Anda di halaman 1dari 56

Laporan Praktikum M.K.

Ilmu Bahan Makanan

Tanggal mulai Tanggal selesai

: 10 September 2009 : 10 September 2009

BUAH DAN SAYUR 1


Oleh : Kelompok 1D Ahmad Soleman I14080002 Adi Setya Nugroho I14080015 Elda Vedlina I14080021 Alna Hotama I14080031 Aldi El Gustian I14080088

Penanggung Jawab Praktikum : drh. Rizal Damanik, M. Rep.SC.,Ph. D Asisten : Sarah Fauzia S. Puspita Neysia Rucita

MAYOR ILMU GIZI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

PENDAHULUAN Latar Belakang


Buah-buah dan sayuran merupakan zat pangan yang memiliki kandungan mineral, serat dan vitamin yang cukup tinggi. Berdasarkan zat gizi tersebut maka buah-buahan dan sayuran mudah sekali mengalami kerusakan. Maka, dalam kehidupan sehari-hari kita harus lebih cermat dalam pemilihan buah-buahan dan sayuran yang akan dibeli maupun untuk digunakan sebagai bahan pangan. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifatsifat fisik ini diamati secara subjektif (tergantung pendapat pengamat), sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C. Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan : (1) turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin, (2) karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buahbuahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah, (3) Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa, (4) protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik, (5) pigmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid, (6) Senyawa lainnya: turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah; asam organik dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik.. Tujuan dilakukannya penggolongan mutu adalah : Mendapatkan buah yang memiliki keseragaman baik dalam ukuran maupun dalam kualitas., mempermudah penyusunan dalam kemasan, mendapatkan harga yang tinggi di pasaran, mempermudah perhitungan, dan mempermudah pembeli untuk mendapatkan buah yang seperti diinginkannya serta merupakan upaya perlindungan konsumen.

Tujuan
Percobaan pertama bertujuan untuk mengamati sifat fisik buah dan sayur. Percobaan kedua bertujuan untuk mengamati sifat kimia buah dan sayur. Percobaan ketiga bertujuan untuk menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari jumlah beberapa macam sayur dan buah. Percobaan keempat bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi gula, penyimpanan dingin dan perlakuan blanching terhadap keawetan berbagai buah. Percobaan kelima bertujuan untuk mempelajari pengaruh ketebalan buah, konsentrasi air kapur perendam, dan perlakuan blanching terhadap mutu organoleptik buah.

METODOLOGI Waktu dan Tempat


Praktikum Ilmu Bahan Makanan berlangsung pada pukul 15.00-18.00 di Laboratorium Kulinari dan Dietetik II lantai 1 Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain : wortel (baik dan kurang baik), jeruk (baik dan kurang baik), jambu (baik dan kurang baik), manisan buah pala blanching dan non-blanching. Alat yang digunakan antara lain : timbangan digital, jangka sorong, pisau, piring, sendok, dan pH-meter. Prosedur Percobaan Percobaan 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Diamati warna, aroma, penampakan umum buah dan sayur yang disediakan Ditimbang berat dari masing-masing bahan tersebut dengan menggunakan timbangan digital Ukur panjang, lebar, dan tinggi setiap bahan dengan menggunakan jangka sorong Buah dan sayur ditekan-tekan dengan jari untuk pengamatan kekerasan Dicatat semua hasil pengamatan Percobaan 2. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Dihancurkan bahan yang disediakan dengan menggunakan sendok dan piring Diukur pH dengan pH-meter

Percobaan 3. Menghitung BDD Beberapa Buah dan Sayur Ditimbang bahan yang disediakan dengan timbangan digital Dipisahkan bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan Ditimbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh Percobaan 4. Pengawetan Buah Dipotong buah (1x1x1) cm3 Dipisahkan, blanching dan non blanching Untuk blanching, dimasukkan buah ke dalam air dengan suhu 82-93o C selama 3 menit Dibagi buah menjadi tiga bagian (untuk blanching dan non blanching) Setiap bagian dimasukkan ke dalam larutan gula dengan konsentrasi 1:2, 1:1, dan 3:2 Disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari es Percobaan 5. Ketegaran Buah Buah dipotong dengan ukuran (1x1x1) cm, (2x2x2) cm, dan (3x3x3) cm Dibagi menjadi dua bagian, blanching dan non blanching Dibuat larutan kapur dengan perbandingan 2 sendok teh dengan 150 ml air dan 1 sendok teh dengan 150 ml air Dimasukkan buah ke dalam masing-masing larutan kapur dan direndam selama 24 jam Diamati ketegaran buah dan warnanya

TINJAUAN PUSTAKA Labu siam (Sechium edule) Labu mempunyai banyak varietas, dari lebih 40 jenis labu, baru sedikit yang dimanfaatkan manusia sebagai bahan pangan. Disisi lain, buah dari tanaman merambat ini sangat kaya akan kandungan serat, vitamin, mineral dan air. Banyak pakar gizi dan kesehatan berkomentar bahwa labu bermanfaat untuk kesehatan. Dari gizinya pun tidak mengecewakan, setiap 100 gr labu mengandung 34 kal, 1.1 protein, 0.3 lemak, 0.8 mineral dan 45 mg kalsium. Labu Air adalah varietas labu bertekstur keras, warna kulit kehijauan dan daging buah berwarna putih. Sebagian orang memanfaatkan sebagai bahan baku manisan kering. Labu air kaya akan serat mineral dan kalsium (Budi Sutomo 2006). Kentang (Solanum tuberosum) Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada daging umbi kentang. Kentang yang baik memiliki ciri-ciri : bentuknya bagus, kulitnya halus dan kuat, terlihat bersih alamiah, padat, tidak boleh ada bercak hijau, tidak terdapat benjolan-benjolan, dan lekukan-lekukan yang berarti. Kentang yang cukup tua sewaktu dipanen tahan disimpan pada suhu 7,2C - 10C selama beberapa minggu hingga 2 bulan. Tetapi kentang yang belum cukup umur sewaktu dipanen hanya tahan disimpan selama 1-2 minggu saja (Wawan Sugilar Rahmawan 2006). Jambu biji (Psidium guajava L.) Jambu biji merupakan bahan pangan produk berupa buah yang sering kita temui. Buah jambu biji mempunyai aroma manis yang khas, dan rasa asam manis yang unik, tetapi semakin matang buah, aroma dan rasa tersebut semakin berkurang. Rasa sepat pada jambu biji karena kandungan taninnya. Rasa asam jambu biji disebabkan oleh asam organik jambu tersebut. Jambu biji yang matang berwarna hijau dan daging buahnya berwarna putih serta memiliki aroma yang khas. Kerusakan pada jambu bijii akan menjadikan kambu tersebut sangat lembek dan menimbulkan aroma yang tidak sedap (Wikipedia 2009).

Pala (Myristica fragrans) Pala merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Akibat nilainya yang tinggi sebagai rempah-rempah, buah dan biji pala telah menjadi komoditi perdagangan yang penting sejak masa Romawi. Pala disebut-sebut dalam ensiklopedia karya Plinius "Si Tua". Semenjak zaman eksplorasi Eropa pala tersebar luas di daerah tropika lain seperti Mauritius dan Karibia (Pulau Grenada). Istilah pala juga dipakai untuk biji pala yang diperdagangkan (Wikipedia 2009). Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna coklat (Budidaya Pertanian 2009).

Kedondong (Spondias dulcis) Kedondong merupakan tanaman buah yang berasal dari famili Anacardiaceae. Jenis-jenis kedondong unggul yang potensial dan banyak ditanam oleh para petani diantaranya adalah kedondong karimunjawa, kedondong bangkok, dan kedondong kendeng. Kedondong karimunjawa merupakan kedondong yang buahnya berukuran. raksasa/super. Produksi kedondong ini dapat terjadi sepanjang tahun. Bentuk buahnya lonjong dengan berat 0,7-1 kg/buah (Aagos 2009).

Belimbing (Averrhoa carambola) Buah belimbing berwarna kuning kehijauan. Saat baru tumbuh, buahnya berwarna hijau. Jika dipotong, buah ini mempunyai penampang yang berbentuk bintang. Berbiji kecil dan berwarna coklat. Buah ini renyah saat dimakan, rasanya manis dan sedikit asam. Buah ini mengandung banyak vitamin C. Salah satu jenis dari belimbing, yang disebut belimbing wuluh, sering digunakan untuk bumbu masakan, terutama untuk memberi rasa asam pada masakan (Wikipedia 2009).

Apel (Malus sylvestris) Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Kulit buahnya sangan lembek. Dagingnya keras. Ada banyak bibit di dalamnya, which. Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah Malus sylvestris. Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel. Apel juga dibuat menjadi minuman jus apel dan sari apel (Wikipedia 2009). Mangga ( Mangifera indica ) Mangga adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya. Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota, dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Genus Mangifera mempunyai 62 spesies, namun yang menghasilkan buah yang enak ada 16 species. Mangga yang kita makan sehari-hari, seperti mangga golek termasuk species Mangifera indica L. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habit) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. tinggi pohon mangga bisa mencapai 10-40 m dan umurnya bisa mencapai 10 tahun atau lebih. Nama buah ini berasal dari Malayalam manga. Kata ini diindonesiakan menjadi mangga; dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya sendiri kira-kira mengandung arti: (pohon) yang berbuah mangga, berasal dari India. Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke Asia Tenggara sekurangnya semenjak 1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal pula dalam berbagai bahasa daerah, seperti mempelam (Mly.), pelem atau poh (Jw.), dan lain-lain. Buah mangga termasuk kelompok buah batu yang berdaging. Panjang buah kira-kira 2,5-30 cm.Bentuk buah ada yang bulat, bulat telur atau memanjang dan ada juga yang bentuknya pipih. Warnanya bermacam-macam,

ada yang hijau, kuning, merah atau campuran. Pada bagian ujung buah,ada bagian yang runcing yang disebut paruh. Diatas paruh ada bagian yang memebengkok yang disebut sinus, yang dilanjutkan kebagian perut. Bagian belakang disebut punggung. Kulitnya tebal dan ada kelenjer, dagingnya tebal dan ada yang kuning tergantung jenisnya. Daging buah ada yang besar dan ada juga yang tidak besar, ada yang berair dan ada yang tidak berair, ada yang manis dan ada yang kurang manis (Wikipedia 2009). Nanas (Ananas comosus) Nanas, nenas, atau ananas adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanasnanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif (Wikipedia 2009). Pepaya (Carica papaya) Pepaya adalah berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan hemafrodit. Tumbuhan jantan dikenal sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang.

Bunga biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk. Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci. Tanaman hemafrodit lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah (Gunawan 2007). Wortel (Daucus carota) Wortel adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih (Anonim 2009). Pir ( Pyrus sp.) Pir adalah pohon yang berasal dari daerah beriklim sedang di Eropa Barat, Asia dan Afrika Utara. Pohon berketinggian sedang, bisa mencapai 10-17 meter tapi sebagian spesies merupakan pohon yang pendek yang memiliki daun yang rimbun. Daun berselang-seling, berbentuk lonjong yang lebar tapi bisa juga berbentuk membujur panjang (lanceolate) yang langsing. Panjang antara 2 sampai 12 cm. Pada sebagian spesies, daun berwarna hijau mengkilat atau sedikit berbulu berwarna keperakan. Sebagian besar pohon merontokkan daunnya di musim dingin (deciduous) dengan perkecualian dua spesies Pir di Asia Tenggara selalu berdaun hijau sepanjang tahun (evergreen) (Wikipedia 2009) Salak (Salacca edulis) Umumnya, salak dikonsumsi sebagai buah segar. Salak mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Berdasarkan analisis di laboratorium, dalam 100

gram bagian buah salak yang dapat dimakan, mengandung zat gizi berupa energi sebanyak 77,0 kalori, protein 0,4 gram, karbohidrat 21,9 gram, kalsium 2,8 mg, fosfor 1,8 mg, besi 4,2 mg, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 2 mg, dan air sebanyak 78,0 g. buah salak segar merupakan sumber penyedia serat dan mineral bagi tubuh, antioksidan, dan vitamin. Ada beberapa varietas salak unggul diantaranya: 1) Salak Pondoh, keunggulannya adalah rasanya manis, berbentuk segitiga atau bulat telur terbalik, daging buah terdiri dari tiga septa dan berwarna putihkusam agak kekuningan. Ketebalan daging buah 0,8 1,5 cm dan teksturnya keras. Dalam setiap buah terdapat 1 3 biji yang keras dan berwarna coklat kehitaman, dan beratnya 30-100 g. 2). Salak Bali, sejak muda rasanya sudah manis, setelah matang rasanya manis, renyah, da berstektur seperti pasir atau disebut masir, bentuk buahnya agak lonjing, ukuran sedang, sisiknya halus, dan warna kulit buah cokelat kehitaman. Biji relative kecil, tidak menempel did aging buah, sehingga bila digoyang akan mengeluarkan bunyi (Widyastuti 1993). Tomat (Solanum Iycopersicum) Pada buah tomat yang sudah siap dipanen akan menunjukkan tandatanda: kulit buah telah berubah warna dari hijau menjadi kekuning-kuningan, bagian tepi daun tua telah mengering, batang tanaman telah menguning atau mengering (Bambang Cahyono 2008). Pemanenan buah tomat jarak tujuan pemasaran serta lamanya waktu pengangkutan. Oleh karena itu, pemetikan buah tomat harus tetap berpegang pada kriteria masak petik. Berdasarkan kriteria tersebut dapat dibedakan menjadi tiga yaitu: fase hijau masak, fase masak pecah warna, dan fase masak sempurna. Setelah dipanen dan dibersihkan, buah tomat tersebut disortasi dan grading (Bambang Cahyono 2008). Pembagian kelas pada buah tomat dapat dibedakan menjadi tiga kelas tegantung dari ukuran serta bentuk buah tersebut. Pada kelas I, buah tomat memiliki ukuran besar menurut varietasnya dan tidak terdapat penyakit ataupun cacat (misalnya luka ataupun terserang hama. Kelas II, buah tomat memiliki ukuran yang lebih kecil daripada buah tomat kelas I, cukup matang, tidak memiliki cacat dan umurnya tua. Kelas III,buah tomat memiliki ukuran besar atau kecil, memiliki cacat baik karena faktor fisik maupun hama, serta buah cukup matang atau terlalu matang (Bambang Cahyono 2008).

Brokoli Brokoli adalah tanaman sayuran yang termasuk dalam suku kubiskubisan. Tanaman ini berasal dari daerah laut tengah dan masuk ke Indonesia sekitar tahun 1970-an. Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bung berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal. Sebagian besar kepala bunga tersebut dikelilingi oleh dedaunan. Brokoli paling mirip dengan kembang kol, namun brokoli berwarna hijau sedangkan kembang kol berwarna putih. Brokoli biasanya direbus atau dikukus. Brokoli mengandung vitamin C dan serat makanan dalam jumlah yang banyak. Brokoli juga mengandung senyawa glukorafanin yang merupakan bentuk alami senyawa anti kanker sulforafana (Wikipedia 2009).

Jeruk (Citrus sp.) Jeruk (Citrus sp.) berasal dari Asia Tenggara. Jeruk memiliki banyak spesies dari enam genus, yakni Citrus, Microcitrus, Fortunella, Poncirus, Cymedia, dan Eremocirus. Akan tetapi, dari keenam genus tersebut hanya Citrus yang memiliki daya jual tinggi. Buah jeruk tergolong berbiji banyak dan kulit buahnya banyak mengandung minyak atsiri. Umumnya, biji jeruk bersifat poliembrioni, yaitu pada setiap biji tumbuh lebih dari satu tunas (Pracaya 2002). Buah jeruk umumnya berbentuk bulat hingga lonjong. Buah yang baik adalah buah yang terasa padat saat dipegang dan memiliki berat yang sesuai dengan besarnya. Buah jeruk yang masih baik kulitnya halus dan terlihat segar, tidak terasa empuk, bonyok, atau kulitnya telah rusak. Kangkung (lpomoea reptans) Sayuran ini memang tak rewel dengan syarat tumbuh. Batilcan daerah perairan tawar seperti sungai kecil, danau, aliran air, kolam, ataupun sawah dapat dijadikan lahan kangkung. Karena toleransinya yang tinggi terhadap daerah perairan ini, sebaiknya tidak menanam kangkung di perairan yang sudah tercemar. Kangkung yang ditanam di tempat tersebut akan menyerap zat-zat beracun yang terdapat di dalamnya. Toleransi dengan tanah kering didapat pada jenis kangkung darat yang bisa dibiakkan di tanah atau bedengan. Jenis-jenis kangkung yang di kenal adalah kangkung air yang tumbuh di air dan kangkung darat yang tumbuh di daratan kering. Kangkung air memiliki

daunyang berwarna hijau keputihan dan lebar meruncing.

Batangnya besar

berongga dengan warna keunguan dan bentuk daun panjang dengan ujung agak tumpul. Jenis kangkung darat mempunyai daun berwarna hijau muda dan berukuran lebih kecil serta sempit. Batang pun lebih kecil an berwarna hijau muda dan berukuran lebih kecil dan berwarna hijau pucat. Kedua jenis kangkung tersebut digunakan untuk berbagai jenis makanan. Secara umum, kangkuing air mempunyai rasa yang lebih sedap dibandingkan kangkung darat (Novary 1999).

Ceri (Prunus apetala) Ceri adalah sejenis tumbuhan dan buahnya yang berasal dari genus Prunus. Ada berbagai spesies ceri, di antaranya P. cerasus, P. avium, P. emarginata, dan lain-lain. Di Australia ceri biasanya matang sekitar waktu Natal, di Amerika dan Eropa selatan bulan Juni. Produksi di seluruh dunia saat ini 3 juta ton per tahun. Selain itu bunga ceri juga dijadikan hiasan. Buah ceri mengandung anthocyanin, yaitu pigmen warna merah yang baik untuk kesehatan karena merupakan antioksidan (Wikipedia 2009). Buncis (Phaseolus vulgaris) Buncis (dari bahasa Belanda, boontjes, Phaseolus vulgaris L.) merupakan sejenis polong-polongan yang dapat dimakan. Buah, biji, dan daunnya dimanfaatkan orang sebagai sayuran. Sayuran ini kaya dengan kandungan protein. Ia dipercaya berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan.Buncis adalah sayur yang kaya dengan protein dan vitamin ini membantu menurunkan tekanan darah serta mengawal metabolisme gula dalam darah dan amat sesuai dimakan oleh mereka yang mengidap penyakit diabetes atau hipertensi. Kandungan serat dan enzim yang tinggi dapat membantu penurunan berat badan. Kacang buncis tumbuh melilit, mempunyai akar tunggang dan sisi yang panjang dan memerlukan tiang untuk memanjat (Wikipedia 2009).

Mentimun (Cucumis sativus) Mentimun, timun, atau ketimun (Cucumis sativus L.; suku labu-labuan atau Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan

sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki kandungan air yang cukup banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan. Potongan buah mentimun juga digunakan untuk membantu melembabkan wajah. Habitus mentimun berupa herba lemah melata atau setengah merambat dan merupakan tanaman semusim: setelah berbunga dan berbuah tanaman mati. Perbungaannya berumah satu (monoecious) dengan tipe bunga jantan dan bunga hermafrodit (banci). Bunga pertama yang dihasilkan, biasanya pada usia 4-5 minggu, adalah bunga jantan. Bunga-bunga selanjutnya adalah bunga banci apabila pertumbuhannya baik. Satu tumbuhan dapat menghasilkan 20 buah, namun dalam budidaya biasanya jumlah buah dibatasi untuk menghasilkan ukuran buah yang baik. Buah berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih kekuningan. Semakin buah masak warna luar buah berubah menjadi hijau pucat sampai putih. Bentuk buah memanjang seperti torpedo. Daging buahnya perkembangan dari bagian mesokarp, berwarna kuning pucat sampai jingga terang. Buah dipanen ketika masih setengah masak dan biji belum masak fisiologi. Buah yang masak biasanya mengering dan biji dipanen, warnanya hitam (Wikipedia 2009).

PEMBAHASAN

Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji sedangkan sayuran tergantung dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah umbi, biji, batang, dan sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan terebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan randemen hasil produksi hasil olahan sayur atau buah (Sugiyono, 1992). Pada praktikum perhitungan Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan (Edible Portion) dari sayuran dan buah-buahan ini menggunakan berbagai macam sayuran dan buah-buahan, antara lain : wortel, jeruk, jambu biji, apel, buncis, mangga, kangkung, pir, mentimun, tomat, salak, kentang, pala, ceri, kedondong. Masing-masing bahan dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak kemudian ditimbang untuk mengetahui besarnya edible portion. Besarnya bagian yang dapat dimakan (edible portion) pada praktikum ini dinyatakan dengan persen rendement bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu hasil pembagian berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh atau keseluruhan sebelum dikupas dikalikan seratus persen. Pada pengamatan pertama kami mengamati buah salak. Buah khas Indonesia ini memiliki jenis yang beragam mulai dari salak pondoh, salak sumatera, salak bali, dan lain-lain. Tabel 1. Pengamatan antara salak 1 dan salak 2
Bah an pang an Sala k1 Sala k2 Berat BD D( %) Ber sih 41 gr 49 gr Ukur an Panj ang 6,42 5,90 Leb ar 4,8 8 4,8 8 Te bal 3,9 7 4,7 0 War na Kulit Cok lat Cok lat Dagi ng Puti h Puti h Aro ma Bent uk Kekera san p H

Kotor 57 gr 71 gr

71, 9% 69, 1%

Sal ak Sal ak

Lonj ong Bulat

Keras Keras

5 5

Dari hasil tabel pengamatan terdapat perbedaan antara salak 1 dan salak 2. Pada salak 1 memiliki berat kotor 57 gr dan berat bersih 41 gr dengan BDD 71% ketika melakukan pengukuran salak 1 memiliki panjang, lebar, dan tebal 6,42 cm, 4,88 cm, dan 3,97 cm, dan berbentuk lonjong. Untuk salak 2 memiliki berat kotor 71 gr dan berat bersih 49 gr dengan BDD 69,1%. Terdapatnya perbedaan BDD yang cukup jauh antara salak 1 dan salak 2 yang ini disebabkan terdapatnya perbedaan kebutuhan biologis yang terserap yang menyebabkan

ukuran menjadi kecil dan kerusakan kimia akibat pemakain pestisida berlebihan. Dalam hal pengukuran salak 2 mempunyai panjang, lebar, dan tebal 5,90 cm, 4,88 cm, dan 4,70 cm dengan bentuk bulat. Tidak hanya perbedaan yang terdapat, tetapi salak 1 dan salak 2 memiliki persamaan. Hal yang telihat untuk persamaannya yaitu warna kulit yang berwarna coklat dan daging yang putih serta derajat keasaman (pH) pada salak 1 dan salak 2 adalah 5. Pada pengamatan berikutnya kami mengamati buah apel. Apel merupakan buah yang memiliki kandungan vitamin, mineral, dan serat yang cukup tinggi. Tabel 2. Pengamatan antara apel besar dan apel kecil
Bah an pan gan Apel bes ar Apel kecil Be rat Ko tor 26 1 gr 18 9 gr Ber sih 257 gr 186 gr BDD (%) Ukur an Panj ang 8,25 Le bar 7,1 6 7,0 1 Te bal 7,6 5 6,2 7 Warna Aro ma Dagin g Putih kekuni ngan Putih kekuni ngan Ben tuk Keker asan P H

Kulit Kunin g kemer ahan Kunin g kemer ahan

98,4 % 98,1 %

7,43

Har um seg ar Har um seg ar

Nor mal bes ar Nor mal keci l

Tabel diatas menunjukkan perbedaan sifat fisik apel besar dan apel kecil. Apel besar memiliki berat kotor 261 gram dan berat bersihnya adalah 257 gram. Apel besar memilki berat bersih yang dapat dimakan (%BDD) sebesar 98,4% beserta kulitnya. Apel besar memiliki ukuran panjang 7,43 cm, lebar 7,16 cm dan tebal 7,65 cm. Apel besar memiliki warna kulit kuning kemerahan dan daging buahnya berwarna putih kekuningan serta beraroma harum segar. Dengan bentuknya yang normal besar, buah apel besar memiliki tekstur yang keras dan dengan pH 5. Disamping apel besar yang menjadi objek pengamatan, apel kecil pun diamati secara teliti sifat-sifat fisiknya. Apel kecil memiliki berat kotor 189 gram dan berat bersih tanpa biji adalah 186 gram dengan berat bersih yang dapat dikonsumsi sebesar 98,1%. Apel kecil memiliki ukuran panjang 7,43 cm, lebar 7,01 cm, dan tebalnya 6,27 cm. Apel dengan kulit yang berwarna kuning kemerahan ini memiliki warna daging buah putih kekuningan, dengan aroma yang harum dan segar. Apel yang berbentuk kecil normal ini, memiliki tekstur yang keras dan memiliki pH 5.

Dari tabel diatas dapat diamati bahwa apel kedua apel yang dijadikan objek pengamatan, yaitu apel besar dan apel kecil masih dalam kondisi yang bagus. Hal ini terlihat dari tekstur kedua buah apel yang masih keras dan aroma yang masih segar dan normal, serta bentuknyta yang masih normal. Hal yang membedakan antara kedua apel hanyalah ukurannya. Apel memiliki berat bersih yang dapat dikonsumsi (%BDD) yang tinggi, hal ini disebabkan apel dapat dikonsumsi beserta kulitnya, sehingga bagian yang terbuang hanyalah bijinya. Biji buah apel berukuran kecil dan hanya sedikit, sehingga tidak terlalu mengurangi %BDD buah apel tersebut.

Bahan pangan berikutnya yang akan diamati sifat fisiknya adalah buncis. Buncis merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi masyarakat untuk berbagai jenis masakan sayur. Buncis adalah
sayur yang kaya dengan protein dan vitamin ini membantu menurunkan tekanan darah serta mengawal metabolisme gula dalam darah dan amat sesuai dimakan oleh mereka yang mengidap penyakit diabetes atau hipertensi. Kandungan serat dan enzim yang tinggi dapat membantu penurunan berat badan (Wikipedia 2009). Tabel 3. Pengamatan buncis secara keseluruhan
Bah an pang an Bun cis Ber at Kot or 48 gr Ber sih 46 gr BDD( %) Ukur an Panj ang 0,9 Leb ar 0,7 Te bal 1,4 War na Kulit Hija u Dagi ng Hija u beni ng Aro ma Bent uk Kekera san P H

93,8 %

Seg ar

Nor mal

Tabel diatas menyajikan data hasil pengamatan terhadap salah satu jenis sayuran yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia, yaitu buncis. Buncis merupakan salah satu produk pertanian palawija. Buncis biasanya ditanam diladang atau persawahan. Untuk mengetahui lebih jauh mengenai buncis, tabel diatas telah memaparkan beberapa sifat fisik buncis yang diamati. Tabel diatas menunjukkan bahwa buncis yang diamati mempunyai berat kotor 49 gram dan berat bersih 46 gram, dengan berat bersih yang dapat dimakan (%BDD) sebesar 93,8%. Buncis merupakan jenis sayuran yang berbentuk kecil memajang dan agak pipih. Buncis yang diamati mempunyai panjang 0,9 cm, lebar 0,7 cm, dan tingginya 14 cm. sayuran dengan kulit berwarna hijau ini, memiliki daging buah yang berwarna hijau bening. Buncis yang diamati masih beraroma segar dengan

bentuk yang masih normal, meskipun teksturnya lunak. Bunci yang diamati mempunyai pH 6, setelah di uji dengan kertas lakmus. Dari tabel diatas terlihat bahwa buncis yang diamati merupakan buncis yang masih bagus, hal ini terlihat dari warna kulit dan daging buahnya yang masih hijau, serta aroma yang masih segar dan bentuknya yang juga normal. Sedangkan tekstur yang lunak disebabkan oleh suhu yang tempat penyimpanan yang terlalau panas, sehingga buncis menjadi lunak. Pada pengamatan berikutnya kami mengambil acak 3 buncis untuk diamati secara lebih rinci. Tabel 4. Pengamatan antara buncis 1, buncis 2, dan buncis 3
Bahan panga n B er at Kotor 3 gr 3 gr 5 gr BD D( %) Ber sih 3 gr 10 0% 10 0% 90 % Uku ran Panj ang 6,40 Leb ar 1,36 Te bal 0,7 7 0,7 0 1,0 3 War na Kulit Hija u mud a Hija u mud a Hija u mud a Dagi ng Hijau muda Hijau muda Hijau muda Buncis Panjang Keras 6 Aroma Bentuk Keker asan p H

Buncis 1 Buncis 2 Buncis 3

3 gr

6,41

1,53

Buncis

Panjang

Keras

4,5 gr

7,52

1,40

Buncis

Panjang

Keras

Dari tabel hasil pengamatan tidak terdapat perbedaan yang mendasar dari ketiga buncis. Hal ini berdasarkan pada warna yang hijau muda, aroma buncis, bentuk panjang, kekerasan, dan pH 6. Tetapi terdapat pula perbedaan pada berat, BDD, dan ukuran. Dalam hal BDD buncis 1 dan buncis 2 memiliki BDD 100% sedangkan buncis 3 mempunai BDD 90%. Buncis 1 dan buncis 2 ternyata memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan buncis 3. Dengan rincian panjang, lebar, dan tebal pada buncis 1 yaitu, 6,40 cm,1,36 cm,dan 0,77 cm. Sedangkan, pada buncis 3 memiliki panjang 7,52 cm, lebar 1,40 cm dan lebar, 1,36 cm. Pada pengamatan berikutnya kami mengamati kentang. Kentang merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki karbohidrat yang cukup tinggi. Di eropa kentang digunakan sebagai bahan pangan utama karbohidrat. Tabel 5. Pengamatan antara kentang 1 dan kentang 2
Baha Berat B Ukur War Arom Ben Keker P

n pang an Kotor Kent ang 1 Kent ang 2 151 gr Ber sih 14 1 gr 10 gr

D D( % ) 93 ,3 % 10 0 %

an

na

tuk

asan

Panj ang 7,55

Leb ar 6,6 3 2,3 8

Te bal 5,2 3 2,2 5

Kulit Cokl at mud a Cokl at mud a

Dag ing Kun ing Kun ing

Kent ang Kent ang

10 gr

2,83

Bula t bes ar Bula t kecil

Sanga t keras Sanga t kecil

Kentang yang kami amati terdapat dua buah yaitu kentang 1 mempunyai berat kotor 151 gr, berat bersih 141 gr dengan BDD 93,3%. Sementara, untuk kentang 2 mempunyai berat kotor 10 gr, berat bersih 10 gr dengan BDD 10%. Dalam hal pengukuran kentang 1 mempunyai panjang, lebar, dan tebal yaitu 7,55 cm, 6,63 cm, dan 5,23. Sedangkan kentang 2 mempunyai panjang 2,83 cm, lebar 2,23cm, dan tebal 2,25 cm. Dari tabel pula terdapat kesamaan antara kentang 1 dan kentang 2 dengan warna kulit coklat, warna daging kuning, aroma kentang dan pH 6. Ketika diamati bentuk dan kekerasan pada kentang 1 yaitu bulat besar dan sangat keras, sedangkan pada kentang 2 bulat kecil dan sangat kecil. Kentang 2 bisa lebih kecil karena terdapat mikroorganisme dan penggunaan zat kimia yang berlebihan. Berdasarkan standar nasional Indonesia (SNI) Kentang yang baik memiliki ciri-ciri : bentuknya bagus, kulitnya halus dan kuat, terlihat bersih alamiah, padat, tidak boleh ada bercak hijau, tidak terdapat benjolan-benjolan, dan lekukan-lekukan yang berarti. Bahan pangan berikutnya yang akan diamati adalah mangga. Mangga adalah salah satu jenis buah tropis yang ada di Indonesia.

Tabel 6. Pengamatan antara mangga 1 dan mangga 2


Baha Ber BDD( Ukur War Aro Bent Kekera P

n pang an Man gga 1

at Kot or 56 1 gr Ber sih 458 gr

%)

an Panj ang 9,12 Leb ar 7,9 5 Te bal 14, 2

na Kulit Hija u seg ar Dagi ng Kuni ng seg ar cera h Kuni ng puc at

ma

uk

san

81,5 %

Wa ngi seg ar

Man gga 2

29 2 gr

168 gr

57,3 %

7,50

6,3 4

11, 2

Hija u tua

Aga k bus uk

Bes ar, nor mal, pada t, lonjo ng Kecil , kerip ut, kisut , lonjo ng

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa mangga 1 mempunyai berat kotor 526 gram dan berat bersih tanpa kulit dan biji adalah 458 gram. Mangga 1 memiliki berat bersih yang dapat dikonsumsi sebesar 81,5%. Mangga 1 merupakan mangga dengan ukuran yang cukup besar, yaitu memiliki panjang 9,12 cm, lebar 7,95 cm, dan tebal 14,2 cm. Mangga dengan kulit berwarna nijau segar ini memiliki daging buah yang berwarna kuning segar cerah, dengan aroma yang wangi dan segar. Mangga dengan bentuk besar, normal, padat, bersih, dan lonjong ini memiliki tekstur yang keras dan memiliki pH 4. Selain mangga 1, mangga 2 juga diamati sifat fisiknya. Dari tabel diatas terlihat bahwa mangga 2 berukuran lebih kecil daripada mangga 1. Mangga 2 memiliki berat kotor 292 gram dan berat bersih tanpa buah dan biji adalah 168 gram. Mangga 2 memiliki berat bersih yang dapat dikonsumsi sebesar 57,53%. Mangga 2 memiliki ukuran yang lebih kecil dari mangga 1, mangga 2 memiliki panjang 7,5 cm, lebar 6,34 cm, dan tinggi 11, 21 cm. Mangga dengan kulit hijau tua ini memilki daging berwarna kuning pucat dengan aroma yang agak busuk. Mangga dengan bentuk kecil, keriput, kisut, dan lonjong ini memiliki tekstur yang lembek dengan pH 4. Dari tabel tersebut dapat terlihat bahwa mangga 1 adalah mangga yang masih bagus dan mangga 2 adalah mangga yang sudah busuk/rusak. Hal tersebut dapat terlihat dari tekstur dan aroma yang tercium. Mangga 1 memiliki tekstur yang keras dan aroma yang wangi dan segar, sedangkan mangga 2 memiliki tekstur yang lembek serta aromanya yang agak busuk.

Mangga merupakan buah yang hanya dapat dikonsumsi daging buahnya saja. Sedangakn biji serta kulitnya tidak dapat dikonsumsi sehingga berat bersih yang adapt dikonsumsi dari buah mangga hanya sedikit. Dari tebel diatas terlihat bahwa mangga 1 memiliki berat bersih yang dapat dikonsumsi (%BDD) hanya 81,5% dan mangga 2 hanya 57,5% saja. Mangga 2 memiliki BDD yang rendah dikarenakan sebagian daging buah telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Bahan pangan berikutnya yang dijadikan objek pengamatan adalah kangkung. Kangkung merupakan salah satu jenis sayuran yang mengandung vitamin A dan C, mineral zat besi, kalsium, dan fosfor. Kangkung merupakan tanaman dengan system perakaran tunggang dan cabang akarnya menyebar ke segala arah. Tangkai daun melekat pada buku-buku batang dan letak daunnya terletak pada tunas. Bentuk daunnya jantung hati dan ujung daunnya runcing atau tumpul. Tabel 7. Pengamatan kangkung
Bahan panga n Kangk ung Ber at Kot or 45 gr Ber sih 26 gr BDD (%) Ukur an Panj ang 12 Leb ar 7,5 Te bal 5,7 War na Kuli t Hija u Dagi ng Hija u Aro ma Ben tuk Keker asan P H

57,7 %

Nor mal

Dau n layu

Dari tabel diatas dapat terlihat bahwa kangkung yang diamati mempunyai berat kotor 45 gram dan berat bersih 26 gram, dengan berat bersih yang dapat dikonsumsi hanya 57,78%. Bagian kangkung yang dapat dimakan adalah bagian batang yang tumbuh daun, sementara bagian batang yang tidak tunbuh daun sampai ke bagian akar tidak dapat dikonsumsi. Kangkung merupakan tanaman berbentuk bulat, panjang, berbuku-buku, banyak mengandung air dan berlubang-lubang. Hal tersebut sesuai dengan kangkung yang diamati yang memiliki panjang 12 cm, lebar 7,5 cm , dan tinggi 57 cm. kangkung yang diamati memiliki kulit dan dagingnya berwarna hijau dan aromanya normal. Kangkung yang diamati, daunnya telah layu namun tekstur batangnya masih keras dengan pH 7. Bahan pangan berikutnya yang dijadikan objek pengamatan adalah wortel.

Tabel 8. Pengamatan antara wortel baik dan wortel kurang baik

Bah an Pan gan

Be rat Ko tor Be rsi h 14 5 gr 70 gr

BD D (% )

Uku ran Pan jang Le ba r 3, 40 2, 09 Tin ggi 19

Warn a Kulit Jingg a segar Jingg a keco klata n Da gin g Jin gga Jin gga mu da

Aro ma Seb elu m Nor mal Ber bau Sesu dah Norm al Meny engat

Bent uk Seb elu m Panj ang Panj ang Ses uda h Panj ang Panj ang

Keke rasan

P H

Wo rtel Bai k Wo rtel kur ang bai k

16 5 gr 84 gr

87, 8% 83, 3%

3,45

2,23

20

Pengamatan yang dilakukan terhadap wortel bagus dan wortel rusak terdapat perbedaan yang cukup mencolok. Wortel bagus memiliki berat kotor 165 gram dan berat bersih setelah dikupas hanya tinggal 145 gram. Wortel bagus memiliki BDD 87,8%. Pada wortel bagus ini dilakuakn tiga kali pengukuran panjang lebar, dan tinggi pada tiga titik yang berbeda, yaitu pada bagian pangkal, tengah, dan bagian ujung. Pada bagian pangka, panjang wortel adalah 4,37 cm, lebarnya adalah 4,24cm, dan tingginya adalah 19 cm. pada bagian tengah, hasil pengkuran panjang yang diperoleh adalah 3,65 cm, lebarnya adalah 3,64 cm, dan tingginya adalah 19 cm. sedangkan pengukuran apda bagian ujung didapatkan panjang wortel adalah 2,45 cm, lebarnya adalah 2,34 cm, dan tingginy adalah 19 cm. wortel bagus memiliki warna orange segar pada bagian kulit dan daging buahnya, memilki aroma yang normal sebelum dan sesudah dikupas, memilki bentuk yang panjang, dengan nilai kekerasan 2 dan dengan pH 6. Sementara wortel rusak mempunyai berat bersih 84 gram dan berat kotor 70 gram dengan BDD sebesar 83,3%. Pada wortel rusak juga dilakukan tiga kali pengukuran yaitu pada bagian pangkal, tengah, dan bagian ujung. Pada bagian pengakal, wortel rusak memiliki panjang 2,34 cm, lebar 2,82 cm, dan tinggi 20 cm.pada bagian tengah panjangnya 2,09 cm, lebarnya 2,14 cm, dan tingginya 20 cm. dan pada bagian ujungnya memilki panjang 1,76 cm, lebar 1,31 cm, dan tingginya adalah 20 cm. wortel rusak memilki warna kulit kuning kecoklatan dan warna daging buahnya kuning muda, dengan aroma berbau menyengat ketika telah dikupas, dengan bentuk yang panjang, kekerasan 2, dan pH 6. Dari hasil pengamatan tersebut terlihat bahwa wortel bagus memiliki massa yang lebih berat dibandingkan wortel rusak. Wortel bagus juga memiliki jumlah berat bersih yang dapat dikonsumsi (BDD) yang lebih besar dibandingkan

dengan wortel rusak. BDD wortel bagus 4% lebih tinggi dibandingakan dengan wortel rusak. Wortel bagus juga memilki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan wortel bagus pada pengukuran lebar dan panjangnya, sementara wortel rusak memiliki ukuran yang lebih tinggi dibandingkan dengan wortel bagus, wortel rusak juga memiliki warna yang lebih kecoklatan dikarenakan kerusakan oleh bakteri, aroma yang lebih menyengat dikarenakan pembusukan. wortel bagus dan wortel rusak memiliki tingkat kekerasan dan nilai ph yang sama. Dari indicator tersebut, terlihat bahwa kerusakan yang terjadi wortel rusak belum terlalu parah, hal ini terlihat pada beberapa hal yaitu ph dan tingkat kekerasan wortel rusak memiliki nilai yang sama dengan wortel rusak. Kerusakan yang terjadi pada wortel lebih diakibatkan oleh faktor kimia yang menyebabkan ukurannya menjadi lebih kecil. Bahan pangan yang diamati selanjutnya adalah jeruk besar dan jeruk kecil. Dalam jeruk mengandung vitamin C yang banyak. Tabel. 9 Pengamatan antara jeruk baik dan jeruk kurang baik
Bah an Pan gan Be rat Ko tor Jer uk baik Jer uk kur ang baik 12 0 gr 93 gr Be rsi h 10 0 gr 79 gr BD D (% ) Uku ran Pan jang 83, 3% 84, 9% 6,58 Le ba r 6, 53 5, 95 Tin ggi 4,8 4 4,2 3 Warn a Kulit Kunin g segar Kunin g keco klata n Da gin g Jin gga Ku nin g seg ar Aro ma Seb elu m Nor mal Nor mal Ses uda h Aga k berb au Nor mal Bent uk Seb elu m Bula t Bula t Ses uda h Bula t Bula t Keke rasan P H

5,75

Pada jeruk besar berat kotornya 165 gram dan setelah kulitnya dikupas jeruk tersebut mempunyai berat bersih 145 gram. Jeruk besar memiliki BDD 87,8%.Pada jeruk besar diukur 3 sisi yaitu panjang 6,58 cm, lebar 6,53 cm, dan tinggi 4,84 cm. Jeruk besar memiliki warna kulit kuning segar dan dagingnya itu berwarna orange. Aroma jeruk besar tersebut sebelum di kupas normal seperti jeruk biasanya dan setelah dikupas aroma jeruk besar lebih wangi dari sebelumnya. Begitu juga pada bentuk jeruk besar sebelum dan sesudah tetap berbentuk bulat. Ukuran kekerasan dari jeruk besar adalah agak lunak atau 4, dan pH pada jeruk besar adalah 4. Pada jeruk kecil berat kotornya 93 gram dan setelah kulitnya dikupas beratnya berubah menjadi 79 gram.Jeruk kecil mempunyai BDD 84,9%. Dilihat

dari ukurannya jeruk kecil mempunyai panjang 5,75 cm, lebarnya 5,95 cm, dan mempunyai tinggi 4,23 cm. Pada warna kulitnya jeruk kecil berwarna kuning kecoklatan, dan dagingnya berwarna kuning segar. Aroma jeruk kecil sebelum dikupas dan sesudah dikupas aromanya tetap seperti aroma jeruk biasa lainnya. Begitu juga dengan teksturnya sebelum dan sesudah dikupas teksturnya tetap sama yaitu bulat. Jeruk kecil memiliki tingkat kekerasan kulit pada nomor 4 (agak lunak), dan pH jeruk kecil jeruk itu 5. Dari hasil pengamatan yang dilakukan terjadi perbedaan antara jeruk yang besar dan jeruk kecil baik dari berat, BDD, aroma setelah dikupas, warna, dan pH. Pada jeruk besar mempunyai berat bersih 145 gram sedangkan jeruk kecil mempunyai berat sebesar 79 gram. Otomatis BDD kedua jeruk tersebut berbeda, jeruk besar mempunyai BDD 87,8% sedangkan pada jeruk kecil BDD nya 84,9%.Begitu juga dengan ukuran dari kedua jeruk tersebut, jeruk besar panjangnya 6,58 cm, lebarnya 6,53 cm, dan tingginya 4,84 cm, sedangkan pada jeruk kecil mempunyai panjang 5,75 cm, lebarnya 5,59 cm, dan tingginya 4,23 cm. Pada warna kulit juga ada perbedaan antara kedua jeruk yaitu jeruk besar warnanya kuning segar dan pada dagingnya berwarna orange dan jeruk kecil warna kulitnya itu kuning kecoklatan dan dagingnya berwarna kuning segar. Aroma dari jeruk besar sebelum dikupas sama dengan aroma jeruk normal dan saat dikupas aromanya wangi ssedangkan pada jeruk kecil aroma sebelum dan setelah itu sam seperti aroma jeruk lainnya. Tekstur antara jeruk besar dan kecil itu sama-sama bulat. Begitu juga dengan tingkat kekerasan kulit sama-sama 4 (agak lunak), dan pada ukuran pHnya berbeda paada jeruk besar pHnya 4 dan pada jeruk kecil pHnya 5.Terjadinya perbedaan antara kedua jeruk diakibatkan oleh kerusakan kimia yang disebabkan oleh penyemprotan pestisida yang berlebihan sehingga membuat adanya perbedaan kedua jeruk tersebut. Bahan pangan yang selanjutnya diamati yaitu jambu biji. Jambu biji mengandung vitamin C. Tabel 10. Pengamatan antara jambu biji baik dan jambu biji kurang baik
Bah an Pan gan Be rat Ko tor Ja mb u biji 28 3 gr Be rsi h 22 0 gr BD D (% ) Uku ran Pan jang 77, 7% 7,80 Le ba r 8, 70 Tin ggi 7,7 0 Warn a Kulit Hijau kekun ingan Da gin g Put ih sus u Aro ma Seb elu m Nor mal Ses uda h Berb au jam bu Bent uk Seb elu m Lonj ong Ses uda h Lonj ong Keke rasan P H

baik Ja mb u biji kur ang baik

17 7 gr

13 3 gr

75, 1%

6,36

6, 54

7,4 3

Kunin g keme rahan

Me rah mu da

Taja m

Bau lebih taja m

Bula t

Bula t

Dari data yang telah diamati dapat bahwa jambu biji besar itu memiliki berat kotor 283 gram dan setelah bijinya dikeluarkan kami mendapatkan bahwa beratnya berkurang menjadi 220 gram. Jambu biji besar memiliki BDD 77,7%. Jmabu biji besar memiliki panjang 7,8 cm, lebarnya 8,7 cm, dan tingginya 7,7 cm. Jambu biji besar memiliki warna hijau kekuning-kuningan dan warna setelah bijinya dibuang adalah putih susu. Aroma pada sebelum bijinya dibelah yang normal seperi jambu biji lainnya, dan setelah biji jambu dibuang aromanya masih normal tetapi lebih bebau. Bentuk dari jambu biji sebelum dan sesudah di buang bijinya tetap lonjong. Tingkat kekerasan pada jambu biji adalah 3 (agak keras), dan pH jambu biji adalah 4. Jambu biji kecil memiliki berat kotor 177 gram, dan berat bersihnhya itu 133 gram. Jambu biji kecil memiliki BDD 75,1%.Sedangkan ukuran panjang jambu biji kecil adalah 6,36 cm, lebarnya 6,54 cm, dan tingginya 7,43 cm. Warna kulit jambu biji kecil kuning kemerah-merahan, dan warna pada dagingnya adalah merah muda. Aroma jambu biji kecil sebelum dibuang bijinya baunya normal seperti aroma jambu lainnya, dan setelah bijinya dibuang aromanya lebih tajam. Bentuk sebelum dan sesudah dibuang bijinya tetap bulat. Tingkat kekerasan jambu biji kecil adalah 4 (agak lunak), dan pH jambu biji kecil adalah 4. Dari hasil pengamatan pada berat bersih jambu biji besar dan jambu biji kecil adalah 220 gram dan 133 gram, dan BDD kedua jambu biji 77,7% dan 75,1%. Pada ukuran jambu terjadi perbedaaan pada panjang, lebar, dan tinggi. Warna kedua jambu juga berbeda pada jambu biji besar Bahan pangan selajutnya yang diamati adalah buah pear A dan pear B. Tabel. 11 Pengamatan antara pear A dan pear B
Bah an Pan gan Pear A Be rat Ko tor 16 8 gr Ber sih 155 gr BD D (%) Ukur an Panj ang 7,03 Le bar 6,3 12 Tin ggi 6,1 Warna Arom a Dagin g Putih kecokl atan Sebel um Wangi keasa man Bentu k Sesu dah Lonjo ng tidak berat Keker asan Sebel um 1 PH

Kulit Kunin g kecokl atan

91, 7%

Sesu dah 5

Pear B

19 8 gr

187 gr

94, 4%

6,87

6,7 3

7,6 68

Kunin g bersih

Putih bersih

Wangi segar

uran Lonjo ng tidak berat uran

Pear A berat kotornya 169 gram dan setelah kulitnya dikupas beratnya 155 gram.BDD buah pear A 91,7%. Ukuran buah pear A panjang 7,03 cm, lebarnya 6,312 cm, tingginya 6,1 cm. Kulit pear A kuning kecoklatan dan warna daging buah pear putih kecoklatan. Aroma pear A wangi keasaman, sedangkan bentuknya lonjong tidak beraturan. Tingkat kekerasan pada buah pear A adalah 1 (sangat keras), tingkat keasaman pear A adalah 5. Sementara buah pear B berat kotornya 198 gram dan setelah kulitnya dikupas beratnya berubah menjadi 187 gram.BDD buah pear B adalah 94,4%. Ukuran buah pear adalah panjangnya 6,87 cm, lebarnya 6,73 cm, dan tingginya 7,76 cm. Warna kulit pada pear B adalah kuning bersih, sedangkat warna dagingnya putih bersih. Aroma pear B wangi segar, dan bentuknya lonjong tidak beraturan. Tingkat kekerasan pada buah pear B adalah 3 (agak keras), sedangkat tingkat keasamannya pear B adalah 4. Dilihat dari beratnya pear A dan pear B berbeda, pada pear A berat bersihnya 155 gram dan pada pear B 187 gram. BDD pear A dan B juga berbeda yaitu 91,7% dan 94,4%, sedangkan perbedaan ukurannya adalah panjang pear A 7,03 cm, lebarnya 6,312 cm, tingginya 6,1 cm, sedangkan pada pear B panjangnya 6,87 cm, lebarnya 6,73 cm, tingginya 7,76 cm. Semetara perbedaan pear A kulitnya berwarna kuning kecoklatan dan warna dagingnya putih kecoklatan, sementara itu pear B warna kulitnya putih kecoklatan dan warna dagingnya putih bersih. Perbedaan aromanya, pear A aromanya wangi keasaman dan pear B wangi segar. Bentuknya pear A lonjong tidak beraturan dan pear B lonjong tidak beraturan. Tingkat kekerasan pada kedua buah pear adalah 1 dan 3, sementara itu tingkat keasaman kedua buah pear adalah 5 dan 4. Bahan pangan yang selanjutnya diamati adalah mentimun.A dan mentimun B.

Tabel. 12 Pengamatan antara mentimun A dan mentimun B


Baha Be BD Ukur War Arom Bent Keker PH

n Pang an Menti mun A

rat Kot or 19 4 gr Ber sih 75 gr

D (%)

an Panj ang 4 Le bar 4,0 4 Tin ggi 16, 5

na Kulit Hija u tida k mer ata Hija u tida k mer ata Dagin g Putih kehija uan

a Sebel um Tidak berar oma

uk Sesu dah Lonjo ng panja ng beng kok Lonjo ng panja ng beng kok

asan Sebel um 1 Sesu dah 6

90, 2%

Menti mun B

64 gr

67 gr

98, 5%

3,16 8

3,3 3

8,8 8

Putih kehija uan

Tidak berar oma

Mentimun A berat kotornya 194 gram dan setelah kulitnya dikupas bertanya menjadi 175 gram. Mentimun A Memiliki BDD 90,2%. Ukuran mentimun A panjangnya 4 cm, lebar 4,04cm, tingginya 16,5 cm. Warna kulitnya hijau tidak merata, dan warna dagingnya putih kehijauan. Aroma mentimun A tidak ada, bentuk dari mentimun A lonjong panjang bengkok. Tingkat kekerasan buah pada mentimun itu 1 (sangat keras), dan tingkat derajat keasaman dari mentimun tersebut adalah 6. Mentimun B berat kotornya 68 gram, dan setelah kulitnya dikupas beratnya berubah menjadi 67 gram. BDDnya itu 98,5%. Ukuran mentimun B panjangnya 3,168 cm, lebarnya 3,33 cm, 8,88 cm. Warna kulit mentimun B hijau tidak merata, sementara itu warna daging mentimun B putih kehijauan tidak cerah. Aromanya tidak beraroma, sedangkan bentuknya lonjong, pendek, bengkok. Sementara itu tingkat kekerasan buahya 4 (agak lunak), sementara kadar derajat keasamannya samadengan 6. Perbandingan antar kedua mentimun itu beratnya mentimun A lebih besar dibanding mentimun B. Sedangkan perbandingan BDD nya mentimun B lebih besar dibanding mentimun A. Sementara itu ukurannya juga berbeda, mentimun A itu lebih besar daripada mentimun B. Sementara itu warna kulitnya sama yaitu hijau tidak merata, sedangkan warna pada dagingnya berbeda mentimun A berwarna putih kehijauan, dan mentimun B putih kehijauan tidak cerah. Aromanya itu sama yaitu tidak beraroma, sedangkan bentuknya mentimun A lonjong, panjang, dan bengkok, sedangkan mentimun B bentuknya lonjong, pendek, dan bengkok. Perbedaan tingkat kekeresan buah 1 dan 4. Tingkat derajat keasaman sama antara kedua mentimun. Bahan pangan selanjutnya yang diamati ada tiga yaitu tomat besar, tomat sedang, tomat kecil. Bahan pangan tomat mengandung vitamin C.

Tabel. 13 Pengamatan antara tomat besar, tomat sedang, dan tomat kecil
Bah an Pan gan Tom at besa r Tom at seda ng Tom at kecil Ber at Kot or 94 gr 29 gr 11 gr Ber sih 94 gr 29 gr 11 gr BD D (%) Ukur an Panj ang 5,00 Leb ar 4,9 5 3,3 4 2,5 3 Tin ggi 6,2 0 3,3 0 2,3 0 Warna Arom a Dagi ng Mer ah tanp a biji Jing ga Mer ah Sebel um Wan gi Wan gi Wan gi Bent uk Sesu dah Bulat lonjo ng Bulat Keker asan Sebelu m 5 PH

Kulit Jingga kemer ahan Jingga

100 % 100 % 100 %

Sesu dah 4

3,44

2,50

Merah

Bulat

Tomat besar memiliki berat kotor 94 gram dan berat bersihnya sama karena seluruh BDD tomat 100%. Ukuran tomat besar panjangnya 5 cm, lebarnya 4,95 cm, dan tingginya 6,2 cm. Warna pada kulit tomat besar orange kemerahan, sedangkan warna pada dagingnya merah tanpa biji. Aroma tomat besar itu wangi dan bentuknya, bentuknya bulat lonjong. Tingkat kekerasan buah adalah 5 (lunak), tingkat keasaman buah 4. Tomat ukuran sedang memiliki berat kotor dan berat bersih 29 gram, BDD tomat sedang 100%. Ukuran tomat sedang 3,44 cm, lebarnya 3,34 cm, tingginya 3,34 cm. Warna kulit dan warna daging sama yaitu orange. Aroma tomat sedang wangi, sedangkan bentuknya bulat. Tingkat kekerasan pada buah 5 (lunak), tingkat keasaman pada tomat sedang adalah 4. Tomat ukuran kecil memiliki berat bersih dan berat kotor 11 gram, sedangkan BDD nya 100%. Ukuran tomat kecil adalah 2,5 cm, lebarnya 2,53 cm, tingginya 2,3 cm. Warna kulit pada tomat kecil dan warna daging tomat samasama merah. Aroma tomat kecil wangi, berbentuk bulat. Tingkat kekerasan pada buah adalah 6 (sangat lunak), tingkat keasaman yaitu 4. Dari ketiga tomat diatas dapat dibandingkan bahwa perbandingan ketiga tomat itu berbeda karena memiliki ukuran yang berbeda, BDD ketiga tomat sama karena semua dari tomat dapat dimakan. Dari warna juga terjadi perbedaan tomat besar kulitnya berwarna orange, dagingnya merah, sedangkan pada tomat sedang warna kulit dan dagingnya orange, dan warna tomat kecil berwarna merah. Sedangkan aromanya sama-sama wangi dan bentuknya bulat. Tingkat keasaman tomat besar dan sedang 5 sedaangkan tomat kecil 6. Tingkat keasaman ketiga tomat tersebut 4.

Hasil pengamatan yang diperoleh tidak jauh berbeda dengan teori dari Norman, dalam bukunya yang menyatakan bahwa kebanyakan bahan pangan segar alami yang dikonsumsi manusia sebagai bahan pangan berifat asam. Rentang nilai pH untuk sayuran ialah dari 6,5 sampai 4,6. Rentang untuk buahbuahan ialah dari 4,5 sampai 3,0 (Norman, 1988). Kadar keasaman buah yang lebih tinggi dari pada sayur pada tabel hasil pengamatan juga sesuai dengan pernyataan Prof. Sri Kumalaningsih yang menyatakan bahwa sayuran segar mengandung kadar vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan dengan buahbuahan (Kumalaningsih, 2007). Pengamatan sifat kimia buah dan sayur juga dilakukan dengan menghitung padatan terlarut. Praktikum ini dilakukan dengan menghancurkan sejumlah bahan dengan blender, kemudian menyaringnya menggunakan kertas saring. Setelah itu filtrat diteteskan pada prisma refraktometer. Skala refraktometer akan menunjukkan kadar padatan terlarut. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix. Brix itu sendiri merupakan perbandingan massa antara gula dengan air dalam suatu larutan. Untuk ekstrak buah, satu derajat brik adalah berkisar 1-2 % gula dari berat total/ ini selalu di korelasikan dengan tingkat kemanisan (Anonim, 2008). Pada pengamatan berikut kami melakukan percobaan blanching dan non blanching. Blanching adalah teknik pengawetan buah yang berfungsi untuk menon-aktifkan enzim-enzim yang bekerja dalam buah dan untuk membunuh bakteri dan kuman yang terdapat dalam buah. Teknik blanching ini dilakukan dengan merendam buah dalam air dengan suhu 85-930c selama 3-5 menit. Pertama persentase. Tabel 14. Pengamatan ketegaran buah labu
Jenis buah Labu (nonblanching) Larutan kapur 0% 1% 2% Labu (blanching) 0% Ukuran buah/sayur Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Sifat fisik Kekerasan 2 2 2 2 2 2 4 Warna 1 1 2 2 3 3 3

kami

mengamati

labu

untuk

ketegaran

buah

dengan

memblanching/ non blanching labu dan ditambahkan larutan kapur yang berbeda

Tipis 1% 2% Tebal Tipis Tebal Tipis

4 2 2 2 2

3 2 2 2 2

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

Berdasarkan tabel tersebut labu non blanching dengan larutan kapur 0% pada labu tebal maupun tipis kekerasannya tidak suka dan warna sangat tidak suka. Untuk labu non blanching dengan larutan kapur 1% pada labu tebal dan tipis kekerasannya tidak suka dan warna tidak suka. Sedangkan pada larutan kapur 2% pada labu tebal dan tipis kekerasannya tidak suka dan wana biasa. Pada labu blanching dengan larutan kapur 0% pada labu tebal dan tipis kekerasannya suka dan warna biasa. Untuk labu blanching dengan larutan kapur 1% dan 2% pada labu tebal dan tipis kekerasannya tidak suka dan warna tidak suka. Pada pengamatan berikutnya kami mengamati belimbing. Buah belimbing memiliki warna kuning keorange, banyak kandungan air, dan kaya vitamin. Tabel 15. Pengamatan ketegaran buah belimbing
Jenis buah Belimbing (nonblanching) Larutan kapur 0% 1% 2% Belimbing (blanching) 0% Ukuran buah/sayur Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis 1% 2% Tebal Tipis Tebal Tipis Sifat fisik Kekerasan 2 3 2 2 1 1 3 2 4 4 1 2 Warna 1 1 2 2 2 2 1 1 3 3 3 3

Keterangan :

1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

Dari tabel di atas diamati perbedaan tekstur dan warna pada buah belimbing dengan perlakuan blanching dan non blanching. Buah belimbing non blanching ukuran tebal memiliki tekstur yang lebih keras jika dibandingkan dengan belimbing blanching dengan ukuran yang sama. Sedangkan untuk belimbing non blanching ukuran tipis mempunyai tekstur yang lebih lunak jika dibandingkan dengan belimbing blanching dengan ukuran yang tipis juga. Untuk belimbing non blanching yang direndam dalam air dengan konsentrasi kapur sebesar 1% mempunyai tekstur yang keras untuk ukuran tebal maupun tipis. Hal ini sangat berbeda dengan belimbing blanching yang juga direndam dalam air dengan konsentrasi kapur sebesar 1%. Belimbing blanching yang direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 1% justru memiliki tekstur yang lunak untuk ukuran buah tebal dan tipis. Untuk belimbing non blanching yang direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 2%, teksturnya mejadi sangat keras untuk ukuran buah tebal dan tipis. Sedangkan untuk blanching yang direndam dalam dalam air rendaman dengan konsantrasi kapur yang sama, yaitu 2%, mempunyai tekstur yang sangat keras untuk ukuran buah tebal dan tekstrur yang keras untuk ukuran buah yang tipis. Dari pembahasan tesebut terliahat, bahwa pada balinbing non blanching, tekstur buah menjadi semakin keras seiring dengan bertambahnya konsentrasi kapur dalam air rendaman. Hal tersebut diakibatkan oleh sifat kapur dalam air rendaman yang meningkatkan sifat ketegaran buah. Hal tersebut terjadi dikarenakan air kapur akan berikatan dengan senyawa pectin dan menghasilkan senyawa kalsium peksinat sehingga buah menjadi lebih keras dan tegar. Untuk belimbing non blanching, ketegaran buah menjadi bertambah dan menjadi lebih keras ketika air rendaman mengandung kapur dengan konsentrasi sebesar 2%, namun ketegaran buah menjadi sangat berkurang dan buah menjadi sangat lunak ketika buah direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 1%. Bahan pangan lainnya yang dijadikan objek pengamatan adalah buah papaya blanching dan papaya non balanching.

Tabel. 16 Pengamatan ketegaran buah pepaya Jenis buah Pepaya (nonblanching) Larutan kapur 0% 1% 2% Pepaya (blanching) 0% Ukuran buah/sayur Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis 1% 2% Tebal Tipis Tebal Tipis Sifat fisik Kekerasan 4 4 3 2 3 3 4 4 1 2 3 2 Warna 1 1 2 2 2 2 3 1 2 2 1 1

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

Dari tabel diatas terlihat bahwa papaya blanching memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan papaya non blanching, papaya blancing yang direndam dalam air kappur dengan konsentrasi 0%, meiliki tekstur yang lunak, hal tersebut juga terjadi pada papaya non blanching yang direndam dalam air dengan konsentrasi kapur 0% untuk papaya dengan ukuran tebal dan tipis. Papaya balncing yang direndam dalam air dengankonsentrasi kapour 1%, memiliki tekastur yang sangat keras untuk ukuran tebal dan tekstur yang keras untuk ukuran tipis. Sedangkan utuk papaya non blanching memiliki tekstur yang agak keras untuk untuk papaya ukuran tebal dan tekstur yang keras untuk papaya ukuran tipis. Papaya blanching yang direndam dengan air dengan konsentrasi kapur sebesar 2%, justru memiliki tekstur yang agak keras untuk ukuran yang tebal dan tekstur yang keras untuk ukuran yang tipis. Sedangkan uantuk papaya non balanching memiliki tekstur yang yang agak keras untuk ukuran tebal dann tipis. Dari hal tersebut terlihat bahwa proses blanching, yaitu merendan buah dalam air dengan suhu antara 85-930c dalam waktu 3-5 menit, memberikan pengaruh terhadap ketegaran buah. Buah yang diblanching terlebiih dahulu mempunyai tekstur yang lebih tegar (keras) dibandingkan dengan papaya yang tidak mendapat perlakuan

blanching terlabih dahulu sebelum direndam dalam air kapur. Proses blanching yang dilakukan menyebabkan enzim-enzim dalam buah menjadi tidak aktif dan membuhuh bakteri yang terdapat pada buah sehingga buah tidak mudah rusak dan menjadi lebih tegar. Papaya blanching yang direndam dengan air kapur menjadi lebih tegar, hal tersebut dikarenakan air kapur akan berikatan dengan senyawa pectin menghasilkan kalsium peksinat yang membuat buah menjadi lebih tegar dan keras. Dari tabel diatas juga terlihat perbedaan warna antara papaya blancing yang direndam dam air kapur dengan papaya non blanching yang direndam dalam air kapur. Papaya yang diblanching terlebih dahulu memiliki warna yang lebih pudar. Hal ini terlihat pada papaya blanching yang direndam dalam air dengan konsentrasi kapur sebesar 0% tidak mengalami perubahan warna untuk ukuran tebal, namun warnanya memudar untuk papaya ukuran tipis. Sedangkan untuk papaya tanpa perlakuan blanching tidak mengalami perubahan warna (sesuai dengan warna asli) untuk papaya dengan ukuran tebal dan tipis. Untuk papaya blanching dan non blanching yang direndam dalam air dengan konentrasi kapur sebesar 1%, warna buah menjadi lebih cerah. Untuk papaya blanching yang direndam dengan air dengan air kapur sebesar 2% tidak terjadi perubahan warna ( sesuai dengan warna asli ) untuk ukuran tebal dan tipis. Sedangkan papaya non blanching yang direndam dengan iar dengan konsentrasi kapur sebesar 2% warnanya menjadi lebih cerah untuk ukuran tebal dan tipis. Dari tabel tersebut terlihat bahw proses blanching juga berpengaruh terhadap perubahan warna pada buah. Papaya non blanching warnanya lebih cenderung memudar dibandingkan dengan papaya blanching. Selain hal tersebut, faktor yang berpengaruh terhadap perubahan warna tersebut adalah konsentrasi air kapur dalam air rendaman. Untuk papaya dengan perlakuan blanching waran buah semakin sesuai dengan warna aslinya ketika konsentrasi kapur dalam iar rendaman juga semakin bertambah. Sedangkan untuk papaya non blanching, warna buah semakin meudar seiring dengan bertambahnya konsentrasi kapur dalam air rendaman. Bahan pangan lainnya yang dijadikan objek pengamatan adalah buah nanas blanching dan nanas non balanching.

Tabel. 17 Pengamatan ketegaran buah nanas


Jenis buah Nanas (nonblanching) Larutan kapur 0% 1% 2% Nanas (blanching) 0% Ukuran buah/sayur Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis 1% 2% Tebal Tipis Tebal Tipis Sifat fisik Kekerasan 2 3 2 3 3 4 1 4 1 3 2 4 Warna 1 1 2 3 2 2 2 2 1 1 1 1

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

Tabel di atas menunjukkan perbedaan sifat fisik antar buah nanas yang diblanching dan nanas non blanching. Buah nanas blanching yang direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 0% mempunyai tekstur yang keras untuk potongan tebal dan tekstur yang agak keras untuk potongan tipis. Hal tersebut berbeda dengan papaya non balanching yang direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur yang sama. Untuk papaya non balanching yang direndam dengan konsentrasi kapur sebesar 0% mempunyai tekstur yang sangat keraas untuk potongan tebal dan tekstur yang lunak untuk potongan tipis. Untuk nanas bblanching yang direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 1%, mempunyai tekstur yang keras untuk potongan tebal dan tekstur yang agak keras untuk potongan tipis. Sedangkan untuk belimbing non blanching yang direndam dalam air dengan jumlah konsentrasi air kapur yang sama, mempunyai tekstur yang sangat keras untuk potongan tebal dan tekstrur yang agak keras untuk potongan tipis. Untuk nanas blanching yang direndam dengann air rendaman dengan konsentrasi kapur dalam air rendaman sebesar 2% mempunyai tekstur yang agak keras untuk potongan tebal dan tekstur yang lunak untuk potongan tipis. Hal tersebut

berbeda dengan nanas blanching yang direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur yang sama. Pada nanas blanching, teksturnya menjadi keras untuk potongan tebal dan teksturnya menjadi lunak pada nanas dengan potongan kecil. Dari pengamatan tersebut terdapat perbedaan dengan teori yang berlaku, dimana proses blanching berfungsi untuk mengawetkan buah atau sayur, tetapi berdasarkan pengamatan, buah nanas yang mendapat perlakuan blanching justru mempunyai tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan nanas tanpa perlakuan blanching. Selain hal tersebut, penyimpangan juga terjadi dalam hal lain. Dimana air kapur berfungsi untuk menambah ketegaran buah, namun berdasarkan pengamatan terlihat bahwa seiring bertambahnya konsentrasi kapur dalam air rendaman, teksturnya justru menjadi semakin lunak. Bahan pangan lainnya yang dijadikan objek pengamatan adalah buah kedondong blanching dan kedondong non balanching. Tabel. 18 Pengamatan ketegaran buah kedondong
Jenis buah Kedondong (non-blanching) Larutan kapur 0% 1% 2% Kedondong (blanching) 0% Ukuran buah/sayur Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis 1% 2% Tebal Tipis Tebal Tipis Sifat fisik Kekerasan 2 2 1 1 2 2 4 3 4 3 4 3 Warna 1 1 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa Tabel di atas menunjukkan perbedaan sifat fisik antar buah kedondong yang diblanching dan kedondong non blanching. Pada kedondong non blanching dengan kadar larutan kapur 0% dengan ukuran tebal mempunyai sifat fisik dengan tingkat kekerasan 2 (keras), sedangkan kedondong ukuran tipis 4. Suka 5. Sangat suka

mempunyai tingkat kekerasan yang sama dengan kondondong ukuran tebal, pada warna kedondong juga sama yaitu sama dengan aslinya. Berbeda dengan kodondong blanching dengan kadar larutan air kapurnya 0% pada ukuran tebala tingkat kekerasannya adalah 4 (lunak), sedangkan yang tipis 3 (agak keras), pada warnanya kedua ukuran sama yaitu 4 (agak gelap). Pada kedondong non blanching dengan kadar larutan kapur 1% tingkat kekerasannya yaitu 1 (sangat keras), sedangkan pada ukuran tipis tingkat kekerasannya juga sama dengan ukuran tebal. Pada warnanya ukuran tebal dan tipis juga sam yaitu agak gelap. Berbeda dengan kedondong yang diblanching dengan kadar larutan kapur 1% tingkat kekerasan pada ukuran tebal yaitu 4 (lunak), sedangkan pada ukuran tipis 3 (agak keras). Pada warnanya ukuran tebal gelap dan ukuran kecil agak gelap. Pada kedondong non blanching dengan kadar larutan kapur 2% tingkat kekerasan pada ukuran tebal adalah 2 (keras), sedangkan pada ukuran tipis sam dengan ukuran tebal. Pada warnanya kedua ukuran kedondong sama yaitu agak gelap. Berbeda dengan kedondong blanching dengan kadar larutan kapur 2% tingkat kekerasan pad ukuran tebal 4 (lunak), sedangkan pada ukuran kecil 3 (agak keras). Pada warnanya ukuran tebal dan tipis sama yaitu agak gelap. Perbedaan diatas terjadi karena proses blanching melalui proses perendaman buah dalam air mendidih sehingga tingkat kekerasan blanching lebih rendah dibanding dengan non blanching. Pada pengamatan berikutnya kami melakukan uji hedonik, yaitu uji pengamatan bahan pangan berdasarkan individu/ panelis yang mengamati. Pengamatan dilakukan pada manisan kedondong dengan mengamati aroma, warna, tekstur dan penampilan keseluruhan dengan panelis enam orang. Tabel 19. Pengamatan manisan buah mangga
Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aroma 4 3 3 3 3 3 Warna 4 4 4 4 4 4 Tekstur 3 3 3 3 3 4 Penampilan keseluruhan 3 3 3 3 4 4

Keterangan : 4. Sangat tidak suka 5. Tidak suka 4. Suka 5. Sangat suka

6. Biasa Pada pengamatan aroma pada panelis 1 menyatakan aroma suka dan panelis 2,3,4,5, dan 6 menyatakan biasa. Dalam hal warna keseluruhan panelis menyatakan suka. Untuk tekstur panelis 1,2,3,4, dan 5 menyatakan biasa dan panelis 6 menyatakan suka. Penampilan keseluruhan kedondong panelis 1,2,3, dan 4 menyatakan biasa dan panelis 5 dan 6 menyatakan suka. Tabel. 20 Pengamatan manisan buah kedondong
Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aroma 4 4 4 4 4 5 Warna 3 5 5 5 5 4 Tekstur 3 3 4 4 4 3 Penampilan keseluruhan 4 4 4 4 4 3

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa Untuk manisan kedondong, dari 6 responden yang mengamati manisan kedondong tersebut, 5 diantaranya menyatakan suka terhadap aroma dari manisan kedondong dan hanya seorang responden yang menyatakan sangat suka terhadap aroma manisan kedondong tersebut. Untuk warna dari manisan kedondong tersebut, 4 dari 6 responden menyatakan sangat menyukai, seorang responden menyatakan sdan hanya seorang responden yang menyatakan bahwa warna dari manisan kedondong yang diamati adalah biasa. Untuk penampilah keseluruhan, hanya seorang responden yang menyatakan biasa, namun 5 responden lainnya menyatakan menyukainya. Tabel. 21 Pengamatan manisan buah cheri
Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aroma 2 3 4 3 3 4 Warna 5 5 5 3 4 5 Tekstur 5 3 3 4 4 4 Penampilan keseluruhan 5 4 4 4 4 3

4. Suka 5. Sangat suka

Keterangan :

1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

Untuk manisan cheri, 2 dari 6 orang responden menyatakan suka dengan aroma dari manisan cheri tersebut, 3 orang menganggap biasa dan seorang responden menyatakan tidak suka. Untuk warna dari manisan cheri tersebut, 4 orang responden menyatakan sangat suka, seorang responden menyatakan suka, dan seorang responden lainnya menyatakan biasa. Untuk tekstur dari manisan cheri tersebut, 2 orang menyatakan biasa, 3 orang menyatakan suka, dan hanya seorang responden yang menyatakan sangat menyukai. Untuk penampilan keseluruhan dari manisan cheri tersebut, seorang responden menyatakan biasa, 4 orang responden menyatakan suka dan hanya seorang responden saja yang menyatakan sangat menyukai. Tabel. 22 Pengamatan manisan buah pala
Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aroma 1 1 1 2 1 1 Warna 2 3 3 3 3 2 Tekstur 4 5 4 4 2 4 Penampilan keseluruhan 3 4 4 3 1 3

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa Untuk manisan pala, 5 dari 6 orang responden menyatakan sangat tidak suka dengan aroma dari manisan cheri tersebut dan seorang responden menyatakan tidak suka. Untuk warna dari manisan cheri tersebut, 4 orang responden menyatakan biasa, dan seorang responden lainnya menyatakan tidak suka. Untuk tekstur dari manisan cheri tersebut, 4 orang menyatakan suka, seorang menyatakan sangat suka, dan seorang responden yang menyatakan tidak suka. Untuk penampilan keseluruhan dari manisan cheri tersebut, seorang responden menyatakan sangat tidak suka, 3 orang responden menyatakan biasa dan 2 orang responden suka. 4. Suka 5. Sangat suka

KESIMPULAN
Pada pecobaan pertama sifat fisik yang diamati adalah warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan biasanya dilakukan secara subyektif, sedangkan berat diukur secara obyektif. Setelah melakukan pengamatan pada setiap buah atau sayuran disimpulakan bahwa adanya penyimpangan seperti pada buah pear ada terjadi pada warna dikarnakan kerusakan yang diakibatkan mikrobiologi, perubahan bentuk pada mentimun ada yang kecil dan yang besar mungkin dikarnakan kerusakan kimiawi yang diakibatkan penyemprotan pestisida yang berlebihan atau kurang. Percobaan kedua yaitu mengetahui sifat kimia dari buah dan sayuran, seperti yang kita tahu bahwa sifat kimia buah dan sayuran biasanya dapat diukur secara obyektif kuantitatif. Pada saat mengukur kadar pH pada setiap buah dan sayuran terjadi perbedaan nilai pH setiap jenis buah dan sayuran. Seperti yang kita tahu bahwa setiap perbedaan pH tersebut dikarnakan jenis bahan dan tingkat kematangan. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji sedangkan sayuran tergantung dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah umbi, biji, batang, dan sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran dan buahbuahan dapat dimakan (Sugiyono,1992). Pada praktikum perhitungan Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan dari sayuran dan buah-buahan ini menggunakan berbagai macam sayuran dan buah-buahan. Masing-masing bahan dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak kemudian ditimbang untuk mengetahui besarnya edible portion. Besarnya bagian yang dapat dimakanpada praktikum ini dinyatakan dengan persen rendement bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu hasil pembagian berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh atau keseluruhan sebelum dikupas dikalikan seratus persen. Setelah dilakukan penghitungan pada masing-masing buah dan sayuran terjadi perbedaan antara jenis yang satu dengan yang lain karena sebagian buah itu ada yang dapat dimakan semua seperti tomat, ada juga yang kulitnya dikupas seperti jeruk, dan ada juga yang bijinya dibuang seperti jambu biji.

Pada percobaan keempat membedakan perlakuan konsentrasi gula dan perlakuan blanching. Terjadi perbedaan diantara keduanya yaitu pada ketahanan suatu buah dan ketegaran buah, dimana buah yang diblanching lebih awet dibanding dengan dengan gula begitu juga dengan tingkat kekerasan buah yang lebih keras buah yang diblanching daripada buah yang menggunakan gula. Dari pengamatan percobaan kelima terdapat perbedaan dengan teori yang berlaku, dimana proses blanching berfungsi untuk mengawetkan buah atau sayur, tetapi berdasarkan pengamatan, buah nanas yang mendapat perlakuan blanching justru mempunyai tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan nanas tanpa perlakuan blanching. Selain hal tersebut, penyimpangan juga terjadi dalam hal lain. Dimana air kapur berfungsi untuk menambah ketegaran buah, namun berdasarkan pengamatan terlihat bahwa seiring bertambahnya konsentrasi kapur dalam air rendaman, teksturnya justru menjadi semakin lunak. Saran Pada saat sebelum membeli atau mengonsumsi suatu bahan makanan sebaiknya diperhatikan keadaan fisik suatu jenis makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
Broto Wisnu, dkk. 1994. Budidaya dan Pasca Panen Mangga . Bogor: Pusat Perpustakaan Pertanian dan Komunikasi Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Buckle K A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Perss. Junaidi. 2008. 2009) Pantastico ER B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Jogjakarta: UGM Press. Sumoprastowo R M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buahan, dan Bahan Makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksar BuahPengamatan Sifat Fisik dan Kimia Buah dan Sayur. http//google.com.pengamatan sifat fisik buah dan sayur. (15 September

LAMPIRAN

Pear kurang baik (dibelah)

Tomat besar (dibelah)

Pear baik (dibelah)

Pear kurang baik

Tomat sedang (dibelah)

Pear baik (utuh)

Manisan mangga

Mentimun besar (dibelah)

Labu blanching

Labu non-blanching

Tomat kecil (dibelah)

Mentimun kecil (dibelah)

Tomat sedang (utuh)

Tomat Besar-Sedang-Kecil

Mentimun besar (utuh)

Mentimun besar-Mentimun Kecil

Mentimun kecil (utuh)

Tomat besar (utuh)

Tomat kecil (utuh)

Manisan Pepaya (non-blaching)

Kankung (utuh)

Manisan papaya (blanching)

Mangga (dikupas)

Mangga (utuh)

Kangkung (utuh)

Manisan Pepaya (blanching 1)

Manisan pepaya (blanching 2)

Mangga Besar-Mangga Kecil

Apel (utuh)

Apel (dibelah)

Buncis (utuh)

Manisan belimbing (non-blanching)

Manisan belimbing (blanching)

Manisan belimbing (B0)

Manisan belimbing (B1)

Manisan belimbing (B)

Jambu biji (utuh)

Wortel (utuh)

Manisan nanas B2

Manisan nanas B1

Manisan nanas (non-blanching)

Manisan nanas (blanching)

Manisan Pala (non-blaching)

Pala (utuh)

Manisan nanas B0

Manisan salak

Manisan kedondong B2 (blanching) Manisan kedondong NB1(non-blanching)

Manisan kedondong B0 (blanching) Buncis (utuh)

Salak kecil (utuh)

Salak Besar (utuh)

Buncis (utuh)

Kentang besar (utuh)

Manisan kedondong B1(blanching) Kentang kecil (utuh)

KELOMPOK 4D KETEGARAN BUAH


Jenis buah Labu (nonblanching) Larutan kapur 0% 1% 2% Labu (blanching) 0% Ukuran buah/sayur Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis 1% 2% Tebal Tipis Tebal Tipis Sifat fisik Kekerasan 2 2 2 2 2 2 4 4 2 2 2 2 Warna 1 1 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2

UJI HEDONIK
Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aroma 4 3 3 3 3 3 Warna 4 4 4 4 4 4 Tekstur 3 3 3 3 3 4 Penampilan keseluruhan 3 3 3 3 4 4

Keterangan : 7. Sangat tidak suka 8. Tidak suka 9. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

KELOMPOK 5D KETEGARAN BUAH


Jenis buah Kedondong (non-blanching) Larutan kapur 0% 1% Ukuran buah/sayur Tebal Tipis Tebal Sifat fisik Kekerasan 2 2 1 Warna 1 1 4

2% Kedondong (blanching) 0%

Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis

1 2 2 4 3 4 3 4 3

4 4 4 4 4 5 5 4 4

1% 2%

Tebal Tipis Tebal Tipis

UJI HEDONIK
Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aroma 4 4 4 4 4 5 Warna 3 5 5 5 5 4 Tekstur 3 3 4 4 4 3 Penampilan keseluruhan 4 4 4 4 4 3

Keterangan : 4. Sangat tidak suka 5. Tidak suka 6. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

KELOMPOK 3D KETEGARAN BUAH


Jenis buah Pepaya (nonblanching) Larutan kapur 0% 1% 2% Papaya (blanching) 0% Ukuran buah/sayur Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis 1% 2% Tebal Tipis Tebal Tipis Sifat fisik Kekerasan 4 4 3 2 3 3 4 4 1 2 3 2 Warna 1 1 2 2 2 2 3 1 2 2 1 1

UJI HEDONIK
Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aroma 3 4 4 2 2 3 Warna 5 3 5 4 4 4 Tekstur 4 4 3 3 4 4 Penampilan keseluruhan 4 4 3 3 3 4

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

KELOMPOK 2D KETEGARAN BUAH


Jenis buah Belimbing (nonblanching) Larutan kapur 0% 1% 2% Belimbing (blanching) 0% Ukuran buah/sayur Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis 1% 2% Tebal Tipis Tebal Tipis Sifat fisik Kekerasan 2 3 2 2 1 1 3 2 4 4 1 2 Warna 1 1 2 2 2 2 1 1 3 3 3 3

UJI HEDONIK
Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aroma 2 3 4 3 3 4 Warna 5 5 5 3 4 5 Tekstur 5 3 3 4 4 4 Penampilan keseluruhan 5 4 4 4 4 3

Keterangan : 4. Sangat tidak suka 5. Tidak suka 6. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

KELOMPOK 1D KETEGARAN BUAH


Jenis buah Nanas (nonblanching) Larutan kapur 0% 1% 2% Nanas (blanching) 0% Ukuran buah/sayur Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis Tebal Tipis 1% 2% Tebal Tipis Tebal Tipis Sifat fisik Kekerasan 2 3 2 3 3 4 1 4 1 3 2 4 Warna 1 1 2 3 2 2 2 2 1 1 1 1

UJI HEDONIK
Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aroma 1 1 1 2 1 1 Warna 2 3 3 3 3 2 Tekstur 4 5 4 4 2 4 Penampilan keseluruhan 3 4 4 3 1 3

Keterangan : 4. Sangat tidak suka 5. Tidak suka 6. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

Perhitungan BDD Kelompok 1D Wortel baik x 100% = 87, 8%

Wortel kurang baik x 100% = 83,3% Jeruk baik x 100% = 83.3% Jeruk kurang baik x 100% = 84,9% Jambu biji baik x 100% = 77,7% Jambu biji kurang baik x 100% = 75,1% Perhitungan BDD kelompok 2D Apel besar x 100% = 98,4% Apel kecil x 100% = 98,1% Buncis x 100% = 93,8% Perhitungan BDD kelompok 3D Mangga baik x 100% = 81, 5% Mangga kurang baik x 100% = 57,5% Kangkung x 100% = 57,8% Perhitungan BDD kelompok 4D Pear baik x 100% = 91,7% Pear kurang baik

x 100% = 94,4% Mentimun baik x 100% = 90,2% Mentimun kurang baik x 100% = 98,5% Tomat besar x 100% = 100% Tomat sedang x 100% = 100% Tomat kecil x 100% = 100% Perhitungan BDD kelompok 5D Salak baik x 100% = 71,9% Salak kurang baik x 100% = 69,1 % Buncis 1 x 100% = 100% Buncis 2 x 100% = 100% Buncis 3 x 100% = 90% Kentang 1 x 100% = 93,3% Kentang 2 x 100% = 100%