GUARNICIONES CLASICAS

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A BASE DE PAPAS

GUARNICIONES CLASICAS

A BASE DE HORTALIZAS

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GUARNICIONES A BASE DE PAPAS

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GUARNICIONES A BASE DE PAPAS

Papas Gratn Dauphinois Papas Paillason o Darphin

Papas chips Croquetas de papa

Papas Rsti
Papas Anna Papas Duquesa Papas Torneadas Papas Berny

Papas Dauphine
Papas Noisette: Papas Parisienne: Papas San Florentn Papas Soufl

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A base de hortalizas
Panach Florentine

Jardinera

Provenzal

Forestire:

Ratatouille

Printanire

Tian de verduras

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Papas Gratn Dauphinois Es una preparacin en la cual las papas se precocinan en leche y luego se termina su coccin en el horno junto con crema y queso gruyere.

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Papas Paillason o Darphin

Son pequeas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece hmedo, pero cocido.

Papas Paillason o Darphin

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Papas Rsti
Es una preparacin suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas, disponindolas en una sartn o placa de horno en forma de galleta, alternndolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su coccin es en horno

Papas Rost

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Papas Anna
Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartn con tapa llamada Anna, dispuestas en crculo formando una galleta. Su coccin es en horno.

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Papas Duquesa
Es una preparacin a base de un pur de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboracin de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas :Dauphine, SaintFlorentin, etc.

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Papas Torneadas:
Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Chteau y Fondant, son consideradas como guarnicin para acompaar diversos platos

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PAPA BERNI:
Masa duquesa con forma de bolita apanada con almendras peladas y cortadas delgaditas (efiladas).
Para hacer las Berni, utilizamos una mezcla de pan rallado (75%) y mani o almendras o alguno de esos cosos molidos (25%).

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Papas chips:

Se fren redondeles sper finos de papa. Se sirven calientes o fras. Se pueden espolvorear con un poco de pimentn.

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Croquetas de papa:
A base de pur duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm de dimetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y frer.

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Papas Dauphine
Ingredientes (seis porciones)
Para el pur: *Un kilo de papas hecha pur *Media taza de mantequilla *Un huevo y dos yemas *Un cuarto de cucharadita de sal Pasta choux: *Media taza de harina sin preparar *Media taza de agua *Dos huevos y dos claras *Un cuarto de taza de mantequilla derretida *Sal al gusto
Pur: Se mesclan todos los ingredientes indicados. Cocinar a fuego suave moviendo constantemente. Pasta choux: Disolver la harina en agua, llevar a fuego suave con sal y mantequilla, remover constantemente hasta que se unan bien, agregar los huevos uno a uno, mesclando rpidamente. Mezclar con el pur de papas, formar bolitas y untar con mantequilla, llevar al horno en fuente engrasada para gratinar (dorar ligeramente). O pasarlas por mantequilla derretida, harina y frerlas. Con esta receta de cocina se compaan platos de carne o ensaladas.
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Papas Noisette:
Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.

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Papas Parisienne:
Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.

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Papas San Florentn:

Base de pur duquesa mezclado con jamn cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ngel quebrados y fritos en aceite.
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Papas Soufl:
Papas demasiado hmedas o secas no son ideales para esta preparacin. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un pao seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130 a 160C, movindolas constantemente. Cuando todas las papas estn nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para frer muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite est formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas est demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.
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GUARNICIONES A BASE DE HORTALIZAS

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Panach:
Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y despus se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas al vapor:
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Jardinera:
Es una guarnicin integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algn otro elemento pasa a llamarse Macedonia.

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Forestire: Es una guarnicin compuesta de uno o varios

vegetales adicionndole championes en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestire: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adicin de championes. Se finaliza con perejil picado en abundancia.
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Provenzal:
Es todo tipo de preparacin donde predominan el tomate, los championes, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la regin francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro pas esta preparacin se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).

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Ratatouille:
Esta es una guarnicin tpica para cordero de origen provenzal. En su preparacin intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas.
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Printanire:
Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras mini o jvenes. Idem procedimiento que el Panach para su coccin.

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Florentine:
Es toda preparacin a la cual se le adicionan espinacas, tanto en pur como salteadas, y por lo general, baadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).

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Tian de verduras:
Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnicin especial para carnes y aves.

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Borgoona:
Dados de tocino rehogados, cuartos de championes salteados, pequeas cebollitas glaseadas y jugo del braseado, siempre a base de vino de Borgoa.

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Catalana:
Tomates a la parrilla, fondos de alcachofas, demiglace con tomate.

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Conti: Pur de lentejas cocidas con daditos de tocino magro y fondo de carne braseada.

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Choisy: Medias lechugas braseadas, patatas chteau, glasa de carne con mantequilla. Enrique IV: Berros y patatas puente nuevo. Raquel: Fondos de alcachofas guarnecidos con una loncha de tutano de vaca espolvoreados con perejil picado y salsa holandesa. Viroflay: Cuartos de fondos de alcachofas salteados con finas hierbas, bolas de espinacas, patatas chteau y jugo ligado.

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Richelieu
Para carnes y aves asadas o braseadas, tomatitos rellenos, croquetas de patata duquesa, macedonia de legumbres frescas y salsa al vino Madeira u Oporto
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Solomillo Richelieu

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Rossini: Para tournedos. Colocando sobre costrn y sobre la carne, una rodaja de foie gras, una lmina de trufas y salsa madeira u oporto.

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Guarniciones clsicas para las aves

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Bouquetiere:
Alcachofas guarnecidas con cebolla y nabos, dados de judas
verdes, guisantes y bouquet de coliflor napado con salsa holandesa.

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Buena mujer
Costrones en forma de bastn, cuartos de championes, lardones de bacn, patatas diente de ajo y cebollitas glaseadas. Para pollo.

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Cazadora:
Jamn o bacon troceados, championes y vino blanco, tomate y demiglace.

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Italiana:
Cuartos de alcachofa a la italiana y croquetas de macarrones en forma de teja o forma triangular, con mucho queso y salsa italiana. Para carnes y aves.

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Napolitana :
Pequeos tomates limpios y lminas de limn y alrededor manteca de anchoas o anchoas en tiras y aceitunas negras. Para grandes piezas y aves.

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Tirolesa: Rodajas de cebolla frita y

tomate concasse, cebollinos y espinacas.

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Algunas guarniciones compuestas

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Panach: es una mezcla de varias hortalizas de distintos colores, generalmente rojo, blanco y verde, que se agrupan por colores, y que van cocinadas, hervidas y rehogadas.

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Africana: Setas, pepinillos y berenjenas en forma de diente de ajo, medios tomates, todo salteado en aceite y patatas puente nuevo.

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-Alsaciana: -chucrut guarnecido con lonchas de jamn o panceta y papitas cocidas.

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Andaluza: Pimiento asado, arroz a la griega, berenjenas salteadas, tomate concasse y perejil picado sobre el tomate

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Nioise: en dos versiones, una para carnes y aves y otra para pescados. Para carnes: Tomate concase con un poco de ajo y estragn picado, judas verdes salteadas con mantequilla, patatas chteau y jugo ligado. Para pescados: Tomates concase con un poquito de ajo y estragn picados, filetes de anchoa, aceitunas negras, ruedas de limn peladas y sin pepita y mantequilla de anchoas.

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