Tanggal praktikum

: 3 April 2013

Tanggal penyerahan : 22 April 2013

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Kelompok IA Oleh : Raisa Adelina 240210100006

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan dan mengidentifikasikan sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. TEORI DASAR Banyak makanan yang bersifat mudah busuk. rasa. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia. aroma. tetapi ada pula yang tidak. Hal ini . proses pengolahan.I. Fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi. bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan. kandungan kimia makanan. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974). tekstur. faktor yang menentukan daya simpan produk adalah bahan pengemas. Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan baku makanan tersebut. Pengemasan dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal produknya sama. Proses pengolahan sangat diperlukan terhadap bahan pangan untuk memperbaiki kualitas dan menambah daya simpan produk tersebut. dan nilai gizi. II. umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan. reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. Tetapi tidak semua proses pengolahan dapat menambah daya simpan produk tergantung dari jenis pengolahan yang digunakan. Menurut Anonim (2012). Sementara itu. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. dan penyimpanan terhadap makanan tersebut. yaitu penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. Makanan yang banyak mengandung air biasanya memiliki daya tahan simpan yang rendah tetapi jika aw makanan tersebut rendah justru memiliki daya tahan simpan yang relatif baik misalnya larutan gula.

Makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin.menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur. warna. nilai gizi. dll menjadi faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan. maupun mikrobiologis. di antara plastik juga punya permeabilitas yang berbeda.2 Bahan : • • • • • Beras Nasi Roti Roti kering Gula . 2012). flavor. maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa (Anonim.1. kelembaban. • • • • • • ALAT DAN BAHAN Baki Pisau Sendok Gelas Piring Label 3. Misalnya saja produk yang disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu subtropis. III. tekanan fisik. cahaya. Permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik sehingga plastik lebih mudah terjadi transfer udara atau uap air. misalnya saja kemasan plastik akan berbeda dengan kemasan kaca. penampakan fisik. Penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk menentukan umur simpan makanan Faktor lingkungan seperti suhu. panas. namun kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan yang ekstrim. Alat : 3.

kekentalan. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan. kemasaman bau busuk. 3. kemudian disimpan. Yang mana contoh yang busuk dan yang mana yang tidak. diperiksa kembali untuk mengetahui adanya perubahan sifat. Setiap wadah yang berisi contoh diberi label. harus diperiksa kemudian dibuang kecuali beras dan roti. konsistensi. Hasil yang diperoleh didiskusikan baik mengenai warna. Larutan gula Susu segar Susu tepung Daging Abon sapi Pisang Keripik pisang Kacang kedelai Tempe PROSEDUR 1. Hasil tersebut dibandingkan dengan hasil teman. dll. seperti pemanasan. V. pendinginan. dan lain-lain. Catatan : contoh yang busuk dan tidak layak dimakan.ropiness (bentuk seperti tali). Contoh tersebut akan digunakan untuk praktikum berikutnya. .• • • • • • • • • IV. penyusutan. pelayuan. dan dibuat daftar dari kenampakan. Oleh sebab itu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpannya. 2. dan tekstur tanpa pencicipan. Semua contoh diperiksa. fermentasi. Setelah disimpan selama 3 hari. Bahan pangan mentah pada umumnya memiliki daya tahan simpan yang tidak panjang. pertumbuhan khamir. bau. Namun pada beberapa produk.

pengolahan bahan pangan membuat daya simpannya menjadi lebih pendek dari bahan bakunya. cukup Bau : khas roti. Bau : khas susu. lonjong lonjong Bau : khas beras. cukup menyengat menyengat Tekstur : rapuh Tekstur : lunak 5 Gula Kenampakan : putih. Kenampakan : putih keruh. cukup menggumpal menyengat Bau : asam. kristal Kenampakan : putih. Kenampakan : kuning. tidak menyengat menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 2 Nasi Kenampakan : putih. lonjong lonjong Bau : aroma pandan. encer Bau : tidak berbau Bau : tidak berbau Tekstur : halus Tekstur : halus 7 Susu segar Kenampakan : putih. encer kekuningan. encer Kenampakan : putih. kurang Bau :tidak beraroma menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 6 Larutan gula Kenampakan : bening Kenampakan : bening kekuningan. Tabel 1. lonjong lonjong Bau : khas mentega. cukup kekuningan. bubuk . menyengat Tekstur : halus Tekstur : halus 8 Susu tepung Kenampakan : putih. tidak Bau : khas beras. cukup Bau : bau apek. tidak menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 3 Roti Kenampakan : putih dengan Kenampakan : putih dengan pinggiran coklat. bubuk Kenampakan : putih Bau : khas susu. cukup Bau : khas mentega. cukup menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 4 Roti kering Kenampakan : kuning. persegi Bau : khas roti. kristal Bau : khas gula. Kenampakan : putih keruh. Hasil Pengamatan daya Simpan Produk Pangan Hasil Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-3 No Sampel (22/04/2013) (24/04/2013) 1 Beras Kenampakan : putih keruh. persegi pinggiran coklat.

beraroma khas beras. bulan sabit Bau : khas pisang. berserat Bau : khas daging. kotak Bau : khas tempe. daya simpannya menjadi berkurang karena karakteristiknya yang semula berwarna putih. cukup menyengat. bulat Bau : aroma kedelai.menyengat Tekstur : berbutir 9 Daging Kenampakan : kubus. menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. tidak menyengat Tekstur : keras Beras memiliki warna putih keruh. pipih memanjang Bau : tengik. Setelah disimpan selama 2 hari pun karakteristik dari beras tidak mengalami perubahan. kurang menyengat Tekstur : kasar. merah muda Bau : amis. berbentuk lonjong. agak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat. tidak menyengat. cukup menyengat Tekstur : agak menggumpal Kenampakan : kubus. rapuh Kenampakan : coklat muda. basah Kenampakan : kuning dengan noda hitam. menyengat Tekstur : lunak 10 Abon 11 Pisang 12 Keripik pisang 13 Kedele 14 Tempe Bau : khas susu. beraroma khas pandan. berserat Bau : khas daging. kotak Bau : khas tempe. cukup tajam Tekstur : keras. dan bertekstur keras. tidak tajam Tekstur : agak keras Kenampakan : coklat muda. menyengat Tekstur : kenyal Kenampakan : coklat. pipih memanjang Bau : tengik. berbentuk lonjong. menyengat Tekstur : kasar Kenampakan : kuning dengan noda hitam. Setelah diolah menjadi nasi. bulat Bau : aroma kedelai. namun berbau apek karena . bulan sabit Bau : khas pisang. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat muda dengan bagian putih. dan bertekstur lunak berubah menjadi seperti beras. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : hitam. kurang menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. merah tua Bau : busuk.

Hal ini disebabkan oleh menguapnya air yang terdapat dalam nasi tersebut. beraroma khas roti yang disebabkan oleh senyawa volatil seperti alkohol. berbentuk persegi sesuai dengan cetakannya. cukup menyengat. Setelah disimpan selama 2 hari. Setelah disimpan selama 2 hari. beraroma khas mentega. aromanya cukup menyengat. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma gula yang semula beraroma kurang menyenga menjadi tidak berbau. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. beraroma khas susu. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. tidak berbau. Aroma pada gula tersebut disebabkan oleh senyawa volatil. Hal ini disebabkan oleh kadar air roti kering yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. dan bertekstur halus. hanya saja teksturnya menjadi keras karena roti tersebut mengalami retrogradasi. hanya saja teksturnya menjadi lunak karena menyerap air. karena penyimpanan dilakukan di udara terbuka. Setelah disimpan selama 2 hari. Retrogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Gula memiliki warna putih dan berbentuk kristal akibat dari proses kristalisasi. dan bertekstur rapuh. Roti kering ini memiliki memiliki warna kuning. Larutan gula berwarna bening kekuningan. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. berbentuk lonjong. Senyawa volatil merupakan salah satu syarat agar bahan dapat tercium oleh indera manusia ( Sofiah. dan bertekstur lunak. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. Roti memiliki warna putih dengan pinggiran coklat yang disebabkan oleh pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan karena bahan yang digunakan untuk membuat roti tersebut misalnya susu. . encer. dll. tidak terjadi perubahan karakteristik pada larutan gula tersebut karena gula merupakan salah satu jenis bahan pengawet. maka daya tahan simpannya cukup lama. Roti kering merupakan roti yang telah mengalami proses lanjutan yaitu pengeringan sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang daripada roti bila disimpan pada wadah tertutup. maka senyawa volatil tersebut mengalami penguapan. dan bertekstur halus. 2008). encer. aromanya cukup menyengat. Susu segar memiliki warna putih. dan bertekstur keras. kurang menyengat.disimpan pada ruang terbuka dan tidak disimpan pada wadah tertutup. beraroma khas gula. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh.

beraroma khas pisang. dan berbutir. hanya terjadi perubahan pada tekstur dan . Aroma abon menjadi berkurang karena senyawa volatil pada abon menguap. Daging memiliki warna merah muda.warnanya tetap putih namun menjadi menggumpal. dan bertekstur lunak. Hal ini disebabkan oleh kadar air susu tepung yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. beraroma asam. beraroma busuk. Sedangkan susu tepung memiliki daya simpan yang lebih baik karena kadar airnya lebih rendah dibandingkan susu segar. cukup menyengat. dan teksturnya menjadi keras. Setelah disimpan selama 2 hari. beraroma amis. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma pisang yang menjadi lebih menyengat karena pisang merupakan buah klimakterik yang walaupun telah dipetik. Dan setelah disimpan selama 2 hari. tidak menyengat. Pisang memiliki warna kuning dengan noda hitam. dan bertekstur lunak. menyengat. beraroma khas daging. Penggumpalan dan aroma asam pada susu disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme proteolitik akibat kadar protein yang tinggi. cukup menyengat. berserat. Dan setelah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan pada hampir semua karakteristik. menyengat. agak menyengat. berbentuk bulan sabit. menyengat. hanya terjadi perubahan pada aroma dan menjadi agak basah. Abon sapi memiliki daya simpan yang lebih panjang dibandingkan daging sapi karena telah mengalami proses pengolahan dengan penambahan berbagai bumbu yang menyebabkannya memiliki daya simpan yang lebih panjang. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. beraroma tengik. Keripik pisang yang diamati memiliki arana kuning dengan bintik hitam. beraroma khas susu. Setelah disimpan selama 2 hari. dan bertekstur kasar. dan bertekstur halus. dan bertekstur keras serta rapuh. hanya terjadi perubahan pada warnanya yang menjadi putih kekuningan dan teksturnya yang agak menggumpal karena susu tepung tersebut menyerap air. Hal ini disebabkan oleh kadar air abon sapi yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. berbentuk kubus. Warna daging menjadi merah tua. Karakteristik susu tepung awal adalah berwarna putih berbentu bubuk. sedangkan teksturnya menjadi agak basah karena abon tersebut menyerap air. berbentuk pipih memanjang. Abon sapi yang diamati berwarna coklat. masih dapat mengalami pematangan. Hal tersebut dapat dilihat dari karakteristik bahan setelah disimpan selama 2 hari.

VI. Sedangkan aroma pada keripik disebabkan oleh senyawa volatil sehingga menyebabkan aromanya menjadi berkurang. Setelah disimpan selama 2 hari. dan bertekstur lunak. Sehingga kacang kedelai memiliki daya simpan yang lebih lama. Tekstur tempe menjadi keras karena air yang terkandung di dalamnya mengalami penguapan. tidak terjadi perubahan pada kacang kedelai tersebut. beraroma khas tempe.aroma dari keripik tersebut. dan bertekstur keras. Kedelai memiliki warna coklat muda. Hal ini diebabkan karena terjadi pertumbuhan kapang lain selain Aspergillus oligosporus yang menyebabkannya menjadi berwarna hitam. KESIMPULAN • Beras memiliki daya simpan yang lebih lama karena kadar air beras lebih rendah dibandingkan nasi • Roti kering memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan roti tawar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Gula maupun larutan gula memiliki daya simpan yang hampir sama karena gula merupakan bahan pengawet • Susu tepung memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan susu segar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Daging memiliki daya simpan lebih pendek dibandingkan abon sapi karena kadar airnya yang lebih tinggi . tempe yang disimpan menjadi berwarna hitam. berbentuk bulat. tidak menyengat. menyengat. daya simpan kedelai menjadi lebih pendek karena kadar airnya manjadi lebih tinggi. beraroma khas kedelai. Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama karena memiliki kadar air yang lebih rendah akibat proses pengeringan.setelah disimpan selama 2 hari. aroma menjadi tidak menyengat dan teksturnya mnejadi keras. Perubahan tekstur yang terjadi karena kadar air keripi pisang yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Setelah diolah. Sedangkan tempe memiliki warna coklat muda dengan bagian putih. berbentuk kotak.

com/2012/03/modifikasi-pati1.41) Floros. London Institute of Food Science and Technology. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas? . Bahan pangan yang mengalami kebusukan lebih cepat adalah bahan pangan dengan kadar air yang lebih tinggi. pk 21. B. Jatinangor : Fakultas Teknologi Industri Pertanian.files. and nutritional aspects. Food Sci. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan. Gnanasekharan. Achyar. pk 20. 2012. Shelf life of food. Penilaian Indera. Endrika. 2. 39: 861−865. 1993. Chlaralambous (Ed.).D. 1974. Sofiah. 2008. biological. G. Available at : https://endrikawidyastuti. dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan.wordpress. Modifikasi Pati. Umur Simpan Produk Pangan.S. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan! Pasangan makanan tersebut mempunyai kesamaan dalam aspek bahan baku yang digunakan.com/2012/07/22/umur-simpanproduk-pangan/ (diakses 21 April 2013. J. Available at : http://bumikecil. dan T. Widyastuti.D. physical. and V..26) DISKUSI 1. 2012.• Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan pisang karena kadar airnya lebih rendah • Kedelai memiliki dibandingkan dengan tempe karena kadar airnya lebih rendah DAFTAR PUSTAKA Anonim. Elsevier Publ. baik bahan baku maupun bahan pangan yang telah diolah walaupun kadar airnya lebih tinggi akan lebih cepat mengalami kebusukan.pdf (diakses 21 April 2013. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal.wordpress. J.

jelaskan! Memperlambat kebusukan pada makanan dapat dilakukan dengan menyimpannya di dalam lemari pendingin. Tujuannya adalah supaya laju respirasi dan kebusukan menurun. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu cara atau banyak cara. Selain itu dapat pula dilakukan penyimpanan menggunakan pengemas dengan permeabilitas rendah. . sehingga dapat menghambat kebusukan.Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah bau busuk pada daging yang telah disimpan selama 2 hari 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful