Anda di halaman 1dari 7

Laporan Praktikum Metode Pelaporan

Hari/Tanggal PJ Dosen

: Selasa / 6 Mei 2013 : Deny Hermawan

PENGAJUAN PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANG DI PT FARMHOUSE INDONESIA Tbk, DEPOK INDONESIA
Kelompok / BP1

Dwi Herlambang

J3E111139

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

Judul : PENGUJIAN MUTU SOSIS BERDASARKAN KADAR PROTEIN DAN BAHAN PENGAWET DI PT FARMHOUSE INDONESIA .Tbk.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan 1.3 Kegunaan BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu Berbicara mengenai mutu, terdapat beberapa definisi tentang mutu yang dikeluarkan oleh beberapa ahli dan instansi yang menyatakannya. Diantaranya adalah : 1. Menurut Juran, Mutu adalah suatu produk atau jasa harus dapat memenuhi kebutuhan dari pelanggan 2. Menurut Phillips B. Crosby, mutu meliputi pemahaman atas harapan konsumen, pemenuhan harapan konsumen, dan suatu sasaran agar suatu perusahaaan dapat memenuhi harapan knsumen. 3. Menurut ISO 9000, mutu merupakan suatu tahapan dari produk dan jasa untuk memenuhi harapan dari konsumen. (Tjahja Muhandri dan Darwin Kadarisman, 2008) Berdasarkan ketiga definisi mutu tersebut, dapat dibuat suatu konsep mengenai mutu bahwa mutu harus berorientasi pada kebutuhan pelanggan. Akan tetapi, pada kenyataannya, umumnya perusahaan sulit untuk menerjemahkan apa yang diinginkan oleh konsumen. Hal ini disebabkan oleh : 1. Konsumen sulit untuk memdefinisikan kebutuhannya secara jelas.

4. Produsen tidak mudah untuk mengubah kebutuhan konsumen menjadi spesifikasi produk yang terukur (dapat dinyatakan dengan angka). (Tjahja Muhandri dan Darwin Kadarisman, 2008) Oleh karena itu, produsen harus melakukan penelitian baik dalam ruang lingkup perusahaan atau di lapangan ( konsumen umum ). Pada akhirnya produsen dapat mengungkapkan apa yang menjadi kebutuhan dari konsumen dan dapat menerjemahkannya menjadi suatu konsep mutu yang berorientasi pada kebutuhan konsumen. (Tjahja Muhandri dan Darwin Kadarisman, 2008) Sehingga pada suatu perusahaan yang memproduksi barang dan jasa harus menganut suatu definisi dan konsep dari mutu. Hal ini dikarenakan agar mutu dapat diukur dan dikendalikan dalam bahasa dan ukuran yang sama oleh setiap personil di perusahaaan. Apabila hal ini telah terwujud, maka tujuan dan cita cita dari produsen termasuk mengenai keuntungan dapat dicapai bersamaan dengan definisi dan konsep mutu yang terus dipegang teguh oleh setiap personil di perusahaan. (Tjahja Muhandri dan Darwin Kadarisman, 2008) Pada industri sosis sendiri terdapat beberapa parameter yang dapat digunakan sebagai parameter mutunya, salah satunya adalah kadar dari protein sebagai zat yang diunggulkan dalam produk makanan berbahan baku daging. Selain itu terdapat pula kadar zat pengawet yang merupakan zat yang kritis bila kadarnya berlebih. (Tjahja Muhandri dan Darwin Kadarisman, 2008) Daging sebagai bahan baku dari sosis merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan selama proses penyimpanan. Untuk penyimpanan produk daging dalam waktu yang lama diperlukan adanya perlakuan khusus pada daging. Salah satu perlakuan yang sering dilakukan pada dagng untuk memperpanjang umur simpan dari daging adalah dengan cara mengolahnya menjadi sosis. (Elidahanum Husni, Asmaedy Samah dan Reci Ariati, 2007) Sosis sendiri merupakan makanan yang dibuat dari daging cincang, lemak rempah rempah serta bahan bahan lainnya. Pada umumnya, sosis dibungkus secara tradisional menggunakan usus hewan, namun dewasa ini sering menggunakan bahan bahan sintetis sebagai penggantinya dan diawetkan dengan perlakuan tertentu seperti pengasapan. (Elidahanum Husni, Asmaedy Samah dan Reci Ariati, 2007)

Pemberian bahan tambahan pada makanan khususnya sosis merupakan penerapan dari teknologi pangan yang telah umum dilakukan pada masyarakat. Bahan tambahan pangan sendiri adalah bahan yang pada dasarnya tidak ditambahkan pada bahan pangan. Akan tetapi, apabila ditambahkan dengan kadar yang baik dapat mempengaruhi ciri ciri suatu makanan tersebut. Oleh karena itu, kadar atau jumlah bahan pengawet dalam suatu produk makanan (sosis) merupakan faktor yang dapat dijadikan parameter mutu dari makanan (sosis) tersebut (Elidahanum Husni, Asmaedy Samah dan Reci Ariati, 2007) Zat pengawet termasuk kedalam salah satu zat yang ditambahkan pada bahan pangan dalam dosis tertentu (zat aditif). Zat pengawet dapat dibagi menjadi 2 bagian yaitu zat pengawet organik dan zat pengawet anorganik. Pada proses pengolahan daging menjadi sosis, dibutuhkan bahan pengawet untuk

mempertahankan kualitas dari sosis yaitu menggunakan nitrat dan nitrit yang termasuk kedalam zat pengawet anorganik bersama dengan sulfit. (Winarno, 2004) Nitrat dan nitrit pada umumnya digunakan pada proses pembuatan sosis sebagai curing atau zat yang dapat mengembalikan warna daging. Akan tetapi semakin berkembangnya teknologi menyatakan bahwa nitrat dan nitrit dapat juga sebagai zat anti mikroba. Untuk cara kerja dari nitrat dan nitrit sendiri sampai dengan seaat ini belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Pada daging nitrit dapat mempertahankan warna daging dengan cara nitrit berubah menjadi nitroksida yang apabila bereaksi dengan pigmen daging akan menghasilkan nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. (Winarno, 2004) Pembentukan nitrooksida akan tidak terkontol jumlahnya jika hanya nitrit yang ditambahkan dalam daging. Oleh karena itu diperlukan adanya zat yang mengontrol jumlah nitrooksida yaitu dengan penambahan nitrat. Akan tetapi, penggunaan nitrat sebagai pengawet masih dipertanyakan. Berdasarkan hasil penelitian terakhir mengenai fungsi nitrat sebagai pengawet, nitrat dapat mempercepat kebusukan pada sosis bila disimpan dalam keadaan aerobik.

Sehingga pada pengemasan sosis menggunakan kemasan yang anaerobik. (Winarno, 2004) Penggunaan nitrit sebagai zat untuk mempertahankan warna daging selama pengolahan ternyata dapat menimbulkan efek toksik bila dikonsumsi secara berlebih. Hal ini dikarenakan nitrit yang berlebih tersebut bila berikatan dengan amino atau amida akan membentuk turunan dari nitrosamin yang memiliki sifat toksik bagi tubuh. (Winarno, 2004) Nitrosamina yang merupakan perubahan dari nitrit juga dapt menyebabkan kanker pada hewan. Namun, penelitian sejauh ini menyatakan bahwa bila dosis yang digunakan sama dengan dosis yang digunakan pada makanan manusia, kemungkinan kanker masih dapat diatasi. Oleh karena itu penggunaan dari nitrit sangat diperhatikan dan menjadi kadarnya dalam bahan pangan dapat dijadikan mutu dari suatu bahan pangan tersebut. (Winarno, 2004) Protein merupakan gabungan dari sejumlah asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki zat gizi makro lainnya seperti lemak atau karbohidrat. Selain sebagai zat pembangun dan pengganti jaringan yang rusak protein juga penting bagi proses pertumbuhan dan perkembangan manusia. Pada masa kehamilan, protein juga berperan sebagai pembentuk jaringan embrio. Selain itu, protein juga dapat menjadi sumber energi dalam tubuh apabila kebutuhan energi dari lemak dan karbohidrat tidak dapat terpenuhi. (Elidahanum Husni, Asmaedy Samah dan Reci Ariati, 2007) Protein terdapat dalam bahan baku makanan termasuk bahan makanan hewani. Protein merupakan molekul polipeptida yang tersusun atas kurang lebih 100 molekul asam amino yang saling berikatan. Pada umumnya asam amino yang terdapat dalam satu molekul protein terdiri atas 20 jenis asam amino yang berbeda. Perbedaan suatu asam amino dengan asam amino lainnya disebabkan oleh perbedaan urutan serta jumlah asam amino penyusun protein. (Nuri Andrwulan, Feri Kusnandar, Dian Herawati, 2011) Suatu gugus asam amino tersusun atas 2 gugus yang saling bertolak belakang yaitu gugus karboksil (-COOH), dan gugus amino (-NH2). Kedua gugus ini dikatakan bertolak belakang karena sifatnya yang berbeda yaitu gugus karboksil yang bersifat asam, dan gugus amino yang bersifat basa. Adanya 2

gugus tersebut dalam satu molekuk asam amino menyebabkan asam amino disebut juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat asam dan dapat juga bersifat basa. (Nuri Andrwulan, Feri Kusnandar, Dian Herawati, 2011) Dalam bahan pangan kita dapat menemukan berbagai macam jenis protein salah satunya adalah protein aktin dan miosin yang terdapat dalam daging. Aktin dan miosin merupakan 2 jenis protein yang membentuk jarngan serabut pada daging (miofibril). Kedua protein ini juga berperan penting dalam proses pembuatan sosis dan bakso. Hal ini dikarenakan kedua jenis protein ini berperan dalam pembetukan emulsi pada sosis dan bakso sehingga dapat menghasilkan bakso dan sosis yang kenyal dan lembut. (Nuri Andrwulan, Feri Kusnandar, Dian Herawati, 2011) Kemampuan protein aktin dan miosin membuat produk olahan daging seperti bakso dan sosis menjadi kenyal dan lembut tidak lepas dari sifat dari protein yaitu membentuk tekstur seperti gel. Tekstur seperti gel disini dapat terjadi karena adanya tekhnik pengolahan dengan menghadirkan perlakuan panas, dimana panas menyebabkan protein pada daging terdenaturasi. Dengan Bantuan pemanasan juga keberadaan air dan protein dapat membentuk struktur gel yang menyeimbangkan antara protein protein dengan protein pelarut. (Nuri Andrwulan, Feri Kusnandar, Dian Herawati, 2011) Dalam proses pembentukan gel sendiri terdapat 2 tahapan. Tahap pertama yaitu tahap pembukaan atau disosiasi dari molekul protein dan tahap kedua yaitu tahap pengendapan dimana pemben tukan gel berada dibawah kondisi yang semestinya. Disamping dengan menggunakan pemanasan, dlam pembuatan gel dari protein juga dibutuhkan penambahan garam bervalensi dua, seperti CuSO4-. Selain itu dalam pembuatan sosis kedua perlakuan ini yaitu pemanasan dan penambahan garam dapat dikombinasikan untuk menghasilkan tekstur kenyal dan lunak dengan waktu yang relatif singkat. (Nuri Andrwulan, Feri Kusnandar, Dian Herawati, 2011)

BAB III METODE


3.1 Waktu dan Tempat A. Waktu : Tanggal 22 Mei 2014 s.d 22 Agustus 2014 B. Tempat : PT. Farmhouse Indonesia Tbk, Depok Indonesia

3.2 Data yang Digunakan A. Data pengamatan langsung di laapangan B. Data hasil wawancara C. Data hasil pengujian kadar pengawet dan protein

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan 4.2 Saran

LAMPIRAN

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri, Kusnandar, Feri dan Herawati, Dian. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat. Husni, Elidahanum, Samah, Asmaedy, dan Ariati, Reci. 2007. Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam Makanan Siap Saji Sosis. Di dalam Sains dan teknologi. Padang : Fakultas Farmasi Universitas Andalas Padang. Muhandri, Tjahja, dan Kadarisman, Darwin. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor : IPB Press. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.