Anda di halaman 1dari 32

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

UJI MIKROBIOLOGI DAGING DAN IKAN

Oleh :

Wenty Violinta Dennis Wiputra Konius Lidya Veronica Gabriella Eugenie Yulia Wulandari

(03420110011) (03420110030) (03420110040) (03420110061) (03420110091)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PELITA HARAPAN KARAWACI 2012
1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Selain merupakan sumber gizi bagi manusia, bahan makanan juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna, ataupun daya simpannya. Selain itu, pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor eksternal yaitu lingkungan, diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba akan berubah dengan berubahnya berbagai faktor lingkungan tersebut. Di dalam bab ini akan dipelajari pengaruh suhu pertumbuhan mikroba pada beberapa bahan pangan hewani yaitu daging sapi dan ayam, ikan laut dan ikan air tawar. 1.2 Tujuan Tujuan yang hendak dicapai dari praktikum ini antara lain agar mahasiswa mempelajari dan mengerti mutu mikrobiologi daging dan ikan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prinsip Pengawetan pada Ikan dan Daging 2.1.1 Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Tinggi 2.1.1.1 Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air suatu bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkandari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas (Retno dan Tety, 2008). Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampaibatas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama. Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersebut. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dan volume bahan pangan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan menjadi kurang dan mempermudah transport (Retno dan Tety, 2008). 2.1.1.2 Pengasapan Pengasapan dimaksudkan untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang diasap ditujukan untuk mengawetkan dan menambah citarasa. Disamping itu pengasapan juga dapat menghambat oksidasi lemak dalam bahan pangan tersebut (Retno dan Tety, 2008). Pengasapan dilakukan dengan menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat, asetat dan butirat),fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang
3

terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri (bakteriostatik). Pengasapan dikombinasikan dengan proses pemanasan untuk membantu membunuh mikroba. Panas ini juga membantu mengeringkan bahan-bahan sehingga lebih awet. Dalam hal ini pengasapan biasa dilakukan pada suhu 57 oC. (Retno dan Tety, 2008) Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masingmasing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. (Retno dan Tety, 2008) 2.1.2 Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Rendah 2.1.2.1 Pendinginan Pendinginan merupakan cara paling umum digunakan masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging jika tidak segera diolah. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging di dalam freezer pada temperature -2oC-5oC. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar, tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses pengolahan sampai akan dikonsumsi. Prinsip kerja pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. Pada temperature dingin, mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak. Lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. Di rumah, tangga, daging segar sebaiknya segera diolah maksimum 4 hari setelah dibeli. Jika tidak segera diolah, sebaiknya dilakukan pembekuan. Perlu diperhatikan, menyimpan daging di dalam kulkas karena harus tepisah dari bahan makanan lainnya (Surajudin, et. All, 2008). 2.1.2.2 Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, suhu di dalamnya sekitar -18oC, meskipun umumnya, produk beku memiliki suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini, bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif.

Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pembekuan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12-18 bulan sedangkan daging ikan dapat disimpan antara 8-12 bulan (Buckle et al., 1987). Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksikimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebaga contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan (pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi) (Retno dan Tety, 2008). 2.1.3 Pengawetan dengan Teknik Radiasi Iradiasi merupakan penggunaan energi buatan untukmempengaruhi atau mengubah sebagian keseimbangan materi dengan tujuan tertentu. Tujuan iradiasi adalah untuk pengawetan, membantu proses pengolahan dan penelitian tentang mekanisme perubahan atau struktur senyawa bahan pangan. Pengaruh perlakuan iradiasi terhadap mikroba dapat merusak DNA sel hidup. Adanya radiasi mengakibatkan enzim tidak terbentuk. Pengaruh radiasi terhadap bahan pangan dapat merusak sel-sel jaringan seperti perubahan warna pada pigmen, perubahan tekstur pada protein serta merusak vitamin. Pengaruh tidak langsung terjadi pada sel-sel molekul menjadi pasangan ion radikal bebas misalnya air akan pecah menjadi H (radikal hidrogen) dan OH (radikal hidroksil), dimana radikal-radikal H dan OH dapat bereaksi satu sama lain dengan oksigen, dengan molekul organik dan ion-ion yang terlarut dalam air. Protein sangat rentan terhadap iradiasi, terutama protein yang mengandung sulfur akan pecah. Iradiasi terhadap lemak yang mengandung ikatan peroksida mengakibatkan bau dan rasa tidak enak. Kelebihan dan keuntungan iradiasi adalah: a. mutu bahan pangan yang meliputi warna, struktur, rasa,aroma dan vitamin berbahaya bagi kesehatan konsumen. b. Bahan tetap dalam keadaan segar. c. Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi 4oC. d. Dapat ditempatkan dalam wadah atau kaleng

Iradiasi makanan umumnya adalah iradiasi pengion yang dihasilkan oleh isotop radioaktif atau percepatan elektron. Iradiasi disebut juga sterilisasi dingin karena tidak terdapat kenaikan suhu yang nyata. (Retno dan Tety, 2008) 2.1.4 Pengawetan dengan Pemberian Garam dan Gula Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan karena sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba, sehingga sel menjadi kering karena proses osmosis. Pengawetan pangan dengan garam dilakukan pada pengasinan ikan, sedangkan pemberian gula biasanya dilakukan pada buahbuahan. Jenis mikroba yang berbeda mempunyai kepekaan terhadap osmosis oleh gula dan garam yang berbeda pula. Kapang dan khamir umumnya lebih toleran daripada bakteri (Fardiaz, 1992). 2.2 Pembagian Kelompok Mikroorganisme Berdasarkan Suhu Penyimpanan Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroorganisme dibedakan atas tiga grup, yaitu: psikotropik, mesofilik, dan termofilik (Gamar dan Sherrington, 1994). 1. Psikotropik Suhu optimum yang dibutuhkan mikroorganisme adalah 14-20oC, tetapi dapat tumbuh lambat pada suhu refrigerator (4oC). kelompok mikroorganisme ini yang penting pada makanan kaleng adalah Clostridium botulinum tipe E dan strain non-proteolitik tipe B dan F (Gamar dan Sherrington, 1994). 2. Mesofilik Suhu optimum yang dibutuhkan mikroorganisme adalah 30-37oC. suhu ini merupakan suhu normal gudang. Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh organism kelompok ini (Gamar dan Sherrington, 1994). 3. Termofilik Suhu optimum yang dibutuhkan kebanyakan adalah pada suhu 45-60 oC. jika spora bakteri tidak dapat bergerminasi dan tidak tumbuh di bawah suhu 50oC, bakteri tersebut disebut obligat termofil. Jika tumbuh pada kiasran 50-60oC atau pada suhu kurang dari 38oC, bakteri ini disebut

bakteri fakultatif termofilik. Beberapa obligat termofil dapat tumbuh pada suhu 77oC dan bakteri ini sangat resisten terhadap pemanasan (121 oC60menit). Baktri termofilik tidak dapat memproduksi toksin selama pertumbuhannya pada makanan. Contoh bakteri dari kelompok ini adalah Bacillus stearothermophilus (Gamar dan Sherrington, 1994). 2.3 Mikroorganisme Perusak Beserta Cirinya 2.3.1 Daging Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri. Secara spesifik, tanda-tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. spesifik tersebut adalah: 1. Daging kelihatan kusam dan berlendir, disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus. 2. 3. 4. Daging berwarna kehijau-hijauan, disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus, Pseudomonas, dan Leuconostoc. Daging berbau tengik, disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan Achromobacter. Daging berwarna kebiru-biruan, disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas sincinea. Kerusakan daging karena aktivitas mikroba juga dapat menyebabkan penurunan total protein daging. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. Semakin cepat pertumbuhan bakteri, maka semakin cepat pula protein terdenaturasi. Tidak hanya protein, beberapa bakteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya, seperti polisakarida, dan lemak (kolesterol) menjadi unit-unit yang lebih sederhana (Buckle et al., 1987). Selain kerusakan yng diakibatkan oleh bakteri, kerusakkan pada daging juga disebabkan oleh kapang dan khamir. Kerusakkan akibat kapang, yaitu: 1. Bergetah Lengket 2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor Beberapa tanda kerusakan

inucedo,Rhizopus 3. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum 5. Noda-noda hijau Penicillium expansum P.asperulum 6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak 7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium Sedangkan, kerusakan akibat khamir, yaitu: 1. Permukaan daging berlendir 2. 3. 4. 5. Lipolisis Bau busuk / masam Rasa busuk / masam Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat (Buckle et al., 1987)

2.3.2 Ikan Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali mengalami kebusukan. Berikut ini adalah ciri-ciri kerusakan pada ikan atau ikan yang mulai busuk adalah (Afrianto, 1989): Kulit berwarna suram, pucat, dan berlendir banyak. Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu. Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang. Sisik mudah terlepas dari tubuh. Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut. Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan. Lendir insang keruh dan berbau asam (menusuk hidung). Daging lunak, menandakan rigor mortisnya telah selesai. Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk. Bila ditekan dengan jari, tampak bekas lekukan. Daging mudah lepas dari tulang. Daging lembek dan isi perut sering keluar. Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama di sekitar tulang punggung. Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air.

Berikut merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakkan pada ikan dan ciri-cirinya, yaitu: Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens Warna ikan kuning Micrococcus Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir Warna ikan coklat khamir sporogenous 2.4 Faktor Kontaminasi Kontaminasi bakteri dalam proses pemotongan ternak sangat mungkin terjadi, sebab proses pemotongan, khususnya pengulitan dan pengeluaran jerohan merupakan titik paling rentan terhadap terjadinya kontaminasi dari bagian luar kulit dan isi saluran pencernaan (Buckle et al., 1987). Kontaminan bakteri, di samping berasal dari bagian tubuh ternak sewaktu masih hidup, juga dapat berasal dari lingkungan sekitar tempat pemotongan. Salmonellosis merupakan salah satu kontaminan karkas dan daging yang berasal dari lingkungan proses pemotongan (Soeparno, 1998). E. coli juga sering ditemukan, melalui kontaminan air baku yang tidak bersih. Buckle et al., (1987), menyatakan bahwa sumber pencemaran mikroorganisme diantaranya lalat yang berasal dari tempat penyembelihan daging, tanah pada ruang penyembelihan. Sumber kontaminan juga dapat bersumber dari para pekerja RPH yang kurang higienis. Daging yang sehat seharusnya tidak mengandung mikroorganisme patogen kalaupun ada biasanya berupa mikroorganisme nonpatogen dan dalam jumlah yang sedikit. Kontaminasi mikroorganisme patogen atau perusak yang sangat penting berasal dari luar ternak yang dipotong, yaitu selama pemotongan, penanganan dan proses pengolahan. Daging merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, hal ini karena: (1) mempunyai kadar air yang tinggi (68%-75%), (2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen, (3) mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasi, (4) kaya akan mineral dan kelengkapan factor untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan (5) mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5) (Soeparno,

1998). Kebanyakan bakteri tumbuh di permukaan daging, namun tidak tertutup kemungkinan ditemukan di dalam daging. Bakteri dapat juga mencapai jaringan dalam karkas dengan berbagai cara, diantaranya melalui mekanisme: (1) jaringan ternak sehat mengandung sejumlah populasi kecil bakteri dan menjadi dinamis bila bakteri terus menerus memperoleh akses ke dalam jaringan ternak hidup, dengan penetrasi selaput mukosa saluran respirasi dan pencernaan, untuk mengganti yang telah dihambat oleh mekanisme ketahanan tubuh ternak, (2) bakteri dari usus menyerang jaringan karkas, baik selama pemotongan (agonal invation) maupun setelah pemotongan (postmortem invasion), (3) bakteri terbawa ke jaringan oleh luka sebelum pemotongan, dan (4) bakteri yang mengkontaminasi permukaan karkas yang melakukan penetrasi ke lapisan jaringan otot yang lebih dalam (Grill,1982). Beberapa genus bakteri yang ditemukan dalam daging diantaranya adalah Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Flavobacterium, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, dan Salmonella (Frazier et al., 1988). Kontaminasi mikroorganisme yang berasal dari pekerja antara lain adalah Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Bacillus proteus, Staphillococcus albus, dan Staphillococcus aureus (Lawrie, 1995). Clostridium botulinum yang berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi daging (Soeparno, 1998). Clostridium botulinum adalah penghuni tanah dan diasumsi terdapat pada sayuran kebun. Organisme itu sendiri biasanya tidak menginvasi, walaupun jarang infeksi luka yang dilaporkan dan botulisme bayi adalah infeksi yang menginvasi (Volk dan Wheller,1984). Berkaitan dengan ketersediaan oksigen, Lawrie (2003) menyatakan bahwa semua jamur dan kapang yang tumbuh pada daging adalah aerobik, sedangkan bakteri tumbuh dalam kondisi aerobik, anaerobik atau fakultatif anaerobik. Jadi mikroorganisme yang tumbuh di permukaan daging adalah mikroorganisme aerobic dan fakultatif anaerobik, sedangkan bagian dalam daging dapat mengandung bakteri anaerobik dan fakultatif anaerobik. Aktifitas mikroorganisme juga dipengaruhi oleh kondisi fisik daging, seperti besar kecilnya karkas, potongan karkas atau daging, bentuk daging cacahan, daging giling dan perlakuan

10

pengolahan.

Penggilingan

daging

akan

memperbesar

kontaminasi

dan

pertumbuhan mikroorganisme (Forrest et al., 1975) karena area permukaan menjadi lebih besar, nutrien dan air lebih tersedia, penetrasi dan pemanfaatan oksigen menjadi lebih besar, kontak dengan alat yang menjadi sumber kontaminasi dan distribusi mikroorganisme lebih merata ke seluruh bagian daging selama pengolahan (Soeparno,1998). 2.5 Jenis Uji yang Digunakan untuk Uji Mikroorganisme pada Ikan dan Daging Daging dan ikan biasanya diawetkan dengan cara pendingan atau dengan pemberian es, oleh karena itu mikroba yang sering tumbuh pada daging dan ikan biasanya sebagian besar tergolong mikroba psikrofilik (Fardiaz, 1993). Bagian dalam daging yang baru disembelih dari hewan sehat biasanya steril, demikian pula bagian dalam dari ikan yang baru ditangkap. Kontaminasi dan kebusukan daging atau ikan biasanya berasal dari mikroorganisme pada permukaannya, yang kemudian akan masuk ke bagian dalam daging. Oleh karena itu, dalam uji mikrobiologi daging dan ikan, pengambilan contoh biasanya dilakukan pada permukaannya, yaitu dengan metode oles, dan jumlah mikroba pada permukaan tersebut dinyatakan dalam jumlah koloni per luas cm2 (Fardiaz, 1993). Pengujian yang dilakukan adalah secara kuantitatif dengan menggunakan metode Plate Count Agar (PCA) untuk menghitung jumlah mikroorganisme aerobik dan media Violet Red Bile Agar (VRBA) untuk menghitung jumlah mikroorganisme koliform. Pengujian pewarnaan gram dan pengujian katalase dari cairan daging dan ikan, digunakan untuk memperkuat hasil uji kuantitatif penghitungan cawan. 2.5.1 Metode Hitungan Cawan Metode cawan ini memiliki prinsip uji menumbuhkan sel mikroba hidup pada medium agar dan sel membentuk koloni yang dapat dihitung. Metode perhitungan ini peka terhadap jumlah mikroba yang hidup. Untuk menghitung keseluruhan jumlah mikroba digunakan media PCA sedangkan untuk menghitung bakteri gram negatif digunakan media VRBA. Di dalam media VRBA hanya

11

bakteri gram negative saja yang akan tumbuh. Metode ini menganggap setiap sel hidup akan menjadi koloni, jumlah koloni pada cawan sebagai indeks jumlah mikroorganisme yang hidup. Beberapa kelemahan metode cawan, seperti medium dan kondisi inkubasi yang berbeda akan menghasilkan nilai yang tidak sama, jumlah sesungguhnya tidak jelas perhitungannya karena ada beberapa sel yang membentuk koloni, dan mikroba harus tumbuh pada media agar. Jumlah koloni dalam sampel dapat dihitung dengan rumus : Koloni / ml atau gram = jumlah koloni / cawan x (1:faktor pengenceran) (Fardiaz, 1992). 2.5.2 Uji Katalase Enzim katalase dapat mengurai hidrogen peroksida (H 2O2) menjadi air dan oksigen. H2O2 dapat menginaktifkan enzim pada sel karena H2O2 merupakan toksin. Pengujian katalase ini dapat membedakan jenis bakteri kokus antara Staphylococcus dengan sifat katalase negatif dan Streptococcus dengan katalase postif. Pengujian katalase positif ditunjukkan dengan adanya gelembung udara. Reaksi yang terjadi adalah H2O2 H2O + O2 (Buckle, et al., 1987). 2.5.3 Uji Pewarnaan Gram Pewarnaan gram merupakan uji menentukan jenis bakteri Gram positif dan Gram negatif. Pewarnaan gram menggunakan 4 reagen yaitu larutan Kristal violet, larutan lugol, larutan etanol, dan zat warna safranin. Laju daya larut dari kompleks violet-lugol sebagai dasar uji pewarnaan gram. Bakteri gram positif bewarna ungu karena bakteri ini memiliki dinding sel yang kuat sehingga warna violet tidak hilang saat diberi larutan pemucat, sedangkan bakteri negatif tidak memiliki dinding sel yang tebal sehingga warna violet hilang dan menyerap safranin. Uji pewarnaan gram bermaksud unutk mengetahui presentasi banyaknya gram positif dan gram negative pada sampel (Lay, 1994).

BAB III
12

METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah cawan petri steril, batang pengoles, pipet 1 ml, gelas obyek, tabung ulir steril, penjepit, inkubator 20o-22oC, dan fmikroskop. Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sampel berupa daging dan ikan yang masing-masing telah disimpan di dalam freezer dan refrigerator selama masing-masing 1 hari dan 7 hari. Selain itu bahan yang digunakan adalah media dan bahan kimia, yaitu PCA, VRBA, air steril, larutan pengencer, H2O2, dan bahan-bahan pewarnaan Gram : crystal violet, iodin, alkohol, dan safranin. 3.2 Prosedur Kerja 3.2.1 Metode Hitungan Cawan 3.2.1.1. Pengenceran dan Pemupukan 1. Swab cairan daging atau ikan dari kiri ke kanan sebanyak tiga kali dengan batang pengoles pada permukaan seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm). 2. Rendam batang pengoles di dalam 5 ml air destilata steril, dan diputarputar serta diperas pada bagian dinding tabung agar sel mikroba pada batang pengoles terlepas semua. 3. Buatlah pengenceran sampai 10-5 (masukan 1 ml sampel dari langkah kedua dan kemudian masukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer hingga lima kali) dan juga siapkan blanko berupa akuades yang di swab ke cawan. 4. Dari pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5, pipet 1 ml sampel ke dalam cawan petri. 5. Tuangkan PCA dan VRBA pada masing-masing cawan petri, lalu goyangkan dan biarkan memadat. 6. Inkubasi pada suhu 20o-22oC selama 2-4 hari. 7. Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada PCA dan VRBA. 3.2.2 Pewarnaan Gram Terhadap Cairan Daging atau Ikan
13

1. Swab permukaan daging atau ikan dengan menggunakan batang pengoles 2. Oleskan batang pengoles yang berisi cairan daging atau ikan pada gelas objek 3. Fiksasi gelas obyek yg berisi cairan daging atau ikan di atas Bunsen 4. Diamkan sebentar, lalu teteskan crystal violet di atas cairan daging atau ikan, diamkan 2 menit, lalu bilas dan keringkan. 5. Teteskan iodin di atas cairan daging atau ikan, diamkan selama 2 menit, lalu bilas dan keringkan. 6. Teteskan alkohol di atas cairan daging atau ikan, diamkan selama 30 detik, lalu bilas dan keringkan. 7. Teteskan safranin di atas cairan daging atau ikan, diamkan selama 1 menit, lalu bilas dan keringkan. 8. Amati beberapa bidang pandang di bawah mikroskop dan tambahkan minyak imersi pada preparat dan nyatakan jumlah bakteri Gram positif dan negatif 3.2.3 Uji Katalase Terhadap Koloni yang Tumbuh 1. Teteskan H2O2 3% di atas koloni-koloni yang tumbuh pada PCA dan VRBA. 2. Amati terbentuknya gelembung-gelembung udara pada koloni. 3. Bandingkan banyaknya jumlah gelembung yang terbentuk pada koloni yang tumbuh di media PCA dan VRBA.

BAB IV

14

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Daging Pada uji mikrobiologi kali ini digunakan sampel daging. Media yang digunakan adalah PCA (Plate Count Agar) cair dan VRBA (Violet Red Bile Agar). Pada media PCA biasanya digunakan untuk menumbuhkan bakteri, kapang, dan khamir sehingga dapat dihitung pertumbuhan jumlah mikroba dalam sampel pada proses metode perhitungan cawan. Sedangkan pada media VRBA digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram positif sehingga hanya bakteri gram negatif yang tumbuh. Pada percobaan kali ini dilakukan pengenceran hingga 10-5. Berikut ini adalah jumlah perhitungan mikroorganisme dengan berbagai perlakuan yang dilakukan pada daging sapi dan diinkubasi selama 5 hari.
Tabel 4.1 Jumlah Mikroorganisme pada Daging Sapi

Sampel Daging sapi freezer (7hari) Daging sapi refrigerator (7hari) Daging sapi freezer (1hari) Daging sapi refrigerator (1hari)

Jumlah Mikroorganisme (CFU/cm2) PCA VRBA 2,7 x 105 1,1 x 106 -

4.1.1 Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Daging Sapi Dapat kita lihat bahwa pada tabel 4.1, media PCA pada Daging sapi freezer 1 hari dan daging refregerator 1 hari tidak dapat dihitung jumlah mikroorganismenya dikarenakan tidak masuk ke dalam range dimana jumlah koloni lebih kecil atau kurang dari 25. Hal ini bisa disebabkan karena hanya sedikit sekali mikroorganisme yang dapat tumbuh. Sedangkan pada daging refrigerator 7 hari memiliki jumlah mikroorganisme 2,7 x 105 CFU/cm2, hasil ini lebih besar dari jumlah mikroorganisme pada freezer 7 hari yang kurang dari range 25. Hal tersebut menunjukkan bahwa pengaruh suhu berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme pada daging sapi. Sedangkan pada media VRBA dapat dilihat bahwa tidak ada mikroorganisme

15

yang tumbuh pada freezer selama 1 hari dan refrigerator 7 hari, hal ini dikarenakan bakteri gram negatif yang tidak masuk ke dalam range 25. Sedangkan pada daging sapi freezer 1 hari dan daging sapi refrigerator 1 hari dapat dilihat bahwa adanya pertumbuhan mikroba pada freezer 1 hari yaitu sebanyak 1,1 x 106 CFU/cm2. Tidak tumbuhnya mikroorganisme pada daging sapi refrigerator 1 hari bisa disebabkan oleh matinya mikroorganisme akibat suhu media yang masih cukup panas, pengambilan sampel menggunakan swab yang kurang merata, serta kurang meratanya mikroorganisme saat dipipet. Berdasarkan data pada tabel 4.1 dapat dlihat bahwa daging sapi yang di simpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit dibandingkan daging sapi yang disimpan di dalam refrigerator. Hal ini dikarenakan suhu pendinginan dan pembekuan dapat mempengaruhi metabolisme suatu mikroorganisme. Suhu rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan penurunan aktivitas enzim mikroorganisme (Dincer, 1997). Suhu pada refrigerator biasanya berkisar antara -2oC sampai 5oC sedangkan suhu freezer biasanya berkisar antara -18oC. Hal inilah yang menyebabkan beberapa mikroba dalam grup psikrofilik masih dapat hidup dalam refrigerator. 4.1.2 Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Daging Sapi Dapat dilihat pada tabel 4.1, pada media PCA diperoleh hasil yang tidak sesuai dengan literature, dimana jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada daging sapi yang telah disimpan dalam freezer 7 hari maupun 1 hari tidak masuk ke dalam range antara 25-250 koloni. Hal ini disebabkan oleh mikroorganisme yang tidak tahan terhadap suhu rendah dan adanya kemungkinan mikroorganisme yang mati ketika media dituangkan pada keadaan yang cukup panas. Sedangkan pada daging sapi pada refrigerator 7 hari dan 1 hari dapat dilihat bahwa daging sapi refrigerator 7 hari memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih banyak yaitu 2,7 x 105 CFU/cm2, dan jumlah mikroorganisme daging sapi yang tumbuh pada refrigerator 1 hari tidak masuk ke dalam range. Hal ini disebabkan oleh kurangnya waktu untuk berkembang biak mikroorganisme atau daging masih dalam keadaan terlalu steril. Pada media VRBA daging yang disimpan dalam refrigerator selama 1 hari maupun 7 hari tidak ada yang masuk ke dalam range. Hal ini disebabkan adanya

16

mikroorganisme yang mati saat penuangan media yang mungkin terlalu panas dan tidak terambilnya mikroorganisme secara merata. Sedangkan pada daging sapi pada freezer 1 hari memiliki mikroorganisme yang lebih banyak yaitu 1,1 x 106 CFU/cm2 dibandingkan dengan daging sapi yang disimpan dalam freezer 7 hari. Hal ini dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang terkandung dalam daging yang disimpan pada freezer 1 hari tidak berada pada suhu yang benar-benar membeku, sehingga mikroorganisme masih dapat melakukan aktifitas akibat tidak semua enzim mengalami inaktivasi. Dapat dilihat pada tabel 4.1 bahwa jumlah mikroba pada penyimpanan 1 hari dengan penyimpanan 7 hari memiliki jumlah mikroba yang berbeda dimana jumlah mikroba pada penyimpanan 7 hari lebih banyak dibandingkan 1 hari. Hal ini disebabkan karena dengan waktu yang relatif lebih lama, mikroba memiliki waktu tumbuh dan berkembang biak yang lebih lama serta memiliki waktu lebih untuk menyesuaikan diri dengan lingkungannya sehingga dapat beradaptasi dengan lebih baik. Daging segar tidak boleh disimpan pada kulkas lebih dari tiga sampai lima hari. Selain karena kerusakan yang disebabkan mikroba, sampel dapat rusak karena mengalami hidrolisis, oksidasi, penurunan kadar air, dll. Penyimpanan daging sapi dalam waktu yang lebih lama, harus dilakukan pada kondisi benarbenar beku agar kadar air dalam daging dapat berkurang dan aktivitas enzim juga dapat dihentikan. Hal ini mengakibatkan waktu simpan lebih lama walau kandungan gizi dan tekstur pada daging sapi tetap rusak. 4.1.3 Mikroba Perusak pada Daging Sapi Daging sapi dapat rusak disebabkan oleh beberapa mikroorganisme. Beberapa bakteri yang dapat merusak daging yaitu Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Lactobacillus, dan Micrococcus. Beberapa jenis kapang yang merusak daging sapi antara lain Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus, Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis, Geotrichum, Penicillium expansum dan P.asperulum. Mikroorganisme yang masih dapat hidup pada suhu kulkas adalah Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium, dan Proteus. Berdasarkan literature,

17

mikroorganisme yang masih dapat hidup pada suhu freezer adalah Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium, dan Proteus. 4.2 Ikan Uji mikroorganisme pada percobaan ini juga dilakukan pada ikan. Ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi, sehingga seringkali dapat rusak oleh mikroorganisme. Pada sampel ikan juga digunakan PCA dan VRBA sebagai media. Jumlah mikroorganisme pada percobaan ini yaitu:
Tabel 4.2 Jumlah Mikroorganisme pada Daging Ikan

4.2.1 Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Jumlah Mikroorganisme Sampel Daging ikan freezer (7hari) Daging ikan refrigerator (7hari) Daging ikan freezer (1hari) Daging ikan refrigerator (1hari) pada Ikan Jumlah Mikroorganisme (CFU/cm2) PCA VRBA 2,1 x 105 3,3 x 106 8,1 x 105 -

Berdasarkan data pada tabel 4.2, dapat dilihat bahwa waktu penyimpanan dapat mempengaruhi jumlah mikrooganisme yang terdapat pada ikan. Pada percobaan kali ini, dibedakan antara waktu penyimpanan selama 1 hari dan 7 hari. Pada media PCA, daging ikan yang disimpan pada freezer selama 7 hari dengan yang disimpan selama 1 hari tidak dapat diketahui pengaruh waktu penyimpanannya, sebab jumlah koloni yang terdapat pada keduanya tidak masuk dalam range. Namun, pada media PCA juga, daging ikan yang di simpan pada refrigerator selama 7 hari menghasilkan mikroorganisme yang lebih banyak daripada daging ikan yang disimpan pada refrigerator selama 1 hari. Sebaliknya pada media VRBA, daging ikan yang disimpan pada freezer selama 7 hari memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih banyak dibandingkan dengan daging ikan yang di freezer selama 1 hari. Namun, pada daging ikan yang

18

disimpan didalam refrigerator selama 7 hari dan 1 hari tidak dapat diketahui pengaruh waktu penyimpanannya. Hal ini juga disebabkan karena jumlah koloni tidak masuk dalam range. Maka, dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, maka jumlah mikroorganisme pada ikan akan bertambah. Hal ini disebabkan karena dengan waktu penyimpanan yang lama maka mikroorganisme akan memanfaatkannya untuk berkembang biak, terutama jika didukung oleh media yang kaya akan nutrien. 4.2.2 Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Jumlah Mikroorganisme pada Ikan Pada tabel 4.2, dapat dilihat bahwa baik pada media PCA dan VRBA menunjukkan bahwa daging ikan yang disimpan dalam freezer memiliki jumlah koloni yang lebih banyak daripada daging ikan yang disimpan dalam refrigerator. Hal ini disebabkan karena pada freezer, suhu yang digunakan sangat rendah sehingga terjadi denaturasi protein yang menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme. Sebaliknya, pada refrigerator, suhu yang digunakan masih dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk bertumbuh contohnya mikroorganisme psikofilik. 4.2.3 Mikroba Perusak Ikan Kerusakkan pada ikan juga dapat disebabkan oleh pertumbuhan bakteri. Bakteri yang dapat merusak ikan, yaitu Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacter, Micrococcus, dan Bacillus. Bakteri-bakteri ini biasanya tumbuh pada bagian insang, kulit, dan usus pada ikan (Afrianto, 1989). 4.3 Uji Pewarnaan Gram Pada percobaan ini juga dilakukan uji katalase baik pada sampel daging sapi maupun daging ikan . Dapat dilihat bahwa apabila koloni yang masih memiliki enzim katalase ditetesi oleh hidrogen peroksida, maka pada koloni tersebut akan muncul gelembung-gelembung seperti soda. Berikut tabel uji katalase pada daging sapi dan ikan.

19

Tabel 4.3 Uji Katalase pada Sampel

KELOMPOK 1

SAMPEL Daging Sapi Freezer (7 hari) Daging Sapi Refrigerator (7 hari) Daging Sapi Freezer (1 hari) Daging Sapi Refrigerator (1 hari) Daging Ikan Freezer (7 hari) Daging Ikan Refrigerator (7 hari) Daging Ikan Freezer (1 hari) Daging Ikan Refrigerator (1 hari)

10

-3

PCA 10-4 10-5 + +

10 -

-3

VRBA 10-4 10-5 -

con

con

con

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa pada percobaan kali ini digunakan media PCA dan media VRBA untuk melakukan uji katalase tersebut. Pada daging sapi yang di simpan di dalam freezer selama 7 hari hingga tingkat pengenceran 10-5 , enzim masih aktif pada media PCA. Sedangkan pada media VRBA, daging sapi yang diencerkan hingga 10-5 tidak dapat diuji, sebab terjadi kontaminasi pada pertumbuhan di media VRBA. Pada daging sapi yang disimpan pada refrigerator selama 7 hari, pada media PCA ditunjukkan bahwa mikroorganisme yang tidak mengandung enzim lagi. Sebaliknya pada media VRBA, baik pada tingkat pengenceran 10-3 dan 10-4, keduanya memiliki enzim yang masih aktif. Namun, pada 10-5, tidak dapat ditentukan sebab terjadi kontaminasi.

20

Pada daging sapi yang disimpan pada freezer selama 1 hari, pada media PCA, uji katalase masih positif hingga tingkat pengenceran 10 -3. Dan pada media VRBA, uji katalase positif ditunjukkan hingga tingkat pengenceran 10-5. Pada daging sapi yang disimpan pada refrigerator selama 1 hari, pada media PCA, ditunjukkan bahwa enzim masih aktif hingga tingkat pengenceran ke 10 -4. Sebaliknya, pada VRBA tidak dapat diuji sebab adanya kontaminasi. Uji katalase tidak hanya dilakukan pada daging sapi, namun juga dilakukan pada ikan. Pada percobaan terhadap ikan, digunakan juga media PCA dan VRBA. Pada daging ikan yang disimpan dalam freezer selama 7 hari, media PCA menunjukkan bahwa enzim masih aktif hingga pengenceran tingkat 10-5. Sebaliknya, pada media VRBA, enzim tidak aktif pada tingkat pengenceran 10-3 sampai 10-4, namun pada pengenceran 10-5, enzim menjadi aktif. Hal ini merupakan suatu keerroran yang mungkin disebabkan karena kurang homogennya substrat yang digunakan dan matiinya mikroorganisme akibat media VRBA yang masih panas. Pada daging ikan yang disimpan dalam refrigerator selama 7 hari, enzim masih ada baik pada pengenceran 10-3 10-5 di media PCA. Namun, pada media VRBA, uji katalase bersifat negatif yang menandakan tidak adanya enzim yang masih aktif. Pada daging ikan yang disimpan didalam freezer selama 1 hari, media PCA menunjukkan bahwa masih ada aktivitas enzim hingga tingkat pengenceran 10 -5. Kemudian, pada media VRBA terjadi kesalahan dimana pada pengenceran 10-3 enzim sudah tidak aktif, namun pada pengenceran 10-4 enzim kembali aktif dan menjadi inaktif kembali pada pengencera 10-5. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya mikroorganisme yang mati akibat suhu media yang masih panas. Selanjutnya, pada daging ikan yang disimpan dalam refrigerator selama 1 hari, media PCA menunjukkan enzim masih aktif hingga tingkat pengenceran 10 5

. Pada media VRBA, enzim masih aktif hingga pengenceram 10 -3, namun pada

10-4 dan 10-5, enzim sudah tidak aktif. 4.4 Uji Pewarnaan Gram
Tabel 4.4 Uji Pewarnaan Gram pada Sampel

21

Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8

Sampel Daging sapi freezer (7hari) Daging sapi refrigerator (7hari) Daging sapi freezer (1hari) Daging sapi refrigerator (1hari) Daging ikan freezer (7hari) Daging ikan refrigerator (7hari) Daging ikan freezer (1hari) Daging ikan refrigerator (1hari)

Gram positif (%) 25,52 1,5 11,53 13,23 11,21 1,91 2 28,45

Gram negatif (%) 74,48 98,5 88,46 86,77 88,79 98,09 98 71,55

Pada tabel 4.4, daging sapi freezer 7 hari memiliki gram positif sebanyak 25,52% dan gram negatif 74,48%, daging sapi refrigerator 7 hari memiliki gram positif sebanyak 1,5% dan gram negatif 98,5%, daging sapi freezer 1 hari memiliki gram positif sebanyak 11,53% dan gram negatif 88,46%, daging sapi refrigerator 1 hari memiliki gram positif sebanyak 13,23% dan gram negatif 86,77%, daging ikan freezer 7 hari memiliki gram positif 11,21% dan gram negatif 88,79%, daging ikan refrigerator 7 hari memiliki gram positif 1,91% dan gram negatif 98,09%, daging ikan freezer 1 hari memiliki gram positif 2% dan gram negatif 98%, sedangkan daging ikan refrigerator memiliki gram positif 28,45% dan gram negatif 71,55%. Pada percobaan ini terjadi kesalahan yang mungkin disebabkan oleh matinya mikroba karena media yang dituangkan terlalu panas. Seharusnya media VRBA digunakan untuk menumbuhkan bakteri gram negatif. Pada presentasi yang ada pada seluruh sampel dapat dilihat bahwa gram negatif jauh lebih banyak namun

22

pada kenyataannya sedikit mikroba gram negatif yang tumbuh pada media VRBA.

BAB V KESIMPULAN

Pada uji mikrobiologi daging dan ikan, memiliki beberapa kesamaan dalam

23

menentukan

pengaruh

suhu

dan

waktu

penyimpanan

terhadap

jumlah

mikroorganisme. Pada daging maupun ikan, perbedaan suhu mempengaruhi jumlah mikroorganisme dimana semakin rendah suhu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin sedikit. Hal ini dapat dilihat pada hasil percobaan yang dibedakan antara suhu refrigerator dan suhu freezer. Dimana pada freezer, jumlah mikroorganisma yang dimiliki lebih sedikit. Waktu penyimpanan mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada daging sapi dan ikan, dimana semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin banyak. Hal ini dapat dilihat pada hasil percobaan yang membedakan antara lama penyimpanan 7 hari dan lama penyimpanan 1 hari. Dimana pada waktu penyimpanan 7 hari, memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih banyak dibandingkan dengan waktu penyimpanan 1 hari. Pada percobaan uji katalase dapat disimpulkan bahwa kebanyakkan jumlah mikroorganisme memiliki enzim yang masih aktif pada media PCA dibandingkan dengan mikroorganisme yang ada pada media VRBA. Pada uji gram, dapat disimpulkan bahwa dari percobaan ini, baik ikan maupun daging, memiliki lebih banyak persentasi bakteri gram negatif dibandingkan dengan bakteri gram positif.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evy Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia
24

(UI-Press). Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah: Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia Diner, brahim. Heat Transfer in Food Cooling Applications. USA: Taylor and Francis, 1997. Forrest, J.C., E.D. Aberde, H.B. Hendrick. M.D. Judge, R.A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. USA: W.H. Freeman and Co. San Fransisco Frazier, William C., dan Dennis C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4th edition. Singapore: MCGraw-Hill International edition. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Lawrie, R.A. 1991. Meat Science 4th Edition. New York: Pergamon Press. Surajudin. Hj komariah. purnomo, dwi. 2008. Aneka Produk Olahan Daging Sapi. Jakarta: Agromedia Pustaka. Widyani, Retno dan Tety Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Cirebon : Penerbit Swagati Press. Volk, W.A. and Wheeler. M. F. 1992. Basic Microbiology Seventh Edition. New York: Harper Collin Publisher. Inc.

LAMPIRAN
DAGING KELOMPOK 1 SAMPEL Daging Sapi PCA 10 10-4 10-5 10-3 1 3 13 1 0 1 0 0
-3

VRBA 10-4 10-5 0 0 0 0

25

Freezer (7 hari) Daging Sapi 2 Refrigerator (7 hari) Daging Sapi 3 Freezer (1 hari) Daging Sapi 4 Refrigerator (1 hari) Range: 25-250 Luas Permukaan Oles: 4 cm2 (2cm x 2cm) Jumlah koloni per 4 cm2 = jumlah koloni dalam 5 ml suspensi olesan = 5 x jumlah koloni/ml suspensi olesan = 5 x jumlah koloni percawan x 1/pengenceran Jumlah koloni per 1 cm2 = Volume Suspensi = 5ml PERHITUNGAN: KELOMPOK 1 Tidak dapat dihitung karena tidak ada yang masuk ke dalam range baik PCA maupun VRBA KELOMPOK 2 PCA: Diketahui : Pengenceran = 10-3 Jumlah Koloni = 216 Cara Lama Cara Baru = = x 5 x jumlah koloni/cawan x 1/pengenceran 4 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 18 0 1 1 0 0 86 1 23 3 348 216 2 8 2 5 2 0 1 2 0 0

26

Jumlah koloni per 1 cm2 = VRBA : tidak masuk range KELOMPOK 3 PCA : tidak masuk range VRBA : Diketahui: Pengenceran = 10-4 Jumlah koloni = 86 Cara lama = Cara Baru =

x 5 x 216 x

1 5 2 3 = 2,7 x 10 koloni/cm 10

Jumlah koloni per 1 cm2 = KELOMPOK 4

x 5 x 86 x

1 = 1,1 x 106 koloni/cm2 10 4

Tidak dapat dihitung karena tidak ada yang masuk ke dalam range baik PCA maupun VRBA IKAN KELOMPOK SAMPEL Daging Ikan 5 Freezer (7 hari) Daging Ikan 6 Refrigerato r (7 hari) Daging Ikan 7 Freezer (1 hari) Daging Ikan 8 Refrigerato r (1 hari)
27

10 5

-3

PCA 10-4 1 1 0

10 1

-5

10

-3

VRBA 10-4 2 0

10-5 2 6 0

1 0

10 0

23 8

1 0

8 1

1 3

2 3

5 0

3 1

1 7

6 5

1 2

5 1

Range: 25-250 Luas Permukaan Oles: 4 cm2 (2cm x 2cm) Jumlah koloni per 4 cm2 = jumlah koloni dalam 5 ml suspensi olesan = 5 x jumlah koloni/ml suspensi olesan =5 x jumlah koloni percawan x 1/pengenceran Jumlah koloni per 1 cm2 = Volume Suspensi = 5ml x 5 x jumlah koloni/cawan x 1/pengenceran

PERHITUNGAN : KELOMPOK 5 PCA : tidak masuk range VRBA : Diketahui: Pengenceran = 10-5 Jumlah koloni = 26 Cara lama = Cara Baru = Jumlah koloni per 1 cm2 = KELOMPOK 6 PCA : Diketahui: Pengenceran = 10-3 Jumlah koloni = 169 Pengenceran = 10-4 Jumlah koloni = 81 Cara Lama = x 5 x 26 x
1 = 3,3 x 106 koloni/cm2 10 5

28

= 4,79 (>2)
1 = 2,1 x 105 koloni/cm2 10 3

= Jumlah koloni per 1 cm2 =

x 5 x 169 x

Cara baru = VRBA : tidak masuk range

= 2 x 105 koloni/cm2

KELOMPOK 7 PCA : tidak masuk range (terkontaminasi) VRBA : Diketahui: Pengenceran = 10-4 Jumlah koloni = 65 Cara Lama Cara Baru == x 5 x 65 x
1 = 8,1 x 105 koloni/cm2 10 4

Jumlah koloni per 1 cm2 = KELOMPOK 8

Tidak dapat dihitung karena tidak ada yang masuk ke dalam range baik PCA maupun VRBA

29

Tabel 1. Jumlah Mikroorganisme pada Daging dan Ikan

Sampel Daging sapi freezer (7hari) Daging sapi refrigerator (7hari) Daging sapi freezer (1hari) Daging sapi refrigerator (1hari) Daging ikan freezer (7hari) Daging ikan refrigerator (7hari) Daging ikan freezer (1hari) Daging ikan refrigerator (1hari)

Jumlah Mikroorganisme (CFU/cm2) PCA VRBA 2,7 x 105 2,1 x 105 1,1 x 106 3,3 x 106 8,1 x 105 -

Tabel 2. Persentasi Gram Positif dan Negatif pada Daging dan Ikan

30

Kelompok Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 Daging sapi freezer (7hari) Daging sapi refrigerator (7hari) Daging sapi freezer (1hari) Daging sapi refrigerator (1hari) Daging ikan freezer (7hari) Daging ikan refrigerator (7hari) Daging ikan freezer (1hari) Daging ikan refrigerator (1hari)

Gram positif (%) 25,52 1,5 11,53 13,23 11,21 1,91 2 28,45

Gram negatif (%) 74,48 98,5 88,46 86,77 88,79 98,09 98 71,55

31

Tabel 3. Uji Katalase pada Daging dan Ikan

KELOMPOK 1

SAMPEL Daging Sapi Freezer (7 hari) Daging Sapi Refrigerator (7 hari) Daging Sapi Freezer (1 hari) Daging Sapi Refrigerator (1 hari) Daging Ikan Freezer (7 hari) Daging Ikan Refrigerator (7 hari) Daging Ikan Freezer (1 hari) Daging Ikan Refrigerator (1 hari)

10 +

PCA 10 +

10 +

VRBA 10 10 10

2 3

+ +

+ + +

4 5

+ +

+ +

+ +

6 7

+ +

+ +

+ +

32