LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI INDUSTRI PANGAN 3

KINETIKA REAKSI PENURUNAN VITAMIN C SELAMA
PROSES PEMANASAN

Disusun oleh:
Rifka Nur Prasetya N.

H1912021

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013

I.Tujuan Pratikum
1. Mengetahui pengaruh panas terhadap kandungan vitamin C sari buah.
2. Menentukan kinetika penurunan vitamin C sari buah selama pemanasan.
3. menentukan energi aktivitas (Ea) reaksi penurunan vitamin C sari buah.
4.

Menentukan Q10.

II. Tinjauan Pustaka

Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman, kondisi selama penyimpanan dan pemeraman.
Umumnya buah-buahan memiliki kadar air yang tinggi yaitu 60-65% tetapi
rendah dalam kadar protein dan lemak, kecuali avokat ( kadar lemak 4%).
Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A
(karoten), di samping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi.
Berikt adalah nilai kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis buah-buahan :
( Sugiyono dkk , 2010).
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik kompleks yang dibutuhkan
oleh tubuh dalam jumlah sedikit namun jika mengalami kekurangan akan
mengganggu metabolisme tubuh. Berdasarkan sifat kelarutannya vitamin c
terbagi menjadi dua kelompok yaitu, vitamin larut lemak dan vitamin yang larut
air. Salah satu vitamin yang larut air adalah vitamin C (asam askorbat). Asam
askorbat berbentuk putih, membentuk kristal dan sangat larut dengan air.
Vitamin C terdistribusi secara luas di dalam bahan pangan seperti kebanyakan
vitamin C lainnya. Bahan pangan yang mengandung vitamin C kebanyakan dari
bahan pangan nabati, yaitu sayuran dan buah-buahan segar. Dapat ditemukan
juga di dalam hati dan susu dalam jumlah yang kecil. Fungsi dari vitamin C
adalah diperlukan untuk pembentukan semua jaringan tubuh, terutama untuk

pembentukan jaringan ikat selain itu berfungsi membantu absorbansi zat besi
dalam usus halus. (P.M. Gaman dan K.B. Sherrington,1981).
Persamaan Arrhenius adalah suatu metode yang digunakan untuk
menganalisa

penurunan

bahan

metode

pangan

akibat

pengaruh

suhu

penyimpanan, kondisi penyimpanan, dapat stabil dan berubah-ubah. Pemanfaatan

lebih lanjut model Arrhenius adalah model Q10. Model Q10 digunakan untuk
menduga berapa besar perunbahan laju reaksi atau penurunan mutu produk
panganyang disimpan pada suhu yang tidak tetap. Nilai Q10 tidak bersifat
konstan, tetapi hanya merupakan fungsi dari temperatur. Jadi nilai Q10 relatif
tinggi pada suhu penyimpanan 1-10C dan relatif rendah pada suhu penyimpanan
tinggi. Nilai Q10 tidak cocok digunakan untuk menjelaskan laju rekasi pada suhu
tinggi (Winarno.F.G, 2007). (hal 25-26)

III. Metode
a. Alat Dan Bahan
Buah jeruk, apel, daun pepaya, belimbing, dan
Bakker
Hot plate
Pengukur air
Alat analisa vitamin C

b. Cara Kerja
Buah diekstrak tanpa
penambahan air

Analisa kadar vitamin C awal

Panaskan masing-masing sari buah
pada suhu 40,45, dan 500C selama
25 menit
Setiap 5 menit di analisa kadar vitamin C nya

Tentukan nilai K, Ea
dan Q10

IV. Hasil Dan Pembahasan

a. Hasil Tabel
Tabel 2. 1 Tabel Hasil Pemanasan Sari Buah Pada Suhu 40 0C
Kelompok
Sampel
Waktu (menit) Kadar vitamin Kadar vitamin
C
(%)
1
Jeruk
0
0.044
100
5
0.044
100
10
0.0176
40
15
0.0176
40
20
0.0264
60
25
0.0264
60
2
Jambu
0
0.1232
100
5
0.0986
78.5714
10
0.11
89.2857
15
0.0986
78.5714
20
0.088
71.4285
25
0.0986
78.5714
3
Belimbing
0
0.176
100
5
0.0792
45
10
0.044
25
15
0.0352
20
20
0.022
12.5
25
0.022
12.5
4
Daun pepaya
0
0.0616
100
5
0.0616
100
10
0.088
162.8571
15
0.0528
85.7142
20
0.044
71.4286
25
0.022
35.7143
5
Apel
0
0.0528
100
5
0.044
83.33
10
0.0528
100
15
0.044
83.33
20
0.0352
60.667
25
0.0132
25

Tabel 2. 2 Tabel Hasil Pemanasan Sari Buah Pada Suhu 45 0C

Kelompokn
Sampel
Waktu
Kadar Vitamin Kadar vitamin
C
C%
6
Jeruk
0
0.0308
100
5
0.0264
85.714
10
0.0264
85.714
15
0.0176
57.143
20
0.0176
57.143
25
0.0880
28.371
7
Jambu
0
0.1760
100
5
0.0616
37.5
10
0.0616
35
15
0.0616
37.5
20
0.0704
40
25
0.0792
45
8
Belimbing
0
0.0968
100
5
0.0616
63.369
10
0.0440
95.455
15
0.0352
36.364
20
0.0352
36.364
25
0.0269
27.273
9
Daun pepaya
0
0.310
100
5
0.394
127.010
10
0.450
145.161
15
0.225
72.580
20
0.281
90.645
25
0.338
109.032
10
Apel
0
0.132
100
5
0.035
26.667
10
0.0616
46.667
15
0.0176
133.333
20
0.0528
40
25
0.0616
46.667

Tabel 2. 3 Tabel Hasil Pemanasan Sari Buah Pada Suhu 50 0C

Kelompok
Sampel
Waktu (menit) Kadar vitamin Kadar vitamin
C
(%)
11
Jeruk
0
0.0264
100
5
0.044
166.667
10
0.044
166.667
15
0.0264
100
20
0.0484
183.33
25
0.352
183.33
12
Jambu
0
0.1056
100
5
0.0880
83.33
10
0.0704
66.67
15
0.0660
62.50
20
0.0748
70.83
25
0.0669
63.35
13
Belimbing
0
0.0616
100
5
0.044
71.48
10
0.0352
57.14
15
0.0264
42.86
20
0.0176
28.57
25
0.0176
28.57
14
Daun pepaya
0
0.3942
100
5
0.337
85.48
10
0.2816
71.435
15
0.2816
71.435
20
0.2816
71.435
25
0.225
57.07
15
Apel
0
0.616
100
5
0.528
83.7143
10
0.044
71.4286
15
0.0264
42.857
20
0.022
35.7143
25
0.0176
28.5714

Kel.

11

12

Tabel 2. 4 Data Hasi Perhitungan Oro 0 Dan 1 Pada Sari Buah

Kadar
Waktu
Regresi
Regresi
Suhu
Vitamin C
Sampel
(menit)
Linier
Linier
Orde
(oC)
(%)
[x]
Orde 0
1
[y]
0
100
5
100
Y = 1.8286x + Y = -0.0234x +
10
40
89.524
4.4214
40
15
40
R2 = 0.3918
R2 = 0.2829
20
60
25
60
0
100
5
85.7143
Y = -2.693x +
Y = -0.045x +
10
85.7143
102.7
4.72
Jeruk
45
15
57.1428
R2 = 0.9242
R2 = 0.8493
20
57.1428
25
28.5714
0
100
5
166.67
Y = 2.2853x +
Y = 0.016x +
10
166.67
121.44
4.771
50
15
100
R2 = 0.2937
R2 = 0.2645
20
183.33
25
133.33
0
100
5
78.5714
Y = -0.7959x
Y = -0.0093x +
10
89.2857
+ 92.687
4.5253
40
15
78.5714
R2 = 0.5321
R2 = 0.527
20
71.4285
25
78.5714
0
100
5
37.5
Y = -0.7408x
Y = -0.0098x +
10
35
+ 65.272
4.0612
Jambu
45
15
35
R2 = 0.0657
R2 = 0.0429
20
40
25
45
0
100
5
83.33
Y = -1.2852x
Y = -0.0162x +
10
66.67
+ 90.512
4.4978
50
15
62.50
R2 = 0.6745
R2 = 0.676
20
70.83
25
63.35

Belimbing

40

45
Belimbing

13

50

4
40
Daun
Pepaya
9
45

14

50

40

0
5
10
15
20
25

100
45
25
20
12.5
12.5

0
5
10
15
20
25
0
5
10
15
20
25
0
5
10
15
20
25
0
5
10
15
20
25
0
5
10
15
20
25
0
5
10
15
20
25
0
5

100
63.6363
45.4545
36.3636
36.3636
27.2727
100
71.428
57.14
42.86
28.57
28.57
100
100
142.8571
85.7142
71.4286
35.7143
100
127.097
145.16
72.580
90.645
109.032
100
85.48
71.435
71.435
71.435
57.07
100
83.33
100
83.33
60.667
25
100
26.667

Y = -3.0857x
+ 74.405
R2 = 0.7362

Y = -0.0826x +
4.3127
R2 = 0.9178

Y= -2.5974x
+ 83.983
R2= 0.8242

Y = -0.04 +
4.4446
R2 = 0.9238

Y= -1.8286x
+ 67.619
R2= 0.302

Y= -0.0217x +
3.8632
R2= 0.0762

Y= -26531x +
122.45
R2= 0.4887

Y= -0.0381x +
4.8876
R2= 0.5782

Y= -0.7814x
+ 117.19
R2= 0.00794

Y= -0.0013x +
4.7429
R2= 0.0766

Y= -1.4673x
+ 94.487
R2= 0.8669

Y= -0.0191x +
4.5562
R2= 0.879

Y= -0.0013x
+ 0.057
R2= 0.7061

Y= -0.0445x +
4.8017
R2= 0.6282

Y= -0.002x +
0.0846

Y= -0.022x +
3.9171

10

45
Apel

15

50

Kel

sampel

1
6
11
2
7
12
3
8
13
4
9
14
5
10
15

jeruk

Jambu

Belimbing

Daun pepaya

Apel

10
15
20
25
0
5
10
15
20
25

46.667
13.333
40
46.667
100
85.7143
71.4286
42.8571
35.7143
28.5714

R2= 0.2199

Y= -0.0019x
+ 0.061
R2= 0.9624

R2= 0.0942

Y= -0.0537x +
4.673
R2= 0.9712

Tabel 2. 5 Data Hasi Perhitungan Q10 Sari Buah

suhu
Ln K [Y]
Ea
[K] K
C
K
40
313 0.003195 1.8286 0.603551
3.633428
45
318 0.003145 2.6939 0.99099
5.352779
50
323 0.003095 2.2853 0.826497
4.5409
40
313 0.003195 0.7959 -0.228282 1.58143
45
318 0.003145 0.7408 -0.30002
1.47197
50
323 0.003095 0.0162 -4.12274
0.03219
40
313 0.003195 0.0826 -2.49375
0.164126
45
318 0.003145 0.048
-3.03655
0.095376
50
323 0.003095 1.828
0.603222
3.632236
40
313 0.003195 0.0381 -3.26754
0.075705
45
318 0.003145 0.7814 -0.24667
1.552642
50
323 0.003095 0.0191 -3.95807
0.037952
40
313 0.003195 0.0013 6.64539
2.583 x 10-3
45
318 0.003145 0.002
6.21461
3.974 x 10-3
50
323 0.003095 0.0019 6.2659
3.7753 x 10-3

Q10
1.0001809
1.0002665
1.0002261
1.0000787
1.00007328
1.00000160
1.00000817
1.00000475
1.0001808
1.00000377
1.0000773
1.00000189
1.000000129
1.000000138
1.000000188

b. Perhitungan
a) Cara perhitungan kandungan vitamin C apel pada suhu 50C :
Kadar vitamin C pada menit ke-n

% vitamin C pada menit ke-n

x 100%
x 100%

 Kadar vitamin C pada menit ke-0 =

x 100%

= 0.0616%
% vitamin C

x 100% = 100%

Kadar vitamin C pada menit ke-5 =

x 100%

= 0.0528%
% vitamin C

x 100% = 85.7143%

Kadar vitamin C pada menit ke-10=

x 100%

= 0.044%
% vitamin C

x 100% = 71.4286%

Kadar vitamin C pada menit ke-15=

x 100%

= 0.0264%
% vitamin C

x 100% = 42.8571%

Kadar vitamin C pada menit ke-20=

x 100%

= 0.022%
% vitamin C

x 100% = 35.7143%

Kadar vitamin C pada menit ke-25=

x 100%

= 0.0170%
% vitamin C

x 100% = 28.5714%

b) Cara perhitungan energi aktivasi pada sari buah apel dengan suhu 50C
Dipilih ordo 1 karena nilai R pada ordo 1 yang lebih mendekati angka 1.
= slope
Ea = R x slope
= -0.985 x -0.053
= 0.052205
Ea/R=slope
Ea/R=12320
Ea=
Q10 dicari dengan perhitungan
lnQ10=10(Ea/R)(1/(t1t2))
lnQ10=
1.218607504
Q10=
3.3824

c) Cara perhitungan Q10 pada sari buah apel dengan suhu 50C
c. Pembahasan

V. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, F ; Sugiyono; dan Muchtadi R. Tien . 2010. Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung.
P.M. Gaman dan K.B. Sherrington.1981. Ilmu Pangan. Gadjah Mada Unversity
Press. Yogyakarta.
Winarno. 2007. Teknobiologi Pangan. M Brio Press. Bogor.
LAMPIRAN
Laporan Sementara, hasil foto pratikum
Refrensi
3 buku
3 jurnal indo
3 jurnal inter