Anda di halaman 1dari 8

5.2.

Pembahasan Telah dilakukan pengujian mikrobiologi terhadap sampel Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus), dari tanggal 9 juli sampai dengan 9 agustus 2012 di laboratorium mikrobiologi BLPMHP Mataram. Berdasarkan data BLPMHP Dirjen Perikanan bahwa setiap metode kerja yang dilakukan harus berdasarkan pada Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 01-2332.3-2006. Pengujian mikrobiologi yang dilakukan meliputi ; Angka Lempeng Total (ALT), penentuan coliform & escherichia coli dengan metode APM dan Uji Biokimia. Adapun untuk pengujian sampel dilakukan dua kali pengulangan, dengan interval waktu 14 hari dan waktu pengambilan berbeda, yaitu pada pengambilan pertama pukul 07.30 WITA dan pengambilan kedua pukul 09.00 WITA. Pengambilan sampel pertama dan sampel kedua dilakukan pada tempat yang sama, namun penjualnya berbeda. Pada sampel, bagian tubuh ikan yang diuji pada pengujian Angka Lmpeng Total, Coliform, dan Escherichia coli adalah bagian kepala, perut, ekor, dan sedikit organ bagian dalam. Hal tersebut dilakukan agar bagian yang dijadikan sampel dapat mewakili keseluruhan tubuh ikan. Berdasarkan hasil penelitian praktik kerja lapangan, uji pertama yang dilakukan yaitu Uji Angka Lempeng Total. Pada uji ini diperoleh hasil ALT yakni sebesar 6,1 x 107 koloni/gram pada pengujian pertama dan 1,65 x 106 koloni/gram pada pengujian kedua. Standar ALT maksimum yang sesuai dengan nilai SNI adalah 5 x 10 Koloni/ gram, baru dikatakan suatu produk ikan layak

54

untuk dikonsumsi. Namun, hasil yang diperoleh pada pengujian ALT ini melibihi nilai standar yang telah ditetapkan. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel merupakan ikan dengan kualitas yang rendah yaitu telah mengalami penurunan mutu dan tidak layak konsumsi atau tidak dapat langsung dikonsumsi, melainkan harus diolah kembali melalui beberapa tahap atau proses. Tingginya nilai ALT ini kemungkinan disebabkan oleh berbagai faktor luar seperti lokasi penjualan, tempat penjualan yang tidak ditutup, es tempat ikan diletakkan yang dibiarkan terbuka begitu saja, sehingga dengan mudah bakteri maupun mikroorganisme lain mengkontaminasi produk ikan tersebut yang mengakibatkan tingginya cemaran mikroba yang mencemari sampel tersebut.

Gambar 5.2 Koloni pada PCA (uji ALT) Pegujian ALT ini, tidak serta merta menentukan kelayakan konsumsi suatu bahan pangan. Selain uji ALT akan dilakukan pengujian bakteri coliform dan Escherichia coli dengan metode APM. Uji mutu dan kelayakan konsumsi hasil perikanan dengan menggunakan metode APM didasarkan pada kuantitas
55

mikroorganisme termasuk coliform dan Escherichia coli yang terkandung dalam ikan Kakap Merah dengan tiga seri tabung pengenceran. Pengujian keberadaan Escherichia coli dan Coliform pada ikan Kakap Merah dilakukan sebanyak 2 kali pengulangan agar mendapatkan hasil yang lebih akurat. Pengujian Coliform ada dua tahap, yaitu uji pendugaan dan uji penegasan Coliform. Dari uji pendugaan Coliform koloni terduga (positif) ditandai dengan adanya gas pada media LTB (Lauryl Trytone Broth) dimana gas yang terbentuk merupakan hasil fermentasi laktosa. Dari hasil uji pendugaan Coliform dilakukan uji penegasan Coliform pada media BGLB (Briliant Green Lactose Bile) dimana tabung tabung yang dinyatakan positif ditandai dengan terbentuknya gas yang merupakan hasil dari fermentasi laktosa. Selain gas, ditandai juga dengan perubahan warna media diakibatkan dari asam yang dihasilkan oleh proses fermentasi yang merubah pH pada media. Dari tiga seri pengenceran, tabung positif pada media BGLB berturut turut dari pengenceran 10
-1

sampai 10-3

diperoleh hasil 1 0 3 pada pengujian pertama dan 2 1 0 pada pengujian kedua. Kemudia dicocokkan pada tabel APM diperoleh hasil uji coliform pada Ikan Kakap Merah pada pengujian pertama yaitu sebesar sebesar 11 APM/ gram dan 15 APM/ gram pada pengujian kedua.

56

Gambar 5.2 Uji pendugaan Coliform pada media LTB

Gambar 5.3 Uji penegasan Coliform pada media BGLB.

Setelah diketahui jumlah Coliform, dilakukan uji pendugaan E.coli pada media EC Broth. Tabung tabung yang menghasilkan gas dinyatakan positif dan diduga E.coli. untuk mengidentifikasikan bahwa bakteri tersebut adalah E.coli dilakukan uji penegasan E.coli yaitu dengan cara tabung tabung yang positif dari media EC Broth diinokulasikan pada media LEMB agar dan setelah diinkubasi koloni tersangka akan ditandai dengan adanya warna hitam atau gelap yang pada bagian pusat koloni dengan atau tanpa metalik kehijauan, jika terbentuk hasil seperti ini maka selanjutnya dilakukan uji biokimia dengan menggunakan uji IMViC. Berdasarkan hasil yang diperoleh, pada pengujian pertama tidak terbentuk koloni sehingga tidak dilakukan uji biokimia, sedangkan pada pengujian kedua terbentuk koloni dan selanjutnya dilakukan uji biokimia.
57

Adanya sifat

E.coli yang menghasilka enzim sebagai hasil dari aktivitas

metabolismenya dan dapat bereaksi dengan reagen reagen kimia sehingga uji IMViC dijadikan sebagai uji penegasan terhadap E.coli, hal ini dilakukan untuk membandingkan karakter E.coli terhadap uji IMViC tersebut.

Gambar 5.4

Gambar 5.5

Uji pendugaan E.coli pada media EC Broth. Uji penegasan E.coli pada media LEMB agar.

Pada uji IMViC ada beberapa uji biokimia yang dilakukan yang meliputi uji Indol, uji MR (Methyl Red), uji VP (Voges Proskuer), dan uji Citrate. Pada uji Indol menunjukkan hasil yang postif yaitu ditandai dengan terbentuknya cincin merah pada permukaan larutan, artinya bakteri ini membentuk indol dari tryptofan sebagi sumber karbon, yang dapat diketahui dengan menambahkan larutan kovacs. Uji selanjutnya yaitu uji MR (Methyl Red), hasilnya positif, terjadi perubahan warna setelah ditambahkan methyl red. Artinya, bakteri ini
58

mampu menghasilkan asam lebih banyak yang dapat menurunkan pH medium yang mengandung 0,5 % glukosa sehingga mencapai pH 5, yang menyebabkan indicator merah metil yang diteteskan ke dalam medium tersebut menjadi berwarna merah. Berbeda dengan uji VP hasilnya negatif, karena tidak terbentuk warna merah pada media. Perubahan yang terjadi pada media setelah ditetesi 0,6 ml -naphtol yang semula kuning menjadi putih keruh dan setelah ditetesi 0,2 ml larutan KOH 40 % warnanya berubah menjadi warna coklat agak bening seperti teh, ini menunjukkan tidak terbentuknya asetil metil karbinol. Pengujian terakhir yang dilakukan yaitu uji citrate, diperoleh hasil negatif, yang ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna. Artinya, bakteri ini tidak mempunyai enzim sitrat permease yaitu enzim spesifik yang membawa sitrat kedalam sel. Kehadiran bakteri Escherichia coli ditandai dengan bakteri ini memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa, yang dapat dilihat dari indikator merah metal, memproduksi indol tetapi tidak memproduksi asetoin dan tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon (Nuaeni Wibisono dan Idrial 2000). Hasil uji biokimia diperoleh seri pengeceran brturut turut dari 10
-1

sampai 10

-3

yaitu 0 0 0, setelah dicocokkan dengan tabel APM dapat

diketahui bahwa ikan Kakap Merah, terkontaminasi oleh E.coli yaitu < 3,0 APM/Gram yang artinya bahwa kualitas ikan Kakap Merah tersebut tidak mengalami penurunan, atau dengan kata lain masih layak konsumsi dengan atau tanpa proses proses tertentu terlebih dahulu karena berdasarkan Standar

59

Nasional Indonesia, keberadaan E.coli sebanyak < 3,0 APM/gram masih layak untuk dikonsumsi. Hasil keseluruhan dari uji mikrobiologi yang telah dilakukan dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 5.4 Hasil Uji Mikrobiologi Pada Sampel ikan Kakap Merah. Jenis Pengujian Uji Mikrobiologi Angka Lempeng Total
-

Hasil yang diperoleh

Pengujian 1 = 6,1 x 107 koloni/gram Pengujian 2 = 1,65 x 106 koloni/gram Pengujian 1 = 11 APM/ g Pengujian 2 = 15 APM/ g Pengujian 1 = Tidak Ada Pengujian 2 = Ada < 3 ,0 APM /gram.

Kehadiran Coliform
-

Kehadiran E.coli
-

Kesimpulan ALT Kehadiran E.coli

Tidak Layak konsumsi. Layak konsumsi.

60

Berikut ini adalah spesifikasi persyaratan mutu produk ikan segar yang harus dipenuhi: Tabel 5.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Produk Ikan Segar. Jenis Uji a. Organoleptik b. Cemaran Mikroba ALT Coliform dan Escherichia coli Salmonella sp. Vibrio cholera Negatif Negatif APM/ 25 gram APM/ 25 gram 5 x 105 < 3,0 Koloni/ gram APM/ gram Persyaratan Mutu 7 Satuan Angka (1 9)

Keterangan : ALT APM/MPN Sumber : Angka Lempeng Total : Angka Paling Memungkinkan/Most Probable Number : BBPMHP Dirjen Perikanan (1998/1994).

61