BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, A.K, 2009).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama

Universitas Sumatera Utara

protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).

2.1.1. Struktur Protein

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)

2.1.2. Asam-asam amino

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari posisi gugus COOH.

Universitas Sumatera Utara

Rumus umum untuk asam amino ialah RCHCOOH NH2

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian amina pula umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).

Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (COOH) dan satu atau lebih gugus amino (NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang disampingnya (Sudarmadji. S, 1989).

2.2.

Sifat Protein

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah

Universitas Sumatera Utara

diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan (Sudarmadji. S, 1989).

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH

rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda (Winarno. F.G, 1992).

2.3.

Jenis jenis Protein

Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara : Berdasarkan bentuknya : a. Protein fibriler (skleroprotein) Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol.

Universitas Sumatera Utara

Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah. b. Protein globuler atau steroprotein Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon. Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup yaitu : a. Albumin Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu. b. Globulin Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, mengendap dalam larutan garam konsentrasi

tinggi.Contohnya adalah legumin dalam kacang-kacangan. c. Glutelin Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya glutelin gandum d. Prolamin atau gliadin Yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohnya prolamin dalam gandum.

Universitas Sumatera Utara

e. Histon Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya adalah histon dalam hemoglobin. f. Protamin Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.Contohnya salmin dalam ikan salmon (Budianto. A.K, 2009). - Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikut : a. Asam amino esensial Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia dalam makanan yang dikonsumsi. Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial : 1. Lisin 2. Leusin 3. Isoleusin 4. Valin 5. 6. 7. 8. Threonin Phenylalanin Methionin Tryptophan

Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh , ditambahkan dua jenis lagi ialah Histidin dan Arginin. b. Asam amino non esensial Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.Ialah : 1. Alanin 2. Asparagin 3. Asam aspartat 6. 7. 8. Tirosin Sistein Glisin

Universitas Sumatera Utara

4. Asam glutamat 5. Glutamin

9. 10.

Serin Prolin (Sediaoetama. A.D, 1985).

2.4.

Sumber Protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas babat dan iso (usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak, tetapi ada yang alergis terhadap beberapa jenis sumber protein hasil laut ini. Jenis kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).

Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun

Universitas Sumatera Utara

penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Contohnya yaitu dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran tepung gandum dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah meningkatkan mutu protein nabati. Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan tempe, kacang-kacangan dengan daging atau roti, bubur kacang hijau dengan ketan hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno. F.G, 1992).

2.5.

Analisis Protein

Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan penetapan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan pemisahan pemurnian, atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu yang lama, keterampilan tinggi dan mahal. Hanya untuk keperluan tertentu, terutama untuk penelitian yang lebih

Universitas Sumatera Utara

mendasar (nilai gizi protein tertentu, susunan asam amino, aktivitas enzimatis dan lain-lain) maka cara absolut ini perlu ditempuh.

Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukkan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldhal, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali di lakukan dan mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan bedasarkan cara Kjeldhal ini dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (Crude Protein).

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldhal ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai. Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka, jumlah protein adalah = jumlah N x 100/16 atau
V titran (ml sampel - ml blanko) x N titran x 14,008 = x 6,25 berat sampel

Keterangan :

V N

= Volume titran yang terpakai untuk sampel dan blanko = Normalitas titran

14,008 = Berat atom Nitrogen

Universitas Sumatera Utara

6,25

= Faktor perkalian =

100 16

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusunannya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal yang dalam perkembangannya terjadi berbagai modifikasi misalnya oleh Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

Tahap Destruksi Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak dan karbohidrat. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk 1 gram lemak perlu 17, 8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 ml (18,4 gram). Sampel yang dianalisa sebanyak 0,4 3,5 gram atau mengandung

Universitas Sumatera Utara

nitrogen sebanyak 0,02-0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih sedikit lagi, yaitu 10-30 mg.

Tahap Destilasi Pada tahap destilasi, ammonium sulfat di pecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan di panaskan. Amonia yang dibebaskan selanjutnya dapat dipakai adalah asam klorida dan asam borat 4% dalam jumlah yang berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi dengan basa.

Tahap Titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari larutan bewarna biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

%N =

ml NaOH ( sampel - blanko ) x N.NaOH x 14,008 x 100% Berat sampel ( g ) x 1000

setelah %N diperoleh, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk beberapa bahan disajikan pada tabel berikut ini :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Macam Bahan Bir, sirup, biji-bijian, ragi Buah-buahan, teh, anggur, malt Makanan ternak Beras Roti, gandum, makaroni, mie Kacang tanah Kedele Kenari Susu Gelatin Faktor perkalian 6,25 6,25 6,25 5,95 5,70 5,46 5,75 5,18 6,38 5,55

( Sudarmadji. S, 1989). Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu salah satunya dengan cara Kjeldhal. Cara Kjeldhal digunakan untuk menganalisis kadar protein yang kasar dalam makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedele, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldhal adalah sebagai berikut : Mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung atau dititrasi

Universitas Sumatera Utara

dengan bantuan indikator. Cara Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu : cara makro dan semimikro. Cara makro Kjledhal digunakan untuk contoh yang sukar homogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldhal dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, kreatina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam makanan (Budianto. A.K, 2009). 2.6. Kacang Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke

Universitas Sumatera Utara

Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kacang kedelai dianggap sebagai salah satu bahan makanan sumber protein nabati yang paling baik. Selain kandungan

proteinnya yang cukup tinggi (35%), mutu protein kedelai juga cukup baik karena mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan tubuh

(www.wikipedia-kacang kedelai.com). Klasifikasi Kacang Kedelai Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Kedelai diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Genus Species : : : : : : : : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Angiospermae (berbiji tertutup) Dicotyledoneae (biji berkeping dua) Fabales Fabaceae Glycine Glycine (L.) Merr.

Tabel.2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan Kalori Protein Lemak Karbohidrat Calsium P Fe 331 g 34,9 g 18,1 g 34,8 g 227 mg 585 mg 8,0 mg

Universitas Sumatera Utara

Vit.A Air

110 unit 7,5 g

Sumber : Lembaga Penelitian Gizi, Bogor, Daftar Analisa Bahan Makanan. Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (miligram/gram) Dalam Kacang Kedelai Isoleusin (Ile) Leusin (Leu) Lysin (Lys) Phenylalanin (Phe) Tyrosin (Tyr) Methionin (Met) Threonin (Thr) Valin (Val) 340 480 400 310 200 80 250 330

Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan bila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah, sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai juga dapat dipakai sebagai bahan baku industri : minyak goreng, mentega. Minyak dari kedelai dapat digunakan untuk bermacam tujuan perindustrian. Ini mencakup pembuatan insectisida, glicerine, cat dan lain sebagainya. Kedelai dapat juga digunakan untuk berbagai macam keperluan, untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak. Makanan yang terbuat dari kedelai antara lain adalah kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, tauco, tahu, dan kecap dan susu kedelai.

Universitas Sumatera Utara

Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering (Suprapto, 1988).

2.7.

Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan sumber protein nabati yang efisien alami arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup, relatif diperlukan kacang tanah dalam jumlah kecil. Kacang tanah bernilai tinggi dengan kadar proteinnya mencapai 25-30%. Disamping itu kacang tanah juga mengandung karbohidrat sebanyak 18%. Vitaminvitamin yang terdapat adalah riboflavin, tiamin, asam nikotinat vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur. Dibanding dengan protein hewani, maka komposisi asam amino dalam protein kacang tanah hampir bersama-sama. Selain itu kacang tanah juga mengandung lemak sekitar 49,9%. Klasifikasi Kacang Tanah Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Tanah diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Subdivisi Kelas Ordo : : : : : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Angiospermae (berbiji tertutup) Dicotyledoneae (biji berkeping dua) Fabales

Universitas Sumatera Utara

Famili Genus Species

: : :

Fabaceae Arachis Arachis hypogaea L

(www.wikipedia-kacang tanah.com).

Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gr Bahan Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Ferrum Vitamin B1 Vitamin C Air 452 25,3 42,8 21,1 58 cal gr gr gr mgr

335 mgr 1,3 1,3 3 4 mgr mgr mgr mgr

Komposisi Kacang Tanah Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) 3,1-3,6%. Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74% diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asamasam amino esensial.

Universitas Sumatera Utara

Tabel. 5 Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah Arginin (Arg) Fenilalanin (Phe) Histidin (His) Isoleusin (Ile) Leusin (Leu) Lisin (Lys) Methionin (Met) Triptophan (Trp) Valin (Val) 2,72% 1,52% 0,51% 0,99% 1,92% 1,29% 0,33% 0,21% 1,33%

Berdasarkan kandungannya, maka kacang tanah dapat meningkatkan industri bahan pangan dengan berbagai macam makanan, seperti produk snek seperti kacang rebus kering, coklat berkacang, kacang goreng bersalut, rempeyek dan juga kuah sate, dan sayur-sayuran. Produk-produk ini sesuai untuk dimakan oleh semua lapisan masyarakat dan digemari oleh masyarakat (Ketaren, 2004). 2.8. Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) mempunyai nama lain, yaitu mungo, mungbean, green-grain, golden grawn. Tanaman ini berasal dari India yang menyebar ke

Universitas Sumatera Utara

Indonesia dan dapat tumbuh dengan baik di Jawa, Madura, Nusa Tenggara, Maluku, dan Sulawesi Selatan (www/nikkenchandrawati.blog.com/). Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun (www.wikipedia-kacang hijau). Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut

Universitas Sumatera Utara

lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (www/nikkenchandrawati.blog.com/). Klasifikasi Kacang Hijau adalah sebagai berikut : Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Hijau diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Genus Species : : : : : : : : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Angiospermae (berbiji tertutup) Dicotyledoneae (biji berkeping dua) Leguminales Leguminosae Phaseolus Phaseolus aureus

Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 g Bahan Kalori Karbohidrat Lemak Protein Vitamin C Calcium Magnesium Phosphorus Potassium 1,452 kJ (347 kcal) 62.62 g 1.15 g 23.86 g 4.8 mg (8%) 132 mg (13%) 189 mg (51%) 367 mg (52%) 1246 mg (27%)

Universitas Sumatera Utara

Sodium

15 mg (1%)

Sumber : USDA Nutrient database( wikipedia.com) Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau Isoleusin ( Ile ) Leusin ( Leu ) Lisin ( Lys ) Methionin ( Met ) Fenilalanin ( Phe ) Treonin ( Thr ) Valin ( Val ) 6,95 % 12,90 % 7,94 % 0,84 % 7,07 % 4,50 % 6,23 %

Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein, dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak digunakan sebagai bahan makanan bayi dan minuman siap saji. Dengan isu yang terjadi akhir-akhir ini, kacang hijau memiliki potensi sebagai sumber vitamin dan protein nabati bernilai gizi tinggi. Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk kecambah, pemanfaatan tauge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia, dimana kecambah kacang hijau mengandung vitamin E (Rukmana. R, 1997).

2.7.

Angka Kecukupan Protein

Kebutuhan protein menurut FAO/WHO (1985) adalah konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui.

Universitas Sumatera Utara

Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/ digestibility dan daya manfaat/utility telur adalah 100). Angka ini dinamakan taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein yang di anjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur adalah sebagai berikut. Dimana Angka Kecukupan Protein untuk penduduk Indonesia berdasarkan berat badan patokan, umur, mutu protein, dan daya cerna protein (Almatsier, 1989) Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan ( per orang perhari )

Golongan Umur

Berat badan (kg)

Tinggi badan (cm)

Protein (g)

0-6 bulan 7-12 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun 7-9 tahun

5,5 8,5 12 18 24

60 71 90 110 120

12 15 23 32 37

Pria : 10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 20-45 tahun 46-59 tahun 60 tahun Wanita : 10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 20-45 tahun 46-59 tahun 60 tahun

30 45 56 62 62 62

135 150 160 165 165 165

45 64 66 55 55 55

35 46 50 54 54 54

140 153 154 156 154 154

54 62 51 48 48 48

Universitas Sumatera Utara

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sedangkan jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut dapat disintesis dalam tubuh. Kebutuhan manusia akan protein dapat diketahui dengan jumlah nitrogen yang hilang. Nitrogen yang hilang atau terbuang sekitar 54mg/kg berat badan per hari. Angka tersebut dapat dikalikan dengan 6,25 menjadi kebutuhan protein per kg berat badan per hari. Angka ini biasanya ditambahkan 30% untuk memberi peningkatan terbuangnya nitrogen. Sehingga tergantung individu, ukuran berat badan, jenis kelamin, dan umur. Hasil akhir kebutuhan protein menjadi 0,57 g/kg berat badan per hari (laki-laki dewasa) atau 0,54 g/kg berat badan per hari (wanita dewasa). Jumlah tersebut sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dengan syarat protein yang dikonsumsi mempunyai mutu yang tinggi (Budianto. A.K, 2009). Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino Bagi Evaluasi Protein (mg/g N). Sumber : Winarno, 1992 Pola Kebutuhan Asam amino Isoleusin Leusin Lisin Methionin + sistin Fenilalanin + tirosin Treonin Triptofan Valin Bayi 220 500 325 180 394 275 56 294 Anak 10-12 thn 230 350 469 213 213 275 30 256 Dewasa 113 156 138 150 156 81 44 113 Pola scoring 250 440 340 220 380 250 60 310

Universitas Sumatera Utara