Anda di halaman 1dari 3

ANALISIS DATA PENELITIAN UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA DALAM BUMBU DAPUR TRADISIONAL TERHADAP MIKROBA PERUSAK DAN PATOGEN

N DALAM MAKANAN Zaman yang serba modern ini, masih banyak masyarakat yang memilih untuk mempertahankan kultur budaya yang bersifat tradisional. Seperti halnya dalam masakan, masyarakat masih banyak menggunakan bumbu bumbu tradisional dibandingkan bumbu cepat saji yang telah banyak diproduksi oleh industri makanan. Tanpa disadari masyarakat, bumbu dapur yang mereka gunakan untuk memasak mengandung antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk atau bakteri patogen dalam makanan, sehingga makanan bisa lebih tahan lama. Jika masayarakat sadar akan hal ini, tidak perlu sampai ada kasus penggunaan formalin pada makanan untuk membuat makanan lebih tahan lama. Salah satu komoditas yang menjadi korban formalin adalah bakso. Kerusakan pada bakso disebabkan antara lain oleh salmonella sp. dan Staphylococcus aureus sehingga dapat menyebabkan intoksifikasi (Siriken et al, 2009). Colak (2008) menambahkan E.coli, Pseudomonas sp., bakteri psikofilik, bakteri asam laktat, bakteri koliform, beserta kapang dan khamir juga dapat menjadi kontaminan. Secara umum, bakteri perusak makanan adalah Pseudomonas sp., sedangkan kultur bakteri patogen yang digunakan meliputi E. Coli, S. typhimurium, V. cholerae, S. aureus, L. monocytogenes, dan B. cereus. Kultur kapang yang digunakan adalah Asperglllus flavus dan Penicillium. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Pretty Arinigora Sihombing membuktikan kunyit mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dalam mie basah. Dalam penelitian ini, akan diteliti kemampuan antimikroba dalam kunyit dan beberapa bumbu dapur lain yang diberi beberapa perlakuan sebelum ekstrak dari bumbu dapur tersebut diujikan pada mikroba yang telah ditentukan. Uji Aktivitas Antimikroba Beberapa Ekstrak Bumbu Dapur terhadap Pertumbuhan Jamur Curvularia lunata (Wakk.) Boed. danAspergillus flavus LINK. (IRMA SELVYANA Br. SITEPU, I KETUT SUADA, I GEDE KETUT SUSRAMA, Universitas Udayana) Tahapan penelitian 1. Isolasi Jamur Patogen Untuk mengisolasi jamur patogen dari lapangan, diperlukan media tumbuh yang sesuai. Media yang digunakan adalah PDA (Potato Dextrose Agar), dibuat dari 250 g kentang, 17 g agar, 25 g gula, dan 1 liter air. Pertama-tama kentang dirajang, lalu direbus dengan air, kemudian disaring. Air saringantersebut ditambah dengan gula dan agar sesuai takaran kemudian dipanaskan sambil diaduk rata. Campuran tersebut dimasukkan ke dalam tabung Erlenmeyer, ditutup aluminium foilkemudian disterilkan dengan autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit. Setelah selesai sterilisasi dan suhu media turun sampai 400C, ditambahkan streptomycin 100 mg untuk menekan pertumbuhan bakteri, kemudian tabung digoyang agar bahan tercampur merata. Sebanyak 20 ml media dimasukkan ke piring petri diameter 9 cm kemudian ditunggu sampai memadat.

2. Persiapan Inokulum Jamur Patogen Sampel tanaman yaitu daun dan batang yang bergejalapenyakit dipotong kurang lebih 1cm x 1cm, kemudian dimasukkan ke dalam alkohol 70% dalam gelas ukur, lalu dibilas dengan akuades steril dan dituang ke dalam cawan petri. Petri yang sudah berisi potongan daun dibungkus dengan plastik dan ditunggu 2-3 hari. Jamur yang tumbuh diamati dibawah mikroskop untuk memastikan jamur yang dicari. 3. Uji Efektivitas Ekstrak Rimpang dalam Menghambat Jamur C. lunata dan A. flavus Sebanyak 2 kg bahan uji di cuci dengan air mengalirdan dikeringkan tanpa terkena sinar matahari langsung. Setelah kering dipotong-potong kecil kemudian diblender sampai halus. Bahan kemudian dimaserasi dengan pelarut methanol selama 48 jam dengan pengocokan 5 rpm. Hasil rendaman yangtelah disaring dievaporasi dengan alat evaporator pada suhu 49-500C sampai semua pelarut menguap. Ekstrak pekat yang diperoleh dikumpulkan dan siap diuji. 4. Uji Konsentrasi Minimum Daya Hambat Ekstrak Uji ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terendah ekstrak rimpang yang masih menunjukkan daya hambat terhadap jamur patogen C. lunata danA. flavus. Konsentrasi ekstrak yang diuji adalah 0, 0,5, 1,0, 2,0, 4,0% dengan metode difusi sumur. Media PDA (10 ml) yang masih encer (suhu 45 0 C) dituangkan ke dalam petri yang sudah diisi dengan 1 ml suspensi spora jamur dan dibiarkan memadat. Media dilubangi dengan cork borer kemudian diisi dengan ekstrak. Pengujian ini diulang tiga kali dan diameter zona hambatan yang terbentuk pada hari pertama dicatat. 5. Uji Aktivitas Antijamur Ekstrak terhadap Pertumbuhan Koloni Jamur Konsentrasi ekstrak untuk uji ini adalah 0,0, 0,5, 1,0, 2,0, 4,0% dengan menuangkan ekstrak ke dalam petri. Untuk memperolehmedia uji 0,5%, 10 ml media ditambahkan 500 l ekstrak 10% yang telah dib uat sebelumnya. Koloni jamur diameter 5 mm secara aseptik diletakkan tepat di bagian tengah petri. Biakan diinkubasi pada suhu kamar dan diameter koloni diukur selama beberapa hari sampai jamur pada kontrol memenuhi petri. Daya hambat dihitung dengan menggunakan rumus berikut (Rai, 2006):

AKTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU MASAKAN TRADISIONAL HASIL OLAHAN INDUSTRI TERHADAP BAKTERI PATOGEN DAN PERUSAK (Winiati Pudji Rahayu, IPB) Metodologi Bahan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah enam buah jenis bumbu tumis instan dengan satu merek tertentu. Jenis-jenis bumbu yang digunakan adalah bumbu ayam goreng, gulai, kare, opor, rawon, dan bumbu rendang. Kultur bakteri perusak makanan yang digunakan adalah Pseudomonas sp., sedangkan kultur bakteri patogen yang digunakan meliputi E. coli, S. typhimurium, V. cholerae, S. aureus, L. monocytogenes, dan B. cereus. Kultur kapang yang digunakan adalah Asperglllus flavus dan Penicillium sp. Selain itu sifat antimikroba bumbu juga diuji terhadap mikroba yang terdapat pada ekstrak daging sebagai model sistem makanan. Media yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) untuk menghitung jumlah mikroba awal yang terdapat pada bumbu, seleksi bumbu yang mempunyai aktivitas antimikroba, dan media

pemupukan pada aktivitas antimikroba dengan metode kontak. Nutrient Broth (NB) digunakan sebagai media pemeliharaan kultur bakteri dan Potatoe Dextrose Broth (PDB) sebagai media pemeliharaan kultur kapang untuk seleksi bumbu yang mempunyai aktivitas antimikroba, dan sebagai pelarut bumbu pada penentuan aktivitas antimikroba dengan metode kontak. Bahan-bahan kimia yang digunakan terdiri dari larutan NaOH 0,l M yang sudah distandarisasi dengan kalium hidrogen ptalat, NaOH lo%, 0,05 N dan 0,l N indikator fenolftalin 41%. larutan perak nitrat 0,l M, larutan potasium kromat 5% larutan HCL encer (1:3), kloroform, NaCl dan toluena. Metode Analisis Data Dasar Bumbu Pada tahap ini dilakukan pengumpulan data dasar bumbu yang diperkirakan berpengaruh terhadap sifat anti mikroba bumbu yaitu analisis awal terhadap kadar air (basis kering), nilai pH, kadar garam, kadar bahan pengawet benzoat (Apriyantono et al., 1989), dan total mikroba awal darisampel (Fardiaz, 1989). Seleksi Awal Sifat Antimikroba Bumbu Tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pertumbuhan mikroba pada bumbu dan mengetahui aktivitas antimikroba bumbu secara kualitatif. Mula-mula disiapkan agar cawan PCA yang mengandung 0,5, 10, 15, dan 20% b.k. masing- masing bumbu beserta kultur berumur 24 jam dari masing-masing mikroba dalam NB dengan suhu inkubasi 37OC dan ekstrak daging. Kemudian masing- masing kultur tersebut digoreskan pada permukaan agar yang disiapkan, dan dilakukan duplo untuk setiap cawan. Setelah itu diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 30C selama 2-3 hari. Lalu dilakukan pengamatan terhadap kerapatan pertumbuhan masing-masing mikroba. Pengukuran aktivitas Antimikroba dengan Metode Kontak Tahap ini ditujukan untuk mengetahui pertumbuhan spesifik dari setiap mikroba akibat penambahan bumbu. Disiapkan kultur mikroba berumur 24 jam dalam NB dengan suhu inkubasi 37OC dan ekstrak daging. Disiapkan pula medium NB yang mengandung 4 jenis bumbu yang terpilih dari seleksi awal dalam erlenmeyer, kemudian disterilisasi. Sebanyak 0.1 ml kultur B. cereus diinokulasikan ke dalam masing-masing tabung bumbu dangan konsentrasi 0,10;15 dan 20%. Setelah itu diinkubasikan dalam shaker dengan putaran 150 rpm pada suhu ruang (30C) dan dilakukan pemupukan cawan setiap 0,3,6,24 dan 30 jam (untuk bakteri) dan 0,4,8,24,dan 48 jam (untuk kapang). Pemupukan dilakukan pada 4 tingkat pengenceran secara duplo. Cawan diinkubasikan pada suhu ruang selama 24 48 jam untuk bakteri atau selama 2 3 hari untuk kapang. Kemudian dilakukan perhitungan jumlah koloni per g sesuai dengan peraturan Standard Plate Count dan dihitung jumlah Log Nt/No untuk setiap bumbu, konsentrasi dan setiap mikroba. Nilai Nt menunjukkan julah koloni pada waktu t, sedangkan nilai No menunjukkan jumlah koloni pada waktu awal.