TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAHBUAHAN

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL (Minimally Processing) BUAH & SAYURAN
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

Pemotongan
Menyebabkan : Kesatuan jaringan sel rusak Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnya Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis pelunakan dinding sel Pembentukan senyawa melanin Kerusakan dinding sel Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan pectikliase

Perubahan-perubahan Fisiologis Akibat Minimally Processing
Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran sel Penyebab: 1. aktivitas enzim 2. senyawa-senyawa metabolit sekunder 3. peningkatan produksi etilen 4. peningkatan laju respirasi 5. flora mikroba

.

Chaetomium fameti Rhizopus nigricans .Penumpukan hasil metabolit tidak wajar Glikoalkaloid pada potongan kentang Polifenol pada jaringan ubi  Peningkatan biosintesis etilen ↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 karboksilat (ACC) ACC → etilen Mudah terkena kontaminan Aureobasidium pullulans Fusarium sp. Alternaria tenuis Epicoccum ningrum Mucor sp.

Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur Simpan Produk Teknologi Olah Minimal Penyimpanan pada suhu rendah ↓ laju respirasi ↓ laju pertumbuhan m. pembusuk ↓ laju kerusakan lain Penggunaan BTM Gol.o.5 – 5% Konsentrasi CO2 : 2 – 15 % Tergantung jenis komoditi . askorbat. sitrat. CaCl Penggunaan teknik CAS/MAS Konsentrasi O2 minimal 0. sulfit : mencegah browning & efek antimikroba as. as.

barrier yang efisien b.Asam fumarat  Pea . perisa atau pengawet  Teknik pemotongan  Selada : iris dengan pisau tajam  Wortel : kupas dengan pisau tajam Kombinasi :  Asidifikasi . dapat mengatur migrasi komponen larut air d. dapat digabung dengan zat pewarna. permeabilitas selektif terhadap gas c.Asam laktat .Asam sitrat  Snap bean . Penggunaan pelapis edible (air – lilin)  Syarat : a.Asam asetat  Tomat .

askorbat 450 ppm  inaktivasi enzim  mengurangi jumlah mikroba awal  hari ke-0 : < 3 x 102 kol./g  Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah rambutan :  mangkuk styrofoam yang dilapisi scratch ./g  hari ke-12 : < 4 x 103 kol. Penyimpanan suhu 5 ± 10C  Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah rambutan hasil teknologi olah minimal  Meminimalkan kerja enzim & respirasi  Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as.

FRUITS AND VEGETABLES ACID OR LOW-ACID RAW PRODUCTS HARVEST STORAGE OR DIRECT PROCESSING COLD CHAIN UNIT OPERATIONS ACIDIFICATION LOW-ACID FOODS OPTIONAL PRESERVATION METHODS COLD PACKAGING MODIFIED OR CONTROLLED ATMOSPHERE DISTRIBUTION CHAIN COLD CHAIN SHELF-LIFE EXTENSION AREA MANDATORY WHOLESALING RETAILING HOLDING BY ULTIMATE CONSUMER TO BE FURTHER PROCESSED OR CONSUMED .

(b) kemasan hampa .Gambar. Buah rambutan hasil teknologi olah minimal. (a) kemasan tidak hampa.

MS . Marmalade. Muchtadi. Conserves. Tien R. JELLY DAN SEJENISNYA (Preserves. Dr. Ir. Fruit Butter) Prof.JAM.

JAM. JELLY DAN SEJENISNYA (Preserves. Marmalade. MARMALADE. Conserves. JELLY. CONSERVES. Fruit Butter) Pengawetan produk : – Manisan (sweets) Produk yang dibuat dari buahbuahan yang diolah dengan gula dan bahan-bahan lain JAM. FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH) Bersifat seperti gel Ciri-ciri lain tergantung dari : • jenis buah • cara persiapan • proporsi campuran buah • metoda pemasakan Berdasar cara pengolahannya .

kismis atau kacang Marmalade : jelly yang lembut + potongan2 kecil buah (umumnya mengandung irisan kulit jeruk yang dibuat manisan kering seperti sukade) Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah besar → dimasak dalam sirup sampai jernih → dicampur dg sirup atau sari buah kental Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp Pulp dimasak sampai konsistensi halus dan lunak + bumbu-bumbu Madu Buah : pekatan sari buah dimasak → konsistensi spt madu .• Conserves : jam yang dibuat dari campuran buah. biasanya jeruk.

Buah untuk preserves : – matang pepal – seragam dalam ukuran dan irisan Buah lunak : – Untuk mengeraskan : Rendam dalam 0.4% CaOH Selama 4 jam pada 750F .

asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan manisan buah (khususnya jam dan jelly) Pektin terdapat pada : .sekitar biji Spoon test/ fork test Buah mentah > buah matang.Peran Pektin dan Asam Keseimbangan antara: Gula. Pematangan lebih lanjut : pektin → metil alkohol dan asam pektat Diperoleh dengan pemanasan dengan suhu tidak terlalu tinggi dan waktu singkat .hati (core) .bagian bawah kulit buah .

2 – 3.5) – + pekatan sari buah jeruk pada sari buah berpektin tinggi tetapi kurang asam – + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah yang mengandung pektin dan asam rendah .Kelebihan panas → merusak kemampuan membentuk jelly (terutama pada buah yang sangat asam) Jelly baik : – kombinasi sari buah berpektin tinggi dengan asam yang sama (pH 3.

Sitrat Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup pektin) . askorbat/as.Gula dapat menghentikan proses perusakan pektin pada keseimbangan yang sesuai dengan jumlah pektinnya Kelebihan gula Kekurangan gula • diperlukan Jelly keras dan berkristal Jelly menyerupai sirup panas untuk mengeluarkan asam • asam (dalam buah) menurun oleh pemanasan Diperlukan tingkat kematangan buah Buah sedikit mengandung asam → + as.

peach. anggur. Bahan dan persiapan bahan : Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan asam • Jumlah bervariasi • Buah makin matang → pektin dan asam ↓ Buah harus mengandung pektin dan asam tinggi Buah setengah matang (matang hijau) → sumber pektin Buah matang penuh → sumber flavor Apel. blackberry → cukup asam & pektin Pear. arbei → asam/pektin/keduanya rendah .PROSES PEMBUATAN JELLY a.

Kekurangan asam dan pektin : – Mencampurkan sari buah yang mengandung asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly tinggi Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial Bubuk (dicampur dalam keadaan dingin) Cairan (dicampur dalam keadaan panas) .

1. Persiapan buah : Buah tua setengah matang & buah matang penuh → dicampur Berry → persiapan harus cepat Anggur dan plum → tidak perlu dikupas Buah-buahan > besar → dipotong-potong Pemasakan : Melunakkan dan mengeluarkan pektin Dilakukan dengan menambahkan air Untuk buah lunak dan banyak air → hindarkan pemakaian yang berlebihan Ekstrak sari buah Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring . 2. 3.

Menentukan Jumlah Asam Pengujian asam → indera Perbandingan rasa antara : (campuran 1 bagian sari buah jeruk dengan 3 bagian air) (a) Dengan Jelly stock pd sari buah (b) Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam sehingga [b] = [a] .

masukan dalam cangkir. aduk dan biarkan 1’  Bila membentuk massa padat : → untuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gula  Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya: → untuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gula  Bila tidak membentuk massa padat → tidak cukup pektin untuk membuat jelly .Pengujian Kadar Pektin Dengan alkohol – 1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin.

5% 2.2 – 3. Pektin 0.2 : pembentukan gel lambat/sineresis pH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel pecah Buah untuk marmalades : • Buah belum matang tapi tua • Kaya pektin dan asam – jeruk Marmalades biasa dibuat dari kombinasi : • Kulit jeruk • Jeruk (orange) – peach • Jahe – pear • Pear-nenas • Anggur . Gula 65 – 70% 3.75 – 1.Kondisi Optimum 1.4 pH < 3. Asam : pH 3.

Muchtadi. Dr. MS . Tien R. Ir.TEKNOLOGI PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Prof.

sayur asin) • Dehidrasi dengan alat pengering:  Freeze drying  Spray drying  Partial dehydration/Osmosis . sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh. untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut. Sayuran & Buah-buahan Cara-cara : • Penjemuran (Contoh : pisang sale.TEKNOLOGI PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Pengeringan : Menghilangkan sejumlah air dari bahan. dengan menurunkan Aw-nya.

Gula 60%. Gula 40%. 12 jam . Pepaya. Nenas. Gula 20%. Mangga. 40-50°C sampai berat konstan Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Pisang. 12 jam Tiriskan Rendam dlm lar. dll Bersihkan . selama 12 jam Tiriskan & rendam lagi dlm lar. 15 menit) Keringkan dlm cabinet dryer.Apel. kupas dan atau potong Utuh Bentuk yang seragam Cuci dan Tiriskan Rendam dlm lar. Natrium bisulfit (3000 ppm.

aroma. vitamin) Sistem konvensional: Mengutamakan bahan produk Mutu paling tinggi (daripada cara lain) Pengurangan tekanan (untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan & keadaan sekelilingnya) Dilepaskan dgn sistem kondensasi Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung:  Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn)  Kecepatan pindah panas  Luas total permukaan  Tekanan pada sistem  Kapasitas dan suhu kondenser .FREEZE DRYING Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi fase gas (uap air) Produk-produk pangan yang sensitif (warna.

Diagram alir freeze dryer .

Beberapa contoh Freeze Dryer .

 Udara panas menguapkan kandungan air bahan → tepung butiran berongga kecil. dari tepi pinggiran yg berputar dgn cepat atau dgn cara memompanya dibawah tekanan. melalui suatu nozzle. . sambil mengaduk cairan dgn gaya sentrifugal.  Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang pengering.SPRAY DRYING Prinsip/Proses :  Pancaran halus dari bahan yang sudah kental disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara panas (+ 65°C).  Penyemprotan.

Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer) .

PROSEDUR Nangka. dan 2:1) atau CMC (1:10. 1:8 dan 1:6) Spray drying Partikel 2 kering . susu Dipilih. dihancurkan (sampai berupa bubur/puree) Tambahkan bahan pengisi Feed pump Drying chamber 160°C Maizena (1:1. 1:2. rempah-rempah. sirsak. dibersihkan.

Spray Dryer Tipe Roof Air Spray Dryer Tipe N Spray Dryer Tipe SD Beberapa tipe Spray Dryer .

Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan Proses Dasar : • Hampir sama dgn manisan basah • Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah proses perendaman dlm lar. gula sampai kadar air + 20% • Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran) . • Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam sebagai kuahnya. Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji 2.PARTIAL DEHYDRATION 1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan Proses Dasar : • Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn konsentrasi tinggi (60-70%).

warna lightness 51.1.4280. kadar gula total 80.56. residu sulfit 145.30 ppm) Manisan Basah Mangga Diagram alir pengolahan manisan basah mangga . Manisan Basah a.45%.78.22 dan yellowness 55. Mangga Mangga Perendaman dgn Natrium bisulfit konsentrasi 2000 ppm Blanching 5 menit (kadar air 56.

5% Manisan Basah Jambu Biji Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji . Jambu Biji Jambu Biji Penghilangan biji Pemotongan Perendaman air kapur 5%. gula 65%. asam sitrat 0. 15 menit Pencucian Pemasakan dlm lar.b.

30 menit Pengeringan Penirisan Perendaman lar. Buah Rambutan Rambutan Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah Pengecilan ukuran Pencucian Perendaman asam askorbat 1%.2. Gula 60% dan asam sitrat 2%. Manisan Kering a. 15 jam Manisan Kering Rambutan Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan .

Waluh Tahap I Waluh Dipilih yg masih segar Masak optimal (tdk terlalu matang) Pengupasan Pencucian daging buah Pengecilan ukuran Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut) Tahap II .b.

suhu 70°C Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit (konsentrasi 1000 ppm. gula (melarutkan 400 g gula dlm 1000 ml air ditambah asam sitrat 0. 20 menit) Tiriskan Blanching menggunakan uap air panas (steam blanching) selama 3 menit.Tahap II Tahap I Perendaman dlm lar. selama 24 jam Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer suhu 40°C sampai kadar air + 20% Manisan Kering Waluh .2% yg dididihkan).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful