Anda di halaman 1dari 8

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-Umbian

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI
Umbi-umbian merupakan bahan pangan yang kandungan patinya tinggi dan pada kenyataannya ditanam secara melimpah. Umbi-umbian dimanfaatkan sebagai makanan pokok atau utama di beberapa negara Asian Tenggara. Singkong, talas, kentang ubi jalar, uwi, dan sukun termasuk ke dalam golongan umbi-umbian. Pangan tersebut merupakan sumber energi yang baik, sumber kalsium, vitamin C dan vitamin A, akan protein dan vitamin B (Rubatzky, 1997). Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari berbagai jenis umbi-umbian. Tujuan dari percobaan ekstrak pati umbi-umbian adalah untuk mengetahui kandungan pati dalam umbi-umbian sehingga dapat digunakan dalam pengolahan makanan. Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian antara lain bentuk, ukuran, berat, warna, dan struktur jaringan. Prinsip dari percobaan ekstrak pati umbi-umbian berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan cara pengendapan. Hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik pada sampel bengkuang dimana ukuran bengkuang dengan panjang 5 cm dan diameter 7,1 cm, warna kulit coklat muda dan daging berwarna putih, serta mempunyai aroma khas bengkuang. Hasil pengamatan ekstraksi pati pada sampel talas didapatkan hasil kadar pati sebesar 3,49%. Kata Kunci: Bengkuang dan Talas.

PENDAHULUAN Latar Belakang Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya (Muchtadi, 1992). Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari berbagai jenis umbi-umbian. Tujuan dari percobaan ekstrak pati umbi-umbian adalah untuk mengetahui kandungan pati dalam umbi-umbian sehingga dapat digunakan dalam pengolahan makanan. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian antara lain bentuk, ukuran, berat, warna, dan struktur jaringan.

Prinsip dari percobaan ekstrak pati umbi-umbian berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan cara pengendapan. METODE PERCOBAAN Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaaan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian adalah bengkuang dan talas. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada pengamatan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian adalah penggaris, pisau, timbangan, cutter, gelas obyek, mikroskop, pisau stainless steel, ember, parutan, kain saring, dan grinder, dan untuk hasil perkebunan adalah jangka sorong, pisau, timbangan, penggaris, erlenmeyer, labu takar, corong pemisah, pipet 10 ml dan 50 ml, buret, kertas saring, penangas air, oven, kertas saring, labu didih, dan gelas kimia.

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-Umbian

Metode Percobaan 1. Struktur dan Sifat Fisik UmbiUmbian


Umbi

Bentuk

Ukuran

Berat

Warna

Pencoklatan Sturuktur jaringan

diparut ditambahkan air setinggi 9 kali tinggi bahan. Kemudian direndam selama 1 jam dan dibiarkan hingga mengendap. Lalu diperas dan filtrat ditambahkan air sebanyak 9 kali tinggi bahan dan dilakukan sebanyak 3 kali. Setelah itu ditimbang berat pati basah lalu dijemur dengan Loyang dan digiling lalu diayak setelah itu timbang berat pati keringnya dan dihitung kadar pati dengan rumus:

Gambar

Gambar 1. Prosedur Percobaan Struktur dan Sifat Umbi-umbian Metode percobaan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian adalah umbi diperiksa berdasarkan bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan struktur jaringan. 2. Ekstrak Pati
umbi

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian dapat dilihat pada tabel dibawah berikut: Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Keterangan Hasil Sampel Bengkuang Bentuk

kupas dan bersihkan

larutan NaCl 3%

t : 1 jam1

cuci parut

+ air 9x berat bahan

Ukuran
Peras Filtrat ampas

Warna Struktur

+air 9x supernatan berat bahan biarkan mengendap endapan pati jemur/oven sampai kering giling ayak Produk (timbang berat granula pati)

Panjang : 5 cm Diameter : 7,1 cm Kulit : coklat muda Daging : putih Melintang

Membujur

Gambar 2. Metode Percobaan Ekstrak Pati Metode percobaan ekstrak pati adalah umbi ditimbang kemudian dikupas dan dibersihkan setelah itu di rendam didalam larutan NaCl 3% selama 1 jam. Setelah itu diparut lalu bahan yang telah

Aroma Khas bengkuang lemah (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012)

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-Umbian

Hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik pada sampel bengkuang dimana ukuran bengkuang dengan panjang 5 cm dan diameter 7,1 cm, warna kulit coklat muda dan daging berwarna putih, serta mempunyai aroma khas bengkuang.

Gambar 3. Bengkuang Taksonomi dari bengkuang antara lain: Kerajaan Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies Nama binomial (Anonim, 2012). Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Pachyrhizus P. erosus Pachyrhizus erosus

Bengkuang merupakan liana tahunan yang dapat mencapai panjang 4-5m, sedangkan akarnya dapat mencapai 2m. Batangnya menjalar dan membelit, dengan rambut-rambut halus yang mengarah ke bawah. Daun majemuk menyirip beranak daun 3; bertangkai 8,5-16 cm; anak daun bundar telur melebar, dengan ujung runcing dan bergigi besar, berambut di kedua belah sisinya; anak daun ujung paling besar, bentuk belah ketupat, 7-21 6-20 cm (Anonim, 2012). Bunga berkumpul dalam tandan di ujung atau di ketiak daun, sendiri atau berkelompok 2-4 tandan, panjang hingga 60cm, berambut coklat. Tabung kelopak bentuk lonceng, kecoklatan, panjang

sekitar 0,5 cm, bertaju hingga 0,5 cm. Mahkota putih ungu kebiru-biruan, gundul, panjang lk. 2 cm. Tangkai sari pipih, dengan ujung sedikit menggulung; kepala putik bentuk bola, di bawah ujung tangkai putik, tangkai putik di bawah kepala putik berjanggut. Buah polong bentuk garis, pipih, panjang 8-13 cm, berambut, berbiji 4-9 butir (Anonim, 2012). Tumbuhan ini membentuk umbi akar (cormus) berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat dapat mencapai 5 kg. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini juga memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%. Rasa manis berasal dari suatu oligosakarida yang disebut inulin (bukan insulin), yang tidak bisa dicerna tubuh manusia. Sifat ini berguna bagi penderita diabetes atau orang yang berdiet rendah kalori (Anonim, 2012). Umbi bengkuang biasa dijual orang untuk dijadikan bahan rujak, asinan, manisan, atau dicampurkan dalam masakan tradisional seperti tekwan. Umbi bengkuang sebaiknya disimpan pada tempat kering bersuhu 12C hingga 16C. Suhu lebih rendah mengakibatkan kerusakan. Penyimpanan yang baik dapat membuat umbi bertahan hingga 2 bulan. Walaupun umbinya dapat dimakan, bagian bengkuang yang lain sangat beracun karena mengandung rotenon, sama seperti tuba. Racun ini sering dipakai untuk membunuh serangga atau menangkap ikan, terutama yang diambil dari biji-bijinya. Meski beracun, biji bengkuang pun dapat dijadikan bahan obat. Biji yang ditumbuk dan dicampur dengan belerang digunakan untuk menyembuhkan sejenis kudis.

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-Umbian

Sementara, di Jawa Tengah, setengah butir biji bengkuang dapat digunakan sebagai obat urus-urus. Keracunan biji bengkuang biasanya diatasi dengan meminum air kelapa hijau dan dapat digunakan untuk mempelancar buang air besar karena bengkuang mengandung serat yang lebih tinggi daripada mangga (Anonim, 2012). Warna daging umbi biasanya kuning muda atau putih, ada kultivar yang berwarna kuning cerah, jingga, merah atau ungu. Bentuk umbi beragam : memanjang, kotak, bulat atau pipih (Rubatzky, 1997). Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya (Muchtadi, 1992). Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, gayong, bengkuan dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi, 1992). Kerusakan yang terjadi pada umbi umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya keras. Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan adanya pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna. Secara kimia disertai dengan pola pola warna kebiru-biruan, coklat serta

kehitaman oleh enzim atau bukan, Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigit/lubang (Ade, 2009).

Gambar 5. Struktur Umbi Akar Tabel 2. Ekstrak Pati Keterangan Hasil Sampel Talas Berat sampel 450 gram Berat pati basah 22 gram Berat pati kering 15,69 gram % Kadar pati 3,49 % (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Hasil pengamatan ekstraksi pati pada sampel talas didapatkan hasil kadar pati sebesar 3,49%.

Gambar 4. Talas Taksonomi dari bengkuang antara lain: Kerajaan Ordo Famili Bangsa Genus (Anonim, 2012). Plantae Alismatales Araceae Caladieae Xanthosoma

Talas atau talas bogor (Colocasia giganteum Hook., suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-Umbian

taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar (Anonim, 2012). Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame (Anonim, 2012). Umbi talas dapat diolah dengan dikukus, direbus, atau digoreng setelah dipotong-potong kecil. Daun talas dapat dipakai sebagai pembungkus. Daun talas juga dapat dimakan dan dijadikan pembungkus makanan yang dikenal sebagai buntil (Anonim, 2012). Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam, perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk mencegah terjadinya browning. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna, hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif, yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi Ohidroksiphenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. Setelah dilakukan perendaman, talas diparut, proses pemarutan ini pun harus teliti dan dilakukan dengan benar, misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak. Bahan yang telah direndam diparutd irendam lagi selama 1 jam dengan air sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut, pada

proses ini banyaknya air tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya perendaman, semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap. Perendaman ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada ampas yang tersisa. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain sebagai kontaminan yang larut. Pengendapan inilah yang merupakan proses terpenting yang menentukan hasil akhir tepung pati. Setelah granula pati mengendap, airnya dihilangkan dan granula pati yang terbentuk padat semi cair dapat diambil dan dimasukkan dalam pengering. Endapan granula pati basah haruslah dikeringkan agar tidak tumbuh mikroorganisme. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau dalam alat pengering. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengeringan adalah pati haruslah tidak menggumpal dan suhu pengeringan jangan sampai melebihi suhu gelatinisasi pati, yaitu 70-800C. Pengeringan sebaiknya dilakukan pada suhu dibawah 700C. Pengeringan yang melampaui suhu gelatinisasi pati, akan menghasilkan tepung yang kasar (Makfoed,1982). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan (1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-Umbian

glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 1982). Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan, didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu bentuk oligosakarida (Winarno, 1982). Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, 1982). Senyawa fenolik dengan jenis ortohidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase, bekerja secara spesifik pada substrat tertentu. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan akan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon. Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Umumnya ada tiga pencoklatan non

enzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C (Winarno, 1982). Proses pencoklatan tejadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna, hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif, yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi Ohidroksiphenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. Racun yang terdapat pada umbiumbian antara lain: Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida. Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut, beracun sedikit mengandung HCN, yaitu antara 50 dan 80 mg per kg, beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg dan sangat beracun, mengandung asam sianida lebih besar dari 100 mg per kg (Muchtadi, 1992). Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar (Muchtadi, 1992). Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-Umbian

dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan intensif (Muchtadi, 1992). Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya. Disamping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah. Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan, pening, kemudian muntah darah, terasa tercekik dan juga dapat kepayahan (Muchtadi, 1992). Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya. Rasa gata1 ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum. Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian menggunakan air yang cukup banyak. Selain itu rasa gatal juga dapat dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan (Muchtadi, 1992). Kandungan pati pada talas berdasarkan literature berkisar 23,12% sedangkan berdasarkan hasil pengamatan 3,49 % (Gamariusb, 2012). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik pada sampel bengkuang dimana ukuran bengkuang dengan panjang 5 cm dan diameter 7,1 cm, warna kulit coklat muda dan daging berwarna putih, serta mempunyai aroma khas bengkuang. Hasil pengamatan ekstraksi pati pada sampel talas didapatkan hasil kadar pati sebesar 3,49%. Saran

Saran yang diberikan untuk percobaan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian adalah praktikan harus lebih teliti lagi pada saat percobaan agar hasil yang didapatkan sesuai. DAFTAR PUSTAKA Ade. (2009). Umbi-umbian. http://wwwblognyaade.blogspot.com /2009/12/laporan-umbi-umbian.html. Akses 27-November-2012.

Anonim. (2012). Umbi-umbian. http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:P achyrhizus_erosus_Blanco2.249.png. Akses 27-November-2012. Anonim. (2012). Talas. http://id.wikipedia.org/wiki/Talas. Akses 27-November-2012. Gamariusb. (2012). Jenis Umbi Akar. http://gamariusb.blogspot.com/. Akses 27-November-2012. Rubatzky. (1997). Sayuran Dunia 1. Prinsip Produksi. dan Gizi, Edisi kedua. Penerbit ITB. Bandung. Makfoeld, Djarir. (1982). Deskripsi Hasil Pengolahan Nabati. Agritech.Yogyakarta. Muchtadi, Tien R., Sugiono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor. Winarno. (1982). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-Umbian

LAMPIRAN PERHITUNGAN Ekstrak Pati