Anda di halaman 1dari 8

Minyak kacang tanah Aplikasi dalam pangan Minyak kacang tanah merupakan minyak nabati yang dipergunakan untuk

k minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening). Selain itu minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin dan obat asma.

Komposisi Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 %. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati 0,5-5,0% dan kadar sukrosa 47%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur. Pengolahan Berikut ini adalah proses pembuatan minyak kacang tanah: Bahan Biji kacang tanah Peralatan Panci Alat pengering Alat pres Pengukus Pengiling Cara Pembuatan Proses Pendahuluan 1. Blanching. Kacang tanah dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-3 menit sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang ditiriskan. 2. Pengeringan. Kacang yang telah di blanching dikeringkan pada suhu 130150C selama 3-4 jam sehingga kadar air kurang dari 6%. Setelah itu kacang didinginkan. 3. Pembuangan kulit ari. Kacang yang telah dikeringkan digosok-gosok dengan tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampi sehingga kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh biji kacang tanpa kulit ari.

Pengepresan 1. Kacang yang telah dibuang kulit arinya dibungkus dengan kain katun tebal yang kuat, kemudian dipres sehingga sebagian besar minyaknya keluar. Hasil pengepresan adalah bungkil dan minyak kacang tanah. Penggilingan Bungkil 1. Bungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai halus (60 mesh). Penghalusan bungkil dapat juga dilakukan dengan menggunakan blender atau ditumpuk dengan lesung. Hasil yang diperoleh disebut dengan tepung kacang tanah. Tepung kacang ini berkadar minyak rendah. Pemurnian Minyak Kacang 1. Minyak kacang tanah didiamkan selama semalam, kemudian disaring dengan kain saring rapat (3 lapis). Setelah itu minyak dipanaskan pada suhu 1500 C selama 15 menit. Selama pemanasan dilakukan pengadukan. 2. Setelah pemanasan, minyak didiamkan lagi selama semalam. Endapan yang terbentuk dibuang, kemudian disaring lagi dengan kain saring rapat (3 lapis). Hasil yang diperoleh adalah minyak kacang tanah yang dapat disimpan lama. Pengemasan 1. Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng. 2. Sedangkan minyak kacang disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap dan ditutup rapat. Sifat fisika dan kimia Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive, minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad dressing, dan disimpan di bawah suhu -11 C. Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6 C, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat. Berdasarkan flow test, maka fase padat terbentuk dengan sempurna pada suhu -6,6 C. Sifat fisika-kimia minyak kacang tanah sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada Tabel.

Mutu Mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan.

Minyak jambu mete Pengolahan Kulit mete yang sudah dibersihkan, dipanaskan diatas tungku yang berisi minyak goreng. Sebenarnya, minyak itu hanya berfungsi untuk memancing keluarnya minyak mete, sehingga komposisi minyak goreng yang dipakai hanya sedikit. Sebagai gambaran, untuk lima hingga sepuluh kilogram limbah mete, dibutuhkan minyak goreng yang berasal dari minyak kelapa sekitar satu liter. Dari hasil olahannya itu, bisa dihasilkan minyak mete tiga sampai lima liter. Di pasaran, harga minyak mete mencapai Rp. 4.500 per liter.

Minyak kelapa Aplikasi dalam pangan Digunakan sebagi minyak goreng Komposisi Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil) Pengolahan Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu: 1. Cara kering. a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.

Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring. d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut: Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas). Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening. Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki. e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca. 2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman. Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik. Metode Penggaraman Metode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan system emulsi santan dengan pengaturan kelarutan protein di dalam garam. Protein yang terdapat di dalam santan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan antara cairan minyak dengan air (salting out). Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl2.2H2O pada krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam digunakan sebagai perusak kestabilan emulsi. Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman (garam yang dipakai misalnya CaCl2.2H2O). 1. Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen. 2. Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12 jam untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo yang ada di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas.

b.

3. Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo. Metode pengasaman Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya teknik pengasaman ini adalah metode denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik. Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya muatan yang berlawanan dimasing-masing ujungnya. Di dalam protein sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2 yang lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat yang bermuatan negative. Untuk dapat mencapai kondisi iso elektronik ini, maka santan dibuat dalam kondisi asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat (CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka makanan. Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan minyak berada paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah adalah air. Adapun minyak yang diperoleh dari cara pengasaman warna akan jernih. Metode pemancingan Cara pemancingan pada pembuatan minyak kelapa merupakan pemecahan system emulsi santan dengan mengatur memperbesar tegangan permukaan. Untuk dapat memancing minyak keluar dari system emulsi digunakan umpan yang berupa minyak juga. Penggunaan umpan akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas minyak. Apabila umpan yang digunakan adalah minyak dengan kualitas yang bagus, maka akan diperoleh minyak yang berkualitas bagus pula, akan tetapi sebaliknya apabila minyak yang dijadikan umpan secara kualitas kurang bagus maka hasil minyak yang didapat juga kualitasnya kurang bagus. Teknik enzimatik Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim. Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain, bromelain, poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan yang dihasilkan dari pemerasan menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan antara minyak kelapa dengan protein atau blondo. Teknik pendinginan Metode pendinginan didasarkan pada perbedaan antara titik beku air dan titik beku minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15 oC sedangkan air memiliki titik beku pada 0 oC, oleh karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan membeku terlebih dahulu dibandingkan air. Atau dengan kaya lain minyak akan menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen air. Teknik mekanik

Teknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan kedalam mixer atau terjadi pengadukan. Dengan adanya pengadukan terusmenerus molekul air dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar. Teknik gelombang mikro Penggunaan gelombang mikro pada pembuatan minyak kelapa dimaksudkan untuk merusak susunan protein karena adanya kombinasi orientasi molekul polar (protein dan air) penyusun emulsi thermal. Karena kerusakan tersebut maka komponen minyak akan keluar dari system emulsi. 3. Cara ekstraksi Pelarut Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu: 1) Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk. 2) Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula. 3) Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3 jam. 4) Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak. 5) Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau. Mutu Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2. Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan rekomendasi APCC (2006) adalah sebagai berikut:

DAFTAR PUSTAKA Anonim. Minyak kelapa. 2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa. (onine). diakses pada senin, 4 maret 2013. Anonim. 2011. http://www.scribd.com/doc/52404775/Proses-Pengolahan-MinyakKelapa. onine). diakses pada senin, 4 maret 2013. Anonim. 2009. Potensi Minyak Kacang Tanah dalam Dunia Industri. http://bisnisukm.com/potensi-minyak-kacang-tanah-dalam-duniaindustri.html (onine). diakses pada senin, 4 maret 2013. Anonim . 2010. Minyak kacang tanah dan Tepung kacang tanah. http://wanibesak.wordpress.com/2010/10/01/kinyak-kacang-tanah-dantepung-kacang-tanah/ (onine). diakses pada senin, 4 maret 2013. Niam. 2011. Jembatan Minyak Mete. http://kakniam.wordpress.com/2011/01/10/jembatan-minyak-mete/. (onine). diakses pada senin, 4 maret 2013. Rukmana, Rahmat. 1998. Kacang tanah. Yogyakarta : Kanisius.