Tanggal praktikum

: 3 April 2013

Tanggal penyerahan : 22 April 2013

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Kelompok IA Oleh : Raisa Adelina 240210100006

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Menurut Institute of Food Science and Technology (1974). rasa. TEORI DASAR Banyak makanan yang bersifat mudah busuk. Tetapi tidak semua proses pengolahan dapat menambah daya simpan produk tergantung dari jenis pengolahan yang digunakan. umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan. II. kandungan kimia makanan. Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan baku makanan tersebut. TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan dan mengidentifikasikan sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan. Pengemasan dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal produknya sama. dan penyimpanan terhadap makanan tersebut. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. faktor yang menentukan daya simpan produk adalah bahan pengemas. tetapi ada pula yang tidak. Hal ini . dan nilai gizi. reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. aroma.I. yaitu penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. Menurut Anonim (2012). Proses pengolahan sangat diperlukan terhadap bahan pangan untuk memperbaiki kualitas dan menambah daya simpan produk tersebut. Sementara itu. proses pengolahan. tekstur. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia. Makanan yang banyak mengandung air biasanya memiliki daya tahan simpan yang rendah tetapi jika aw makanan tersebut rendah justru memiliki daya tahan simpan yang relatif baik misalnya larutan gula. Fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi.

nilai gizi. maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa (Anonim. penampakan fisik. cahaya. namun kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan yang ekstrim. • • • • • • ALAT DAN BAHAN Baki Pisau Sendok Gelas Piring Label 3. maupun mikrobiologis. Misalnya saja produk yang disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu subtropis. flavor. III. warna.1.2 Bahan : • • • • • Beras Nasi Roti Roti kering Gula . Alat : 3. 2012). Penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk menentukan umur simpan makanan Faktor lingkungan seperti suhu. Makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin. Permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik sehingga plastik lebih mudah terjadi transfer udara atau uap air. dll menjadi faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan.menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur. tekanan fisik. misalnya saja kemasan plastik akan berbeda dengan kemasan kaca. di antara plastik juga punya permeabilitas yang berbeda. panas. kelembaban.

Catatan : contoh yang busuk dan tidak layak dimakan. 3. . konsistensi. Namun pada beberapa produk. 2. Larutan gula Susu segar Susu tepung Daging Abon sapi Pisang Keripik pisang Kacang kedelai Tempe PROSEDUR 1. Oleh sebab itu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpannya. dan dibuat daftar dari kenampakan. pelayuan. seperti pemanasan. bau. Hasil tersebut dibandingkan dengan hasil teman. kemasaman bau busuk. Setiap wadah yang berisi contoh diberi label. fermentasi. kekentalan. kemudian disimpan. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan. dll. Yang mana contoh yang busuk dan yang mana yang tidak. dan tekstur tanpa pencicipan. pendinginan. Semua contoh diperiksa. Contoh tersebut akan digunakan untuk praktikum berikutnya. diperiksa kembali untuk mengetahui adanya perubahan sifat. Hasil yang diperoleh didiskusikan baik mengenai warna. penyusutan. Setelah disimpan selama 3 hari. pertumbuhan khamir. Bahan pangan mentah pada umumnya memiliki daya tahan simpan yang tidak panjang.• • • • • • • • • IV. harus diperiksa kemudian dibuang kecuali beras dan roti. V.ropiness (bentuk seperti tali). dan lain-lain.

menyengat Tekstur : halus Tekstur : halus 8 Susu tepung Kenampakan : putih. cukup Bau : khas roti. encer kekuningan. tidak Bau : khas beras. Kenampakan : kuning. bubuk Kenampakan : putih Bau : khas susu. Bau : khas susu. cukup menggumpal menyengat Bau : asam. encer Bau : tidak berbau Bau : tidak berbau Tekstur : halus Tekstur : halus 7 Susu segar Kenampakan : putih. cukup kekuningan. persegi Bau : khas roti. tidak menyengat menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 2 Nasi Kenampakan : putih. kurang Bau :tidak beraroma menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 6 Larutan gula Kenampakan : bening Kenampakan : bening kekuningan. bubuk . lonjong lonjong Bau : khas mentega. encer Kenampakan : putih. lonjong lonjong Bau : khas beras. Kenampakan : putih keruh. lonjong lonjong Bau : aroma pandan. cukup menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 4 Roti kering Kenampakan : kuning. tidak menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 3 Roti Kenampakan : putih dengan Kenampakan : putih dengan pinggiran coklat. Tabel 1. cukup menyengat menyengat Tekstur : rapuh Tekstur : lunak 5 Gula Kenampakan : putih. cukup Bau : khas mentega. cukup Bau : bau apek. Hasil Pengamatan daya Simpan Produk Pangan Hasil Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-3 No Sampel (22/04/2013) (24/04/2013) 1 Beras Kenampakan : putih keruh. persegi pinggiran coklat. Kenampakan : putih keruh. kristal Kenampakan : putih.pengolahan bahan pangan membuat daya simpannya menjadi lebih pendek dari bahan bakunya. kristal Bau : khas gula.

menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. basah Kenampakan : kuning dengan noda hitam. tidak tajam Tekstur : agak keras Kenampakan : coklat muda. cukup tajam Tekstur : keras. namun berbau apek karena . daya simpannya menjadi berkurang karena karakteristiknya yang semula berwarna putih. cukup menyengat Tekstur : agak menggumpal Kenampakan : kubus. kurang menyengat Tekstur : kasar. Setelah disimpan selama 2 hari pun karakteristik dari beras tidak mengalami perubahan. kotak Bau : khas tempe. dan bertekstur lunak berubah menjadi seperti beras.menyengat Tekstur : berbutir 9 Daging Kenampakan : kubus. berbentuk lonjong. pipih memanjang Bau : tengik. tidak menyengat. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : hitam. kotak Bau : khas tempe. agak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat. bulat Bau : aroma kedelai. menyengat Tekstur : lunak 10 Abon 11 Pisang 12 Keripik pisang 13 Kedele 14 Tempe Bau : khas susu. pipih memanjang Bau : tengik. tidak menyengat Tekstur : keras Beras memiliki warna putih keruh. kurang menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. berbentuk lonjong. bulan sabit Bau : khas pisang. merah tua Bau : busuk. merah muda Bau : amis. menyengat Tekstur : kasar Kenampakan : kuning dengan noda hitam. beraroma khas pandan. beraroma khas beras. berserat Bau : khas daging. bulat Bau : aroma kedelai. bulan sabit Bau : khas pisang. rapuh Kenampakan : coklat muda. berserat Bau : khas daging. dan bertekstur keras. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat muda dengan bagian putih. menyengat Tekstur : kenyal Kenampakan : coklat. cukup menyengat. Setelah diolah menjadi nasi.

beraroma khas gula. Hal ini disebabkan oleh menguapnya air yang terdapat dalam nasi tersebut. Senyawa volatil merupakan salah satu syarat agar bahan dapat tercium oleh indera manusia ( Sofiah. dan bertekstur keras. maka senyawa volatil tersebut mengalami penguapan. dan bertekstur rapuh. Larutan gula berwarna bening kekuningan. Roti memiliki warna putih dengan pinggiran coklat yang disebabkan oleh pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan karena bahan yang digunakan untuk membuat roti tersebut misalnya susu. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma gula yang semula beraroma kurang menyenga menjadi tidak berbau. Susu segar memiliki warna putih. maka daya tahan simpannya cukup lama. aromanya cukup menyengat. Aroma pada gula tersebut disebabkan oleh senyawa volatil. Roti kering merupakan roti yang telah mengalami proses lanjutan yaitu pengeringan sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang daripada roti bila disimpan pada wadah tertutup. beraroma khas roti yang disebabkan oleh senyawa volatil seperti alkohol. dan bertekstur halus. karena penyimpanan dilakukan di udara terbuka. hanya saja teksturnya menjadi lunak karena menyerap air. Gula memiliki warna putih dan berbentuk kristal akibat dari proses kristalisasi. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. dll. Retrogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Setelah disimpan selama 2 hari. cukup menyengat. encer. encer. tidak terjadi perubahan karakteristik pada larutan gula tersebut karena gula merupakan salah satu jenis bahan pengawet. dan bertekstur lunak.disimpan pada ruang terbuka dan tidak disimpan pada wadah tertutup. Setelah disimpan selama 2 hari. tidak berbau. hanya saja teksturnya menjadi keras karena roti tersebut mengalami retrogradasi. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. beraroma khas susu. berbentuk lonjong. 2008). berbentuk persegi sesuai dengan cetakannya. . kurang menyengat. Roti kering ini memiliki memiliki warna kuning. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. Setelah disimpan selama 2 hari. Hal ini disebabkan oleh kadar air roti kering yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. aromanya cukup menyengat. dan bertekstur halus. beraroma khas mentega. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari.

menyengat. dan bertekstur lunak. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma pisang yang menjadi lebih menyengat karena pisang merupakan buah klimakterik yang walaupun telah dipetik. Warna daging menjadi merah tua. beraroma busuk. dan bertekstur lunak. Hal tersebut dapat dilihat dari karakteristik bahan setelah disimpan selama 2 hari. menyengat. agak menyengat. beraroma asam. dan bertekstur kasar. Dan setelah disimpan selama 2 hari. cukup menyengat. Abon sapi yang diamati berwarna coklat. berbentuk bulan sabit. beraroma tengik. Setelah disimpan selama 2 hari. beraroma khas pisang. masih dapat mengalami pematangan. hanya terjadi perubahan pada tekstur dan . berserat. dan bertekstur halus. Aroma abon menjadi berkurang karena senyawa volatil pada abon menguap. hanya terjadi perubahan pada aroma dan menjadi agak basah. Keripik pisang yang diamati memiliki arana kuning dengan bintik hitam. Setelah disimpan selama 2 hari. cukup menyengat. hanya terjadi perubahan pada warnanya yang menjadi putih kekuningan dan teksturnya yang agak menggumpal karena susu tepung tersebut menyerap air. dan teksturnya menjadi keras. berbentuk pipih memanjang. beraroma amis. Hal ini disebabkan oleh kadar air abon sapi yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. tidak menyengat. berbentuk kubus. Abon sapi memiliki daya simpan yang lebih panjang dibandingkan daging sapi karena telah mengalami proses pengolahan dengan penambahan berbagai bumbu yang menyebabkannya memiliki daya simpan yang lebih panjang. menyengat. sedangkan teksturnya menjadi agak basah karena abon tersebut menyerap air. dan berbutir. Karakteristik susu tepung awal adalah berwarna putih berbentu bubuk. beraroma khas susu. beraroma khas daging. Pisang memiliki warna kuning dengan noda hitam. dan bertekstur keras serta rapuh. Penggumpalan dan aroma asam pada susu disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme proteolitik akibat kadar protein yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh kadar air susu tepung yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Daging memiliki warna merah muda. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. Dan setelah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan pada hampir semua karakteristik. Sedangkan susu tepung memiliki daya simpan yang lebih baik karena kadar airnya lebih rendah dibandingkan susu segar.warnanya tetap putih namun menjadi menggumpal.

aroma menjadi tidak menyengat dan teksturnya mnejadi keras. dan bertekstur lunak. Sehingga kacang kedelai memiliki daya simpan yang lebih lama. Sedangkan aroma pada keripik disebabkan oleh senyawa volatil sehingga menyebabkan aromanya menjadi berkurang. beraroma khas kedelai. Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama karena memiliki kadar air yang lebih rendah akibat proses pengeringan. beraroma khas tempe. dan bertekstur keras. berbentuk bulat. Hal ini diebabkan karena terjadi pertumbuhan kapang lain selain Aspergillus oligosporus yang menyebabkannya menjadi berwarna hitam. Setelah diolah. tidak terjadi perubahan pada kacang kedelai tersebut. tidak menyengat. daya simpan kedelai menjadi lebih pendek karena kadar airnya manjadi lebih tinggi. KESIMPULAN • Beras memiliki daya simpan yang lebih lama karena kadar air beras lebih rendah dibandingkan nasi • Roti kering memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan roti tawar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Gula maupun larutan gula memiliki daya simpan yang hampir sama karena gula merupakan bahan pengawet • Susu tepung memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan susu segar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Daging memiliki daya simpan lebih pendek dibandingkan abon sapi karena kadar airnya yang lebih tinggi .aroma dari keripik tersebut. Tekstur tempe menjadi keras karena air yang terkandung di dalamnya mengalami penguapan. Setelah disimpan selama 2 hari. tempe yang disimpan menjadi berwarna hitam. menyengat. Kedelai memiliki warna coklat muda. berbentuk kotak. VI. Perubahan tekstur yang terjadi karena kadar air keripi pisang yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis.setelah disimpan selama 2 hari. Sedangkan tempe memiliki warna coklat muda dengan bagian putih.

files. Umur Simpan Produk Pangan. Food Sci. pk 20. Available at : http://bumikecil. 1974. Jatinangor : Fakultas Teknologi Industri Pertanian. baik bahan baku maupun bahan pangan yang telah diolah walaupun kadar airnya lebih tinggi akan lebih cepat mengalami kebusukan.).26) DISKUSI 1. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan. Gnanasekharan. Shelf life of food. 39: 861−865. Widyastuti.S.wordpress. B. dan T. Chlaralambous (Ed.41) Floros. dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan. 2008.com/2012/07/22/umur-simpanproduk-pangan/ (diakses 21 April 2013.pdf (diakses 21 April 2013. 2012. Achyar. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas? . Penilaian Indera. J. and nutritional aspects. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal. Available at : https://endrikawidyastuti. Sofiah.. 1993. G.• Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan pisang karena kadar airnya lebih rendah • Kedelai memiliki dibandingkan dengan tempe karena kadar airnya lebih rendah DAFTAR PUSTAKA Anonim.wordpress. 2012. Endrika. J. pk 21.D. London Institute of Food Science and Technology. Elsevier Publ. Bahan pangan yang mengalami kebusukan lebih cepat adalah bahan pangan dengan kadar air yang lebih tinggi. biological.D. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan! Pasangan makanan tersebut mempunyai kesamaan dalam aspek bahan baku yang digunakan. physical. 2.com/2012/03/modifikasi-pati1. Modifikasi Pati. and V.

Tujuannya adalah supaya laju respirasi dan kebusukan menurun.Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah bau busuk pada daging yang telah disimpan selama 2 hari 3. Selain itu dapat pula dilakukan penyimpanan menggunakan pengemas dengan permeabilitas rendah. sehingga dapat menghambat kebusukan. . Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu cara atau banyak cara. jelaskan! Memperlambat kebusukan pada makanan dapat dilakukan dengan menyimpannya di dalam lemari pendingin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful