Anda di halaman 1dari 8

PENDAHULUAN Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae.

Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting, komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun kotiledonnya. Kandungan gizi makro yang dominan pada kedelai adalah protein. Kandungan protein dalam kedelai bervariasi antara 31-48%. Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. Dengan kandungan gizi yang tinggi, terutama protein, menyebabkan kedelai diminati oleh masyarakat. Protein kedelai mengandung asam amino yang paling lengkap dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Kedelai banyak dimanfaatkan menjadi berbagai macam olahan makanan salah satunya tempe. Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih. Penyajian kedelai menjadi tempe adalah unik dibandingkan dengan berbagai bentuk penyajian sebagai pangan yang lain. Keunikan tersebut ialah karena sebagai tempe, kedelai dikonsumsi utuh, berbeda dengan tahu atau susu kedelai misalnya, yang dikonsumsi hanya sebagai ekstrak protein saja. BOTANI Kacang kedelai merupakan salah satu jenis leguminosa yang kaya akan protein dan banyak dibudidayakan di Indonesia sebagai sumber bahan makanan seperti tempe. Klasifikasi Kacang Kedelai adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae

Filum : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Ordo : Fabales Famili : Fabaceae Genus : Glycine Species : Glycine max Kedelai merupakan tanaman dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah penampilan menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah. Berikut ciri-ciri dari tanaman kedelai dilihat dari anatomi tanamannya : a. Biji Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. b. Kecambah Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang kecambah dibawah kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga. Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih. c. Perakaran Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang membentuk akar-akar cabang yang tumbuh menyamping (horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Selain berfungsi sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar tersebut berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15 20 hari setelah tanam. Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat. d. Batang

Kedelai berbatang memiliki tinggi 30100 cm. Batang dapat membentuk 3 6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas (determinate), tidak terbatas (indeterminate), dan setengah terbatas (semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman pendek sampai sedang, ujung batang hampir sama besar dengan batang bagian tengah, daun teratas sama besar dengan daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh. Tanaman berpostur sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil dari bagian tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe lainnya. e. Bunga Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong. f. Buah Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100 250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abuabu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman. g. Daun Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang. Masing-masing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai

daun majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur, mulai dari daun yang menempel di bagian bawah batang.

Gambar 1. Tanaman Kedelai

Komposisi kimiawi kedelai kering per 100 gram biji dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Tabel 1. Komposisi Kimia Kedelai Kering

Gambar 2. Biji Kedelai

URAIAN PROSES PENGOLAHAN Salah satu olahan dari kacang kedelai adalah tempe. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi. Pada umumnya, proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas

kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Adapun tahap-tahap pembuatan tempe secara umum menurut Ali (2008) dapat digambarkan pada diagram alir dibawah ini :

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tempe

Gambar 4. Produk Tempe

PENGARUH PROSES PENGOLAHAN Dalam mengolah tempe, dapat dilakukan beberapa perlakuan salah satunya adalah perlakuan uhu tinggi. Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan berbagai reaksi kimia yang bersifat menguntungkan atau merugikan. Protein merupakan salah satu zat gizi penting yang mudah bereaksi pada pengolahan dengan panas. Pengolahan suhu tinggi dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Berdasarkan

penelitian Nurhidajah dkk (2008) mengenai daya terima tempe kedelai yang diolah dengan suhu tinggi, dapat dibahas pengaruhnya terhadap beberapa sifat di antaranya : a. Terhadap Sifat Fisis Pada saat pengolahan suhu tinggi, komponen penyusun protein menjadi rusak, karena protein tidak tahan panas protein mudah teroksdasi dan rusak karena aktivitas bakteri atau reaksi maillard sehingga menghasilkan warna produk menjadi kecoklatan. b. Terhadap Sifat Kimia Salah satu zat gizi yang berubah oleh pemanasan adalah protein. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat (60-90C) selama satu jam atau kurang. Kadar protein menunjukkn peningkatan setelah proses perebusan dan pengukusan. Hasil protein tertinggi ditunjukkan pada saat pengukusan. c. Terhadap Sifat Fungsional Daya cerna protein menunjukkan hasil tertinggi pada pengolahan dengan pengukusan dan terendah pada saat penggorengan. Pada proses pemanasan dapat menyebbkan terjadinya dnaturasi protein yang mengakibatkan terbukanya susunan tiga dimensi molekul protein menjadi struktur yang acak. Dengan terbukanya lipatan protein menyebabkan enzim pencernaan lebih mudah untuk menghidrolisis dan memecah protein menjadi monomer d. Terhadap Sifat Sensoris Daya terima produk yang terbaik pada tempe adalah pengolahan suhu tinggi dengan penggorengan.

KESIMPULAN 1. Kedelai merupakan salah satu jenis leguminosa yang kaya akan protein 2. Protein kedelai mengandung 18 asam amino yaitu 9 jenis asam amino essensial dan 9 jenis asam amino nonessensial 3. Protein kedelai mengandung asam amino paling lengkap dibanding kacang-kacangan jenis lainnya 4. Salah satu olahan kacang kedelai adalah tempe 5. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus, biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih 6. Tahapan pembuatan tempe yaitu : penyortiran, pencucian, perebusan I, pengupasan kulit, perendaman, perebusan II, penirisan dan pendinginan, peragian, pembungkusan, pemeraman 7. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa perlakuan suhu tinggi, seperti perebusan, pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan. 8. Pembuatan tempe pada suhu tinggi berpengaruh nyata pada sifat fisis, kimia, fungsional, dan sensoris

DAFTAR PUSTAKA

Ali, I. 2008. Buat Tempe Yuuuuk. http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempeyuuuuk/. (Diakses pada tanggal 3 April 2012). Koswara. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharata. Jakarta Nurhidajah, dkk. 2008. Daya Terima dan Kualitas Protein In Vitro Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) yang Diolah Pada Suhu Tinggi. Universitas Diponegoro Semarang