Tanggal praktikum

: 3 April 2013

Tanggal penyerahan : 22 April 2013

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Kelompok IA Oleh : Raisa Adelina 240210100006

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi. Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan baku makanan tersebut. tekstur.I. Makanan yang banyak mengandung air biasanya memiliki daya tahan simpan yang rendah tetapi jika aw makanan tersebut rendah justru memiliki daya tahan simpan yang relatif baik misalnya larutan gula. reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia. Sementara itu. Hal ini . TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan dan mengidentifikasikan sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. Pengemasan dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal produknya sama. TEORI DASAR Banyak makanan yang bersifat mudah busuk. Tetapi tidak semua proses pengolahan dapat menambah daya simpan produk tergantung dari jenis pengolahan yang digunakan. umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan. Proses pengolahan sangat diperlukan terhadap bahan pangan untuk memperbaiki kualitas dan menambah daya simpan produk tersebut. aroma. faktor yang menentukan daya simpan produk adalah bahan pengemas. Menurut Anonim (2012). II. proses pengolahan. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974). yaitu penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. rasa. bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan. dan penyimpanan terhadap makanan tersebut. tetapi ada pula yang tidak. dan nilai gizi. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. kandungan kimia makanan.

Permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik sehingga plastik lebih mudah terjadi transfer udara atau uap air. namun kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan yang ekstrim. Misalnya saja produk yang disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu subtropis. 2012).1.menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur. cahaya. kelembaban. panas. Penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk menentukan umur simpan makanan Faktor lingkungan seperti suhu. III. penampakan fisik. flavor. • • • • • • ALAT DAN BAHAN Baki Pisau Sendok Gelas Piring Label 3. tekanan fisik. Alat : 3. Makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin. maupun mikrobiologis.2 Bahan : • • • • • Beras Nasi Roti Roti kering Gula . nilai gizi. misalnya saja kemasan plastik akan berbeda dengan kemasan kaca. di antara plastik juga punya permeabilitas yang berbeda. dll menjadi faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan. warna. maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa (Anonim.

seperti pemanasan. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan. Namun pada beberapa produk. 3. Bahan pangan mentah pada umumnya memiliki daya tahan simpan yang tidak panjang. dan dibuat daftar dari kenampakan. dll. Catatan : contoh yang busuk dan tidak layak dimakan.• • • • • • • • • IV. Semua contoh diperiksa. dan lain-lain. bau. Yang mana contoh yang busuk dan yang mana yang tidak. konsistensi. Setiap wadah yang berisi contoh diberi label. pelayuan. . pertumbuhan khamir. V. diperiksa kembali untuk mengetahui adanya perubahan sifat. dan tekstur tanpa pencicipan. pendinginan. kemasaman bau busuk. Contoh tersebut akan digunakan untuk praktikum berikutnya. kemudian disimpan. Setelah disimpan selama 3 hari. Hasil tersebut dibandingkan dengan hasil teman. Hasil yang diperoleh didiskusikan baik mengenai warna. harus diperiksa kemudian dibuang kecuali beras dan roti.ropiness (bentuk seperti tali). 2. Oleh sebab itu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpannya. penyusutan. kekentalan. Larutan gula Susu segar Susu tepung Daging Abon sapi Pisang Keripik pisang Kacang kedelai Tempe PROSEDUR 1. fermentasi.

menyengat Tekstur : halus Tekstur : halus 8 Susu tepung Kenampakan : putih. persegi pinggiran coklat. Kenampakan : putih keruh. lonjong lonjong Bau : khas beras. bubuk . encer Bau : tidak berbau Bau : tidak berbau Tekstur : halus Tekstur : halus 7 Susu segar Kenampakan : putih. Kenampakan : putih keruh.pengolahan bahan pangan membuat daya simpannya menjadi lebih pendek dari bahan bakunya. Kenampakan : kuning. cukup Bau : khas mentega. kristal Kenampakan : putih. kurang Bau :tidak beraroma menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 6 Larutan gula Kenampakan : bening Kenampakan : bening kekuningan. tidak menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 3 Roti Kenampakan : putih dengan Kenampakan : putih dengan pinggiran coklat. encer kekuningan. cukup Bau : khas roti. bubuk Kenampakan : putih Bau : khas susu. persegi Bau : khas roti. Bau : khas susu. tidak Bau : khas beras. cukup menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 4 Roti kering Kenampakan : kuning. cukup Bau : bau apek. lonjong lonjong Bau : khas mentega. cukup menyengat menyengat Tekstur : rapuh Tekstur : lunak 5 Gula Kenampakan : putih. kristal Bau : khas gula. encer Kenampakan : putih. cukup kekuningan. Tabel 1. cukup menggumpal menyengat Bau : asam. lonjong lonjong Bau : aroma pandan. Hasil Pengamatan daya Simpan Produk Pangan Hasil Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-3 No Sampel (22/04/2013) (24/04/2013) 1 Beras Kenampakan : putih keruh. tidak menyengat menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 2 Nasi Kenampakan : putih.

bulat Bau : aroma kedelai. menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. Setelah disimpan selama 2 hari pun karakteristik dari beras tidak mengalami perubahan. cukup tajam Tekstur : keras. dan bertekstur keras. daya simpannya menjadi berkurang karena karakteristiknya yang semula berwarna putih. merah muda Bau : amis. beraroma khas pandan. kotak Bau : khas tempe. berserat Bau : khas daging. bulat Bau : aroma kedelai. basah Kenampakan : kuning dengan noda hitam. merah tua Bau : busuk. kurang menyengat Tekstur : kasar. agak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat. pipih memanjang Bau : tengik. tidak menyengat Tekstur : keras Beras memiliki warna putih keruh. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat muda dengan bagian putih.menyengat Tekstur : berbutir 9 Daging Kenampakan : kubus. menyengat Tekstur : kenyal Kenampakan : coklat. beraroma khas beras. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : hitam. menyengat Tekstur : lunak 10 Abon 11 Pisang 12 Keripik pisang 13 Kedele 14 Tempe Bau : khas susu. berbentuk lonjong. dan bertekstur lunak berubah menjadi seperti beras. cukup menyengat Tekstur : agak menggumpal Kenampakan : kubus. berbentuk lonjong. kurang menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. pipih memanjang Bau : tengik. kotak Bau : khas tempe. rapuh Kenampakan : coklat muda. Setelah diolah menjadi nasi. berserat Bau : khas daging. tidak menyengat. cukup menyengat. tidak tajam Tekstur : agak keras Kenampakan : coklat muda. bulan sabit Bau : khas pisang. bulan sabit Bau : khas pisang. namun berbau apek karena . menyengat Tekstur : kasar Kenampakan : kuning dengan noda hitam.

Gula memiliki warna putih dan berbentuk kristal akibat dari proses kristalisasi. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. tidak terjadi perubahan karakteristik pada larutan gula tersebut karena gula merupakan salah satu jenis bahan pengawet. dan bertekstur keras. kurang menyengat. dan bertekstur halus. Setelah disimpan selama 2 hari. Roti kering ini memiliki memiliki warna kuning. Aroma pada gula tersebut disebabkan oleh senyawa volatil. Roti memiliki warna putih dengan pinggiran coklat yang disebabkan oleh pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan karena bahan yang digunakan untuk membuat roti tersebut misalnya susu. Retrogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. beraroma khas roti yang disebabkan oleh senyawa volatil seperti alkohol. beraroma khas gula. tidak berbau. beraroma khas susu. encer. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. Setelah disimpan selama 2 hari. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma gula yang semula beraroma kurang menyenga menjadi tidak berbau. maka daya tahan simpannya cukup lama. maka senyawa volatil tersebut mengalami penguapan. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. hanya saja teksturnya menjadi lunak karena menyerap air. cukup menyengat. Senyawa volatil merupakan salah satu syarat agar bahan dapat tercium oleh indera manusia ( Sofiah. hanya saja teksturnya menjadi keras karena roti tersebut mengalami retrogradasi. Hal ini disebabkan oleh menguapnya air yang terdapat dalam nasi tersebut. dan bertekstur rapuh. 2008). aromanya cukup menyengat. karena penyimpanan dilakukan di udara terbuka. Setelah disimpan selama 2 hari. encer. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. dan bertekstur halus. dan bertekstur lunak. Larutan gula berwarna bening kekuningan. Susu segar memiliki warna putih. berbentuk persegi sesuai dengan cetakannya. Hal ini disebabkan oleh kadar air roti kering yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. berbentuk lonjong. beraroma khas mentega. . Roti kering merupakan roti yang telah mengalami proses lanjutan yaitu pengeringan sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang daripada roti bila disimpan pada wadah tertutup. dll.disimpan pada ruang terbuka dan tidak disimpan pada wadah tertutup. aromanya cukup menyengat. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari.

Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma pisang yang menjadi lebih menyengat karena pisang merupakan buah klimakterik yang walaupun telah dipetik. beraroma khas daging. hanya terjadi perubahan pada warnanya yang menjadi putih kekuningan dan teksturnya yang agak menggumpal karena susu tepung tersebut menyerap air. Daging memiliki warna merah muda. Penggumpalan dan aroma asam pada susu disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme proteolitik akibat kadar protein yang tinggi. masih dapat mengalami pematangan. beraroma khas susu. berserat. Hal tersebut dapat dilihat dari karakteristik bahan setelah disimpan selama 2 hari. cukup menyengat. sedangkan teksturnya menjadi agak basah karena abon tersebut menyerap air. beraroma asam. Abon sapi yang diamati berwarna coklat. beraroma busuk. dan berbutir. menyengat. dan bertekstur kasar. dan bertekstur halus. Setelah disimpan selama 2 hari. beraroma tengik. Aroma abon menjadi berkurang karena senyawa volatil pada abon menguap. Warna daging menjadi merah tua.warnanya tetap putih namun menjadi menggumpal. cukup menyengat. beraroma amis. berbentuk pipih memanjang. dan bertekstur keras serta rapuh. dan teksturnya menjadi keras. agak menyengat. Setelah disimpan selama 2 hari. dan bertekstur lunak. menyengat. menyengat. hanya terjadi perubahan pada tekstur dan . tidak menyengat. beraroma khas pisang. hanya terjadi perubahan pada aroma dan menjadi agak basah. berbentuk bulan sabit. Dan setelah disimpan selama 2 hari. Hal ini disebabkan oleh kadar air susu tepung yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Dan setelah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan pada hampir semua karakteristik. Sedangkan susu tepung memiliki daya simpan yang lebih baik karena kadar airnya lebih rendah dibandingkan susu segar. berbentuk kubus. dan bertekstur lunak. Pisang memiliki warna kuning dengan noda hitam. Keripik pisang yang diamati memiliki arana kuning dengan bintik hitam. Hal ini disebabkan oleh kadar air abon sapi yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Abon sapi memiliki daya simpan yang lebih panjang dibandingkan daging sapi karena telah mengalami proses pengolahan dengan penambahan berbagai bumbu yang menyebabkannya memiliki daya simpan yang lebih panjang. Karakteristik susu tepung awal adalah berwarna putih berbentu bubuk.

dan bertekstur keras. Sedangkan aroma pada keripik disebabkan oleh senyawa volatil sehingga menyebabkan aromanya menjadi berkurang. beraroma khas tempe. berbentuk kotak. Sehingga kacang kedelai memiliki daya simpan yang lebih lama. Tekstur tempe menjadi keras karena air yang terkandung di dalamnya mengalami penguapan. daya simpan kedelai menjadi lebih pendek karena kadar airnya manjadi lebih tinggi. Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama karena memiliki kadar air yang lebih rendah akibat proses pengeringan. KESIMPULAN • Beras memiliki daya simpan yang lebih lama karena kadar air beras lebih rendah dibandingkan nasi • Roti kering memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan roti tawar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Gula maupun larutan gula memiliki daya simpan yang hampir sama karena gula merupakan bahan pengawet • Susu tepung memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan susu segar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Daging memiliki daya simpan lebih pendek dibandingkan abon sapi karena kadar airnya yang lebih tinggi .setelah disimpan selama 2 hari. menyengat. tidak terjadi perubahan pada kacang kedelai tersebut. tidak menyengat. aroma menjadi tidak menyengat dan teksturnya mnejadi keras. Setelah diolah.aroma dari keripik tersebut. Sedangkan tempe memiliki warna coklat muda dengan bagian putih. dan bertekstur lunak. Kedelai memiliki warna coklat muda. beraroma khas kedelai. Perubahan tekstur yang terjadi karena kadar air keripi pisang yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Hal ini diebabkan karena terjadi pertumbuhan kapang lain selain Aspergillus oligosporus yang menyebabkannya menjadi berwarna hitam. berbentuk bulat. VI. Setelah disimpan selama 2 hari. tempe yang disimpan menjadi berwarna hitam.

Shelf life of food. Sofiah. J.wordpress. pk 20. Jatinangor : Fakultas Teknologi Industri Pertanian.com/2012/03/modifikasi-pati1. Food Sci.26) DISKUSI 1. London Institute of Food Science and Technology. 39: 861−865. Elsevier Publ. 1993. and nutritional aspects. and V.D.• Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan pisang karena kadar airnya lebih rendah • Kedelai memiliki dibandingkan dengan tempe karena kadar airnya lebih rendah DAFTAR PUSTAKA Anonim. Penilaian Indera. J. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan.). Umur Simpan Produk Pangan. Bahan pangan yang mengalami kebusukan lebih cepat adalah bahan pangan dengan kadar air yang lebih tinggi. pk 21. Available at : http://bumikecil. baik bahan baku maupun bahan pangan yang telah diolah walaupun kadar airnya lebih tinggi akan lebih cepat mengalami kebusukan. G. Widyastuti. 1974.wordpress.D. 2012. dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan. Gnanasekharan. 2008. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal. 2. Achyar. Modifikasi Pati. Available at : https://endrikawidyastuti. physical. 2012.com/2012/07/22/umur-simpanproduk-pangan/ (diakses 21 April 2013.files. Endrika.S. dan T. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas? . B. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan! Pasangan makanan tersebut mempunyai kesamaan dalam aspek bahan baku yang digunakan.41) Floros.pdf (diakses 21 April 2013.. biological. Chlaralambous (Ed.

Selain itu dapat pula dilakukan penyimpanan menggunakan pengemas dengan permeabilitas rendah. jelaskan! Memperlambat kebusukan pada makanan dapat dilakukan dengan menyimpannya di dalam lemari pendingin.Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah bau busuk pada daging yang telah disimpan selama 2 hari 3. Tujuannya adalah supaya laju respirasi dan kebusukan menurun. sehingga dapat menghambat kebusukan. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu cara atau banyak cara. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful