Chef Xavier

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Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin de un platillo, aderezo, salsa o guarnicin en un formato especial.
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Como informacin adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
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La cocina deber planear la produccin diaria de platillos que confirman su carta o men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, mala presentacin y prdidas de materiales que incrementan el costo del da.
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 Ingredientes

que intervienen en la preparacin del platillo. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamao de la porcin. Costos de los ingredientes utilizados. Sistema para la preparacin de los ingredientes. Presentacin del platillo.
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La mayora de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren prdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparacin, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.
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 LIMPIEZA CORTE COCCION

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 LIMPIEZA:

Eliminacin

de hojas maltratadas en lechugas. Eliminacin de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos. Eliminacin de cascaras y pieles en las frutas.

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 CORTE: Porcionamiento

de filete limpio. a la francesa de

Papas

Guarnicin

verduras

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COCCION:
Obtencin

de

pollo deshebrado
Piezas Tocino

asadas frito

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La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estndar, y permite actualizar los precios de venta en funcin de los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus productos.

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Elabora las recetas estndar de los productos que ofrece la carta, asegurndote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los componentes para establecer el estndar de costo.
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Desarrolla un control de produccin que permita cumplir con el objetivo de poner a disposicin del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten el costo
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Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las compras y la produccin

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La operacin de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayora. Altamente perecederos.

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El operador del servicio de alimentos y bebidas tiene la necesidad de precisar los resultados esperados y desarrollar las estrategias para alcanzarlos
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Para ello: Define los objetivos econmicos de la empresa, precisando los volmenes de venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr
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 Establece

los estndares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.

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Se inicia con el desarrollo de la carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La seleccin de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.

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1.Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinacin con base a:
Su

apetito Su dieta La ocasin La hora del da El clima

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2.Lograr un equilibrio entre la satisfaccin del comensal y los objetivos de la empresa a travs de:
Precios competitivos Mrgenes de utilidad rentables Obtener el consumo proyectado por persona Alcanzar el objetivo de los comensales

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 Los

estndares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso tamao y caractersticas especiales conforme a los cuales se deben realizar las adquisiciones. Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la produccin
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Se

deber definir los artculos substitutos con el correspondiente estndar para prevenir situaciones de escasez o descontinuacin de algunos de los productos principales.
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