Anda di halaman 1dari 27

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI
Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Untuk membantu dalam kelancaran pencernaan dan sebagai sumber vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran yang disebabkan oleh adanya etilen. Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip dari pengamatan edible portion berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip dari pengaruh etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel cabe merah mempunyai aroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan kentang kecil cara yang paling cepat adalah dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap kentang besar dengan cara blansir dengan membandingkan antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na 2HSO3 2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning pudar, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning dan perendaman dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dari percobaan pengamatan kecukupan blansir pada terong ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih bagus

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

dilakukan dengan cara uap air. Berdasarkan hasil pengamatan Berdasarkan hasil pengamatan Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Kecil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.

PENDAHULUAN Latar Belakang Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-sayuran (Rubatzky, 1998). Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Buahbuahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang berumur pendek kurang 1 tahun dan bukan merupakan tanaman musiman. Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan disebut dengan edible potion. Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah dengan bansir. Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading dan sortasi pada buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).

Tujuan Percobaan Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

Prinsip dari pengamatan edible terjadinya pencoklatan dengan cara blansir portion berdasarkan perbandingan berat dan perendaman dalam larutan NaHSO3, bagian yang dapat dimakan dan berat utuh garam dapur, H2O2 dan vitamin C. dari buah dan sayur. Prinsip dari kecukupan blansir Prinsip pengamatan sifat kimia buah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dan sayur berdasarkan perubahan yang dilakukan dengan air panas maupun uap terjadi selama proses pematangan baik panas. warna, aroma, kekerasan, kadar padatan METODE PERCOBAAN dan keasaman (pH). Prinsip dari pengaruh etilen pada Bahan-bahan yang Digunakan pematangan buah berdasarkan pada Bahan yang digunakan pada pembentukan senyawa etilen yang percobaan ini adalah cabe merah, jeruk, dihasilkan oleh jaringan tanaman. kentang kecil, kentang besar, terong Prinsip dari pelilinan buah dan sayur ungualpukat, karbit, NaOH 1 %, larutan berdasarkan pada proses penghambatan NaHSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5 %, respirasi dengan cara menutupi pori-pori H2O2 2 %, dan vitamin C 0,5 %, asam buah dan sayur dengan lapisan lilin sitrat. sehingga terlindungi dari kontaminasi. Alat-alat yang Digunakan Prinsip dari cara pengupasan buah Alat yang digunakan pada percobaan dan sayur berdasarkan pengupasan buah ini adalah timbangan, jangka sorong, pisau, dan sayur dengan berbagai metode yaitu panic, blender, pH meter, kertas saring, dengan udara panas, air yang mendidih dan gelas kimia, refraktometer, pembakar dengan tangan. bunsen, toples, erlenmeyer, stopwatch, dan Prinsip dari perlakuan pendahuluan thermometer. buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan METODE PERCOBAAN 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Syur Buah dan Sayur

Aroma

Warna

Ukuran

Berat

Bentuk

Rasa

Kekerasan

Subjektif Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Objektif

Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati berdasarkan aroma, warna, ukuran, berat, bentuk, rasa, dan kekerasan yang diamati berdasarkan subjektif dan objektif.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

2. Pengamatan Edible Portion Buah

Pengupasan

Kulit

Penimbangan

Daging Buah Gambar 2. Pengamatan Edible Portion Prosedur percobaan pengamatan edible portion adalah buah atau sayur utuh ditimbang terlebih dahulu kemudian dikupas dan dihilang kan kulitnya setelah itu ditimbang. Lalu hitung dengan menggunakan rumus : di le ortion 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Buah

Penimbangan

Air (1:1)

Penghancuran

Pembacaan 3 kali, kemudian dirata-ratakan Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sayur ditimbang lali dihancurkan dengan air yang perbandingannya 1:1 kemudian diukur pH nya dan pembacaan 3 kali lalu dirata-ratakan.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

4. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Buah

Penghancuran

Penyaringan

Ampas

Filtrat

Refraktometer Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan menggunakan refraktometer. 5. Pengamatan Kecukupan Blansir Bahan Penguapan Potong 1x1x1 cm3 2x2x2 cm3 3x3x3 cm3 Uap Blansir Air Penirisan dan Pendinginan Amati Warna, Flavor, Aroma, dan Tekstur Gambar 5. Pengamatan Kecukupan Blasir Prosedur pengamatan kecukupan blasir yaitu bahan diuapkan kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm3, 2x2x2 cm3, dan 3x3x3 cm3 kemudian diblansir dengan uap dan air pada suhu 700, 800, 900 selama 1, 3, dan 5 menit kemudian ditiriskan dan didinginkan lalu diamati warna, flavor aroma dan tekstur. T t = 700, 800, 900 = 1, 3, 5 menit

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

6. Pengamatan Blansir

Gambar 6. Pengamatan Blasir Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5 menit lalu diamati warna, aroma, dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan yang dikikus selama 3 samap 5 menit. 7. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Buah

Tempat Terbuka

Wadah Tertutup + Bahan Masak

Wadah Tertutup

Wadah Tertutp + Gas Karbit

Amati warna, aroma, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-3, dan ke-6 Gambar 7. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di tempat terbuka, wadah tertutup dan bahan masak, wadah tertutup, dan wadah tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna, aroma, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

8. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman Dalam Larutan


Bahan

Bandingkan semua bahan

t = 15-30 menit

Amati warna Keterangan : A : larutan NaHSO3 2000 ppm B : Garam Dapur 0,5% C : Vitamin C D : H2O2 2% E : larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1) F : larutan garam dapur 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1)

Gambar 8. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman dalam Larutan Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan adalah bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan NaHSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5%, larutan vitamin C, H2O2 2%, larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1), dan larutan garam dapur 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1). Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati warnanya. 9. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Buah Air bersih atau Alkohol Parafin Cair Pencucian Pelilinan 30 menit Pengeringan Amati Berat, Warna, Kadar Padatan Terlarut dan pH pada Hari ke-0, ke-3, dan ke-6 Gambar 9. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan parafin cair selama 30 menit Air Kotor

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

lalu dikeringkan dan diamati berat, warna, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-3, dan ke-6. 10. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Dikupas dengan Tangan Amati Tekstur, Warna, dan Aroma Hitung Waktu Gambar 10. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dan sayur dikupas dengan tangan lalu diamati warna, tekstur, dan aroma kemudian hitung waktu. 11. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah

Masukan pada letupan pertama t = 5 menit

Tiriskan

t = 1 sampai 3 menit

Kupas dengan Air Mendidih

Amati Warna, Aroma, dan Tekstur

Hitung Waktu Gambar 11. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dipanaskan dalam air mendidih dan dimasukan ketika letupan pertama, dipanaskan selama 5 menit kemudian ditiriskan selama 1 sampai 3 menit setelah itu dikupas dengan air mendidih dan diamati warna, aroma dan tekstur lalu dihitung waktunya.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Buah

t = 10 menit menit

Tiriskan

t = 1 sampai 3 menit

Penguapasan dengan Air Mengalir

Amati Warna, Aroma, dan Tekstur

Hitung Waktu Gambar 12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap adalah buah diuapkan dalam air panas selama 10 menit kemudian ditiriskan 1 hingga 3 menit setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir dan amati warna, aroma, dan teksurnya. Setelah itu dihitung waktunya.

13. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

Gambar 13. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur dan larutan NaOH 1% dipanaskan selama 5 menit kemudian dicuci didalam air mengalir hingga alkali hilang kemudian dilakukan uji dengan ditambah 1 sampai 2 tetes pp, jika masih merah maka masih mengandung alkali, cuci hingga warna merah hilang. Setelah itu diamati warna, aroma, dan tekstur. Lalu dikupas kulitnya dan dihitung waktunya. Hasil pengamatan dan pembahasan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada table dibawah ini: Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe merah Aroma Khas cabe kuat Warna Merah Bentuk Lonjong Ukuran 10 cm Subjektif : lunak Kekerasan Objektif : 0,15 kg/detik Bentuk Lonjong Berat 8 gram Rasa Pedas (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor, fisik buah dan sayur pada sampel cabe yaitu: merah mempunyai aroma khas cabe kuat, 1. Konsentrasi bahan-bahan di dalam warna merah dengan bentuk lonjong dan sel. ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe 2. Permeabilitas protoplasma. merah secara objektif 0,15 kg/detik 3. Elastisitas dinding sel. sedangkan secara subjektif lunak. Cabe Penggolongan sayur-sayuran dapat merah yang diamati mempunyai berat 8 dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman gram dengan rasa pedas. dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. Komposisi setiap jenis sayuran Berdasarkan bagian dari tanaman, sayurberbeda-beda tergantung pada varietas, sayuran digolongkan menjadi: cara panen, pemeliharaan tanaman, 1. Sayuran umbi-umbian, contohnya, keadaan iklim, tingkat kematangan, ubi jalar, wortel, kentang, bit, kondisi selama pematangan dan kondisi bawang merah, bawang putih. ruang penyimpanan. Struktur sayur2. Sayuran buah-buahan contohnya: sayuran dapat dibagi menjadi beberapa tomat, cabe, terong, jagung muda, sistem jaringan yaitu jaringan kulit, sistem gambas, mentimun. dasar atau pembuluh dan sistem pembuluh. 3. Sayur-sayuran daun, contohnya: Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran kubis, bayam, kangkung, selada. dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya 4. Sayuran batang, contohnya yang masih hidup. Sedangkan turgor sel asparagus dan rebung. 5. Sayuran tangkai daun. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

6. Sayuran kecambah. Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai: 1. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas (tropis) 2. Sayuran yang tumbuh di daerah beriklim sedang (subtropis) Pada dasarnya karakteristik mutu dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, bentuk, cacat fisik, tekstur, dan flavor. Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembapan, cahaya, dll. Mutu internal terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan dan jasad renik. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas, penanganan panen dan pasca panen (Sjaefullah, 1996). Penilaian mutu berdasarkan segi fisik dapat dilihat meliputi warna, bentuk, rasa, ukuran, kekerasan pada buah. Setiap jenis buah mempunyaiwarna kulit yang khas. Umumnya buah mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. Ukuran dan bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk normalnya, sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak pula. Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata, dimana bila tidak

merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda. Pada saat dilakukan proses percobaan sifat fisik dari segi kekerasan, hasil kekerasan yang dilakukan secara objektif hasilnya berbeda dengan hasil kekerasan yang dilakukan dengan cara subjektif, karena buah tersebut sudah dilakukan pemotongan atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap bagian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda. Kekerasan buah dan sayuran dapat berpengaruh pada tekstur dari buah dan sayuran tersebut. Kekerasan itu sendiri didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan, pertama sifat aliran dan deformasi, dan kedua makro dan mikro struktur. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna (Deman, 1997). Cara mengukur kekerasan, gaya tekan akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa didahului deformasi bentuk. Besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan. Alat Fruit Hardness Tester digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Cara menggunakannya, pengukuran dilakukan pada bagian pangkal, tengah, ujung masing-masing sebanyak dua kali (duplo), kemudian dirata-rata. Satuan dari alat ini adalah kg/detik (Anonim, 2012).

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion Sampel Cabe merah Berat utuh 8 gram Berat tanpa kulit 5 gram Berat yang dimakan 3 gram Edible Portion 37,5% (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan, dimana pada buah terdiri dari kulit, buah, biji, daun, batang dll. Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dimakan, oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan. Dibandingkan dengan buah lain, pisang memiliki tekstur lembut dengan rasa yang lezat. Sudah begitu, praktis, mudah dikupas tanpa alat bantu. Karena tidak mengenal musim, buah pisang tersedia sepanjang tahun dengan harga terjangkau. Ada dua kelompok besar buah pisang. Kelompok pertama dapat langsung dimakan dan kelompok kedua perlu diolah terlebih dahulu (dikenal dengan istilah plantain). Contoh kelompok pertama misalnya pisang ambon, pisang raja, atau pisang barangan. Sedangkan kelompok kedua adalah pisang tanduk. Daging buah pisang sangat lembut serta mengandung

lemak dan minyak sehingga menjadikan buah ini mudah dicerna tanpa menimbulkan banyak masalah. Di dalam perut, ia mampu melapisi dinding usus dan berfungsi sebagai alat antiradang yang bersifat mempercepat penyembuhan. Pisang juga mampu melapisi, menyejukkan, dan menyembuhkan peradangan lambung yang serius. Makanya, dokter spesialis anak sering menyarankan pisang sebagai buah pertama yang dikenalkan pada bayi saat mereka mulai bisa dikenalkan pada makanan padat. Saat diolah menjadi jus, misalnya, pisang juga dapat menetralkan refluks asam hidrolik yang terasa di bagian belakang tenggorokan dan menetralkan panas dalam. Jus pisang mampu pula membantu penyembuhan penyakit hiatal hernia dengan menekan bagian perut yang masuk ke rongga dada agar bisa kembali ke posisi semula. Pisang dan plantain tidak mengandung bahan-bahan itu dalam jumlah yang berarti. Sebaliknya, ia mengandung serotonin, dopamine, dan bahan amina biogenik lain dalam jumlah yang cukup besar. Sebagaimana diketahui, senyawa-senyawa itu berperan besar dalam menimbulkan perasaan tenang dan nyaman. Jadi, tak mengherankan kalau kita sering merasa rileks setelah makan pisang (Tyashardjanti,2009)

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Jeruk Keasaman pH1: 3,40 pH2: 3,42 pH3: 3,57 pHrata-rata: 3,46 % Padatan terlarut 0,35 % Brix (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat Alat refaktometer berfungsi untuk kimia dari buah jeruk, buah jeruk menentukan nilai % brik yangdigunakan mempunyai pH keasaman 3,46 dan % untuk mencari persen padatan terlarut pada padatan terlarut 0,35% Brix. suatu bahan ataupun sampel. suhu Keasaman buah umumnya sejalan pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan dengan matangnya buah sampai mencapai suhu tersebut harus benar-benar diatur dan titik tertentu pada saat matang. Aplikasinya dipertahankan karena sangat biasanya digunakan dalam makanan mempengaruhi indeks bias. Harga indeks berkaleng, dimana dengan mengetahui bias dinyatakan dalam farmakope tingkat keasamannya maka asam tidak Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) akan bereaksi dengan kaleng yang dapat cahaya natrium pada panjang gelombang menyebabkan kerusakan. Tingkat 589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya alat keasaman diukur dua kali untuk dirancang untuk digunakan dengan cahaya mendapatkan hasil yang akurat. putih. Alat yang digunakan untuk Padatan terlarut merupakan refleksi mengukur indeks bias adalah refraktometer rasa manis, yang juga menunjukan derajat ABBE. Untuk mencapai kestabilan, alat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut harus dikalibrasi dengan menggunakan plat dalam sari buah dapat diukur dengan glass standart (Dzuloceano, 2011). dengan menggunakan alat refraktometer. Adapun prinsip kerja dari Alat ini biasa digunakan untuk refractometer dapat digambarkan sebagai menentukan ketuaan atau kematangan dari berikut : buah yang secara kontinu kadar gula 1. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample, meningkat sejalan dengan proses penuaan. Prisma dan Papan Skala.Refractive Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam index prisma jauh lebih besar pembuatan jus, untuk mengetahui serat, dibandingkan dengan sample. mengetahui kadar gula kasar, mengetahui 2. Jika sample merupakan larutan kadar gula kasar. Padatan Terlarut, dengan konsentrasi rendah, maka merupakan padatan dengan ukuran lebih sudut refraksi akan lebar dikarenakan kecil dari 1 milimikron, terjadi dari perbedaan refraksi dari prisma dan senyawa organik atau anorganik yang sample besar. Maka pada papan dalam larutan berupa ion-ion. Padatan s l s j s l terlarut biasanya dilakukan dalam rendah. pembuatan jus, untuk mengetahui serat, 3. Jika sample merupakan larutan pekat mengetahui kadar gula kasar, mengetahui atau konsentrasi tinggi, maka sudut kadar gula kasar (Rubiyah, 2010). refraksi akan kecilkarena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

P b l s b j pada skala besar (Anonim, 2012)

Macam-macam Refraktometer : 1. Refraktometer Abbe : Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda.

2. Hand Refraktometer . Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Macam-macam Hand Refraktometer: Hand Refraktometer brik untuk gula 0 32 % Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 28 % (Ankes, 2010).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel: Kentang Kecil C H T W A T DT +++ 1 : 47 Kuning Khas kentang Keras AM ++ 3 : 00 Kuning Khas kentang Keras DU + 6 : 00 Coklat Khas kentang Keras LA ++++ 0 : 10 Coklat Khas kentang Lunak (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Keterangan: C : Cara Pengupasan t : Waktu DT : Dengan Tangan W : Warna AM : Air Mendidih A : Aroma DU : Dengan Uap T : Tekstur LA : Larutan Alkali H : Hasil Pengupasan +++++ : Cepat Sekali +++ : Cepat ++ : Agak Cepat + : Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan dan memperbaiki penampakan. pengupasan kentang kecil cara yang paling Pengupasan dikatakan efisien jika cepat adalah dengan larutan alkali. kehilangan bagian komoditas yang Pengupasan merupakan salah satu dikehendaki kecil. proses yang sering dilakukan pada Pengupasan dapat dilakukan dengan pengolahan buah dan sayur. Pengupasan tangan, mesin, pencelupan dalam air bertujuan menghilangkan kulit atau mendidih, penggunaan uap, penggunaan penutup luar buah atau sayur. Hal ini api atau udara panas, dan pencelupan dilakukan untuk mengurangi kontaminasi

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 1992). Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. Cara pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. Tetapi pada percobaan yang telah dilakukan, pada pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau) lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan dengan cara lain. Hal ini disebabkan karena jumlah bahan yang dikupas sedikit sehingga hanya memerlukan waktu yang singkat dalam proses pengupasannya. Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan, dalam hal ini kentang, kedalam air mendidih selama 5 menit kemudian setelah itu langsung dicelupkan kealam air mendidih selama 1-3 menit. Hal ini menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air. Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan bahan dengan uap bertekanan, setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air. Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik atau hasilnya cukup memuaskan. Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas, kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan

waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada. Mekanisme perendaman alkali dapat melayukan kulit buah karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat serat panjang yang bersama sama dengan hemiselulosa, pektin, dan protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dindingsel akan merenggang, sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Novary, 1999) Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan barubah warnanya menjadi coklat. Reaksi perubahan warna s b b ow ( encoklatan). R s b ow s b b ol oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). Salah satu usaha untuk mencegah pencoklatan pada buah dan sayuran dapat dilakukan perlakuan pendahuluan. Oleh karena itu, sebelum proses pengolahan pada umumnya buah dan sayuran mengalami perlakuan pendahuluan. Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan palatabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan ini

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

misalnya blansir, perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hidrogen peroksida, dan lain-lain. Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik pada bahan nabati. Proses browning terdiri dari

dua proses yaitu proses browning enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis proses pencoklatan yang menggunakan enzim, sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi seperti reaksi mailard dan karamelisasi.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Blansir) Sampel : Kentang Besar Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Khas kentang kuat Khas kentang kuat Tekstur Keras Keras (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan encoklatan memerlukan adanya enzim perlakuan pendahuluan terhadap kentang fenol oksidase dan oksigen yang harus besar dengan cara blansir dengan berhubungan dengan substrat tersebut. membandingkan antara perebusan dengan Enzim-enzim yang dapat mengkatalis pengukusan pada kentang besar tidak ada oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol yang berbeda dimana warna kuning, aroma oksidase, fenolase, atau polifenolase yang khas kentang kuat, dan tekstur keras. bekerja spesifik untuk substrat tertentu. Fungsi perlakuan pendahuluan Sedangkan untuk pencoklatan nonadalah untuk menghambat terjadinya enzimatis disebabkan oleh pemanasan pencoklatan, memperbaiki tekstur atau terhadap gula (sukrosa) yang melebihi permeabilitas bahan. titimlebur gula, sehingga air yang Blanching memiliki banyak fungsi, terkandung dalam bahan habis, dan yang salah satu diantaranya adalah tertinggal hanyalah gula (sukrosa) menginaktifkan enzim dalam sayuran dan sehingga terjadilah pencoklatan, proses beberapa buah terutama yang akan tersebut dikenal dengan mengalami proses lebih lanjut, membunuh karamelisasi ( Winarno, 1997 ). mikroorganisme serta mengawetkan bahan. Contoh blansing pada industry Blanching merupakan perlakuan pangan adalah blanching yang dilakukan panas terhadap bahan dengan cara pada proses pengalengan, ditujukan untuk merendam bahan dalam air mendidih atau mengeluarkanudara dari dalam jaringan pemberian uap air panas terhadap bahan bahan dan meningkatkan suhu bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu (pemanasan awal). Pengeluaran udara dari sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim jaringan dan pemanasan awal sebelum terutama enzim peroksidase dan katalase. pengisian kedalamkaleng menjadi tujuan Blansir adalah salah satu penanganan utama karena sangat berpengaruh pada yang dilakukan untuk mengalami penurunan kadaroksigen (pembentukan pencoklatan. Pencoklatan (browning) kondisi vakum) di dalam wadah. sering terjadi pada kentang, pisang, pear Keberadaan oksigen dalamproduk kaleng dan apel. Pencoklatan pada umumnya tidak dikehendaki karena akan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan mempercepat proses kerusakan dan enzimatis dan non-enzimatis. Proses memperpendek umur simpan produk.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

Selain itu, blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan (pengisian). Pada proses pengalengan, inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama.Pada beberapa kasus pengalengan, blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim. Dalam kasus ini, aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek.

Blanching yang dilakukanpada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase, enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabatimenjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan tekstur (Anonim, 2012).

Tabel 6. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman) Sampel: Kentang Besar Zat yang Warna ditambahkan Larutan vitamin C 0,5% Kuning muda + asam sitrat 0,5% Garam + asam sitrat Kuning muda Na2HSO3 2000ppm Kuning pucat Garam dapur 0,5% Kuning pudar Vitamin C 0,5% Kuning H2O2 2% Kuning keputihan (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan misalnya blansir, perendaman dalam perlakuan pendahuluan terhadap buah dan larutan NaHSO3, vitamin C, H2O2 dan sayur dengan cara perendaman pada garam dapur. Perendaman dalam sulfit, sampel kentang besar dapat didapatkan vitamin C, asam sitrat, garam, atau hasil bahwa perendaman dengan larutan hidrogen peroksida terutama ditujukan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% untuk memperbaiki atau mengurangi menghasilkan warna kuning muda, garam terjadinya pencoklatan. dan asam sitrat menghasilkan warna Hal ini disebabkan karena terjadinya kuning muda, dengan larutan Na2HSO3 penghambatan reaksi antara enzim 2000ppm menghaislkan warna kuning polifenolase, oksigen, dan senyawa pucat, garam dapur 0,5% menghasilkan polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan warna kuning pudar, dengan larutan enzimatis memerlukan adanya enzim vitamin C 0,5% menghasilkan warna polifenolase, oksigen, dan senyawa kuning dan perendaman dengan H2O2 2% polifenol (Winarno, 1997). menghasilkan warna kuning keputihan. Natrium bisulfit (NaH2SO3) Perlakuan pendahuluan bertujuan merupakan senyawa yang bersifat untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, oksidatior dimana saat reaksi melepas memperbaiki tekstur atau meningkatkan oksigen sehingga respirasi berkurang dan palabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan menghambat terjadinnya pencoklatan. terhadap sayuran atau buah-buahan Vitamin C merupakan vitamin yang mudah

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya panas, sinar alkali, enzim, oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah. Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim poliphenolase, oksigen, dan senyawa poliphenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase, oksigen dan senyawa poliphenol. Seperti telah disebutkan tadi bahwa perlakuan pendahuluan salah satunya dapat dilakukan dengan perendaman dalam vitamin C. Vitamin C (Asam L-Askorbat) adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat, salah satunya disebabkan oleh enzim. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat. Enzim yang paling penting dalam golongan ini adalah asam askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidase, dan peroksidase. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim, substrat, dan oksigen molekul. Fenolase mengkatalis oksidasi mono- dan dihidroksi fenol menjadi kuinon. Peroksidase,

bergabung dengan senyawa fenol, menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi. Enzim tidak bekerja dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik. Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis (pencoklatan). Menurut winarno (1997), pencoklatan enzimatis pada buahmaupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam pengcoklatan yaitu polifenol oksidase, fenol oksidase, fenolase dan polifenolase. Perendaman NaHSO3 dan larutan garam tidak terjadi browning atau pencoklatan dalam waktu 30 menit, larutan garam + asam sitrat terjadi browning pada waktu 30 menit setelah perandaman, larutan H2O2 2% terjadi pencoklatanyang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit, vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H2O2 2% dan vitamin C hanya terdapat gelembung saja.Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses untdekomposisi warna hijau pada buahbuahan (pisang, mangga, jeruk, tomat) dengan menggunakan etilen, asetilen, asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

Tabel 7. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir Sampel: Terong Ungu Uap Air Warna Tekstur Falvor Ukuran t 3 0 0 0 0 0 0 0 cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 800C 900C 1 + +++ +++ + ++ + + ++ + 3 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ 1 + ++ + + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ +++ ++++ +++ +++++ +++ ++ ++ +++ 10 +++ +++++ ++++ +++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ 1 + + + + + ++++ + + + 3 + + ++ ++ + + + + ++ 3 5 ++ +++ +++ +++ + +++ +++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ Air Warna Tekstur Flavor Ukuran t cm3 700C 800C 900C 700C 800C 900C 700C 800C 900C 1 + ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 3 + +++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 1 5 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 1 + ++ ++ + +++ ++ ++++ + +++ 3 + ++ ++ ++ +++ ++ ++++ ++ +++ 2 5 ++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ + 1 + + + + + ++ +++ + ++++ 3 + + + ++ + ++ +++ + +++ 3 5 ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++ + (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil dari percobaan Pektin secara umum terdapat di pengamatan kecukupan blansir pada terong dalam dinding sel primer tanaman, ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih khususnya disela-sela antara selulosa dan bagus dilakukan dengan cara uap air. hemiselulosa. Protopektin merupakan karena dengan uap air maka prosesnya istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang pelunakannya lebih cepat bila bila tidak larut, yang banyak terdapat pada dibandingkan dengan menggunakan air. jaringan tanaman yang muda. Bila jaringan Karena proses yang dilakuakan dengan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang uap, bahan tersebut dimasukan kedalam juga mengandung asam, protopektin dapat panci yang tertutup, dimana tekanan nyang berubah menjadi pektin yang dapat dihasilkan lebih tinggi dan menyebabkan terdispersi dalam air. Karena alasan tekstur dari lobak tersebut lebih cepat tersebut, maka jaringan-jaringan dalam lunak. Hal ini berhubungan dengan sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan kandungan pektin dalam buah tersebut.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

empuk bila dimasak dengan air panas (Winarno, 1997). Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya, dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu (Sciens, 2010). Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak, layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir.

Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas (Rubatzky, 1998). Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk, maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi. Blansir dilakukan untuk mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Serta untuk melunakkan bahan. Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100oC. Lama perendaman dalam suhu panas tergantung pada jenis sayur dan buah, tetapi tidak melebihi 10 menit (Rubatzky, 1998) Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk, maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi (Brennan, 1974).

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Buah dan Sayur

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

Sampel : Alpukat a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 228 gram pH 6,56 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) b. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 195 gram pH 5,89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) c. Wadah Tertutup + Buah Masak Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 353 gra, pH 5,89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) d. Wadah Tertutup + Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau muda Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Sangat keras Berat 227 gram pH 6,68 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan pada pengaruh etilen pada buah dan sayur dengan sampel alpukat didapatkan hasil bahwa alpukat yang ditambah etilen yaitu gas karbit pada hari ke-0 sampai hari ke-6 dalam hal warna, aroma, dan tektur tidak mngalami perubahan, hanya berat alpukatnya saja yang mengalami perubahan.

Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras dan keriput 225 gram 0,771 % Brix

Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak dan keriput 220 gram

Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras 190 gram 2,8752 % Brix

Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak 180 gram

Hari Ke-4 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 240 gram 2,0736 % Brix

Hari Ke-6 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 225 gram

Hari Ke-4 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 220 gram 1,0716 % Brix

Hari Ke-6 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 210 gram

Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO2 yang mendadak, sedangkan buah non klimakterik adalah buah setelah dipanen proses respirasinya tidak terus meningkat tapi langsung turun secara perlahan. Etilena merupakan gas yang mampu

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman. Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium luka. Hormon yang berperan pada proses senescence, yaitu: 1. Hormon auksin, semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak. Hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence. 2. Hormon gibberellin, hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence. 3. Asam absisat, mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya, namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas. 4. Hormon sitokinin, dapat menghambat terjadinya senescence. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Hormon etilen, hormon ini dapat mempercepat proses senescence. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian, peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak

menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah (Rubatzky, 1998) Alpukat tidak ada yang matang di pohon. Biasanya perlu waktu 2-5 hari untuk mematangkan buah alpukat. Menyatukan alpukat dengan apel atau pisang dalam kantong akan mempercepat proses, karena buah ini mengeluarkan gas etilen yang menjadi bahan untuk mematangkan. Saat matang, kulit alpukat akan berubah manjadi gelap. Alpukat sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam kulkas sebelum matang. Saat metang, bisa dimasukkan ke kulkas hingga seminggu. Sebaiknya di masukkan ke kulkas dalam keadaan utuh untuk menghindari timbulnya warna cokelat saat daging alpukat terpapar udara. Atau, percikan air jeruknipis pada potongan alpukat agar warnanya tidak berubah. Simpan dalam wadah tertutup rapat (Banyumanik, 2010). Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman, bersifat mobile (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa organik . Etilen yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah-buahan jika diberikan terlalu banyak maka buah tersebut akan menjadi rusak/busuk, hal ini disebabkan kandungan etilen pada buah yang ditambah terus-menerus sehingga buah menjadi lembek. Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan Karena bila etilen diberikan pada

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah jelek. Proses pematangan berjalan dengan lambat, tidak seragam, dan warna kulit buah menjadi pucat. Suhu pemeraman harus berkisar antara 17,8-20oC dengan kelembaban antara 75-85%. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit pisang menjadi kusam, mudah busuk, dan aromanya kurang baik. Bahkan, dapat timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi kuning, sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah rusak setelah buah matang (Zuhairini, 1997). Penyimpanan yang terlalu lama, mau tak mau memang membuat penampilan buah-buahan, utamanya jenis klimakterik seperti alpukat, tidak menarik. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat. Dalam kadar sama proses pematangan zat etilenlebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. Hanya sajakadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan, sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky, 1998). Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gashanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkankarbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian, peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, Vitamin dan zat lain yangdikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadapkesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air, sehingga tidak

sampai meresap ke dalam daging alpukat(Rubatzky, 1998). Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal, dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau. Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport, pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat, selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 300C dan berhenti pada suhu 400C, sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat. Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah klimaterik dan buahnonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum, sepertipisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Etilenendogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

dan nanas. Pemberian etilen pada jenis diduga dalam proses pematangan oleh buah ini dapat memacu laju respirasi, etilen mempengaruhi respirasi klimaterik tetapi tidak dapat memacu produksi etilen melalui dua cara, yaitu: endogen dan pematangan buah. 1. Etilen mempengaruhi permeabilitas Proses Klimaterik dan pematangan membran, sehingga permeabilitas sel buah disebabkan adanya perubahan kimia menjadi besar, hal tersebut yaitu adanya aktivitas enzim piruvat mengakibatkan proses pelunakan dekanoksilase yang menyebabkan sehingga metabolisme respirasi keanaikan jumlah asetaldehiddan etanol dipercepat. sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen 2. Selama klimaterik, kandungan yang dihasilkan pada pematangan mangga protein meningkat dan diduga etilen akan meningkatkan proses respirasinya. lebih merangsang sintesis protein Tahap dimana mangga masih dalam pada saat itu. Protein yang terbentuk kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel akan terlihat dalam proses terdiri dari vakuola. pematangan dan proses klimaterik Perubahan fisiologi yang terjadi mengalami peningkatan enzimsealam proses pematangan adalah enzim respirasi (Anonim, 2012). terjadinya proses respirasi kliamterik, Tabel 9. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Pematangan Buah Sampel : Cabe Hijau a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras Berat 7 gram 5,19 gram 4 gram pH 4,18 Padatan Terlarut 2,424 % Brix (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) b. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras (Jamuran) Berat 7 gram 5,63 gram 4,13 gram pH 5,81 Padatan Terlarut 1,6224 % Brix (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan berat cabe hijau dari hari ke hari baik yang pelilinan pada pematangan buah pada wadah terbuka maupun tertutup mengalami sampel cabe hijau dapat dibedakan pada penurunan. Hal ini menandakan bahwa wadah tertutup dan wadah terbuka, pada dengan dilapisi oleh lilin maka proses wadah tertutup pada hari ke 4 terdapat respirasi tidak berjalan dengan cepat jamur pada tangkai cabe sedangkan dalam sehingga cabe yang dilakukan pelilinan

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

tidak mengalami perubahan yang begi drastis. Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah susutnya bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna. Pelilinan ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi. Proses pelilinan yang digunakan saat pelilinan yaitu mengunakan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus, karena saat dilakukan pelilinan pda buah tidak kelihatan mengkilap dan tidak rata. Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin, lilin yang berasal dari lebah, serta lilin yang berasal dari gaji hewan. Syarat untuk bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu, tidak beracun, tidak mudah retak, mudak kering, terlihat mengkilap, jangan terlalu tebal, dll. Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlali tebal ataupun terlalu tipis. Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaankulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob. Respirasi anaerob tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. Buah pun cepat busuk. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif, tidak ada perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (carmauba wax) (Satuhu, 2003).

Dalam kimia. parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula CnH2n+2. Lilin parafin merujuk pada benda padat dengan n=2040. Molekul parafin paling simpel adalah metana, CH4, sebuah gas dalam temperatur ruangan. Anggota sejenis ini yang lebih berat, seperti oktan C8H18, muncul sebagai cairan pada temperatur ruangan. Bentuk padat parafin, disebut lilin parafin, berasal dari molekul terberat mulai C20H42 hingga C40H82. Lilin parafin pertama ditemukan oleh Carl Reichenbach tahun 1830. Parafin, atau hidrokarbon parafin, juga merupakan nama teknis untuk sebuah alkan pada umumnya, tapi dalam beberapa hal kata ini merujuk pada satu linear, atau alkan normal - dimana bercabang, atau isoalkan juga disebut isoparafin. Berbeda dari bahan bakar yang dikenal di Britania dan Afrika Selatan sebagai minyak parafin atau hanya parafin (Wikipedia, 2012). Proses pelilinan buah(waxing) adalah proses dimana buah/sayur dilapisi oleh parafin cair, madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan buah/sayur. Dimana dengan pelilinan poripori kulit buah harus terlapisi sehingga kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi baik. Pelilinan sendiri bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Pelapisan Lilin. Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan melapisi lenti sel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan (Rubatzky, 1998).

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA Ankes, (2010), Refraktometer, http://ankes09.blogspot.com/2010/01 /refraktometer.html. diaskes: 05/11/2012. Anonim, (2012), Indeks Bias, http://www.scribd.com/doc/29535809/ Apakah-Indeks-Bias-Itu. Anonim, (2012), Pemasakan Pada Buah, http://wordbiology.wordpress.com/2 009/01/20/pemasakan-buah, diaskes: 05/11/2012. Anonim, (2012), Pendahuluan Blansing Pada Buah dan Sayuran, http://www.scribd.com/doc/5513705 8/Blanching, diaskes: 05/11/2012. Anonim, (2012), Sturktur Parafin, http://id.wikipedia.org/wiki/Parafin. diaskes: 05/11/2012. Banyumanik, (2010), Manfaat dan Kandungan Gizi Alpukat, http://www.gobanyumanik.com/2010 /07/manfaat-dan-kandungan-gizialpukat.html diaskes: 05/11/2012. Brennan, J.G. 1974. Food Engineering Operations. Aplied Science Publisher Limited. London. Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung. Dzuloceano, (2011), Refraktometer, http://dzuloceano.blogspot.com/2011 /11/peperangk-oseanografi.html, diaskes: 05/11/2012. Muchtadi, Tien R., Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.

Novary. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. Jakarta:Penebar Swadaya. Rubatzky, Yamaguchi, 1998, Sayuran Dunia 1, Kanisius, Yogyakarta. Rubiyah, (2010) Padatan Terlarut. http://rubiyah.com/index.php?option= com_content&task=view&id=12&Ite mid=27. diakses : 05/11/2012. Satuhu, (2003). Penanganan dan Pengolahan Buah, Penebar Swadaya, Jakarta. Sciens, (2009). Blansir. http://id.shvoong.com/exactsciences/ bioengineering-biotechnologiblansir, diaskes: 05/11/2012. Sjaefullah, (1996), Petunjuk Memilih Buah Segar, Penebar Swadaya, Jakarta. Tyashadrajnti, (2010). Pisang Segar. http://tyashardjanti.multiply.com/journ al/item/17. diakses: 05/11/2012, diaskes: 05/11/2012. Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan ke delapan, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Zuhairini, Endah, (1997), Budi Daya Pisang Raja, Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur