OBJETIVO

Seleccionar el mtodo de estandarizacin de recetas y manejar con destreza los instrumentos y mtodos de calculo, as como la informacin necesaria Identificar el equipo necesario para las diferentes operaciones de la preparacin y servicio de alimentos

METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR

RECETAS
1.- USO DE RECETAS.

Al preparar alimentos es importante obtener productos de buena calidad, un instrumento indispensable para lograr este objetivo es el uso de recetas. Estas recetas deben tener las siguientes caractersticas:

a) Deben ser estandarizadas. b) Deben estar bien diseadas.

METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

2.- RECETAS ESTANDARIZADAS

Se consideran recetas estandarizadas aquellas que han sido probadas y comprobadas varias veces y adaptadas a las necesidades segn equipo, ingredientes disponibles, habilidades y destreza de la persona encargada de preparar los alimentos para obtener productos de buena calidad, nmero y tamao de porciones deseadas.

METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

SISTEMTICO

FACTORIAL

PORCENTUAL

MTODO SISTEMTICO

Consiste en aumentar la receta gradualmente evaluando los resultados en cada paso.

Inicialmente se prepara el volumen original, luego se duplican las cantidades y se comprueba si la cantidad es satisfactoria y se calcula el nmero de porciones que pueden obtenerse. Si los resultados son satisfactorios se vuelve a duplicar el volumen de los ingredientes, se controla el resultado y se contina de esta manera hasta llegar al volumen deseado.

MTODO FACTORIAL
Usando pesos de ingredientes como base:
1.

2. 3.

Convertir todos los ingredientes a pesos. Si las cantidades de algunos alimentos son muy pequeas para convertirlas a pesos si se pueden utilizar medidas de volumen. Requiere conocer el nmero de raciones de la receta original. Calcular el Factor Base el cual se obtiene dividiendo el nmero de raciones deseado (R.D.) entre el nmero de raciones conocidas : F.B. = R.D / R.C. ; por ejemplo : En una receta de 50 raciones que se desea aumentar a 125 raciones, F.B. = 125/50 = 2.5 Multiplicar la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el factor base y sumar estos resultados. Multiplicar el peso total de los ingredientes por el factor base, y comparar este resultado con la suma anterior. Si las respuestas del paso c y d no son iguales, hay que realizar otra vez las operaciones.

1. 2. 3.

Mtodo porcentual
Con frecuencia el mtodo de porcentaje para adaptacin de recetas resulta recomendable, en especial para la produccin de gran escala, en la que el tamao de los lotes puede variar mucho. Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, ste permanece constante para todas las adaptaciones futuras. Los aumentos y disminuciones a las recetas se obtienen multiplicando el porcentaje de cada ingrediente por el peso total deseado. Al verificar los ingredientes para que la receta resulte bien balaceada, se dispone del porcentaje de cada ingrediente. Algunos sistemas de clculo de recetas utilizan el sistema de porcentajes para las adaptaciones

Aumentar las raciones ?

Mtodo porcentual
Paso 1.

Convierta todos los ingredientes de medidas a gramos o libras y onzas a libras y dcimos de libra. Todos en la misma unidad. Haga las sustituciones requeridas de un ingrediente por otro, como huevos congelados enteros por huevos frescos, leche descremada en polvo y agua por leche lquida. Utilice los pesos de la porcin comestible (pc) cuando encuentre una diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

La carne en trozos y otras viandas para las recetas entremeses que no requieran que se les cocine antes de combinarlas con otros ingredientes, se calculan en el peso csc. Ejemplo: chuletas de cerdo, hogaza de carne, filete de carne molida.

Mtodo porcentual
Paso 2. Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta despus de convertir cada ingrediente al peso como se compro Paso 3. Calcule el porcentaje de cada ingrediente en relacin con el peso total.
Formula: peso de cada ingrediente = porcentaje de cada ingrediente

Peso total La suma de porcentajes debe dar 100% Paso 4. Verifique la porcin de los ingredientes. Se han establecido normas para la proporcin de muchos de ellos. Los ingredientes deben estar correctamente balanceados antes de proseguir.

Mtodo porcentual
Paso 5. Establezca el peso necesario para obtener el nmero deseado de porciones. El peso se determina multiplicando el tamao de la porcin por el nmero de servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al tamao de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos.

Mtodo porcentual
Paso 6. Al peso que necesite, le debe aadir las prdidas por manejo que pueden ser del 1 al 10%, dependiendo del producto. Los productos similares tienen prdidas pronosticables y con cierta experiencia, se calculas correctamente. Formula para aadir las prdidas por manejo: Peso total necesario = rendimiento deseado___________ 100% - % calculado por prdidas de manejo

Por ejemplo, el pastel sencillo tiene una prdida de manejo de aproximadamente un 2%, y 72 lb de mezcla pastelera sern necesarias para hacer 9 panes de 18 x 26 x 2 pulg. Para determinar la cantidad total de mezcla que necesita, divida 72 lb entre 98% (100% - 2% por prdidas de manejo). Si utiliza sta frmula, se da como resultado que se necesitan 73.47 lb de mezcla para su receta.

Mtodo porcentual
Paso 7 Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes.
Paso 8 A menos que las bsculas estn marcadas para leerse en libras y dcimos de libra ( o gramos y dcimas de gramos), convierta las libras a libras y onzas a medidas.

Mtodo porcentual
1 hay que convertir todos los ingredientes de la receta a medidas de peso, gr, kg, ml, l, o, libras . Todos en la misma unidad. Hot Cakes 7 piezas Ingredientes Harina Leche Huevo Mantequilla Cantidades 1 taza taza 1 pieza 1 Cucharada Peso 240 180 60 15

Se calculan del peso como se compro( csc). Ejemplo: chuletas de cerdo, carne molida. Se utilizan los pesos de la porcin comestible (pc) cuando encuentre una diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

Mtodo porcentual
2 Sumar el peso cada uno de los ingredientes
Hot Cakes 7 piezas Ingredientes Harina Leche Huevo Mantequilla Cantidades 1 taza taza 1 pieza 1 Cucharada Peso 240 180 60 15
______________________

495

Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta despus de convertir cada ingrediente al peso csc. verificar los ingredientes para que la receta resulte bien balaceada, se dispone del porcentaje de cada ingrediente.

Mtodo porcentual
3 calcule el porcentaje de cada ingrediente en relacin con el peso total La suma de porcentajes debe dar 100% Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes Harina Leche Huevo Mantequilla 495 100 240_ x Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, ste permanece constante para todas las adaptaciones futuras. Cantidades 1 taza taza 1 pieza 1 Cucharada Peso % 240 gr 48.48 180 ml 36.36 60 gr. 12.12 15 gr 3.03 _________________________ 495 99.99

Mtodo porcentual
4
Establezca el peso necesario para obtener el nmero deseado de porciones. El peso se determina multiplicando el tamao de la porcin por el nmero de servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al tamao de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos.

Ejem:

495/ 7 = 70.7 de una pieza de hot cakes o un consumo = 70.7

Estandarizada para 20 personas = 70.7 x 20 = 1414 rendimiento deseado

Mtodo porcentual
5 al rendimiento deseado aplicar las prdidas por manejo que pueden ser del 1 al 10% dependiendo del producto , los productos similares tienen prdidas pronosticables y con cierta experiencia, se calculas correctamente. Formula para aadir las prdidas por manejo:

Peso total necesario =

rendimiento deseado___________ 100% - % calculado por prdidas de manejo

1414 rendimiento deseado

100 % - 3 = .97

= 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes o 20 racines a

servir.

Mtodo porcentual
6 Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes.

Hot Cakes 7 piezas

Ingredientes Cantidades Peso % Cantidad estandarizada

Harina Leche Huevo Mantequilla

240 gr 48.48 706.6 = 1kg. 180 ml 36.36 530 = litro 60 gr. 12.12 176.6 = 3 piezas 15 gr 3.03 44 = 1/2 barra _________________________ 495 99.99 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes 1457.7 100 x - 48.48

1 taza taza 1 pieza 1 Cucharada

Mtodo porcentual
Licuado de pltano
1005/ 3=335 ml por persona Ingredientes: Estandarizado para 180 nios Alimento Peso en Kg gr % 3 Pltanos (80gr c/u) 240 gr. 23.88 14,999.62 / 80 = 187 pltanos litros de leche 750ml 74.63 46876.9/ 1000 = 47 litros 1 C.de azcar 15gr. 1.49 935.9 / 1000 = 1kg. ________________ 1005 ml 100 % 1005 - 100 240 - X 335 x 180 = 60,300 ml = 62812.5 62812.5 100 .96 x - 23.88

VENTAJAS DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS.

Se puede saber con exactitud el nmero de porciones que se obtendrn. Se elimina la preocupacin y la ansiedad de que falte o sobre alimento. ahorra dinero controlando desperdicios y regulando inventarios.

VENTAJAS DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS.

Es posible controlar los costos de alimentacin porque se conocen con exactitud los ingredientes necesarios y pueden buscarse los mejores precios. Ahorra tiempo a los cocineros, administradores y nutrilogos Es posible simplificar la preparacin de alimentos, pues pueden reunirse todos los ingredientes al mismo tiempo.

VENTAJAS DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS.

Simplifica el entrenamiento de nuevos cocineros induciendo en ellos un sentimiento de seguridad y satisfaccin

Un recetario estandarizado, que provee porciones uniformes, controla los costos al disminuir los sobrantes.

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR

Sern las mas usadas, las especialidades o aquellas que resultan menos costosas
Realizar ensayos hasta que los cocineros lleguen a acostumbrarse a emplear recetas escritas y sentirse cmodos con el proceso de estandarizacin

Ajustes ,cambios y alteraciones en cantidades de ingredientes, tiempos de coccin ,mtodos de coccin, debern ser discutidos con los cocineros y personal involucradado

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR

Repetir las pruebas de estandarizacin hasta obtener por lo menos 3 buenos resultados consecutivos, asegurando as que la receta es completamente satisfactoria

Archivar las recetas: formatos descriptivos, estndar, o narrativos segn lo requiera

Diseo de recetas
El primer paso en el programa de estandarizacin de recetas es el seleccionar un formato bsico que pueda ser usado en todas las recetas y su contenido debe de:

Ser fcil de leer para los cocineros Ser legibles a una distancia de 45a 50 cm Estar en un lugar accesible Mantenerse limpias

Variedad de formatos de recetas

Estndar De accin o narrativa Formulario tipo Descriptiva o de bloc

Formato estndar
Incluye una lista de todos los ingredientes de la receta con los pasos del procedimiento numerado en la parte inferior. Esta disposicin requiere que la receta ste en dos lugares por lo que se puede omitir informacin fcilmente sin darse cuenta.

ADEREZO DE QUESO 2 tzas. Aprox. 32 cdas.

Alimento Medida casera
Leche descremada 1/3 tza. Queso cottage 500 g. descremado Cebolla rallada 2 cdas. Manera de hacerse: 1.-Licue todos los ingredientes 2.-Refrigere mnimo 30 min. 3.-Se puede servirse sobre zanahorias, tallos de apio, calabacitas, papa cocida, coliflor o tomate.

Formato de Accin o narrativa

los procedimientos y los ingredientes se van presentando tal y como se van necesitando en la receta. Por lo tanto ,cada parte del proceso debe incluir una lista de ingredientes.
CREMA DE ELOTES (CHOCLO, MAZORCA TIERNA)
6 elotes se desgranan, se muelen y se pasan por un colador.
En una cacerola se pone de barra de mantequilla a derretir y ah se acitrona el elote molido y colado, se le agrega un poco de agua, se sazona con la sal y la pimienta y se deja hervir a fuego suave hasta que este cocido el elote; si espesara mucho s ele aade un poco ms de agua. Al momento de servirse se le agrega la leche y si se desea puede servir con pedacitos de pan frito en aceite.

Formulario tipo
Incluye toda la informacin necesaria para una determinada preparacin, adems, deja espacios libres para la inclusin de los volmenes correspondientes a la Institucin que se utiliza.

Formulario tipo
Preparacin
Tallarines con pollo PORCIONES: 48 Tamao: Cucharn No. 10 96 g.

Recipiente No. 2
Tamao: 30 X 50 X 6 cm. 12 X 20 X 2

Temperatura
177 C (350F) Tiempo de coccin: 20 min.

Ingredientes
Pollos, gallinas Agua Sal gruesa

Cantidad
peso 1,475 g. o medida 31 41 2 c.

Indicaciones

1. Lavar, eviscerar y cortar el pollo; aadir agua, cebolla, zanahoria, perejil y sal Presentar con guarnicin de manzanas a la canela y/o rodajas de naranja

Contenido de una receta

Una receta bien escrita usualmente contiene la siguiente informacin, independientemente el formato que se utilice para vaciar la informacin

DISEO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

A).- TTULO DE LA RECETA.
B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS. . C) TCNICA DE PREPARACIN

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS

DISEO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

A).- TTULO DE LA RECETA.

Contenido de una receta

1.-Nombre del platillo: Con letra impresa grande sin amontonar palabras en el centro y parte superior de la tarjeta.

B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS.

Sern los alimentos necesarios en orden de valor nutritivo o en orden de ser utilizados.
En cantidades se tomarn en cuenta los pesos por kilogramos, miligramos, litros, mililitros y onzas. En medidas caseras se utilizarn las tazas, cucharadas, cucharaditas, piezas, manojo, tallos y stos se describirn en grande, mediano y chico.

C) TCNICA DE PREPARACIN.

1.- Numerando cada paso ( 1, 2, 3, etctera, los que sean necesarios).

2.- Las instrucciones deben ser claras para cada paso, al combinar y cocinar los ingredientes, es necesario emplear frases cortas pero que deben informacin necesaria.

Deben incluir:

Tipos de preparacin previa que debe tener el ingrediente, Ej. cortado, rallado, molido, etc. La secuencia en como se van preparando y aadiendo los otros ingredientes, as se puede obtener un mejor uso del tiempo.

Especificar el tamao del recipiente a utilizar, informacin sobre la preparacin y capacidad para el molde.
Temperatura necesaria y tiempo de coccin.

Nmero y volumen de porciones a elaborar.

Sugerencias para la presentacin del alimento.

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

a) Leer con detenimiento la receta y planear el mtodo de trabajo antes de ponerlo en prctica. b) Si es necesario hornear el producto, caliente el horno a la temperatura exacta con anterioridad, cercirese de que la temperatura sea la adecuada ( la que marca la receta). c) Coloque sobre la mesa en un solo sitio todos los ingredientes que va a emplear.

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

d) Seleccione y rena los utensilios tomando en cuenta la capacidad que va a preparar para que escoja el tamao de los tazones para la mezcla y los utensilios ( cacerolas, budineras, ollas, sartenes), adecuados para la prctica que van a realizar. e) Emplee tazas y cucharones de medidas estndares. f) Para la preparacin satisfactoria y exitosa de los alimentos es esencial la medicacin exacta.

Cuando se utiliza una misma taza medidora los alimentos deben medirse en el siguiente orden:

Los alimentos secos Los alimentos lquidos

Los alimentos grasosos.

Contenido de una receta

Algunas recetas incluyen informacin sobre el costo de porcin, la descripcin de la calidad estndar del producto final tiempo total para la produccin de la receta.

Formato Descriptivo o de Bloc

los ingredientes se listan en el lado izquierdo de la receta y los procedimientos asociados con cada ingrediente son escritos en el lado derecho.
los ingredientes a combinar pueden agruparse y dividirse por lneas y dar una apariencia visual de blocs, lo cual hace una receta fcil de leer se van presentando tal y como se van necesitando en la receta

Contenido de una receta formato bloc

2.-Nmero de Cdigo de Archivo: Colocando en la parte superior derecha, hay una gran variedad de cdigos para clasificar recetas en general, es mejor empezar por lista los grupos de alimentos mas importantes en el sistema de archivos:
-Sopas -Salsas y Gravies -Platillo principal-Res -Platillo principal-Cerdo -Platillos principal-Pollo -Platillo principal-Pescado -Platillo principal-Mariscos -Guarniciones -Vegetales y papas -Aderezos -Productos-Cereales -Sndwiches -Postres -Bebidas

Contenido de una receta formato bloc

A cada categora puede asignarse un cdigo, puede ser por letra y nmeros: entonces las recetas estarn numeradas consecutivamente como A-1 y A-2 y sucesivamente, otros sistemas utilizan nmeros como 100 a 199 para los platillos principales, del 200 al 299 para ensaladas etc.

Contenido de una receta formato bloc

3. Cantidad total y nmero de porciones para un tamao especifico a obtener: debajo del numero clave de la receta o cdigo en la esquina superior derecha se indica el tamao de la porcin en volumen y peso y en la parte superior izquierda se nota el rendimiento total de la receta y las porciones totales. Ingredientes como medidas de peso, volumen y unidad: se enlistan los ingredientes en el orden de uso. Si dos o mas lneas son necesarias para notar un ingrediente, la segunda lnea inicia despus de dejar espacios en relacin a la anterior.

Contenido de una receta formato bloc

4.-Los trminos descriptivos despus del nombre del ingrediente designan la clave y forma del alimento, como la compra o preparacin que se requiere antes de que el alimento sea empleado a la receta.

Contenido de una receta formato bloc

Si se emplean ingredientes preparados de acuerdo a una receta en el archivo deben de referirse al numero de cdigo del mismo parntesis, un ejemplo de esto es cuando mencionados un ingrediente como la salsa de Betchamel, enseguida se pondr en parntesis su cdigo para poder buscar dicha receta. Las cantidades de ingredientes sern redondeadas al mximo con excepcin de las especialidades saborizante u otro ingrediente que sea necesario emplearlo en forma precisa.

Contenido de una receta formato bloc

5.- Procedimientos y tiempos aproximados en la combinacin de ingredientes: los procedimientos para la manipulacin de ingredientes se ordenaran en el lado derecho de la receta en forma opuesta a los ingredientes que sern necesarios para realizar el procedimiento descrito. Las primeras instrucciones deben incluir cualquier preparacin que deba ejecutarse con anticipacin. Numerar los procedimientos en secuencia evitando usar abreviaturas.

Contenido de una receta formato bloc

6.-Temperaturas de cocinado y horneado e informacin sobre charolas y porciones: Al finalizar la lista de procedimientos especificar la medida de la charola y cantidad que se puede acomodar el producto tambin conviene indicar el mtodo, periodo de coccin y temperatura.

Contenido de una receta formato bloc

7.- Variaciones de la receta o alguna nota sobre el modo especial del decorado Numralas si es que existe mas de una opcin.

Contenido de una receta

8.- Algunas recetas incluyen informacin sobre el costo de porcin, la descripcin de la calidad estndar del producto final tiempo total para la produccin de la receta.

Requerimiento total de la receta No. Raciones Totales

Nombre de la preparacin

Cdigo Tamao de la Racin, volumen o peso

Ingredientes: Ingredientes1 Ingrediente 2 cuando necesite dos lneas Ingrediente 3

( peso, medida o cantidad) Cantidad Ingrediente 1 Cantidad Ingrediente 2 Cantidad Ingrediente 3

Preparaciones previas del procedimiento Procedimiento que involucre a los ingredientes 1,2 y 3 Tiempo de preparacin Numerados en secuencia y sin abreviaturas Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilio Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura Preparaciones previas del procedimientos Procedimiento que involucra a los ingredientes 4 y 5 Tiempo de preparacin Numerados en secuencia y sin abreviaturas Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilio Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura Preparaciones previas del procedimientos Procedimiento que involucra a los ingredientes 6 y 7 Tiempo de preparacin Numerados en secuencia y sin abreviaturas Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilio Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura

Ingrediente 4 Ingrediente 5

Cantidad Ingrediente 4 Cantidad Ingrediente 5

Ingrediente 6 Ingrediente 7

Cantidad ingredientes 6 Cantidad ingredientes 7

1.Variacin de la receta 2.Notas sobre el mtodo especial de decorado 3.Informacin sobre el costo de la Racin

EJEMPLO DE DISEO DE RECETA FORMATO PARA BLOC

PLATO: Ingredientes

CDIGO: Gramos (g) Por cion ado Temperatura Observaciones

Valor Nutritivo Kilocaloras

Dietas teraputicas

Valores organolpticos Aspecto Visual Textura Sabor FOTROGRAFA PLATO