P. 1
Laporan Sensori 6 Daya Simpan

Laporan Sensori 6 Daya Simpan

5.0

|Views: 131|Likes:
Dipublikasikan oleh Raisa Adelina
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Raisa Adelina on May 05, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/10/2014

pdf

text

original

Tanggal praktikum

: 3 April 2013

Tanggal penyerahan : 22 April 2013

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Kelompok IA Oleh : Raisa Adelina 240210100006

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

tekstur. TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan dan mengidentifikasikan sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. Menurut Anonim (2012). umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan. rasa. Sementara itu. faktor yang menentukan daya simpan produk adalah bahan pengemas. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974). Makanan yang banyak mengandung air biasanya memiliki daya tahan simpan yang rendah tetapi jika aw makanan tersebut rendah justru memiliki daya tahan simpan yang relatif baik misalnya larutan gula. Proses pengolahan sangat diperlukan terhadap bahan pangan untuk memperbaiki kualitas dan menambah daya simpan produk tersebut. Hal ini . dan penyimpanan terhadap makanan tersebut. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia. Pengemasan dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal produknya sama. kandungan kimia makanan. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan baku makanan tersebut. yaitu penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. Fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi.I. bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan. Tetapi tidak semua proses pengolahan dapat menambah daya simpan produk tergantung dari jenis pengolahan yang digunakan. aroma. reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. tetapi ada pula yang tidak. TEORI DASAR Banyak makanan yang bersifat mudah busuk. proses pengolahan. dan nilai gizi. II.

panas. dll menjadi faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan. Misalnya saja produk yang disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu subtropis. maupun mikrobiologis. warna. cahaya. Makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin. tekanan fisik. nilai gizi. • • • • • • ALAT DAN BAHAN Baki Pisau Sendok Gelas Piring Label 3.menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur. Alat : 3. kelembaban. namun kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan yang ekstrim. flavor. 2012). Permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik sehingga plastik lebih mudah terjadi transfer udara atau uap air. di antara plastik juga punya permeabilitas yang berbeda. misalnya saja kemasan plastik akan berbeda dengan kemasan kaca. penampakan fisik.1. Penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk menentukan umur simpan makanan Faktor lingkungan seperti suhu.2 Bahan : • • • • • Beras Nasi Roti Roti kering Gula . maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa (Anonim. III.

2. dan dibuat daftar dari kenampakan. pertumbuhan khamir. 3. seperti pemanasan. Bahan pangan mentah pada umumnya memiliki daya tahan simpan yang tidak panjang. dll. Namun pada beberapa produk. dan lain-lain. harus diperiksa kemudian dibuang kecuali beras dan roti. Oleh sebab itu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpannya. bau. Larutan gula Susu segar Susu tepung Daging Abon sapi Pisang Keripik pisang Kacang kedelai Tempe PROSEDUR 1. kemasaman bau busuk. kekentalan. . Semua contoh diperiksa. Setiap wadah yang berisi contoh diberi label. konsistensi. Contoh tersebut akan digunakan untuk praktikum berikutnya. kemudian disimpan. penyusutan. Hasil tersebut dibandingkan dengan hasil teman. dan tekstur tanpa pencicipan. diperiksa kembali untuk mengetahui adanya perubahan sifat. pendinginan. fermentasi. pelayuan. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan.• • • • • • • • • IV. V. Yang mana contoh yang busuk dan yang mana yang tidak. Hasil yang diperoleh didiskusikan baik mengenai warna.ropiness (bentuk seperti tali). Setelah disimpan selama 3 hari. Catatan : contoh yang busuk dan tidak layak dimakan.

cukup Bau : khas mentega. encer Kenampakan : putih. Tabel 1. cukup menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 4 Roti kering Kenampakan : kuning. lonjong lonjong Bau : khas beras. bubuk Kenampakan : putih Bau : khas susu. bubuk . kristal Kenampakan : putih. Bau : khas susu. cukup menyengat menyengat Tekstur : rapuh Tekstur : lunak 5 Gula Kenampakan : putih. tidak Bau : khas beras. encer kekuningan. Hasil Pengamatan daya Simpan Produk Pangan Hasil Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-3 No Sampel (22/04/2013) (24/04/2013) 1 Beras Kenampakan : putih keruh. Kenampakan : putih keruh. persegi Bau : khas roti. cukup Bau : bau apek. persegi pinggiran coklat. lonjong lonjong Bau : aroma pandan. encer Bau : tidak berbau Bau : tidak berbau Tekstur : halus Tekstur : halus 7 Susu segar Kenampakan : putih. Kenampakan : kuning. cukup kekuningan. kristal Bau : khas gula. menyengat Tekstur : halus Tekstur : halus 8 Susu tepung Kenampakan : putih. lonjong lonjong Bau : khas mentega. cukup menggumpal menyengat Bau : asam. tidak menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 3 Roti Kenampakan : putih dengan Kenampakan : putih dengan pinggiran coklat. tidak menyengat menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 2 Nasi Kenampakan : putih.pengolahan bahan pangan membuat daya simpannya menjadi lebih pendek dari bahan bakunya. cukup Bau : khas roti. Kenampakan : putih keruh. kurang Bau :tidak beraroma menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 6 Larutan gula Kenampakan : bening Kenampakan : bening kekuningan.

tidak tajam Tekstur : agak keras Kenampakan : coklat muda. merah tua Bau : busuk. kurang menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. berserat Bau : khas daging. bulat Bau : aroma kedelai. beraroma khas pandan. tidak menyengat Tekstur : keras Beras memiliki warna putih keruh. agak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat. menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. menyengat Tekstur : kenyal Kenampakan : coklat. pipih memanjang Bau : tengik. pipih memanjang Bau : tengik. kotak Bau : khas tempe. rapuh Kenampakan : coklat muda. kotak Bau : khas tempe. basah Kenampakan : kuning dengan noda hitam. Setelah diolah menjadi nasi. namun berbau apek karena . daya simpannya menjadi berkurang karena karakteristiknya yang semula berwarna putih. berserat Bau : khas daging. kurang menyengat Tekstur : kasar. cukup menyengat. cukup menyengat Tekstur : agak menggumpal Kenampakan : kubus. bulan sabit Bau : khas pisang. cukup tajam Tekstur : keras. Setelah disimpan selama 2 hari pun karakteristik dari beras tidak mengalami perubahan. bulat Bau : aroma kedelai. menyengat Tekstur : lunak 10 Abon 11 Pisang 12 Keripik pisang 13 Kedele 14 Tempe Bau : khas susu. dan bertekstur keras. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : hitam. tidak menyengat. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat muda dengan bagian putih.menyengat Tekstur : berbutir 9 Daging Kenampakan : kubus. merah muda Bau : amis. berbentuk lonjong. dan bertekstur lunak berubah menjadi seperti beras. menyengat Tekstur : kasar Kenampakan : kuning dengan noda hitam. beraroma khas beras. berbentuk lonjong. bulan sabit Bau : khas pisang.

hanya saja teksturnya menjadi keras karena roti tersebut mengalami retrogradasi. Setelah disimpan selama 2 hari. Larutan gula berwarna bening kekuningan. Retrogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Hal ini disebabkan oleh kadar air roti kering yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. Roti memiliki warna putih dengan pinggiran coklat yang disebabkan oleh pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan karena bahan yang digunakan untuk membuat roti tersebut misalnya susu. Susu segar memiliki warna putih. Hal ini disebabkan oleh menguapnya air yang terdapat dalam nasi tersebut. beraroma khas mentega. dan bertekstur lunak. tidak terjadi perubahan karakteristik pada larutan gula tersebut karena gula merupakan salah satu jenis bahan pengawet. dan bertekstur halus. encer. beraroma khas susu. aromanya cukup menyengat. dan bertekstur rapuh. kurang menyengat. dan bertekstur keras. maka senyawa volatil tersebut mengalami penguapan. maka daya tahan simpannya cukup lama. beraroma khas gula.disimpan pada ruang terbuka dan tidak disimpan pada wadah tertutup. Roti kering merupakan roti yang telah mengalami proses lanjutan yaitu pengeringan sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang daripada roti bila disimpan pada wadah tertutup. dan bertekstur halus. . aromanya cukup menyengat. Roti kering ini memiliki memiliki warna kuning. hanya saja teksturnya menjadi lunak karena menyerap air. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. karena penyimpanan dilakukan di udara terbuka. Aroma pada gula tersebut disebabkan oleh senyawa volatil. Senyawa volatil merupakan salah satu syarat agar bahan dapat tercium oleh indera manusia ( Sofiah. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. tidak berbau. 2008). perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma gula yang semula beraroma kurang menyenga menjadi tidak berbau. Setelah disimpan selama 2 hari. berbentuk persegi sesuai dengan cetakannya. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. encer. Gula memiliki warna putih dan berbentuk kristal akibat dari proses kristalisasi. beraroma khas roti yang disebabkan oleh senyawa volatil seperti alkohol. dll. berbentuk lonjong. cukup menyengat. Setelah disimpan selama 2 hari. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari.

Abon sapi memiliki daya simpan yang lebih panjang dibandingkan daging sapi karena telah mengalami proses pengolahan dengan penambahan berbagai bumbu yang menyebabkannya memiliki daya simpan yang lebih panjang. hanya terjadi perubahan pada tekstur dan . cukup menyengat. Aroma abon menjadi berkurang karena senyawa volatil pada abon menguap. Pisang memiliki warna kuning dengan noda hitam. Sedangkan susu tepung memiliki daya simpan yang lebih baik karena kadar airnya lebih rendah dibandingkan susu segar. masih dapat mengalami pematangan. berbentuk pipih memanjang.warnanya tetap putih namun menjadi menggumpal. Hal tersebut dapat dilihat dari karakteristik bahan setelah disimpan selama 2 hari. beraroma tengik. cukup menyengat. Setelah disimpan selama 2 hari. Hal ini disebabkan oleh kadar air abon sapi yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. agak menyengat. Setelah disimpan selama 2 hari. beraroma busuk. dan teksturnya menjadi keras. Penggumpalan dan aroma asam pada susu disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme proteolitik akibat kadar protein yang tinggi. hanya terjadi perubahan pada aroma dan menjadi agak basah. dan bertekstur keras serta rapuh. menyengat. Keripik pisang yang diamati memiliki arana kuning dengan bintik hitam. beraroma khas pisang. dan bertekstur halus. menyengat. berbentuk kubus. menyengat. Dan setelah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan pada hampir semua karakteristik. beraroma khas daging. tidak menyengat. Daging memiliki warna merah muda. beraroma amis. dan bertekstur lunak. beraroma asam. Warna daging menjadi merah tua. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma pisang yang menjadi lebih menyengat karena pisang merupakan buah klimakterik yang walaupun telah dipetik. dan bertekstur kasar. dan bertekstur lunak. Karakteristik susu tepung awal adalah berwarna putih berbentu bubuk. berbentuk bulan sabit. Dan setelah disimpan selama 2 hari. Abon sapi yang diamati berwarna coklat. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. beraroma khas susu. dan berbutir. sedangkan teksturnya menjadi agak basah karena abon tersebut menyerap air. hanya terjadi perubahan pada warnanya yang menjadi putih kekuningan dan teksturnya yang agak menggumpal karena susu tepung tersebut menyerap air. Hal ini disebabkan oleh kadar air susu tepung yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. berserat.

Kedelai memiliki warna coklat muda. KESIMPULAN • Beras memiliki daya simpan yang lebih lama karena kadar air beras lebih rendah dibandingkan nasi • Roti kering memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan roti tawar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Gula maupun larutan gula memiliki daya simpan yang hampir sama karena gula merupakan bahan pengawet • Susu tepung memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan susu segar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Daging memiliki daya simpan lebih pendek dibandingkan abon sapi karena kadar airnya yang lebih tinggi . tidak menyengat. berbentuk bulat. Sehingga kacang kedelai memiliki daya simpan yang lebih lama. dan bertekstur keras. Hal ini diebabkan karena terjadi pertumbuhan kapang lain selain Aspergillus oligosporus yang menyebabkannya menjadi berwarna hitam. daya simpan kedelai menjadi lebih pendek karena kadar airnya manjadi lebih tinggi. Sedangkan aroma pada keripik disebabkan oleh senyawa volatil sehingga menyebabkan aromanya menjadi berkurang. Tekstur tempe menjadi keras karena air yang terkandung di dalamnya mengalami penguapan.setelah disimpan selama 2 hari. beraroma khas kedelai. Setelah disimpan selama 2 hari. aroma menjadi tidak menyengat dan teksturnya mnejadi keras.aroma dari keripik tersebut. Setelah diolah. dan bertekstur lunak. Perubahan tekstur yang terjadi karena kadar air keripi pisang yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama karena memiliki kadar air yang lebih rendah akibat proses pengeringan. tidak terjadi perubahan pada kacang kedelai tersebut. berbentuk kotak. VI. tempe yang disimpan menjadi berwarna hitam. beraroma khas tempe. Sedangkan tempe memiliki warna coklat muda dengan bagian putih. menyengat.

com/2012/07/22/umur-simpanproduk-pangan/ (diakses 21 April 2013. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan.. 2.). Modifikasi Pati. physical. and V. Jatinangor : Fakultas Teknologi Industri Pertanian.26) DISKUSI 1. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal. 1993. Gnanasekharan. Available at : https://endrikawidyastuti. B. baik bahan baku maupun bahan pangan yang telah diolah walaupun kadar airnya lebih tinggi akan lebih cepat mengalami kebusukan.wordpress. dan T. Elsevier Publ. Food Sci. Widyastuti. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas? .D. Chlaralambous (Ed. pk 21.pdf (diakses 21 April 2013.D. Sofiah. Bahan pangan yang mengalami kebusukan lebih cepat adalah bahan pangan dengan kadar air yang lebih tinggi.wordpress. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan! Pasangan makanan tersebut mempunyai kesamaan dalam aspek bahan baku yang digunakan.S. Achyar. J. pk 20. Shelf life of food. Penilaian Indera.• Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan pisang karena kadar airnya lebih rendah • Kedelai memiliki dibandingkan dengan tempe karena kadar airnya lebih rendah DAFTAR PUSTAKA Anonim. London Institute of Food Science and Technology. dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan. Umur Simpan Produk Pangan.files. biological. and nutritional aspects. 2012. 2008. 2012. Endrika. Available at : http://bumikecil.41) Floros. 39: 861−865.com/2012/03/modifikasi-pati1. G. 1974. J.

Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah bau busuk pada daging yang telah disimpan selama 2 hari 3. Selain itu dapat pula dilakukan penyimpanan menggunakan pengemas dengan permeabilitas rendah. . Tujuannya adalah supaya laju respirasi dan kebusukan menurun. jelaskan! Memperlambat kebusukan pada makanan dapat dilakukan dengan menyimpannya di dalam lemari pendingin. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu cara atau banyak cara. sehingga dapat menghambat kebusukan.

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->