Bayat Ekmekli Yemek Tarifleri

www.tmo.gov.tr www.ekmekisrafetme.com

NDEKLER
nsz.................................................................................................................................... 5 TMOnun 2012 Ylnda Yaptrd Trkiyede Ekmek sraf Aratrmas zeti . ............... 6 Ekmein Besin Deeri.........................................................................................................15 Ev in Ekmek Alrken Nelere Dikkat Etmek Gerekir?......................................................17 Ekmek Evde Nasl Saklanmaldr? .................................................................................... 18 Ekmek srafn nlemek in Evde Neler Yaplabilir?...................................................... 19 Frnda Kzartlm Ekmek eitleri . ................................................................................ 21 Tuzlu Yourtlu Ekmek Oruu orbas ..............................................................................23 Hett ................................................................................................................................25 Kzarm tr Ekmekli Salata ........................................................................................... 27 Bayat Ekmekli Tarator . .....................................................................................................29 Cevizli Ekmek Ezmesi . ...................................................................................................... 31 erkez Tavuu ...................................................................................................................33 Yumurtal Ekmek. .............................................................................................................. 35 Yumurtal Peynirli Ekmek ................................................................................................. 37 Ekmek Oruu (li Kfte)...................................................................................................39 Kzarm Sebzeler............................................................................................................... 41 Bayat Ekmek Kftesi . ........................................................................................................43 Bayat Ekmek Rendesi le Kaplanm Tavuk Gs .......................................................... 45 Yourtlu Kebap .................................................................................................................. 47 Tavuklu Papara Sote ..........................................................................................................49 TATLILAR Kuru Ekmekli zml ve ikolatal Puding ..................................................................... 53 Kurutulmu erbetlenmi Ekmek zerinde Muhallebi.................................................... 55 Ekmek Pudingi .................................................................................................................. 57 Mozaik Pasta ......................................................................................................................59 Frambuazl Ekmek Tatls ................................................................................................. 61

Kitabn ad Bayat Ekmekli Yemek Tarifleri kinci Bask Yapm Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Mdrl www.ekmekisrafetme.com

nsz
nsan beslenmesinin en temel unsurlarndan olan ve toplumumuzda kutsal olarak kabul edilen ekmek, ok miktarda retilip tketilmekte ve ne yazk ki byk bir oranda da israf edilmektedir. sraf edilen her ekmekle iftinin aln teri, emei, abas ve milli servetimiz heba olmaktadr. Dnyada a uyuyan ve alk sebebiyle hayatn kaybeden yz milyonlarca insan varken, ekmein dikkatsizce israf edilmesi znt vericidir. Dnya lkeleri arasnda ykselen bir deer olmaya balayan ve bu yoldaki yryne kararllkla devam eden Trkiyenin, bu trendi korumak ve gelitirmek iin ekonomik deerlerini ll kullanmas gerekmektedir. Ancak, un ihracatnda dnyada birinci sraya ykselen lkemizde, ne yazk ki bir ylda israf edilen ekmein deeri, bir ylda ihra ettiimiz undan elde edilen dviz geliri ile ayn dzeydedir. lkemizde gnde yaklak 6 milyon adet ekmek israf edilmektedir. Bu kitapk, TMOnun balatm olduu Ekmek srafn nleme Kampanyasnn bir uzants olarak Trkiye Alar Federasyonu Bakan Zeki AIKZn katklaryla hazrlanm olup, tazeliini kaybetmi ekmekleri pe atmak yerine, onlardan lezzetli yiyeceklerin yapm ile ilgili tarifler iermektedir. Ekmek berekettir israf etmeyiniz Mesut KSE TMO Genel Mdr

TMOnun 2012 Ylnda Yaptrd Trkiyede Ekmek sraf Aratrmas zeti

Ekmek tketimi ve ekmek israfnn nlenmesi; Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanlnn yakndan takip ettii konularn banda gelmektedir. Bakanln ilgili kuruluu Toprak Mahsulleri Ofisi tarafndan ilki 2008 ylnda gerekletirilen ve alannda bir ilk olma zellii tayan alma, ekmek tketimi ve israfyla ilgili ayrntl ve gvenilir bilgiler sunmutur. kincisi 2012 ylnda tamamlanan, ksa ad Trkiyede Ekmek sraf Aratrmas olan bu alma ile yine ilk defa ekmek tketimi trendi ve ekmek israfnda meydana gelen deiim izlenebilmitir. sraf konusunun olabildiince geni kapsamda ele alnd her iki almada da ekmek israfnn boyutlar ve israfa etki eden faktrlerin yannda; lkemizdeki ekmek tketim miktar, israfn biimi, olutuu yer ve oluma nedenleri ile halkmzn ekmee bak a, tercihleri ve ayrca ekmek tketimiyle ilgili tutum ve davran biimleri ortaya konulmaya allmtr. Bu

balamda ekmein retildii ve tketildii meknlar aratrma kapsamna alnmtr. 2012 ylnda gerekletirilen Trkiyede Ekmek sraf Aratrmas kapsamnda, Trkiye genelinde 252 frn, 53 personel yemekhanesi, 53 renci yemekhanesi, 611 lokanta ve otel yetkilileri ile kurumlarda yemek yiyen 552 kiiyle grlm, ayrca 1.589 hanede toplam 5.662 aile bireyinin nlerini nerede yedikleri ve ekmek tketimi hakknda bilgi toplanmtr. Grlecei zere, ekmek tketimiyle ilgili tm kesimlerin tutum ve grleri aratrma kapsamna alnarak konu btn alardan incelenmitir. Elde edilen sonular; ekmek retim ve tketim verileri ile israf miktar ve israf biimlerini ortaya koymakla birlikte toplumun farkl kesimlerinin ekmekle ilgili tutum, davran ve grlerine de k tutmaktadr.

Aratrma sonularna gre tm kesimlerin ortak kanaati; temel gda olan ekmein pe atlmasnn en kt davranlardan biri olarak grlmesidir. Bu bakmdan ekmek israfnn kt niyetten ziyade ihmal ve bilgisizlikten kaynakland sylenebilir. Ekmein salkl bir ekilde muhafazas ve bayatlam ekmeklerin uygun yntemlerle deerlendirilmesi hususlarnda hanelere ve kurumlara bilgi verilmesi gereklidir. Frnlardaki ar retimin nne geilmesi de ayn derecede nemlidir. Burada sonularn sunduumuz Trkiyede Ekmek sraf Aratrmas sadece bir kamuoyu aratrmas olarak deil; Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanl ile Toprak Mahsulleri Ofisinin bir sosyal sorumluluk projesi olarak grlmelidir. Bu aratrmayla; lkemizde tketilen ekmek tiplerinin byklk ve zellikleri tespit edilirken Mart 2008de yaplan aratrmadan bu yana nemli deiimler meydana

geldii sonucuna ulalmtr. Haziran 2008de Ekmek ve Ekmek eitleri Tebliinde yaplan deiiklikle asgari gramaj 300 gr olarak belirlenirken 2012 yl banda 250 gra indirilmitir. Aradan geen drt ylda asgari gramajn 300 gr olarak kalmas, frnlarn nemli bir blmnn normal ekmek yannda ikili ekmek retmemelerine neden olmutur. lke genelinde frnlarda satlan ekmeklerin adet cinsinden % 75inin somun tipi normal ekmek (genel ortalama 260 gr) olduu grlmektedir. kili ekmek sat nemsiz dzeye inerken, byk ekmekler (Trabzon ekmei ve benzerleri) ile yass ekmekler (pide ve dierleri) % 5 civarndaki pazar payn korumutur. 2008 ylndan bu yana sat adetleri iindeki pay en ok artan ekmek tipi rol ekmek olup bu ekmein toplam sat iindeki oran on kata kadar artarak % 7ye ulamtr. Farkl tip ve un trleriyle yaplan eit ekmeklerin toplam sat iindeki pay da ilk defa %

10 seviyesine kmtr. Bu ykselite zellikle kepekli ve/veya tam buday ekmei tketiminin artmasnn byk rol olduu gzlemlenmitir. Aratrma verilerine gre 2012 yl itibaryla lkemizde; gnde 25.295 ton, ylda 9,2 milyon ton ekmek retilmektedir. Bu miktar, standart 250 gr ekmek baz alnarak adete dntrldnde, retilen ekmek miktar; gnlk 101 milyon, yllk 37 milyar adede karlk gelmektedir. retilen ekmein bir blm henz frnlarda satlmadan, bir blm de satn alndktan sonra tketilemeyerek israf edilmektedir. Ekmein amac dnda kullanlmas, yani insan gdas olarak tketilmemesi veya pe atlmas, israf olarak tanmlanmaktadr. Dolaysyla insan gdas olarak kullanlamayp hayvanlara verilen ekmeklerin de israf edildii kabul edilmektedir. Zira ekmein insan gdas olarak tketilmesi iin un ve ekmek retimi srecinde yaplan ilemler; emek, maliyet ve zaman kaybna neden olmaktadr. Bu yzden, dorudan hayvan yemi olarak kullanlabilecek tahl rnleri yerine ekmein kullanlmas ekonomik adan israf olarak dnlmelidir.

Ekmei pe atmann sadece ekonomik adan deil her adan israf olduu toplumun tm kesimlerince zaten bilinmektedir, ancak uygun saklama ve tketme yntemleri konusunda bir bilgilendirme ihtiyac bulunduu da belirtilmelidir. Hesaplanan israf oranlar, toplu yemek yenen kuruma / haneye alnan veya toplu yemek yenen kurum iinde retilen ekmek miktar ile tketilen veya satlan ekmek miktar arasndaki farktan (yani artan ekmek miktarndan), eitli yntemlerle deerlendirildikten sonra tketilen ekmek miktarnn karlmas ve bu miktarn toplam ekmek retim / alm miktarna blnmesiyle elde edilmitir. Bir baka deyile, toplu yemek yenen bir kuruma veya haneye gnlk alnan ve tketilen ekmek miktar arasndaki farktan (artan ekmek), gnlk olarak deerlendirilen (rnein kfte harc olarak kullanlan) ekmek miktar karlm, geri kalan ekmein, beyan edilmese dahi, israf edilecei varsaylmtr. Gerek hanelerde gerekse toplu yemek yenen kurumlarda hayvan yemi olarak deerlendirilen ekmek miktar aka ifade edilirken pe atlan ekmek miktarnn umumiyetle beyan edilmedii gzlenmitir.

srafn boyutu, ekmek retimi ve tketimi arasndaki farktan okunabilmektedir. 2012 yl itibaryla lkemizde gnlk 23.809 ton, yllk ise 8,7 milyon ton ekmek tketilmektedir. 250 gr standart ekmek zerinden hesaplanacak olursa gnlk 95 milyon, ylda ise 35 milyar adet ekmek tketilmektedir. Kii ba ekmek tketimimiz gnlk 319 gr olarak bulunmutur. 4 yl nce 331 gr olarak tespit edilen bu miktardan da grlecei zere kii ba ekmek tketimimiz az da olsa dmtr. Ekonomik olarak gelien ve zenginleen bir lkede bu durum beklenen bir sonutur. Yine ekonomik ve sosyal olarak gelien bir lkeden beklenilecei zere frnlarmzda eit ekmek retimi yaygnlamtr. Ne yazk ki ayn dnemde kii ba ekmek israf da oran ve miktar olarak artmtr. Bu durum ekonomik ve sosyal deiimin olumsuz ynlerini gstermektedir. Daha nceki aratrmaya gre lkemizde kii bana gnlk 17,4 gr olarak belirlenen ekmek israf, 2012 yl aratrmasnda 19,9 gr olarak tespit edilmitir. Kii bana ekmek tketimi azalrken, israf artmtr. Kii ba gnlk israf miktar ilk bakta az gibi gzkse de basit bir hesaplama ile lkemizde gnde 1.486 ton,

ylda 542 bin ton ekmein israf edildii bulunabilir. 250 grlk ekmei baz alarak adet cinsinden ifade edecek olursak gnlk neredeyse 6 milyon, yllk ise 2 milyar adetten fazla ekmek israf edilmektedir. srafn lkemize ekonomik yk ise ekmein kg fiyatndan (2,80 TL) hareketle yllk 1,546 milyar TLye denk gelmektedir. Hem 2008 hem de 2012 yl aratrmalar ile ekmek israf sadece btn olarak deil; frnlar, toplu yemek yenen kurumlar ve haneler ayrmnda tespit edilmitir. Hanelere alnan ekmein yaklak % 3 israf edilirken, israf oran 2008 ylndan bu yana ok az bir d gstermitir. Frnlarda ise 2008 yl aratrmas ile karlatrldnda, israf orannda ciddi bir art sz konusudur. 2008 ylnda frnlarda retilen ekmein % 2si israf edilirken, 2012 ylnda bu oran % 3,1 olarak tespit edilmitir. Ayn dnemde daha fazla sayda frn ekmek iadesi almaya balamtr. Bu bulgular, frnlar arasnda artan rekabetin ihtiya fazlas ekmek retimine yol atn gstermektedir. Aratrmamzn bulgularna gre her

gn 3 milyon adet ekmek, daha tketiciye ulamadan frnlarca atlarak veya hayvan yemi olarak kullanlmak suretiyle israf edilmektedir. Toplu yemek yenen kurumlardaki toplam israf oran da 2008den 2012 ylna kadar byk lde sabit kalmtr. Ancak toplu yemek yenen kurumlarda, kurumsal israf ile bireysel para ekmek israf arasnda bir ayrma gidilmitir. Kurumsal israf, mterilerce tketilmeyen ekmeklerin btn olarak israf edilmesidir. Bireysel para ekmek israf ise mterilere servis edilen ancak mteri tarafndan tmyle tketilmeyen ve para braklan ekmeklerden olumaktadr. Bireysel para ekmek israf, genellikle kurum yetkilileri tarafndan beyan edilen tketilmeyen ekmek miktar iinde

saylmadndan ayrca hesaplanmas gerekmektedir. Kurumsal israf oran; lokanta ve otellerde % 1,8; personel yemekhanelerinde % 0,7; renci yemekhanelerinde ise % 1,4 olarak tespit edilmitir. Saylan kurum tipi iinde personel yemekhaneleri greceli olarak en sabit mteri kitlesine sahip yerlerdir. Bu adan israf oranlarnn kurumlar arasndaki sralamas artc deildir. Bireysel para ekmek israf personel yemekhanelerinde % 8,7; renci yemekhanelerinde ise % 14,1 olarak bulunmutur. Lokanta ve otellerdeki para ekmek israfnn personel yemekhaneleri ile ayn olduu varsaylmtr.

10

Artan para ekmein bir ksm ilgili kurumlarca yeniden deerlendirilmektedir. Para ekmein yeniden deerlendirilmeyen ksm ile kurumsal israf oranlar toplandnda kurumlardaki toplam israf rakamlarna ulalmaktadr. sraf oranlarna bakldnda, hlihazrda alnan ekmein % 3,1i lokanta, otel ve benzeri yerlerde, % 2,7si kurum yemekhanelerinde, % 7,1i ise renci yemekhanelerinde israf edilmektedir. Kurumlarda yemek yiyenlerle yaplan grmelerde, hi ekmek yemediini beyan eden kiilerin oran hem personel hem de renci kitlesine ynelik olarak 2008den bu yana art gstermitir. Ayn dnemde

ok sayda yeni frnn alm olmas ve/veya birok unlu mamuller frnnn ayn zamanda ekmek de retmeye balamas frnlardaki ekmek israf oranndaki artn sebepleri arasnda saylabilir. Kurumsal israf orannda ise son yllarda azalma gzlenmitir.

11

Yemekhanelerin artan ekmekleri zellikle galeta unu yapmak, uncuya satmak, kfte harcna katmak veya ekmek tatls yapmak gibi yntemlerle deerlendirmeye baladklar gzlenmitir. te yandan ayn dnemde para ekmek israfna yol aan bireysel israfn artm olduu tespit edilmitir. Kurumlarda yemek yiyen kiilerin yiyebileceklerinden daha fazla ekmei sofraya aldklar veya kendilerine ihtiyalarndan fazla ekmek servis edildii grlmektedir. Yemekhanelerde sklkla tercih edilen rol ekmein, st ak veya ambalajsz olarak sunulmas da israf nedenlerindendir. Nem oran zaten dk olan bu tip ekmeklerin abucak kuruyarak sertlemesi veya bir ksm koparlan ekmein geri kalannn tketilemeyip atlmas israf artrmaktadr. te yandan ekmein ince dilimlenerek (yass ekmek-pide rneinde ise ince kesilmi) sunulmas tketilecek ekmek miktarnn tam olarak ayarlanabilmesine ve geri kalan dilimlerin dier
12

mteriler tarafndan da tketilebilmesine olanak salamaktadr. Rol ekmek rneinde; verilen ekmek yeterince kk boyutta deilse ksmen tketilmekte, artan ksm ise genellikle deerlendirilmeden israf edilmektedir. Hane bireyleri, frnclar ve dier kurumlar, hem ekmein nasl muhafaza edilmesi gerektii hem de bayatlayan ekmein en uygun ekilde nasl deerlendirilebileceine ynelik bilgi verilmesini arzuladklarn, bu konuda yetkililer tarafndan yaplacak bilgilendirici kampanyalara ak olduklarn beyan etmilerdir. Aratrma kapsamnda grlen farkl kitlelerin temsilcileri, ekmek israfnn ana nedenleri arasnda ekmein evlere / kurumlara ihtiyatan fazla alnmasn gstermilerdir. Yine aratrma kapsamnda frnclarn drtte birinden fazlas frnlarda gerekletirilen fazla retimin ekmek israfna yol atn belirtmitir.

Belirtilen israf nedenleri arasnda bayat ekmein deerlendirilme yntemleri hakknda bilgi sahibi olunmamas da yer almaktadr. Toplu yemek yenen kurumlarn ve hane bireylerinin ekmein doru yntemlerle muhafaza edilmesi ve her eye ramen bayatlam ekmeklerin en uygun ekilde deerlendirilmesi konusunda bilgilendirilmeleri gerekmektedir. Mevcut halde uygulanan yntemlerin banda; bayatlayan ekmekleri stp yeniden servis etmek, ihtiyac olanlara cretsiz vermek, baka yemeklerin iine katmak, kfte harc olarak kullanmak ve ekmek tatls yapmak gelmektedir. Bayatlayan ekmekleri uygun deerlendirme yntemleri olarak; lokanta ve otellerde ihtiyac olanlara cretsiz vermek, personel ve renci yemekhanelerinde kfte harc olarak kullanmak, hamura katmak veya benzeri ekillerde baka yemeklerin iinde deerlendirmek saylabilir. Frnlarda israfa konu olmayan en yaygn

yntem bayatlayan ekmekleri ihtiyac olanlara dk fiyatla veya cretsiz olarak vermektir. Hanelerde ise stp kzartmann yan sra, tost yapmak, orbaya katmak, kfte harc olarak kullanmak, ekmek tatls yapmak gibi yntemler sz konusu olup hanelerin byk ounluu saylan yntemlerin bir veya birkan evinde uygulamaktadr. Alnan tedbirlere ramen bayatlayan ekmein hayvan yemi olarak kullanlmas, elbette ki pe atlmasndan ok daha iyidir. Ortaya kan aratrma sonucuna gre ekmek israfnn nlenmesi iin ncelikle frnlarda ihtiyatan fazla ekmek retiminin engellenmesi gerekmektedir. kinci olarak toplu yemek yenen kurumlara ve ailelere, ekmein doru bir biimde muhafazas ile artan veya bayatlayan ekmeklerin uygun ekilde deerlendirilmesi konularnda, pratik ve kolay anlalr bilgilerin rnekleri ile birlikte aktarlmas yararl olacaktr. 13

14

EKMEN BESN DEER

Temel besin maddesi olan tahllar; buday, arpa, pirin, msr, avdar ve yulaf gibi taneli bitkiler ve tohumlarndan olumaktadr. Bu rnlerden de un, ekmek, bulgur, yarma, gevrek ve benzeri rnler imal edilmektedir. Tahllarda A ve C vitamini hemen hemen hi yoktur. Ancak tahllar, B12 vitamini hari vcudun enerji metabolizmasnda grevli olan, yetersizliinde sinir ve sindirim sistemi bozukluklarna neden olan B1 (tiamin) vitamininin balca kaynadr ve dier B grubu vitaminler bakmndan da zengindir. Antioksidan zellii olan E vitamini, tahl tanelerinin ya ieren ksmnda bulunur. E vitamininin kalp hastalklar, sindirim sistemi bozukluklar ile prostat ve akcier kanserine yakalanma riskini azaltt aratrmalarla desteklenmektedir. zellikle tam tahl rn ieren besinler zengin birer posa kaynadr ve posa; barsak hareketlerini artrarak kabzl nler, kan kolesterolnn azaltlmasna katkda bulunur ve barsak kanserine kar koruyucudur. Ayrca kan ekerini dzenleyerek tokluk hissi oluturduundan obezite ile mcadelede de nemlidir. Gnlk tahl grubu tketimi bireylerin zelliklerine, alkanlklarna, yaam ve alma biimlerine ve diyetlerinin bileimine gre deimektedir. Yetikin kadn ve erkein gnlk ortalama gereksinmeleri dnldnde 300 gr ekmek; gnlk alnmas gereken enerjinin % 30-36sn, demirin % 12-48ini, proteinin % 39-42sini, kalsiyumun % 9-57sini, B1 vitamininin % 27-63n, B2 vitamininin % 12-30unu ve niasinin % 15-27sini karlamaktadr.
15

Ekmek Tr

Nem (gr)

Protein (gr)

Enerji (kalori)

Karbonhidrat Toplam Posa 0,2

Kalsiyum (mg)

Demir (mg)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Niasin (mg)

Beyaz Ekmek avdar Ekmei (1/3 avdar, 2/3 Buday) Tam Buday Ekmei (Kepekli)

31,8

9,1

276

56,4

0,7

0,09

0,06

0,8

35,5

9,1

243

52,1

0,4

75

1,6

0,18

0,07

1,4

34,0

9,1

246

53,1

1,1

84

2,4

0,23

0,14

1,2

Yetikin bireylerin gnlk gereksinimlerini karlama durumu (%) (erkek ve kadn ortalamas) 13- 14 10- 12 3- 9 3-19 4- 16 9- 21 4- 10 5- 9

Not: 100 gramnn besin deeridir. Kaynak:http://www.turkishcuisine.org/pages.php?ParentID=5&FirstLevel=76&SecondLevel=139)

Tahl grubunun sala olan yararlarnn yan sra, Trk Obezite Dernei tarafndan yaplan Trkiyede Beslenme Alkanlklar ve Fiziksel Hareketlilik Dzeyi Saptama Aratrmas sonularna gre, Trk toplumunun tm besin gruplar ierisinde en ok ekmek tkettii ve bireylerin ounun ekmek tketiminde bilinli tercih yapmad grlmektedir. Oysaki tam tahl grubundan olan ekmein salk zerindeki faydalarndan yararlanabilmek iin diyette doru ekmein yeterli miktarda tketilmesi gerekmektedir. Herkese salkl gnler dileriz.
16

EV N EKMEK ALIRKEN NELERE DKKAT ETMEK GEREKR?

Ekmek almadan nce; tketecek kii says, tketilecek yemek ve evde bulunan ekmek miktar gibi unsurlar dikkate alnarak tam olarak ne kadar ekmee ihtiya duyulduu tespit edilmelidir. Ekmek; Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanlndan retim izni alan yerlerden alnmaldr. Ayn gn tketilemeyecek ise ambalajl ekmek satn alnmas tercih edilmeli, ekmek ambalajsz ise saklama koullarna dikkat edilmelidir. Alveri yaparken ekmein ezilmemesine dikkat edilmeli, ayr bir poette ve alnan dier rnlerin zerine konarak tanmaldr.
17

EKMEK EVDE NASIL SAKLANMALIDIR?

Birka gn iinde tketilecek ekmein buzdolabnda saklanmas ekmein kflenmesini nler. Ekmek dondurucuda ok daha uzun sre saklanabilir. Dondurucudan karldktan sonra znen ekmekler, dondurulmadan saklanan ekmeklere gre daha yumuak ve tketilebilir zelliktedir. Ekmek buzdolabnda veya dondurucuda kilitli buzdolab poetlerinde saklanmaldr. Gn ierisinde tketilecek olan ekmek, taze ve yumuak kalabilmesi iin, kapakl bir ekmek kutusunda, gda dolabnda poet iinde, serin, karanlk ve kuru bir ortamda saklanmaldr. Ekmek scak iken poete konulduunda nemlenir. Bu da ekmein kflenmesine neden olur. Bu yzden scak ekmek soutulduktan sonra fazla kurumadan poete konularak saklanmaldr. Scak havalarda ekmein kflenmesini nlemek iin buzdolabnda saklanmas tercih edilebilir. Fakat kullanmadan bir saat kadar nce ekmek, buzdolabndan karlarak oda koullarna getirilmeli ve az da olsa yumuamas salanmaldr. Ambalajl ekmeklerden birka dilim alndktan sonra kalan dilimlerin ambalaj tekrar kapatlarak saklanmasna dikkat edilmelidir. Gereinden fazla satn alnan ekmekler bayatlamamalar iin tercihen alnd gn dondurucuya konulmaldr. Donmu ekmekler lezzet kaybna uramamas iin 3 ay iinde tketilmelidir.

18

 Ekmein muhafaza edildii kutunun veya gda dolabnn dzenli olarak temizlenmesi gerekmektedir. eitli nedenlerle ekmein ierdii suyun buharlaarak sakland poet ierisinde birikmesi kflenmeyi hzlandrabilir. Bu durumda ekmein sakland poet deitirilmeli ya da ekmek temiz bir kt havluya sarlarak saklanmaldr.

EKMEK SRAFINI NLEMEK N EVDE NELER YAPILABLR?

htiyatan fazla ekmek alnmamaldr. Ekmein dilimlenerek tketilmesi israfn azaltlmasn salayacaktr. Kurumu ekmekler; frnda, ekmek kzartma makinesinde veya kaynamakta olan tencerenin zerindeki szgece yerletirilerek tketime uygun hale getirilebilir. Bayat ekmekler, galeta unu veya kurutulmu ekmek ii eklinde, uygun yemeklerde kullanlabilir.

19

20

FIRINDA KIZARTILMI EKMEK ETLER MALZEMELER (4 KLK)

250 gr (10 dilim) ekmek 50 gr (1 fincan) zeytinya 4 gr (2 di) ok ince doranm sarmsak Pul biber, kekik, krmz toz biber

YAPILII
Bir tencerenin iine su koyulup kaynatlr. Su kaynamaya balaynca suyun zerine demeyecek ekilde tel szge koyulur. Tel szgecin iine bayat ekmekler koyularak zeri kapatlp yaklak 10 dakika ekmeklerin yumuamas iin beklenilir. Yumuayan bayat ekmeklerin yars kp eklinde dier yars da ince uzun ekilde doranr. Ekmekler sarmsak, zeytinya ve baharatlar ile harmanlanp frnda yaklak 10 dakika piirilir. Hazrlanan ekmekler, orba ve salatalarn yannda servise sunulur.
21

22

TUZLU YOURTLU EKMEK ORUU ORBASI MALZEMELER (4 KLK)

75 gr (1 fincan) ince bulgur 75 gr (3 dilim) bayat ekmek 50 gr dvlm et 1 adet yumurta 70 gr (1 orta boy) patates 1 su barda tuzlu yourt (szme yourt da olabilir) 20 gr (2 yemek ka) tereya Yeterince su Kuru nane, krmz pul biber, kimyon, tuz

YAPILII
nce bulgur ve bayat ekmek lk su ile slatlp kimyon, dvlm et ve yumurta eklenerek kfte harc elde edilir. Patates halanarak pre haline getirilir, maydanoz ve baharatlarla lezzetlendirilir. Hazrlanan kfte harc yuvarlak ekilde oyularak iine patates harc eklenip kapatlr. Zeytinya ile frnda kzartlr. orbas iin tuzlu yourt, su ile ayrtrlarak (et veya tavuk suyu olabilir) kaynatlr. Frnda pimi kfteler ilave edilerek kaynatlr. Servis ncesi tereya, kuru nane ve pul biber yaklarak servis edilir.
23

24

HETT MALZEMELER (4 KLK)

160 gr (1 ba) semiz otu 50 gr (2 dilim) bayat ekmek 240 gr (2 adet) domates 80 gr (1 kk) kuru soan 10 gr (1 tatl ka) sirke 20 gr (2 tatl ka) zeytinya 10 gr (1 tatl ka) limon suyu Tuz

YAPILII
Semizotlar yaprak yaprak ayklanr. nce doranan soan ve kk blnm ekmekler, sirkeyle kartrlr. Kk doranm domatesler ve btn olarak braklm semizotu yapraklar harmanlanr. Zeytinya, tuz ve limon suyu ilave edilip servis tabana alnr.
25

26

KIZARMI ITIR EKMEKL SALATA MALZEMELER (4 KLK)

125 gr (5 dilim) bayat ekmek 240 gr (2 adet) domates 120 gr (1 adet) salatalk 25 gr (1 adet) sivri biber 30 gr (2 adet) yeil soan 20 gr (1 adet) limon suyu 10 gr (2 tatl ka) nar ekisi 10 gr (2 tatl ka) zeytinya Tuz

YAPILII
Bayat ekmek buharda biraz yumuatlr. Daha sonra kp eklinde doranarak iine zeytinya ilave edilip frnda 10 dakika kzartlr. Domates, salatalk, sivri biber ve soan doranp kzartlm ekmekler ile kartrlr. Servise sunarken zerine nar ekisi, zeytinya ve limon suyu ilave edilir.
27

28

BAYAT EKMEKL TARATOR MALZEMELER (4 KLK)

500 gr szme yourt 125 gr (5 dilim) bayat ekmek rendesi 4 gr (2 di) sarmsak 100 gr (1 ay barda) zeytinya Tuz

YAPILII
Bayat ekmekler rendelendikten sonra tavada zeytinya ve sarmsak ile sote edilir. Hazrlanan bu karm souduktan sonra yourt ile kartrlr. zeri, rendelenmi bayat ekmekler ve dereotu ile dekore edilip servise sunulur.
29

30

CEVZL EKMEK EZMES MALZEMELER (4 KLK)

100 gr (1 fincan) biber salas 120 gr (1 adet) kuru soan 300 gr (1 su barda) ceviz ii 125 gr (5 dilim) bayat ekmek 10 gr (1 yemek ka) nar ekisi 30 gr (4 yemek ka) zeytinya Kimyon, tuz

YAPILII
5 dilim bayat ekmek suda slatlp biber salasna eklenir. Daha sonra ceviz ii, kuru soan, tuz ve kimyon da eklenerek kartrcda pre haline getirilir. Son olarak zeytinya ve nar ekisi eklenerek kartrlr.
31

32

ERKEZ TAVUU MALZEMELER (4 KLK)

250 gr tavuk gs 120 gr (1 adet) kuru soan 100 gr (1 fincan) dvlm ceviz ii 4 gr (2 di) sarmsak 125 gr (5 dilim) bayat ekmek Krmzbiber, tuz

YAPILII
Tavuk etleri soan ile birlikte halanr. (Arzu edilirse iine lezzetini ve besin deerini artrmak iin havu, kabak, kereviz sap, defne yapra vb. ilaveler yaplabilir.) Halanm tavuk szlr, souduktan sonra lif lif ayklanr. Ekmekler, ayrlan tavuk suyuna daldrlp kartlarak yumuamalar salanr. (Geri kalan tavuk suyu ile orba ya da pilav yaplabilir.) Robotta ekilmi ya da dvlm ceviz ii ile slatlm ekmekler, ezilmi sarmsak ve krmzbiber kartrlp yarm saat bekletilir. Sonra bir tlbent iine alnp sklr, kan ceviz ya ise ayrlr. Tlbentte kalan cevizli karm ile tavuklar kartrlr. Tuz eklenir, kvam ok kat olursa 1-2 orba ka tavuk suyu ile inceltilir. erkez tavuu servis tabana alnr, ayrlan ceviz yayla azck krmz toz biber kartrlp zerine dklr, cevizlerle sslenerek souk olarak servis yaplr.
33

34

YUMURTALI EKMEK MALZEMELER (4 KLK)

200 gr (8 dilim) bayat ekmek 110 gr (2 adet) yumurta 60 gr (1 fincan) st 20 gr (2 yemek ka) sv ya Tuz, karabiber

YAPILII
Yumurtalar krlp tuz, karabiber ve st ile rplr. Ekmeklerin kuruyan d kesimleri bak yardmyla alnr. Dilimlenen ekmek, yumurtal karma her taraf eit ekilde bulanr. Tavada her taraf eit ekilde kzartlr. Kzaran yumurtal ekmeklerimiz reel veya bal ile servise sunulur.

NOT
Bu tarif halk arasnda yumurtal ekmek yerine ekmek bal veya papurtlama diye de adlandrlr.
35

36

YUMURTALI PEYNRL EKMEK MALZEMELER (4 KLK)

250 gr (10 dilim) bayat ekmek (kp eklinde doranm) 220 gr (4 adet) yumurta 10 gr (1 tatl ka) sv ya 5 gr (1 ay ka) tuz karabiber 50 gr taze beyaz peynir 100 gr ( ba) maydanoz

YAPILII
Tm malzemeler kartrlp yalanm frn tepsisine koyulur. 180 derece frnda yaklak 10 dakika piirilir. Reel, marmelat veya bal ile servise sunulur.
37

38

EKMEK ORUU (L KFTE) MALZEMELER (4 KLK)

100 gr (1 su barda) kftelik bulgur 125 gr (5 dilim) bayat ekmek 60 gr (1/2 adet) kuru soan 20 gr (1 yemek ka) un Kimyon, krmz pul biber, tuz Kzartma iin 1 bardak ayiei ya

YAPILII
Bulgur su ile iyice slatlr ve iine bayat ekmekler eklenerek 1 saat kadar bekletilir. Soanlar ince ince doranarak tm baharatlarla birlikte ekmek ve bulgura eklenir. Elde edilen karm et makinesinde 2 defa ekilir. Ceviz byklnde paralara ayrlarak avu iinde yasslatrlr ve yada kzartlr.
39

40

KIZARMI SEBZELER MALZEMELER (4 KLK)

2 adet patlcan 2 adet soan 2 adet kabak 1 adet havu 10 adet fasulye Kzartma iin sv ya

Kzartma Sosu in
1 bardak bayat ekmek unu 1 ie soda 1 yumurta 1 ay ka sala 1 di sarmsak Tuz, karabiber

YAPILII
Sebzeler ykandktan sonra arzuya gre ekil verilerek doranr. Kzartma sosu iin belirtilen btn malzemeler kartrlarak przsz bir sos elde edilir. Sebzeler sosa batrlarak kzgn yada kzartlr.
41

42

BAYAT EKMEK KFTES MALZEMELER (4 KLK)

100 gr (4 dilim) bayat ekmek 200 gr kyma 120 gr (1 adet) soan rendesi 55 gr (1 adet) yumurta 50 gr () maydanoz Kimyon, kfte baharat, tuz

YAPILII
Bayat ekmekler kabuklar alndktan sonra lk su ile slatlr. Ilk su ile slatlan ekmekler elle sklarak suyu szldkten sonra bir kaba alnr. Kyma, soan rendesi, kimyon, tuz, kfte baharat ve maydanoz slatlm ve szlm ekmek ileriyle yorulup kfte eklinde paralara ayrlr. Kfteler kzgn yada kzartlp servise sunulur.
43

44

BAYAT EKMEK RENDES LE KAPLANMI TAVUK GS MALZEMELER (4 KLK)

4 adet tavuk gs 55 gr (1 adet) yumurta 100 gr (1 ay barda) st 200 gr (1 su barda sv ya-kzartmak iin) 50 gr (5 orba ka) un 50 gr (5 orba ka) bayat ekmek rendesi Tuz, karabiber, krmz pul biber

YAPILII
Tavuk etleri biraz dvlp inceltilerek eritler halinde kesilir. Yumurta ve st bir kabn iinde rplr. Tavuk etleri bu karmda 10 dakika dinlendirilir. Kzartlaca zaman yumurtal stl karmdan kartlp szlr. Bir kabn iinde kartrlan un, bayat ekmek rendesi ve baharatl karma bulanarak kzdrlm sv yada 3-4 dakika kadar kzartlr.
45

46

YOURTLU KEBAP MALZEMELER (4 KLK)

200 gr kuzu but, kuba 200 gr bayat ekmek kftesi (kitaptaki tarife gre) 50 gr (2 dilim) bayat ekmek 20 ml (3 yemek ka) zeytinya 20 gr (2 yemek ka) tereya 1 adet domates, rendelenmi 50 gr (1 su barda) yourt Tuz, karabiber, pul biber, kekik 1 adet sivri biber 1 adet kiraz domates

YAPILII
Bayat ekmekler zeytinya ile iyice kzartlarak sotelenir. Et ve kfte, tuz ve karabiber ile lezzetlendirilip zgarada piirilir. Daha sonra domates rendesi eklenir, baharatlarla lezzetlendirilir ve birka dakika daha sotelenir. Tabaa alnan ekmeklerin stne yourt dklr ve stne etler dizilir. Domates, biber zgarada piirilip etin zerine konulur. En son pul biberli, kekikli tereya gezdirilip taze baharat ile servis edilir.
47

48

TAVUKLU PAPARA SOTE MALZEMELER (4 KLK)

4 adet tavuk gs 10 gr (orta boy) soan 1 gr (1 di) sarmsak 30 gr (2 adet) yeil biber 20 gr (1 adet) krmzbiber 10 gr (4 adet) mantar 160 gr (2 adet) domates 35 gr (4 adet) kornion turu 100 gr (5 dilim) bayat ekmek 5 gr (1 orba ka) zeytinya 2 gr (1 ay ka) fesleen 25 gr (1 fincan) taze kaar Tuz, karabiber, krmz pul biber

YAPILII
Bayat ekmekler kp eklinde doranarak zeytinya ve fesleen ile harmanlanr ve frnda kzartlr. Tavuk gs, soan, sarmsak, yeil ve krmzbiber, mantar ve domatesler kuba doranp sote edilir. Kornion turu da doranp suyu sklarak bu sote karmna ilave edilir, baharatlarla lezzetlendirilip piirilir. Frn tepsimize nce fesleenli kzarm ekmekler konulur, sonra tavuk sote karm ile st kapatlr ve zeri kaar rendesi ile rtldkten sonra frnda kzartlr.
49

Tatllar
Tatllar

52

KURU EKMEKL ZML VE KOLATALI PUDNG MALZEMELER (4 KLK)

250 gr (10 dilim) bayat ekmek 250 gr (1 su barda) st 50 gr (5 yemek ka) eker 10 gr (1 yemek ka) kakao 20 gr (2 yemek ka) niasta 25 gr (1 fincan) kuru zm

YAPILII
St, eker ve kakao ocakta kaynatlr. Niasta su ile alarak szlp kaynayan karma ilave edilir. Ekmekler kselerin ierisine koyulur. Hazrladmz karm, ekmeklerin zerine scak olarak ilave edilir. Servise sunarken zerine damla ikolata ve kuru zm serpilerek sunulur.
53

54

KURUTULMU ERBETLENM EKMEK ZERNDE MUHALLEB MALZEMELER (4 KLK)

125 gr (5 dilim) bayat ekmek 250 gr (1 su barda) st 40 gr (4 yemek ka) eker 10 gr (1 yemek ka) niasta

erbet in
50 gr (1 su bardak) eker 200 cc (5 su barda) su limon

YAPILII
Su, eker ve limon ocakta kaynatlp erbet yaplr. Ekmekler kp eklinde doranp 200 derece frnda 5 dakika kurutulur. Frndan kan ekmeklerin zerine lk erbet ilave edilip tepsiye dizilir. St ve eker ocakta kartrlarak kaynatlr. Niasta su ile kartrlp szlerek ocakta kaynayan st ve eker karmna ilave edilir. Koyu bir kvam elde edene kadar kartrlarak piirilir. Hazrlanan bu karm ekmeklerin zerine dklr. Kuru ekmekler galeta unu yaplp ince tel szgeten geirilerek kahve ile kartrlp tatlnn zerine serpilir.
55

56

EKMEK PUDNG MALZEMELER (4 KLK)

10 dilim ekmek (bayat kek, kruvasan, simit, poaa da kullanlabilir) 4 adet yumurta 1 su barda eker 1 paket vanilya 1 ay ka tarn 3 orba ka tereya (kp eklinde doranm) 2 su barda st 2 su barda krema 1 kse kuru zm 2 orba ka damla ikolata

Vanilya Sosu in
2 su barda st 1 yemek ka niasta 3 yemek ka eker 1 paket vanilya

YAPILII
Vanilyal Sos: St, eker, vanilya kaynatlr, kaynayan karma, stle alm niasta hzlca dklr ve kartrlr,
kvamlannca ocaktan alnr. Ekmekler frn tepsisinde bir sre kzartlr. Kzartlan ekmekler bir kaba alnarak, stlerine tereya paralar koyulur, zm ve damla ikolata serpilir. Baka bir yerde, yumurta, eker, vanilya, st ve krema kartrlr. Karm, ekmeklerin zerine dklr. Ekmekler sosa iyice batrlr ve frnda piirilir. kmasna yakn, bir orba ka eker, tarn ile kartrlarak tatlnn stne serpilir, vanilya sosu ile servis edilir.

57

58

MOZAK PASTA MALZEMELER (4 KLK)

350 gr (2 su barda) bayat ekmek unu 100 gr (1 su barda) iri kylm ceviz ii 2 adet yumurta 100 gr (6 yemek ka) tereya 100 gr (10 yemek ka) toz eker 80 gr (kare ikolata) eritilmi bitter ikolata 50 gr (5 yemek ka) kakao 50 ml (1 fincan) st

YAPILII
nce ya ve ikolata eritilir. Baka bir kapta rplan yumurta yaa katlarak, ya lyncaya kadar kartrlr. Srasyla toz eker, kakao ve st ilave edilip eker eriyene kadar tekrar kartrlr. Ekmek unu, cevizlerle birlikte sosa ilave edilir ve kartrlr. Pasta karmna folyo araclyla istenilen ekil verilir. Skca sarlp buzlukta 2-3 saat kadar bekletilir ve servis edilir.
59

60

FRAMBUAZLI EKMEK TATLISI

MALZEMELER (4 KLK)
250 gr (1 su barda) st 250 gr (1 su barda) krema 100 gr (1/2 su barda) eker 100 gr (1 su barda) doranm frambuaz 200 gr (7 dilim) doranm bayat ekmek 2 adet yumurta 50 gr (3 yemek ka) tereya

YAPILII
St, krema, eker rplp yumurta ilave edilir, Ekmekler kp eklinde doranp frnda kurutulur, Frndan kan ekmekler kaplara koyulur, Doranan frambuazlar ve hazrlanan st, krema, eker ve yumurta karm, ekmeklerin zerine dklp frnda benmari usul 30 dakika piirilir (frnn ss 180200 derece arasnda olacaktr).

Benmari Usul Piirme

Gdann bulunduu kabn, ocak zerindeki veya frn ierisindeki scak su dolu bir baka kabn zerine oturtularak gdann piirilmesi veya eritilmesi ilemidir.

NOT
Bu tarifimizde frambuaz kullanlmtr. Frambuaz yerine deiik meyve ve rnleri koyulup ekmek tatls eitleri yaplabilir. rnein; vineli ekmek tatls, ilekli ekmek tatls, pekmezli ekmek tatls, kaysl ekmek tatls, zml ekmek tatls gibi
61

Bayat Ekmek Projesi iin Destek Verenler:

Trkiye Alar Federasyonu nderliinde Zeki Akz Trkiye Alar Federasyonu Bakan Ankara Sheraton Hotel Aba Koray Trk Bakent Alar ve Turizm Birlii Dernei Bakan Yardmcs Ankara Sheraton Hotel Sous efi Ramazan Akaln Ankara Sheraton Hotel Pastane efi Esra at Trkiye Alar Federasyonu Projeler Koordinatr Bakent Alar ve Turizm Birlii Dernei Ynetim Kurulu yesi Elif Denizci Bakent Alar ve Turizm Birlii Dernei Bakan Yardmcs Bilkent niversitesi Turizm ve Otel letmecilii Blm, retim Grevlisi Eda All Proje Diyetisyeni Galye inin Hatay Alar ve Turizm Birlii Dernei Bakan ve Crik Crak Cafe Sahibi Feriz Trkmenolu Hatay Alar ve Turizm Birlii Dernei Genel Sekreteri Savon Otel Aba Veli Been Crik Crak Cafe Pastane efi Mehmet elikel Hatay Alar ve Turizm Birlii Dernei Ynetim Kurulu yesi Sveyka Restaurant efi Sreyya Yldrm Hatay Alar ve Turizm Birlii Dernei Sayman Sultan Sofras A Sheyl Budak Antakya Mutfa Kitab Yazar Meltem Tansal Hatay Alar ve Turizm Birlii Dernei Ynetim Kurulu yesi Sultan Sofras letmecisi Blent Tamg Fotoraf, Siyah Beyaz Color Blent Kaya Ekmek sraf nleme Kampanyas Al Organizasyonu, SDS Organizasyon

62

NOT

63

64