Anda di halaman 1dari 30

Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk menambah cita rasa untuk keperluan produk olahan pangan industri serta minuman dan makanan kesehatan.

Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh

Penggolongan Zat Pemanis Menurut Proses Produksi


Zat Pemanis Alami : Dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi tumbuhan ( kelapa, tebu dan aren), buah-buahan dan madu.
Berfungsi sebagai sumber energi

Zat Pemanis Buatan : Dihasilkan dari proses kimia


Tidak dicerna oleh tubuh sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi

Penggolongan zat pemanis berdasarkan Fungsinya


Pemanis nutritif : Pemanis yang menghasilkan kalori. Dari tanaman : sukrosa/gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa Dari hewan : Laktosa, madu Dari hasil penguraian karbohidrat : sirup gula, dekstrosa, sorbitol Pemanis non nutritif : Pemanis yang tidak atau sedikit sekali menghasilkan kalori. Dari tanaman : steviosida Dari kelompok protein : miralin, monellin, thaumatin

ZAT PEMANIS ALAMI


Contoh : Sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol dan isomalt, stevia.

Sukrosa
Dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu

Glukosa
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur. Terdapat di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.

ISOMALT
Mengandung gluko-sorbitol dan glukomanitol dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik. Lebih stabil secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan sukrosa. Berbentuk kristal, berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,45-0,65 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalorinya sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8.36 kJ/kg Fungsi lain sebagai bahan pengisi, pencita rasa buah, kopi, dan coklat

Termasuk golongan GRAS ( Generally Recognized As Safe) sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah bagi tiap penderita diabetes tipe I dan II.

MANITOL
Merupakan monosakarida poliol, berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol, dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Tingkat kemanisan relatif sebesar 0.5 sampai 0.7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1.6 kkal/g atau 6.69 kJ/g Fungsi lain : antikempal, pengeras(firming agent), penegas cita rasa, pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, penstabil dan pengental.

Kajian Keamanan
Termasuk golongan GRAS, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan inulin dalam darah bagi penderita diabetes. Maksimum penggunaan manitol menurut CAC sebanyak 60.000 mg/kg

ZAT PEMANIS SINTETIK


Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut.
Kalori yang dihasilkan pemanis sintetik lebih rendah daripada gula. Tingkat kemanisan pemanis sintetik berkisar 50-3000 kali lebih tinggi dari gula.

Contoh : sakarin, neohesperidin DC, siklamat, aspartam, asesulfam K, taumatin, monelin, glisirizin, neotam, dulsin, alimat, xylitol Yang banyak dipasaran : siklamat, sakarin, aspartam, neotam.

Pemanis sintetik kadang terdapat rasa pahit setelah ditelan seperti sakarin, steviosida dan neohesperidin yang disebabkan dari struktur kimia dimana rasa pahit selalu menyertai rasa manis. Biasanya pemanis sintetik dijual dalam bentuk kombinasi dengan pemanis lain. Misalnya sakarin dijual dalam campuran siklamat atau steviosida dengan gula sukrosa

Kriteria Mutu Pemanis Sintetik


Secara fisik (bentuk), pemanis sintetik tidak berwarna, tidak berbau, dan memiliki rasa manis Pemanis buatan harus tidak beracun, dapat dicerna dengan baik oleh tubuh dan dapat dikeluarkan dengan baik oleh tubuh secara utuh sehingga tidak menimbulkan efek samping Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas. Stabil pada kisaran suhu yang luas. Tidak mempunyai side atau after-taste. Murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula

KEUNTUNGAN PEMANIS SINTETIK


Konsumsi dalam jumlah kecil menghasilkan rasa manis yang tinggi. Bisa disimpan dalam kemasan siap pakai untuk satu cangkir minuman yang dikenal dengan sebutan table-top sweetener. Tidak menimbulkan kerusakan gigi Bisa dipakai bagi penderita diabetes dengan tujuan agar konsumsi karbohidrat dan kalori dapat dikontrol dengan baik. Makanan tetap enak disantap dengan kalori rendah

KERUGIAN PEMANIS SINTETIK


Dapat menimbulkan efek samping bagi kesehatan Penggunaan sakarin yang berlebihan sebabkan makanan terasa pahit dan merangsang pembentukan tumor kandung kemih. Garam-garam siklamat pada proses metabolisme di tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik. Selain itu bisa sebabkan gangguan saluran penceranaa

SIKLAMAT
Na- dan Ca-siklamat : Kemanisannya 30 x sukrosa. Di Amerika telah di larang tapi di Indonesia masih diperbolehkan. Siklamat (produk degradasinya sikloheksil amina) bersifat karsinogen. Ekskresi siklamat ke urin bisa merangsang pertumbuhan tumor kandung kemih pada mencit.

Siklamat
Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.

Rasa manis 300 x lebih tinggi dari gula bila dicampur dalam perpaduan dengan sakarin pada konsentrasi 10 %.

Di tubuh akan menghasilkan asam aspartat dan fenilalanin. Untuk penderita penyakit keturunan phenyke tonurea (PKU : penyakit yang disebabkan ketiadaan enzim yang diperlukan untuk mengurangi fenilalanin), akumulasi fenilalanin bisa sebabkan kerusakan otak karena penderrita tidak bisa mencerna aspartam. Akibatnya menumpuk dalam darah dan meracuni penderita PKU

Ditemukan oleh Fahlberg tahun 1879 secara tidak sengaja dari industri batu bara. Populer tahun 1960-an dan 1970-an Kemanisan 400 x lebih besar dari larutan sukrosa 10 %. Tidak bereaksi dengan bahan makanan sehingga makanan tidak mengalami kerusakan Pada konsentrasi tinggi menimbulkan rasa pahitgetir (nimbrah). Hasil penelitian di Kanada menunjukkan penggunaan 5 % sakarin dalam ransum tikus sebabkan tumor di kandung kemih. Meningkatkan kanker empedu 1.3 kali lipat bila digunakan > 1.6 g/hari. Dalam perdagangan dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, Sykosa. Harga lebih murah daripada produk lainnya.

SAKARIN

Dalam minuman kaleng sering dikombinasi dengan aspartam agar rasa manis dalam minuman tetap bertahan lama. Tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan dalam bentuk garam natrium, karena bentuk aslinya bersifat asam dan tidak larut dalam air. Tidak mengalami penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam sehingga tidak menyebabkan erosi enamel gigi. Pemanis alternatif DM karena tidak diserap lewat saluran pencernaan, tapi dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya sehingga gula darah akan turun

Metode analisis sakarin


Spektrofotometri UV : Menggunakan =190-380 nm ( dengan adanya gugus kromofor yang bisa menyerap sinar UV) Spektrofotometri Vis : = 380-780nm. Dasar analisa : Sakarin yang dihidrolisis menjadi amin primer aromatik akan mampu membentuk kompleks dengan reagen N-1-Naftietilendiamin yang menghasilkan warna Spektrofotometri Fluoresensi. Dasar analisa: Strukturnya dapat dibuat lebih rigid dan planar dengan suatu reagen sehingga bisa berfluoresensi. KLKT KCKT Nitrimetri, dasar : sakarin mempunyai gugus amin primer aromatis sehingga dapat membentuk garam diazonium dengan NaNO2 Alkalimetri, dasar : Sakarin bersifat asam Gravimetri

ASPARTAM

Ditemukan oleh James Schslatte pada tahun 1965 dari hasil percobaan yang gagal. Kemanisannya 200 kali dari gula Merupakan campuran dua asam amino alami yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Fenilalanin merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar dan penyampai pesan pada sistem syaraf otak. Dapat diurai oleh tubuh dan termasuk pemanis nutritif (gol dipeptida) Tidak tahan suhu tinggi, karena dapat terurai menjadi etopip erazin yang tidak manis lagi. Hanya dipakai untuk es krim dan yoghurt, tidak tahan lama dalam minuman kemasan.

BM : 294.301 g/mol TL : 246-247C efek samping yang dapat ditimbulkan oleh aspartame, seperti : gangguan penglihatan, gangguan pendengaran, masalah jantung, mual-mual, kebal, pegal-pegal, bertambahnya berat badan, bintik-bintik pada kulit, kelelelahan, insomnia, sulit bernapas, bicara tidak jelas, rasa nyeri ketika menelan makanan, diare, sulit tidur, dan gangguan indera perasa. Selain itu, aspartame juga dapat menyebabkan masalah psikologis seperti depresi, gelisah, perubahan tingkah laku, phobia, dan berkurangnya daya ingat. Penyakit kronis yang dapat disebabkan oleh penggunaan aspartame yang berlebihan antara lain : tumor pada otak, multiple sklerosis, epilepsi, sindrom kelelahan kronis, parkinson, lupus, alzheimer, cacat mental, limfoma, kelainan pada kelahiran anak, dan bahkan diabetes, yang merupakan penyakit yang ingin dihindari oleh orangorang yang banyak mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung aspartame.

Batas Penggunaan
Nama Zat Alitam Asesulfam -K Kalori (kkal/g) 1.4 0 ADI (mg/kg BB) 0.34 15

Aspartam
Isomalt

0.4
>2

50
DM: 2 ppm (makanan), 0.06 ppm (minuman)

GRAS

Laktitol
Maltitol

2
2.1

GRAS
GRAS

Nama Zat
Sorbitol Sukralosa Sakarin

Kalori (kkal/g) ADI (mg/kg BB)


2.6 0 0 GRAS 0-15 5

Siklamat
Xylitol Neotam
Sumber: SNI 2004

0
2.4 0

0-11
GRAS 0-2

Keterangan:

ADI = Allowed Daily Intake GRAS = Generally Recognized as Safe

XYLITOL
Pemanis alternatif pengganti sukrosa Ditemukan di Jerman oleh Emil Fischer dan Sachen, serta ditemukan di Perancis oleh Betrand. Dinyatakan aman digunakan tahun 1983. Merupakan gula alkohol Sifat fisikokimia : Berbentuk serbuk, berwarna putih dan tidak berbau. Tingkat kemanisan 1.2-0.8 kali dari sukrosa Sedikit larut dalam alkohol pH larutan antara 5-7 Nilai kalori rendah

Sumber xylitol
Alami : strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Proses Kimia : Dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Proses bioteknologi dilakukan dengan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti candida dan saccharomyces

Keuntungan Xylitol
Tidak merusak gigi (non cariogenik) Membantu menurunkan carries dan plaque pada gigi sehingga banyak digunakan dalam campuran pasta gigi. Tidak memerlukan insulin untuk mengatur metabolismenya sehingga menguntungkan penderita diabetes. Mempunyai efek sensasi dingin yang munyenangkan, tahan panas dan tidak mengalami karamelisasi.

ALITAM
Disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiletilenanilamin. Tingkat kemanisan relatif sebesar 2.000 kali tingkat kemanisan sukrosa Nilai kalori 1,4 kkal/g atau setara dengan 5,85 kJ/g

Kajian Keamanan Alitam


Dapat dicerna oleh enzim saluran pencernaan dan diserap usus 78-93% dan dihidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin amida. Sisa alitam yang dikonsumsi sebanyak 7-22 dikeluarkan melalui feses. Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui urin sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau terkonjugasi dengan asam glukoronat. JECFA merekomendasikan alitam tidak bersifat karsinogen dan tidak toksik terhadap organ reproduksi. CAC mengatur penggunaan maksimum alitam antara 40-300 mg/kg produk.