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PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE SALSA DE ACEITUNA NEGRA CON ROCOTO Y AJO

I.

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1

Materia prima principal (Aceituna)

La aceituna es una drupa carnosa, ms o menos alargada segn la variedad, de color verde que cambia a morado o negro cuando est madura, alcanzando un peso medio comprendido entre 1,5 12,0 g aproximadamente. Sus dimensiones oscilan en general de 2 a 3 cm de longitud y de 1 a 2 cm de dimetro transversal, siendo su peso especifico en torno a la unidad (Fernndez, 1985).

OPERACIONES PRICIPALES DE CONSERVACION Cosecha .Las olivas deben cosecharse cuando la piel y la pulpa presentar un color negro a negro violceo. Como el fruto, en este estado de madurez es ms blando, se debe tener la precaucin de no daarlo, ya que afecta la calidad final de la aceituna Calibracion.Es el proceso que se realiza despus de la cosecha para agrupar las olivas por tamao. De esta manera las diferentes etapas del proceso se realizan en forma homognea, ebido a que las olivas presentan el mismo tamao. Este procedimiento debe ser realizado en los tres tipos de preparacin de aceitunas A. Desamarizacion.-

La inmersin en soda es la operacin fundamental en las aceitunas, cuyo objetivo principal es la eliminacion del glucsido fenolico amargo llamado oleupeina.

Debemos tomar en cuenta los siguientes pasos: a) Preparacion de la solucin de Hidroxido de sodio: La soda que se utiliza es en forma de perlas con una concentracin de 99%, la solucin se prepara en un promedio de 1.8-2.2 %. En un tanque de preparacin de soluciones se pesa 20Kg. De soda disolvindose para 1000 litros de solucin con una medida de 2.2% de NaOH. La solucin de soda se prepara con anterioridad al uso un dia antes o 12 horas como minimo, como debe de ser movida antes de agregarla para su homogenizaicn y con una temperatuta idnea para su empleo de 18 a 22 C. b) Adicion de la Solucion de soda Caustica. Una vez que el tanque este listo parta empeza con el proceso de cocido, se instalan las bombas con las mangueras respectivas donde la solucin de soda debe cubrir por completo todos los frutos. Y se produzca un a penetracin uniforme de dicha solucin. Por ello es impotante que este procedimiento sea lo mas rpido para una buena operacin de cocido.

c) Cocido o penetracin de la Soda. El promedio necesario para obtener un buen cocido depender de las caractersticas del fruto (madurez, tamao, forma, etc) y sobre todo la temperatura ambiental. Debe tomarse en cuenta el grado de penetracin de la soda, puesto que si es insuficiente, el producto pesentara un sabor amaro, en cambio si es exesiva puede ablandarlo y malograr el producto.

El control de la penetracin se inicia generalmente a partir de las dos horas de tratamiento, con intervalos cada hora. El grado de penetracin de la soda es de 2/3 o partes de la pulpa, de manera que se retenga una parte del sabor amargo y suficientes carbohidratos para la fermentacin subsiguiente, con un tiempo promedio de 6 a 8 horas .

Cuando el cocido de los frutos haya avanzado en la pulpa lo antes citado se procede a abrir las llaves de salida del fermentador para la evacuacin de la soda caustica .

d) Lavados Una vez eliminada la solucin de soda, se empieza el enjuague con agua potable con la finalidad de eliminar el exceso de alcalinidad enlos grutos que

permanece adherida en su superficie y una parte al menos de la que penetro en su interior, lo que implica la eliminacin parcial del amargo caracterstico.

e) Preparacion y adicion de Salmuera Para la preparacin se emplea sal industrial que tiene una concentracin del 99%. La concentracin de la salmuera debe ser de 8 Be. Con una proporcin de 100Kg. De sal que se adiciona al aagua potable(1000 Litros aproxim.) para la preparacin de 1000 litros de solucin.

f)

Proceso de Fermentacion Este proceso dura aproximadamente de 4 a 5 meses. Durante el proceso de fermentacin se efectua controles en cuanto a su pH que se utiliza paulatinamente iniciando de 4.0 -4.5, unidades con un ligero incremento en el transcurso del tiempo para luego descender hasta n valor de 3.8 -4.2,

unidades. La salinidad se revisa a partir de la segunda semana y posteriormente cada cinco das ya que la concentracin va disminuyendo: al segundo dia de haberse adicionando la salmuera comienza el desprendimiento de burbujas de aire, signo del inicio de fermentacin. Terminada la fermentacin las aceitunas quedan en condiciones de envasarse, comercializarse y consumirse. B) Envasado y Conservacin El envasado a granel de las aceitunas se realiza en bidones de plstico de capacidad de 50, 55 y 60 Kg y en baldes de 15 Kg, segn sea el requerimiento del comprador y posterior a los centros de consumo. Para conservacin se adiciona a la salmuera de cubierta 0.1% de Benzoato de sodio, adems de corregir la acidez hasta 0.7% con la adicin de acido ctrico y acido actico. Despus del sellado el envasado se etiqueta indicando el tipo de aceituna y calibre respectivo. C) Comercializacin: Clasificadas por calibres las aceitunas verdes se comercializan en bidones de plstico de 50, 55 y 60 Kg en baldes de 15 Kg y 13Kg segn sean los requerimientos del comprador (Ver ANEXO 04). Para ello el, mercado de exportacin se agrega benzoato de sodio al 0.1% en funcin a la cantidad de salmuera total a preparar en los vasos de fibra de vidrio para luego ser llevados a los envases con aceituna. En algunos casos la aceituna junto con la salmuera va dentro de un abolsa plstico. El envase, se etiqueta indicando el tipo de aceituna, el peso seco y drenado y el calibre. D) Almacenamiento: La aceituna clasificada que no ha sido envasada y comercializada inmediatamente, se almacena en los mismos tanques para ser comercializada posteriormente, tenindose en cuenta los siguientes parmetros para reducir la variabilidad de la salmuera madre, que normalmente presentan los fermentadores: concentracin de sal debe ser de 8Be, acides libre debe estar entre 3.8-4.2, se le agrega benzoato de sodio para su conservacin al 0.1%

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE ADEREZADA RECOLECCIN RECEPCIN Y PESADO


Punto ptimo: pulpa presentar un color negro a negro violceo Control del peso de la materia prima

DESAMARIZADO

Con NaOH al 1.8-2% (2Be) Tiempo aproximado: 6-8 horas Hasta 2/3 parte de pulpa Se realizan dos lavados con agua potable Primero: 4-6 horas Segundo: 10-12 horas Concentracin de sal a 8Be

LAVADO

ADICIN DE SALMUERA

Tiempo aproximado de 1 mes


Controles: - Control de pH - Grado de concentracin de sal - Acidez libre - Seleccin de aceituna de buena calidad - Clasificacin por calibres

FERMENTACIN

SELCCIN Y CLASIFICACIN

ALMACENAJE

ENVASADO Y SELLADO

Se adiciona preservante benzoato de sodio al 0.1%

VENTA

. LABORES Y PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD FSICO QUIMICO, MICROBIOLOGICO, SENSORIAL. A) Materia Prima En esta etapa se realiza controles para verificar que el fruto este en su estado de maduracin adecuado. Se realiza lo siguiente:

1. ndice de madurez El mtodo utilizado fue sensorial, el color de la piel para el proceso de aceituna verde aderezada es verde amarillento, solo la aceituna que la materia tenga un poco de manchas rojizas pero se verifica que el fruto tenga la textura adecuada.

B) Procesamiento:

1. Determinacin del peso El mtodo utilizado fue el gravimtrico, el pasar es muy importante para realizar el balance de masa y determinar el porcentaje de merma. 2. Determinacin del porcentaje de soda custica Se utiliza el mtodo de titilacin, se toma una muestra de 10mll de soda custica y se valora con acido clorhdrico de 1.25 N, se utiliza como indicador azul de

bromotimol, se toma la lectura y luego se calcula la cantidad de soda custica expresada en % para el desamarizado de aceituna, lo ideal es que la concentracin este en un promedio de 108 2.2 % pero depende de las caractersticas y parmetros de la materia prima.

3. Verificacin de penetracin de soda custica

La medicin de la penetracin de soda es sensorial, el tiempo de esta penetracin esta comprendida entre 6-8 horas dependiendo del numero de usos de la soda y su porcentaje, grado de madurez del fruto y temperatura ambiental. Ciando se aproxima al tiempo comprendido se hace una seleccin de aceituna (5 8 unidades) mediante el sistema de muestreo, donde las muestras son cortadas

longitudinalmente tangente al hueso y se espera un minuto para realizar un inspeccin visual, pues la parte en la que ha penetrado la soda se obscurece. El grado de penetracin de la soda es de 2/3 a parte de la pulpa, es decir cuando la penetracin de soda ha pasado mas de la mitad de la pulpa se procede a retira la solucin de soda. El tiempo que toma esta operacin se registra.

4. Medicin de pH La medicin de pH se realiza cada dos das, hasta alcanzar un valor prximo a 6 unidades. Para la determinacin de pH se utiliza un pH metro.

5. Medicin de la concentracin de sal El porcentaje de sal se calcula por mtodo densimetrito, la unidad utilizada es el grado Baum. La medicin de este parmetro es muy importante debido a que de este depende el crecimiento de la flora reinante y la inhibicin del microorganismo alterante. Para aceitunas verdes el porcentaje de sal se ajusta a 8Be. 6. Determinacin de la acidez titulable (Acidez libre) La acides titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto. Se determina mediante titulacin, que es la neutralizacin de los iones de hidrogeno del acido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin conocida.

C) Producto final

Las evaluaciones se realizan cuando haya finalizado la fermentacin, que es ms o menos 90 das, estas evaluaciones a realizar son:

1. Perdida del amargor Para determinar si la aceituna esta lista para empezar su comercializacin, tiene que haber perdido su sabor amargo; en la verde, esta perdida de amargor depender bsicamente de las operaciones de cocido, lavado y de la temperatura ambiental que determinara la velocidad de fermentacin. La evaluacin que se realizara es sensorial.

2. Determinacin del porcentaje de daados Para evaluar el proceso, durante la clasificacin y escogido se pesa todo lo que se separa. Para el caso de aceituna verde se determina el porcentaje de tamaos, porcentaje de anillados y porcentaje de manchada. Adems se realizan las ltimas correcciones de sal, acidez y pH.

D) almacenamiento: Durante el almacenamiento se debe tener en cuenta lo siguientes parmetros:

Concentracin de sal debe ser de 8B Acidez libre debe estar entre 0.65 0.75% El pH debe estar entre 3.8 4.2 Se agrega benzoato de sodio para su conservacin al 0.1%

Las normas de aceitunas de mesa definen este tipo como las obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes, pudiendo presentar segn la zona de produccin y poca de recogida, color negro rojizo, negro violado, violeta, negro verdoso o castao oscuro.

Dentro de las mismas se dan una serie de elaboraciones, de las cuales las aceitunas negras al natural en salmuera son las mas importantes, siendo estas las utilizadas para la elaboracin de la salsa de aceituna con pimiento (NTP 209.098:2006 ACEITUNA DE MESA. Definiciones, requisitos y rotulado).

De acuerdo con las normas indicadas en el prrafo anterior, las aceitunas deben ser firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparacin, ligeras concavidades en su superficie. Se tratan directamente con salmuera, tienen un sabor a fruto ms acentuado que las negras aderezadas y mantienen, en general, un ligero amargor. Se conservan por fermentacin natural, lo que les confiere sus especiales caractersticas organolpticas.

Segn la Norma Tcnica Peruana 209.098:2006 para aceitunas de mesa, esta se clasifica en uno de los tipos comerciales que se definen seguidamente, en funcin del grado de madurez de los frutos recolectados y de los tratamientos aplicados:

a. Aceitunas verdes en salmuera: Aceitunas verdes aderezadas Aceitunas verdes al natural

b. Aceitunas de color cambiante en salmuera: Aceitunas de color cambiante aderezadas Aceitunas de color cambiante al natural

c. Aceitunas negras en salmuera:

Aceitunas negras aderezadas Aceitunas negras al natural Aceitunas negras arrugadas naturalmente

d. Aceitunas negras en sal seca: Aceitunas negras en sal seca, aderezadas Aceitunas negras en sal seca, al natural Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente Aceitunas negras picadas en sal seca

e. Otros tipos de comercializacin: Aceitunas partidas Aceitunas seccionadas al natural Aceitunas seccionadas aderezadas Aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin

La produccin de olivos, se destina bsicamente a aceitunas de mesa, procesadas como aceitunas negras y verdes, constituyendo aproximadamente el 98 % de la produccin, lo que representa un volumen comercializado de 25 000 TM/ao, el resto de la produccin es utilizado para la elaboracin de aceite de oliva y una muy pequea porcin a la elaboracin de aceitunas secas.

En el presente trabajo se utilizara aceitunas negra al natural aprovechando la abundancia de la materia prima en la regin, presentando una alternativa como un producto adicional para la preparacin de canaps, piqueos sndwich, etc.

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Figura N 01. Aceituna negra al natural

Considerando que para la elaboracin de la salsa no se utiliz ningn tipo de conservante o acidificante, es un producto totalmente natural que mantiene el aroma, sabor, color tpicos y/o caractersticas de la aceituna y de los dems ingredientes, para un consumo directo del producto.

1.1.1.

Caractersticas fsicas de la aceituna

La aceituna esta constituida por 3 partes:

a. Epicarpio; constituye el 1 a 2 % del peso del fruto, la cual es una pelcula transparente que permite ver durante la maduracin los cambios de color del mesocarpio que va del verde al negro pasando por el amarillo, morado y prpura. El epicarpio est cubierta por una capa de cera protectora que es permeable. b. Mesocarpio; denominada tambin pulpa, constituye el 62 al 89 % del peso del fruto, cuya clulas contienen aceite y oleuropena que es el glucsido que da el sabor amargo, el cual va desapareciendo a lo largo de la maduracin.

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c. Endocarpio y semilla; juntos constituyen el 10 al 36 % del peso del fruto.

1.1.2

Caractersticas fisicoqumicas de la aceituna

La pulpa de la aceituna segn Lousser y Brousse (1980) esta formada por: -

Agua: Representa el 70 al 75 % de su peso total. Sustancias grasas: Representa el 17 al 30 % del peso. Azcares simples: Representa el 5 al 6 % de peso total, como fructuosa, sacarosa y manitol. Polisacridos: Constituido por la celulosa, hemicelulosa y gomas. Representa el 3 al 6 % de su peso. Pectinas: Representan alrededor de 1,5 % del peso. Protenas: Representan alrededor de 1,5 % bajo la forma de cidos amnicos. cidos orgnicos: Como el ctrico, mlico y oxlico. Taninos: Representan del 1,5 al 2,0 % del peso total. Oleuropena: Glucsido amargo hidrosoluble en solucin alcalina. Sustancias colorantes: Liposolubles como la clorofila a y b, y los carotenoides; hidrosolubles como las antocianinas. Sustancias minerales: Sirven de tampn para mantener el pH celular.

Tanto las caractersticas fsicas mencionadas como la composicin qumicas de la pulpa comestible depende de un cierto numero de factores, entre los que destacan la variedad y el estado de desarrollo y madurez del fruto en la poca de recoleccin (Fernndez, 1985).

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En el cuadro N 01, se muestra la composicin promedio de la aceituna negra en sus componentes mayores, minerales, as como vitaminas.

Cuadro N 01: Composicin qumica de la aceituna negra (por 100g de porcin comestible.

COMPOSICIN Energa (kcal) Componentes mayores (g) Agua Protenas Grasa Carbohidratos Ceniza Minerales (mg) Calcio Fsforo Hierro Vitaminas (mg) Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico reducido

CONTENIDO 298

57,5 0,8 32,1 7,3 2,3

86 55 2,4

0,03 0,22 0,8 0

Fuente: Collazos (1993) 1.1.3 Caractersticas nutricionales

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La aceituna de mesa contiene numerosos constituyentes, en particular lpidos que le dan su fuerte poder energtico y fibras alimenticias que influyen positivamente en el funcionamiento digestivo del organismo.

1.1.4

Produccin e importancia econmica

La aceituna es un producto que tiene demanda tanto en el mercado nacional como en el extranjero, sin embargo los volmenes de comercializacin para ambos mercados son muy fluctuantes como consecuencia de una produccin marcadamente estacional y por ser un producto delicado para su conservacin (Castilla, 1997).

Este producto por su valor comercial y las variadas formas de consumo siempre intervienen en nuestra dieta bajo la forma fresca en aceitunas con hueso o enteras, deshuesadas, rellenas, en mitades, en gajos, en rodajas, troceadas, seccionadas (rayadas), en pasta de aceitunas y/o aceitunas aderezadas o aliadas.

Tacna es el primer productor de olivo a nivel nacional, por tal motivo es que obtienen altos rendimientos debido a las caractersticas especiales del clima y siendo un puerto para la exportacin hacia mercados como Brasil, Chile, Argentina y algunos casos a Canad; dando lugar a la realizacin de nuevas plantaciones de olivo cada ao y la especializacin de los productores y comercializadores en el cultivo (Castilla, 1997) como se observa en el cuadro N 02.

Cuadro N 02. Datos de Olivo 2005 y 2006

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Fuente: Navas (2007)

1.2

Rocoto

1.2.1

Generalidades

El nombre cientfico es Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanceas. El fruto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamao y color de los frutos, es muy variable segn sus caractersticas genticas; el tamao en cuanto a la variedad es inconstante, al iniciarse la cosecha pueden ser de notablemente mayor que al trmino de sta (Velasco, 1971).

1.2.2

Composicin qumica proximal

Anlisis dietticos practicados por el Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud del Per, le asignan los siguientes valores:

Cuadro N 03: Composicin del rocoto por cada 100 g de peso neto COMPONENTES Agua MNIMO 20,7 g MXIMO 93,1 g

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Hidratos de Carbono Protenas Extracto Etreo Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Ascrbico Caloras Capsaicisina

5,3 g 0,8 g 0,3 g 1,4 g 0,6 g 7,0 mg 3,.0 mg 1,3 mg 0,03 mg 0,03 mg 0,07 mg 0,75 mg 14,4 mg 23 mg 150 mg

63,8 g 6,7 g 0,8 g 23,2 g 7,1 g 116,0 mg 200,0 mg 15,1 mg 25,2 mg 1,09 mg 1,73 mg 3,30 mg 157,5 mg 233 mg. 335 mg por 10g/ peso

Fuente: Instituto de Nutricin (1975)

Figura 02. Rocoto Capcicum pebecens, enteros y en mitades Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_pubescens

1.3

AJO

1.3.1

Generalidades

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El ajo es originario de la India en el Asia Central, en donde se le atribuy un origen mstico. Desde pocas remotas ha sido considerado como un medicamento vegetal. Su consumo ha sido citado en textos de la poca de los egipcios y la de los romanos, asocindolo como un alimento que daba mayor fuerza y vigor para la realizacin de trabajo fsico. Durante la Edad Media fue utilizado como preventivo del clera. Actualmente tambin se le considera por sus propiedades antispticas, diurticas, estimulantes de la secrecin biliar y estomacal, vermfugo, vasodilatadores y por su efecto contra la arteriosclerosis y trombosis.

Su introduccin a Amrica se remonta a la poca de la conquista espaola, quienes lo introdujeron a Cuba y de ah al resto de las colonias. En Mxico se reportan superficies sembradas de esta hortaliza a principios del Siglo XX en la regin del Bajo, adquiriendo mayor importancia econmica hasta mediados de siglo, en donde se tienen registradas las primeras exportaciones de ajo, como resultado de la ventaja comparativa que implica su posibilidad de cosecha en la poca del ao en la que se registra regularmente una oferta mundial baja. El ajo es el bulbo o cabeza conformado por dientes,pertenecientes al gnero y especie Allium sativum L. (ITINTEC, 1992)

Las zonas de produccin y rendimiento son: Arequipa (12,4t/ha), Lima (6,7t/ha), Cajamarca (5,2t/ha), La Libertad (9,9t/ha), Junn (7,5t/ha), Tacna (8t/ha).

(Ayuda proyecto Mayo 2008).


1.3.2 Composicin qumica proximal

En el Cuadro N 04 se muestra la composicin qumica proximal del ajo.

Cuadro N 04: Composicin qumica proximal del ajo por 100 g de porcin comestible Componentes Contenido

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Energa (Kcal) Agua (g) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g)

129,0 61,4 5,6 0,8 30,4

Fuente: Collazos (1996).

Figura N 04. Ajos, cabezas y dientes Fuente: http://www.prfrogui.com/fortune/ajosinf.htm

II.

APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL

Cuando ante un plato de patatas fritas, salchichas, hamburguesas, filete, pescado, pasta, ensalada o verdura cocida; se dispone consumirlo junto con un determinado tipo de salsa, se piensa preferentemente en las ms populares: mayonesa, mostaza o ketchup. Pero el mercado ofrece otras opciones, entre ellas la salsa de aceituna, con la finalidad de obtener las mejores caractersticas organolpticas como sabor, aroma, color y textura, ello pudiera ayudar a elegir entre una y otra con conocimiento de causa (www.consumereroski.com.es).

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El olivo es un cultivo perenne y longevo que llega a su produccin comercial al stimo ao de su instalacin, y su vida productiva se prolonga por muchos aos. La participacin de la produccin promedio de Tacna es el 78% del total nacional, donde la superficie cosechada le corresponde en promedio 52,1 % del total nacional. Tomando en cuenta el trabajo de investigacin, Elaboracin de pasta de aceituna (Olea europea sativa), usando estabilizante, se determina como parmetros de control en la pasterizacin a una temperatura de 60 a 75 C por un tiempo de 20 minutos, adicionndole estabilizantes y conservantes a las mismas (Sequeiros, 1996).

Asimismo se tomara en cuenta las cantidades ptimas de aceituna 75 %, pimiento 23 % y ajo 2 %, determinadas por un trabajo de investigacin elaborado por pruebas de aceptacin de Portugal (2002). Pero con la sola sustitucin de pimiento por rocoto.

Portugal (2007) en su trabajo de investigacin Determinacin de parmetros de pasteurizacin y evaluacin de vida en anaquel en la elaboracin de una salsa de aceituna negra aderezada (Olea europea sativa) con pimiento (Capsicum annum) demostr que el producto mantiene una estabilidad fisicoqumica y cualidades sensoriales ptimas para el consumidor durante el tiempo de evaluacin de vida til y mostrando una tendencia a mantener dicho comportamiento por un tiempo mas prolongado. El tratamiento trmico aplicado al producto de 64,88 C con 3,74 minutos, evaluado en tiempo de almacenamiento (60 das) resulto ser satisfactoria con un resultando de anlisis microbiolgico negativo. El tratamiento de mejores condiciones mantiene una estabilidad fisicoqumica y durante el periodo de almacenamiento a temperatura ambiente con ptimas condiciones sensoriales.

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III.

DIAGRAMA DE FLUJO (PARMETROS)

El diagrama de flujo de la elaboracin de salsa de aceituna con pimiento se muestra en la figura N 05.
Recepcin y Rocoto fresco pesado Recepcin y pesado
Aceituna negra Recepcin y pesado al natural Agua 24 horas Ajo fresco

Descorazonado Precoccin Molienda


98C 5-7 min

Desalado Despepitado Molienda

Pelado Precoccin
98C 5-7 min

5 min

5 min

Molienda

5 min

pH 3,7 - 3,8

Mezclado y homenizado
Pasteurizado
65 C 4 min

23 % Pasta de rocoto 75 % Pasta de aceituna 2 % Pasta de ajo

Envasado Enfriado Almacenado

65C, en envases tipo pack transparentes de PVC


En ambiente ventilado y temperatura ambiente

Temperatura ambiente

Figura N 04: Diagrama de flujo en la elaboracin de salsa de aceituna con rocoto y ajo

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Descripcion del flujograma a) Recepcin Se realiz la recepcin de las materias primas principales y auxiliares verificando y descartando aquellos que no cumplieran con las caractersticas o calidad requeridas. b) Lavado Las aceitunas se sumergen en agua fra por un tiempo de 24 horas donde se elimina el exceso de sal, y en el caso del pimiento y el ajo se realiza el lavado para eliminar polvo y hojas adheridas. c) Descorazonado Pelado El descorazonado se realiz manualmente en la aceituna y el pimiento, el pelado se realiz manualmente en el ajo para eliminar la epidermis. d) Pre-coccin Escaldado Se sumergi en una olla con agua caliente con el fin de inactivar enzimas del pimiento y del ajo as como ablandar la pulpa facilitando la separacin de la epidermis y su molienda. e) Molienda Pulpeado Para lograr una pasta homognea, se realiz por separado una molienda en licuadora de los componentes.

f)

Mezclado Las pastas de aceituna, rocoto y ajo son mezcladas en un envase resistente al calor de manera manual y en las cantidades establecidas segn Portugal (2002), hasta lograr una homogenizacin del producto.

g) Pasteurizacin Debido al bajo pH y a la acidez de la salsa, segn Rangana (1986), se realiz un tratamiento del producto controlando los niveles de tiempos y temperaturas establecidos en los diferentes ensayos determinados segn el diseo experimental. h) Envasado

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El envasado se realiz en caliente en envases de tipo pack transparentes de PVC de 180 gramos, evacuando el oxgeno y cerrndolo trmicamente. El rendimiento calculado es de 66,67 %. i) Almacenado El almacenamiento fue a temperatura ambiente durante 60 das. Balance de materia

Rocoto
25 kg

Aceituna
100 kg

Ajo
2,5 kg

Descorazonado
20 kg

Desalado
95 kg

Pelado
2,0 kg

Precoccin
19 kg

Despepitado
65 kg

Precoccin
1,8 kg

Molienda
19,32 kg

Molienda
63 kg

Molienda
1,68 kg

84 kg

Mezclado Mezclado y homogenizado


83 kg

Pasteurizado
82,5 kg

Envasado
82 kg

Enfriado
82 kg

Almacenado
82 kg
Figura N 05: Diagrama de flujo en la elaboracin de salsa de aceituna con rocoto y ajo

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IV.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

V.

DIAGRAMA DE OPERACIN

a. Pasta de rocoto

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b. Pasta de Aceituna

c. Pasta ajo

d. Salsa de aceituna, rocoto y ajo

VI.

CONCLUSIONES

1) La aceituna negra al natural es un producto agroindustrial que mayor actividad se dedica a su elaboracin y en consecuencia es materia prima que esta a disponibilidad del mercado.

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2) El rocoto es un producto que por su caractersticas sensoriales (picante) es muy apreciado por el consumidor peruano y latino, es por ello que se le toma en cuenta para aportar el sabor caracterstico que tendr esta salsa. 3) El ajo es un producto agrcola que en la regin Tacna y especialmente en la provincia de Tarata viene desarrollndose es por ello que su disponibilidad esta garantizada. 4) La combinacin de estos ingredientes (aceituna negra natural, rocoto y ajo) dan como resultado una salsa que no solo se destaca por su sabor sino tambin por sus cualidades naturales y nutricionales. 5) La elaboracin de la salsa de aceituna, rocoto y ajo segn los diferentes flujos de elaboracin desarrollados, muestra que esta a un nivel tecnoartesanal es decir se tratara de mantener las caractersticas naturales de las materia primas pero haciendo un control necesario de los parmetros de elaboracin a fin de producir una alimento inocuo para el consumidor.

VII.

BIBLIOGRAFIA

1) AYUDA PROYECTO Mayo (2008) boletn econmico financiero Asesora Financiera, Legal & Proyectos Empresariales

http://www.ayudaproyecto.com/boletin/51.htm 2) COLLAZOS, C. (1993). La Composicin de los Alimentos de Mayor Consumo en el Per. Ministerio de Salud. 6ta edicin. Lima. Pg. 35. 3) ITINTEC, norma tcnica: 209.238-1986 "Salsa de Aj" 4) NAVAS SOLIS JORGE FERNANDO (2007) El mercado de la aceituna: produccin y exportacin (Per)

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http://www.monografias.com/trabajos46/mercado-aceitunaperu/mercado-aceituna-peru2.shtml 5) PORTUGAL GARCA JOS MANUEL (2007) Determinacin de parmetros de pasteurizacin y evaluacin de vida en anaquel en la elaboracin de una salsa de aceituna negra aderezada (Olea europea sativa) con pimiento (Capsicum annum) UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 6) RANGANNA S. (1986). Handbook of analysis and quality control for fruit and vegetable products, 2a Ed McGraw Hill Publishing Co. New Dehli www.consumereroski.com.es http://www.prfrogui.com/fortune/ajosinf.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_pubescens

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