BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA SEGN EL DECRETO 3075 DE 1997(BPM) 1.

. DEFINICIN: Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin. 2. Las BPM comprenden todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento y su adecuada manipulacin en cada una de las etapas del proceso. El ser humano es el principal actor en una fbrica de alimentos, por ello se le debe dar una especial atencin. El bienestar del consumidor en trminos de Salud Pblica, depende en gran medida de la seguridad del producto que se est manufacturando. 3. DECRETO 3075Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura estipuladas en el presente decreto. 4. REQUISITOS DEL DECRETO 3075ARTICULO 1: la salud es un bien de inters pblico. En consecuencia las disposiciones del presente decreto son de orden pblico y regulan todas las actividades que pueden generar riesgos para el consumo de alimentos. Norma de Obligatorio Cumplimiento 5. I. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN EDIFICIOS E INSTALACIONES 5.1.1 Localizacin y Accesos Aislados de focos de insalubridad: Su funcionamiento no debe afectar la salud ni el bienestar de la comunidad. Accesos y alrededores limpios, que no generen polvo, estancamientos de agua u otras fuentes de contaminacin. 5.1.2 Diseo y construccin Proteccin de la contaminacin ambiental, lluvias, plagas y animales domsticos. Separacin de reas de produccin de otras que pueden generar contaminacin. Tamao adecuado de las reas para instalacin, funcionamiento, circulacin de personas y materiales. reas en secuencia lgica. Construcciones que faciliten la limpieza y el mantenimiento. Almacenes y depsitos en tamao adecuado para facilitar circulacin y saneamiento. reas separadas de viviendas. Prohibicin de animales domsticos. 5.1.3 Abastecimiento de Agua: El agua empleada debe ser potable. Agua en cantidad y presin suficientes para el proceso productivo y las operaciones de saneamiento. Tanques de capacidad suficiente y de fcil lavado. Agua no potable (bien identificada) permitida solamente en: Refrigeracin y Generacin de Vapor indirecto. Lucha contra incendios

 5.1.4 Disposicin de residuos slidos y lquidos: Disponer de sistemas adecuados de manejo y vertimiento de efluentes. El manejo interior de residuos lquidos no debe afectar el producto. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente y no ser fuente de contaminacin ambiental. 5.1.5 Instalaciones sanitarias: Servicios sanitarios y vestideros en cantidad suficiente, separados por sexo e independientes de las reas de elaboracin. Mantenerse limpios y provistos de elementos de aseo personal. Lavamanos en las reas de elaboracin, con grifos de accin indirecta. Disponer en las reas de elaboracin, de instalaciones para la limpieza de equipos y utensilios 5.1.6 reas de elaboracin Pisos y Drenajes: En materiales sanitarios, libres de grietas o defectos que impidan el mantenimiento y la limpieza (Placas Monolticas).Pendiente mnima del 2%.Drenajes de 10cm x 40 m2 de rea. Drenajes protegidos con rejillas y conductos de fcil evacuacin y mantenimiento. 6. Paredes y Techos: Paredes en materiales sanitarios. Acabados lisos y sin grietas. Uniones entre paredes, pisos y techos, redondeadas. Techos en los que se evite la acumulacin de humedad o suciedad, de fcil limpieza. 7. Ventanas y Puertas: Ventanas de fcil limpieza, protegidas con mallas de angeo. Puertas en materiales sanitarios y de ser necesario, con cierre automtico y ajuste hermtico. No deben existir puertas de acceso directo del exterior a las reas de elaboracin. Si estas son requeridas deben ser de doble servicio. 8. Escaleras: Deben construirse de manera tal que no causen contaminacin o dificulten la limpieza. Deben construirse de tal manera que se evite la acumulacin de polvo o la condensacin. Estipular en el diseo la seguridad de las operaciones y los riesgos de evacuacin. 9. Iluminacin y Ventilacin: Iluminacin y ventilacin natural o artificial, adecuada y suficiente. La intensidad de la iluminacin debe facilitar la ejecucin higinica de las operaciones de elaboracin e inspeccin. Las lmparas deben estar protegidas y no presentar riesgos de ruptura. La ventilacin debe remover el calor y evitar la condensacin. Los sistemas de ventilacin artificial deben usar aire filtrado. 10. II. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN EQUIPOS Y UTENSILIOS: Fabricados en materiales resistentes a la corrosin y al uso frecuente de agentes de limpieza y desinfeccin. Todas las Superficies de Contacto con Alimentos (SPCA) deben ser inertes bajo las condiciones de proceso. Todas las SPCA deben poseer acabado liso, no poroso ni absorbente y estar libres de defectos.

 11. La SPCA deben ser fcilmente accesibles o desmontables para limpieza e inspeccin. Los ngulos internos deben ser redondeados. Las SPCA no deben recubrirse con pinturas u otros tipos de materiales desprendibles. Las superficies exteriores de los equipos deben ser de fcil limpieza y en lo posible resistentes a la corrosin. Las tuberas para alimentos deben ser de material sanitario y se limpiarn en circuito cerrado si son fijas. 12. Condiciones de Instalacin y Funcionamiento: Distancias entre paredes y equipos en forma que facilite la circulacin y limpieza. Los equipos empleados en operaciones crticas deben estar provistos de instrumentos de medicin y dispositivos para toma de muestras .Las tuberas elevadas no deben instalarse sobre las lneas de elaboracin. Los equipos solo sern lubricados con sustancias permitidas y en forma racional. 13. III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Reconocimiento mdico. Medidas preventivas de salubridad. Educacin y capacitacin. Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Enseres de uso personal. 14. IV. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN: 1.Materias Primas e Insumos (MPI).Recibir MPI evitando su contaminacin o dao fsico. Inspeccionar y clasificar MPI antes de su uso. Descontaminar las MPI. Almacenar las MPI, separadas de las reas de elaboracin y productos terminados. 2. Envases y Materiales aprobados para contacto con alimentos. Proteger adecuadamente contra el deterioro y la contaminacin. No haber sido usados con anterioridad en nada que pueda representar riesgo de contaminacin. Mantener en condiciones higinicas antes de su uso. 3. Operaciones de Fabricacin: Establecer procedimientos de control en puntos crticos (HACCP).Los procedimientos que eliminan o controlan microorganismos deben evitar la alteracin o deterioro de los alimentos. Controlar las condiciones de fabricacin de manera que se evite la contaminacin o adulteracin de los alimentos. Las operaciones deben realizarse en forma secuencial y continua. Las esperas o demoras deben hacerse por encima de 60C o por debajo de 4C.Evitar la contaminacin cruzada o con materias extraas. Las reas de fabricacin de alimentos de consumo humano no deben usarse para fabricar otro tipo de alimentos o productos. Los productos devueltos por defectos de fabricacin que tengan incidencia sobre la inocuidad y la calidad, no podrn someterse a reproceso. 4. Prevencin de la contaminacin Cruzada: Evitar la contaminacin de productos en proceso o terminados (PPT) con MPI que se encuentren en fases iniciales del proceso. Lavarse frecuentemente las manos, evitando la contaminacin de PPT

por personas contaminadas. Limpiar y desinfectar continuamente los equipos y utensilios que contactan MPI 5. Operaciones de Envasado: Envasar en condiciones que excluyan la contaminacin. Identificar los lotes de produccin. Llevar registros de produccin de cada lote. Conservar los registros de los productos por un periodo de tiempo que supere la vida til, pero no ms de dos aos. 15. V.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD: Control de calidad. Someter a control de calidad todas las operaciones de alimentos. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los inevitables a niveles que no representen riesgos para la Salud. 16. Sistema de control: Todas las fbricas de alimentos deben tener un sistema de control y aseguramiento de la calidad (SCA) preventivo, que cubra todas las etapas del proceso. El SCA debe contemplar como mnimo: *Especificaciones sobre MPI y producto terminado. *Documentacin sobre planta, equipos y procesos. *Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio y mtodos de ensayo. 17. Aseguramiento de la calidad: Las fbricas de alimentos de mayor riesgo deben tener laboratorio para anlisis propio o contar con la certificacin de servicio externo. Las fbricas de alimentos de mayor riesgo deben tener profesionales idneos en las reas de proceso y control de calidad. Se recomienda usar el HACCP como instrumento de aseguramiento (Art. 25) 18. VI. SANEAMIENTO Articulo 29: El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir: Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de desechos slidos. Programa de control de plagas. 19. VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN: Deben evitar: *Contaminacin y alteracin del alimento. *Proliferacin de microorganismos indeseables. *El deterioro o dao del envase.