Anda di halaman 1dari 47

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Umur simpan merupakan suatu informasi tentang ketahanan produk selama penyimpanan (daya awet). Keterangan umur simpan produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Informasi umur simpan produk juga sangat penting bagi banyak pihak, baik produsen, konsumen, penjual dan distributor. Penelitian mengenai umur simpan di Indonesia relatif kurang dibanding dengan potensi dan keragaman produk pangan yang ada (Herawati, 2008). Masih atau banyak umur produk simpan pangan produk yang tersebut belum pada

mencantumkan

batas

kemasannya, seperti dodol rumput laut. Sedang telah dijelaskan sebelumnya bahwa umur simpan merupakan hal yang cukup penting karena salah satu ciri produk bermutu tinggi dan berdaya saing adalah memiliki umur simpan yang jelas. Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukanlah penelitian mengenai Pendugaan Umur Simpan Dodol Rumput Laut (Euchema cottoni L.) menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing.

B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian pada bagian latar belakang, permasalahan pokok yang dihadapi dalam penelitian ini adalah belum diketahuinya umur simpan pada dodol rumput laut. Sedangkan diketahui bersama bahwa informasi mengenai umur simpan produk merupakan hal yang penting karena terkait lansung dengan tingkat keamanannya. C. Tujuan dan Kegunaan Tujuan dilakukan penelitian ini, untuk menduga umur simpan dodol rumput laut. Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada produsen, distributor, konsumen dan stakeholder yang memiliki kepentingan mengenai umur simpan dari dodol rumput laut.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Dodol Rumput Laut Dodol adalah salah satu jenis makanan tradisional yang termasuk kelompok pangan semi basah. Dodol mempunyai sifat-sifat umum yaitu plastis, padat, dan mempunyai kisaran aw 0,60 hingga 0,90 dan kadar air sekitar 10 hingga 40% (Haliza, 1992). Dodol rumput laut dibuat dengan menambahkan rumput laut untuk meningkatkan nilai guna dari rumput laut. Dodol rumput laut memiliki prospek-prospek yang baik untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang diperoleh dari dodol rumput laut diantaranya adalah mengandung banyak dietary fiber, yaitu serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan utama rumput laut jenis Eucheuma cottoni. Dodol rumput laut berwarna cokelat kemerahan dan kenyal (Gambar 1) (Hambali, 2004).

Gambar 1. Dodol rumput laut

Kandungan nutrisi rumput laut (Euchema cottoni L.) yaitu terdiri dari air 27,8%, protein sebesar 5,4%; karbohidrat 33,3%; lemak 8,6%; serat kasar 3%; abu sebesar 22,25%. Selain itu rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino, vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10-20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat (Hambali, 2004). Sedangkan kandungan nutrisi dodol rumput laut disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia dodol rumput laut
Komposisi Kadar abu Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Kadar serat kasar Kadar iodium Nilai (%) 0,22 15,85 1,56 0,95 76,92 3,10 3,18

Sumber: Abdullah, (2002). Dodol umumnya memiliki sifat plastis, padat, dan daya awet bervariasi. Karakteristik dodol ditentukan oleh komposisi bahan-bahan yang dikandungnya dan proses pemasakannya. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan dodol rumput laut kering adalah gula dan bahan tambahan lainnya seperti serbuk kayu manis. Diagram alir pembuatan dodol rumput laut disajikan pada Gambar 2.

Rumput laut kering

Pencucian

Perendaman + jeruk nipis

Penghancuran dengan blender (1000 mL)

Penambahan gula merah (500 mL) & serbuk kayu manis (5g)

Pemasakan hingga kalis

Pencetakan

Pendinginan

Pengeringan

Dodol rumput laut

Pengemasan

Gambar 2.

Diagram alir pembuatan dodol rumput laut

Tabel 2. Syarat mutu dodol berdasarkan SNI Dodol 01- 2986 -1992
Kriteria Uji Keadaan : 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna Air, %, b/b Jumlah gula sebagai sakarosa, %, b/b Protein (N x 6,25), %, b/b Lemak, %, b/b Bahan Tambahan Makanan Satuan Persyaratan Normal Normal, khas Normal Maks.20 Min. 45 Min.3 Min.7 Sesuai SNI.0222-M dan Peraturan Men Kes. No.722/Men.Kes/Per/IX/88 Tidak ternyata Maks.1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5 Koloni/g APM/g Koloni/g Maks. 5,0 x 102 <3 Maks. 1,0 x 102

Pemanis Buatan Cemaran Logam : 8.1. Timbal (Pb), mg/kg 8.2. Tembaga (Cu), mg/kg 8.3. Seng (Zn), mg/kg Arsen (As), mg/kg Cemaran Mikroba : 10.1. Angka lempeng total 10.2. E.coli 10.3. Kapang dan Khamir

Sumber: Departemen Perindustrian (1992). Kriteria dodol yang baik berdasarkan pengamatan dari tabel di atas adalah aroma khas bahan yang digunakan dan tidak tengik, rasa pada umumya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan serta warna pada umumnya berwarna coklat yang merupakan warna khas dodol

(Departemen Perindustrian, 1992). B. Kemasan Kemasan merupakan suatu wadah atau pembungkus yang digunakan untuk melindungi produk yang ada di dalamnya. Jenis-jenis bahan kemasan yang umum digunakan untuk bahan pangan adalah

kemasan gelas, kemasan logam, kemasan plastik, kemasan kertas dan karton. Kemasan plastik adalah jenis kemasan yang paling banyak digunakan oleh industri pangan karena harganya yang relatif lebih murah, lebih ringan, transparan, kuat, mudah dibentuk, warna dan bentuk relatif lebih disukai konsumen (Buckle et al. 2007). Fungsi kemasan antara lain menjaga produk agar tetap bersih dari berbagai kotoran dan pencemaran lainnya; melindungi produk dari kerusakan fisik dan kontaminasi luar; memberi kemudahan dalam proses distribusi dan penyimpanan; serta memberi identifikasi dan informasi mengenai isi produk yang dikemas kepada konsumen (Robertson, 2010). Kemasan yang digunakan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan yang dikemas, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan pengemas ke makanan, perubahan aroma, perubahan warna, serta perubahan tekstur yang disebabkan oleh perpindahan uap air dan oksigen (Syarief, 1990). Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan antara lain sifat bahan pangan, kondisi lingkungan, dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Hubungan jenis bahan pengemas dengan daya awet bahan pangan yang dikemas ditentukan berdasarkan permeabilitasnya. Permeabilitas merupakan transfer molekul air atau gas melalui kemasan baik dari produk ke lingkungan ataupun sebaliknya. Permeabilitas uap air kemasan merupakan kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan dengan ketebalan tertentu akibat

adanya perbedaan tekanan uap air antara produk dengan lingkungan pada suhu dan kelembaban tertentu. Semakin luas permukaan kemasan yang digunakan maka uap air yang masuk ke lingkungan akan semakin tinggi dan akan tersebar lebih meluas di dalam kemasan, sehingga kadar air kritis produk pun akan segera tercapai dan umur simpan produk tidak lama (Robertson, 2010). Polipropilena berasal dari monomer propilena yang diperoleh dari pemurnian minyak bumi. Polipropilena merupakan jenis bahan baku plastik yang ringan, densitas 0,90 0,92, memiliki kekerasan dan kerapuhan yang paling tinggi dan bersifat kurang stabil terhadap panas dikarenakan adanya hidrogen tersier. Penggunaan bahan pengisi dan penguat memungkinkan polipropilena memiliki mutu kimia yang baik sebagai bahan polimer dan tahan terhadap pemecahan karena tekanan (stress-cracking) walaupun pada temperatur tinggi. Plastik polypropylene merupakan jenis plastik yang baik sebagai barrier terhadap uap air pada produk karena memiliki permeabilitas uap air yang rendah (Manley, 2000). Jenis plastik oriented polypropilene memiliki permeabilitas sebesar 0,0739 gH2O/m2.hari.mmHg (Nugroho, 2007). Plastik jenis ini merupakan jenis plastik yang baik sebagai barrier terhadap uap air pada karena memiliki permeabilitas uap air yang cukup rendah. Semakin kecil nilai permeabilitas uap air kemasan, maka umur simpan produk pangan yang dikemasa akan semakin lama (Manley, 2000).

Sifat-sifat kemasan polypropylene (PP) menurut Buckle et al., (2007) antara lain sebagai berikut: 1. Mengkilap dan tidak mudah sobek. 2. Plastik polypropylene lebih kaku daripada polyethylene. 3. Memiliki daya tembus atau permeabilitas uap air yang rendah. 4. Memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak. 5. Tahan terhadap suhu tinggi. C. Umur Simpan Definisi umur simpan (shelf life) berdasarkan Institute of Food Technology (1974) adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi, sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat: penampakan, rasa-aroma, tekstur, dan nilai gizi. National Food Processor Association (1978) menyatakan bahwa suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas memproteksi isi kemasan. Sedangkan Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu level (Suswini, 2009). Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan, meningkatkan karakteristik produk,

mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai

10

ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Hariyadi, 2004). Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi dalam bahan pangan bersifat kumulatif dan tidak dapat balik selama tersebut

penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi

mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi. Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi disebut waktu kadaluwarsa. Bahan pangan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya (Syarief & Halid, 1993). Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. Di Indonesia, peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. 7 tahun 1996 dan PP No.69 tahun 1999 (Herawati, 2008). Penetapan umur simpan dan parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Pada skala industri besar atau komersial, umur simpan ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi distribusi di lapangan. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil-menengah, dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan

11

umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan skala usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dan kurangnya pengetahuan produsen pangan (Herawati, 2008). Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur

simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu pangan selama distribusi, penyimpanan hingga siap konsumsi (Herawati, 2008). Kriteria kadaluarsa beberapa produk pangan disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Kriteria kadaluarsa beberapa produk pangan
Produk Teh kering Susu bubuk Makanan beku laut Mekanisme Penurunan Mutu Penyerapan uap air Penyerapan uap air dan oksidasi kering Oksidasi dan fotodegradasi Penyerapan uap air Penyerapan uap air Kriteria Kadaluarsa Peningkatan kadar air Pencoklatan dan laju konsumsi O2 Aktivitas air Konsentrasi asam askorbat

Makanan bayi Makanan kering Sayuran kering Kol kering Tepung biji kapas Tepung tomat Biji-bijian Keju Bawang kering Buncis hijau Keripik kentang Udang kering beku Tepung Gandum Minuman ringan

Off flavor- perubahan warna Penyerapan uap air Pencoklatan Penyerapan uap air Pencoklatan Penyerapan uap air Konsentrasi asam askorbat Penyerapan uap air Peningkatan kadar air Penyerapan uap air Tekstur Penyerapan uap air Pencoklatan Penyerapan uap air Konsentrasi klorofil Penyerapan uap air Laju oksidasi Penyerapan uap air dan Laju konsumsi O2 oksidasi Oksidasi Konsentrasi karoten Penyerapan uap air dan Konsentarsi asam Oksidasi askorbat Pelepasan CO2 Perubahan tekanan

Sumber: Herawati (2008).

12

Penggunaan indikator mutu dalam menentukan umur simpan (shelf life) produk siap masak atau siap saji bergantung pada kondisi saat penentuan umur simpan tersebut dilakukan (Kusnandar 2004). Hasil percobaan penentuan umur simpan hendaknya dapat

memberikan informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan umur simpan pada kondisi distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh konsumen. Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk (Hariyadi, 2004). Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. Kondisi distribusi dan suhu akan menentukan umur simpan produk pangan (Herawati, 2008). 1. Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. Pada praktiknya, menurut Hariyadi (2004), ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa, yaitu: a. Nilai pustaka (literature value). Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan.

13

b. Distribution turn over. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya, komposisi bahan yang digunakan, dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. c. Distribution abuse test. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan, atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim. d. Consumer complaints. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen, produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. e. Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Untuk mempersingkat waktu, penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. 2. Accelarated Shelf Life Testing (ASLT) Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan

parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu produk pangan. Salah satu keuntungan metode ASLT yaitu waktu pengujian relatif singkat dengan ketepatan dan akurasi tinggi. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang

14

mendukung model. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem, yang terdiri atas produk, bahan pengemas, dan lingkungan (Arpah, 2007). Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan (Arfah dan Syarief, 2000). Penentuan umur simpan produk dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dapat dilakukan dengan dua pendekatan, yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kadaluwarsa, dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius (Koswara, 2004). Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan. Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan, dan atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu, permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan, kadar air awal produk, berat kering awal produk, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan pada RH

penyimpanan, dan slope kurva isoterm sorpsi air, faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza (1982) menjadi model matematika dan

15

digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan. Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk produk pangan yang memiliki kurva isotermis sorpsi air berbentuk sigmoid. Labuza (1982) memformulasikan persamaan penentuan umur simpan sebagai berikut:

(
Keterangan: Me Mi b Mc

(03)

= Waktu perkiraan umur simpan (hari) = Kadar air keseimbangan produk (g H2O/g padatan) = Kadar air awal produk (g H2O/g padatan) = Slove kurva sorpsi isotermis = Kadar air kritis (g H2O/g padatan) = Permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)

A Ws Po

= Luas permukaan kemasan (m2) = Berat kering produk dalam kemasan (g padatan) = tekanan uap jenuh (mmHg)

16

D. Aktivitas Air (aw) Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang terdapat dalam bahan pangan dan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Karena itulah muncul istilah aktivitas air (water activity, aw) yang digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis atau kimiawi (Syarief dan Halid, 1993). Aktivitas air (aw) merupakan faktor utama yang mempengaruhi keamanan pangan dan kualitas pangan. Istilah aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat dalam bahan pangan. Kadar air dan aktivitas air berpengaruh besar terhadap laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan yang pada akhirnya berpengaruh dalam menentukan mutu dan umur simpan produk pangan selama penyimpanan (De man, 2007). Kadar air dan aktivitas air akan mempengaruhi sifat-sifat fisik dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahanperubahan kimia, kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah (Fennema, 1985). Secara matematis Labuza (1982) diacu dalam Arfah (2007) mendefinisikan bahwa aktivitas air (aw) dari suatu bahan pangan sebagai perbandingan antara tekanan uap air pada bahan pangan (P f) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama: (1)

17

Aktivitas air ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relatif keseimbangan (Equilibrium Relatif Humidity, ERH) dibagi dengan 100 (Labuza, 1982 diacu pada Arpah, 2007): (2) Aktivitas air (aw) menunjukkan sifat bahan itu sendiri, sedangkan ERH menggambarkan sifat lingkungan di sekitarnya yang berada dalam keadaan seimbang dengan bahan tersebut. Dengan kata lain, peranan air dalam bahan pangan biasanya dinyatakan dalam kadar air dan aktivitas air sedangkan peranan air di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Bertambah atau berkurangnya kandungan air suatu bahan pangan pada suatu keadaan lingkungan sangat tergantung pada ERH lingkungannya (Dasa, 2011). E. Kadar Air Keseimbangan (Moisture Equilibrium, Me) Kadar air keseimbangan suatu bahan didefinisikan sebagai tingkat kadar air dari bahan tersebut setelah berada pada suatu kondisi lingkungannya dalam periode waktu yang lama (Brooker et al., 1992). Sedangkan menurut Heldman dan Singh (1981), kadar air kesetimbangan suatu bahan adalah kadar air bahan tersebut saat tekanan uap air dari bahan tersebut dalam kondisi seimbang dengan lingkungannya,

sedangkan kelembaban relatif pada saat terjadinya kadar keseimbangan tersebut disebut kelembaban relatif keseimbangan.

18

Kadar air keseimbangan berguna untuk menentukan bertambah atau berkurangnya kadar air pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Penentuan kadar air keseimbangan dapat menggunakan dua metode yaitu, metode statistik dan metode dinamik. Pada metode statistik, kadar air keseimbangan bahan yang diperoleh pada keadaan udara diam. Metode statistik digunakan untuk keperluan penyimpanan karena pada umumnya udara di sekitar bahan relatif tidak bergerak. Sedangkan pada metode dinamik, kadar air keseimbangan bahan diperoleh pada udara bergerak. Metode ini biasanya digunakan pada proses pengeringan (Brooker et al., 1992). F. Sorpsi Isotermis Karakteristik hidratasi bahan pangan diartikan sebagai karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air di udara sekitarnya. Sedangkan proses yang terjadi selama penyimpananan sampel di berbagai RH adalah proses absorpsi dan desorpsi. Absorpsi adalah proses penyerapan uap air oleh bahan dari lingkungan dan desorpsi adalah pelepasan uap air bahan ke lingkungan. Secara umum sifat-sifat hidratasi ini dapat digambarkan dalam sebuah kurva isotermis, yaitu kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air bahan pangan dengan kelembaban relatif seimbang ruang tempat penyimpanan atau aktivitas air (aw) pada suhu tertentu (Syarief dan Halid, 1993). Hubungan antara keadaan air dalam bahan pangan dan aktivitas air disajikan pada Tabel 4.

19

Tabel 4.

Hubungan antara aktivitas air (aw) dan keadaan fisik air dalam bahan pangan
Keadaan air di dalam bahan pangan Adsorpsi air pada lapisan tunggal (monolayer) Adsorpsi air pada lapisan tambahan (multilayer) Air terkondensasi pada kapiler/pori-pori yang dilanjutkan dengan disolusi padatan terlarut

aw 0,00 0,35 0,35 0,60 0,60 1,00

Sumber:

Gunasekharan dan John (1993)

Pengetahuan tentang sopsi isotermis suatu bahan pangan akan sangat membantu dalam penentuan jenis bahan pengemas yang dibutuhkan dan memprediksi karakteristik kondisi penyimpanan yang sesuai serta masa simpannya (Mir dan Nath, 1995) sehingga

pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dapat dihindari (Boente et al., 1996). Selain itu berguna juga untuk menghitung waktu pengeringan, memprediksi kondisi keseimbangan dalam suatu campuran produk dengan nilai a w yang berbeda (Chirife dan Iglesias, 1978). G. Model Persamaan Sorpsi Isotermis Model matematika mengenai sorpsi isotermis telah banyak ditemukan oleh para ahli. Namun model-model matematika yang dikembangkan pada umumnya tidak dapat mencakup keseluruhan kurva sorpsi isotermis. Kesesuaian tiap model sorpsi isotermis produk pangan tergantung pada kisaran aw dan bahan penyusun produk (Arpah, 2007). Beberapa kendala yang dihadapi dalam menyusun suatu

persamaan yang dapat menjelaskan kurva sorpsi isotermis pada keseluruhan selang aw yang ada dan dapat diaplikasikan untuk berbagai

20

jenis bahan pangan menurut Chirife dan Iglesias (1978) adalah sebagai berikut: 1. Perubahan aw pada bahan pangan dipengaruhi oleh kombinasi berbagai macam faktor yang masing-masing mendominasi dalam selang-selang aw berbeda. 2. Sorpsi isotermis suatu bahan pangan menggambarkan kemampuan higroskopis yang kompleks dan dipengaruhi oleh interaksi baik fisik maupun kimia antara komponen-komponen bahan pangan tersebut yang diinduksi oleh proses pemanasan atau perlakuan awal lainnya. 3. Pada saat bahan pangan menyerap air dari lingkungannya, bahan tersebut pada umumnya akan mengalami perubahan, baik perubahan fisik maupun perubahan kimia dan lainnya. Penggunaan model sorpsi isotermis juga sangat bergantung dari tujuan pemakaian, jika ingin mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi maka model yang sederhana dan lebih sedikit jumlah tetapannya yang dievaluasi akan lebih mudah penggunaannya (Labuza, 1982). Ada beberapa model matematika yang umumnya digunakan untuk menentukan kurva sorpsi isotermis bahan pangan, yaitu model

Henderson, Caurie, Oswin, Clayton, dan Hasley. Secara empiris, Henderson mengemukakan persamaan yang menggambarkan hubungan antara kadar air kesetimbangan bahan pangan dengan kelembaban relatif ruang simpan. Persamaan ini berlaku untuk bahan pangan pada semua aktivitas air. Model Caurie berlaku untuk kebanyakan bahan pangan pada

21

selang aw 0,0-0,85 dan model Oswin berlaku untuk bahan pangan pada RH 0-85%. Model Oswin juga sesuai bagi kurva sorpsi isotermis yang berbentuk sigmoid. Sedangkan model Chen Clayton berlaku untuk bahan pangan pada semua aktivitas air. Pada percobaanya Hasley

mengemukakan suatu persamaan yang dapat menggambarkan proses kondensasi pada lapisan multilayer. Persamaan tersebut dapat

digunakan untuk bahan makanan dengan kelembaban relatif 10-81% (Arpah 2007). Adapun persamaan dari model-model tersebut disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Model-model persamaan sorpsi isotermis bahan pangan
Model Henderson Caurie Oswin Chen Clayton Hasley Persamaan 1-aw = exp (-KMen) ln Me = ln P1 P2*aw Me =P1[aw/(1-aw)]P2 aw = exp [-P1/exp(P2*Me)] aw=exp [-P1/(Me)P2]

Sumber: Dasa, (2011)

22

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Pendugaan umur simpan dodol rumput laut (Euchema cottoni L.) dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama merupakan tahap observasi langsung proses pembuatan dodol rumput laut, dilaksanakan pada tanggal Januari 2012 di tempat produksi UKM. Sinar Laut, Jalan Hambali No.162, Tangga-Tangga, Kecamatan Bisappu, Kabupaten Bantaeng. Tahap kedua yaitu tahap perhitungan nilai parameter umur simpan pada Januari hingga Maret 2012 di Laboratorium Analisa Kimia dan Pengawasan Mutu Pangan, Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan

Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: desikator cawan oven penjepit, stoples modifikasi (humidic chambers) termometer timbangan analitik Sartorius TE214S (Readibilitas 0,0001g)

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: dodol rumput laut produksi potasium klorida barium klorida aquades

UKM. Sinar Laut natrium hidroksia magnesium klorida

plastisin,

23

potasium karbonat natrium klorida C. Prosedur Penelitian

kemasan polipropylene)

produk

(oriented

Penelitian ini menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Prosedur kerjanya antara lain: 1. Pengukuran Kadar Air Awal (Moisture Initial, Mi) a. Cawan bersih kosong dikeringkan dalam oven bersuhu kurang lebih 105oC selama satu jam b. Didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang (W 1). c. Sejumlah 2 gram sampel (W 2) dalam cawan dimasukkan dalam oven bersuhu 105oC selama enam jam sampai mencapai berat konstan. d. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (W 3). Kadar air awal dihitung dengan rumus: (04) 2. Pengukuran Kadar Air Kritis (Moisture Critical, Mc) a. Sampel disimpan pada kondisi RH 76% dengan menggunakan larutan NaCl jenuh. b. Secara periodik (tiap 24 jam) dilakukan uji penerimaan panelis terhadap kenampakan produk.

24

c. Setiap hari dilakukan perhitungan rata-rata skor uji penerimaan, hingga rata-rata mencapai nilai 2 (tidak suka) ditetapkan bahwa produk telah berapa pada kondisi kritis. d. Dilakukan pengukuran kadar air kritis dengan metode oven seperti yang dilakukan pada poin 1 di atas. Kemudian kadar air kritis dihitung dengan rumus: (05) 3. Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis a. Dilakukan preparasi larutan garam jenuh. b. Ditimbang sejumlah garam dan dimasukkan ke dalam humidic chamber. Jumlah garam dan air yang diperlukan disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Jumlah garam dan air untuk preparasi larutan garam jenuh
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Jenis Garam NaOH (H2O) MgCl2.6H2O K2CO3 KI NaCl KCl BaCl2.2H2O RH (%) 7 32 43 69 76 84 90 Kuantitas Garam Air (mL) (gram) 150 85 200 25 200 90 200 50 200 60 200 80 250 70

Sumber: Agus (2004) c. Diaduk dan ditambahkan sejumlah air sampai jenuh untuk menjaga kejenuhan larutan sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak mengganggu proses sorpsi.
d. Humidic chambers ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi

suhu 30oC.

25

e. Diambil 5 gram produk dodol rumput laut yang telah dikemas. f. Dodol rumput laut digantungkan dalam humidic chamber yang berisi larutan garam jenuh. g. Sampel ditimbang bobotnya secara periodik (tiap 24 jam) sampai diperoleh bobot yang konstan, berarti kadar air kesetimbangan terlah tercapai. h. Sampel yang telah mencapai berat konstan diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven dan dinyatakan dalam basis kering sepeprti pada poin 1. i. Dibuat kurva sorpsi isotermis dengan memplotkan kadar air dan aktivitas air keseimbangan. Aktivitas air (aw) dihitung dengan membagi nilai RH masing-masing humidic chambers dengan 100. 4. Penentuan Model Sorpsi Isotermis a. Nilai kadar air kesetimbangan (Moisture Equilibrium, Me) bersama dengan aw, dimasukkan dalam model persamaan sorpsi isothermis Chen Clayton, Henderson, Hasley, Caurie, dan Oswin. b. Kelima model persamaan sorpsi isotermis dievaluasi nilai Mean Relative Deviation (MRD). Jika nilai MRD <5 maka model sorpsi isotermis tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sangat tepat. Jika 5<MRD <10 maka model tersebut agak tepat menggambarkan keadaan sebenarnya dan jika MRD>10 maka model tersebut tidak tepat menggambarkan kondisi sebenarnya.

(06)

26

Mi

= Kadar air percobaan

Mpi = Kadar air hasil perhitungan n = Jumlah data

5. Penentuan Parameter Pendukung a. Nilai permeabilitas kemasan ( ), diperoleh dari rujukan kepustakaan. b. Nilai tekanan uap jenuh (Po) pada suhu 30oC diperoleh dari tabel Labuza. c. Nilai b (kemiringan kurva) diperoleh dari gradien kurva model persamaan sorpsi isotermis yang terpilih. d. Nilai luas penampang (A) diperoleh dengan mengalikan dimensi kemasan. e. Nilai total padatan (Ws) diperoleh dengan mengoreksi berat keseluruhan sampel diperkurangkan dengan kadar air awal. 6. Pendugaan Umur Simpan Semua parameter yang diukur dan ditetapkan pada tahap sebelumnya, antara lain: Mi, Mc, Me, k/x, Po, b, A dan Ws diintegrasikan ke dalam persamaan Labuza di bawah ini

(
Keterangan:

(07)

= Waktu perkiraan umur simpan (hari)

Me = Kadar air keseimbangan produk (g H2O/g padatan)

27

Mi = Kadar air awal produk (g H2O/g padatan) b = Slove kurva sorpsi isotermis

Mc = Kadar air kritis (g H2O/g padatan) = Permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg) A = Luas permukaan kemasan (m2)

Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g padatan) Po = tekanan uap jenuh (mmHg)

28

29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Parameter Pendugaan Umur Simpan Umur simpan produk dodol rumput laut ditentukan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing dengan pendekatan model air kritis. Prinsip utama dari model ini adalah menentukan kadar air kesetimbangan (Me) produk dodol rumput laut yang disimpan pada berbagai RH. Hubungan data kadar air kesetimbangan dodol rumput laut dengan RH penyimpanan akan menghasilkan kurva isotermis. Kurva ini dapat digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air dodol rumput laut dari lingkungan, sehingga umur simpan dodol rumput laut dapat ditentukan menggunakan persamaan Labuza. Umur simpan produk yang dihitung melalui persamaan Labuza, adalah umur simpan pada RH 78%. Nilai RH ini dipilih untuk mewakili kondisi penyimpanan produk dodol rumput laut oleh konsumen. Adapun parameter-parameter yang harus dipenuhi untuk menentukan kadar umur simpan produk dodol rumput laut dengan metode Accelerated Shelf Life Testing adalah kadar air awal (Moisture Initial, Mi), kadar air kritis (Moisture Critical, Mc), kadar air kesetimbangan (Moisture Equilibrium, Me), penentuan kurva sorpsi isotermis, penentuan model sorpsi isotermis, penentuan kemiringan kurva (b) sorpsi isotermis serta penentuan parameter pendukung lainnya seperti permeabilitas kemasan ( ), bobot padatan per kemasan (Ws), luas permukaan kemasan (A) dan tekanan uap murni pada ruang penyimpanan (Po).

30

1. Kadar Air Awal (Moisture Initial, Mi) Kadar air awal merupakan persentase kandungan kadar air mula-mula yang dimiliki oleh suatu bahan pangan, dihitung sesaat setelah diproduksi. Kadar air awal ditentukan berdasarkan AOAC 2005, yaitu dengan metode oven melalui perhitungan basis kering. Kadar air awal produk dodol rumput ditentukan pada awal penyimpanan. Dodol rumput laut merupakan makanan semi basah, yaitu makan yang memiliki persentase kandungan air yang sedang. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa kadar air awal dodol rumput laut adalah sebesar 0, 2105 g H2O/g solid atau setara dengan 22,15% BK. Menurut Robsons (1976), makanan semi basah yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55 % basis basah dengan kisaran aw antara 0,65-0,85. 2. Kadar Air Kritis (Moisture Critical, Mc) Kadar air kritis merupakan besarnya kandungan air kritis yang dimiliki oleh sebuah produk pada kondisi kritisnya. Kondisi kritis sendiri diartikan sebagai kondisi dimana produk telah berda pada batas penerimaan konsumen dengan kata lain telah mulai ditolak. Kadar air kritis juga ditentukan dengan menggunakan metode AOAC 2005, yaitu dengan metode oven melalui perhitungan basis kering. Berdasarkan hasil survei pada pihak produsen dan distributor dodol rumput laut, graining merupakan parameter kritis yang menentukan kerusakan produk dodol rumput laut. Graining merupakan kondisi, dimana kristal

31

gula naik ke atas permukaan dan menyebabkan kenampakan dari dodol rumput laut menjadi kusam bahkan tampak seperti berjamur akibat terserapnya air di permukaan produk. Penentuan kadar air kritis produk ditetapkan pada saat produk dodol rumput laut sudah tidak diterima lagi oleh konsumen secara organoleptik. Pada penelitian ini, produk dodol rumput laut, disimpan pada suhu ruang (301oC) pada RH 76 dengan menggunakan larutan Natrium Klorida. Setiap hari, produk diuji tingkat penerimaannya oleh sepuluh panelis, dengan rentang skor 1-5. Skor 2 (tidak suka) dianggap sebagai ambang batas penerimaan konsumen terhadap produk dodol rumput laut. Dodol rumput laut mulai mengalami penolakan pada hari ke-22. Grafik hubungan antara skor penerimaan panelis terhadap lama penyimpanan disajikan pada Gambar 4.
6 Skor Uji Penerimaan 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Lama Penyimpanan (Hari) Rerata Batas Kritis

Gambar 4.

Diagram hubungan skor uji penerimaan dodol rumput laut dengan lama penyimpanan

32

Gambar 4 menunjukkan bahwa skor rata-rata uji penerimaan tertinggi terdapat pada awal penyimpanan (hari ke-0) dengan skor 5 hingga penyimpanan hari ke-6. Semakin hari rerata skor uji penerimaan semakin turun, meski secara perlahan. Hingga pada hari penyimpanan ke-22, rerata skor uji penerimaan telah mencapai titk 2,1 yang menandakan bahwa pada produk dodol rumput laut telah berada pada kondisi kritis dari segi kenampakannya. Setelah ditentukan bahwa dodol rumput laut telah berada pada kondisi kritis, langkah selanjutnya adalah menghitung jumlah kadar airnya. Kadar air kritis dodol rumput laut adalah 0,2329 g H2O/g solid atau 23,29% BK. Jika dikoreksi dari kadar air awal maka dapat disimpulkan bahwa terjadi peningkatan jumlah kadar air pada produk dodol rumpul laut. Hal ini menandakan bahwa telah terjadi proses penyerapan air dari lingkungan ke dalam produk, sehingga bobot kadar air menjadi semakin bertambah. Hal ini dikuatkan oleh Brooker et al., (1992) yang menyatakan bahwa jika kelembaban udara relatif lebih tinggi dibandingkan kelembaban relatif bahan maka bahan akan menyerap air. 3. Kadar Air Kesetimbangan (Moisture Equlibrium, Me) Kadar air kesetimbangan (Me) digunakan untuk menggambarkan kurva sorpsi isotermis suatu produk. Kadar air kesetimbangan menurut Brooker, et al., (1992) adalah tingkat kadar air dari bahan setelah berada pada suatu kondisi lingkungannya dalam periode waktu yang lama. Kadar air kesetimbangan pada penelitian ini diperoleh dengan

33

mengondisikan produk dodol rumput laut ke dalam tujuh jenis larutan jenuh yang membentuk RH yang masing-masing berbeda. Larutan

garam jenuh dibuat dengan cara melarutkan sejumlah garam tertentu hingga jenuh. Adapun 7 jenis garam yang digunakan adalah, NaOH, MgCl2, K2CO3, KI, NaCl, KCl dan BaCl2. Menurut Agus (2004), secara berturut-turut ketujuh jenis larutan garam jenuh tersebut memiliki nilai kelembaban relatif (RH) pada suhu 301oC sebesar 7%, 32%, 43%, 69%, 76%, 84% dan 90%. Pemilihan nilai kelembaban relatif yang bervariasi pada penelitian ini bertujuan untuk mewakilkan secara keseluruhan rentang aktifitas air serta untuk memperoleh kurva sorpsi isotermis yang paling mulus dan tepat untuk menentukan umur simpan produk. Selama penyimpanan pada berbagai RH akan terjadi interaksi antara produk dengan lingkungannya. Uap air akan berpindah dari lingkungan ke produk atau sebaliknya, hingga tercapai kondisi yang seimbang. Kondisi dimana produk tidak lagi menyerap uap air ke lingkungan ataupun mengeluarkan uap air. Sama halnya dengan penentuan kadar air awal dan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan juga menggunakan metode oven (AOAC, 2005). Menurut Lievonen dan Ross (2002) yang diacu pada Dasa (2011), kadar air kesetimbangan pada suatu bahan pangan akan tercapai ditandai dengan dengan konstannya bobot bahan. Bobot bahan dikatan konstan jika selisih bobot antara tiga kali penimbangan berturut-turut

34

tidak lebih dari 2 mg/g untuk kondisi RH 90% dan tidak lebih dari 10 mg/g untuk kondisi RH>90%. Adapun kadar air kesetimbangan produk yang yang diperoleh dari hasil penelitian pada berbagai RH dan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air kesetimbangannya disajikan pada Tabel 7 berikut. Tabel 7. Kadar air kesetimbangan produk dodol rumput laut dan waktu pencapaiannya pada berbagai kondisi RH penyimpanan
Aw 0.07 0.32 0.43 0.69 0.76 0.84 0.9 Kadar Air Kesetimbangan g H2O/ g solid 0,1525 0,1874 0,2150 0,2328 0,2392 0,2626 0,2730 Waktu (Hari) 54 47 44 37 37 39 41

RH (%) 7 32 43 69 76 84 90

Sumber: Data Hasil Penelitian, 2012 Selama penyimpanan, sampel yang disimpan pada RH 7, 32, 43, dan 69 mengalami kecenderungan pengurangan berat bahan. Sedangkan sampel yang disimpan pada RH 76, 84 dan 90. Hal ini disebabkan oleh nilai aktivitas air yang dimiliki adalah 0,73 sehingga, untuk rentang RH 7 hingga 69 akan mengalami proses desorpsi (pengurangan berat) dan untuk RH 76 hingga 90 terjadi proses absorpsi, untuk mencapai kondisi kesetimbangan dengan

lingkungannya. Berkatian dengan hal itu, maka lama penyimpanan sampel hingga tercapai kondisi kesetimbangan dimulai dari RH ke-4 dan RH ke-5 yang merupakan RH terdekat dengan aktifitas air produk.

35

Sesuai dengan penyataan Syarief dan Halid (1993) bahwa sampel yang disimpan akan mengalami penambahan ataupun penurunan berat. Ini menunjukkan fenomena karakteristik hidratasi. Karakterisktik hidratasi bahan pangan dapat diartikan sebagai karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air di udara sekitarnya. Sedangkan proses yang terjadi selama penyimpanan sampel di berbagai RH adalah proses absorpsi dan desorpsi. Absorpsi adalah proses penyerapan uap air oleh bahan dari lingkungan dan desorpsi adalah proses pelepasan uap air bahan ke lingkungan. 4. Kurva Sorpsi Isotermis Kurva sorpsi isotermis adalah kurva yang menggambarkan hubungan antara kandungan air dalam bahan pangan dengan aktivitas air (aw) atau kelembaban relatif penyimpanan ERH ruang penyimpanan (Syarief dan Halid, 1993). Kurva sorpsi isotermis produk dodol rumput laut disajikan pada Gambar 5. Pada penelitian ini, kurva sorpsi isotermis dibuat dengan cara memplotkan nilai kadar air kesetimbangan hasil penelitian pada Tabel 06 dengan nilai aktivitas air (a w). Gambar 5 menunjukkan bahwa kurva sorpsi isotermis produk dodol rumput laut menyerupai kurva sorpsi isotermis tipe II dan berbentuk sigmoid meski tidak sempurna. Syarief dan Halid (1993) menjelaskan bahwa setiap produk makanan memiliki kurva ishotermis yang khas, tetapi pada umumnya berbentuk sigmoid. Bentuk sigmoid ini disebabkan karena pada umumnya bahan makanan

36

terdiri dari campuran beberapa komponen. Serta didukung oleh Winarno (2004), setiap bahan pangan memiliki bentuk kurva sorpsi isotermis yang khas. Hal ini tergantung pola penyerapan uap air masing-masing produk.
30 25 Kadar Air (%BK) 20 15 10 5 0 0 0.2 0.4 Aw 0.6 0.8 1

Gambar 5. Kurva isotermis dodol rumput laut hasil penelitian 5. Model Persamaan Sorpsi Isotermis Permodelan persamaan kurva sorpsi isotermis yang diperoleh dari hasil penelitian dengan model-model yang telah ada dilakukan untuk mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi. Banyak model persamaan matematis yang telah dikembangkan untuk menjelaskan fenomena sorpsi isotermis secara teoritis, namun dalam penelitian ini, hanya dipilih lima model persamaan matematis yaitu Chen Clayton,

Henderson, Hasley, Caurie dan Oswin. Model-model persamaan ini dipilih karena mampu menggambarkan kurva sorpsi isotermis pada jangkauan nilai aktivitas air yang luas. Selain itu, model-model tersebut

37

juga

hanya

memiliki

dua

parameter

sehingga

mudah

dalam

penggunaannya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Labuza (1982), yang menyatakan bahwa jika tujuan penggunaan kurva sorpsi isotermis tersebut untuk mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi, maka model-model persamaan yang dipilih adalah model sederhana dan lebih sedikit parameternya. Guna mempermudah perhitungan maka model-model persamaan matematis yang digunakan diubah bentuknya dari persamaan nonlinear menjadi persamaan linear, sehingga nilai-nilai tetapannya dapat ditentukan dengan model kuadrat terkecil. Persamaan linear untuk produk dodol rumput laut dari model-model persamaan kurva sorpsi isotermis disajikan pada Tabel 8. Tabel 8.
Model Chen Clayton Henderson Hasley Caurie Oswin

yang lebih

Persamaan kurva sorpsi isotermis produk dodol rumput laut dan Nilai Mean Relative Deviation (MRD)
Persamaan Linear ln [ln(1/aw)]=5.24-25,97 Me log [ln(1/(1-aw]=-3,685+5,945 log Me log [ln(1/aw]=-3,801-5,398 log Me ln Me= -1,823+0,599 aw ln Me=-1,524+0,0110 ln [aw/(1-aw)] Nilai MRD 4,8 3,7 5,8 5,7 13,4

Sumber: Data Hasil Penelitian, 2012. Tabel 8 menunjukkan nilai MRD masing-masing persamaan model sorpsi isotermis. Mean Relative Deviation (MRD) merupakan suatu ukuran yang menunjukkan deviasi (nilai penyimpangan) rata-rata data observasi terhadap rata-ratanya. Makin kecil harga deviasi ini, berarti makin kecil dispersi (pemencaran) angka pada data tersebut

38

terhadap meannya (Cahyono, 2007). Kemulusan kurva tertinggi dari kelima model persamaan dapat dievaluasi melalui evaluasi model dengan cara menghitung nilai Mean Relatif Deviation. Terlihat bahwa model-model tersebut dapat menggambarkan kurva secara tepat, agak tepat dan kurang tepat. Berdasarkan nilai MRD yang diperoleh, maka yang dijadikan acuan dalam pembuatan kurva isotermis selanjutnya adalah model persamaan Henderson, meskipun model persamaan Chen Clayton memiliki nilai 4,8. Secara teoritis, nilai tersebut menggambarkan kurva isotermis secarat tepat karena nilai MRD-nya lebih kecil dari 5. Hal ini sesuai dengan Tarigan et al., (2006) bahwa model sorpsi isotermis yang dapat menggambarkan keadaan

sebenarnya dengan sangat tepat adalah model yang memiliki nilai MRD di bawah 5%. Namun, nilai MRD model persamaan Henderson lebih rendah, yang menandakan bahwa model Henderson lebih berimpit dengan kondisi kesetimbangan sebenarnya (reliable). Hal ini sesuai dengan Tarigan et.al., (2006) bahwa semakin kecil nilai MRD maka semakin tepat pula model tersebut dalam menggambarkan fenomena sorpsi isotermis yang terjadi. Model persamaan Hasley dan Caurie, masing-masing dengan nilai 5,87 dan 5,81 menggambarkan keseluruhan kurva isotermis dengan kurang tepat (5<MDR<10). Sedangkan model persamaan Henderson dan Oswin adalah 17,92 dan 13,44 yang berarti keduanya menggambarkan keseluruhan kurva isotermis dengan tidak tepat.

39

Menurut Arpah (2007), kesesuaian setiap model isotermis terhadap isotermis produk pangan tergantung pada kisaran a w dan jenis penyusun produk pangan. Perbandingan kurva sorpsi isotermis

penelitian dengan kurva sorpsi isotermis model persamaan Henderson disajikan pada Gambar 6.
Kadar Air (g H2O/ g solid) 0.3000 0.2500 0.2000 0.1500 0.1000 0.0500 0.0000 0 0.2 0.4 Aw Me Percobaan Henderson 0.6 0.8 1

Gambar 6.

Kurva sorpsi isotermis produk dodol rumput laut hasil penelitian dan model Henderson

6. Nilai Kemiringan (b) Kurva Sorpsi Isotermis Nilai kemiringan produk dodol rumput laut dapat dilihat pada Gambar 7. Menurut Rahayu dan Arpah (2003), kemiringan (b) kurva sorpsi isotermis ditentukan dari garis lurus yang terbentuk pada kurva model persamaan sorpsi isotermis yang terbentuk pada model Henderson. Berdasarkan Gambar 7 diketahui bahwa titik-titik hubungan antara aktivitas air dan kadar air kesetimbangan memiliki persamaan linear y=a+bx. Nilai b dari persamaan linear tersebut merupakan nilai kemiringan kurva sorpsi isotermis. Nilai kemiringan (b) kurva sorpsi isotermis pada produk dodol rumput laut ini adalah 0,137.

40

Kadar Air ( gH2O/g solid)

0.3000 0.2500 0.2000 0.1500 0.1000 0.0500 0.0000 0 0.2 0.4 Aw Henderson Linear (Henderson) 0.6 0.8 1 y = 0.137x + 0.152 R = 0.984

Gambar 7.

Kemiringan kurva sorpsi isotermis model Henderson produk dodol rumput laut

7. Parameter Pendukung Permeabilitas uap air kemasan ( ), luas permukaan kemasan (A), bobot padatan (Ws) dan tekanan uap murni pada penyimpanan (Po) merupakan parameter pendukung dalam pendugaan umur simpan produk dodol rumput laut. Nilai permeabilitas uap air dari jenis kemasan perlu diketahui untuk menduga umur simpan produk yang dihitung melalui persamaan Labuza. Setiap jenis kemasan memiliki permeabilitas uap air yang berbeda. Menurut Robertson (2010) yang diacu pada Dasa (2011), permeabilitas uap air kemasan merupakan laju transmisi uap air melalui satu unit luasan dengan ketebalan tertentu akibat adanya perbedaan tekanan uap air antara produk dengan lingkungannya. Kemasan yang digunakan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan yang dikemas, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia

41

dari bahan pengemas ke makanan, perubahan aroma, warna serta perubahan tekstur yang disebabkan oleh perpindahan uap air dan oksigen. Hubungan jenis bahan pengemas dengan daya awet bahan pangan yang dikemas ditentukan berdasarkan permeabilitasnya. Permeabilitas merupakan transfer molekul air atau gas melalui kemasan, baik dari produk ke lingkungan ataupun sebaliknya. Permeabilitas uap air kemasan merupakan kecepatan laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan dengan ketebalan tertentu akibat adanya perbedaan tekanan uap air antara produk dengan lingkungan pada suhu dan kelembaban tertentu (Robertson, 2010). Jenis kemasan yang digunakan untuk mengemas produk dodol rumput laut adalah plastik propilen. Menurut Nugroho (2007), jenis plastik ini memiliki permeabilitas sebesar 0,0739 gH2O/m2.hari.mmHg. Hal ini sesuai dengan Manley (2000), yang menyatakan bahwa plastik jenis propilen merupakan jenis plastik yang baik sebagai barrier terhadap uap air pada karena memiliki permeabilitas uap air yang cukup rendah. Semakin kecil nilai permeabilitas uap air kemasan, maka umur simpan produk pangan yang dikemas akan semakin lama. Besarnya luas permukaan kemasan juga mempengaruhi umur simpan suatu produk. Penentuan luas kemasan dilakukan dengan cara mengalikan panjang dan lebar kemasan yang digunakan. Menurut Robertson (2010), semakin luas permukaan kemasan yang digunakan maka uap air yang masuk ke lingkungan akan semakin tinggi dan akan

42

tersebar lebih meluas di dalam kemasan, sehingga kadar air kritis produk pun akan segera tercapai. Luas permukaan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk adalah 0,0162 m 2. Bobot padatan perkemasan diperoleh dengan mengoreksi bobot keseluruhan dengan kadar air awal produk dodol rumput laut. Setiap kemasan terdiri dari 6 buah dengan berat masing-masing 6 gram sehingga berat keseluruhan adalah 36 gram. Bobot padatan yaitu 78,95% x 36 gram = 28,42 gram. Tekanan uap murni ada ruang penyimpanan (suhu 30oC) berdasarkan tabel uap air Labuza (1982) adalah 31,824 mmHg. B. Pendugaan Umur Simpan Dodol Rumput Laut Persamaan Labuza dapat mengintegrasikan unsur permeabilitas kemasan, berat kering produk, luas bahan pengemas, perbedaan tekanan uap air dan kurva sorpsi isotermis dengan baik (Arfah dan Rahayu, 2003). Tabel 9. Parameter perhitungan umur simpan dodol rumput laut
Parameter Kadar Air Awal (Mi) gH2O/g solid Kadar Air Kritis (Mc) gH2O/g solid Slope Kurva Isotermis Kadar Air Kesetimbangan (Me) gH2O/g solid Permeabilitas Kemasan gH2O/m2.hari.mmHg Luas Kemasan (m2) Berat Kering (gram) Tekanan Uap Jenuh 30 C (mmHg)
o

Nilai 0.2105 0.2329 0.137 0.2589 0.0739 0.0162 28.42 31.824

Sumber: Data Hasil Penelitian, 2012

43

Nilai-nilai

yang

diperoleh

kemudian

diintegrasikan

dalam

persamaan Labuza

)(

Berdasarkan

penjabaran

di

atas

dapat

diketahui

bahwa

pendugaan umur simpan produk dodol rumput laut adalah 60,4 hari atau 2 bulan.

44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Produk dodol rumput laut yang dikemas dengan plastik oriented polypropilen dengan luas kemasan 0,0162 m2 pada tekanan uap jenuh 30oC dan RH 78% memiliki umur simpan selama 60,4 hari. B. Saran Produsen dan distributor hendaknya menerapkan praktik

penanganan yang baik, agar umur simpan produk dapat dioptimalkan dengan menekan faktor eksternal yang dapat menurunkan mutu produk, seperti kemasan yang rusak.

45

DAFTAR PUSTAKA

Agus, Spriadi. 2004. Optimasi Teknologi Pengolahan Kajian Sorpsi Isothermik Beras Jagung Instan. Tesis. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor. Andarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2004. Perubahan Mutu (Fisik, Kimia, Mikrobiologi) Produk Pangan selama Pengolahan dan Penyimpanan Produk Pangan. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Arpah, 2007. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Arpah M, Syarief R. 2000. Evaluasi Model-model Pendugan Umur Simpan Pangan dari Difusi Hukum Fick Undireksional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo. UI Press. Jakarta. Brooker DB, Bakker-Arkema FW, Hall CW . 1992. Drying and Storage of Grains and Oilseeds. AVI Book. United States of America. Cahyono, Try. 2007. Statistik Deskriptif. Jurusan Kesehatan Lingkungan. Politeknik Kesehatan. Semarang. Chirife, J. dan H.A. Iglesias. 1978. Equation for Fitting Water Sorption of Foods. Journal Food Technology (13): 319-327. Dasa Indah, Hilda. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Cone Es Krim dengan Metode Akselerasi Model Kadar Air Kritis. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. De Man JM. 2007. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Aspen Publishers, Inc. United States of America. Fennema OR. Food Chemistry. Marcell Dekker Inc. New York. Floros, J.D. dan V. Ganansekharan. 1993. Shelf Life Prediction in Packages Food: Chemical, Biological, Physical and Nutritional Aspect. Elsevier Pulb. London.

46

Hafizullah, Ahmad. 2008. http://ahmadhafizullahritonga.blog.usu.ac.id. November 2011. Makassar.

Akses

Polipropilena. tanggal 13

Haliza. 1992. Rancang Proses Pembuatan Dodol Kweni (Mangifera adorata Griff). Penebar Swadaya. Jakarta. Hambali, Erliza, Ani Suryani, Wadli. 2006. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta. Hariyadi, P. 2004. Prinsip-prinsip Pendugaan Masa Kedaluwarsa dengan Metode Accelerated Shelf Life Test. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Heldman , D. R. dan R. P. Singh. 1981. Food Process Engineering. AVI Publ. Co. Connecticut. Herawati, Heni. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jawa Tengah. Koswara, S. 2004. Evaluasi Sensori dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Kusnandar, Feri. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing. Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutritions. Press Inc. Connecticut. Manley D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies 3rd Edition. Cambridge: Woodhead PublishingLimited Nugroho A. 2007. Kajian Metode Penentuan Umur Simpan Produk Flat Wafer dengan Metode Akselerasi berdasarkan Pendekatan Model Kadar Air Kritis. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Purnomo, Hari. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia. UI Press. Jakarta. Rahayu WP dan Arpah. 2003. Penuntun Teknis: Penetapan Kadaluarsa Produk Industri Kecil Pangan. Departemen Teknologi. Bogor. Robertson GL. 2010. Food Packaging and Shelf Life: A Pratical Guide. CRC Press. Florida.

47

Robson, J. N. 1976. Some Introductory Thoughts on Intermediate Moisture Foods. Mark and Spencer Ltd. England.

Suswini, S. 2009. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Syarief, Rizal dan Halid Hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. PAU. Ilmu Pangan. Bogor. Syarief R. 1990. Peranan Pengemasan dalam Mempertahankan Mutu Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tarigan E, Prateepchaikul G, Yamsaengsung R, Sirichote A, Tekasakul P. 2006. Sorption Isotherms of Shelled and Unshelled Kernels of Candle Nuts. Journal of Food Engineering 75: 447-452. Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pust