Anda di halaman 1dari 18

SURIMI

NAMA NIM KELOMPOK ASISTEN

: : : :

RIA RAHMADANI G 611 08 274 IX (SEMBILAN) ANDI RAHMAYANTI R.

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2010

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu produk perairan yang mengandung protein hewani. Produk perikanan sangat baik untuk dikonsumsi karena dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein di dalam tubuh manusia karena protein dari hewani memiliki nilai tinggi. Sebagai sumber protein hewani, ikan harus dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk memenuhi kebutuhan manusia dan untuk meningkatkan kesejahteraan manusia. Ikan dapat dipasarkan dalam bentuk segar dan ikan juga dapat dipasarkan dalam bentuk produk olahan. Berbagai macam produk pangan

berbahan baku ikan sering kita jumpai dalam bentuk kalengan yang disebut ikan kaleng, atau kemasan biasanya kerupuk atau ikan kering. Produk olahan ikan mengandung protein yang tinggi karena terbuat dari 100%

daging ikan. Produk perikanan yang bernilai ekonomis rendah dapat diolah sehingga menghasilkan produk yang memiliki nilai jual lebih tinggi. Salah satu produk olahan dari ikan bernilai tinggi yang sering kita jumpai adalah surimi. Surimi merupakan produk olahan yang belum banyak dikenal di

Indonesia. Surimi sering digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk selanjutnya dengan adanya penambahan bahan tambahan lainnya. Oleh karena itu, perlu diadakan praktikum ini agar kita dapat mengetahui proses pembuatan surimi secara lebih rinci.

B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ikan menjadi surimi 2. Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan pada proses pembuatan surimi 3. Untuk mengetahui pengaruh penyimpanan beku terhadap mutu surimi.

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Ikan kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup besar terhadap kadar garam (Euryhaline) dan merupakan ikan katadromous (dibesarkan di air tawar dan kawin di air laut). Sifat-sifat inilah yang menyebabkan ikan kakap putih dapat dibudidayakan di laut, tambak maupun air tawar. Ikan kakap putih dikenal dengan beberapa nama di beberapa daerah di Indonesia seperti: pelak, petakan, cabek, cabik (Jawa Tengah dan Jawa Timur), dubit tekong (Madura), talungtar, pica-pica, di Sulawesi dikenal dengan kaca-kaca (Anonim, 2009a). Berdasarkan Anonim (2009a), bahwa ikan kakap putih termasuk dalam famili Centroponidae, secara lengkap taksonominya adalah sbb: Phillum Sub phylum : Chordata : Vertebrata

Class Subclass Ordo Family Genus Species

: Pisces : Teleostei : Percomorphi : Centroponidae : Lates : Lates calcarifer (Block)

B. Surimi Surimi adalah produk daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku. Protein larut air (protein sarkoplasma), enzim, darah, komponen logam, dan lemak akan dikeluarkan selama proses pencucian. Sehingga, daging ikan giling yang telah dicuci akan mengandung sejumlah besar protein serat yang larut garam (protein miofibrilar). Konsistensi surimi mirip dengan bubur kentang. Miosin dan aktin merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh tetapi elastis pada suhu yang relatif rendah sekitar 40oC (Anonim, 2010b). Surimi atau daging ikan giling ini awalnya digunakan sebagai produk antara untuk membuat kamaboko (produk gel ikan). Saat ini, surimi juga digunakan untuk membuat fish ball (sejenis bakso), sosis ikan dan produk seafood tiruan. Produk seafood tiruan yang dibuat dari surimi memiliki tekstur dan nilai nutrisi yang sama dengan produk asli-nya, tapi dengan kandungan kolesterol yang lebih rendah (Anonim, 2010b). Surimi dibuat dari ikan berdaging putih yang kemudian diolah menjadi pasta dan akan bertekstur seperti karet (rubbery) setelah diolah. Surimi selanjutnya dapat diproduksi beberapa macam makanan dengan karakter

bentuk, tekstur, serta aroma yang khas. Kelompok pangan olahan berbasis surimi ini meliputi chikuwa, kamaboko, fish ball, hanpen, dan tsumire. Masingmasing produk pada dasarnya menggunakan bahan tepung, putih telur, minyak nabati, sorbitol, protein kedele, dan bumbu sebagai bahan adonan, disamping surimi sebagai bahan utama (Anonim, 2007c). Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu : hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi. Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Ikan yang mempunyai elastisitas rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.57.0 dan sebaiknya ikan tersebut

berlemak

rendah. Ikan yang berlemak tinggi harus diekstrak lebih dulu

karena berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Anonim, 2007c).

C. Bahan Tambahan Makanan


Cryoprotectan digunakan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan gula beku. misalnya Bahan yang sering dan digunakan sorbitol.

sebagai cryoprotectan adalah

sukrosa

Selaincryoprotectan sering ditambahkan polipospat yang berguna untuk memperbaiki sifat elastis dan kelembutan surimi (Anonim, 2007c). Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging lumatan. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan

untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu, garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambah cita rasa asin. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna (Wibowo, 2004). Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah es, garam, cryoprotectan (sorbitol, sukrosa) dan polipospat. Es digunakan untuk

menjaga agar daging tetap segar dan tetap bersuhu dingin serta untuk menghambat kemunduran mutu daging ikan. Penambahan cryoprotectan bertujuan untuk menghambat denaturasi protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Polipospat berguna untuk meningkatkan elastisitas surimi. Polipospat digunakan untuk produk-produk segar dan beku karena mempunyai beberapa keuntungan antara lain mengurangi drip loss, kekasaran produk, kehilangan berat selama pengolahan, memperbaiki ikatan air, tekstur, warna dan cita rasa. STPP (Sodium tripolyphospat) berhubungan erat dengan protein untuk menghasilkan lapisan permukaan pada filet melindungi cairan dalam yang dibekukan karena lapisan tersebut akan

tubuh (Anonim, 2007c).

D. Pengolahan Surimi
Pembuatan surimi terdiri dari beberapa tahap yaitu seleksi bahan mentah, pencucian dan penyiangan, pelumatan daging, pencucian, pembuangan air, penyaringan/pemurnian, penambahan bahan pembantu, pengepakan dan penyimpanan. Pencucian dilakukan untuk membuang kotoran, lumpur dan benda asing yang melekat pada tubuh ikan. Penyiangan dilakukan untuk memisahkan bagian kepala, jeroan dan tulang, sehingga akan diperoleh daging ikan yang masih berkulit. Selanjutnya daging dilumatkan dengan meat saparator yang dapat melumatkan daging untuk memisahkan kulit, sisa tulang dan serat daging

sehingga hanya diperoleh daging saja. Pelumatan dapat juga dilakukan dengan penggilingan daging biasa, hanya kulit harus dilepas dulu sebelum digiling (Anonim, 2010b). Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi karena dalam proses pencucian komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen, dan juga lemak yang ada pada daging lumatan terbuang. Sedangkan protein miofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Penggunaan air es ini bertujuan untuk mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama pengadukan sehingga daging tetap segar dan untuk mencegah timbulnya bakteri (Anonim, 2008e). dingin (510oC).

Daging yang telah dilumatkan selanjutnya dicuci dengan air

Pencucian dilakukan sebanyak 23 kali. Untuk ikan dengan kadar urea yang tinggi, pencucian dilakukan lebih banyak yaitu 45 kali untuk menghilangkan bau yang tidak disukai. Pencucian berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna. Pencucian terakhir ditambahkan 0.3 %

garam untuk mempermudah pembuangan air. Surimi yang dihasilkan kemudian dicetak dalam bentuk balok atau kotak dan dibekukan pada suhu 25 sampai

30oC. Kemudian dibungkus dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu 25oC (Anonim, 2008e). Pelumatan daging dapat menggunakan alat penggiling yang bertujuan untuk merusak sel-sel jaringan daging sehingga protein lebih mudah bereaksi dengan bahanbahan yang akan ditambahkan. Selama penggilingan ditambahkancryoprotectan (bahan anti denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa dan bahan pengikat (pati). Surimi yang diperoleh (berupa adonan) kemudian dikemas dalam kantong plastik dan selanjutnya dibekukan dalam suhu -10oC sampai -20oC (Anonim, 2008e). Pembekuan dengan suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan. Bahan pangan yang dibekukan tanpa dibungkus, bagian luarnya akan menjadi

kering dan mengeras sehingga akan mempengaruhi tekstur produk akhir yang dihasilkan (Winarno, 2004).

E. Standar Nasional Indonesia Berdasarkan Anonim (2007d), bahwa revisi dari SNI 01-2694.2-1992 menetapkan bahan, peralatan, teknik penanganan dan pengolahan,

pengemasan dan penyimpanan surimi beku. Penanganan adalah rangkaian kegiatan penanganan untuk mendapatkan produk yang baik dan mempunyai jaminan mutu sedangkan pengolahan adalah rangkaian kegiatan untuk mendapatkan produk akhir yang berupa surimi beku. Kemungkinan terjadi bahaya dalam proses pengolahan produk yang mengakibatkan gangguan terhadap keamanan (food safety), mutu produk (wholesomess) dan ekonomi (economic fraud) (Anonim, 2007d). Bahan baku surimi beku mangacu SNI 01-2694.3-2006. Bahan penolong untuk kegiatan pengolahan mencakup air, es yang dibuat dari air sesuai SNI 01-4872. Bahan tambahan yang digunakan untuk produk tersebut terdiri dari garam, polipospat dan gula halus. Jenis peralatan meliputi pisau, timbangan, keranjang plastik, alat pemisah daging, alat pengepres, tangki pencucian, meja proses, alat pembeku dan alat lainnya. Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan surimi beku dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan sesudah digunakan (Anonim, 2007d). Teknik penanganan dan pengolahan terdiri dari penerimaan potensi bahaya bakteri pathogen, mutu bahan baku kurang baik/segar; bahan baku diuji secara organoleptik untuk diketahui mutunya, bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat cermat dan saniter dengan suhu pusat maksimal

5oC, sortasi, pencucian

1, penimbangan,

penyiangan,

pencucian

2,

pengepresan, pencampuran, pengepakan dan penimbangan, dan pembekuan (Anonim, 2007d). Syarat pengemasan produk, bahan kemasan terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku serta teknik pengemasan, produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk (Anonim, 2007d).

F. Parameter Mutu kesegaran ikan akan menurun seiring berjalannya waktu sehingga akan dihasilkan surimi dengan tekstur yang elastisitas gelnya rendah. Oleh karena itu, lebih baik memilih ikan berkadar lemak rendah dengan konsistensi daging yang padat dan kandungan protein dihasilkan surimi dengan sifat gel yang 2010e). Secara umum, ikan air tawar dan ikan berdaging merah mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah daripada ikan laut dan ikan berdaging putih. Ikan yang ingin diolah menjadi produk imitasi, maka digunakan ikan dengan rasa yang tawar agar dapat ditambahkan flavor yang mirip dengan flavor produk aslinya (Anonim, 2010e). Warna daging ikan juga akan mempengaruhi warna surimi yang dihasilkan. Selain daging ikan, bahan lain yang biasa digunakan adalah air, pati gandum, pati tapioka, putih telur, minyak kedelai, garam, isolat protein kedelai, polifosfat, pewarna, komponen flavor dan bumbu atau rempah. Struktur surimi dibentuk oleh gel, maka bahan-bahan lainnya dibutuhkan untuk membantu menstabilkan dan memodifikasi tekstur (Anonim, 2010e). miofibrilar yang tinggi agar baik (Anonim,

III. METODOLOGI PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Proses Pembuatan Surimi dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 14 Oktober 2010, pukul 11.0014.00 WITA di laboratorium Analisa dan Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: - wadah/baskom - pisau - freezer Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : - ikan kakap putih - gula - es batu/air es - plastik gula - cryoprotectan - garam - air bersih - kertas label - blender - kain saring

C. Prosedur Kerja Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Ikan segar disiangi dengan cara dibuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih 2. Daging ikan dikerok dengan pisau 3. Dilakukan proses leaching selama 15 menit dengan air es sambil diaduk sebanyak 3 kali, pada pencucian ke-3 ditambahkan garam 0,9% 4. Ditambahkan gula 9% dan tepung kanji 0,6% lalu diaduk sampai rata 5. Daging ikan dihaluskan menggunakan blender 6. Surimi dikemas dalam plastik gula dan diberi label 7. Disimpan dalam suhu beku

D. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

- Warna - Aroma - Tekstur

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Tabel 04. Hasil Pengamatan Surimi Hari Kontrol Kelompok Perlakuan Aroma Warna I, IV, VII 1 Khas ikan Putih gelap

Sumber :

Tekstur Halus, lunak II, V, VIII 2 Khas ikan Putih gelap Halus, lunak III, VI, IX 3 Khas ikan Putih cerah Halus, kenyal Data Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2010.

Tabel 05. Hasil Pengamatan Surimi Hari ke-5

Sumber :

Perlakuan Halus, lunak II, V, VIII 2 Khas ikan Putih gelap Halus, lunak III, VI, IX 3 Khas ikan Putih cerah Halus, kenyal Data Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2010.

Kelompok Perlakuan I, IV, VII 1

Perlakuan Khas ikan

Perlakuan Abu-abu

Tabel 06. Hasil Pengamatan Surimi Hari ke-12 Kelompok Perlakuan Aroma I, IV, VII 1 Khas ikan

Sumber :

Tekstur Halus, lunak II, V, VIII 2 Khas ikan Putih gelap Halus, lunak III, VI, IX 3 Khas ikan Putih cerah Halus, kenyal Data Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2010.

Warna Putih gelap

B. Pembahasan Penyimpanan surimi pada suhu beku selama 12 hari tidak menunjukkan perubahan pada aroma surimi. Hari kontrol, hari ke-5 dan hari ke-12, aroma surimi tetap khas ikan. Ikan dicuci terlebih dahulu dengan air es sebelum disimpan, yang bertujuan untuk mempertahankan kesegaran dan

menghilangkan bau amis pada ikan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2008e), bahwa untuk ikan dengan kadar urea yang tinggi, pencucian dilakukan lebih banyak yaitu 45 kali untuk menghilangkan bau yang tidak disukai. Pencucian berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna. Warna surimi yang dihasilkan setelah penyimpanan pada suhu beku selama 12 hari adalah putih gelap dan putih cerah. Ikan kakap yang digunakan adalah kakap putih sehingga warna surimi yang dihasilkan adalah putih. Tingkat perbedaan warna surimi yang putih cerah atau putih gelap tergantung pada cara pengolahan ikan, penyimpanan, dan penyerokan ikan

kakap. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010e), bahwa warna daging ikan juga akan mempengaruhi warna surimi yang dihasilkan. Tekstur surimi yang dihasilkan setelah penyimpanan selama 12 hari adalah tetap. Terdapat perbedaan pada antara perlakuan 1 dan 2 dengan perlakuan ke-3. Perlakuan 1 dan 2 mendapatkan tekstur yang halus dan lunak, sedangkan perlakuan ke-3 menghasilkan tekstur yang halus dan kenyal. Hal ini terjadi karena perbedaan penambahan bahan tambahan yaitu konsentrasi garam dan tepung kanji yang berfungsi sebagai pembentuk gel dan kekenyalan pada surimi. Hal ini sesuai dengan Anonim (2007c), bahwa pemberian bahan tambahan berguna untuk meningkatkan elastisitas surimi. Selain itu juga berfungsi untuk memperbaiki ikatan air, tekstur, warna dan cita rasa surimi. Faktor yang berpengaruh pada mutu surimi yang dihasilkan adalah jenis ikan yang digunakan, proses pencucian, penambahan bahan tambahan, dan metode pembekuan. Contoh pada warna surimi yang dihasilkan yaitu putih karena ikan kakap yang digunakan adalah ikan kakap putih. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010e), bahwa secara umum ikan air tawar dan ikan berdaging merah mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah daripada ikan laut dan ikan berdaging putih. Proses pencucian juga mempengaruhi mutu surimi. Pencucian dengan air es bertujuan untuk mempertahankan suhu ikan selama pengadukan serta untuk menghilangkan bau amis pada ikan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2008e), bahwa pencucian dilakukan untuk menghilangkan bau yang tidak disukai. Pencucian berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna. Penggunaan bahan tambahan pada proses pembuatan surimi memberi pengaruh pada cita rasa, warna, aroma, dan tekstur surimi. Tepung tapioka

yang digunakan dalam praktikum adalah pengganti cryoprotectan karena fungsinya yang sama. Tepung tapioka berfungsi menjaga tekstur surimi agar kenyal dan elastis, sehingga dihasilkan surimi yang bermutu baik. Hal ini sesuai dengan Anonim (2007c), bahwa cryioprotectan sering ditambahkan polipospat yang berguna untuk memperbaiki sifat elastis dan kelembutan surimi. Garam yang digunakan dalam pembuatan surimi berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan tahan lama. Hal ini sesuai dengan pendapat Wibowo (2004), bahwa garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging lumatan. Pencucian dengan air es merupakan tahap paling penting dalam proses pembuatan surimi. Air es berfungsi mempertahankan suhu daging ikan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2008e), bahwa penggunaan air es berfungsi untuk mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama pengadukan sehingga daging ikan tetap segar dan untuk mencegah timbulnya bakteri.
Penyimpanan pada suhu beku mempengaruhi mutu surimi karena bila suhunya tidak tepat maka mutu surimi tidak akan sesuai dengan yang diinginkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa pembekuan dengan suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan. Pada bahan pangan yang dibekukan tanpa dibungkus maka bagian luarnya akan menjadi kering dan mengeras sehingga akan mempengaruhi tekstur produk akhir yang dihasilkan.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan Kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan surimi dilakukan dengan cara penyiangan, penyerokan daging, pencucian dengan air es (leaching), pelumatan daging, dan pembekuan. 2. Fungsi penambahan tambahan pada pembuatan surimi adalah agar tekstur, aroma, dan warna yang dihasilkan baik dan bermutu tinggi. 3. Penyimpanan suhu beku berfungsi untuk membentuk tekstur surimi yang baik dan agar masa simpan surimi lebih lama.

B. Saran Saran untuk praktikum ini adalah agar pada praktikum selanjutnya digunakan jenis ikan yang berbeda, misalnya dengan penggunaan ikan air tawar dan ikan laut. Menggunakan jenis ikan yang berbeda akan memberi kemudahan dalam membedakan ikan jenis apa yang lebih baik digunakan dalam pembuatan surimi.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2007d. Surimi Beku-Bagian 3:Penanganan dan Pengolahan.http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7548. Akses tanggal 17 Oktober 2010, Makassar. Anonim, 2007c. Surimi dan Kamaboko. http://id.shvoong.com/exactsciences/1790322-surimi-dan-kamaboko/. Akses tanggal 17 Oktober 2010, Makassar. Anonim, 2008e. Aneka Olahan Berbasis Surimi. http://io.ppi-jepang.org/. Akses tanggal 17 Oktober 2010, Makassar. Anonim, 2009a. Budidaya Ikan Kakap Putih.http://www.mumyls.web.id/2009/ 06/budidaya-ikan-kakap-putih/. Akses tanggal 17 Oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010b. Sumiri, Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. Ebookpangan.com. Akses tanggal 17 Oktober 2010, Makassar. Wibowo, Singgih., 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta