Anda di halaman 1dari 98

ISI A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI COMPETENCIES CADE 2.4 Supervise development and / or modification of recipes/ formulas 2.

5 Supervise translation of nutrition into foods/ menus populations 2.3 Supervise production of food that meet nutrition guideline, cost parameter, consumer acceptance B. SKENARIO hmm...Yummy Sebuah Rumah Perawatan Khusus anak-anak autis Super Junior sedang dibangun. Rumah Perawatan SUJU ini akan melayani penitipan anak-anak penderita autisme selama 6 hari kerja. Anak-anak yang akan dirawat berkisar usia 4 s.d 6 tahun, dengan kapasitas 50 anak per hari. Meimei, seorang dietisien yang bekerja dirumah perawatan tersebut diminta untuk membuat siklus menu yang sesuai untuk anak-anak, karena Rumah Suju akan mendirikan snack siang, makan siang, dan snack sore setiap harinya. Meimei harus bekerja keras untuk mencari bahan makanan, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan cara pengolahan yang tepat untuk anak-anak tersebut. Direktur Rumah SUJU juga meminta Meimei merancang program software yang memudahkan perhitungan kebutuhan bahan makanan per bulannya. Selain itu Meimei juga harus menentukan harga jual paket pelayanan makanan tersebut, agar direktur mendapatkan keuntungan sebesar 10% bagi Rumah SUJU. Setelah merencanakan menunya, Meimei harus membuat tool evaluasi yang tepat untuk mengevaluasi menu yang telah dia buat, baik sebelum menu itu diolah maupun setelah menu itu disajikan kepada anak-anak. C. DAFTAR UNCLEAR TERM No 1. Daftar Istilah Autisme Pengertian 1. Penyakit dengan gejala tidak ada kontak mat, for target

keterlambatan bicara atau komunikasi, hiperaktif, tidak ada respon bila dipanggil, emosinya sangat tinggi dan hipersensitivitas terhadap rangsangan bau dan rasa. (kamus gizi 2010) 2. Gangguan perkembangan kompleks yang biasanya mulai terlihat pada 3 tahun pertama usia bayi serta dapat mempengaruhi kemampuan untuk berkomunikasi dan

berinteraksi dengan orang lain dengan gejala tidak ada kontak mata, keterlambatan bicara, atau komunikasi, hiperaktif, tidak ada respon bjila dipanggil emosinya sangat tinggi dan hipersensitif terhadap rangsangan bau 2. Siklus menu dan suara (kamus gizi dan kamus penyakit) 1. Merupakan susunan makanan atau hidangan sehari menurut waktu makan. (kamus gizi 2010) 2. Pengulangan menu yang menghasilkan pengembangan yang akan disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu dengan dana yg sudah ditetapkan (Martin 3. Standar resep dan Suyatno, 2001) 1. Merupakan resep yang telah dibakukan dan digunakan untuk menentukan berat bersih dan berat kotor. (untuk menghitung kebutuhan bahan). Penting untuk menciptakan standar mutu makanan. Sudah melalui uji coba ( suyatno. Management menu. Modul III. Bagian Gizi FKM-Undip. Semarang) 2. Sesuatu yang telah dicoba, diadaptasi, dan diulang beberapa makanan kali untuk digunakan dan telah oleh operasi jasa untuk tertentu ditemukan yang

dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk

menghasilkan suatu hasil yang baik yang sama ketika prosedur dilakukan setiap kali dengan tepat dengan menggunakan jenis yang sama dari peralatan dan jumlah yang sama serta kualitas bahan yang sama meskipun waktu pengolahan yang berbeda (Recipe Standardization 4. Standar bumbu Process, 2008) 1. Ketetapan pemakaian bumbu dan ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam resep dengan tujuan untuk men ciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya. ( jannah,2009) 2. Ketetapan pemakaian bumbu mengacu standar resep yang berfungsi untuk membangkitkan selera makan, dapat digunakan umumnya dalam keadaan segar/basah, baik yang berasal dari tumbuhan, hewan dan kimiawi 5. Standar porsi (kamus gizi) 1. Pedoman u/ menentukan kuantitas dari jumlah makan an dalam satu kali makan dalam satu kali makan (jannah, 2009)

2. Patokan jumlah bahan per porsi dinyatakan dalam berat 6. Tool evaluasi bersih dari bahan yg digunakan secara konsisten Merupakan suatu proses secara terus menerus dilakukan untuk mereview sebelum menu digunakan atau setelah 7. 8. Evaluasi Harga jual menu digunakan ( ayu intan safitri. 2010. www.seribd.com) Proses menilai atau menaksir serta menentukan kualitas dari sesuatu (kamus bahasa inggris indonesia dan kamus oxford) 1. Suatu nilai barang atau jasa yang ditukarkan dengan sejumlah dimiliki uang pada dimana orang berdasarkan ( nilai tersebut seseorang harus melepaskan barang atau jasa yang lain. universitas pendidikan indonesia) 2. Sejumlah biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk memproduksi barang atau jasa dan ditambah dengan laba yang diinginkan perusahaan (Hansen dan Mowen, 9. Pengolahan 2001) Mengolah bahan pangan menjadi produk jadi dengan tujuan untuk mempertinggi daya cerna, menambah rasa dan rupa makana, mempertahankan nilai gizi dan menimbulkan rasa 10. dietisien aman bagi manusia ( jannah. 2009) Seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan ketrampilan dietetik baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal 1 tahun atau yang mendapat sertifikasi dari PERSAGI dan bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi 11. 12. Snack Software dietetik (pedoman pelayanan gizi RS Depkes RI 2003) Makanan ringan (kamus bahasa inggris) 1. Perangkat lunak, perangkat program, prosedur dan dokumen yang berkaitan dengan suatu sistem komputer ( ayuliana. 2011. Testing dan implementasi) 2. Rancangan 13 . 14 . 15 . 16 . Menu Harga jual Keuntungan Kapasitas sesuatu untuk keperluan menjalankan computer (Kamus Bahasa Inggris Indonesia) Selisih lebih antara harga pokok dan biaya yang dikeluarkan dengan penjualan (Pratama,2004) Jumlah orang atau barang yang bisa ditampung subuah tempat / wadah (kamus oxford) Sejumlah biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk

memproduksi barang atau jasa dan ditambah dengan laba yang diinginkan perusahaan (Hansen dan Mowen, 2001) Susunan makanan/hidangan yang tersedia yang disajikan dalam bentuk daftar untuk satu kali makan atau untuk sehari

menurut waktu makan (kamus gizi dan kamus bahasa indonesia)

D. CUES Dietitian mampu merencanakan dan membuat menu untuk anak autis usia 46 tahun,dengan memperhatiakn pemilihan bahan makanan dan cara pengolahan yang sesuai,dan menggunakan software untuk mempermudah perhitungan standar porsi, standar resep, standart bumbu dan harga jual serta membuat tool evaluasi menu E. PROBLEM IDENTIFICATION 1. Bagaimana karakteristik anak autis berkaitan perencananan menu? 2. Bagaimana prinsip (makanan yang boleh, tidak boleh dan yang dibatasi) , syarat, zat gizi yang diperlukan dan tujuan penyusunan menu untuk anak autis? (cara pengolahan) 3. Apakah akibat dari mengkonsumsi bahan makanan yang dilarang pada penderita autis? 4. Bagaimana cara membuat siklus menu yang baik dan apa saja faktor yang mempengaruhi pembuatan siklus menu sesuai skenario? 5. Bagaimana tahapan penyusunan menu? 6. Apa saja hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan menu? 7. Apa saja faktor yang mempengaruhi penentuan menu? 8. Apa saja kendala yang dihadapi dalam pembuatan menu? 9. Apa contoh menu yang dapat diterapkan pada penderita autis? 10. 11. 12. 13. 10 %) 14. 15. 16. Apa saja faktor yang mempengaruhi harga jual? Sofware apa yang digunakan dan data yang dibutuhkan dalam pembuatan Apa saja metode dan tool evaluasi menu? bagaimana langkah-langkahnya? Bagaimana cara pengolahan makanan yang tepat untuk kasus tersebut? Bagaimana cara menentukan dan perhitungan standar resep, standar Bagaimana cara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan pada Bagaiman cara mentukan harga jual paket makanan? (dengan keuntungan

bumbu, standar porsi? skenario?

menu dan bagaimana langkah-langkahnya? Metode dan tool apa yang sesuai dengan skenario? (kriteria penilaian)

F. LEARNING ISSUES 1. Anak autis a. Karakteristik berkaitan dengan perencanaan menu b. Makanan yang boleh, tidak boleh dan yang dibatasi c. Tujuan, prinsip dan syarat penyusunan menu d. Cara pengolahan yang tepat e. Akibat jika mengkonsumsi makanan yang dilarang 2. Menu a. Pengertian, tujuan dan manfaat perencanaan menu b. Tahap penyusunan menu c. Pendekatan dalam perencanaan menu d. Hal yang dipertimbangkan dalam perencanaan menu e. Faktor yang mempengaruhi penentuan menu f. Kendala yang dihadap dalam pembuatan menu g. Contoh menu untuk anak autis h. Cara menentukan dan perhitungan standar resep, standar bumbu, standar porsi i. Sofware yang digunakan, data yang dibutuhkan dalam pembuatan menu dan langkah langkahnya 3. Siklus menu a. Tujuan dan manfaat siklus menu b. Prinsip siklus menu c. Jenis siklus menu, kelebihan dan keurangan d. Cara membuat siklus menu e. Faktor yang mempengaruhi pembuatan siklus menu f. Hal-hal yang perlu dipertimbangkan untuk membuat siklus menu g. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan 4. Harga jual a. Cara mentukan harga jual paket makanan, (dengan keuntungan 10 %) b. Faktor yang mempengaruhi harga jual 5. Evaluasi menu a. Tujuan evaluasi menu b. Metode, tool dan langkah evaluasi menu

H. PEMBAHASAN LEARNING ISSUES 1. Anak autis a. Karakteristik berkaitan dengan perencanaan menu 1) Secara Umum Karakteristik gangguan autisme pada sebagian individu sudah mulai muncul sejak bayi. Ciri yang sangat menonjol adalah tidak ada kontak mata dan reaksi yang sangatminim terhadap ibunya atau pengasuhnya.Ciri ini semakin jelas dengan bertambahnya umur. Pada sebagian kecil lainnya dari individu penyandang autisme, perkembangannya sudah terjadi secara .relatif normal. Pada saat bayi sudah menatap, mengoceh, dan cukup menunjukkan reaksi pada orang lain, tetapi kemudian pada suatu saat sebelum usia 3 tahun ia berhenti berkembang dan terjadi kemunduran. Ia mulai menolak tatap mata, berhenti mengoceh, dan tidak bereaksi terhdap orang lain. Adapun ciri gangguan pada autisme tersebut adal;ah sebagai berikut: a) Gangguan dalam komunikasi terlambat bicara, tidak ada usaha untuk berkomunikasi dengan gerak dan mimik meracau dengan bahasa yang tidak dapat dimengerti orang lain sering mengulang apa yang dikatakan orang lain meniru kalimat-kalimat iklan atau nyanyian tanpa mengerti bicara tidak dipakai untuk komunikasi bila kata-kata telah diucapkan, ia tidak mengerti artinya tidak memahami pembicaraab orang lain menarik tangan orang lain bila menginginkan sesuatu b) Gangguan dalam interaksi sosial - menghindari atau menolak kontak mata - tidak mau menengok bila dipanggil - lebih asik main sendiri - bila diajak main malah menjauh - tidak dapat merasakan empati c) Gangguan dalam tingkah laku - asyik main sendiri - tidak acuh terhadap lingkungan - tidak mau diatur, semaunya - menyakiti diri - melamun, bengong dengan tatapan mata kosong - kelekatan pada benda tertentu

- tingkah laku tidak terarah, mondar mandir tanpa tujuan, lari-lari, manjatmanjat, berputar-putar, melompat-lompat, mengepak-ngepak tangan, berteriak-teriak, berjalan berjinjit-jinjit. d) Gangguan dalam emosi - rasa takut terhadap objek yang sebenarnya tidak menakutkan - tertawa, menangis, marah-marah sendiri tanpa sebab - tidak dapat mengendalikan emosi; ngamuk bila tidak mendapatkan keinginannya e) Gangguan dalam sensoris atau penginderaan - menjilat-jilat benda - mencium benda-benda atau makanan - menutup telinga bila mendengar suara keras dengan nada tertentu - tidak suka memakai baju dengan bahan yang kasar Ciri-ciri Lain Penderita Autis 1. Respon Abnormal terhadap stimuli sensori Sensitif terhadap sentuhan Mencium benda-benda atau makanan Menutup telingan bila mendengar suara yang keras

2. Perkembangan yang terlambat dan tidakseimbang Urutan perkembangan pada satu area tertentu yang unik. Misalnya, bisa menulis kata-kata tetapi tidak mengerti artinya Kemampuan yang telah dikuasai dapat menghilang tanpa alasan yang jelas (Ginanjar, 2010) 3. Terjadi gangguan gizi Kekurangan zink, kalsium, magnesium, mineral, asam lemak omega 3 Kelebihan zat Tembaga Gangguan , absorbsi dan metabolisme zat gizi Pertumbuhan bakteri yang berlebihan dalam usus Peningkatan permeabilitas usus (terjadi Leaky gut) Gangguan makan: sangat pemilih makanan Cenderung ada masalah dalam pencernaan atau sangat terbatas asupannya. (Danuatmaja, 2004) Pencernaannya lemah atau kurang berfungsi sehingga penyerapan zat gizi tidak efektif, zat-zat gizi yang bermanfaat dan penting untuk tubuh dihancurkan sendiri dan tubuh kekurangan zat gizi esensial. Zat gizi

yang tidak diserap dimanfaatkan oleh jamur yang merugikan lambung (Winarno, Pangan dan Autism). Gangguan saluran pencernaan yang sering terjadi antara lain : Malabsorbsi, kekurangan penyerapan nutrisi makanan Maldigestion, gangguan metabolisme tubuh Microbial overgrowth, pertumbuhan bakteri yang berlebihan dalam usus Abnormal intestinal permeability, peningkatan permeabilitas usus Undischarged paneth cells, pembentukan sel panet tidak optimal sehingga mengakibatkan gangguan lambung (gastritis atau maag) Diare, konstipasi, kembung, sering bersendawa dan adanya makanan yang utuh atau tidak tercerna pada feses anak. Gangguan GI tract bisa menyebabkan intoleransi alergi makanan, terutama intoleransi enzim laktosa sehingga laktosa tidak dapat dipecah dan mengakibatkan proses fermentasi pada usus besar. Penumpukkan makanan diusus menyebabkan konsentrasinya meningkat sehingga terjadi penarikan makanan oleh air yang menyebabkan diare. (Skripsi Inadi USU, 2003) Sistem detoksifikasi dalam tubuh menurun atau lemah sehingga adanya toksin dari makanan atau lingkungan dapat menyebabkan iritasi dan kerusakan selular maupun otak (Matthews, 2010). Anak autis suka memilih makanan sehingga sering terjadi defisiensi vitamin dan mineral Terjadi hipersensitifitas terhadap bau, rasa, tekstur (ADA, 2010) Adanya tanda-tanda lain seperti hiperaktif karena adanya akibat dari inflamasi di sistem pencernaan dan otak akibat toksin, bakteri jahat, virus dan jamur (British Dietetic Association, 2011). Diare yang terjadi pada anak autis disebabkan karena dua hal yaitu adanya peningkatan asam lambung sehingga terjadi perlukaan pada permukaan lapisan saluran cerna. Hal ini menyebabkan tidak diserap secara optimal sehingga pergerakan makanan lebih cepat. Karakteristik tersebut di atas sering juga disertai dengan adanya ketidak mampuan untuk bermain, seperti; tidak menggunakan mainan sesuai dengan fungsinya,kurang mampu bermain spontan dan imjinatif, tidak mampu meniru orang lain, dan sulit bermain pura-pura. Gangguan tidur seperti; sulit tidur atau

terbangun tengah malam dan berbagai permasalahan lainnya. (Sugiarmin, 2003)

2) Berkaitan dengan Perencanaan Menu Anak penderita autis cenderung pemilih dalam hal makanan atau suka pilih-pilih makanan (picky eating). Anak autis suka mengulang-ulang menu sehingga menu makanan yang dikonsumsi oleh anak autis kurang bervariasi. Anak autis juga cenderung mengalami food phobia, sehingga anak autis sering menolak makanan baru yang disajikan dan terkadang seperti ketakutan. Hal tersebut menyebabkan orang tua dari anak penderita autis kurang menawarkan makanan baru karena mereka tidak ingin anaknya mengalami stres. (Linscheid, 2008) Anak autis mengalami gangguan makan seperti; sangat pemilih dalam hal menu makanannya, cenderung ada masalah dalam pencernaan atau sangat terbatas asupannya. (Sugiarmin, 2003) Penderita autis tidak bisa memperoleh nutrisi yang cukup untuk otak karena ketidakmampuan untuk mencerna, menyerap, dan memfungsikan nutrisi yang masuk ke dalam tubuhnya dengan baik. Hal tersebut menjadi permasalahan yang kompleks dalam memilih makanan untuk penderita autis. Penderita autis juga mengalami gangguan pencernaan. Gangguan pencernaan tersebut dapat mempengaruhi perilaku mereka. Terdapat kelainan yang ditemukan pada mukosa usus penderita autis, yaitu timbulnya lubanglubang kecil pada mukosa usus dan meningkatkan permeabilitas usus yang dikenal sebagai leaky gut. Selain itu, penderita autis juga mengalami kerusakan sel epitel mukosa usus sehingga produksi hormon sekretin terhambat. Hormon tersebut digunakan untuk merangsang produksi enzim pencernaan dari pankreas. Hal ini mengakibatkan protein kasein yang berasal dari susu sapi dan protein gluten yang berasal dari gandum tidak dapat dicerna dengan baik karena kedua protein tersebut termasuk protein kompleks. Menurut Jasaputra, gluten dan kasein adalah protein rantai pendek atau disebut juga polipeptida yang dalam keadaan normal hanya diabsorpsi sedikit di usus dan sebagian besarnya dibuang melalui feses. Kebocoran dan hipermeabilitas mukosa usus menyebabkan protein ini akan lebih banyak diabsorpsi oleh usus, masuk ke dalam sirkulasi darah dan menimbulkan alergi. Selain itu, penderita autis mengalami gangguan pada enzim pencernaan yaitu enzim DPP-IV (dipeptydilpeptidase IV) yang berfungsi untuk menguraikan ikatan peptida setelah gugus karboksil prolin. Gangguan fungsi DPP-IV akan menyebabkan kasein dan gluten tidak tercerna secara sempurna dan hanya

menjadi molekul dipeptida yang disebut caseomorphin dan gluteomorphin. Kedua molekul tersebut dapat diserap oleh saluran cerna penderita autis yang mengalami peradangan, di dalam otak kedua molekul tersebut bertindak sebagai neotransmitter palsu dan berikatan dengan reseptor morfin sehingga terjadi gangguan perilaku. (Pertiwi, 2011) b. Makanan yang boleh dan tidak boleh 1) Bahan makanan yang tidak boleh : a) Makanan atau/dan minuman yang mengandung gluten Makanan yang mengandung gluten yaitu gandum keras abyssinian, havermuth, barley, tepung barley, dedak, tepung roti, tepung brown, tepung gluten, tepung tinggi protein, tepung tinggi gluten, tepung oat, gandum hitam, tepung terigu, tepung putih, cracker, dekstrin, galaktosa, glutamat, creamer kopi, oat, mie soba, saus teriyaki, sayuran pati, minuman beralkohol, bir, kaldu blok atau kaldu bubuk, kue-kue, cake, biscuit, kue kering, pizza, roti, pastry, macaroni, spageti, tepung bumbu, dan sebagainya. Makanan kemasan yang mungkin mengandung gluten (apabila tidak berlabel GF/CF, misalnya baking powder, hot baking dog, soda, sosis, pati digelatinisasi, rempah-rempah tanah, asam laktat, daging

Luncheon, modifikasi makanan pati, kecap asin (shoyu), surimi, miso, MSG, beras malt, sirup beras, suplemen vitamin. Alasan: karena Anak dengan gangguan autisme sering mengalami gangguan mencerna gluten (gluteomorphin). anak dengan gangguan autisme banyak mengalami kebocoran usus, gluten tidak tercerna secara sempurna,dan akan bersama aliran darah masuk ke otak lalu ke reseptor opioid. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas. b) Makanan atau/dan minuman yang mengandung kasein Makanan yang mengandung kasein yaitu semua produk susu hewani, butter, mentega, keju, krim, es krim, puding, laktosa, laktoalbumin, serbat, krim asam padatan, air dadih, yoghurt. Makanan kemasan yang mungkin mengandung kasein (apabila tidak berlabel GF/CF, misalnya gula bumbu brown, bumbu krim bavarian, pewarna karamel, chorizo, bumbu kelapa, hotdog, bumbu coklat natural. Alasannya: karena Anak dengan gangguan autisme sering mengalami gangguan mencerna kasein (caseomorphin). Anak dengan gangguan

autisme banyak mengalami kebocoran usus, gluten tidak tercerna secara sempurna,dan akan bersama aliran darah masuk ke otak lalu ke reseptor opioid. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas. c) Makanan yang menimbulkan alergi

ikan, udang, telur, susu, coklat, gandum atau terigu dan lainnya. Produk hasil olahan dari bahan makanan tersebut juga sebaiknya dihindari. d) Produk-produk yang mengandung Pewarna, pengawet, penambah rasa, soda kue, baking soda, kaldu instant, saus tomat dan saus lainnya, serta lada bubuk, mungkin juga menggunakan tepung terigu sebagai bahan campuran. Alasan: tidak diperbolehkannya karena bahan tersebut sulit diproses oleh tubuh e) Daging, ikan, atau ayam yang diawetkan dan diolah seperti sosis, kornet, alergi nugget, terhadap hotdog, jamur sarden, karena daging asap, ikan asap, dan sebagainya. Tempe juga tidak fermentasi ragi. Alasan: karena fermentasi menyebabkan pertumbuhan mikroba patogen yang dominan di dalam saluran pencernaannya. Pertumbuhan patogen yang berlebihan dapat menyebabkan peningkatan permeabilitas usus atau juga menghambat keluarnya enzim sehingga pencernaan terganggu. f) Buah dan sayur yang diawetkan seperti buah dan sayur dalam kaleng, kismis, aprokot, kurma, pisang, prune, dan lain-lain. Fruit juice/sari buah yang diawetkan, minuman beralkohol, dan semua minuman yang manis. Alasan: tidak diperbolehkannya karena bahan tersebut sulit diproses oleh tubuh. g) Kopi, teh, sirup, coklat, minuman soda, minuman mengandung kola, alcohol Alasan: 2) Bahan makanan yang boleh makanan : dianjurkan terutama bagi anak yang pembuatan tempe menggunakan

a) Tepung bebas gluten : tepung bayam, tepung jagung, tepung nut (misalnya almond dan mete), tepung kentang, tepung ubi, tepung beras (coklat atau putih), tepung sorgum, tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung singkong. b) Makanan bebas gluten : Beras, singkong, ubi, talas, jagung, tepung beras, tapioca, ararut, maizena, bihun, soun, kentang, beras, serta sereal dan pasta yang berlabel bebas gluten c) Makanan/minuman tanpa kasein : susu almond, susu kentang, susu beras, susu kedelai, butter pengganti margarin non-susu seperti margarin safflower, margarin jagung. Penggunaan margarin atau mentega sebanyak 1 cangkir dapat diganti dengan cangkir minyak : canola, kelapa, zaitun, safflower, bunga matahari d) Buah-buahan dan sayuran e) Makan-makanan buah-buahan dan sayuran organik, bebas pestisida (Childrens Hospitals and Clinics of Minnesota. Gluten-Free, Casein-Free Diet for Autism Spectrum Disorder) h) Diet bebas zat aditif, dengan menghindari semua pewarna, penambah rasa, pengawet, pengemulsi, penyedap rasa (MSG), kaldu kemasan, termasuk memakai produk olahan. Boleh memakai zat pewarna alami, seperti daun pandan (suji untuk warna hijau, kunyit untuk warna kuning, dan beet untuk warna merah). (Rini, 2010) Ayam, daging, dan ikan segar, kedelai, (tidak diawetkan), unggas, telur, udang, kerang, cumi, tahu, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kacang mede, kacang kapri dan kacang-kacangan lainnya. i) Diet Karbohidrat Spesifik Diet ini membatasi karbohidrat jenis disakarida, karena disakarida susah untuk dicerna dalam GI tract daripada jenis monosakarida. Akibat GI tract lebih susah mencerna disakarida, resiko inflamasi pada GI tract juga meningkat pada anak autis. (Strickland, 2009) j) Diet bebas ikan, diet bebas gula, diet bebas jamur (semua makanan yang diolah dengan proses fermentasi), diet bebas fenol dan salisilat, suplemen makanan k) Diet untuk alergi dan intoleransi makanan, makanan yang menimbulkan alergi adalah : ikan, udang, telur, susu, coklat, gandum atau terigu dan lainnya. Produk hasil olahan dari bahan makanan tersebut juga sebaiknya dihindari. l) Diet pemberian prebiotik, biasanya terdapat pada makanan berserat tinggi, seperti : asparagus, pisang, kacang kacangan, bawang putih,

madu, yoghurt, bawang Bombay dan lainnya.Pemberian prebiotik dapat meningkatkan jumlah bakteri baik. m) Body Ecology diet, merupakan diet yang bertujuan mengembalikan dan mempertahankan ekologi dalam tubuh dengan membuang produk hasil katabolisme makanan yang dapat mengganggu system imun akibat infeksi jamur (mahan, Khatleen. 12th edision) n) Diet dengan suplementasi, diet dengan suplementasi dengan pemberian suplemen vitamin A, C, B6, B12, Mg, asam folat, dan omega-3. (Winarno,Pangan dan Autism) o) Sayuran segar seperti bayam, brokoli, labu siam, labu kuning, kangkung, tomat, wortel, timun, dan sebagainya. Buah-buahan segar dalam jumlah terbatas. Jus dari buah atau sayuran segar, teh rempah, bubuk carob (pengganti coklat) Macam diet yang diberikan pada anak autism yaitu: No. Nama jenis diet 1. Diet bebas glutein (glutein free) Glutein adalah sejenis protein dapat ditemukan pada gandum, gandum hitam, dan jelai. Peptide pada glutein dapat memberikan efek toksik pada system saraf sentral, ditemukan pada pemeriksaan urine. Pengkonsumsian glutein jangka pendek dapat berdampak anak autism mengamuk, melepar benda-benda yang ada sekitarnya, memukul-memukul, berteriak-teriak, emosi menjadi tidak terkendali. Jika dikonsumsi pada jangka panjang tidak akan terlihat kemajuan Hindari semua produk yang mengandung glutein seperti biscuit, mi, roti, kue, macaroni,spageti, cake atau makanan kemasan lain dari terigu. Sumber bahan Akibat Keterangan

perkembangan terutama perilaku. (sofia et all, 2012) 2 . Diet bebas casein (casein free) Casein diperoleh dari makanan atau minuman yang mengandung susu hewan. Anak autis tidak bisa mencerna casein secara sempurna. Uraian senyawa yang tidak sempurna mempengaruhi kerja otak dan pusat-pusat saraf. 3 . Diet bebas jamur Semua jenis makanan yang diolah dengan proses fermentasi. Hasil metabolit dari jamur sering menimbulkan kelainan perilaku. Hindari kecap, tauco, keju serta kue yang dibuat dengan menggunakan soda pengembang, vermipan atau sejenisnya, makanan yang sudah lama disimpan atau buah-buahan yang dikeringkan. 4. Diet bebas zat aditif Zat aditif ini termasuk pewarna, penambah rasa monosodium glutamate (MSG), pengawet, pengemulsi. Dapat merusak DNA yang akan menyebabkan mutasi genetic, MSG juga dapat mempengaruhi organ penting, seperti saraf otak. Dapat memicu perubahan perilaku. (Shaw, 2002 dalam Jasaputra, 2003) 5. Konsumsi makanan dan minuman Makanan junk food, minuman Mambuat gizi dalam tubuh tidak seimbang. Penyandang autis dianjurkan untuk minum air mineral Hindari penambahan rasa MSG, penambah aroma, pewarna sintetis, pemanis buatan (aspartame dan sakarin), kafein, polibate nitrat nitrit (pengawet daging). Hindari makanan seperti keju, mozzarella, butter, atau permen, mentega dan yogurt.

sehat

berwarna.

kemasanatau air yang telah melalui penyaringan, minimal delapan gelas sehari. Hindari makanan junk food.

6. Suplementasi

Makanan suplemen.

Memenuhi kebutuhan anak autism yang umumnya mengalami deisiensi vitamin dan mineral akibat perlakuan diet yang cukup ketat.

Dibutuhkan suplemen makanan seperti kalsium, magnesium, zinc, selenium, vitamin A, B6,C, E, asam lemak esensial (khususnya AA, EPA, DHA sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan serta pertahanan dari membran otak), asam amino, kolostrum, enzim, probiotik.

(siti nuraini mutia, dkk, 2009) Dianjurkan juga diet Balance Blood Sugar Anak autis memiliki kecenderungan berperilaku hiperaktif. Dari beberapa penelitian disebutkan bahwa anak hiperaktif memiliki kecenderungan untuk mengkonsumsi banyak sumber gula dibanding dengan kebutuhan normalnya, sedangkan anak autis sendiri memiliki kelainan dalam metabolism gula. Jika anak autis mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung tinggi gula, maka akan menyebabkan terjadinya abnormal glucose tolerance yang menyebabkan kelainan dalam penerimaan gula, sehingga perlu dilakukan atau pengawasan ketat mengenai penggunaan gula bagi anak autis agar dapat diseimbangkan. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan serta pengantinya:

Sumber karbohidrat: beras, singkong, ubi, talas, jagung, tepung beras, tapioka, orarut, maizena, bihun, soup, dll.

Sumber protein: susu kedelai, daging segar, ikan segar, unggas, telur, udang, kerang, cumi-cumi, tahu, kacang hijau, kacang merah, kacang tulo, kacang mede, kacang kapri, dll. (Sari, intan Diana. Blog Nutrisi pada pasien autis)

Sumber sayuran: harus segar seperti bayam, brokoli, labu siam, labu kuning, bengkuang, tomat, wortel, timun, dll.

Sumber buah-buahan: harus segar seperti anggur, apel, papaya, mangga, pisang, jambu, dll. (yusuf, 2003)

Pembatasan minyak Minyak yang digunakan untuk memasak sebaiknya adalah minyak sayur, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak kacang tanah, minyak kedelai atau olive oil. (Yusuf, 2003)

Hindari pengguna gula, khususnya bagi anak yang hiperaktif dan sensitive pada infeksi jamur. Dapat diganti dengan fruktosa karena penyerapan fruktosa lebih lama dibandingkan dengan gula/sukrosa, stevia dan xylitol secara bergantian atau gula jagung (sorbitol), gula palem (aren). (autis info.com, 2010)

Sediakan makanan tinggi protein saat sarapan pagi. (autis info.com, 2010)

Perencanaan menu yang tepat 1. Menentukan pola makan atau macam menu. Pada skenario ini pola makan berdasarkan menu standar yang telah ditetapkan yaitu menu baku yang disusun sesuai dana selama beberapa hari. 2. Menentukan siklus atau putaran menu. Siklus menu mengikuti menu 24 hari dengan mempertimbangkan beberapa hal yaitu jam kerja pada rumah perawatan anak autis ini adalah 6 hari dan untuk menghindari kebosanan pada anak. Pada hari ke 25, akan terjadi pengulanga menu kembali sesuai menu pada hari pertama dan seterusnya. 3. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar atau master menu. Jenis dan frekuensi disesuaikan dengan siklus menu 24 hari.

Bahan Makanan 1. Daging ayam 2. Wortel 3. tepung beras 4. dst ...

Frekuensi 5 kali 7 kali 2 kali Dst ...

4. Membuat master menu sesuai dengan siklus yang telah ditetapkan dan dimasukan dalam tabel rincian menu, bahan makanan serta prinsip pengolahan seperti dibawah ini. Menu Bahan Makanan Prinsip pengolahan 1. Mie Tepung Beras 2. Dst ... Tepung beras 100 gram Tepung tapioka 25 gram Air 250 ml Garam secukupnya Dst ... Dst... Tumis

5. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu. Karena kebutuhan anak usia 4-6 tahun menurut AKG 2004 adalah sebesar 1550 kkal maka diambil pendekatan 1500 kkal untuk konversi energi ke porsi. Kecuk upan energi (Kkal) Nasi @100 g URT gelas Daging/ hewani @ 50 gr URT: 1 potong sdg Tempe/ Nabati @ 50 gr URT: 2 potong sdg Sayur @ 100 gr URT: 1 gls belimbin g tanpa kuah 1500 3,5 2 3 3 3 2 4 Buah @ 100 gr Gula @ 10 gr (maks) URT: 1 sdm Minyak @ 5 gr (maks) URT : sdm

6. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi dengan melihat standar resep yang ada / direncanakan. Hal ini dapat diliat dari form evaluasi. characterist Day Comme

ic Menu pattern Color and eye appeal Texture and connsistenc y Flavor combinatio n Sizes and shape

nt

7. Pelaksanaan menu sesuai dengan apa yang telah direncanakan. (Mahan, Suyatno, 2008; dan Palacio, 2009) c. Tujuan, prinsip dan syarat penyusunan menu 1) Tujuan diet : a) Memperbaiki metabolisme tubuh melalui diet dan pemberian suplemen yang mempengaruhi fungsi otak b) Untuk menyembuhkan gangguan saluran pencernaan c) Meningkatkan status gizi d) Mencegah terjadinya alergi dan infeksi (Yuliana, 2006) e) Makanan seperti jahe dan kunyit mengurangi peradangan. Minyak ikan, biji rami dan kenari mengandung omega-3 asam lemak yang memiliki sifat anti-inflamasi. Makanan fermentasi membantu menyembuhkan usus. Asam butirat adalah asam lemak rantai pendek (sering diproduksi oleh bakteri baik dari konsumsi serat larut) yang ditemukan dalam lemak susu dan ghee yang membantu memelihara lapisan usus. (Mathews, 2010) f) Meningkatkan fungsi kognitif otak, melatih masalah fisik anak seperti mencegah alergi, disfungsinya sistem detoksifikasi, sistem GI, food alergy, dapat melindungi tubuh dari neurotoxin, memaksimalkan fungsi otak dengan pemberian suplemen, herbal, dan neuroceutical. (Strichland, 2009)

g) Mencegah adanya kekurangan intake makronutrien dan mikronutrien serta menghindari adanya komplikasi-komplikasi/gejala-gejala autisme yang mungkin terjadi. (Mathews, 2010) 2) Syarat diet : a) Bahan makanan yang tidak diperbolehkan untuk anak autis diuji cobakan satu per satu dengan menghindari bahan makanan tersebut selama 1-2 minggu dahulu dan amati perubahannya apakah membaik atau memburuk dan diulangi beberapa hari. (Winarno.Pangan dan Autism) b) Pengulangan makanan dibiasakan perlahan dan tidak secara langsung, dilakukan tiap 3 sampai 7 hari. Diberikan dalam jumlah kecil dulu lalu dalam jumlah yang lebih besar apabila anak sudah mulai suka. (Childrens Hospitals and Clinics of Minnesota. Gluten-Free, Casein-Free Diet for Autism Spectrum Disorder) c) Menghindari gula yg sudah jadi melalui proses2 tertentu, sehingga harus mengolah sendiri yaitu disakarida, sukrosa diganti fruktosa menghindari makanan yg digoreng (Strickland, 2009) d) Menurut British Dietetic Assosiation, kebutuhan energy dan zat gizi pada anak autis: Energi = 1550 kkal Karbohidrat = 59%, utamakan karbohidrat kompleks Protein = 11%, protein yang bernilai biologis tinggi lemak jenuh < 10%, kolesterol 300 mg. Batasi penggunaan lemak trans e) Peningkatan sumber makanan yang mengandung DHA dan EPA f) Serat 20-30 g/hari, diutamakan dari buah dan sayur g) Magnesium 6-8 mg/kg BB h) Asam folat 500 mcg/kg BB (Lestianny, Nutrisi pada Autisme) i) Vitamin dan mineral tertentu diberikan mega dosis seperti vitamin A, vitamin C, vitamin B6, asam folat dan omega 3. Kebutuhan Zat Gizi Makro - Protein sebesar 39 gr = 39 gr x 4 = 156 kkal

Lemak = 30%, utamakan lemak yang mudah cerna (MCT), rendah

- Lemak sebesar 25% dari kebutuhan total energi = 25% x 1550 kkal = 387,5 kkal = 387,5 kkal : 9 = 43,05 gr - Karbohidrat, sisa dari kebutuhan total = 1550 kkal - 156 kkal 387,5 kkal = 1006,5 kkal = 1006,5 kkal : 4 = 251,625 gr (AKG, 2004) 3) kebutuhan zat gizi untuk anak autis Zat gizi yang diperlukan Kebutuhan untuk anak autis dg BB 30 kg Vitamin Vitamin A Vitamin C Vitamin D Vitamin E Vitamin K B1 B2 B3 B5 B6 B 12 Folic acid Biotin Cholin Inositol Mineral Calcium Chromium Copper Iodine Iron 50 mg 70 g 0 100 g 0 500 mg 120 g 9 mg 3.000 IU 1000 mg 150 IU 200 IU 0 30 mg 20 mg 15 mg 25 mg 40 mg 800 g 400 g 300 g 250 mg 100 mg 450 RE 45 mg 5 g 7 mg 20 g 0.6 mg 0.6 mg 8 mg 0.6 mg 5 g 200 g Berdasarkan AKG untuk 4-6 tahun

Lithium Magnesium Manganese Phosphorus Potassium Selenium Sulfur Zinc

500 g 150 mg 10 mg 0 50 mg 85 g 500 g 10-30 mg

80 mg 1.5 mg 400 mg 20 g 9.7 mg

(Adams James, 2007) dan (AKG, 2004)

d. Cara pengolahan yang tepat Pada dasarnya toleransi tubuh anak autis terhadap makanan adalah berbeda beda, kelompok kami sepakat memilih prinsip diet Free Gluten Free Casein dan diet bebas jamur dalam penyusunan menunya. 1) Pada saat mengolah makanan untuk anak autis, alat masaknya harus terpisah dengan alat masak untuk orang biasa. Hal tersebut untuk menghindari makanannya yang terkontaminasi dengan makanan lain yang mengandung gluten maupun kasein. (Childrens Hospitals and Clinics of Minnesota. GlutenFree, Casein-Free Diet for Autism Spectrum Disorder) 2) Pilih peralatan memasak yang terbuat bukan dari logam, gantilah peralatan yang terbuat dari aluminium dan teflon dengan alat dari stainlesstell / kaca, tekstur yg lembut dan renyah, pisahkan semua peralatan ini agar tidak terkontaminasi /tercemari. (Rini, 2010) 3) Menyajikan makanan yg bervariasi dan semenarik mungkin, suplemen lebih ke probiotik misalnya yoghurt non-susu kefir dari santan, anak autis tidak seimbang mikro flora diusus, probiotic menibgkatkan imun sistem, GI lebih kuat, menurunkan gejala gangguan GI track. (Strickland, 2009) 4) Metode pengolahan yang dianjurkan: a) b) c) d) Dikukus Dipanggang atau dioven Dibuat jus Dibuat salad

5) Tujuan metode ini untuk meminimalisir hilangnya vitamin dan mineral yang terdapat dalam makanan dan agar makanan mudah dicerna.

6) Metode pengolahan yang tidak dianjurkan: Digoreng : Lemak jenuh dapat mengganggu enzim delta 6 desaturase yang penting dalam proses converting essential fatty acid yang ditemukan dalam makanan dalam bentuk aktif (ARA,EPA,DHA) yang digunakan oleh otak. Defisiensi delta 6 desaturase menyebabkan defisiensi ARA,EPA,DHA yang penting untuk pengembangan otak, fungsi otak, sel sinyal otak, dan proses melihat. Penelitian menunjukan bahwa anak dengan autism mengalami penurunan delta 6 desaturase, sehingga anak autis yang mengonsumsi makanan mengandung lemak jenuh akan memperpuruk keadaan. (Strickianot,2009) 7) Untuk makanan bagi anak autis ada 2 bentuk yang paling disukai oleh anak autis yaitu soft dan crunchy. Soft (rebus, kukus, tim) dan crunchy (oven). (Thomas, 2010 dan Danuatmaja, 2004) Cara pengolahan makanan untuk anak autis perlu diperhatikan dan

dipertimbangkan berdasarkan kebutuhan zat gizi serta kondisi anak autis. Teknik pengolahan yang tidak dianjurkan 1. Pembakaran Proses pembakaran menghasilkan zat karbon yang bersifat karsinogenik. Karbon merupakan radikal bebas yang memicu proses oksidasi. 2. Deep frying Teknik deep frying akan menyebabkan peningkatan penyerapan kadar minyak dalam bahan makanan. Kadar minyak yang tinggi ini mudah mengalami oksidasi (ketengikan). Proses oksidasi ini menghasilkan radikal bebas yang menyebabkan terjadinya kerusakan sel dalam tubuh. Kerusakan sel ini dapat mempengaruhi fungsi metabolisme yang tidak jarang menimbulkan kanker. Selain itu, kandungan lemak jenuh dalam makanan yang diolah dengan deep frying tinggi karena adanya peningkatan suhu saat penggorengan yang menyebabkan perubahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Kandungan lemak jenuh akan meningkatkan kadar lemak dalam tubuh terutama kolesterol dan trigliserida. Lemak dalam tubuh yang umum terkandung dalam membran sel merupakan sasaran utama radikal bebas. Teknik pengolahan yang dianjurkan 1. Pan frying Teknik pengolahan ini hanya menggunakan sedikit minyak sehingga konsentrasi lemak jenuh dan lemak trans rendah. Minyak yang dianjurkan untuk digunakan adalah minyak kedelai, minyak sayur, minyak biji-bijian dan minyak jagung.

2. Fermentasi Makanan prebiotik seperti non-dairy yoghurt meningkatkan konsentrasi bakteri baik dalam usus. Bakteri ini memproduksi asam butirat, salah satu jenis asam lemak rantai pendek, yang berfungsi sebagai agen antiinflamasi. (Mathews, 2010) Cara pengolahan pada diet anak autism: Pengolahan dengan digoreng perlu dibatasi karena makanan dengan tingginya kadar lemak tran meningkatkan resiko dislipidemia yang akan mempengaruhi enzim delta 6-desaturase yaitu enzim kunci dalam mengubah asam lemak esensial (omega 3 dan omega 6) yang akan berakibat pada perkembangan otak, fungsi otak, proses penglihatan dan signal di otak (Elizabeth, 2009) Penggunaan minyak untuk memasak pada anak autis sebaiknya menggunakan minyak sayur, minyak jagung, olive oil, minyak biji bunga matahari dan minyak kedelai (Soenardi et al, 2009) Hindari peralatan masak yang terbuat dari logam berat. Gantilah peralatan masak yang terbuat dari alumunium dan teflon dengan alat yang terbuat dari stainless steel atau kaca (pyrex). (autis info.com, 2010) Mengetahui tujuan, manfaat dan prinsip dari membuat siklus menu Mengetahui siklus menu yang tepat untuk Rumah Perawatan SUJU Quality control menggunakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), yang meliputi : Steps Penerimaa n Penyimpa nan Hazard Kontaminasi dan kecacatan barang Menghindari adanya cross contamination Mencegah pertumbuhan bakteri dan menghindari Persiapan kerusakan Mencegah cross contamination Mencegah pertumbuhan SOP (Standart Operational Procedures) Tidak ada tanda adanya serangga / hewan pengerat Suhu penyimpanan 0-10F Pemberian label, data dan tanggal pada masing-masing bahan makanan (FIFO) Cuci tangan sebelum memasak Peralatan dan pekerja harus bersih dan steril

bakteri Memasak Holding Cooling Reheating Mencegah pertumbuhan bakteri Mencegah pertumbuhan bakteri

Masak semua bahan hingga 165F Masak semua bahan hingga 165F Panasnya harus mencapai 135F atau lebih selama 2 jam Hingga 41F Pada suhu 165F

Puckett, Ruby P. Food Service Manual for Health Care institutions e. Akibat jika mengkonsumsi makanan yang dilarang 1) Konsumsi bahan makanan mengandung gluten dan kasein a) Gluten dan kasein Menghasilkan suatu peptide casomorphin anak seperti mabuk dan mati rasa menyakiti dan melukai diri sendiri. (Ratna Dewi) b) System pencernaan terganggu system pencernaan semakin

meradang sensitivitas terhadap makanan penyerapan vitamin dan mineral defisiensi vitamin dan mineral tertentu. (Yuliana, 2006) c) Gangguan emosi dan sensitif adalah satu bahan neurotransmitter mekan 2) Makanan sumber aminofenolic Aminofenolic

neurotransmitter di otak mekan hiperaktif. (Diana, 2009) 3) Makanan tinggi sukrosa, Makanan sukrosa pertumbuhan candida (jamur) diare, sakit perut, kelelahan, pengeluaran banyak gas, sembelit, sakit kepala, sedangkan gangguan perilaku seperti sulit konsentrasi, hiperaktif, tidak bis konsentrasi dan agresif. (Yuliana, 2006) 4) Makanan yang mengandung jamur Jamur yang dimaksud adalah candida albican dan jamur yang dihasilkan dari fermentasi infeksi jamur di usus Candida masuk aliran darah autis gangguan berbahasa, gangguan tingkah dan penurunan kontak mata. (Matthew , 2010) 5) Keracunan Hg dan Merkuri Keracunan Hg memiliki efek yang sama dengan merkuri, dimana merkuri dapat menyebabkan infeksi otak sehingga meningkatkan terjadinya autism (Winarno dan Widya Agustino, -). Selain itu merkuri juga berpengaruh pada saluran cerna, sistem saraf, endokrin.

6) Lemak jenuh Mengakibatkan dampak negative pada hati. Pada anak autis delta 6 desaturase (enzim pengkonversi menjadi lamk aktif berupa EPA, DHA, ARA yang bekerja pada otak) mengganggu fungsi enzim mengganggu kesehatan dan kebiasaan anak sehari-hari (Strickland, 2009). 8) Makanan yang mengandung MSG MSG akan melewati BBB dan dapat memengaruhi otak hiperaktif + hipersensitif. (Matthews ,2010) 9) Tinggi Salisilat Nama diet untuk membatasi kadar salisilat adalah Diet Feingnold. Sumber salisilat pewarna, perasa, buah-buahan seperti kopi, almond, anggur, tomat Salisilat menekan fungsi phenol sulfotransferase (enzim dalam liver yang 2009). 2. Menu a. Pengertian, tujuan dan manfaat perencanaan menu Pengertian: Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen / pasien dan memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang (Andra Vidyarini,2010). Perencanaan menu adalah proses pembuatan rencana dan pengaturan makan untuk individu (National Food Service Management Institute). Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (DepKes RI, 1993). Tujuan: Menurut suyatno, Ir, M.Kes tujuan dari perencanaan menu adalah: a. Sebagai pedoman dalam kegiatan pengelolahan. b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan. c. Menyesuaikan biaya yang tersedia. d. Menghemat penggunaan waktu dan tenaga. mempunyai fungsi untuk mengeliminasi racun dalam tubuh (detoksifikasi) merusak system detoksifikasi imunitas. (Strickland,

e. Menu yang terencana baik dapat sebagai alat penyuluhan yang baik. Dalam jurnal yang berjudul National Food Service Management Institute, dijelaskan bahwa tujuan dari perencanaan menu adalah: 1. Memastikan bahwa partisipan menerima kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan atau memperbaiki kondisi pasien. 2. Menunjukkan respek kepada pasien dengan mempertimbangkan budaya, food preferences, dan kebutuhan zat gizi tertentu. 3. Memudahkan operasional dalam penyelenggaraan makanan. Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (DepKes RI) tahun 2007, disebutkan bahwa tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu yang sesuai dengan tujuan system penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil. Tujuan penyelenggararaan makanan sendiri adalah untuk menyediakan makanan dengan kuaalitas yang baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien / konsumen yang membutuhkan. Dari beberapa sumber diatas dapat kami simpulkan bahwa perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan pembuatan rencana dan pengaturan makan untuk individu / konsumen / pasien dan memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang. Sedangkan tujuan dari perencanaan menu adalah: 1. Sebagai pedoman dalam kegiatan pengelolahan. 2. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan. 3. Menyesuaikan biaya yang tersedia. 4. Menghemat penggunaan waktu dan tenaga. 5. Memudahkan operasional dalam penyelenggaraan makanan b. Tahap penyusunan menu Langkah -langkah penyususnan menu menurut DepKes (2007) adalah: Menetapkan macam menu Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.

Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut : a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan. b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng. c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. Menetapkan siklus menu Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari. Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun. Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan. Menetapkan besar porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. Membuat master menu

Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat master manu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana system penyelenggaraan makanan. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu) Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang diterima. Menyiapkan formulir penilaian menu Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan makanan, serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan pertanyaan yang harus disusun harus dapat mencapai tujuan institusi. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benarbenar disetujui oleh manajer. Melakukan pretes/try out Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba. 1) Menentukan waktu dan tempat untuk menu yang direncanakan 2) Estimasi biaya 3) Mengumpulkan sumber-sumber resep 4) Pilih sasaran yang dilayani. Sasaran mempengaruhi jenis menu dan porsinya (kebutuhan) 5) Menyediakan atau menentukan jumlah pilihan menu untuk menu item dengan mempertimbangkan biaya, gizi yang terkandung, peralatan masak dan sumber daya manusianya 6) Melakukan evaluasi langkah awal dimulai dengan memperhatikan menu saat ini, pembelihan produk, resep dan teknik persiapan

7) Menentukan siklus menu yang akan dilakukan dan menentukan berapa lama siklus menu akan digunakan 8) Menentukan makanan utama untuk sarapan atau makan siang 9) Ada penambahan item menu seperti hidangan pendamping 10) Mengecek dan mengevaluasi kebutuhan zat gizi dari menu itu 11) Evaluasi menu secara keseluruhan (Nutrition Services, Kansas State Departement of Education, 1998) 1) Misi dan tujuan organisasi Rencana menu harus sesuai dan konsisten dengan misi dan tujuan organisasi, dimana tujuannya harus memenuhi kecukupan zat gizi sesuai dengan kebutuhan klien misalnya : pada kasus ini adalah rumah perawatan untuk anak autis 2) Mencari sumber/referensi menu atau resep 3) Memilih kelompok usia atau tingkatan Pengelompokan usia atau tingkatan akan menentukan tipe item menu dan pendekatan ukuran porsi. Kemudian ukuran porsi berdasarkan kelompok umur atau tingkatan akan menentukan kebutuhan. 4)Budget Guideline Dalam hal ini yang perlu di siapkan adalah budget yang di butuhkan untuk seluruh operasional dalam melakukan pelayanan makanan yang akan di selenggarakan 5) Production and service capability Fasilitas dan alat Dalam hal ini fasilitas dan alat adalah yang sangat penting dan harus di persiapkan terlebih dahulu untuk menunjang dan memperlancar kegiatan dalam melakukan pelayanan makanan. Tenaga kerja Tenaga kerja yang di butuhkan harus dipersiapkan terlebih dahulu sebelum melakukan pelayanan makanan dan jumlahnya harus di sesuakan dengan klien yang di layani ketersediaan bahan makanan Ketersedian bahan makanan harus di surve terlebih dahulu agar mempermudah dalam pembuatan menu. tipe makanan

Tipe makanan harus sesuai dengan keadaan klien yang akan di beri pelayanan makanan 6) Menentukan jumlah pilihan yang akan ditawarkan pada setiap item makanan Penawaran jumlah pilihan ini bergantung pada keseimbangan biaya, zat gizi, peralatan yang digunakan, dan tenaga kerja yang dibutuhkan. 7) Mengevaluasi titik awal Meninjau kembali mengenai jumlah porsi, zat gizi, resep, dak teknik persiapan berdasarkan persyaratan menu yang baik. 8) Menentukan periode waktu 9) Memilih hidangan untuk makanan siang atau makanan utama untuk sarapan pagi 10) Memilih item menu yang lain 11) Contrast Penambahan warna oleh sayur-sayuran dan buah-buahan. 12) Balance Keseimbangan antara rasa dan berat bahan. 13) Variety in shapes and sizes Bentuk dan ukuran yang menarik. 14) Color 15) Memenuhi tujuan gizi yang akan dicapai Menyediakan energi dan zat gizi sesuai RDA. Mengevaluasi dan menganalisis Menurut National Food Service Management Institute Adult Day Care Resource Manual for the USDA CACFP, tahapan penyusunan menu meliputi : Step 1 : Menentukan jumlah waktu yang diperlukan, tenaga yang dibutuhkan, dan semua resep yang digunakan Memilih makanan yang dapat dimodifikasi sesuai dengan diet yang diperlukan Menyesuaikan menu agar memenuhi kebutuhan zat gizi Step 2 : Menentukan panjangnya siklus menu Menentukan panjangnya menu yang sesuai untuk menghindari adanya pengulangan menu Step 3 : Menentukan makanan utama ( main dish ) Step 4 : Menvisualisasikan menu apa yang menarik baik dari segi rasa dan penampilan

Step 5 : Memperhatikan variasi makanan dari hari ke hari dan minggu Step 6 : Mempertimbangkan kebudayaan dan etnis konsumen Step 7 : Menghitung biaya yang diperlukan dari menu Menurut Ir. Suyatno, M.Kes dalam Manajemen Menu,

minggu ke

langkah-langkah

penyusunan menu meliputi: 1) Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan) 2) Menentukan siklus/putaran menu 3) Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun 4) Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu 5) Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan 6) Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu 7) Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan 8) Pelaksanaan menu c. Pendekatan dalam perencanaan menu a. Food- Based Menu Planning Approaches Food-Based Menu Planning approaches menggunakan pola makan dan kelompok umur sebagai pendekatan atau alat perencanaan menu. Dibedakan menjadi 2,yaitu Traditional Food Based Menu Planning Approaches Enhanced Food Based menu Planning Approaches Yang membedakan keduanya adalah perbedaan jumlah penyajian, kelompok umur, dan jenis menu yang disajikan. Tapi keduanya memiliki persamaan tujuan diet, dan beberapa langkah perencanaan menu. b. Nutrient-Based Menu Planning Approaches Nutrient-Based Menu Planning Approaches menggunakan analisis zat gizi secara komputerisasi sebagai dasar perencanaan menu. Menu yang dibuat haruslah memenuhi kecukupan atau standart menu yang telah ditetapkan. Nutrient standart menu planning Assisted Nutrient standard menu planning

(A menu Planner for healthy school meals,USDA) d. Hal yang dipertimbangkan dalam perencanaan menu

1) Aspek konsumen : Demografi Umur, gender, status kesehatan, etnik, tingkat pendidikan, dan tingkat ekonomi. Sosial-budaya Status perkawinan (marital status), lifestyle, latarbelakang etnik, dan agama. Kebutuhan zat gizi Konsumsi, trend, dan kebiasaan makanan

a) Umur, kondisi kesehatan, kebiasaan makan konsumen b) Kecukupan gizi 2) Aspek manajerial : a) Macam dan peraturan institusi b) Jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP c) Peralatan dan perlengkapan dapur yang ada d) Macam dan jumlah pegawai e) Macam pelayanan yang diberikan f) Musim/iklim dan keadaan pasar g) Dana yang tersedia 3) Faktor lain : a) Pertimbangan pasar b) Pertimbangan fisik (sarana prasarana) c) Pertimbangan ketenagaan d) Pertimbangan bahan makanan e) Pertimbangan citra institusi 4) Menghindari pengulangan : a) Pengulangan penggunaan harga pokok Contoh : - nasi putih - ayam goreng - bergedel kentang - sup kentang

- semangka b) Pengulangan penggunaan warna Contoh : - Telur bumbu semur (warna coklat) - Tempe bacem (warna coklat) - Tumis tauge (warna coklat) c) Pengulangan bumbu Contoh : - Nasi putih - Gulai daging - Gulai nangka muda - Rambutan ( Ir.Suyatno, Mkes. Managemen Menu ) d) Rasa hidangan : ada bermacam rasa (manis, asam, gurih, asin) e) Tekstur hidangan : bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan f) Teknik pengolahan : bervariasi (bakar, rebus, goring, kukus)

g) Nilai gizi : diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting dilengkapi standar porsi dan standar resep

e. Faktor yang mempengaruhi penentuan menu 1) Aspek produsen: a) misi dan tujuan organisasi b) ada atau tidaknya kecukupan staff yang diperlukan c) kecukupan alat yang dibutuhkan d) dana /biaya e) Mutu gizi makanan harus dapat dipenuhi f) Mudah diselenggarakan g) Macam dan jumlah pegawai h) Macam dan pelayanan yang diberikan i) Macam dan peraturan institusi 2) Aspek konsumen: a) Jenis kelamin b) Ras c) Kepercayaan agama d) Kebutuhan medis, misalnya diet diabetes e) Lifestyle misalnya vegetarian f) faktor kejiwaan

g) faktor social-budaya h) lingkungan hidup sehari-hari i) j) l) agama dan kepercayaan latar belakang pendidikan Diterima Anggota keluarga

k) tempat asal dan demografi m) Kecukupan energi n) Kebiasaan makan klien o) Macam dan jumlah orang yang dilayani 3) Aspek lain-lain: a) Pemilihan bahan makanan b) Ketersediaan bahan makanan c) Musim/iklim dan keadaan pasar (Suyatno, 2009)

Berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes (2003) syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan penyusunan menu antara lain: 1. Peraturan pemberian makan rumah sakit 2. Standar porsi dan standar resep a. Standar Porsi Standar Porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan dalam suatu menu yang dicantumkan dalam berat bersih. Porsi baku dapat ditentukan melalui kecukupan makanan yang diperlukan dan persentase berat bersih bahan makanan yang dianjurkan dalam tiap kali waktu makan serta porsi untuk tiap waktu makan (Moehyi, 1992). b. Standar Resep Menurut Adjab Subagjo (2007) menyatakan bahwa ; Standar merupakan suatu patokan dari suatu pembuatan barang (produk) di suatu hotel, restoran, atau perusahaan. Standar bisa berubah dari satu hotel ke hotel lain. Sedangkan resep merupakan perintah atau instruksi untuk membuat suatu hasil dimana dalam perintah tersebut telah ditetapkan nama produk, macam bahan, alat-alat, cara pembuatan, hasilnya dan cara menghidangkannya, serta kalkulasi harga bahan baku. 3. Standar bumbu

Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi. 4. Tujuan institusi dan tenaga kerja (Depkes, 2007) Misi dan Visi Organisasi Menu harus bisa merefleksikan tujuan dari organisasi penyelenggara, apakah berbasis kepada keuntungan ( commercial) atau hanya sekedar menyediakan makanan yang memenuhi zat gizi untuk kesehatan dengan harga yang layak seperti di sekolah (onsite).

Secara garis besar, ada 4 kategori yang mempengaruhi perencanaan menu, yaitu organisasi, customer, operasional, dan managerial. 1. Organisasional Kategori ini mempengaruhi rencana bisnis organisasi, seperti misi, visi, dan filosofi. Meenu yang direncanakan harus sesuai dengan food service dan konsisten dengan misi serta tujuan organisasi. Selain itu juga harus memenuhi ekspektasi kualitas customer. Variasi menu dan jenis menu yang familiar adalah dua hal yang sanga diharapkan klien. 2. Customer Adapun hal-hal yang mempengaruhi customer antara lain, Demografi (karakteristik customer yang meliputi umur, etnis, status kesehatan) Pengaruh sosial budaya (lifestyle, latar belakang etnis, nilai-nilai dan praktek religius) Nutritional Requirement (berdasarkan umur, jenis kelamin, antropometri, penyakit, status gizi, dan aktifitas fisik) Dietary Reference Intake Konsumsi makanan (tren, kebiasaan, pemilihan makanan) 3. Operasional Yang dimaksud operasional dalam hal ini antara lain, Pembelian Produksi Pelayanan (peralatan, fasilitas fisik, personil, ketersediaan makanan, style service)

4.Manajerial Manajerial yang mempengaruhi perencanaan menu yaitu budget guideline (strategi menu pricing) dan kontrol manajemen. Sebelum menu direncanakan, jumlah uang yang akan dikeluarkan untuk makanan harus diketahui terlebih dahulu. (Payne-Palacio, 2009) Sedangkan menurut Departemen Kesehatan RI (1991) dalam perencanaan menu menyebutkan bahwa: 1) Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan makanan yang mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain meningkatkan mutu gizi hidangan juga mempermudah perencanaan menu makanan. 2) Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan katersediaan bahan makanan disamping faktor selera dan nilai gizi. Daftar padanan bahan makanan dapat digunakan untuk membantu menyusun menu makanan yang padat zat gizi. 3) Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam kelompoknya dapat menggantukan satu sama lain karena mempumyai nilai gizi yang kurang lebih sama. Dalam merencanakan suatu menu hendaknya ditentukan terlebih dahulu macam menu yang diinginkan, menu pilihan atau menu standar. Menu pilihan adalah jenis menu yang disajikan dan konsumen dapat memilih sesuai dengan seleranya, sedangkan menu standar adalah susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari atau sampai 10 hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari hari ke hari, baik untuk makan pagi, makan siang, makan malam, maupun makanan selingan telah sitentukan sehingga penyelenggaraan penyediaan makanan tinggal mengikuti daftar menu itu saja. (Chapter II. Penyelenggaraan Makanan Institusi. Universias Sumatera Utara) f. Kendala yang dihadap dalam pembuatan menu Ketersediaan bahan makanan terbatas (tergantung musim), harga/ biaya mahal, dana yang tersedia sedikit, tenaga dan peralatan kurang memadai, kesulitan menentukan item menu agar tidak terjadi pengulangan yang terlalu sering, penampilan makanan kurang menarik, kurang bisa diterima klien, kesulitang menyesuaikan dengan kebutuhan zat gizi klien. (Payne, 2009)

g. Contoh menu untuk anak autis

Contoh Menu : Snack pagi : jus jeruk dan sawut singkong Makan siang : Nasi kukus, pepes ikan Snack sore : Jus mangga dan salad sayuran Contoh menu : Bolu kukus singkong Cah kangkung Cah brokoli kembang kol Sup bola bola daging Steak ikan kakap Jus apukat Jus belimbing h. Cara menentukan dan perhitungan standar resep, standar bumbu, standar porsi 1) Standar resep Menurut Adjab Subagjo (2007) menyatakan bahwa: Standar merupakan suatu patokan dari suatu pembuatan barang (produk) di suatu hotel, restoran, atau perusahaan. Standar bisa berubah dari satu hotel ke hotel lain. Sedangkan resep merupakan perintah atau instruksi untuk membuat suatu hasil dimana dalam perintah tersebut telah ditetapkan nama produk, macam bahan, alatalat, cara pembuatan, hasilnya dan cara menghidangkannya, serta kalkulasi harga bahan baku. Jadi dapat dikatakan bahwa standar resep merupakan suau patokan perintah atau instruksi untuk membuat suatu produk makanan dimana dalam perintah tersebut telah ditetapkan nama produk, macam bahan, alatalat, cara pengolahan, hasil dan cara menghidangkan, serta perhitungan harga bahan makanan yang digunakan. Biasanya, standar resep sebelumnya diadakan uji resep, jika suatu resep makanan telah lolos uji mutu, cita rasa, takaran, penampilan, porsi dan cara penyajian, maka resep tersebut kemudian dibakukan. Itu berarti setiap kali menu makanan tersebut dipesan oleh tamu maka makanan itu harus diproduksi dengan menggunakan panduan resep baku makanan tersebut. Standar resep berfungsi mengontrol kualitas dan kuantitas bahan yang digunakan dan porsi penyajian, sebagai patokan dalam menentukan

perhitungan biaya, dapat menentukan nilai gizi, membantu dalam planning dan preparation. Standar resep terdiri dari nama item menu, number of serving, ukuran porsi, daftar bumbu, metode pengolahan, waktu dan suhu yang digunakan, dan jika diperlukan bisa ditambahkan dengan instruksi special dan biaya yang diperlukan. Standar Resep dibuat dengan memperhatikan: o o o o o o o o jenis menu yang akan dibuat ingredient sistem pemasakan rasa dan kekentalan tandar porsi kandungan gizi tata letak hiasan (garnish)

Standar resep sangat perlu karena dapat digunakan sebagai petunjuk, dengan memiliki fungsi sebagai berikut : a. Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas pada pegolahan makanan. b. Dapat mudahkan dalam pembelian bahan c. Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak

d. Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan e. f. Memudahkan dalam penyusunan menu Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.

Standart resep merupakan resep yang sudah dibakukan. Standart resep didapatkan dengan cara mengadakan proses uji resep (recipe testing), jika suatu resep makanan telah lolos dari uji mutu, cita rasa, takaran, penampilan, porsi, dan cara penyajian, maka resep tersebut

kemudian dibakukan. Standar resep berfungsi sebagai patokan dalam menentukan perhitungan biaya. Segala penyimpangan yang terjadi dalam pelaksanaan standart resep dapat menyebabkan berkurangnya kualitas dan kuantitas dari makanan yang disajikan dan juga menyebabkan perhitungan biaya tidak lagi akurat sehingga dapat mempengaruhi perhitungan harga jual. (payne-Palacio, 2009) contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri 3,5 kg nangka muda 1 kg kubis 1,5 kelapa muda Sumber : Introduction to Food Service, June payne-Palacio, Monica Theis, 2009

Untuk menentukan standart resep dapat dilakukan dengan 3 fase yaitu : a) Review resep Pada fase ini terdapat 4 proses utama yaitu

- Review pada resep, hal ini mereview termasuk judul resep, kategori resep, bahan, berat atau volume dari bahan, instruksi cara pembuatan, suhu pemasakan, ukuran penyajian, alat yang digunakan - Review pada persiapan resep - Verifikasi hasil resepnya - Mencatat apabila terdapat perubahan pada resep b) Evaluasi produk Terdapat 2 evaluasi pada fase ini yaitu fase secara informal dan formal evaluasi. c) Perkiraan kuantitas Terdapat 4 metode untuk menentukan perkiraan kuantitas yaitu - Metode faktor - Metode membaca tabel - Metode prosentasi - Sistem komputerisasi (NFSMI,2002) Perhitungan standar resep yaitu dengan menggunakan PKBM (perhitungan kebutuhan bahan makanan), ada beberapa metode PKBM, antara lain: a) Factor Method (metode faktor) Dalam metode ini jumlah dari bahan-bahan yang berada di resep awal dikali dengan faktor konversi. Langkah-langkahnya: Langkah 1 : membagi jumlah porsi yang diinginkan dengan jumlah porsi yang diketahui dari resep awal untuk menentukan faktor konversi atau faktor pengali Langkah 2 : mengkonversikan semua volume pengukuran ke dalam berat jika memungkinkan Langkah 3 : mengkalikan angka yang dibutuhkan dari tiap bahan dari resep awal dengan factor Langkah 4 : membulatkan fraksi awal, misalnya 23,35 gram menjadi 23,5 atau 24 gram b) Presentage Method (metode presentase) Dalam metode ini setiap bahan dalam menu dihitung presentase dari total berat hasil produk (makanan) Langkah-langkahnya: Langkah 1 : mengkonversikan semua bahan dalam resep awal dari pengukuran menggunakan pounds dan ounces ke pounds atau menggunakan pembulatan ke puluhan pounds

Langkah 2

: menjumlah total berat dari bahan-bahan dalam resep.

Gunakan berat porsi yang dimakan ketika ada perbedaan dengan berat yang dibel Langkah 3 Langkah 4 Langkah 5 : : : menghitung presentase tiap bahan dari total berat, memastikan rasio dari tiap bahan dan memastikan menentukan total berat produk yang dibutuhkan lakukan pada tiap bahan jumlahnya adalah 100% dengan mengalikan berat porsi yang diekspresikan ke dalam desimal dengan jumlah yang ingin disiapkan. Berat porsi yang didesimalkan didapat dengan membagi total berat produk dengan jumlah porsi sehingga berat satuan porsi dapat diketahui Langkah 6 Langkah 7 : menambah estimasi berat yang mungkin hilang saat : mengalikan setiap presentase daribahan makanan proses penanganannya, yaitu 1% dari berat total dengan berat total produk baru untuk mengetahui berat pastii yang dibutuhkan dari tiap bahan. (Palacio, June Payne and Theis, Monica. 2009) c) Direct Reading Tables Method (metode pembacaan tabel langsung) Recipe Adjusment (penyesuaian resep dengan komputerisasi) Perbandingan dari perhitungan standard resep Metode Factor method Kelebihan Dapat digunakan resep Mudah digunakan Direct reading Tidak tables method Kekurangan Membutuhkan kemampuan Resep awal Resep akhir Dapat dimulai Resep akhir dengan berbagai resep hasil diinginkan dapat disesuiakan dan dengan yang jumlah yang diinginkan Hasil dari 25 resep atau atau 25 kelipatan 25 porsi d) Computerized

untuk semua matematis

banyak Harus memiliki Harus form Harus direct memiliki sejumlah dapat porsi reading tables mengetahui pembacaan tabel

membutuhkan keahlian matematis

kelipatan 25

Hanya untuk sejumlah atau Percentage method Mudah melakukan penyesuaian lebih single setelah presentase berat diketahui awal untuk menjadi recipe

dapat porsi 25

digunakan

kelipatannya Memiliki tahap-tahap yang panjang keahlian matematis Harus menggunakan berat Harus mempertimba ngkan kerugian Program komputer bisa mahal Menginginkan bahan yang dimasukkan dalam bentuk beratnya Jumlah bahan harus dibuat dalam decimal banyak untuk menangani untuk setiap bahan

Dapat dimulai dengan berbagai resep jumlah Komposisi dari awal resep harus

Hasil

dapat

berupa jumlah yang diinginkan dan Semua komposisi akhir ditunjukkan dalam berat

lanjut Membutuhkan

dalam berat

Computerized recipe adjustment

Penyesuaian mudah setelah resep dimasukkan pada komputer Tidak membutuhka n keahlian matematis

Dapat dimulai Resep ini dengan resep jumlah dapat

akhir

sangat berbagai

menghasilkan dan sejumlah resep yang diinginkan

Outcome standard resep : Harga makanan Kandungan gizi per sajian Kepuasan pelanggan terhadap hasil masakan

(Sumber: Measuring Success With Standardized Process, Recipen Standardization Process)

2) Standart Porsi Standar Porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan dalam suatu menu yang dicantumkan dalam berat bersih. Porsi baku dapat ditentukan melalui kecukupan makanan yang diperlukan dan persentase berat bersih bahan makanan yang dianjurkan dalam tiap kali waktu makan serta porsi untuk tiap waktu makan (Moehyi, 1992). Porsi makanan dinyatakan dalam satuan berat (weight), volum maupun hitungan (count). Berat (weight) Penimbangan berat suatu bahan makanan merupakan cara yang paling cepat, paling mudah dan lebih akurat untuk bahan-bahan makanan yang berupa padatan seperti tepung terig, gula, daging, keju dll. Peralatan yang digunakan dalam penimbangan berat bahan makanan antara lain timbangan (balance scale), portion scale dan electronic scale. Volume Satuan volum digunakan untuk mengukur bahan makanan dalam bentuk cairan. Pengukuran volum biasanya menggunakan peralatan seperti cangkir, galon, quart, dan fluid ounce.

Tabel konversi satuan volume dalam ml Hitungan (count) Jumlah komposisi bahan makanan dapat diukur dalam satuan hitungan. Beberapa bahan makanan di antaranya udang dengan ukuran yang sama serta telur yang dihitung dalam satuan butir. (Using Standardized Recipes) contoh : 1 potong daging 50 gram 1 potong ayam 50 gram 1 potong tempe 25 gram

Standart porsi ditentukan melalui kecukupan makanan yang diperlukan dan prosentasi berat bersih makanan yang dianjurkan setiap kali makan serta porsi untuk tiap kali waktu makan (Mochtar,2004). Standart porsi didapat dengan perhitungan berat, pengukuran serta pernimbangan (Palacio, 2009). Standart porsi menyatakan berat bersih bahan yang digunakan seperti pada tabel 7.1 (Suyatno,2009). Selain pada standart porsi yang dinyatakan

dalamsatuan kebutuhannya dapat dinyatakan dalam bentuk satuan URT. (Salmawati,2006) 3) Standart Bumbu Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi. Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia akan seorang mempengaruhi manajer standar makanan, jawab namun demikian sebagai bertanggung terhadap

tercapainya kecukupan gizi minimal.

Contoh standar bumbu PENGOLAHAN WHOLE MUSCLE MEAT POUNDS OF MEAT 1 2 3 SPICES 1 teaspoon 1 tablespoon 1 tablespoon + 1 dan

teaspoon 4 5 2 tablespoon 2 tablespoon +1 teaspoon PENGOLAHAN WHOLE GROUND MEAT POUNDS OF MEAT 1 2 3 4 5 SPICES 2 + teaspoon 1 tablespoon + 2 teaspoon 2 tablespoon + 1 dan teaspoon 3 tablespoon + 1 teaspoon 4 tablespoon + teaspoon

(Jerky Cure and Seasoning Instruction) Ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standart resep. Tujuannya untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya (Suyatno,2009) i. Software yang digunakan, data yang dibutuhkan dalam pembuatan menu dan langkah langkahnya 1) Variable : a) Bahan makanan b) Jenis makanan c) d) f) Jumlah / berat bersih Jumlah makanan/porsi Master menu

e) Jumlah konsumen g) Siklus menu h) Standar resep i) j) l) Standar porsi Standar bumbu Pedoman porsi hidangan

k) Presentase masing-masing bahan dalam 1 porsi m) Harga bahan makanan n) Presentase harga jual yang diinginkan

o) Budget 2) Software : a) Microsoft Excel b) Nutrisurvey Untuk menganalisa asupan / merencanakan asupan seseorang sekaligus juga dipersiapkan untuk melakukan analisis status gizi yang diperoleh dari anthropometric survey. 3) Kelebihan : a) Berbahasa Indonesia b) Database DKBM Indonesia sudah otomatis terintregasi c) Tidak melalui proses instalasi d) Dapat menganalisa kandungan zat gizi makro dan mikro e) Dapat menyimpan dan mengubah resep 4) Kekurangan : a) Bahasa yang digunakan pada fasilitas menunya relative sulit dirangkap maknanya yang nantinya dibutuhkan sebagai satu alternative menampilkan output nutrisurvey b) tidak dapat menghitung anggaran belanja 5) Nutriclinic a) Di dalam programnya terdapat format kajian gizi , anamesa diet, data lab, kajian diet, jenis diet serta pengembangan menu sehari. b) Database bahan makanan/makanan sesuai dengan publikasi resmi dari Departemen Kesehatan, dengan mengkompilasikan publikasi lama dengan publikasi-publikasi yang diterbitkan kemudian. c) Database daftar bahan makanan penukar sehingga akan lebih memudahkan petugas/konselor dalam memodifikasi bahan makanan yang tercantum pada standar diet. d) Pengelompokan database bahan makanan pada Tabel Komposisi Bahan Makanan maupun Bahan Penukar, sebagai berikut: - Pertama, dikelompokkan menurut kategori Mentah (bahan makanan), Matang (sudah dimasak/diolah), dan Produk Industri (seperti susu, suplemen, serta makanan kemasan). - Kedua, setiap kategori dikelompokkan menurut penggolongan sesuai dengan ketentuan ilmu gizi, yaitu golongan I sampai dengan VIII. e) Penambahan database Jenis Diet sesuai dengan kebutuhan, misalnya: - Melengkapi isi uraian pada Jenis Diet yang belum lengkap, contohnya: Diet Rendah Kholesterol, Diet Hati, dll.

- Melengkapi Jenis Diet yang belum ada, contohnya: Diet Menu Seimbang menurut kelompok umur dan jenis kelamin, sesuai dengan PUGS. (I Nengah Tanu K, 2006)(Depkes, 2004) Macam-macam software yang dapat digunakan dalam perhitungan kebutuhan makanan (kelebihan dan kekurangan dari masing2 software) 1. USDA Food and Nutrition Service Software Program to Use in School Foodservice Merupakan software yang diakui oleh USDA untuk menghitung kebutuhan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan di sekolah, termasuk perencanaan menu, analisis menu dan resep, penyesuaian resep, penghitungan zat gizi, produksi makanan, pelayanan serta laporan agenda, konversi label nutrition fact, dan mengklasifikasikan standar zat gizi menurut umur untuk Food-Based and Nutrient Standard Menu Planning System. Tahapan-tahapan penggunaan: a) Mengidentifikasi menu, nama dan kelas, usia, dan kebutuhan nutrisi b) Mengidentifikasi menu atau jenis makanan seperti snack pagi, makan siang dan snack sore c) Memasukkan menu individu (termasuk siklus menu) d) Menentukan tanggal pembuatan dan rentang waktu untuk menganalisis zat gizi e) Menentukan jumlah porsi dan urutan dari menu items f) Mencetak/print ulasan laporan (analisis dari hari ke hari dan analisis mingguan) Kelebihan: a. Lebih cepat dan akurat dalam menentukan standar resep, terutama saat menyajikan ukuran porsi kepada siswa dengan berbagai usia b. Merencanaan menu lebih fleksibel karena ,emu dapat dianalisis dan dimodifikasi dengan mudah c. Informasi tentang makanan sudah spesifik pada program tersebut d. Dapat menganalisis dan mengevaluasi menu terhadap zat gizi khusus Kekurangan: a. Mahal b. Beberapa program membutuhkan semua bahan makanan untuk dimasukkan c. Membutuhkan banyak waktu dan tenaga untuk melatih penggunaan software tersebut d. Pengukuran yang tidak realistis

(Nutrition Food Service Management Institusion, 2002) 2. COD (Cost of The Diet) COD adalah biaya minimum yang diperlukan oleh suatu keluarga untuk dapat memenuhi kebutuhan gizi mereka, yang dihasilkan dari perhitungan bahan makanan yang berlaku di suatu wilayah dan kebutuhan gizi sesuai kelompok umur dengan mempertimbangkan aktivitas fisiknya. COD dihitung menggunakan software berbasis program excel yang awalnya dibuat oleh Save The Children UK pada tahun 2006. Software ini membutuhkan daftar bahan makanan yang mudah didapatkan di suatu wilayah dalam suatu waktu. Berdasarkan FAO/WHO, deengan memperhatikan aktivitas fisik sehingga mendapatkan kombinasi makanan yang mencukupi kebutuhan gizi dengan harga murah. Apabila ada perbedaan harga pada musim-musim tertentu, maka dapat dilakukan kembali pengumpulan data. Hasil analisis COD dapat digunakan sebagai indicator peringatan dini system pertahanan pangan dan gizi atau digunakan untuk menginformasikan keadaan gizi, ketahanan pangan, serta program perlindungan social bila dianalisis dengan data tambahan lainnya. (Gizi Depkes, 2012) 3. Microsoft Excel Adalah sebuah program aplikasi lembar kerja spreadsheet yang dibuat dan didistribusikan oleh Microsoft Corporation untuk sistem operasi Microsoft Windows dan Mac OS. Aplikasi ini memiliki fitur kalkulasi dan pembuatan grafik yang, dengan menggunakan strategi marketing Microsoft yang agresif, menjadikan Microsoft Excel sebagai salah satu program komputer yang populer digunakan di dalam komputer mikro hingga saat ini. Menggunakan penggunaan software microsoft excel karena grafik perangkat lunak ini

berfungsi mengolah data secara otomatis meliputi perhitungan dasar, fungsi-fungsi, pembuatan dan manajemen data. Perangkat lunak ini sangat membantu untuk menyelesaikan permasalahan administrative mulai yang paling sedernaha sampai yang lebih kompleks. Permasalahan sederhana tersebut misalnya membuat rencana kebutuhan barang meliputi nama barang, jumlah barang dan perkiraan harga barang. Permasalahan ini sebenarnya dapat juga diselesaikan menggunakan Microsoft Word karena hanya sedikit memerlukan proses perhitungan, tetapi lebih mudah diselesaikan dengan Microsoft Excel. Contoh permasalahan yang lebih kompleks adalah pembuatan laporan keuangan (general ledger) yang memerlukan banyak perhitungan, manajemen data dengan

menampilkan grafik atau pivot tabel atau penggunaan fungsi-fungsi matematis ataupun logika pada sebuah laporan. Penyelesaian permasalahan yang komplek juga dapat memanfaatkan pemograman macro yang disediakan oleh Excel agar proses penggunaan lebih mudah. Penggunaan rumus dan fungsi untuk perhitungan dan pengolahan data pada software perkantoran merupakan fungsi utama Microsoft Excel. Contoh penggunaan rumus sederhana pada sebuah dokumen seperti pada gambar dibawah ini.

Langkah : Buat dokumen seperti pada Gambar dulu kolom Biaya rumus pada semua triwulan. data menggunakan sehingga untuk

diatas tetapi kosongkan Pengisian berikutnya kolom tinggal biaya copy

rumusnya. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut: 1. Klik Cell pertama pada kolom biaya misalnya Cell F16, kemudian ketikkan =D16*E16 kemudian tekan Enter. 2. Copy rumus pada Cell F16 ke Cell F17 sampai F19 dengan cara tarik kebawah sampai F19 fill handle yang ada dipojok Cell F16 kemudian lepaskan, hasil copy rumus akan tampil pada Cell F17 sampai F19. 3. Lakukan langkah 1 dan 2 untuk kolom biaya pada Cell H16, J16, dan N16. Catatan: Rumus dan fungsi dalam Excel mempunyai pengertian yang berbeda, rumus berupa instruksi matematika dalam suatu sel/range dalam lembar kerja dengan operator aritmatik: +,-, ,/,* dan ^. Fungsi merupakan rumus siap pakai yang digunakan sebagai alat bantu dalam proses perhitungan.

Excel menyediakan ratusan fungsi siap pakai diantaranya fungsi tanggal dan waktu, matematika dan trigonometri, finansial, statistik, lookup dan referensi, database, teks, dan lain-lain. Penulisan rumus dengan menunjuk referensi cell sangat dianjurkan untuk mengurangi kemungkinan kesalahan ketik, sehingga penulisan rumus pada cell F16 dilakukan dengan langkah berikut ini: 1. Tempatkan penunjuk cell pada posisi yang diinginkan,dalam contoh ini cell F16. 2. Ketik tanda = (sama dengan), dilanjutkan klik sel D16. 3. Ketik tanda * (kali), dilanjutkan dengan klik sel E16. 4. Tekan tombol Enter. Kelebihan Microsoft excel Membantu untuk menyelesaikan permasalahan administrative mulai yang paling sedernaha sampai yang lebih kompleks. Permasalahan sederhana tersebut misalnya membuat rencana kebutuhan barang meliputi nama barang, jumlah barang dan perkiraan harga barang. Kekurangan Memiliki banyak formula yang harus diketahui setiap fungsinya. (Anonim, tanpa tahun)

4. Microsoft Access Adalah sebuah program aplikasi basis data komputer relasional yang ditujukan untuk kalangan rumahan dan perusahaan kecil hingga menengah. Access juga dapat digunakan sebagai sebuah basis data untuk aplikasi Web dasar Microsoft Active yang Server disimpan Pages (ASP). di Meskipun dalam server yang demikian, penggunaan menjalankan Microsoft Internet Information Services (IIS) dan menggunakan Access kurang disarankan, mengingat telah ada Microsoft SQL Server yang memiliki kemampuan yang lebih tinggi. a. Jenis software yang dipilih Dari keempat jenis software yang disebutkan di atas, software yang paling cocok dengan metode perhitungan kebutuhan bahan makanan tersebut adalah Microsoft Excel, karena software tersebut merupakan program paling mudah yang dapat diaplikasikan oleh dietisien, dapat

dimodifikasi

sesuai

metode

yang

digunakan

dietisien,

serta

menggunakan standar porsi yang diinginkan dan disesuaikan dengan metode perhitungan. Dalam Microsoft Excel juga dapat digunakan formula untuk mengaplikasikan rumus yang dijabarkan dalam metode sehingga dapat mempermudah perhitungan 3. Siklus menu a. Tujuan dan manfaat siklus menu 1. Variasi dan kombinasi Bahan makanan dapat diatur shingga menghindari kebosanan yang disebebkan pemakaian jenis Bahan Makanan yang sering terulang 2. Memudahkan pelaksanaan dalam menjalankan tugas sehari- hari 3. Menu disusun dengan biaya yang masih tersedia 4. waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin (Mukrie, 1990) Tujuan siklus menu : 1. Untuk mendapatkan keuntungan 2. Mengetahui prektek terbaik dalam oelayanan makanaqn di institusi (Using Cyle Menu. National Food Service Mangament Institude) Tujuan dari siklus menu adalah untuk memvariasikan makanan dalam suatu penyelenggaraan makanan dengan menggunakan cara yang efektif dan efisien. (Kotschevar, et. al. Management by Menu, Study Guide) Manfaat Siklus Menu 1. Menghemat waktu dan labor costs - Menghemat waktu dalam pengumpulan informasi, perencanaan dan pengembangan menu, serta biaya - Jika ada item menu yang diulang, maka akan memudahkan pekerja untuk mengingat dan lebih efisien 2. Dapat mengontrol food cost - dapat mempermudah penentuan jumlah produk yang akan dibeli,karena sudah ada data terdahulu - dapat membeli barang secara teratur dan dalam jumlah besar 3. Dapat menurunkan biaya penyimpanan

Sejak siklus menu dapat membantu menetukan jumlah produk yang akan dibeli, maka akan membantu menyimpan inventaris dalam level yang tepat 4. Dapat menurunkan jumlah sisa makanan Jika menu disiapkan secara berulang, maka akan mempermudah menentukan berapa banyak bahan makanan yang akan dibuat (Heldi Martin. Healthy cycle menu booklet, p 4)

- Sebagai alat dalam pelatihan staff (Food service manual for health care institution) - Setelah perencanaan menu selesai dilakukan, ahli gizi dapat melakukan review dan merevisi menu yang sekiranya berubah - Pengulangan menu yang sama membantu untuk membentuk prosedur persiapan yang terstandar dan adanya efisien dalam menggunakan peralatan - Forecasting dan pembelian bahan makanan jadi mudah - Dengan adanya pengulangan menu beban kerja pegawai seimbang dan terdistribusi secara wajar. (Palacio, 2009)

Manfaat yang didapat dari adanya siklus menu antara lain : a) Dapat menghemat penggunaan waktu dan biaya tenaga kerja b) Siklus menu menghemat penggunaan waktu terkait pengumpulan informasi, perencanaan menu, pembentukan spesifikasi, serta biaya. c) Karena item menu berulang, staf menjadi lebih familiar terhadap resep dan menjadikan proses produksi lebih efisien. d) Prosedur pembelian terstandar dan membutuhkan waktu yang lebih sedikit. e) Dapat membantu kontrol biaya bahan makanan. f) Menurunkan biaya penyimpanan. Karena siklus menu menentukan jumlah produk yang dibeli, maka inventory tetap dalam level yang tepat. g) Menurunkan food waste. (Martin, Heidi. Healthy Cycle Menus Booklet) h) Memudahkan persiapan. i) Efisien pada penggunaan alat untuk memasak dan beban kerja stabil. (Department of Education California. 2009. Food Based Menu Planning.) forecasting dan pembelian serta standarisasi prosedur

j) Menghindari pengulangan penggunaan bahan pokok, warna, bumbu, rasa, tekstur, teknik pengolahan. (Suyatno. 2009. Management Menu.) b. Prinsip siklus menu Menghindari pengulangan : pengulangan penggunaan bahan pokok, pengulangan warna, dan pengulangan bumbu Rasa hidangan : bermacam rasa manis, asam, gurih, dan asin Tekstur hidangan : bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan Teknik pengolahan : bervariasi dari bakar, rebus, goreng, kukus Nilai gizi

(Suyatno. 2009. Managemen Menu) c. Jenis siklus menu, kelebihan dan kekurangannya Jenis Siklus Siklus pendek (biasanya diterapkan di Rumah Sakit) satu sampai dua (120) minggu, didesign untuk food servis yang melayani individu dalam waktu yang singkat. intervalnya 5/7/14 hari. Kelebihan 1.Waktu lebih efektif dalam hal penyelenggaraan menu 2. Mempersingkat proses pembelian 3. Membantu dalam hal menstandartkan produksi, membantu pekerja agar lebih cakap dalam hal mempersiapkan menu 4. Membantu dalam teknik perencanaan menu yang akan dating 5. Meningkatkan kemampuan supervisor dalam mengatur aktivitas organisasi Kekurangan 1. Menunya monoton jika siklusnya terlalu pendek 2. Bila menu kurang bervariasi dan siklus pendek membuat pasien cepat bosan

6. Monitoring lebih baik Siklus panjang (Biasanya diterapkan di fasilitas residensial) tiga sampai empat (3-4) minggu , didesign untuk food servis yang melayani individu dalam waktu yang lama. Anak2-anak terkadang lebih suka dengan siklus yang lebih pendek karena variasinya lebih sedikit sehingga penyesuaian menu baru lebih mudah. Sedangkan dewasa lebih suka dengan yang siklus lama karena lebh banyak variasi. (National food service management institute. Using Cycle Menu.p117118) Biasanya diterapkan pada fasilitas rawat jalan/long term care, intervalnya 3-8 minggu. (June dan Monica, 2009) 2.tidak setiap hari merencanakan makanan yang dibuat 3. menu dari hari kehari merata, jadi tidak ada menu yang terlalu sederhana dan tidak ada yang terlalu mewah 4. jumlah biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan dapat diperhitungkan dengan baik 2. Bila siklus panjang terlalu panjang akan menylitkan bagi perencana dalam menyusun menu. 1.Menu beragam sehingga tidak mudah bosan 1. Tidak mudah dalam merencanakan menu

d. Cara membuat siklus menu Langkah langkah dalam membuat siklus menu : 1) Menentukan macam menu yang diinginkan, menu standard atau menu pilihan. 2) Menetapkan siklus yang akan direncanakan. Minimal berlaku selama 3 minggu. Tetapi sebelumnya kita harus menyiapkan fasilitas yang memadai untuk siklus menu tersebut dan menyiapkan sumber daya manusia yang memadai. 3) Menentukan jangka waktu siklus, semakin lama siklus semakin baik 4) Menentukan jenis bahan makanan yang digunakan dalam siklus menu dan Menetapkan frekuensi pemakaian setiap jenis makanan, bahan makanan hidrat arang, protein hewani , protein nabati, sayuran , buah dan makanan selingan; diusahakan berbeda. 5) Prosedur penyusunan menu : a) Membuat format menu. Disuse sesuai dengan siklus menu yang digunakan, waktu makan konsumen , susunan hidangan dan macam sasaran. b) Pada format menu , cantumkan bahan makanan hewani , karena merupakan ,makanan paling mahal. Lalu dikuti protein nabati, sayuran disesuaikan dengan musim dan keserasian warna. Bila memungkin cantumkan makanan selingan c) Periksa kembali menu yang telah disusun, apakah sudah sesuia dengan kecukupan gizi dan dan yang tersedia. (Suyatno,2009; Palacio and Theis, 2009) 1) Mengumpulkan semua resep dan sumber daya yang dibutuhkan. 2) Menentukan panjang siklus menu. 3) Menentukan makanan utama 4) Memvisualisasi penampakan dan rasa dari setiap makanan. 5) Memikirkan variasi harian maupun mingguan. 6) Mempertimbangkan etnik dan budaya terkait pemilihan makanan. 7) Menghitung biaya menu, yang terdiri dari : - Biaya bahan makanan - Biaya tenaga kerja - Biaya peralatan yang digunakan untuk mempersiapkan makanan (National Food Service Management Institute)

Adapun cara menentukan siklus menu yang tepat sesuai dengan anak usia 4-6 tahun yaitu: 1. Pilih siklus menu yang tepat. Siklus menu yang tepat untuk anak adalah minimal 3 minggu sehingga anak tidak bosan 2. Rencanakan menu utama yang akan dibuat apa 3. Tentukan menu untuk sarapan dan snack 4. Jangan mengulang bahan makanan terlalu sering 5. Pilih berbagai bahan makanan yang bervariasi sesuai dengan kebutuhan gizi anak 6. Rencanakan makanan yang penampilannya menarik dan rasanya enak 7. Sertakan beberapa makanan favorit anak. (NFSMI, 2006) e. Faktor yang mempengaruhi pembuatan siklus menu 1) Mempertimbangkan makanan kesukaan anak kecil dan melibatkan orang tua. 2) Mempertimbangkan ketersediaan alat 3) Mengkombinasikan makanan mahal dan murah selama beberapa hari atau dalam satu minggu 4) Waktu yg dibutuhkan menyiapkan makanan. 5) Memperhatikan event event tertentu. 6) Keadaan pasar dan musim. 7) Kapasitas pelayanan Rumah Sakit. Apakah Rumah Sakit dapat memenuhinya? Semakin bervariasi menu maka membutuhkan skill staf yang semakin tinggi dan tempat penyimpanan yang lebih memadai. (NFSMI University of Mississipi, 2006; NFSMI, USDA Recipes fot Child Care, 2012) 1. Aspek konsumen : - Umur - Kondisi kesehatan - Kebiasaan makan konsumen - Kecukupan gizi - Timbul reaksi alergi - Anak terbiasa dgn makanan tertentu (food jags) 2. Aspek manajerial: - Dana yang tersedia - Macam-macam peraturan institusi - Jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP - Musim/iklim dan keadaan pasar

- Ketersediaan peralatan - Jumlah pegawai 3. Faktor lain: - Pertimbangan pasokan pasar - Pertimbangan bahan makanan - Adanya hari libur dan hari besar di tengah-tengah siklus (Suyatno, 2009) f. Hal-hal yang perlu dipertimbangkan untuk membuat siklus menu Kebutuhan gizi individu maupun kelompok populasi Kebiasaan makan dan preferensinya terhadap makanan Macam dan jumlah orang yang dilayani Perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia Macam dan jumlah pegawai atau karyawan Macam pelayanan yang diberikan Musim atau iklim dan keadaan pasar Keuangan yang tersedia Penampilan makanan yang menarik (tekstur, warna, aroma, bentuk, pemilihan alat penyaji dengan makanannya, suhu dan cara penyajian makanan yang tepat) Kapasitas waktu pengiriman Menghindari pengulangan (bahan pokok, warna, bentuk, bumbu, rasa hidangan, teknik pengolahan dll) Standar resep, bumbu dan porsi Disesuaikan dengan aturan lembaga dan institusi Trend (Salmawati,2006) g. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan 1. Pengembangan resep a) Factor method Menggunakan resep original, lalu kebutuhan bahannya dikalikan faktor konversi. Langkah langkah nya adalah - Tentukan faktor konversi. Misal 1 resep untuk 20 orang, sedangkan subjek yang dilayani sebanyak 75. Maka faktor konversinya adalah 75 : 20 = 3,75 - Menggunakan URT menjadi ukuran standar, misal nasi gelas = 100 gr

- Kalikan jumlah bahan yang dibutuhkan pada resep dengan faktor konversi. - Ubah pecahan menjadi ukuran standar.

b) Percentage Method Perhitungan persentase jumlah tiap jenis bahan makanan. Langkah langkahnya adalah - Mengubah ukuran berat semua bahan ke ukuran hyang sama. Misal diubah kedalam ukuran gram. - Mengukur Edible Portion (EP) dan as Purchasing Portion (AP) dari setiap bahan. Atau biasa disebut Berat yang Dapat Dimakan (BDD). Karena biasanya suatu bahan akan berkurang jumlahnya setelah melalui proses pencucian, pengupasan, pemotongan, dll. - Hitung jumlah prosentase tiap bahan. Dengan cara jumlah bahan tersebut / jumlah total bahan x 100% . Pastikan total seluruh bahan mencapai 100%. - Cek proporsi standar tiap bahan apakah sudah tepat. - Menentukan jumlah total bahan dengan mengalikannya dengan ratio. - Tambahkan handling loss dari total satuan yang dibutuhkan. - Menentukan jumlah tiap bahan dengan cara mengalikan persentase bahan tersebut dengan jumlah bahan yang akan disajikan (June Palacio dan Monica Theis.2009). 2. Cara Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan dan jumlah konsumen. Perhitungan bahan makanan merupakan langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan konsumen. Hal yang diperlukan dalam perhitungan

kebutuhan bahan makanan adalah resep baku masing-masing jenis makanan dan porsi baku makanan untuk setiap orang. (Depkes RI. 2009) 1. Model Jumlah Pesanan Ekonomis Rumus untuk jumlah pesanan yang paling ekonomis (Economic Order Quantity) untuk bahan pangan kering sebagai berikut :

Dalam rumus EOQ di atas : F : Biaya tetap yang terjadi untuk memesan bahan makanan dimaksud S : Penjualan atau penggunaan dalam unit per tahun C : Carrying cost, biaya yang terjadi untuk jangka waktu setahun, seperti asuransi, biaya bunga, biaya penyimpanan, yang dinyatakan dalam presentase atas nilai persediaan bahan makanan. P : Harga pembelian per unit

Adapun dalam rumus EOQ di atas, biaya-biaya yang terjadi untuk memiliki persediaan bahan makanan adalah sebagai berikut : Biaya tetap (F) yang terjadi untuk memesan bahan makanan. Biaya ini mencakup biaya administrasi seperti melengkapi formulir yang digunakan, biaya komunikasi, biaya pemeriksaan mutu bahan makanan, biaya pengiriman, dan biaya lain yang berhubungan dengan pemesanan bahan makanan. Biaya tetap ini sangat dipengaruhi oleh frekuensi pemesanan. Semakin tinggi frekuensi pemesanannya maka biayanya semakin tinggi ( untuk biaya administrasi, telepon, dan pengiriman). Penjualan atau penggunaan dalam unit per tahun (S). Penggunaan dalam unit per tahun merupakan jumlah bahan makanan yang diperlukan oleh jasa boga. Carrying cost atau holding cost, merupakan biaya yang terjadi karena adanya persediaan bahan makanan tersebut, yang meliputi biaya penyimpanan, biaya bunga atas uang yang digunakan untuk membeli bahan makanan, biaya asuransi, biaya kerusakan, dan biaya atas

kehilangan bahan makanan. Biaya ini dinyatakan dalam persentase atas nialai pesediaan bahan makanan. Harga pembelian per unit (P) merupakan harga yang dibayar oleh jasa boga untuk bahan makanan yang dibeli dari rekanan. Misal harga per kilogram ikan segar kembung adalah Rp. 12.000 (Fadiati, Ari. 2011)

2. Model Pemesanan Probabilistik Pada teknik pengadaan bahan makanan dengan model probabilistik, yang harus dikaji dengan cermat adalah faktor-faktor yang menentukan dalam pengelolaan persediaan bahan makanan,seperti: Jumlah pemesanan kembali (JPK = Re-Order point, ROP) Jumlah permintaan (Demand) Pola permintaan Jumlah persediaan yang aman (Safety Stock) Jangka waktu penerimaan (Lead Time) Pola pembelian Resiko kehabisan bahan makanan Dengan mengetahui faktor-faktor di atas, maka akan dapat ditentukan komponen-komponen yang menentukan jumlah pengadaan (jumlah pemesanan) bahan makanan dengan model probabilistik, yaitu : Jumlah maksimum persediaan bahan makanan yang harus dimiliki oleh hotel, restoran, outside catering. Jumlah permintaan (demand) bahan makanan yang merupakan jumlah yang digunakan untuk memproduksi makanan yang ditawarkan oleh hotel atau restoran, outside catering. Semakin tinggi jumlah permintaan, semakin cepat persediaan bahan makanan berkurang.

Jumlah pemesanan kembali (JPK = ROP). Bila persediaan telah tercapai jumlah tertentu, makan pembelian harus segera dilakukan. Dengan membeli kata lain, jumlah pemesanan lagi. kembali adalah jumlah persediaan bahan makanan yang optimum dimana harus segera bahan makanan Sedangkan jumlah maksimum merupakan jumlah persediaan bahan makanan maksimum dimana pada kondisi ini hotel atau retoran tidak perlu melakukan pembelian bahan makanan lagi. Jangka waktu penerimaan (lead time). Jangka waktu penerimaan merupakan waktu yang diperlukan oleh hotel, restoran atau outside catering dari saat bahan makanan tersebut dipesan sampai denagn diterima. Misalnya, hotel memesan ayam segar hari ini, yang dipesan tersebut akan diterima oleh usaha jasa boga esok hari. Dalam kasus ini jangka waktu pemesanan adalah satu hari. Hal ini yang perlu diperhatikan oleh manajemen adalah jenis bahan makanan yang dapat memengaruhi lead time. Untuk daging yang dibekukan diperlukan waktu paling tidak satu hari untuk mencairkan(thawing) daging beku tersebut. Waktu untuk mencairkan daging ini juga harus diperhitungkan. Jangka waktu penerimaan ini bergantung pada jumlah yang dipesan. Jumlah persediaan bahan makanan yang aman (safety stock), merupakan jumlah persediaan bahan makanan yang harus dimiliki oleh hotel atau restoran agar tidak kekurangan bahan makanan pada periode tertentu. Kekurangan bahan makanan tertentu akan mengakibatkan hilangnya peluang untuk mendapatkan laba dan juga akan berpengaruh pada reputasi jasa boga. Pelanggan akan kecewa bilamana pesanannya tidak dapat dipenuhi. Jumlah persediaan aman ini sangat dipengaruhi oleh interaksi antar komponen yang dianalisis di atas. Pola permintaan merupakan suatu kondisi yang dihadapi oleh jasa boga yang dipengaruhi oleh faktor musim. Di dalam setahun lazim terjadi pola permintaan yang berbeda diantara bulan-bulan yang ada dalam kalender. Pada musim liburan, lebih banyak wisatawan yang memerlukan akomodasi dan konsumsi. Hal ini akan sangat berpengaruh terhadap pola permintaan bahan makanan.

Pola pembelian merupakan dampak langsung dari pola permintaan. Pada musim ramai, pembelian akan lebih intensif dibandingkan pada musim sepi. Pada musim sepi, pembelian bahan makanan lebih jarang daripada musim ramai. Resiko kehabisan bahan makanan merupakan resiko yang terjadi karena pelanggan kecewa makanan yang dipesannyabtidak dapat dipenuhi akibat kehabisan bahan makanan. Reputasi jasa boga akan terpengaruh karena dianggap tidak dapat mengelola kebutuhan bahan makanannya dengan baik. Resiko dari sisi finansial adalah hilangnya peluang untuk memperoleh laba dari penjualan makanan yang dipesan oleh tamu.

Perhitungan kebutuhan bahan makanan menurut suyatno Langkah-langkah memperkirakan kebutuhan bahan makanan menentukan frekuensi penggunaan bahan makanan dalam 1 siklus menentukan standar porsi menentukan jumlah tampilan menu selama berlakunya siklus menu menentukan jumlah konsumen Rumus = Frek pemakaian BM x std porsi x jml tampilan menu selama berlakunya siklus menu x jml konsumen Unsur-unsur yang diperlukan dalam metode ini yaitu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Alokasi dana yang tersedia Peraturan pemberian makanan yang berlaku di institusi Siklus menu Jumlah dan jenis konsumen, dimana konsumen merupakan anak usia 4-6 tahun pengidap autis Jumlah hari pada kurun waktu tertentu, jumlah hari libur, serta tanggal 31 yang ada selama berlakunya siklus menu Standar resep, standar porsi dan standar bumbu Perkiraan stok makanan yang terdekat dengan pembelian yang akan dating

8. 9.

Jumlah penyusutan, refuse/waste selama penyimpanan-pengolahandistribusi Spesifikasi bahan makanan

Contoh perhitungan: a) Perhitungan bahan makanan dengan berat bersih : - menu daging goreng selama siklus 10 hari sebanyak 5 kali - standar porsi adalah 50 g/orang - jumlah konsumen 100 orang/hari - jangka waktu berlakunya siklus 4 bulan, sehingga tampilan - pemakaian (putaran siklus) sebanyak 12 siklus Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk daging adalah: 5 x 50 g x 12 x 100 = 300.000 g = 300 g b) Perhitungan bahan makanan dengan berat kotor - buah nanas selama siklus menu 10 hari disajikan 1 kali - standar porsi: 125 g/orang (bdd atau berat bersih: 60 g) - jumlah konsumen 100 orang/hari - waktu berlakunya siklus 4 bulan, shg ada 12 siklus Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk daging adalah: 1 x 125 g x 12 x 100 = 150.000 g = 150 g Apabila semua menu selesai dihitung kebutuhan bahannya, maka diakhir proses perhitungan dilakukan rekapitulasi terhadap kebutuhan total untuk setiap bahan makanan (berasal dari menu dengan bahan makanan yang sama) (Suyatno,2009) 4. Harga jual a. Cara mentukan harga jual paket makanan, (dengan keuntungan 10 %) %food cost = cost of purchased food Total revenue Contoh : %Food Cost = 16.500 = 0,55 x 100 = 55% 33.000 %Labor Cost = Payroll, Benefits, Other Related Expenses Total Revenue Metode: (National Food Service Management Institute) Menggunakan metode aktual cost Actual food cost = ( actual labor cost + other variabel cost + fixed cost) + profit 10% (Palacio, 2009)

Contoh : Diketahui labor coct per item 5.000; variabel cost Rp 1.000; fixed Rp 1.000 Jawaban = Rp 5.000 + Rp 1.000 + Rp. 1000 = Rp 7.000, maka = Rp 7.000 + (10% x Rp 7.000) = Rp 7.700,- / menu (sumber ; Lendah H. Kotchevar, 2009) Untuk menentukan berapa harga jual suatu makanan, ada beberapa hal yang harus diketahui, yaitu sebagai berikut : Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat makanan (materials breakdown) Kebijakan harga pokok makanan (food cost) yang ditentukan sebagai manajemen sebagai faktor pembagi dalam perhitungan cost dan harga pokok penjualan Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga pokok penjualan, misalnya pajak dan uang servis Dengan keempat hal tersebut, maka diperoleh harga jual (Selling Price) untuk setiap makanan. Harga jual inilah yang dipasang dalam daftar menu yang ditawarkan pada konsumen Perhitungan Selling Price Selling price = total cost (1 + mark-up percent) = total cost ( 1 + profit percent in decimal) = total cost ( 1 + 0,1) Misal,Perhitungan total cost selama 1 bulan Food cost = 1.000.000 (40%) Labor cost = 750.000 (30%) Overhead cost Selling price = 500.000 (20%) = total cost ( 1 + 0,1)

= (food cost + labor cost + overhead cost) x 1,1 =(1.000.000 + 750.000 + 500.000) x 1,1 = 2.250.000 x 1,1 = 2.475.000 Selling price per paket makanan (24 hari) = total selling price 1 bulan : 24 = 2.475.000 : 24 = 103.125 = 104.000

1) Desired Food Cost Percent Mark-up Metode ini adalah salah satu metode yang paling mudah untuk menentukan harga jual suatu item produk. Namun, metode ini hanya digunakan untuk menentukan harga jual dasar dan kemungkinan kurang merefleksikan terhadap faktor-faktor yang lain karena hanya berdasarkan pada food cost (biaya makanan). Base Selling Price = Items Standard Food Cost

Desired Food Cost Percent (divided by 100) (National Food Service Management Institute) 2) Overhead Contribution + Desired Profit Percentage Metode ini adalah modifikasi dari prosentase biaya makanan yang diinginkan (desired food cost presentage). Prosentase makanan digunakan untuk menentukan harga jual yang ditentukan dengan penentuan awal prosentase total biaya dari keseluruhan kebutuhan selain makanan yang ditambahkan dengan prosentase keuntungan. Prosentase non makanan (nonfood) termasuk biaya tenaga kerja ditambah prosentase keuntungan yang diinginkan terdiri dari 100%. Selling Price = standard food costs 100% - (% nonfood cost + %profit) %Nonfood Cost = 100% - %food cost (National Food Service Management Institute) 3) Metode Faktor a) Konsep : biaya makanan dikali faktor yang meliputi biaya pegawai supplies dan profit atau yang lainnya. b) Rumus :

Keterangan :

Selling price = harga jual makanan Food cost = harga bahan mentah Desire food cost ditentukan sendiri oleh manager food service. Namun adapun standart yang dianjurkan untuk penentuan food cost. Umumnya, food service yang bergerak di bidang komersial food cost nya adalah 25-35% (Rundus, 1997). Menurut = 34% = 18% = 5% Hotel Emerald Garden International Medan menetapkan presentase biaya : - Overhead cost - Labor cost - Net profit

- Heat, light, power = 8% Penentuan presentase dari 5 faktor ini dapat berubah-ubah tergantung kebijakan dari masing-masing institusi, namun presentase diatas merupakan satndart umum yang biasanya digunakan. Meskipun dapat berubah namun, total dari presentase 5 faktor di atas harus 100%. c) Contoh I :

Desired food cost = 40% Maka, Jika salah satu menu harga bahan dasarnya $ 0,90 Maka

d) Contoh II : Faktor = 100% : (100% - 10%) = 1.1 Selling price = 16.500 x 1.1 = 18.500 Konsep : e) Keuntungan : f) Rumus simpel Mudah dalam penggunaannya Metode sederhana Hasil perhitungan harga lebih terlalu rendah Menyebabkan deviasi harga yang besar dalam jeni menu

Kerugian :

(Introduction to Foodservice, 2007)

4) Metode Prime a) Konsep : Merupakan total dari harga bahan makanan dan gaji pegawai yang dikalikan oleh pricing factor yang diperhitungkan oleh presentase makanan dan presentase pegawai b) Rumus

Penentuan % food cost dan % labor cost tergantung oleh masingmasing institusi. Namun, menurut Hotel Emerald Garden International Medan menetapkan presentase biaya labor cost = 18% c) Contoh Food cost % = 40% Labor cost % = 38% Food cost untuk daging panggang = $ 0,90 Labor cost untuk daging panggang = $ 2,4

d) Keuntungan Lebih akurat karena merefleksikan juga gaji dari pegawai pada masing-masing menu item Megurangi deviasi harga dalam jenis menu spesifik Dapat menghabiskan waktu yang lama untuk menentukan gaji pegawai pada masing-masing menu item 5) Metode lain Berdasarkan permintaan e) Kerugian

a. Skimming Pricing Penetapan harga jual tinggi pada produk baru dan inovatif kemudian menurunkan harga apabila persaingan semakin ketat b. Penetration Pricing Penetapan harga jual rendah dengan harapan memperoleh volume penjualan yang besar dalam waktu singkat. c. Prestige Pricing Harga digunakan oleh konsumen sebagai ukuran kualitas atau prestige barang atau jasa. Apabila harga diturunkan, maka permintaan akan turun, namun apabila harga tinggi, maka konsumen yang peduli dengan statusnya akan tertarik untuk membeli. d. Price Lining Penetapan harga pada perusahaan yang menjual lebih dari satu jenis produk e. Odd-even Pricing Pemberian reward kepada konsumen f. Demand-backward Pricing Penetapan harga yang dapat dijangkau oleh konsumen pada produk dengan harga yang relatif tinggi g. Bundle Pricing Pemasaran dua atau lebih produk dengan harga paket

Berdasarkan biaya a. Standart Markup Pricing Penentuan harga dengan persentase b. Cost Plus Percentage of Pricing Biaya produksi dengan persentase c. Cost Plus Fixed Fee Pricing

Pergantian biaya yang dikeluarkan d. Experience Curve Pricing Penurunan biaya

Berdasarkan laba a. Target Profit Pricing Target laba tahunan b. Target on Sales Pricing Penetapan harga untuk laba c. Target Return on Investment Pricing Target laba dan investasi

Berdasarkan persaingan a. Customary Pricing Faktor keadaan dan lingkungan b. Above at or below Market Pricing Penetapan harga lebih tinggi dari pasar c. Loss Leader Pricing Penetapan harga penglaris

b. Faktor yang mempengaruhi harga jual 1) Faktor Internal a) Tujuan organisasi meliputi profit yang diinginkan. b) Strategi pemasaran, meliputi produk, distribusi, dan promosi c) Biaya meliputi food cost, labor cost, overhead cost

d) Organisai, kebijakan organisasi terkait untuk menentukan harga jual

2) Faktor eksternal a) Sifat dan kondisi pasar, memahami pasar yang dihadapi, apakah termasuk persingan sempurna, monopolistic, oligopoly atau monopoli. b) Persaingan,meliputi jumlah perusahaan dalam industry dan deferensiasi produk. c) Lingkungan, meliputi lokasi usaha, kondisi ekonomi dan kebijakan pemerintah.(Irawati, 2007)

Biaya bahan baku Bahan baku langsung (biaya pengangkutan, biaya bongkar muat, biaya gudang dan biaya asuransi) Bahan baku tidak langsung (biaya bahan penolong) Biaya tenaga kerja lang sung Gaji pokok Upah lembur Bonus

Biaya pabrik tidak langsung Biaya bahan penolong Biaya tenaga kerja tidak langsung Biaya reparasi dan pemeliharaan (suku cadang, pelumas, dan perlengkapan pabrik lainnya untuk menjaga pabrik dan peralatannya agar dalam kondisi siap pakai) Biaya yang timbul atas penilaian aktiva tetap (biaya penyusutan mesin dan penyusutan kendaraan) Biaya yang timbul sebagai akibat berlalunya waktu (biaya asuransi bangunan pabrik, biaya asuransi mesin, dll) Biaya yang memerlukan pengeluaran tunai lainnya (biaya listrik, biaya air, dan biaya telepon). (Chapter II. Penentuan Harga Jual. Universias Sumatera Utara ) Selain faktor-faktor di atas, faktor-faktor yang mempengaruhi harga jual juga dapat dibagi menjadi faktor internal, eksternal, dan metode penetapan harga. 1. Faktor internal perusahaan a. Tujuan pemasaran perusahaan b. Strategi bauran pemasaran c. Biaya

d. Organisasi 2. Faktor Eksternal Perusahaan a. Sifat pasar dan pemerintah b. Persaingan c. Faktor ekonomi, kebijakan dan peraturan pemerintah, aspek social 3. Metode penetapan harga a. Berbasis permintaan b. Berbasis biaya c. Berbasis laba d. Berbasis persaingan e. Sasaran penetapan harga (Kothler dan Armstrong, 2007) 5. Evaluasi menu a. Tujuan evaluasi menu Tujuan Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Evaluasi bisa dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner. (Depkes, 2009) Sistem menu evaluasi yang efektif harus dibentuk untuk menyediakan mekanisme untuk mengukur kinerja menu sebelum dilaksanakan dengan fokus pada fitur menu yang spesifik , setelah implementasi, kinerja menu harus dievaluasi untuk penerimaan konsumen dan kontribusinya terhadap status keuangan dan perusahaan. (Puckket et all, 2004) Kriteria dalam mengevaluasi menu : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Kecukupan gizi (disesuaikan dengan usia dan penyakit) Makanan utama Keterampilan karyawan dalam mempersiapkan menu Perawatan Rasa Konsistensi Tekstur Warna

9.

Siklus menu

(Menu Planning and Sample Menu, Chapter 6) Waktu dilakukannya evaluasi menu Evaluasi dilakukan dengan cara dua fase yaitu: a) Secara rutin Evaluasi secara rutin dilakukan menurut jadwal waktu yang ditetaokan mungkin setiap ulan, 3 bulan atau 6 Bulan b) Secara Insidental Evaluasi secar insidental ddilakukan apabila adda situasi darurat, mengantisipasi masalah dengan cepat. (Ayodya, 2007) b. Metode, tool dan langkah evaluasi menu 1) Sebelum Menu dibuat: a) Dengan meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi atau dengan melihat standar resep dan biaya yang ada atau direncanakan (Suyatno,2009) b) Checklist for menu evaluation merupakan evaluasi secara subjektif yang dilakukan di dalam food service untuk mengetahui apakah faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam penyusunan menu itu terpenuhi. Pengisian form Checklist ini berisi pertanyaan-pertanyaan terkait faktorfaktor tadi. Penilaiannya berupa Ya atau Tidak. Cara menginterpretasikannya yaitu dengan membandingkan hasil penilaian tersebut dengan cut off yang telah ditentukan serta perlu juga menganalisis masalah apa saja yang perlu diperbaiki. Evaluasi ini harus dilakukan oleh orang yang expert (ahli gizi) karena penilaian yang subjektif tadi. Checklist for menu evaluation: - Apakah menu sudah sesuai dengan pedoman gizi dan tujuan institusi? - Apakah hidangan yang telah diselenggarakan sudah sesuai dengan anggaran? - Apakah hidangan di tiap menu sudah kontras dalam hal warna, tekstur, rasa, konsistensi, bentuk, tipe pengolahan dan temperatur? - Apakah hidangan yang diselenggarakan bisa disiapkan oleh tenaga kerja yang ada dan dengan peralatan yang ada? - Apakah beban kerja tenaga kerja dan peralatan seimbang? - Apakah ada bahan makanan atau rasa makanan yang diulang terlalu sering dalam 1 periode menu?

- Apakah hidangan telah dibuat semenarik mungkin dengan garnish yang cocok? - Apakah kombinasi hidangan sudah cocok untuk keseluruhan konsumen dan dapat diterima Skonsumen? (Theis and Payne, 2009)

Karakteristik evaluasi menu dengan menggunakan Check List : a. Apakah menu sudah sesuai dengan nutrion guidline. b. Apakah bahan makanan yang digunakan tergantung musim, tersedia dan harganya terjangkau. c. Apakah bahan makanan dari tiap menu memiliki kesesuaian warna, tekstur, rasa, konsistensi, bentuk, cara pengolahan dan suhu. d. Apakah makanan dapat disediakan dengan jumlah pekerja dan peralatan yang tersedia. e. Apakah beban kerja peralatan dan tiap pekerja seimbang.

f. Apakah ada makanan yang frekuensinya terlalu sering dalam satu periode. g. Apakah makanan terlihat menarik bila diberikan garnish. h. Apakah kombinasi makanan tersbut sesuai dan apakah konsumen menyukainya. Cut off penilaian : Tahapanya adalah total nilai yang telah dijumlahkan sebelumnya dalam form check list dikonversikan ke dalam bentuk presentase lalu bandingkan dengan cut off. 90% 80-90% <80% <70% sangat bagus atau memuaskan (excellent) baik atau bagus biasa (perlu pengkajian ulang yang lebih mendalam) buruk atau tidak memuaskan (poor)

(Food Service in Intitution 6 th edition) 2) Setelah Menu Dibuat a) Metode Taksiran Visual Comstock Metode pengamatan asupan makanan harian/ comstok atau metode taksiran visual adalah para penaksir (estimator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh Comstock dengan menggunakan skala 6 point (persen sisa makanan), dengan kriteria sebagai berikut: - Skala 0 jika dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (100% habis) - Skala 1 jika tersisa porsi (75% habis) - Skala 2 jika tersisa porsi (50% habis) - Skala 3 jika tersisa porsi (25% habis) - Skala 4 jika hanya dikonsumsi sedikit 1 sendok makan (5%habis) - Skala 5 jika tidak dikonsumsi sama sekali/ utuh (0% habis) Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya, hasil pengukuran dengan skala Comstock tersebut kemudian dikonversi kedalam

persen (%) dan dikalikan dengan berat awal (Murwani, 2001). Menurut Comstock (1991) dalam Murwani, (2001), metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain yaitu memerlukan waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya, dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan dalam menaksir (over estimate), atau kekurangan dalam menaksir (under estimate).Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya, hasil pengukuran dengan skala Comstock tersebut kemudian dikonversi kedalam persen (%) dan dikalikan dengan berat awal (Ratna, 2009)

b) Popularity Index yaitu jumlah penjualan jenis makanan tertentu dibagi total penjualan semua jenis makanan yang tersedia (Kotschevar, 2008)

3) Sebelum penyajian Kemudian mengevaluasi menu dengan checklist sebagai berikut : a) Apakah menu tersebut memenuhi kebutuhan nutrisi klien, dan sesuai dengan tujuan organisasi ? b) Apakah bahan makanan selalu tersedia dan dalam harga yang sesuai dengan budget organisasi? c) Apakah makanan dalam tiap menu memenuhi kesesuaian warna, tekstur, rasa, konsistensi, bentuk dan suhu? d) Apakah menu tersebut dapat disiapkan dengan kemampuan pekerja dan peralatan yang ada? e) Apakah beban kerja seimbang? f) Apakah terjadi pengulangan bahan makanan yang terlalu sering dalam 1 periode? g) Apakah makanan dan garnish cocok? h) Apakah keseluruhan tampilan makanan serasi, dan dapat diterima klien

Informal evaluation check list merupakan salah satu tool evaluasi yang tepat untuk mengevaluasi menu sebelum disajikan pada kasus anak autis di rumah perawatan SUJU tersebut. Pada informal evaluation melibatkan penyelenggara makanan sekolah dan juga pegawai di sekolah tersebut. Untuk memudahkan evaluasinya yaitu membutuhkan check list yang terdiri dari beberapa pertanyaan. Terdapat tiga hasil keputusan sebagai hasil informal evaluation, antara lain :

1. Jika produk tidak dapat diterima berdasarkan kriteria yang terdapat pada check list maka keputusan yang diambil adalah menghentikan pembuatan produk tersebut. 2. Jika produk tidak dapat diterima, maka resep dapat kembali di verifikasi untuk mendapatkan perubahan yang dapat lebih diterima. 3. jika resep diterima dalam semua kriteria sesuai check list evaluasi maka dapat dilanjutkan pada evaluasi formal. - Setelah penyajian (konsumen)

i. (Palacio, 2009) 4) Setelah penyajian a) Metode kuisioner Menggunakan form kuisioner. Pada form terdapat kolpm-kolom untuk menceklist kategori menu sesuai dengan jenis menu, per siklus menu b) Metode survey pelanggan

Survey keluhan meliputi: - Keluhan dan saran: media yang digunakan bisa berupa kotak saran yang diletakkan di tempat strategis. - Survey: wawancara langsung kepada responden sehingga akan melihat dan mendengar sendiri bagaimana anggpan dan umpan balik dari responden c) Metode evaluasi sisa makanan Sisa makanan diukur dengan menggunakan observasional method, pada metode ini sisa makan diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis makanan. d) Metode Taksiran Visual Comstok Estimasi banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan / jenis hidangan, dengan criteria : - 0 Jika dikonsumsi seluruhnya (100 % habis) - 1 jika tersisa porsi (75% habis) - 2 jika tersisa porsi (50% habis) - 3 jika tersisa porsi (25% habis) - 4 jika hanya dikonsumsi sedikit +- 1 sdm (5 % habis) - 5 jika tidak di konsumsi sama sekali (Comstock, 1991) Metode taksiran visual ini dipilih untuk digunakan sesuai scenario karena mempertimbangkan bahwa kondisi anak autis sehingga lebih mudah dengan memperkirakan sisa makanan yang telah dimakannya karena tidak melibatkan klien sehingga dianggap lebih mudah diterapkan. Ada beberapa metode Plate waste Weighing plate waste Mengevaluasi dengan cara menimbang sisa makanan pasien Visual plate waste Mengevaluasi dengan cara penaksiran sisa makanan yang ada dalam bentuk persen Verbal hedonic scale Mengevaluasi dengan memberikan gambar bentuk bentuk ekspresi wajah, evaluasi dari presepsi pasien dari gambar dihubungkan dengan menu

Menu Performance 1) Daya terima konsumen a. Survey kepuasaan Survey yang dilakukan kepada konsumen untuk mengetahui tingkat kepuasaan akan pelayanan yang diberikan dengan harapan yang diinginkan oleh konsumen. Tujuan : Mengetahui tingkat kepuasan konsumen yang terdiri dari persepsi/anggapan pelanggan Dasar peningkatan pelayanan Berikut ini merupakan beberapa metode dalam survey kepuasan - Formal method o Menggunakan kotak saran baik untuk pegawai maupun customers o Menyediakan kartu komentar di meja makan customer o Menghitung plate waste o Memantau - Informal method o Dilakukan selama waktu makan o Membaur bersama customer dan mengajukan pertanyaan mengenai makanan yang dikonsumsi o Berdiskusi dengan pegawai dan kasir terkait pelayanan dan menanyakan tentang timbal balik dan permintaan yang mereka terima dari customers o Menerima berbagai keluhan sebagai bentuk timbal balik yang dapat dinilai dan menggunakannya untuk kebutuhan evaluasi o Bertanya kepada staf lainnya dan menanyakan apa yang mereka catat atau dengar o Setelah makanan disediakan, diskusikan dengan individu yang memesan berjalan o Pakailah kartu identitas yang menunjukkan peranmu di institusi tersebut dan lakukan kontak mata dengan customers, sehingga memudahkan customers untuk memberikan feedback o Diskusikan dengan rekan kerja dan berbagi hasil observasi tentang tren yang sedang berkembang makanan tersebut bagaimana segala sesuatunya kombinasi menu dan produk. Penjualan menggambarkan jenis menu yang dinikmati customers

o Baca jurnal pelayanan makanan untuk mempelajari lebih lanjut mengenai trend dan isu (Payne-Palacio, 2009) Selain metode survey kepuasan formal dan informal di atas, terdapat juga beberapa metode survey kepuasan pelanggan yang terangkum dala tabel di bawah ini : No . 1. Metode Focus group Penjelasan - Diskusi kelompok kecil (6-8 orang) - Dipandu fasilitator terlatih Kelebihan - Menggali informasi secara mendalam - Efisien dalam mengumpulkan informasi kualitatif - Informasi yang didapatkan mendetail Kekurangan - Kurang representatif - Pertanyaan terbatas - Waktu yang dibuthkan lama - Data sulit untuk dianalisis - Kualitas data tergantung keahlian fasilitator - Fasilitator dapat mempengaruhi hasil 2. Questionnai re - Terstrukutur dengan pertanyaan terbuka atau tertutup - Di desain untuk mengetahui feedback klien - Jadwal dapat diatur sendiri oleh organisasi - Dapat menggali data secara kualitatif maupun kuantitatif - Relative murah - Hambatan bahasa - Pertanyaan harus dibuat dengan berhati-hati - Pertanyaan harus jelas dan relevan - Umumnya membutuhkan software untuk mendokumentasika 3. Postal Surveys Questionnai res - Terstrukutur dengan pertanyaan terbuka atau tertutup - Di desain untuk mengetahui - Cost effective. - Bisa digunakan untuk Specific segments - Cakupan luas - Sedikit bias - Responden memiliki n hasil - Reliabilitas tergantung waktu - Potensi bias

feedback klien. - Dapat dikirimkan via pos - Pertanyaan harus jelas dan relevan

waktu lebih lama untuk mengisi kuesioner - Dapat menggali data secara kualitatif maupun kuantitatif - Efektif waktu dan biaya - Mudah dalam mengumpulkan data

4.

Email atau Computeris ed Surveys

- Terstrukutur dengan pertanyaan terbuka atau tertutup - Di desain untuk mengetahui feedback klien. - Dapat dikirimkan via web - Diskusi dilakukan Face to face - Interviewer harus terlatih - Tidak cocok untuk survey responden dalam jumlah besar

- Akses computer terbatas

5.

Personal Interviews

- Interaktif - Interviewer dapat langsung mengklarifikasi jika ada kesalahpahaman

- Waktu yang dibutuhkan lama - Interviewer harus terlatih - Mahal - Dapat terjadi bias interviewer dan mempengaruhi hasil - Penjadwalan sulit - Dapat terjadi bias interviewer - Terbatas pada responden yang memiliki telepon - membutuhkan surveyor terlatih - Respon rendah - Salah mengerti dari pertanyaan tidak dapat dibetulkan oleh pewawancara

6.

Telephone interviews

- menggunakan kuesioner terstruktur - membutuhkan surveyor terlatih

- interaktif - lebih murah daripada personal interviews

7.

Postal survey (or e-reseach)

- Di desain untuk mengetahui feedback klien - Pertanyaan harus jelas dan relevan

- Mudah digunakan - Biaya rendah - Responden tidak terganggu oleh waktu - Mendapatkan

8.

Face to face interview

- Interviewer harus terlatih - Tidak cocok untuk survey responden dalam jumlah besar

penjelasan visual - Dapat membangun hubungan dengan responden yang jauh - Dapat bertanya secara langsung kepada responden - Cakupan luas - Sedikit bias - Responden tidak terganggu oleh

- Mahal untuk populasi yang luas - Membutuhkan waktu yang lama

9.

Kotak saran

- Mengumpulkan informasi secara langsung dari konsumen

- Reliabilitas tergantung waktu

waktu (Puckett, Ruby P. Food Service Manual for Health Care Institutions Third Edition. ) 2) Menu engineering Metode ini mengkategorikan menu berdasarkan profitabilitas dan popularitas serta berdasarkan kontribusi dan jumlah masing-masing menu. Berikut pengkategorian menu berdasarkan profitabilitas dan popularitas : a. Star : menu yang popular dan menghasilkan profit b. Plowhorse : menu yang popular tapi tidak menghasilkan profit c. Puzzle : menu yang menghasilkan profit tapi tidak popular d. Dog : menu yang tidak menghasilkan profit dan tidak popular Pengkategorian ini menentukan apakah menu dipertahankan, diubah, dan dihilangkan. Metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama. (Grossbauer, Sue. Managing Foodservice Operations dan Payne-Palacio, 2009 ) 3) Study Plate Waste Definisi Survei Sisa Makanan adalah survei yang dilakukan dengan mengamati atau menghitung sisa makanan yang tertinggal di piring. Rumus untuk menghitung plate waste adalah : X 100 % Peralatan yang digunakan untuk plate waste study adalah : - Timbangan yang akurat - Sampel makanan - Data sheet

Langkah melakukan penimbangan plate waste : - Melatih petugas penimbangan - Menyiapkan tempat penimbangan - Tentukan jumlah tray yang akan ditimbang - Tentukan ruangan - Rancang metode penandaan tray - Ambil tray dan timbang sisa makannya - Kalkulasi persentasenya Dari hasil persentase, bila didapatkan hasil > 50 % maka bias dikatakan penerimaan makanan jelek, namun perlu ditindak lanjut kembali dengan melakukan studi pada menu yang sama. Jika masih tetap tinggi maka harus dievaluasi termasukdengan uji organoleptik. Metode Ada tiga jenis metode survei sisa makanan yaitu estimasi dari hasil pengamatan (visual), menimbang (weighed), dan recall . Pemilihan metode tersebut tergantung pada apa yang ingin diketahui melalui survei tersebut. Ketika yang ingin diketahui adalah intake nutrisi individu, maka metode yang sesuai adalah menimbang (weighed). Namun, jika yang ingin diketahui adalah informasi intake individu selama 24 jam, maka metode yang sesuai adalah recall. Ketika yang ingin diketahui adalah rata-rata intake makanan berdasarkan penerimaan konsumen, maka visual adalah metode yang paling sesuai. Weighed Plate Pengertia n Waste Menimbang jumlah sisa makanan di piring Visual Plate Waste Melihat sisa makanan di piring dan mengestimasi jumlah sisa Recall 24 Hour Pengukuran dengan mencatat jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi pada periode 24 Tujuan Untuk mengetahui asupan tiap individu maupun kelompok Tools Timbangan, food model, standard resep, alat kontrol Standard resep, alat kontrol porsi, tenaga terlatih, Untuk mengetahui daya terima konsumen jam yang lalu Untuk mengetahui asupan selama 24 jam yang lalu sehingga dapat dilakukan evaluasi Standard resep, alat kontrol porsi, tenaga terlatih,

porsi, dilakukan oleh tenaga terlatih dan sama, kalkulator, dan Kelebiha n lembar form Akurat apabila untuk mengevaluasi asupan gizi

lembar form

lembar form 24 hour recall

Mudah, tidak mahal, tidak menghabiskan banyak waktu, akurat apabila dilakukan untuk mengetahui daya terima konsumen Tidak akurat apabila digunakan untuk mengevaluasi asupan gizi

Mudah dilaksanakan, tidak membebani responden, biaya murah, tidak memerlukan perlakuan khusus, dan cepat Terbatas pada daya ingat responden

Kekurang an

Tidak cocok pada penelitian dengan jumlah sampel yang besar dan harus menggunakan

tenaga terlatih (Plate Waste Studies. National Food Service Management Institute) Metode plate waste (menghitung sisa makanan) 1. Penimbangan sisa makanan, untuk menghitung persentase sisa makanan = jumlah sisa makanan (gram) Jumlah makanan yang disajikan x 100%

2. Metode

taksiran

visual

dengan

menggunakan

skala

pengukuran

dikembangkan oleh Comstock dengan menggunakan skala 6 poin dengan kriteria sebagai berikut : Skala 0 = jika dikonsumsi seluruhnya oleh konsumen (100% habis) Skala 1 = jika tersisa porsi (75% habis) Skala 2 = jika tersisa porsi (50% habis) Skala 3 = jika tersisa porsi (25% habis)

Skala 4 = jika hanya dikonsumsi sedikit kurang lebih 1 sdm (5% habis) Skala 5 = jika tidak dikonsumsi sama sekali atau utuh (0% habis) Kelebihan : - Memerlukan waktu yang singkat - Tidak membutuhkan alat yang banyak dan rumit - Menghemat biaya - Dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya Kekurangan : - Diperlukan penaksir yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan

kemampuan dalam menaksir (overestimate) atau kekurangan dalam menaksir (underestimate). (Ratna, 2009)

4) Menu Evaluation Form Menu evaluation form merupakan salah satu tool evaluasi. Hal ini sesuai dengan kasus bahwa tool evaluasi ini dipakai untuk mengevaluasi setelah penyajian makanan. Dalam perencanaan menu, evaluasi sangatlah penting dilakukan. Manager penyelenggara makanan dapat mengevaluasi menunya dengan melihat seluruh menu yang telah direncanakan. Check list evaluasi ini dapat membantu menjamin faktor-faktor apa saja yang sesuai dengan perencanaan menu yang baik. Check list evaluasi ini meliputi beberapa pertanyaan yaitu : 1. Apakah menu yang dibuat sesuai dengan nutritional gudelines dan institusinya atau organisasinya? 2. Apakah bahan makanan musiman mudah didapatkan dengan range harga yang sesuai anggaran? 3. Apakah setiap menu memiliki variasi penampilan warna yang berbeda? Bagaimana teksturnya? Bagaimana rasanya? Bagaimana konsistensinya? Bagaimana bentuknya? Bagaimana persiapan bahan makanannya? Bagaimana temperatur yang sesuai dengan bahan makanan tersebut? 4. Apakah makanan ini dapat disajikan oleh seluruh staf dengan peraltan yang tersedia? 5. Apakah beban kerja antara staf dengan perlatan yang tersedia sudah seimbang?

6. Apakah ada salah satu item makanan yang memiliki rasa yang sama dalam periode skilus menu? 7. Apakah makanan tersebut sudah dihidangkan menggunakan garnish yang sesuai? 8. Apakah dengan adanya kombinasi akan lebih mudah diterima oleh klien? Kelebihan dan kekurangan tool evaluasi Tools Checklist Kekurangan Bersifat subjektif Sulit mencari orang yang ahli yang memahami tentang menu evaluation Kelebihan Memperhitungkan secara detail semua aspek Ada peluang untuk melihat apakah menu akan berjalan atau tidak Dapat digunakan untuk mengevaluasi biaya Visual plate waste Kurang akurat dari pada weighing plate waste Perlu dilakukan oleh tenaga terlatih Tidak ada ukuran yang pasti untuk mengintrepetasi Hasil subjektif dari peneliti Hasill mungkin berbeda dari tiap peneliti Weighing plate waste Banyak terjadi bias jika klien mengetahui sisa makanannya akan ditimbang Memakan banyak waktu Butuh banyak tempat untuk meletakkan nampan makanan Memperhitungkan space dari makanan yang diamakan Hemat waktu Lebih jelas dari weighing plate waste Membutuhkan tenaga lebih sedikit Dapat memperkiraan makanan yang tumpah jika ada Akurat Detail Tidak perlu mengambil semua sampel

sebelum ditimbang Susah dilakukan jika sampel banyak Verbal hedonic scale Dapat terjadi bias karena tergantung dengan mood/emosi klien Mudah Tidak perlu banyak alat

Parameter evaluasi menu Parameter evaluasi dari konsumen 1. Pola menu kecukupan gizi 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Warna dan daya tarik mata Tekstur dan konsistensi Kombinasi rasa dan aroma Ukuran dan bentuk potongan Ketepatan suhu Kesesuaian dengan selera Parameter evaluasi dari produsen 1. Variasi, pengulangan menu 2. Musim, keadaan pasar 3. Ketersediaan 4. Ketersediaan peralatan 5. Ketersediaan harga jenis jenis dan dan jumlah jumlah tenaga, kemampuan dan waktu

konsumen Penyajian menarik dan saniter Besar porsi

a. Hasil Evaluasi Hasil Evaluasi Menu : Mengetahui menu mana yang cocok untuk konsumen dan dapat dipakai atau disajukan dalam waktu berikutnya (Introduction of food service) Menurut Suyatno, menu dapat dikatakan baik jika: 1. Menurut konsumen a. b. c. d. e. Mencukupi kebutuhan gizi konsumen. Warna dan kombinasi makanan menarik. Tekstur dan konsistensi hidangan serasi. Rasa dan aroma makanan enak. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi.

f. Makanan disajikan sesuai dengan suhu.

g. h.

Sesuai dengan selera konsumen. Penyajian menarik dan higienis

i. Besar porsi sesuai. 2. Menurut manajerial - Bervariasi, tidak terjadi pengulangan. - Memperhatikan musim dan keadaan pasar. - Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu tersedia. - Menu disajikan sesuai dengan macam dan jumlah peralatan yang tersedia. - Memperhatikan dana yang tersedia.

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. Kesimpulan Menu merupakan susunan makanan hidangan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. Pada skenario yang diberikan, menu yang dibuat ditujukan untuk anak yang menderita autis. Hal yang perlu dipertimbangan untuk membuat menu untuk anak autis yaitu karakteristik anak autis itu sendiri meliputi: anak autis lebih selektif dalam memilih makanan, mengalami alergi dan intoleran terhadap zat gizi tinggi serta makanan yang mengandung gluten dan kasein, sering mengalami gangguan GIT,dan juga harus memperhatikan makanan yang dianjurkan dan yang harus dibatasi. Beberapa makanan yang dianjurkan diantaranya: sayur, buah, kacang-kacangan, dll. Sedangkan beberapa makanan yang perlu dihindari atau dibatasi seperti makanan yang mengandung gluten dan kasein, makanan yang diawetkan,dll. Untuk membuat menu, perlu perencanaan menu yang tepat. Beberapa hal yang perlu

dipertimbangkan dalam perencanaan menu meliputi aspek : organisasi, customer, operasional, dan managerial. Dalam membuat menu, kita bisa berpatokan pada standar resep, standar porsi, serta standar bumbu. Penentuan harga jual makanan bisa menggunakan metode price factor yang dipengaruhi oleh beberapa factor seperti tenaga kerja, supplier dan keuntungan yang didapatkan. Setelah proses pengolahan pengolahan menu dan dilakukan, tools perlu melakukan taksiran evaluasi visual menu vomstock dengan untuk menggunakan metode checklist for menu evaluation untuk evaluasi sebelum metode evaluasi mengevaluasi menu setelah pengolahan. Dengan adanya menu yang dibuat dengan tepat diharapkan dapat membantu memenuhi nutrisi bagi anak uatis. Rekomendasi Skenario yang dibahas pada minggu ini yaitu mengenai perencanaan menu yang merupakan topik yang sangat menarik, juga sangat berguna bagi kami karena materi ini merupakan salah satu kompetensi dasar dari ahli gizi dalam dunia food service management agar dapat memberikan perencanaan menu yang baik pada klien. Dengan materi ini kita juga dapat menentukan harga jual menu serta mengevaluasi menu yang sudah kita buat. Diharapkan untuk kedepannya dapat dibuat skenario-skenario yang menarik lainnya, yang akan mendorong mahasiswa untuk berpikir kritis.

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI A. KESIMPULAN 1. Pada dasarnya toleransi tubuh anak autis terhadap makanan adalah berbeda beda. Prinsip diet secara umum untuk penderita autis adalah Free Casein dan diet bebas jamur. 2. Akibat mengkonsumsi bahan makanan yang dilarang pada anak autis antara lain: defisiensi vitamin dan mineral tertentu, gangguan emosi dan sensitive, hiperaktif, tidak dapat konsentrasi, agresif, penurunan kontak mata, meningkatkan gangguan saluran pencernaan, mengakibatkan dampak negatif pada hati, dan imunitas menurun 3. Faktor yang mempengaruhi penentuan menu antara lain dilihat dari aspek produsen, aspek konsumen, serta aspek lain-lain seperti pemilihan bahan makanan, ketersediaan bahan makanan, musim/iklim dan keadaan pasar 4. Tahapan penyusunan menu: menentukan waktu dan tempat untuk menu yang direncanakan, estimasi biaya, mengumpulkan sumber-sumber resep , pilih sasaran yang dilayani, menyediakan atau menentukan jumlah pilihan menu untuk menu item dengan mempertimbangkan biaya, gizi yang terkandung, peralatan masak dan sumber daya manusianya, melakukan evaluasi langkah awal dimulai dengan memperhatikan menu saat ini, pembelihan produk, resep dan teknik persiapan , menentukan siklus menu yang akan dilakukan dan menentukan berapa lama siklus menu akan digunakan, menentukan makanan utama untuk sarapan atau makan siang, ada penambahan item menu seperti hidangan pendamping, mengecek dan mengevaluasi kebutuhan zat evaluasi menu secara keseluruhan 5. Contoh menu yang dapat diterapkan pada penderita autis: bolu kukus singkong, cah kangkung, cah brokoli kembang kol, sup bola bola daging, steak ikan kakap, jus apukat, jus belimbing 6. Langkah langkah dalam membuat siklus menu : menentukan macam menu yang diinginkan, menu standard atau menu pilihan; menetapkan siklus yang akan direncanakan, minimal berlaku selama 3 minggu, tetapi sebelumnya kita harus menyiapkan fasilitas yang memadai untuk siklus menu tersebut dan menyiapkan sumber daya manusia yang memadai; menentukan jangka waktu siklus, semakin lama siklus semakin baik, menentukan jenis bahan makanan yang digunakan dalam siklus menu dan Menetapkan frekuensi pemakaian setiap jenis makanan, bahan makanan hidrat arang, protein hewani , protein nabati, sayuran , buah dan makanan selingan; diusahakan berbeda. 7. Cara menentukan standar resep, standar bumbu, standar porsi: gizi dari menu itu , diet Free Gluten

Standar resep Untuk menentukan standart resep dapat dilakukan dengan 3 fase yaitu: review resep, evaluasi produk, perkiraan kuantitas Standar porsi ditentukan melalui kecukupan makanan yang diperlukan dan prosentasi berat bersih makanan yang dianjurkan setiap kali makan serta porsi untuk tiap kali waktu makan Standar bumbu Ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standart resep. 8. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan, bisa menggunakan factor method, percentage method, atau menggunakan perhitungan rumus 9. Faktor yang mempengaruhi harga jual: meliputi faktor internal dan faktor eksternal 10.Cara menentukan harga jual paket pelayanan makanan: Desired Food Cost Percent Mark-up, Overhead Contribution + Desired Profit Percentage , Metode Faktor, Metode Prime 11.Metode dan tool evaluasi yang tepat untuk scenario adalahmetode taksiran visual. Dipilih untuk digunakan sesuai scenario karena yang telah dimakannya mudah diterapkan B. REKOMENDASI Skenario kali ini dapat memperdalam dan menambah pengetahuan mahasiswa tentang penyusunan menu terutama pada anak autis, meliputi prinsip, syarat, tujuannya. Selain itu, juga dibahas tentang proses penyusunan menu sampai penentuan harga jual paket pelayanan makanan pada jasa penyediaan/pelayanan makanan. Diharapkan dengan adanya skenario ini dapat mempermudah mahasiswa dalam proses belajarnya dan memahaminya. mempertimbangkan bahwa kondisi anak autis sehingga lebih mudah dengan memperkirakan sisa makanan karena tidak melibatkan klien sehingga dianggap lebih

DAFTAR PUSTAKA

Adult Day Care Resource Manual for the USDA CACFD. National Food Service Management Institute Almanza, Barbara. National Food Service Management Institute. University of Mississippi Alizaden et al. 2000. Distinct Types of Diffuse Large b cell Lymphoma Identified by Gene Expression Profilling. Mac millan Magazine. Children;s Hospitals and Clinic of Minnesota. Gluten Free, Casein Free diet for autism spectrum disorder.. Chicago Avenue South Dewi, Rahma. Jurnal pesan Orang Tua pada Terapi Biomedik untuk Anak Autis Judarwanto, widodo. 2005. Alergi Makanan, Diet, dan Autisme. Children Allergy Center, Rumah Sakit Bunda Jakarta June Payne Palacio dan Monica Theis. 2009. Introduction to Food Service. Pearson Prentice Hall, Upper Saddle River. New Jersey. Columbus. Ohio. Matthews, Julie. 2010. Autism Diet and Nutrition. Second Edition Mealtime Memo For Child Care. 2006. National Food Service Management Institute The University of Mississipi Mukhtar. 2004. Manajemen Pembekalan Makanan. USU Repository National Food Service Management Institute : Financial Analysis and Program Evaluation Nutrition Service. 1998. Menu Planning Basics. Kansas State Departement of Education. Nutrition USDA Team. 2009. Measuring Success with Standardized Recipes. National Food Service Managemen Institute. Ratnadewi. Peran Orangtua Pada Terapi Biomedis Untuk Anak Autis. Universitas Gunadarma Salmawati, Temu. 2006. Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan dan Status Gizi Penderita Skizorfenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. Institut Pertanian Bogor Sari, Intan Diana. 2009. Nutrisi pada Pasien Autis. CDK 168. Vol. 38 no.2: 89-93 Suyatno. 2009. Manajemen Perbekalan ( Logistik) Makanan. Semarang: MGI Universitas Diponegoro.

Utari, Retno. 2009. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar Yahya, Gunarti. Sistem pelayanan Gizi di Rumah sakit Yuliana dan Esi Emilia. 2006. Penanganan Anak Autis Melalui Terapi Gizi dan Pendidikan. Jurnal Pendidikan dan Kebudayaan. No. 061: 429-447

REFERENSI/ DAFTAR PUSTAKA Adams, James. 2007. Summary of Biomedical Treatments for Autism . ARI Publication Depkes. 2004. Tabel Angka Kecukupan Gizi Bagi Orang Indonesia Koka, Ecia M. 2011. Perilaku Ibu Tentang Pemberian Makan dan Status Gizi Anak Autisme di Kota Binjai. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Komalyna, I Nengah Tanu. 2006.Paduan singkat Penggunaan Nutrisurvey untuk kalangan Mahasiswa dan Profesi Guru Kotschevar, LH, Withrow, Diane. 2008. Management By Menu. Fourth Edition. New Jersey: John Wiley&Sons Inc) Linscheid, Thomas. 2008. Picky Eating In Children With Autism And How To Treat It . Palacio, June Payne and Theis, Monica. 2009. Introduction to Foodservice. Upper Sedler River, New Jersey, Colombus, Ohio. Eleventh edition Payne-Palacio, June. 2009. Introduction to Foodservice Edisi 11. USA : Pearson Prentice Hall Ratna, Maya. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Rundus. Tandy S , 1997, Steps To Easier Quantity Food Production, Kansas State University , Department Of Food And Nutrition Soeharso. Thesis. Fakultas Ilmu Kesehatan: Universitas Muhammadiyah Surakarta Strickianot, Elizabeth, 2009, Eating for Autis Sugiarmin, Mohamad. 2003. Individu Dengan Gangguan Autisme Suyatno. 2009. Modul III: Management Menu