Anda di halaman 1dari 7

Aktifitas Enzim Bromelin pada Buah Nanas dalam Upaya Pengempukan pada Daging

Oleh : Noor Sukmo Ayu Lestari 201110220311016 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG JANUARI, 2013

Aktifitas Enzim Bromelin pada Buah Nanas dalam Upaya Pengempukan pada Daging Daging merupakan salah satu sumber bahan pangan yang kaya akan protein yang sebenarnya ialah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Dapat didefinisikan juga sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan, jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Unit esensial jaringan urat daging yakni serat yang terdiri dari bentukan elemen-elemen protein, miofibril, larutan yang ada diantaranya sarkoplasma, jaringa tubulus yang halus, sarkoplasmik retikulum dan serta yang terikat oleh sarkolema. (Lawrie, 1991). Komposisi kimia daging sebagai sumber protein hewani yakni 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukan daging yang dinyatakan dengan sifat mudah dikunyah. Keempukan daging berhubungan dengan komposisi daging itu sendiri yaitu berupa jaringan pengikat, serabut daging serta sel-sel lemak yang ada diantara sel serabut daging. Sedangkan untuk kualitas daging dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor baik sebelum maupun sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan seperti genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur serta pakan ternak yang selama ini diberikan yang termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor pasca pemotongan ialah metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH, bahan tambahan termasuk enzim pengempukan daging, hormon, antibiotika, lemak intramuscular, metode penyimpanan, preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging. Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau letak daging pada karkas, sebagai contoh daging jenis has dalam lebih empuk dibanding dengan sengkel karena adanya perbedaan jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan dengan sengkel. (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2010). Metode pengempukan daging kini kian maju dengan menggunakan enzim proteolitik. Secara biokimia, pelunakan daging dapat dianggap sebagai proses degradasi protein struktur/serat atau berubahnya struktur kuartener menjadi struktur sederhana. Salah satu cara untuk mengatasi daging liat adalah dengan enzim proteo- litik (protease). Banyak peneliti telah membuktikan bahwa enzim papain yang berasal dari pepaya muda, cukup efektif untuk mengempukkan daging. Namun enzim ini memiliki kekurangan yaitu rendemen sangat rendah yakni 0,013% dan dapat menyebabkan daging berubah rasa. Oleh karena itu diperlukan jenis enzim lain yang memiliki rendemen tinggi dan mudah didapat (Anonim, 2001) Berdasarkan reaksi kimianya yakni perbedaan pernanan maka suatu enzim dibedakan dalam enam kelompok besar oleh Commision on Enzymes of the International Union of Biochemistry. Sedangkan masing-masing enzim diberi nama menurut nama substratnya

misalnya urease, arginase dan lain-lainya (Supriyanti dan Poedjiadi, 2009).

Bromelin

merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam: Aseton, Eter, dan CHCl3, stabil pada pH: 3,0 5,5. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50C- 80C (Anonim, 2009). Buah nanas termasuk buah yang digemari untuk dikonsumsi dan memiliki senyawa yang penting bagi kesehatan, yaitu enzim bromelin. Enzim ini terdapat pada tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang tanaman nanas dalam jumlah yang berbeda. Kandungan enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang yang selama ini kurang dimanfaatkan. Distribusi bromelin pada batang nanas tidak merata dan tergantung pada umur tanaman. (Anonim, 2009) Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin. Keaktifan bromelin pada kasein dari buah yang muda lebih tinggi bila dibanding buah yang tua. Bromelin aktif pada substrat yang sama seperti substrat yang diperlukan tripsin (Winarno, 1986). Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua terutama yang bergetah sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali. Sedangkan bagian tengah batang mengandung bromelin lebih banyak dibandingkan dengan bagian tepinya. Buah nanas yang masih hijau atau belum matang ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang. Penelitian yang lain menunjukkan buah yang matang karena diperam memiliki kandungan yang lebih sedikit dibandingkan buah yang masih hijau. (Muniarti, 2006). Kandungan enzim bromelin ini pun berbeda-beda pada tiap bagian buah nanas. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Enzim Bromelin pada Tiap Bagian Buah Nanas. N 1 2 3 4 5 6 Bagian Buah Buah Utuh Masak Daging Buah Masak Kulit Buah Tangkai Buah Buah Utuh Matang Daging Buah Mentah Kandungan Bromelin (%) 0,060-0,080 0,080-0,125 0,050-0,075 0.040-0,060 0,040-0,060 0,050-0,070

Sumber : Anonim, 2009 Industri pengolahan buah nanas, selalu meninggalkan limbah yang cukup banyak. Umumnya limbah nanas berupa batang, daun, kulit, dan bonggol, yang belum dimanfaatkan secara optimal, bahkan hanya digunakan sebagai pakan ternak. Menurut Raina (2011), buah

nanas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. (Raina, 2011). Nanas juga mengandung enzim bromelin yakni enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. (Whitaker, 1991) Nanas membantu pencernaan protein dan mempercepat proses penyembuhan. Buah nanas kaya akan enzim bromelin yang berguna untuk melegakan tenggorokan dan membantu pencernaan. Enzim bromelin mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh. Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging. (Anonim, 2010). Bromelin dapat diisolasi dari sari atau batang nanas dan banyak digunakan dalam proses chilled proofing bir seperti halnya enzim papain. Pada umumnya bir yang tidak mengalami chilled proofing akan menjadi keruh bila didinginkan. Kekeruhan yang terjadi disebabkan oleh protein yang terdapat dalam bir. Dengan menggunakan papain atau bromelin, protein tersebut dapat habis terhidrolisis menjadi bagian-bagian yang larut, sehingga dalam contoh yakni bir bila didinginkan tidak lagi menjadi keruh. Seperti papain dan fisin, bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril. Bedanya dengan papain dan fisin, enzim ini merupakan glukoprotein sedangkan molekul papain dan fisin merupakan protein. (Winarno, 1986). Gambar 1. Kinerja Enzim Protease

Sumber : Alexandre, 2012 Enzim bromelin yang termasuk dalam kelompok hidrolase di mana bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Oleh karena bekerja sebagai reaksi pemecahan molekul protein maka enzim ini disebut enzim proteolitik atau protease. (Supriyanti dan Poedjiadi, 2009). Protease merupakan enzim proteolitik yang sangat penting dalam banyak prosedur pemrosesan makanan industri. Reaksi yang dikatalisis oleh enzim proteolitik ialah hidrolisis

ikatan pepetida protein. Persyaratan kekhasan untuk hidrolisis ikatan peptida oleh enzim proteolitik. Disini termasuk sifat gugus R1 dan R2, konfigurasi asam amino, ukuran molekul substrat dan sifat gugus X dan Y. Faktor utama yang membedakan enzim proteolitik ialah efek R1 dan R2. Enzim -kimotripsin menghidrolisis ikatan peptida dengan mudah hanya jika R1 merupakan dari tirosil, fenilalanin atau triptofanil. Enzim proteolitik dapat dipilah ke dalam 4 golongan yaitu protease asam, rotease serina, protease sulfihidril dan protease yang mengandung logam (deMan, 1997). Gambar 2. Struktur enzim protease sulfihidril H l HS CH2 C COO- Cysteine l +NH3 Sumber : Sfakhri, 2010 Gambar 3. Struktur Otot Daging Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat (Fogle et al., 1982). Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer (Olson dan Parrish, 1977). Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga Sumber : Arfian, 2010 pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan

sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

Gambar 4. Kinerja Enzim Protease Sistein/Sulfihidril

Sumber : Department of Chemistry, University of Maine, Orono, 2011 Protein sistein merupakan protease yang memiliki residu sistein pada sisi aktifnya dan bekerja maksimum pada pH netral. Sehingga keberadaan asam atau basa yang berlebih dapat mengganggu kinerja dari enzim ini sendiri. Kinerja enzim ini sendiri dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkalitor dan logam berat. Adapun efek samping yang sering ditemukan antara lain mual, diare, muntah, peningkatan detak jantung, kantuk berlebihan, dan menstruasi berlebihan. Seseorang yang alergi terhadap nanas disarankan tidak mengonsumsi bromelin. Bromelin dapat menimbulkan alergi dan gejala asma seperti sesak napas dan gatal-gatal. Reaksi alergi terhadap bromelin juga dapat muncul pada seseorang yang alergi terhadap wortel, seledri, gandum, papaya dan serbuk sari. (Anonim, 2011)

Daftar Pustaka Alexandre,2012.Penggunaan protease bersama enzim pemecah serat dan pati menjadi solusi optimal untuk menangani pakan yang semakin kompleks. (http://www.trobos.com/show_article.php?rid=29&aid=3461). Diakses pada 7 Januari 2013. Anonim,2001._______.(http://www.sedapsekejap.com/artikel/2001/edisi7/files/artikel.htm). Diakses pada 6 Januari 2013. Anonim,2009.Manfaat Nanas. (http://rocky16amelungi.wordpress.com/ 2009/09/14/vi-manfaat-nanas/. Diakses pada 7 Januari 2013. Anonim, 2010. Bromelin, Enzim Alami Buah Nanas. (http://www.anneahira.com/enzimbromelin.htm). Diakses pada 7 Januari 2013. Anonim, 2011. Bromelin. (http://slamsmart.blogdetik.com/index.php/2011/09/01/bromelin/). Diakses pada 7 Januari 2013. Arfian,2010.Daging. (http://www.scribd.com/doc/54939750/daging). Diakses pada 7 Januari 2013. Badan Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2010. (http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr324107.pdf). Diakses pada 7 Januari 2013 deMan, 1997. Kimia Makanan, ITB : Bandung. Fogle, 1982. Element of Chemical Reaction Engineering. Prentice Hall, Inc. Forrest, J.C et al., 1989. A review of potensial new methods of on-line posk carcass evaluation. J. Anim, Sci. Lawrie, 1991. Meat Science 4th Edition. Pergamon Press. New York Raina, 2011. Ensiklopedia Tanaman Obat Untuk Kesehatan. Absolut. Yogyakarta Sfahkri,2010.KlasifikasiProtease.(http://sfakhri.files.wordpress.com/2011/12/proteaserev.doc). Diakses pada 7 Januari 2013. Supriyanti dan Poedjiadi, 2009. Dasar Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta Whitaker, 1991. Principles Of Enzimology For The Food Sciences. Marcel Dekker Inc. New York. Winarno, 1986. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai