A baja temperatura: Refrigeracin: mantener el producto a T entre 1 y 8C, para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y qumicas que

ocurren en el alimento. Congelacin: Bajar las temperaturas por debajo de los 0C, disminuyendo la actividad del agua al formar esta cristales de hielo. Es el mejor mtodo de conservacin a largo plazo y es mejor cuanto ms rpida es la velocidad de congelacin, debido a: - La accin de las enzimas y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido con mayor rapidez. - Los alimentos rpidamente congelados guardan caractersticas ms similares a su estado original. Son mtodos importantes en la conservacin de los alimentos por su efecto destructor de enzimas, microorganismos patgenos e insectos, aunque tambin producen efectos no deseados en el alimento, que aumentan cuanto mayor es la T A alta temperatura: Escaldado: Breve coccin a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente se deshidratarn o congelarn. Pasteurizacin: Tratamiento trmico relativamente suave, con T por debajo de 100C. Se usa para prolongar la vida til del alimento varios das, o semanas, segn las condiciones. Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas. Esterilizacin: Calentar alimentos a T elevadas y durante un tiempo suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimtica. Estos alimentos van a poseer una vida til > a 6 meses. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. PRODUCTO ALIMENTICIO comida envasada fra comidas calientes lcteos ovoproductos embutidos cocidos pescados carne picada pollo, aves y conejo carne fresca congelados TEMPERATURA DE RECEPCIN mx. 8C mn. 65 C mx. 4C mx. 4C entre 0 - 5 C mx. 2C mx. 3C mx. 4C mx. 7C mx. -18C

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/materialdidactico_ manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo14/11.Requisitos%20recepci%C3%B3n_almac enamiento_conservaci%C3%B3n.pdf