Tanggal praktikum

: 3 April 2013

Tanggal penyerahan : 22 April 2013

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Kelompok IA Oleh : Raisa Adelina 240210100006

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Hal ini . aroma. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. kandungan kimia makanan. Tetapi tidak semua proses pengolahan dapat menambah daya simpan produk tergantung dari jenis pengolahan yang digunakan. dan nilai gizi. Fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi. TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan dan mengidentifikasikan sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. proses pengolahan. Makanan yang banyak mengandung air biasanya memiliki daya tahan simpan yang rendah tetapi jika aw makanan tersebut rendah justru memiliki daya tahan simpan yang relatif baik misalnya larutan gula. Menurut Anonim (2012). faktor yang menentukan daya simpan produk adalah bahan pengemas. tekstur. umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan. II. Pengemasan dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal produknya sama. bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan. rasa. Sementara itu. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia. tetapi ada pula yang tidak. Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan baku makanan tersebut. TEORI DASAR Banyak makanan yang bersifat mudah busuk. Proses pengolahan sangat diperlukan terhadap bahan pangan untuk memperbaiki kualitas dan menambah daya simpan produk tersebut. dan penyimpanan terhadap makanan tersebut. yaitu penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974).I.

Alat : 3. • • • • • • ALAT DAN BAHAN Baki Pisau Sendok Gelas Piring Label 3. misalnya saja kemasan plastik akan berbeda dengan kemasan kaca. Penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk menentukan umur simpan makanan Faktor lingkungan seperti suhu. cahaya. maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa (Anonim. Makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin. Permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik sehingga plastik lebih mudah terjadi transfer udara atau uap air. kelembaban.1. flavor. warna. namun kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan yang ekstrim. panas. maupun mikrobiologis. dll menjadi faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan. tekanan fisik. Misalnya saja produk yang disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu subtropis. nilai gizi.menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur. III. di antara plastik juga punya permeabilitas yang berbeda.2 Bahan : • • • • • Beras Nasi Roti Roti kering Gula . 2012). penampakan fisik.

diperiksa kembali untuk mengetahui adanya perubahan sifat. pendinginan. V. Hasil tersebut dibandingkan dengan hasil teman. Catatan : contoh yang busuk dan tidak layak dimakan.ropiness (bentuk seperti tali). HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan. bau. Contoh tersebut akan digunakan untuk praktikum berikutnya. 2. Setiap wadah yang berisi contoh diberi label. seperti pemanasan. pertumbuhan khamir. kekentalan. penyusutan. dll. . Bahan pangan mentah pada umumnya memiliki daya tahan simpan yang tidak panjang. dan dibuat daftar dari kenampakan. Larutan gula Susu segar Susu tepung Daging Abon sapi Pisang Keripik pisang Kacang kedelai Tempe PROSEDUR 1. Yang mana contoh yang busuk dan yang mana yang tidak. fermentasi. Hasil yang diperoleh didiskusikan baik mengenai warna. kemasaman bau busuk. kemudian disimpan. 3.• • • • • • • • • IV. pelayuan. Oleh sebab itu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpannya. Namun pada beberapa produk. dan tekstur tanpa pencicipan. Semua contoh diperiksa. harus diperiksa kemudian dibuang kecuali beras dan roti. konsistensi. Setelah disimpan selama 3 hari. dan lain-lain.

persegi Bau : khas roti. encer kekuningan. lonjong lonjong Bau : aroma pandan. Kenampakan : putih keruh. Kenampakan : putih keruh. menyengat Tekstur : halus Tekstur : halus 8 Susu tepung Kenampakan : putih. lonjong lonjong Bau : khas beras. bubuk . encer Bau : tidak berbau Bau : tidak berbau Tekstur : halus Tekstur : halus 7 Susu segar Kenampakan : putih. persegi pinggiran coklat. cukup Bau : bau apek. kurang Bau :tidak beraroma menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 6 Larutan gula Kenampakan : bening Kenampakan : bening kekuningan. cukup Bau : khas mentega. kristal Bau : khas gula. Kenampakan : kuning. cukup menyengat menyengat Tekstur : rapuh Tekstur : lunak 5 Gula Kenampakan : putih. Bau : khas susu. Hasil Pengamatan daya Simpan Produk Pangan Hasil Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-3 No Sampel (22/04/2013) (24/04/2013) 1 Beras Kenampakan : putih keruh. kristal Kenampakan : putih. tidak menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 3 Roti Kenampakan : putih dengan Kenampakan : putih dengan pinggiran coklat. lonjong lonjong Bau : khas mentega. cukup menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 4 Roti kering Kenampakan : kuning. bubuk Kenampakan : putih Bau : khas susu. cukup menggumpal menyengat Bau : asam. tidak Bau : khas beras. Tabel 1. cukup kekuningan. cukup Bau : khas roti.pengolahan bahan pangan membuat daya simpannya menjadi lebih pendek dari bahan bakunya. encer Kenampakan : putih. tidak menyengat menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 2 Nasi Kenampakan : putih.

rapuh Kenampakan : coklat muda. pipih memanjang Bau : tengik. cukup menyengat. pipih memanjang Bau : tengik. tidak tajam Tekstur : agak keras Kenampakan : coklat muda. merah muda Bau : amis. kurang menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. Setelah disimpan selama 2 hari pun karakteristik dari beras tidak mengalami perubahan. menyengat Tekstur : kenyal Kenampakan : coklat. menyengat Tekstur : kasar Kenampakan : kuning dengan noda hitam. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat muda dengan bagian putih. bulan sabit Bau : khas pisang. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : hitam. cukup tajam Tekstur : keras. beraroma khas pandan. tidak menyengat Tekstur : keras Beras memiliki warna putih keruh. cukup menyengat Tekstur : agak menggumpal Kenampakan : kubus. Setelah diolah menjadi nasi. dan bertekstur lunak berubah menjadi seperti beras. dan bertekstur keras. namun berbau apek karena . menyengat Tekstur : lunak 10 Abon 11 Pisang 12 Keripik pisang 13 Kedele 14 Tempe Bau : khas susu. bulat Bau : aroma kedelai. beraroma khas beras. berbentuk lonjong. kotak Bau : khas tempe. kurang menyengat Tekstur : kasar. berbentuk lonjong. basah Kenampakan : kuning dengan noda hitam. bulan sabit Bau : khas pisang. daya simpannya menjadi berkurang karena karakteristiknya yang semula berwarna putih. merah tua Bau : busuk. kotak Bau : khas tempe.menyengat Tekstur : berbutir 9 Daging Kenampakan : kubus. tidak menyengat. berserat Bau : khas daging. berserat Bau : khas daging. bulat Bau : aroma kedelai. agak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat.

Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. beraroma khas roti yang disebabkan oleh senyawa volatil seperti alkohol. dan bertekstur lunak. cukup menyengat. beraroma khas susu. Setelah disimpan selama 2 hari. Roti kering ini memiliki memiliki warna kuning. Larutan gula berwarna bening kekuningan. Aroma pada gula tersebut disebabkan oleh senyawa volatil. berbentuk lonjong. berbentuk persegi sesuai dengan cetakannya. dll. dan bertekstur halus. kurang menyengat. Roti memiliki warna putih dengan pinggiran coklat yang disebabkan oleh pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan karena bahan yang digunakan untuk membuat roti tersebut misalnya susu. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. maka senyawa volatil tersebut mengalami penguapan. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. hanya saja teksturnya menjadi keras karena roti tersebut mengalami retrogradasi. Gula memiliki warna putih dan berbentuk kristal akibat dari proses kristalisasi. aromanya cukup menyengat. karena penyimpanan dilakukan di udara terbuka.disimpan pada ruang terbuka dan tidak disimpan pada wadah tertutup. maka daya tahan simpannya cukup lama. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma gula yang semula beraroma kurang menyenga menjadi tidak berbau. tidak terjadi perubahan karakteristik pada larutan gula tersebut karena gula merupakan salah satu jenis bahan pengawet. . Hal ini disebabkan oleh kadar air roti kering yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. beraroma khas mentega. Setelah disimpan selama 2 hari. dan bertekstur halus. encer. Roti kering merupakan roti yang telah mengalami proses lanjutan yaitu pengeringan sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang daripada roti bila disimpan pada wadah tertutup. tidak berbau. encer. Retrogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Hal ini disebabkan oleh menguapnya air yang terdapat dalam nasi tersebut. Senyawa volatil merupakan salah satu syarat agar bahan dapat tercium oleh indera manusia ( Sofiah. hanya saja teksturnya menjadi lunak karena menyerap air. dan bertekstur keras. Setelah disimpan selama 2 hari. beraroma khas gula. 2008). karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. Susu segar memiliki warna putih. dan bertekstur rapuh. aromanya cukup menyengat.

Hal ini disebabkan oleh kadar air susu tepung yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. beraroma khas pisang. Setelah disimpan selama 2 hari. dan berbutir. Dan setelah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan pada hampir semua karakteristik. berbentuk kubus. sedangkan teksturnya menjadi agak basah karena abon tersebut menyerap air. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma pisang yang menjadi lebih menyengat karena pisang merupakan buah klimakterik yang walaupun telah dipetik. Penggumpalan dan aroma asam pada susu disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme proteolitik akibat kadar protein yang tinggi. hanya terjadi perubahan pada warnanya yang menjadi putih kekuningan dan teksturnya yang agak menggumpal karena susu tepung tersebut menyerap air. Keripik pisang yang diamati memiliki arana kuning dengan bintik hitam. beraroma tengik. berserat. Warna daging menjadi merah tua. Abon sapi memiliki daya simpan yang lebih panjang dibandingkan daging sapi karena telah mengalami proses pengolahan dengan penambahan berbagai bumbu yang menyebabkannya memiliki daya simpan yang lebih panjang. cukup menyengat. cukup menyengat.warnanya tetap putih namun menjadi menggumpal. dan bertekstur kasar. beraroma khas susu. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. dan bertekstur keras serta rapuh. Sedangkan susu tepung memiliki daya simpan yang lebih baik karena kadar airnya lebih rendah dibandingkan susu segar. dan teksturnya menjadi keras. Dan setelah disimpan selama 2 hari. Pisang memiliki warna kuning dengan noda hitam. Setelah disimpan selama 2 hari. hanya terjadi perubahan pada tekstur dan . dan bertekstur lunak. agak menyengat. beraroma busuk. beraroma amis. beraroma asam. Hal tersebut dapat dilihat dari karakteristik bahan setelah disimpan selama 2 hari. Aroma abon menjadi berkurang karena senyawa volatil pada abon menguap. Karakteristik susu tepung awal adalah berwarna putih berbentu bubuk. menyengat. masih dapat mengalami pematangan. berbentuk pipih memanjang. dan bertekstur halus. Hal ini disebabkan oleh kadar air abon sapi yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. berbentuk bulan sabit. dan bertekstur lunak. menyengat. hanya terjadi perubahan pada aroma dan menjadi agak basah. beraroma khas daging. menyengat. Abon sapi yang diamati berwarna coklat. Daging memiliki warna merah muda. tidak menyengat.

dan bertekstur lunak. tempe yang disimpan menjadi berwarna hitam. Sehingga kacang kedelai memiliki daya simpan yang lebih lama. berbentuk kotak. KESIMPULAN • Beras memiliki daya simpan yang lebih lama karena kadar air beras lebih rendah dibandingkan nasi • Roti kering memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan roti tawar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Gula maupun larutan gula memiliki daya simpan yang hampir sama karena gula merupakan bahan pengawet • Susu tepung memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan susu segar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Daging memiliki daya simpan lebih pendek dibandingkan abon sapi karena kadar airnya yang lebih tinggi . tidak menyengat. tidak terjadi perubahan pada kacang kedelai tersebut. Setelah diolah. daya simpan kedelai menjadi lebih pendek karena kadar airnya manjadi lebih tinggi. Sedangkan tempe memiliki warna coklat muda dengan bagian putih. aroma menjadi tidak menyengat dan teksturnya mnejadi keras. Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama karena memiliki kadar air yang lebih rendah akibat proses pengeringan. VI. Perubahan tekstur yang terjadi karena kadar air keripi pisang yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. beraroma khas kedelai. beraroma khas tempe. Tekstur tempe menjadi keras karena air yang terkandung di dalamnya mengalami penguapan. Setelah disimpan selama 2 hari. berbentuk bulat. Hal ini diebabkan karena terjadi pertumbuhan kapang lain selain Aspergillus oligosporus yang menyebabkannya menjadi berwarna hitam. dan bertekstur keras. Kedelai memiliki warna coklat muda.aroma dari keripik tersebut.setelah disimpan selama 2 hari. menyengat. Sedangkan aroma pada keripik disebabkan oleh senyawa volatil sehingga menyebabkan aromanya menjadi berkurang.

pdf (diakses 21 April 2013.26) DISKUSI 1.).S.files. and V. physical. dan T. J. pk 21.D.D.wordpress. baik bahan baku maupun bahan pangan yang telah diolah walaupun kadar airnya lebih tinggi akan lebih cepat mengalami kebusukan.com/2012/03/modifikasi-pati1. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan! Pasangan makanan tersebut mempunyai kesamaan dalam aspek bahan baku yang digunakan.wordpress. Widyastuti. 2012. 39: 861−865. biological. Available at : http://bumikecil. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan. Endrika. Bahan pangan yang mengalami kebusukan lebih cepat adalah bahan pangan dengan kadar air yang lebih tinggi. J. 2008. G.• Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan pisang karena kadar airnya lebih rendah • Kedelai memiliki dibandingkan dengan tempe karena kadar airnya lebih rendah DAFTAR PUSTAKA Anonim. Food Sci. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal. Chlaralambous (Ed.com/2012/07/22/umur-simpanproduk-pangan/ (diakses 21 April 2013. Available at : https://endrikawidyastuti. dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan.41) Floros. Jatinangor : Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Modifikasi Pati.. 2012. Gnanasekharan. Umur Simpan Produk Pangan. Elsevier Publ. B. Shelf life of food. Achyar. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas? . 2. London Institute of Food Science and Technology. Sofiah. 1974. 1993. and nutritional aspects. Penilaian Indera. pk 20.

Tujuannya adalah supaya laju respirasi dan kebusukan menurun.Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah bau busuk pada daging yang telah disimpan selama 2 hari 3. Selain itu dapat pula dilakukan penyimpanan menggunakan pengemas dengan permeabilitas rendah. jelaskan! Memperlambat kebusukan pada makanan dapat dilakukan dengan menyimpannya di dalam lemari pendingin. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu cara atau banyak cara. . sehingga dapat menghambat kebusukan.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.