Anda di halaman 1dari 17

Laporan Praktikum Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

Hari,Tanggal:Senin, 11 Maret 2013 Dosen :Dr. Endang Warsiki, S.Tp, M.Si

Golongan : P2 Asisten : (F34090101) (F34090135)

1. Ariska Duti Lina 2. Dimas Hendryanto

PENYIMPANAN BEBUAHAN UTUH


Oleh: Aryosan Tetuko Haryono Riki Agusetiawan M. Basyir Utomo (F34110032) (F34110039) (F34110055)

DEPARTEMAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Produk pasca panen hortikultura segar sangat mudah mengalami kerusakan fisik akibat berbagai penanganan yang dilakukan. Kerusakan fisik ini terjadi secara fisik-morfologis. Pada umumnya produk hortikultura segar mengandung kadar air yang tinggi yakni antara 85-98%. Sehingga benturan, gesekan dan tekanan yang sekecil apapun dapat menyebabkan kerusakan yang dapat langsung dilihat secara kasat mata ataupun tidak terlihat pada saaat aktivitas fisik tersebut terjadi. Selain kerusakan fisik, kerusakan pada produk hortikultura ini juga disebabkan oleh mikroorganisme yang menyebabkan nilai susut yang tinggi. Mikroorganisme patogenik yang berada di dalam produk belum berkembang selama pertumbuhan melainkan masih terdapat pada tanaman induknya dan

melakukan pertumbuhan dan perkembangan setelah panen (infeksi laten). Bila terjadi kerusakan mekanis ataupun kemunduran fisiologis pada produk, maka mikroorganisme patogenik akan tumbuh dan berkembang menyebabkan pembusukan. Produk pasca panen buah segar umumnya juga masih melakukan aktivitas metabolisme penting yaitu respirasi. Aktivitas respirasi berlangsung untuk memperoleh energi yang digunakan untuk aktivitas hidup pasca panennya. Oleh karena itu dalam industri dibutuhkan suatu penanganan khusus dan tepat untuk mencegah terjadinya kerusakan baik fisik, kimia, maupun biologis. Melalui bidang ilmu penyimpanan ini akan mempelajari cara-cara penanganan yang benar akan produk pasca panen hortikultura khususnya pada komoditi buah tomat dan buah jeruk. 1.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan unutk mengidentifikasi pengaruh kemasan, pengaruh suhu, dan pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, serta menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi bebuahan

BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan, penetrometer, pH meter, mortar, corong, tabung erlenmeyer, kapas penyaring dan colourtech. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi buah jeruk, buah tomat, dan juga kemasan plastik (HDPE, LDPE, dan LDPE yang masing-masing diberi lubang berjarak 5cm). 2.2 Metode

Buah utuh disiapkan dengan ukuran yang sama untuk setiap jenis

Dilakukan penanganan pra penyimpanan (pencucian dengan air mengalir, pencucian dengan larutan detergen, dan tanpa pencucian)

Buah dikemas dengan plastik (HDPE, kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm, dan kantong plastik LDPE

Disimpan di suhu ruang

Dilakukan juga kontrol (tanpa dikemas)

Pengamatan mutu dilakukansetiap 2 hari sekali selama 2 minggu atau sampai buah rusak

Diamati parameter : susut bobot, perubahan warna, kekerasan, pH buah, sensori, kadar vit.c, pertumbuhan mikroorganisme, dan tanda-tanda fisiologis.

BAB III TINJAUAN PUSTAKA


Buah-buahan dikenal sebagai hasil pertanian yang mudah rusak (busuk). Walaupun data mengenai jumlah kerusakan pasca panen bebuahan di Indonesia belum diketahui secara pasti, namun dari data yang berhasil dikumpulkan diperkirakan bahwa kerusakan tersebut mencapai lebih dari 25%. Kerusakan tersebut terutama disebabkan karena penanganan pasca panen (termasuk pengepakan dan pengangkutan)ynag kurang baik, suhu rata-rata harian dan kelambaban udara di Indonesia yang cukup tinggi, serta belum adanya sistem pengawetan yang memadai yang diterapkan untuk komoditi tersebut.(Anonim 1984). Transpirasi atau penguapan jumlah air merupakan penyebab kerusakan paling sering terjadi pada komoditas buah-buahan terutama susut bobot buah. Proses ini juga akan menyebabkan penurunan kualitas ketampakan (appearance), kualitas tekstur buah, flacidity, limpness, dan penurunan kandungan nilai gizi.Kecepatan proses transpirasi ini dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal komoditas buah (sifat morfologi dan anatomi buah, rasio luas permuakaan dan volume buah, ada-tidaknya cacat/luka, dan tingkat kematangan) dan faktor eksternal (temperatur ruangan, kelembaban udara, sirkulasi udara, dan tekanan atmosfer). Untuk mengurangi kecepatan proses transpirasi tersebut, maka dapat dilakukan dengan cara melapisi kulit buah dengan lilin (waxing) ataupun edible film atau penyimpanan buah pada kondisi yang kelembabannya cukup tinggi (85 95%) (Zulkarnaen, 2009). Respirasi Respirasi merupakan proses pemecahan karbohidrat, protein, dan lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana dengan menghasilkan CO2, air, dan energi. Dengan tersedianya air dan energi bebas ini, maka akan digunakan oleh mikrobia untuk tumbuh serta menyebabkan terjadinya disorganisasi pada jaringan (sel dinding rusak) atau kerusakan komoditas (Zulkarnaen, 2009). Semua hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup, bukan benda mati. Bebuahan setelah dipanen dikatakan masih hidup karena masih melakukan proses pernafasan seperti halnya makhluk hidup lainnya. Proses

pernafasan tersebut adalah pengambilan gas oksigen dari udara yang digunakan untuk pembakaran bahan-bahan organik, dan mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) serta air sebagai hasil sisa proses pembakaran tersebut. Bebuahan yang telah dipetik ini tetap melakukan pernapasan karena hal ini dimaksudkan untuk memperoleh energi, dan energi ini kan digunakan untuk melakukan proses-proses metabolisme lain, misalnya perubahan warna, pembentukan gula dari pati, pembentukan aroma, dan sebagainya. Dengan demikian perlu adanya suatu teknik salam penyimpanan dan pengemasan yang baik pada bebuahan agar dapat tahan simpan dan mutunya tetap terjaga. Secara umum, penyimpanan adalah usaha untuk mempertahankan daya guna suatu produk. Respon buah segar terhadap suhu rendah berbeda-beda. Buah tropika lebih sensitif terhadap suhu rendah, penyimpanan pada suhu 100C untuk produk yang sensitif dapat mempercepat laju kerusakan (BPOM 2003). Sedangkan pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan fisik, mekanis, dan gangguan kimia serta mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan, dan pemasaran. (Anonim 1984).

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil Pengamatan [Terlampir] 4.2 Pembahasan Faktor penyebab terjadinya pelunakan pada buah-buahan adalah adanya aktivitas etilen dalam buah. Etilen adalah suatu gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur pertumbuhan (phytohormon) yang aktif dalam pematangan buah. Dapat disebut sebagai hormon karena telah memenuhi persyaratan sebagai hormon, yakni dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Seperti hormon lainnya etilen juga berpengaruh dalam proses pertumbuhan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan dormansi umbi kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission, menginduksi pembungaan nenas. Selain itu, etilen juga merupakan senyawa organik sederhana yang dapat berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan suatu buah. Proses pematangan buah erat kaitannya dengan serangkaian perubahan, yakni warna, aroma, rasa dan bau. Perpaduan dari sifat-sifat tersebut yang nantinya akan menyokong kemungkinan buah-buahan dapat enak untuk dimakan. Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik (pada buah klimakterik). Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses sintesis etilen. Meningkatnya respirasi dipengaruhi oleh jumlah ethylene yang dihasilkan, meningkatnya sintesis protein dan RNA. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik, atau keduanya. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Menjadi lunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzymenzym antara lain enzym hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose.

Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain AUXIN, sithokinine, gibberellin, asam-asam absisat dan etilen. Auxin berperan dalam pembentukan etilen, tetapi auxin juga menghambat pematangan buah. Sithokinine dapat menghilangkan perombakan protein, gibberellin menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoid-karotenoid. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid, dan ethylene dapat mempercepat pematangan. Kandungan vitamin C pada jeruk adalah 30 sampai 50 miligram dalam 100 gram buah jeruk. Kandungannya memang yang paling sedikit, namun buah inilah yang paling mudah ditemui. Apalagi saat ini banyak sekali produk minuman olahan yang selalu menggunakan buah jeruk sebagai bahan dasar vitamin C-nya. Manfaatnya buah jeruk ini bisa meningkatkan imunitas dan mengobati penyakit flu. Kandungan vitamin C pada tomat adalah 34 miligram per 100 gram buah tomat. Sayuran ini biasanya pelengkap bumbu sambal. Karena rasanya yang kecut mengurangi rasa pedas pada cabe. Pada saat pertumbuhan, pematangan buah akan diikuti dengan peningkatan kadar gula sederhana, sehingga buah akan terasa manis. Hal ini disebabkan karena terjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan zat-zat yang memberi rasa dan aroma khas pada buah. Perubahan rasa dan aroma disebabkan oleh bertambahnya kandungan gula sederhana dalam buah yang menambah rasa manis yang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat fenolik dan bertambahnya zat volatif menyebabkan rasa dan bau yang harum pada buah. Secara teori peningkatan kematangan buah-buahan akan meningkatkan kadar gula yang terdapat di dalamnya. Hal ini disebabkan karena adanya perubahan polisakarida yang terdapat dalam sel yang berupa sumber karbohidrat. Kandungangula juga tergantung pada jenis dan keadaan tempat tumbuhnya. Yang menyebabkan rasa manis pada buah karena pada masa pertumbuhan danpematangan, gula-gula sederhana dan pati dibentuk dari hasil fotosintesis. Pati yang terdapat dalam sel dapat ditransformasikan menjadi gula-gula sederhana. Kadar gula yang tinggi terjadi karena pada saat pemasakan, pati

terhidrolisis secara sempurna menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa. Buahbuahan matang mempunyai kadar gula yang lebih tinggi dari pada kandungan gula yang dikandung oleh buah yang masih muda. Pengukuran kadar gula dilakukan dengan menggunakan alat refraktometer, adapun prosedurnya dengan mengambil sari dari buah yang akan

diamati kemudian dioleskan atau diteteskan pada tempat tertentu pada refraktometer kemudian diamati pada tempat yang terang atau tempat yang terdapat sinar matahari. Nilai kadar gula diperoleh dari angka yang terdapat pada refraktometer antara warna gelap dan terang bagian atas yang paling jelas. Selama penyimpanan, buah mengalami proses pematangan dimana kadar gula meningkat disebabkan adanya degradasi polisakarida pada dinding sel yangmerupakan sumber gula. Gula merupakan hasil perubahan dari pati sebagai akibat dari enzimenzim yang bekerja, baik enzim yang berasal dari tanaman itu sendiri maupun yang dihasilkan oleh jasad renik. Seharusnya semakin lama waktu

penyimpanan atau jika buah matang dan lunak, maka makin banyak proses degradasi polisakarida dan makin tinggi gula yang dihasilkan. Lamanya penyimpanan terhadap buah dapat meningkatkan kadar gula buah tersebut. Hal ini disebabkan karena buah yang disimpan akan semakin matang sehingga kadar gulanya naik. Pada praktikum ini, dilakukan pengamatan mengeni pengaruh suhu, teknik pengemasan dan penanganan, baik pra maupun pasca panenterhadapa mutu bebuahan selama penyimpanan, adapun buah yang digunakan adalah buah jeruk dan buah tomat. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada komoditikomoditi tersebut, maka dilakukan pengamatan dengan berbaagai uji meliputi penyusutan bobot, perubahan warna, uji kekerasan, uji kadar gul, uji pH, uji kadar vitamin C, uji sensori, pengamtan terhadap pertumbahan organisme dan pertumbuhan fisiologi. Uji susut bobot dilakukan dengan cara penimbangan komoditi secara berkala dengan neraca. Setiap perubahan bobot dicatat. Uji ini dihitung berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sejak awal penyimpanan hingga akhir penyimpanan. Uji susut bobot dimaksudkan untuk membandingkan selisih bobot bahan sebelum penyimpanan dengan bobot bahan setelah penyimpanan. Komoditi

yang diamati adalah buah jeruk. Jeruk merupakan jenis buah yang termasuk jenis buah non-klimaterik diaman buah tidak mengalami kenaikan produksi CO2 dan gas etilen seiring dengan kenaikan tingkat kematangan. Pada pengujian terhadap susut bobot diketahui bahwa persentase penurunan bobot yang signifikan adalah pada semua jeruk dalam kemasan LDPE, HDPE, dan LDPE berlubang dan begitu juga dengan buah tomat yang mengalami penurunan bobot yang cukup signifikan. Namun penurunan bobot yang signifikan yaitu pada kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm dengan tanpa perlakuan karena dari data pengamatan penurunan susut bobot pada buah jeruk kemasan tersebut berkurang banyak. Sedangkan untuk buah tomat penurunan bobot yang signifikan pada kantong plastik LDPE berlubang dengan tanpa perlakuan . Namun berdasarkan literatur, komoditas buah-buahan akan tetap baik kualitasnya jika disimpan diatas titik bekunya sebesar 5-150C, selain itu, penggunaan plastik polietilen yang memiliki permeabilitas buah tinggi kurang cocok sebagai bahan pengemas buah dalam kondisi tertutup rapat (). Jadi hasil yang didapat tidak sesuai dengan literatur yang ada Pada uji pewarnaan dilakukan dengan menggunakan alat bernama Colortec colormeter. Alat ini akan mengukur kecerahan dan kepekatan dari warna suatu bahan. Cara penggunaan alat ini untuk bahan padatan, berbeda dengan bahan berupa cairan. Alat ini akan menunjukkan 3 parameter, yaitu A*, B*, L*. Paramater A* dan B* menunjukkan perubahan warna dari satu ke warna lainnya, misalnya dari hijau kekuning. Dan parameter L menunjukkan kecerahan warna bahan yang diuji. Pada uji ini warna diketahui bahwa jeruk mempunyai intensitas warna atau kecerahan(L) yang lebih tinggi dibandingkan tomat karena dilihat dari data L diketahui bahwa nilai L pada buah jeruk berkisar antara 4000-7000 sedangkan dari data tomat diketahui bahwa nilai L berkisar antara 2000-4000. Namun pada buah jeruk pada pengamatan ke hari terakhir warna pada buah jeruk berubah ke warna agak kecoklatan begitu juga pada buah tomat. Proses pencoklatan yang terjadi pada kulit buah diduga karena proses enzimatik. Karena berdasarkan literatur pencoklatan dapat terjadi karena proses enzimatik, proses enzimatik memerlukan keberadaan enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.() kemudian perubahan warna kulit buah

selain karena adanya perubahan pigmen juga disebabkan oleh adanya enzim phenolase yang teroksidasi dan mengakibatkan warna kulit buah menjadi cokelat kehitaman() Uji kekerasan pada praktikum ini dilakukan dengan alat penetrometer. Prinsip kerja dari penetrometer adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Pada uji kekerasan buah diketahui bahwa nilai yang didapat bervariasi karena dari kegiatan praktikum kekerasan ada sebagian kelompok yeng melakukan pengujian dengan mengguanakan beban pada alat penetrometer, namun menurut laboran pada buah yang tidak terlalu keras seharusnya tidak perlu dipasang beban pada alat karena akan memberikan hasil yang tidak akurat. Dari data ini diketahui kekerasan buah yang mudah ditembus oleh jarum alat yaitu pada buah tomat yang dikemas dalam plastik LDPE berlubang dengan tanpa perlakuan yaitu nilainya 206,67 hal ini berarti buah tersebut dengan mudah ditembus oleh jarum alat. Karena semakin lama penyimpanan seharusnya buah akan mengalami penurunan bobot dan penurunan kekerasan disebabkan karena buah muai tidak segar lagi atau sudah mulai lembek. angka yang tinggi menunjukkan kekerasan suatu bahan menurun Menurut literatur, kekerasan buah menurun karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat larut dalam air dan perubahan tekstur buah selama penyimpanan terutama disebabkan perubahan lamela tengah dan dinding sel primer yang disebabkan enzim pendegradasi serta pelarutan materi pektin.() Uji berikutnya adalah uji kadar gula yang dilakukan dengan alat refrektrometer. Sesuai dengan namanya, alat ini memanfaatkan sifak refraksi cahayanya. Cairan tersebut diteteskan pada permukaan kaca refraaktrometer. Alat ini akan menunjukkan skala dalam satuan derajat brigs. Dari data uji ini didapat hasil nilai kadar gula tertinggi yaitu dari buah tomat yang dikemas dalam kantong plastik LDPE tanpa perlakuan dan pada data yang lain diketahui bahwa kadar gula pada tomat setelah disimpan beberapa hari mengalami peningkatan yang signifikan dari hari jetiga dan keempat dan mengalami penurunan pada hari terakhir sedangkan pada buah jeruk kadar gula yang dihasilkan tidak terlau tinggi pada pengamatan setelah hari pertama, karena pada pengamatan pertama

kebanyakan dari praktikan salah dalam menerjemahkan nilai yang ada dalam satuan refraktometer, namun setelah pengamatan pertama nialai yang didapat pada pengamatan berikutnya baru sesuai dengaan keakuratan karena karena pada jeruk kadar gula yang dikandung tidak terlalu tinggi untuk buah yang belum terlalu matang namun kadar gula akan bertambah seiring dengan tingkat kematangan buah. Uji pH buah yang dilakukan dengaan pH meter. Dari uji ini akan diketahui perubahan pH pada bahan yang diamati selama penyimpanan. Uji ini dilakukan dengan mencelupkan pH meter ke dalam larutan bahan yang akan diukur. Skala yang ditunjukkan pH meter merupakan pH dari bahan tersebut. Kadar pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan. Semakin buah matang, kadar pHnya akan berkurang karena terjadi penurunan kadar asam dan tanin. Dari hasil pengamatan diperoleh hasil pH padda buah jeruk di awal yaitu berkisar antara 4-5 baik itu buah tomat maupun buah jeruk. pH buah dari awal pengamatan sampai akhir pengamatan mengalami penurunan pH dan ada juga masih stabil pH buah tersebut. Dalam artian pH yang mangalaami penurunan tidak terlalu signifikan dan juga tidak terlalu meningkat signifikan. Sari buah jeruk mengandung asam sitrat. Asama sitrat adalah senyawa organik berupa kristal putih, tak berwarna, tidak berbau, rasanya asam sekali, sifatnya mudah larut dalam air dan alkohol. Kandungan asam sitrat jeruk lemon 78%, jeruk nipis 8,7%, jeruk manis 1,4% dan derajat keasaman (pH) jeruk adalah 2-9 (). Berdasarkan literatur ini, data yang diperoleh masih sesuai dengan literatur yang ada. Uji selanjutnya yaitu uji kadar vitamin C. Uji ini hanya dilakukan pada bebuahan. Prinsip utama dari uji ini adalah titrasii yod untuk larutan bahan yang diuji. Sebanyak 0,001 N yod setara dengan 0,88 mg asam askorbat (vitamin C), sehingga dari perbandingan ini dapat ditentukan kadar vitamin C yang terkandung dalam suatu bahan. Pada pengamatan inni uji kadar vitamin C hanya dilakukan pada pengamatan pertama dan pengamtan kelima, dari data diperoleh hasil bahwa kadar vitamin C pada jeruk tinggi karena jeruk mengandung asam askorbat dan pada pengamatan selanjutnya ada yang mengalami penurunan kadar vitamin C namun ada pula yang mengalami peningkatan, hal ini tidak sesuai dengan literatur

karena seharusnya semakin matang buah, maka kadar vitamin C akan semakin berkurang . hal ini disebabkan karena vitamin C merupakan vitamin yang mudah mengalami kerusakan akibat lingkungan. Hasil yang tidak sesuai ini dapat

dikarenakan oleh kesalahan praktikan yang terlalu banyak melakukan titrasi sehingga mempengaruhi hasil perhitungan. Untuk kelompok 1 buah tomat, dengan menggunakan perforated HDPE untuk parameter sensori. Pada hari pertama hingga hari kelima kulitnya halus, namun pada hari terakhir terdapat bercak. Kemudian untuk warna, dari keseluruhan hari tetap berwarna orange. Tekstur tetap keras dari hari awal hingga hari akhir. Dan pada hari-hari tertentu terdapat aroma. Untuk kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm, parameter sensorinya adalah pada hari pertama tidak diamati kemudian pada hari kedua hingga hari ketiga baik, masuk hari keempat terdapat bercak dan agak keriput, hari kelima dan terakhir lunak serta berair. Untuk kantong plastik LDPE, parameter sensorinya adalah pada hari awal tak diamati, hari kedua tampak baik, hari ketiga terdapat bercak, hari keempat hingga terakhir semakin lunak dan aromanya pun busuk. Untuk kelompok 2 buah tomat dalam keadaan tidak dicuci, dengan menggunakan perforated HDPE untuk parameter sensori. Pada hari pertama hingga hari terakhir, kulit buah dari halus, kemudian semakin lama semakin kasar, lalu aroma yangdihasilkan semakin lama semakin bau dan pada akhirnya tidak ada baunya serta terdapat bercak. Untuk kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm, pada hari pertama kulit halus kemudian semakin lama semakin kasar dan terdapat bercak hingga hanri akhir. Aromanya semakin hari semakin hilang, dari bau tomat hingga tak ada bau. Untuk kantong plastik LDPE, dari hari awal hingga hari akhir kulitnya halus, terdapat bercak hingga hari kelima, padahari keenam bercak hilang. Untuk bau dari hari awal sampai akhir tetap bau tomat. Untuk kelompok 3 buah tomat dalam keadaan dicuci dengan detergen, dengan menggunakan perforated HDPE untuk parameter sensori. Pada hari pertama hingga hari akhir mulus. Untuk kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm, pada hari awal tak ada pengamatan, hari kedua dan ketiga mulus, selanjutnya hari keempat hingga hari terakhir memar. Untuk kantong plastik

LDPE, hari awal tak ada pengamatan, hari kedua hingga hari keempat mulus, hari kelima tak ada pengamatan, hari terakhir mulus juga. Kemudian untuk kontrol, hari awal tak pengamatan, kemudian mulus hari berikutnya, kemudian memar dan pada akhirnya sampel hilang hinggga hari akhir. Untuk kelompok 4 buah jeruk dengan dialirin air mengalir, untuk yang menggunakan perforated HDPE, semakin lama kulit menghitam, terdapat aroma tak sedap, berair serta lunak hingga hari akhir. Untuk kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm, terdapat bercak hingga diujung hari pengamatan dan juga kondisinya masih bagus seperti awal. Untuk kantong plastik LDPE, terdapat bercak di hari awal kemudian semakin hari semakin menghitam kulitnya dan juga berair. Pada hari terakhir pengamatan diperoleh gelembung. Untuk kelompok 5 buah jeruk tanpa perlakuan, untuk yang menggunakan perforated HDPE, parameter sensorinya adalah pada hari awal terdapat bercak cokelat dan warna cokelat selama pengamatan kemudian aroma jeruk semakin lama semakin busuk dan pada hari akhir buah lembek dan berair. Untuk kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm, terdapat bercak cokelat hingga hari keenam pengamatan, kemudian aroma semakin hari semakin tak sedap hingga di ujung hari pengamatan dan kulit semakin kasar pada hari terakhir pengamatan. Untuk kantong plastik LDPE, adanya bercak cokelat hingga hari terakhir, kemudian aroma yang ditimbulkan semakin hari semakin tak sedap, kulit semakin tak halus dan permukaan agak keriput. Untuk kelompok 6 buah jeruk dengan dicuci oleh detergen, untuk yang kontrol, parameter sensorinya adalah dari ahri awal hingga hari akhir kulitnya halus dan terdapat bercak, untuk aroma hingga hari kelima masih terdapat aroma jeruk, namun pada hari terakhir buah jeruk tak berbau. Untuk yang menggunakan perforated HDPE, kulitnya halus dan semakin lama tampak semakin cokelat kemudian terdapat bercak dan beraroma jeruk hingga hari akhir serta diperoleh buah telah berair. Untuk kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm, kulitnya halus hingga hari akhir kemudian ada bercak lalu hingga hari akhir aroma jeruk lama-kelamaan semakin hilang. Untuk kantong plastik LDPE, hari pertama dan kedua kulit masih halus, kemudian lama-kelamaaan berwarna cokelat. Pada hari akhir didapat bahwa buah telah lunak, berair dan menimbulkan bau busuk.

Dari keseluruhan kelompok yang melakukan pengamatan terkait parameter tanda-tanda fisiologis didapat hasil secara dominan tidak busuk dari beberapa kelompok, meskipun ada satu kelompok yang busuk mungkin dikarenakan buah yang diamatinya diberi perlakuan dengan suatu deterjen. Kemudian ada kelompok yang tanda-tanda fisiologisnya ditunjukkan dengan keluarnya lendir atau berlendir pada buah. Hal tersebut wajar saja terjadi karena mungkin timbulnya ataupun terjadinya proses respirasi antara buah dan plastik tersebut dalam keadaan kemasan yang tertutup. Kemudian ada kelompok yang parameter tanda-tanda fisiologisnya tidak ada. Hal tersebut terjadi karena hilangnya sampel yang

bersangkutan ketika ditaruh di laboratorium pengemasan, baik itu karena terbuang oleh orang lain, terselip di sudut-sudut ruangan maupun digunakan secara tak sengaja oleh orang lain. Pada pengamatan pertumbuhan mikroorganisme yg mengamati setiap komoditi apakah terdapat mikroorganisme atau tidak jika diberi perlakuanperlakuan tertentu. Pada pengamatan yang dilakukan biasanya pada LDPE berlubang tidak terdapat mikrooganisme sedangkan pada LDPE dan HDPE terdapat mikroorganisme. Hal itu disebabkan karena perlakuan yang diberikan berbeda-beda dan karena suasana anaerob dan aerob. Dan biasanya bakteri muncul akibat jangka waktu yang lama selama penyimpanan menggunakan plastik HDPE dan LDPE. Dan kontrol mengalami beberapa masalah yaitu sampel hilang dan pertumbuhan mikroorganisme belum tumbuh. Hal itu disebabkan oleh kesalapahaman manusia dan kesalahan prosedur atau kondisi yang tidak mendukung. Pada kelompok 1 komoditi menggunakan plastik LDPE tidak berlubang pada hari ke 8 tumbuh jamur atau mikroorganisme, sedangkan pada plastik LDPE berlubang tumbuh jamur atau mikroorganisme pada hari ke 9 terdapat jamur, sedangkan pada plastik HDPE tidak terdapat jamur atau mikroorganisme. Untuk kelompok 2 komoditi yg diamati adalah buah tomat pada plastik HDPE tidak terdapat mikroorganisme pada hari ke-11, untuk plasti LPE berlubang tidak terdapat mikroorganisme, pada plastik LDPE terdapat mikroorganisme pada hari ke-9. Pada kelompok 3 untuk plastik HDPE tidak terdapat mikroorganisme, untuk plastik LDPE terdapat mikroorganisme yg sangat banyak pada hari ke-9, untuk

plastik LDPE berlubang tidak ada mikroorganisme, untuk kontrol sampel hilang pada hari ke-9. Karena sampel hilang sehingga menyebabkan data yag didapat kurang akurat. Pada kelompok 4 untuk plastik HDPE terdapat bakteri pada hari ke-11, untuk plastik LDPE berlubang tidak terdapat mikoorganisme, untuk plastik LDPE terdapat mikrooganisme pada hari ke-11. Pada kelompok 5 untuk plastik HDPE tidak terdapat mikroorganisme, untuk plastik LDPE terdapat

mikroorganisme pada hari ke 4 dan 8, untuk plastik LDPE berlubang tidak terdapat mikroorganisme pada hari ke 7 dan 10. Pada kelompok 6 pada plastik HDPE terdapat mikroorganisme pada hari ke 4, 8, 10, pada LDPE berlubang tidak terapat mikroorganisme, untuk plastik LDPE terdapat mikroorganisme pada hari ke 7, 8, 10, untuk kontrol belum ada mikroorganisme Penyimpanan dengan suhu yang terlalu rendah juga mengakibatkan terjadinya chilling injury. Pada umumnya, untuk komoditas buah-buahan akan tetap baik kualitasnya jika disimpan diatas titik beku sebesar 5-150C. Perlu diketahui bahwa kerusakan atas suhu dingin ini, lebih rentan terjadi pada buah-buahan teropis. Sedangkan pada buah-buahan subtropis dan non klimakterik hmpir tidak dipengaruhi suhu dingin. Baru pada penyimpanan suhu beku, buah-buahan tersebut juga akan mengalami freezing injury. Buah jeruk dan tomat disarankan untuk disimpan pada suhu 11-140C serta pada kelembaban relatif (RH) 85-90% yang diperkirakan dapat bertahan selama 2 minggu.

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan Salah satu penanganan pasca panen hasil pertanian adalah penyimpanan. Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari hasil pertanian itu dan menghindari kerusakan pada hasil pertanian tersebut. Dalam proses penyimpanan ini harus diperhatikan beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas hasil pertanian selama penyimpanan berlangsung. Faktor tersebut meliputi suhu, kelembaban, teknik pengemasan dan sirkulasi udara. Selain itu, penanganan pra penyimpanan seperti pencucian dan sorting juga perlu diperhatikan. Dari pengamatan yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa selama penyimpanan berlangsung, terjadi perubahan-perubahan pada komoditi yang disimpan, baik perubahan fisik-mekanis, biologis maupun mikrobiologis. Disamping itu, komposisi kimia dari komoditi yang disimpan pun berubah. Perubahan tersebut selain dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah disebutkan di atas juga disebabkan oleh perbedaan karakteristik dari setiap komoditi yang disimpan. Melalui praktikum ini pula diketahui tempat dan pengemasan yang baik bagi masing-masing komoditi yang diuji. Oleh karena itu, perlu pemilihan teknik penyimpanan yang tepat sehingga umur simpan suatu komoditi lebih tahan lama dan kualitasnya pun terjaga. 5.2 Saran Bagi praktikan selanjutnya yang akan melakukan pengamatan serupa, kami menyarankan agar melakukan pengamata dengan baik, tepat dan teliti. Terutama dalam penguasaan teori tiap uji yang akan dilakukan. Selain itu, kecakapan akan penggunaan alat untuk masing-masing uji juga sangat penting

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.1984.Teknologi Pengolahan Pangan : Penyimpanan Atmosfir Terkendali Pada Pengawetan Buah-Buahan. http://www.ipb.ac.id/teknologipengolahanpangan[24 Maret 2013] Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM).2003.Prinsip Pengawetan dan Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya.Jakarta : BPOM Arta Dewi. 2009. Aman menyimpan buah dan Sayur. [terhubung berkala]. http://www.okfood.com/. ( 24 Maret 2013). Hartuti N. 2008. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung : PT. Gramedia Pustaka. Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Natawidjaja P. Suparman. 1983. Mengenal Buah-buahan Yang Bergizi. Jakarta:Pustaka Dian. Rismunandar. 1986. Mengenal Tanaman Buah-buahan. Bandung: Sinar Baru. Wirakartakusumah Abdullah.1992. sifat fisik pangan. Bogor : Institut pertanian bogor. Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara