APA

1.1.Structur i proprieti
1.1.1. Caracterul polar al moleculei de
ap
1.1.2. Legturile de hidrogen din ap
1.1.3. Interacii H
2
O compui chimici
1.1.4. Interacii H
2
O - H
2
O
1.2. Apa n organismul uman
1.3. Forme de ap din alimente
1.4. Coninutul n ap al substraturilor
alimentare
1.5.Activitatea apei i stabilitatea
alimentelor
1.6. Apa solid(gheaa) i rolul su n
produsele congelate
1.7. Apa n industria alimentar
1.8. Determinarea umiditii produselor
alimentare


.
..
..
H O H
electroni neparticipanti
: : H H O
..
..
2e-
8e-
2e-

H
H
electroni de legatura
electroni neparticipanti
electroni
de legatura
electroni neparticipanti
O
..
..
O
H H

+ O
H H
104,5
0
&
+
&+
2&
_
STRUCTUR I PROPRIETI
Apa este format din doi atomi de hidrogen i unul de oxigen.
..
..
H O H
electroni neparticipanti
: : H H O
..
..
2e-
8e-
2e-
Fiecare din cei doi atomi de hidrogen pun n comun cu atomul de oxigen o
pereche de electroni, prin suprapunerea orbitalilor 1s ai atomilor de hidrogen cu
doi orbitali hibrizi sp
3
ai atomului de oxigen:
H
H
electroni de legatura
electroni neparticipanti
electroni
de legatura
electroni neparticipanti
O
..
..
O
H
H
Caracterul polar al moleculei de ap
Molecula de ap prezint un caracter polar datorit distibuiei asimetrice a
electronilor de legtur dintre atomul de oxigen i cel de hidrogen. Oxigenul
dobndete o sarcin parial negativ 2o
-
. Atomii de hidrogen dobndesc o sarcin
parial pozitiv 2o
+
. Molecula de ap dei nu are o ncrctur electric net, este
un dipol electric.
+ O
H H
104,5
0
&
+
&+
2&
_
Legturile de hidrogen din ap
ntre moleculele polare de ap exist interaciuni nepolare de tip dipol-dipol
care stau la baza formrii legturilor de hidrogen. Aceste legturi sunt
determinate de atracia electrostatic pe care atomul de oxigen (cu sarcin parial
negativ) dintr-o molecul de ap o exercit asupra atomilor de H (cu sarcin
parial pozitiv) din molecula de ap nvecinat.
o- o+ o- o+ o- o+ o- o+ o- o+ o- o+ o- o+
O - H - - - O - H - - - O - H - - - O - H - - - O - H - - - O - H - - - O - H
H H H H H H H

o+ o+ o+ o+ o+ o+ o+
O
O
H
H
H
O
H
H H
H
O
H
H H
H
O
H
H
O
O
H
O
H
H
+
+
+ +
+
+
+
-
-
-
- -
- +
-
O
H
H
O
H
O
H
H
H
H
H
O
O
H
H
O
H
H
HH
O
O
H
H
+
+
-
-
-
-
+
+
-
-
-
+
-
-
O
H H O
H H
H H
O
H
O
H
H
O
H
H-O-R
O=C-R
H
O
H
H-N-H
R
+
+
+
+
+
+
+
+
Micela de sapun ionizata si hidratata
1.1.3. Interacii H
2
O compui chimici
Solubilizarea compuilor ionici n ap
Interaciunile ion-dipol permit solubilizarea compuilor ionici n ap (de ex.
pentru NaCl, dipolii apei nconjoar ionii de Na
+
i Cl
-
, cu formarea ionilor
hidratai.
O
O
H
H
H
O
H
H H
H
O
H
H H
H
O
H
H
O
O
H
O
H
H
+
+
+ +
+
+
+
-
-
-
- -
- +
-
O
H
H
O
H
O
H
H
H
H
H
O
O
H
H
O
H
H
H H
O
O
H
H
+
+
-
-
-
-
+
+
-
-
-
+
-
-
O
H H O
H H
H H
O
Solubilizarea unui compus ionic n ap
Solubilizarea compuilor neionici polari
Legturile de hidrogen permit solubilizarea substanelor neionice dar polare
(amine, alcooli, cetone, aldehide) pe baza interaciunilor de tip dipol dipol.

H
O
H
H
O
H
H-O-R
O=C-R
H
O
H
H-N-H
R
Solubilizarea compuilor neionici polari n mediu apos
1. Organizarea compuilor nepolari n mediu apos
Compuii nepolari se organizeaz n mediu apos datorit interaciunilor
hidrofobe. Fundamentul interaciunilor hidrofobe este creterea de entropie care
rezult din sporirea libertii moleculelor de ap. Interaciunile hidrofobe au la
baz afinitatea moleculelor de ap pentru ele nsele i pentru structuri similare
hidrofile. Compuii amfipatici formeaz n ap micele, rezultate prin asocierea mai
multor molecule amfipatice orientate cu partea hidrofil la exterior i partea
hidrofob la interior.
+
+
+
+
+
+
+
+
Micela de sapun ionizata si hidratata
1.1.4. Interacii H
2
O - H
2
O
Ionizarea apei
Apa disociaz n ionul de hidroniu i ionul hidroxil ca urmare a tendinei
de a forma legturi de hidrogen. Prin convenie ionul de hidroniu este notat cu
simbolul H
+
, dei att ionul de hidrogen ct i cel de hidroxil exist n soluie
numai n form hidratat ca orice ion.
O - - - - - H
H
H
O
H
O
+
H
H
H
+
OH
Apa este un electrolit slab care disociaz puin pentru a forma ionii H
+
i HO
-
:
H
2
O H
+
+ HO
-
Constanta de echilibru a reaciei este:
| H
+
||
-
OH|
K =
|H
2
O|
dar K= 1,8x10
-16
moli/l iar |H
2
O| = 1000/18 = 55,5 moli/l
| H
+
| |
-
OH| 1x10
-14
(moli/l)
2
=P
H2O
n apa pur, la echilibru, concentraia ionilor de hidrogen este egal cu cea a
ionilor de hidroxil:
| H
+
|
2
= 1x10
-14
(moli/l)
2
| H
+
| = | HO
-
| = 1x10
-7
moli/l
Asociaiile moleculare de ap
n stare de agregare gazoas (vapori), molecula de ap se prezint sub
form monomeric.
n stare de agregare solid(ghea) moleculele de ap sunt legate prin
legturi de hidrogen, n jurul fiecrei molecule de ap fiind alte patru molecule de
ap vecine.
H
H
O
H
O
O
H H
H
O
H H
O
H
Lega turile de hidrogen dispuse tetraedric n jurul unei molecule de apa
(gheat a )
n apa lichid exist un echilibru dinamic ntre moleculele de ap prezente
ca uniti monomerice i conglomeratele formate din molecule de ap angajate n
una pn la patru legturi de hidrogen(asociaiile de dou pn la apte molecule
de ap sunt extrem de labile i coexist ca atare un timp scurt).
H
H
O
H
O
O
H H
H
O
H H
O
H
Mas molecular 18
Punct topire (1 at) 0,000
0
C
Punct fierbere(1 at) 100
0
C
Temperatura critic 374,15
0
C
Presiunea critic 218,6 at
Cldura de topire la 0
0
C 6,012 KJ(1,436kcal/mol)
Cldura de vaporizare la 100
0
C 40,63 KJ(9,705kcal/mol)
Cldura de sublimare 50,91 KJ(12,16 kcal/mol)
20
0
C 0
0
C 0
0
C
(ghea)
-20
0
C
(ghea)
Densitate 0,9982 0,9998 0,9168 0,9193
Vscozitate(Pa s10
-3
) 1,002 1,787 - -
Tensiune de suprafa fa de
aer(N/m)
72,75 75,6 6,104 1,034
Tensiune de vapori(Pa) 2,337 6,104 2,1009 1,9544
Capacitate termic masic
(J/kgK)
4,181 4,217 22,4
x10
2
24,33 x10
2
Conductivitate
termic(J/msK)
5,983
x10
2
5,644
x10
2
1,1
x10
-4
1,1
x10
-4
Difuzivitate termic 1,4
x10
-5
1,3
x10
-5
91,00 98,00
Constanta dielectric static 80.36 80 - 3,2
Principalele constante fizico-chimice ale apei
- Coeziunea intern ridicat a apei lichide are la baza formarea
asociaiilor moleculare n care fiecare molecul de ap se unete prin
legturi de hidrogen cu alte molecule de ap vecine ntre care se stabilesc
interaciuni dipol-dipol.
- Existena acestor asociaii moleculare determin valoarea mare a unor
constante fizico-chimice ale apei (cldura specific, punctul de fierbere,
cldura de evaporare, conductivitatea termic, tensiunea superficial)
care, toate mpreun fac din ap un bun reglator termic, capabil s asigure
o temperatur ct mai constant organismului animal.
- Proprietile fizico-chimice ale apei (cldura specific de fierbere,
cldura specific de vaporizare, conductivitatea termic, vscozitatea) ce
caracterizeaz schimbarea strii de agregare, transferul de cdur sau
transferul de materie stau la baza procesrii substraturilor alimentare
prin sterilizare, concentrare, deshidratare, congelare.
- Alte constante fizico-chimice (constanta dielectric, momentul de dipol,
tensiunea superficial) caracterizeaz comportarea de solvent universal a
apei.
- Apa solvateaz numeroase specii chimice care difuzeaz i ulterior
reacioneaz ntre ele.
- La rndul su apa poate difuza i participa la reacii diverse, n principal
hidroliz. Aducerea n faz apoas a diferiilor compui chimici, sub
form de soluie sau suspensie coloidal, implic considerarea
proprietilor coligative ce depind de numrul moleculelor prezente.
Astfel se explic scderea presiunii de vapori, creterea punctului de
fierbere, scderea punctului de congelare, scderea tensiunii superficiale,
creterea vscozitii, stabilirea gradientului osmotic la traversarea
membranelor semipermeabile.
1.1. APA N ORGANISMUL UMAN
Apa este mediul biogen prin excelen. Organismul uman poate fi
considerat ca un sistem eterogen dispers, mediul de dispersie fiind apa.
Apa din organism are o dubl origine:
- exogen, provenind din apa ingerat i din hran;
- endogen, provenind din oxidarea la nivelul celular a glucidelor, lipidelor,
protidelor;
Coninutul n ap variaz n funcie de vrst:
- nou nscut ~70%;
- adult ~ 60% ;
- btrni ~ 50%;
Necesarul de ap exogen (2300ml/zi) este funcie de :
- tipul alimentaiei;
- activitatea fizic desfurat;
- caracteristicile mediului nconjurtor (temperatur i umiditate relativ);
n organismul uman apa este repartizat astfel:
- compartimentul extracelular care cuprinde apa liber existent n circulaia
intravascular (snge, limf) precum i apa lacunar din spaiile interstiiale;
- compartimentul intracelular cuprinde apa de constituie sau apa legat" care
particip la alctuirea structurii celulare i a mediului celular, la imbibiia
sistemelor coloidale i la hidratarea diferiilor ioni sau biomolecule;
ntre diferitele forme de ap din organism i substanele pe care le
transport exist un schimb continuu, pe baza legilor generale ale difuziei i
osmozei, ceea ce asigur aprovizionarea celulelor i esuturilor cu substanele
necesare vieii i ndeprtarea deeurilor metabolice.
Rolul apei n organism:
- component structural al celulei vii;
- solvent biologic i un mediu de dispersie care permite solubilizarea
substanelor i realizarea reaciilor metabolice;
- mediu de vehiculare a diferitelor substane din organism(asigur transportul
nutrienilor i eliminarea produilor de dezasimilaie);
- reactiv chimic care intervine n procesele de hidroliz, hidratare, unele procese
redox;
- termoreglator, ntruct prin circulaia sa temperatura corpului se uniformizeaz
iar prin transpiraia i evaporarea apei organismul i menine temperatura
constant;
Eliminarea apei din organism se poate realiza pe cale:
- renal- prin urin, ~ 1000-1300ml/24h;
- cutanat- prin transpiraie, ~ 600 ml/24h;
- pulmonar- prin evaporare, ~ 300 ml/24h;
- digestiv - prin materiile fecale, ~ 100-200 ml/24h;
1.3. FORME DE AP DIN ALIMENTE
Apa din alimente poate fi ap legat sau liber ca atare.
Apa liber este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate fi cedat uor
la presare, centrifugare, evaporare. Datorit diferiilor compui dizolvai(zaharuri,
acizi, sruri minerale, aminoacizi) apa liber are temperatura de ngheare sub 0
0
C.
Apa legat mecanic este apa imobilizat n capilare :
- apa macrocapilar ce se gsete n capilare cu raza >10
-5
cm (reprezint 70%
din totalul umiditii produselor alimentare, n ea fiind dizolvat acizi, sruri
minerale, zaharuri);
- apa microcapilar ce se gsete n capilare cu raza < 10
-5
cm (apa coninut n
fructele i legumele uscate;
Apa legat fizico-chimic (apa coloidal) se prezint ca:
- ap de umflare, care este absorbit osmotic de ctre particulele coloidale;
- ap de adsorbie (hidratare) care este reinut prin fore moleculare la suprafaa
particulelor coloidale;
n esutul muscular provenit de la diferite specii de animale exist
urmtoarele tipuri de ap:
- Apa de constituie este imobil, reprezint 0,1% din apa total i este apa
localizat fie n interiorul moleculelor proteice globulare, fie ntre lanurile
polipeptidice ale proteinelor fibrilare;
- Apa vicinal reprezint 5-10% din apa total a sistemului i const dintr-un
strat rigid monomolecular de ap, n jurul moleculelor proteice, fixat prin fore
Van der Waals intense (ntre moleculele de ap i gruprile hidrofile NH
3
+
i
COO
-
i eventual HO
-
ale aminoacizilor constituieni ai lanului proteic;
- Ap pseudoliber (pseudolichid) reprezint 10% din apa total a sistemului
i cuprinde straturile succesive de molecule de ap ce urmeaz primului strat
monomolecular; se leag de protein prin intermediul forelor inductive cu
originea n gruprile ionice ale proteinelor i care se transmit celor mai
ndeprtate straturi prin legturi ion-dipol.
- Apa liber cuprinde apa din:
- capilar ce reprezint 65% din apa total a sistemului (apa care exist ntre
filamentele subiri i groase din alctuirea sarcomerului, filamente care
intr n constituia miofibrilelor);
- fibrele musculare ce alctuiesc fasciculele de fibre i dintre fasciculele de
fibre. Aceast ap este reinut prin capilaritate i mai mult imobilizat
mecanic.
1.4. CONTINUTUL N AP AL SUBSTRATURILOR ALIMENTARE
Apa este un component de baz al produselor alimentare.
Carnea conine ntre 40-75% ap n funcie de specie, vrst, stare de
ngrare:
- 63-80% la carnea de pete;
- 60-70% la carnea de vit;
- 67-70% la carnea de oaie;
- 77-78% la carnea de viel;
- 52-55% la carnea de porc;
Laptele conine 81-88% H
2
O, funcie de specie.
Oul ntreg conine 74% H
2
O repartizat inegal ntre albu (88%) i glbenu
(49%).
Apa din fructe i legume proaspete (n special apa liber), determin starea
de frgezime i prospeime, ceea ce impune asigurarea unor condiii de
microclimat (temperatur, umiditate relativ) specifice pe durata depozitrii.
- Umiditatea din fructe variaz ntre 74-93%, n funcie de fruct;
- Umiditatea din legume poate ajunge la 90-95% att pentru frunzoase(varz,
spanac, lptuc, tevie, lobod) ct i pentru verdeurile
condimentate(ptrunjel, mrar, leutean, cimbru, cimbrior). Legumele
inflorescene (conopida, brocoli), legumele tulpini (sparanghel, gulii),
legumele rdcini(morcovi, napi, ridichi, pstrnac), legumele
tuberculi(cartofi), legumele bulbi (ceap, usturoi), legumele psti(mazre,
fasole), legumele capsule(bame), legumele fructe bace(roii vinete, ardei),
legumele fructe melonide(castravei, dovlecei, pepeni) au umiditatea ~
95%.
Cerealele destinate obinerii finurilor au umiditate cuprins ntre 13-14%.
Prin prelucrare tehnologic coninutul n ap al unui produs crete prin
ncorporarea:
- apei din materiile prime i ingredientele utilizate;
- apei adugate;
Umiditatea produselor prelucrate termic variaz. Prin prelucrare termic se
pierde o parte din ap, n funcie de intensitatea tratamentului termic, astfel c n
produsul finit se determin apa reinut:
masa H
2
O evaporat din produs (g)
% H
2
O =
masa iniial a produsului(g)
masa iniial produs(g)-masa final produs (g)
% H
2
O =
masa iniial a produsului(g)
- oxidarea lipidelor este limitat pentru valori ale activitii apei cuprinse
ntre (0,1-0,4) i (0,75-0,85)
- mbrumarea neenzimatic atinge un maximum pentru valori ale activitii
apei cuprinse ntre (0,5-0,7);
- diversele reacii enzimatice se intensific pe msur ce crete activitatea
apei;
- micro-organismele se dezvolt pentru valori crescute ale activitii apei
cuprinse ntre (0,6-0,99) difereniat n funcie de specie i gen:
1.5. ACTIVITATEA APEI I STABILITATEA ALIMENTELOR
Activitatea apei (a
w
) reprezint raportul dintre presiunea parial a vaporilor
de ap de la suprafaa alimentului (p) i presiunea de vapori a apei pure (p
o
), la
temperatura dat T:
P Umiditatea relativ la echilibru
a
w
= =
P
o
100
Tabel 2
Activitatea apei pentru diverse alimente
Aliment a
w
Fructe
Legume
Sucuri de fructe
Ou
Carne
0,97
Brnzeturi
Pine
Crnai uscai
0,93-0,96
Dulceuri 0,82-0,94
Fructe uscate 0,72-0,80
Stabilitatea produselor alimentare este n funcie de umiditatea relativ,
respectiv de activitatea apei. Exist corelaii ntre umiditatea (activitatea apei) i
procesele degradative chimice ce presupun oxidarea lipidelor, diverse reacii
enzimatice i neenzimatice aa cum se observ din fig. Astfel:
1- oxidarea lipidelor; 2-imbrunarea enzimatica; 3-reactii de hidroliza; 5-
activitatea enzime; 6-crestere mucegaiuri; 7-crestere drojdii; 8- crestere
bacterii
Tabel 3
Activitatea minim a apei
pentru care se dezvolt micro-organisme
a
w
Micro-organisme
0,6 Drojdii osmofile
0,65 Mucegaiuri xerofile
0,75 Bacterii halofile
0,80 Mucegaiuri toxicogene
0,88 Drojdii
0,91 Bacterii
Cunoaterea acestor date permite stabilirea gradului de deshidratare optim
pentru evitarea proceselor degradative ce afecteaz calitatea alimentului precum i
conservarea substratului alimentar n bune condiii prin alegerea tipului de ambalaj
corespunztor i respectrii duratei de depozitare la o temperatur dat.
1.6. APA SOLID(GHEAA) DIN PRODUSELE ALIMENTARE
CONGELATE
Prin congelare cea mai mare parte a apei coninut n produs se transform
n ghea, ceea ce implic o cretere cu 10% a volumul produsului. Constituienii
se vor concentra n faza necongelat, ceea ce determin modificarea pH-ului,
aciditii titrabile, puterii ionice, vscozitii, punctului de congelare, tensiunii de
suprafa i interfaciale, potenialui redox.
1.7. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR
Industria alimentar utilizeaz:
- apa ca materie prim;
- apa pentru splarea ambalajelor, utilajelor i instalaiilor;
- apa pentru producerea aburului i ca agent de rcire;
Apa folosit la prepararea alimentelor este ap potabil ce trebuie s
ndeplineasc condiiile prevzute n STAS 1342/71(tabel 4). Cel mai important
parametru calitativ al apei este duritatea.
Duritatea total=Duritatea temporar+Duritatea permanent
Duritatea temporar este dat de carbonaii acizi de calciu i magneziu care
prin fierbere elimin CO
2
i formeaz carbonai de calciu i magneziu.
Duritatea permanent este dat de sruri puin solubile:CaSO
4
, CaSO
3
,
MgSiO
3
i sruri ceva mai solubile CaCl
2
, MgSO
4
.
Dup duritate (1grad duritate =10mgCaO/l) apele pot fi:
- moi< 7
0
d
- medii< 7-14
0
d
tabel 4
Caracteristicile apei potabile

Indice Valoarea
NH3 0mg/dm
3
As, max 0,05mg/dm
3
NO3
-
10 mg/dm
3
NO2
-
0 mg/dm
3
Ba,max 10 mg/dm
3
Cd, max 0 mg/dm
3
Ca, max 1 mg/dm
3
CN
-
, max 0,01 mg/dm
3
Cl rezidual liber 0,1-0,25 mg/dm
3
Compui fenolici 0 mg/dm
3
Cr, max 0,01 mg/dm
3
Cu, max 0,05 mg/dm
3
Duritate total , grd. germane 20 mg/dm
3
Duritate temporar, grd. germane 10 mg/dm
3
Fe total, max 0,1 mg/dm
3
Fl
-
, max 1 mg/dm
3
PO4
3-
, max 0,1 mg/dm
3
Mg, max mg/dm
3
Mn, max mg/dm
3
O2 dizolvat n apa din sursa de suprafa, min mg/dm
3
Pesticide, max mg/dm
3
Plumb, max mg/dm
3
Reziduu fix, mg/dm
3
Se, max mg/dm
3
SO4
2-
, max mg/dm
3
Substane organice exprimate ca O2, max 2,5 mg/dm
3
Substane organice exprimate ca KmnO4, max 10 mg/dm
3
Zn, max 5 mg/dm
3
Temperatura 7-15
0
C
1.8. DETERMINAREA UMIDITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Determinarea umiditii ofer informaii utile privind:
- aprecierea valorii alimentare (coninut ridicat n ap, valoare alimentar
sczut);
- aprecierea procesului de conservare (coninut sczut n ap, conservare bun);
- verificarea msurii n care s-a respectat reeta oficial de fabricaie (n cazul n
care este permis adaosul unei anumite cantiti de ap precum i decelarea
adaosurilor nepermise);
Determinarea cu acuratee a umiditiii este dificil de realizat deoarece
ndeprtarea tuturor formelor de ap prezente n alimente antreneaz i alte
substane volatile.
De aceea pentru fiecare substrat alimentar exist o metod standard
recomandat n caz de litigiu.
Metodele utilizate pentru determinarea umiditii variaz n funcie de tipul
substratului alimentar, de viteza de execuie urmrit i de acurateea rezultatelor
dorit.:
- metodele directe realizeaz distilarea probei cu solveni organici :
V
% H
2
O= 100
m
V= volumul de ap colectat n tubul gradat, ml;
m= masa probei luat pentru determinare, g;
- metodele indirecte se bazeaz pe cntrirea produsului analizat dup uscare
(etuv, IR, microunde) pn la greutate constant.
m-m
1
%H
2
O =
m
2
m= tara fiol+nisip+baghet+produs nainte de uscare;
m
1
= tara fiol+nisip+baghet+produs dup uscare;
m
2
=cantitatea de produs luat n lucru= (tara fiol+nisip+produs nainte de uscare)
(tara fiol+nisip+ baghet);
Bibliografie
C. Banu, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, 2002,11-25.
J.C. Cheftel, H. Cheftel, Introduction a la biochimie et a la technologie des
aliments, Ed. Technique et Documentation, Lavoisier,1992, 3-32
E. Ivas, L.C. Trinc,- Biochimie structural, Editura U..A.M.V. Iai, 2001
Al. Lehninger,- Biochimie, vol.1, Editura Tehnic, Bucureti, 1992
G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed Ceres,1997,11-17.
C. Savu, G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed
Ceres,1997,11-17.
L.C. Trinc, E. Ivas, - Chimia alimentelor, Manual de lucrri practice,
Editura Tehnopress, Iai, 2004,5-9.
L.C. Trinc, E. Ivas, - Chimie i Biochimie, Editura Tehnopress, Iai,
2003,29-31.
V. Tma, M. erban, M. Cotru,- Biochimie Medical Veterinar, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti,1981, 28-32