TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAHBUAHAN

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL (Minimally Processing) BUAH & SAYURAN
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

Pemotongan
Menyebabkan : Kesatuan jaringan sel rusak Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnya Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis pelunakan dinding sel Pembentukan senyawa melanin Kerusakan dinding sel Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan pectikliase

Perubahan-perubahan Fisiologis Akibat Minimally Processing
Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran sel Penyebab: 1. aktivitas enzim 2. senyawa-senyawa metabolit sekunder 3. peningkatan produksi etilen 4. peningkatan laju respirasi 5. flora mikroba

.

Alternaria tenuis Epicoccum ningrum Mucor sp.Penumpukan hasil metabolit tidak wajar Glikoalkaloid pada potongan kentang Polifenol pada jaringan ubi  Peningkatan biosintesis etilen ↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 karboksilat (ACC) ACC → etilen Mudah terkena kontaminan Aureobasidium pullulans Fusarium sp. Chaetomium fameti Rhizopus nigricans .

as. CaCl Penggunaan teknik CAS/MAS Konsentrasi O2 minimal 0. sulfit : mencegah browning & efek antimikroba as.Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur Simpan Produk Teknologi Olah Minimal Penyimpanan pada suhu rendah ↓ laju respirasi ↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuk ↓ laju kerusakan lain Penggunaan BTM Gol. askorbat. sitrat.5 – 5% Konsentrasi CO2 : 2 – 15 % Tergantung jenis komoditi .

dapat mengatur migrasi komponen larut air d.Asam sitrat  Snap bean .Asam fumarat  Pea .Asam laktat . Penggunaan pelapis edible (air – lilin)  Syarat : a. dapat digabung dengan zat pewarna. perisa atau pengawet  Teknik pemotongan  Selada : iris dengan pisau tajam  Wortel : kupas dengan pisau tajam Kombinasi :  Asidifikasi . barrier yang efisien b. permeabilitas selektif terhadap gas c.Asam asetat  Tomat .

askorbat 450 ppm  inaktivasi enzim  mengurangi jumlah mikroba awal  hari ke-0 : < 3 x 102 kol./g  hari ke-12 : < 4 x 103 kol. Penyimpanan suhu 5 ± 10C  Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah rambutan hasil teknologi olah minimal  Meminimalkan kerja enzim & respirasi  Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as./g  Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah rambutan :  mangkuk styrofoam yang dilapisi scratch .

FRUITS AND VEGETABLES ACID OR LOW-ACID RAW PRODUCTS HARVEST STORAGE OR DIRECT PROCESSING COLD CHAIN UNIT OPERATIONS ACIDIFICATION LOW-ACID FOODS OPTIONAL PRESERVATION METHODS COLD PACKAGING MODIFIED OR CONTROLLED ATMOSPHERE DISTRIBUTION CHAIN COLD CHAIN SHELF-LIFE EXTENSION AREA MANDATORY WHOLESALING RETAILING HOLDING BY ULTIMATE CONSUMER TO BE FURTHER PROCESSED OR CONSUMED .

Buah rambutan hasil teknologi olah minimal. (b) kemasan hampa . (a) kemasan tidak hampa.Gambar.

Muchtadi. Marmalade. Dr. Fruit Butter) Prof.JAM. Ir. Tien R. MS . JELLY DAN SEJENISNYA (Preserves. Conserves.

JAM. JELLY. Marmalade. Fruit Butter) Pengawetan produk : – Manisan (sweets) Produk yang dibuat dari buahbuahan yang diolah dengan gula dan bahan-bahan lain JAM. JELLY DAN SEJENISNYA (Preserves. MARMALADE. CONSERVES. Conserves. FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH) Bersifat seperti gel Ciri-ciri lain tergantung dari : • jenis buah • cara persiapan • proporsi campuran buah • metoda pemasakan Berdasar cara pengolahannya .

biasanya jeruk. kismis atau kacang Marmalade : jelly yang lembut + potongan2 kecil buah (umumnya mengandung irisan kulit jeruk yang dibuat manisan kering seperti sukade) Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah besar → dimasak dalam sirup sampai jernih → dicampur dg sirup atau sari buah kental Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp Pulp dimasak sampai konsistensi halus dan lunak + bumbu-bumbu Madu Buah : pekatan sari buah dimasak → konsistensi spt madu .• Conserves : jam yang dibuat dari campuran buah.

Buah untuk preserves : – matang pepal – seragam dalam ukuran dan irisan Buah lunak : – Untuk mengeraskan : Rendam dalam 0.4% CaOH Selama 4 jam pada 750F .

Peran Pektin dan Asam Keseimbangan antara: Gula.bagian bawah kulit buah .hati (core) .sekitar biji Spoon test/ fork test Buah mentah > buah matang. Pematangan lebih lanjut : pektin → metil alkohol dan asam pektat Diperoleh dengan pemanasan dengan suhu tidak terlalu tinggi dan waktu singkat . asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan manisan buah (khususnya jam dan jelly) Pektin terdapat pada : .

2 – 3.5) – + pekatan sari buah jeruk pada sari buah berpektin tinggi tetapi kurang asam – + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah yang mengandung pektin dan asam rendah .Kelebihan panas → merusak kemampuan membentuk jelly (terutama pada buah yang sangat asam) Jelly baik : – kombinasi sari buah berpektin tinggi dengan asam yang sama (pH 3.

askorbat/as.Gula dapat menghentikan proses perusakan pektin pada keseimbangan yang sesuai dengan jumlah pektinnya Kelebihan gula Kekurangan gula • diperlukan Jelly keras dan berkristal Jelly menyerupai sirup panas untuk mengeluarkan asam • asam (dalam buah) menurun oleh pemanasan Diperlukan tingkat kematangan buah Buah sedikit mengandung asam → + as. Sitrat Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup pektin) .

peach.PROSES PEMBUATAN JELLY a. anggur. blackberry → cukup asam & pektin Pear. arbei → asam/pektin/keduanya rendah . Bahan dan persiapan bahan : Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan asam • Jumlah bervariasi • Buah makin matang → pektin dan asam ↓ Buah harus mengandung pektin dan asam tinggi Buah setengah matang (matang hijau) → sumber pektin Buah matang penuh → sumber flavor Apel.

Kekurangan asam dan pektin : – Mencampurkan sari buah yang mengandung asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly tinggi Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial Bubuk (dicampur dalam keadaan dingin) Cairan (dicampur dalam keadaan panas) .

2. Persiapan buah : Buah tua setengah matang & buah matang penuh → dicampur Berry → persiapan harus cepat Anggur dan plum → tidak perlu dikupas Buah-buahan > besar → dipotong-potong Pemasakan : Melunakkan dan mengeluarkan pektin Dilakukan dengan menambahkan air Untuk buah lunak dan banyak air → hindarkan pemakaian yang berlebihan Ekstrak sari buah Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring . 3.1.

Menentukan Jumlah Asam Pengujian asam → indera Perbandingan rasa antara : (campuran 1 bagian sari buah jeruk dengan 3 bagian air) (a) Dengan Jelly stock pd sari buah (b) Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam sehingga [b] = [a] .

masukan dalam cangkir. aduk dan biarkan 1’  Bila membentuk massa padat : → untuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gula  Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya: → untuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gula  Bila tidak membentuk massa padat → tidak cukup pektin untuk membuat jelly .Pengujian Kadar Pektin Dengan alkohol – 1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin.

5% 2.75 – 1.Kondisi Optimum 1.2 – 3. Asam : pH 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel pecah Buah untuk marmalades : • Buah belum matang tapi tua • Kaya pektin dan asam – jeruk Marmalades biasa dibuat dari kombinasi : • Kulit jeruk • Jeruk (orange) – peach • Jahe – pear • Pear-nenas • Anggur .4 pH < 3. Pektin 0. Gula 65 – 70% 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresis pH > 3.

Tien R.TEKNOLOGI PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Prof. MS . Dr. Muchtadi. Ir.

sayur asin) • Dehidrasi dengan alat pengering:  Freeze drying  Spray drying  Partial dehydration/Osmosis . dengan menurunkan Aw-nya. sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh. Sayuran & Buah-buahan Cara-cara : • Penjemuran (Contoh : pisang sale.TEKNOLOGI PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Pengeringan : Menghilangkan sejumlah air dari bahan. untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.

Pisang. Gula 60%. dll Bersihkan . 12 jam . Gula 40%. 15 menit) Keringkan dlm cabinet dryer. Gula 20%. Natrium bisulfit (3000 ppm. selama 12 jam Tiriskan & rendam lagi dlm lar. 12 jam Tiriskan Rendam dlm lar. 40-50°C sampai berat konstan Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Nenas. Mangga.Apel. kupas dan atau potong Utuh Bentuk yang seragam Cuci dan Tiriskan Rendam dlm lar. Pepaya.

aroma. vitamin) Sistem konvensional: Mengutamakan bahan produk Mutu paling tinggi (daripada cara lain) Pengurangan tekanan (untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan & keadaan sekelilingnya) Dilepaskan dgn sistem kondensasi Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung:  Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn)  Kecepatan pindah panas  Luas total permukaan  Tekanan pada sistem  Kapasitas dan suhu kondenser .FREEZE DRYING Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi fase gas (uap air) Produk-produk pangan yang sensitif (warna.

Diagram alir freeze dryer .

Beberapa contoh Freeze Dryer .

 Udara panas menguapkan kandungan air bahan → tepung butiran berongga kecil. dari tepi pinggiran yg berputar dgn cepat atau dgn cara memompanya dibawah tekanan.  Penyemprotan.SPRAY DRYING Prinsip/Proses :  Pancaran halus dari bahan yang sudah kental disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara panas (+ 65°C). sambil mengaduk cairan dgn gaya sentrifugal. . melalui suatu nozzle.  Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang pengering.

Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer) .

susu Dipilih. sirsak. dihancurkan (sampai berupa bubur/puree) Tambahkan bahan pengisi Feed pump Drying chamber 160°C Maizena (1:1. rempah-rempah. 1:2. dibersihkan. dan 2:1) atau CMC (1:10.PROSEDUR Nangka. 1:8 dan 1:6) Spray drying Partikel 2 kering .

Spray Dryer Tipe Roof Air Spray Dryer Tipe N Spray Dryer Tipe SD Beberapa tipe Spray Dryer .

PARTIAL DEHYDRATION 1. Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji 2. • Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam sebagai kuahnya. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan Proses Dasar : • Hampir sama dgn manisan basah • Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah proses perendaman dlm lar. gula sampai kadar air + 20% • Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran) . Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan Proses Dasar : • Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn konsentrasi tinggi (60-70%).

30 ppm) Manisan Basah Mangga Diagram alir pengolahan manisan basah mangga .4280.78. Manisan Basah a. kadar gula total 80.1.56. Mangga Mangga Perendaman dgn Natrium bisulfit konsentrasi 2000 ppm Blanching 5 menit (kadar air 56.45%. warna lightness 51.22 dan yellowness 55. residu sulfit 145.

Jambu Biji Jambu Biji Penghilangan biji Pemotongan Perendaman air kapur 5%.b. gula 65%. asam sitrat 0.5% Manisan Basah Jambu Biji Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji . 15 menit Pencucian Pemasakan dlm lar.

Manisan Kering a. 15 jam Manisan Kering Rambutan Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan . Buah Rambutan Rambutan Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah Pengecilan ukuran Pencucian Perendaman asam askorbat 1%. 30 menit Pengeringan Penirisan Perendaman lar. Gula 60% dan asam sitrat 2%.2.

Waluh Tahap I Waluh Dipilih yg masih segar Masak optimal (tdk terlalu matang) Pengupasan Pencucian daging buah Pengecilan ukuran Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut) Tahap II .b.

suhu 70°C Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit (konsentrasi 1000 ppm.Tahap II Tahap I Perendaman dlm lar. selama 24 jam Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer suhu 40°C sampai kadar air + 20% Manisan Kering Waluh .2% yg dididihkan). gula (melarutkan 400 g gula dlm 1000 ml air ditambah asam sitrat 0. 20 menit) Tiriskan Blanching menggunakan uap air panas (steam blanching) selama 3 menit.