Tanggal praktikum

: 3 April 2013

Tanggal penyerahan : 22 April 2013

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Kelompok IA Oleh : Raisa Adelina 240210100006

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan baku makanan tersebut. tekstur. dan penyimpanan terhadap makanan tersebut. umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan. Hal ini . Tetapi tidak semua proses pengolahan dapat menambah daya simpan produk tergantung dari jenis pengolahan yang digunakan. Fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi. Proses pengolahan sangat diperlukan terhadap bahan pangan untuk memperbaiki kualitas dan menambah daya simpan produk tersebut. tetapi ada pula yang tidak. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia. TEORI DASAR Banyak makanan yang bersifat mudah busuk. Sementara itu. Pengemasan dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal produknya sama. aroma. TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan dan mengidentifikasikan sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. Makanan yang banyak mengandung air biasanya memiliki daya tahan simpan yang rendah tetapi jika aw makanan tersebut rendah justru memiliki daya tahan simpan yang relatif baik misalnya larutan gula. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974). faktor yang menentukan daya simpan produk adalah bahan pengemas. yaitu penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. kandungan kimia makanan. reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. dan nilai gizi. II. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. proses pengolahan. Menurut Anonim (2012). rasa. bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan.I.

namun kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan yang ekstrim. maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa (Anonim. Misalnya saja produk yang disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu subtropis. Alat : 3. Makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin.2 Bahan : • • • • • Beras Nasi Roti Roti kering Gula . cahaya.1. maupun mikrobiologis. tekanan fisik. panas. nilai gizi. 2012). misalnya saja kemasan plastik akan berbeda dengan kemasan kaca. Permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik sehingga plastik lebih mudah terjadi transfer udara atau uap air. penampakan fisik. flavor. • • • • • • ALAT DAN BAHAN Baki Pisau Sendok Gelas Piring Label 3. dll menjadi faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan. warna. III. kelembaban. di antara plastik juga punya permeabilitas yang berbeda. Penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk menentukan umur simpan makanan Faktor lingkungan seperti suhu.menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur.

fermentasi. V. Hasil tersebut dibandingkan dengan hasil teman. pendinginan. Setiap wadah yang berisi contoh diberi label. Yang mana contoh yang busuk dan yang mana yang tidak. diperiksa kembali untuk mengetahui adanya perubahan sifat. Hasil yang diperoleh didiskusikan baik mengenai warna. pelayuan. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan. penyusutan. pertumbuhan khamir.ropiness (bentuk seperti tali). bau. dan dibuat daftar dari kenampakan. 3. Namun pada beberapa produk.• • • • • • • • • IV. kemudian disimpan. Larutan gula Susu segar Susu tepung Daging Abon sapi Pisang Keripik pisang Kacang kedelai Tempe PROSEDUR 1. Contoh tersebut akan digunakan untuk praktikum berikutnya. konsistensi. dll. seperti pemanasan. Setelah disimpan selama 3 hari. dan lain-lain. Catatan : contoh yang busuk dan tidak layak dimakan. dan tekstur tanpa pencicipan. kekentalan. . Oleh sebab itu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpannya. kemasaman bau busuk. Bahan pangan mentah pada umumnya memiliki daya tahan simpan yang tidak panjang. 2. Semua contoh diperiksa. harus diperiksa kemudian dibuang kecuali beras dan roti.

tidak menyengat menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 2 Nasi Kenampakan : putih. encer Kenampakan : putih. kurang Bau :tidak beraroma menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 6 Larutan gula Kenampakan : bening Kenampakan : bening kekuningan. Kenampakan : kuning. bubuk . cukup Bau : bau apek. Kenampakan : putih keruh. cukup menyengat menyengat Tekstur : rapuh Tekstur : lunak 5 Gula Kenampakan : putih. lonjong lonjong Bau : khas beras. cukup menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 4 Roti kering Kenampakan : kuning. kristal Bau : khas gula. tidak menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 3 Roti Kenampakan : putih dengan Kenampakan : putih dengan pinggiran coklat. encer Bau : tidak berbau Bau : tidak berbau Tekstur : halus Tekstur : halus 7 Susu segar Kenampakan : putih. Kenampakan : putih keruh. cukup menggumpal menyengat Bau : asam. persegi Bau : khas roti. Hasil Pengamatan daya Simpan Produk Pangan Hasil Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-3 No Sampel (22/04/2013) (24/04/2013) 1 Beras Kenampakan : putih keruh. kristal Kenampakan : putih.pengolahan bahan pangan membuat daya simpannya menjadi lebih pendek dari bahan bakunya. tidak Bau : khas beras. cukup Bau : khas mentega. lonjong lonjong Bau : aroma pandan. lonjong lonjong Bau : khas mentega. persegi pinggiran coklat. menyengat Tekstur : halus Tekstur : halus 8 Susu tepung Kenampakan : putih. cukup kekuningan. bubuk Kenampakan : putih Bau : khas susu. cukup Bau : khas roti. Bau : khas susu. encer kekuningan. Tabel 1.

pipih memanjang Bau : tengik. tidak menyengat.menyengat Tekstur : berbutir 9 Daging Kenampakan : kubus. bulan sabit Bau : khas pisang. pipih memanjang Bau : tengik. merah tua Bau : busuk. Setelah disimpan selama 2 hari pun karakteristik dari beras tidak mengalami perubahan. basah Kenampakan : kuning dengan noda hitam. kurang menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. dan bertekstur lunak berubah menjadi seperti beras. rapuh Kenampakan : coklat muda. kurang menyengat Tekstur : kasar. menyengat Tekstur : kenyal Kenampakan : coklat. bulat Bau : aroma kedelai. berbentuk lonjong. beraroma khas beras. menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. berserat Bau : khas daging. dan bertekstur keras. tidak menyengat Tekstur : keras Beras memiliki warna putih keruh. berbentuk lonjong. menyengat Tekstur : kasar Kenampakan : kuning dengan noda hitam. namun berbau apek karena . berserat Bau : khas daging. beraroma khas pandan. merah muda Bau : amis. menyengat Tekstur : lunak 10 Abon 11 Pisang 12 Keripik pisang 13 Kedele 14 Tempe Bau : khas susu. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : hitam. Setelah diolah menjadi nasi. kotak Bau : khas tempe. tidak tajam Tekstur : agak keras Kenampakan : coklat muda. daya simpannya menjadi berkurang karena karakteristiknya yang semula berwarna putih. cukup menyengat. cukup menyengat Tekstur : agak menggumpal Kenampakan : kubus. bulat Bau : aroma kedelai. kotak Bau : khas tempe. bulan sabit Bau : khas pisang. cukup tajam Tekstur : keras. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat muda dengan bagian putih. agak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat.

dan bertekstur lunak. encer. aromanya cukup menyengat. dan bertekstur keras. kurang menyengat. hanya saja teksturnya menjadi keras karena roti tersebut mengalami retrogradasi. Hal ini disebabkan oleh kadar air roti kering yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. beraroma khas susu. beraroma khas gula. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. 2008). maka senyawa volatil tersebut mengalami penguapan. dan bertekstur halus. Susu segar memiliki warna putih.disimpan pada ruang terbuka dan tidak disimpan pada wadah tertutup. karena penyimpanan dilakukan di udara terbuka. Setelah disimpan selama 2 hari. Setelah disimpan selama 2 hari. dan bertekstur halus. Senyawa volatil merupakan salah satu syarat agar bahan dapat tercium oleh indera manusia ( Sofiah. dll. Gula memiliki warna putih dan berbentuk kristal akibat dari proses kristalisasi. Roti kering ini memiliki memiliki warna kuning. Larutan gula berwarna bening kekuningan. cukup menyengat. beraroma khas roti yang disebabkan oleh senyawa volatil seperti alkohol. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma gula yang semula beraroma kurang menyenga menjadi tidak berbau. berbentuk lonjong. Setelah disimpan selama 2 hari. berbentuk persegi sesuai dengan cetakannya. Retrogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Roti memiliki warna putih dengan pinggiran coklat yang disebabkan oleh pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan karena bahan yang digunakan untuk membuat roti tersebut misalnya susu. beraroma khas mentega. Hal ini disebabkan oleh menguapnya air yang terdapat dalam nasi tersebut. encer. tidak berbau. maka daya tahan simpannya cukup lama. dan bertekstur rapuh. aromanya cukup menyengat. Aroma pada gula tersebut disebabkan oleh senyawa volatil. Roti kering merupakan roti yang telah mengalami proses lanjutan yaitu pengeringan sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang daripada roti bila disimpan pada wadah tertutup. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. tidak terjadi perubahan karakteristik pada larutan gula tersebut karena gula merupakan salah satu jenis bahan pengawet. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. . Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. hanya saja teksturnya menjadi lunak karena menyerap air.

warnanya tetap putih namun menjadi menggumpal. hanya terjadi perubahan pada warnanya yang menjadi putih kekuningan dan teksturnya yang agak menggumpal karena susu tepung tersebut menyerap air. Abon sapi yang diamati berwarna coklat. cukup menyengat. Warna daging menjadi merah tua. Daging memiliki warna merah muda. Sedangkan susu tepung memiliki daya simpan yang lebih baik karena kadar airnya lebih rendah dibandingkan susu segar. Penggumpalan dan aroma asam pada susu disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme proteolitik akibat kadar protein yang tinggi. dan berbutir. dan bertekstur kasar. beraroma busuk. berbentuk kubus. cukup menyengat. beraroma khas daging. Abon sapi memiliki daya simpan yang lebih panjang dibandingkan daging sapi karena telah mengalami proses pengolahan dengan penambahan berbagai bumbu yang menyebabkannya memiliki daya simpan yang lebih panjang. Dan setelah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan pada hampir semua karakteristik. hanya terjadi perubahan pada tekstur dan . beraroma asam. Hal ini disebabkan oleh kadar air susu tepung yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. menyengat. hanya terjadi perubahan pada aroma dan menjadi agak basah. masih dapat mengalami pematangan. Keripik pisang yang diamati memiliki arana kuning dengan bintik hitam. dan teksturnya menjadi keras. Setelah disimpan selama 2 hari. beraroma tengik. Hal ini disebabkan oleh kadar air abon sapi yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. beraroma amis. agak menyengat. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. menyengat. dan bertekstur keras serta rapuh. dan bertekstur lunak. sedangkan teksturnya menjadi agak basah karena abon tersebut menyerap air. berserat. Pisang memiliki warna kuning dengan noda hitam. Setelah disimpan selama 2 hari. beraroma khas susu. beraroma khas pisang. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma pisang yang menjadi lebih menyengat karena pisang merupakan buah klimakterik yang walaupun telah dipetik. menyengat. Karakteristik susu tepung awal adalah berwarna putih berbentu bubuk. tidak menyengat. dan bertekstur lunak. dan bertekstur halus. Hal tersebut dapat dilihat dari karakteristik bahan setelah disimpan selama 2 hari. berbentuk bulan sabit. Dan setelah disimpan selama 2 hari. berbentuk pipih memanjang. Aroma abon menjadi berkurang karena senyawa volatil pada abon menguap.

KESIMPULAN • Beras memiliki daya simpan yang lebih lama karena kadar air beras lebih rendah dibandingkan nasi • Roti kering memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan roti tawar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Gula maupun larutan gula memiliki daya simpan yang hampir sama karena gula merupakan bahan pengawet • Susu tepung memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan susu segar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Daging memiliki daya simpan lebih pendek dibandingkan abon sapi karena kadar airnya yang lebih tinggi . dan bertekstur lunak. Setelah diolah. Tekstur tempe menjadi keras karena air yang terkandung di dalamnya mengalami penguapan. Kedelai memiliki warna coklat muda. Setelah disimpan selama 2 hari. menyengat.setelah disimpan selama 2 hari. berbentuk bulat. daya simpan kedelai menjadi lebih pendek karena kadar airnya manjadi lebih tinggi. Sedangkan tempe memiliki warna coklat muda dengan bagian putih.aroma dari keripik tersebut. aroma menjadi tidak menyengat dan teksturnya mnejadi keras. berbentuk kotak. Sedangkan aroma pada keripik disebabkan oleh senyawa volatil sehingga menyebabkan aromanya menjadi berkurang. beraroma khas kedelai. beraroma khas tempe. Hal ini diebabkan karena terjadi pertumbuhan kapang lain selain Aspergillus oligosporus yang menyebabkannya menjadi berwarna hitam. VI. Perubahan tekstur yang terjadi karena kadar air keripi pisang yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. dan bertekstur keras. Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama karena memiliki kadar air yang lebih rendah akibat proses pengeringan. Sehingga kacang kedelai memiliki daya simpan yang lebih lama. tempe yang disimpan menjadi berwarna hitam. tidak menyengat. tidak terjadi perubahan pada kacang kedelai tersebut.

Sofiah. 2. Widyastuti. Gnanasekharan.com/2012/03/modifikasi-pati1. Modifikasi Pati. dan T. Available at : https://endrikawidyastuti. G. 1974. Available at : http://bumikecil. London Institute of Food Science and Technology. baik bahan baku maupun bahan pangan yang telah diolah walaupun kadar airnya lebih tinggi akan lebih cepat mengalami kebusukan.wordpress.26) DISKUSI 1. and V.D. Penilaian Indera.com/2012/07/22/umur-simpanproduk-pangan/ (diakses 21 April 2013. Jatinangor : Fakultas Teknologi Industri Pertanian.files. Achyar.41) Floros. 2012. 2008. 2012. pk 20. and nutritional aspects. physical. Shelf life of food. Elsevier Publ. dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan. 1993. J. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan. Food Sci. Bahan pangan yang mengalami kebusukan lebih cepat adalah bahan pangan dengan kadar air yang lebih tinggi. 39: 861−865. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan! Pasangan makanan tersebut mempunyai kesamaan dalam aspek bahan baku yang digunakan. J.S. pk 21. Chlaralambous (Ed. Umur Simpan Produk Pangan.pdf (diakses 21 April 2013.wordpress..• Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan pisang karena kadar airnya lebih rendah • Kedelai memiliki dibandingkan dengan tempe karena kadar airnya lebih rendah DAFTAR PUSTAKA Anonim. biological.D. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal. Endrika. B.). Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas? .

Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu cara atau banyak cara. jelaskan! Memperlambat kebusukan pada makanan dapat dilakukan dengan menyimpannya di dalam lemari pendingin. . sehingga dapat menghambat kebusukan.Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah bau busuk pada daging yang telah disimpan selama 2 hari 3. Selain itu dapat pula dilakukan penyimpanan menggunakan pengemas dengan permeabilitas rendah. Tujuannya adalah supaya laju respirasi dan kebusukan menurun.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.