Anda di halaman 1dari 7

Analisis Kripik singkong

27 April 2012, Leave a comment, Author: rachmita permatasari, Categories: Uncategorized BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang Keripik singkong merupakan salah satu makanan ringan tradisional yang banyak digemari. apalagi didukung dengan berlimpahnya supplai bahan baku singkong di Indonesia membuat makanan ringan ini bisa dengan mudah kita temui di toko-toko sekitar kita. Salah satu varian keripik singkong yang banyak dicari orang adalah keripik singkong balado. Keripik singkong balado ini bisa kita beli dengan harga yang murah untuk kripik singkong yang menggunakan bubuk bumbu balado dan dengan harga yang agak mahal untuk kripik singkong yang menggunakan bumbu balado alami. Rasanya yang pedas membuat keripik jenis ini diburu oleh para penggemar makanan pedas. Kebutuhan terhadap produk keripik singkong masih cukup besar, pangsa pasarnya masih cukup luas dan beragam. Di Indonesia mempunyai budaya dan agama yang berbeda-beda. Banyaknya keragaman ini sehingga di setiap agama mempunyai ketentuan sendiri tentang keharaman makanan. Dimana makanan yang haram selalu dihindari terutama umat agama Islam. Ini merupakan prioritas utama bagi produsen untuk menghindari komposisi menggunakan bahan yang sesuai dan memberikan label dalam kemasan untuk menarik minat konsumen. Jika diabaikan maka resiko cukup besar yang di tanggung produsen,karena penduduk di Indonesia paling banyak beragama Islam. Sehingga produsen perlu memperhatikan kehalalan makanan. Untuk itu kami membuat makalah ini untuk pembaca agar dapat mengetahui keharaman makanan dari bahan mentah (ketela pohon) sampai produk jadi (keripik singkong).

1.2 Rumusan masalah 1. Bagaimana analisi HrACCP pada raw material (bahan baku dan bahan tambahan) pada pembuatan keripik singkong? 2. Bagaimana analisi HrACCP pada packaging material pada pembuatan keripik singkong?

3. Bagaimana analisi HrACCP pada proses pembuatan keripik singkong?

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Identifikasi bahaya (Thaheer, 2005): 2.2 Jenis Bahaya 1. 1. Mikrobiologi (Thaheer, 2005):

1. 2.

Kimia (Thaheer, 2005):

Bahan tamabahan pangan (European Committee for Standardisation, 2003):

Penggunaan BPT yang dilarang (SNI NO 01-4852, 1998):

1. Borax 2. Boric acid 3. Formaldehyde 4. Unapproved colouring agents Kontaminan selama produksi (SNI NO 01-4852, 1998): 1. polynuclear aromatic hydrocarbons 2. heterocyclic amines, nitropyrenes 3. nitrosamines 4. ethyl carbamate (urethane) 5. chloropropanols

Potensial bahan lain (European Committee for Standardisation, 2003): 1. 3. Fisika

Cemaran fisik yang potensial (Badan Standardisasi Nasional, 1998) :


glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair

BAB III

3.1 Spesifikasi produk

Jenis produk : Keripik singkong Packaging Bahan : plastik pack 150 gr dan 200 gr :

a. ketela pohon b. air c. minyak goreng d. penyedap rasa asin & pedas

3.2 Kandungan Keripik Singkong

3.3 Diagram alir

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 4.1.1

Raw material Bahan baku

Bahan baku adalah bahan pokok atau bahan utama yang diolah dalam proses produksi menjadi produk jadi. Bahan baku merupakan bahan mentah yang belum diproses menjadi produk jadi. Bahan baku dapat diidentifikasikan dengan produk atau pesanan tertentu dan nilainya relatif besar. Dalam pembuatan kripik singkong ini diperlukan bahan baku yaitu ketela pohon atau singkong. Singkong merupakan umbi2an atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa Inggris bernama cassava, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya dapat di gunakan sebagai Sayuran. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan untuk disimpan lebih lama, meskipun ditempatkan didalam lemari es. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi: Kalori Air Fosfor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 121 kal 62,50 gram 40,00 gram 34,00 gram 33,00 miligram 30,00 miligram 1,20 gram 0,70 miligram 0,30 gram 0,01 miligram

Analisis HrACCP NO Material Haram yang Teridentifikasi 1 Ketela Hasil produksi Pohon terkontaminasi Alasan Penetapan Resiko Resiko Keharaman Haram Kontaminasi Rendah mikrobiologi,fisika, kimia Cara Pencegahan COA, Uji spesifikasi, diagram alir CCP CCP

Ketela pohon merupakan tanaman pangan hasil produksi pertanian . Didalam analisis keharamannya mempunyai resiko pada kontaminasi secara microbiologi, fisika dan kimia. Resiko microbiologi seperti terkena organism pathogen contoh salmonella, e-coli dan pathogen karena kelembapan udara sehingga pengalami pembusukan, padahal makanan yang sudah membusuk haram untuk di makan. Selanjutnya bahaya fisika untuk bahan baku ketela pohon adalah manusia dan binatang. Tangan manusia yang dalam pemanenannya tidak memakai sarung tangan sehingga menginfeksi ketela pohon. Sedangkan kemungkinan terjadi dari resiko binatang seperti anjing, yang air liurnya menetes mengenai buah ketela pohon sehingga akan haram untuk dimakan.

Kemudian bahaya biologi seperti: a) Bahan kimia pertanian: Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer b) c) Logam/benda berbahaya: Pb, Zn, As, Hg, Bahan bangunan & sanitasi: Lubrikan, sanitizer, pelapis

Sehingga bahan baku ketela pohon sebelum diolah COA dan uji spesifikasi. Critical control pointnya meliputi bahaya proses pembersihan untuk adanya kandungan logam berat serta bahaya penyimpanan produk untuk bahaya jamur dan mikrobiologi patogen dan terjadinya bau / debu.