Pengarah :
Prof. Dr. Ir. Dodi Nandika, MS. Dr. Bambang Indriyanto Prof. Dr. Ir Dedi Fardiaz, M,Sc.
TIM PENYUSUN
Dr. Lilis Nuraida Dr. Harsi Kusumaningrum Dr. Nurheni Sri Palupi Ir. Sutrisno Koswara, MS Dr. Siti Madanijah Zulaikhah, SP. Drs. A. Syukur Madjid dr. Ariani, Sp.KO Drs. Agung Triwahyunto
Editor:
dr. Widaninggar Widjajanti Drs Negus Siregar, Msi Drs Jintan Hutapea
KATA PENGANTAR
Sesuai dengan Undang-undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional, pada pasal 1 butir 23 disebutkan bahwa sumberdaya pendidikan adalah segala sesuatu yang dipergunakan dalam penyelenggaraan pendidikan yang meliputi tenaga kependidikan, masyarakat, dana, sarana dan prasarana. Selain itu dalam Peraturan Pemerintah RI nomor 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan pada pasal 42 ayat 2 menyatakan bahwa setiap satuan pendidikan wajib memiliki sarana dan prasarana antara lain ruang kantin. Namun, pada kenyataannya berdasarkan hasil penelitian tentang sekolah sehat yang dilakukan oleh Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas Tahun 2007 pada 640 SD di provinsi yang diteliti, sebanyak 40% belum memiliki kantin. Sementara dari yang telah memiliki kantin (60%) sebanyak 84.30% kantinnya belum memenuhi syarat kesehatan. Dilain pihak siswa yang tidak sarapan dan tidak membawa bekal makanan dari rumah, padahal masa makan aktif anak lebih banyak dihabiskan pada saat jam sekolah (pagi sampai dengan siang hari), mempunyai kecenderungan sangat tinggi untuk membeli pangan jajanan. Mereka memilih makanan jajanan berdasarkan penampilan, rasa, dan kesegaran serta nilai makanan (harga yang terjangkau), tanpa memperdulikan syarat kesehatan. Keberadaan kantin sekolah memberikan peranan penting karena mampu menyediakan konsumsi makanan keluarga karena keberadaan peserta didik di sekolah yang cukup lama. Disinilah pentingnya tersedia pangan yang sehat dan aman dikonsumsi di kantin sekolah. Kantin sekolah sehat yang memenuhi standar kesehatan telah ditetapkan sebagai salah satu indikator sekolah sehat. Buku ini disusun untuk memberikan pedoman dalam rangka mewujudkan kantin sehat di sekolah. Materi yang disampaikan pada buku ini meliputi pentingnya gizi bagi pertumbuhan dan perkembangan anak, keamanan pangan, peranan kantin dalam penyediaan pangan yang aman dan bergizi, praktek sanitasi dan higiene, serta persyaratan sarana dan prasanara untuk mewujudkan kantin sehat. Pada edisi tahun 2011 ditambahkan lembar pengecekan untuk menilai sarana dan prasarana kantin sekolah. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor dan semua pihak yang telah terlibat dalam penyusunan buku ini. Semoga buku ini bermanfaat bagi sekolah dalam menata kantin yang sehat di sekolah.
Dr. Bambang Indriyanto NIP : 19580910 1983031001 Menuju Kantin Sehat di Sekolah 3
Daftar Isi
A. Pangan Sehat dan Aman untuk Anak Sekolah .... 5
D. Keamanan Pangan dan Pengendaliannya .. 14 E. Penyediaan Pangan Sehat dan Aman di Kantin Sekolah . 24 F. Sarana dan Prasarana Kantin Sehat . 28
diperlukan seorang anak untuk dapat hidup sehat dan produktif. Makanan tersebut harus bersih, tidak kadaluarsa, dan tidak mengandung bahan kimia maupun mikroba berbahaya bagi kesehatan.
Gizi yang baik dan cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak secara
optimal, dan akan meningkatkan kemampuan kecerdasan seorang anak. Sebaliknya, jika anak kurang gizi maka pertumbuhan dan perkembangannya akan terhambat.
Selain masalah gizi, keamanan pangan juga merupakan masalah yang tidak kalah penting
bagi anak-anak sekolah. Makanan yang tidak bersih dan tidak aman dapat menimbulkan keracunan dengan gejala seperti diare, mual, pusing dan dalam jangka panjang dapat menimbulkan penyakit.
Kondisi sanitasi dan higiene yang masih rendah, penggunaan bahan kimia berbahaya secara
ilegal dalam proses pengolahan pangan, adanya kandungan cemaran mikroba dan kimia, dan penambahan bahan tambahan pangan yang melebihi ambang batas pada makanan jajanan anak sekolah akan sangat membahayakan kesehatan jutaan anak-anak sekolah.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI melaporkan bahwa sumber terbesar
keracunan makanan yang terjadi di Indonesia adalah makanan olahan rumah tangga, jasa boga dan makanan jajanan anak sekolah.
Penyediaan makanan yang sehat, aman dan bergizi di sekolah penting untuk mendukung
tenaga, pembangun dan pengatur. Pangan sumber tenaga adalah pangan yang banyak mengandung karbohidrat, protein dan lemak. Pangan sumber zat pembangun terdapat pada kelompok pangan hewani dan kacang-kacangan sedangkan pangan sumber zat pengatur adalah semua jenis sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk dapat memenuhi kebutuhan tubuh sesuai dengan usia, jenis kelamin dan aktivitas anak, maka pangan harus diberikan dalam jumlah yang cukup, dan berimbang antar kelompok pangan.
Mineral
Mengapa kita disarankan untuk mengkonsumsi pangan yang beragam dan bergizi seimbang ?
Tidak ada satupun jenis makanan yang mengandung semua zat gizi secara lengkap.
Apabila terjadi kekurangan salah satu zat gizi tertentu pada satu jenis makanan maka akan dilengkapi dari makanan yang lain. Pangan yang dikonsumsi harus dapat memenuhi kebutuhan tubuh secara fisiologis dan psikologis. Untuk itu pangan yang disediakan harus mengandung zat-zat gizi yang berfungsi sebagai: (1) sumber energi; (2) pertumbuhan; (3) memelihara dan menggantikan sel-sel tubuh yang rusak serta mengatur metabolisme dan pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Konsumsi pangan yang beragam dan bergizi seimbang serta aman dapat meningkatkan pertumbuhan fisik dan kecerdasan, dan pada akhirnya dapat meningkatkan kualitas sumberdaya manusia.
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 6
Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) untuk Anak Sekolah dan Remaja :
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Mengonsumsi aneka ragam makanan Mengonsumsi makanan untuk memenuhi kecukupan energi Mengonsumsi makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi Membatasi konsumsi lemak dan minyak (1/4 kecukupan energi) Menggunakan garam beryodium Mengonsumsi makanan sumber zat besi Membiasakan makan pagi Minum air bersih yang aman dan dalam jumlah yang cukup Melakukan aktivitas fisik secara teratur Mengonsumsi makanan yang aman Membaca label pada makanan yang dikemas
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 7
aktivitas seperti belajar dan bermain Makan pagi dapat membuat anak lebih berkonsentrasi dan dapat menerima pelajaran dengan baik. Apabila anak tidak sempat makan pagi di rumah, anak dapat membawa bekal atau dapat makan pagi di kantin sekolah. Oleh karena itu, kantin sekolah seyogyanya dapat menyediakan makanan yang sehat, aman dan bergizi yang dapat memenuhi kebutuhan anak
baik dan akibatnya prestasi belajar menurun Kebiasaan tidak makan pagi yang berlanjut akan menimbulkan masalah gizi, seperti gizi kurang, anemia, dan lain-lain
sekitar 450-500 kilokalori (kkal). Makan pagi seyogyanya mengandung makanan pokok, lauk pauk, sayur, buah dan dilengkapi dengan segelas susu Contoh menu makan pagi yang dapat menyumbangkan 467 kkal terdiri dari: Bubur Ayam 1 porsi (175 gr) Susu 1 gelas (200 ml)
kesehatan dan dapat menentukan perilaku makan siswa sehari-hari melalui penyediaan makanan jajanan di sekolah.
Kantin sekolah dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi dan
makan siang di rumah serta camilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi.
10
makanan utama, yang dapat disiapkan di rumah terlebih dahulu atau disiapkan di kantin
Contoh makanan sepinggan seperti gado-gado,
GANTI
nasi uduk, siomay, bakso, mie ayam, lontong sayur dan lain-lain
Makanan camilan
Makanan camilan adalah makanan yang dikonsumsi di antara dua waktu makan. Makanan camilan terdiri dari:
Makanan camilan basah, seperti pisang
goreng, lemper, lumpia, risoles, dan lain-lain. Makanan camilan ini dapat disiapkan di rumah terlebih dahulu atau disiapkan di kantin.
Makanan camilan kering, seperti produk
ekstrusi (brondong), keripik, biskuit, kue kering, dan lain-lain. Makanan camilan ini umumnya diproduksi oleh industri pangan baik industri besar, industri kecil, dan industri rumah tangga.
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 11
Dalam kemasan, misalnya teh, minuman sari buah, minuman berkarbonasi, dan lain-lain Disiapkan sendiri oleh kantin, misalnya es sirup, teh
12
Buah merupakan salah satu jenis makanan sumber vitamin dan mineral yang penting untuk anak usia sekolah. Buah-buahan sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Buah-buahan dapat dijual dalam bentuk :
Utuh, misalnya pisang, jambu, jeruk,
dan lain-lain
Kupas dan potong, misalnya
13
Bahaya mikrobiologis
Bahaya biologis/mikrobiologis adalah mikroba yang
dapat menyebabkan penyakit seperti Salmonella, E. coli, virus, parasit dan kapang penghasil mikotoksin
Bakteri
Bahaya kimia
Bahaya kimia adalah bahan kimia yang tidak diperbolehkan
digunakan untuk pangan, misalnya logam dan polutan lingkungan, Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak digunakan semestinya, pestisida, bahan kimia pembersih, racun/ toksin asal tumbuhan/ hewan, dan sejenisnya.
Bahaya fisik
Bahaya fisik adalah benda-benda yang dapat tertelan dan dapat
menyebabkan luka misalnya pecahan gelas, kawat stapler, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya.
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 14
Daging Ikan Telur Susu Sayuran mentah Produk-produk pangan yang terbuat atau mengandung daging, ikan, telur dan susu
15
Jagalah Kebersihan
16
Mencuci tangan dengan seksama menggunakan sabun dan air bersih: sebelum memasak atau menyiapkan pangan, sebelum atau setelah menyentuh pangan, setelah menyentuh bahan mentah setelah dari toilet dan setelah memegang benda yang kotor (uang, piring kotor dan lain-lain)
Basahi tangan
10
dengan benar.
Membersihkan dan mensanitasi semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air. Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah Membilas kembali peralatan dengan air sebelum mulai memasak. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk pertumbuhan mikroba.
Bakteri
Virus
Menjaga dapur dan kantin agar bebas dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain. Membuang sampah secara teratur. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur Menjaga pangan dalam keadaan tertutup.
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 19
Apa yang harus dihindari oleh pekerja selama menangani pangan dan menyajikan makanan?
Menggaruk-garuk badan, mengorek hidung dan meludah Makan, merokok sambil menangani makanan Memiliki luka yang terbuka, tidak ditutup perban Mengambil makanan dengan tangan langsung. Mengambil makanan harus menggunakan sendok atau penjepit
20
Mencuci tangan setelah menangani pangan mentah. Menggunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau, talenan, dan cobek, untuk menangani pangan mentah dan pangan matang. Jika digunakan peralatan yang sama, maka peralatan yang telah digunakan untuk pangan mentah harus segera dibersihkan dan dikeringkan sebelum digunakan untuk pangan siap santap/matang. Menggunakan lap yang berbeda untuk mengeringkan peralatan masak dan makan, dan untuk membersihkan meja dan mengeringkan tangan Menyimpan pangan dalam wadah yang terpisah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan yang sedang disiapkan. Memisahkan daging, unggas, pangan asal laut mentah dari pangan lain.
21
Memasak pangan dengan seksama sampai seluruhnya terpapar panas. Pemasakan yang tepat dapat membunuh hampir semua mikroba berbahaya
Menjaga semua pangan dalam keadaan tertutup untuk menghindari hinggapnya lalat. Lalat dapat menyebarkan penyakit menular. Jika pangan matang dibuat dari pangan berisiko tinggi seperti daging dan ikan, maka jangan menyimpan makanan tersebut pada suhu ruang lebih dari dua jam karena pada kondisi ini mikroba dapat memperbanyak diri sampai pada jumlah yang menyebabkan pangan tidak aman dikonsumsi. Menyimpan semua pangan matang dan yang mudah rusak pada suhu dingin (lebih baik <5oC) Menjaga makanan tetap panas pada suhu lebih tinggi dari 60oC, jika makanan yang disajikan panas. Sebagian besar mikroba penyebab penyakit tidak dapat bertahan pada suhu tinggi.
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 22
23
Makanan camilan kering dalam kemasan yang dijual di kantin sekolah harus memenuhi persyaratan berikut: Kemasan tidak bocor Tanggal kadaluarsa belum terlewati Memiliki ijin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan/atau diketahui dengan jelas produsennya atau pemasoknya
3
Air putih
Penyediaan Minuman
Kemasan utuh, tidak bocor, tidak gembung Belum melewati tanggal kadaluarsa Memiliki ijin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan/atau diketahui dengan jelas pemasoknya
oleh kantin, harus memenuhi persyaratan berikut: Menggunakan air yang telah dimasak/dididihkan Menggunakan es yang dibuat dari air matang Tidak menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) misalnya pewarna dan pemanis yang dilarang dan melebihi takaran yang diperkenankan Jika menggunakan buah, maka buah harus dicuci bersih sebelum digunakan Menyajikannya dalam gelas yang bersih
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 25
Penyiapan Buah
Buah-buahan harus dicuci sebelum disajikan, baik untuk buah potong maupun untuk buah utuh. Mencuci buah dilakukan dengan air mengalir Buah-buahan yang permukaannya kasar, sebaiknya buah dicuci menggunakan sikat Membuang bagian buah yang busuk atau memar Menggunakan pisau yang bersih untuk mengupas buah. Jangan menggunakan pisau yang telah digunakan untuk memotong daging.
Buah potong dengan ukuran satu porsi dibungkus dengan kantong plastik bersih Untuk mendinginkan buah, simpan buah potong di lemari pendingin/kulkas. Jika tidak tersedia lemari pendingin/kulkas, buah potong dapat didinginkan dengan es yang dibuat dari air matang Jika tidak memungkinkan mendapatkan es yang dibuat dari air matang, dapat digunakan es yang dibuat dari air yang telah diklorinasi, tetapi buah potong harus dibungkus dengan kantong plastik yang tidak bocor untuk menghindari kontak langsung antara es dengan buah.
26
Jika menyimpan makanan mentah dan matang pada lemari pendingin yang sama, maka simpanlah daging yang tidak beku dan akan segera dimasak pada rak paling bawah dan dikemas dalam wadah tertutup atau kantung plastik telur pada rak yang telah disediakan. Telur dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan sayuran dan buah di rak tengah makanan matang pada rak paling atas
Apa yang harus dilakukan jika kantin menjual makanan matang siap konsumsi dan disajikan selama lebih dari 3 jam
Semua pangan matang dan yang mudah rusak disimpan pada suhu dingin (lebih baik <5oC) Jangan menyimpan pangan terlalu lama meskipun di dalam lemari pendingin Memanaskan kembali pangan yang akan disajikan setelah disimpan di dalam lemari pendingin Menyajikan makanan panas dengan suhu di atas 60oC Menghindari terlalu sering membuka lemari pendingin. Jika lemari pendingin sering dibuka, suhu di dalamnya tidak terjaga dengan baik, terutama di daerah beriklim panas.
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 27
tertentu, sedangkan kantin dengan ruang terbuka (koridor atau halaman) harus mempunyai tempat tertutup untuk persiapan dan pengolahan serta penyajian makanan dan minuman.
Persyaratan bangunan untuk kantin dengan ruangan tertutup adalah sebagai berikut:
Lantai kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga mudah dibersihkan. Dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat sehingga mudah dibersihkan.
Langit-langit terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang-lubang, dan tidak mudah mengelupas serta mudah dibersihkan.
Pintu, jendela dan ventilasi kantin dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka-tutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan. Untuk ruang pengolahan dan penyajian serta tempat makan di ruangan, lubang angin/ventilasi minimal 2 buah dengan luas keseluruhan lubang ventilasi 20% terhadap luas lantai harus tersedia.
Lantai, dinding, langit-langit kantin, pintu, jendela, dan lubang angin/ventilasi selalu dalam keadaan bersih.
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 28
ruangan terbuka harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan. Air dapat diperoleh dari PAM maupun dari sumur Untuk air yang akan digunakan memasak dan disimpan dalam ember, jangan kotori air dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember/wadah air. Ember/wadah air harus selalu tertutup
seseorang, tidak berwarna dan berbau. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
29
Bagaimana sebaiknya kondisi tempat pengolahan atau tempat persiapan makanan di kantin?
Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai persyaratan yang sama, baik untuk kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka. Ruang pengolahan selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan. Ruang pengolahan atau persiapan makanan harus tertutup. Terdapat tempat/meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah dan mudah dibersihkan untuk pengolahan atau penyiapan makanan. Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Terdapat lampu penerangan yang cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman. Lampu penerangan tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Jika lampu berada langsung di atas tempat pengolahan, lampu tersebut harus diberi penutup. Terdapat ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.
30
Bagaimana sebaiknya kondisi tempat penyajian dan tempat makan di kantin ? Tempat Penyajian atau Display Makanan
Kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka harus mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan jelas. Tempat penyajian atau display makanan ini harus selalu tertutup untuk melindungi makanan dari debu, serangga dan hama lainnya. Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas dapat digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Buah potong harus mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam keadaan dingin/didinginkan.
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 31
Tempat Makan
Kantin harus menyediakan meja dan kursi dalam
jumlah yang cukup dan nyaman. Meja dan kursi harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdesakan sehingga setiap konsumen dapat leluasa bergerak. Permukaan meja harus mudah dibersihkan.
Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang makan
harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar
Untuk kantin yang menggunakan koridor, taman
atau halaman sekolah sebagai tempat makan, tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya, rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap), ada pertukaran udara, serta jauh dari tempat penampungan sampah, WC dan pembuangan limbah (jarak minimal 20 m).
32
Tempat penyimpanan untuk kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai persyaratan yang sama. Kantin harus mempunyai tempat penyimpanan bahan baku, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan pangan dan tempat penyimpanan peralatan. Mempunyai tempat penyimpanan peralatan makan yang bebas pencemaran (lemari). Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan pada rak/lemari yang bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya. Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan.
33
Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat, misalnya peralatan dari baja tahan karat. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air. Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan.
dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba melalui uang.
Apa persyaratan pembuangan limbah (cair, padat dan gas) yang harus ada di kantin ?
Baik kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai persyaratan
pembuangan limbah yang sama, antara lain : Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta selalu tertutup. Di dalam maupun di luar kantin harus bebas dari sampah. Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah sementara minimal 20 meter. Ada selokan atau saluran pembuangan air, termasuk air limbah dan berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan. Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan membuang limbah gas hasil pemasakan makanan.
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 35
Sekolah melakukan sosialisasi kepada orang tua murid, pengelola kantin atau penjual makanan di sekolah
Sekolah mengirimkan pembina dan pengawas kantin sekolah untuk mengikuti pelatihan kantin sehat yang dilaksanakan oleh instansi terkait
Sekolah melakukan pelatihan dan pembinaan terhadap pengelola kantin dan penjual makanan di sekolah
Persyaratan apa yang harus dipenuhi untuk menjadi pengelola dan pelaksana kantin sehat ?
Pengelola dan pelaksana kantin sehat harus memiliki pengetahuan mengenai gizi seimbang, cara pengolahan pangan yang baik, keamanan pangan dan praktek sanitasi dan higiene. Pengetahuan tentang gizi seimbang dan beragam diperlukan dalam menyusun menu sehari-hari yang diperlukan oleh masing-masing kelompok umur anak sekolah, sehingga anak-anak tercukupi kebutuhan gizinya dan tidak bosan mengonsumsinya Pengetahuan cara pengolahan pangan yang baik diperlukan dalam memilih cara-cara pengolahan yang tepat, pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk menghasilkan makanan yang bergizi dan aman. Pengetahuan tentang keamanan pangan diperlukan untuk mengenali bahaya-bahaya dalam pangan dan menentukan cara pencegahannya. Pengetahuan tentang sanitasi dan higiene diperlukan untuk mencegah masuknya bakteri dan bahan kimia berbahaya ke dalam pangan. Pengetahuan mengenai sarana dan prasarana minimum yang harus dipenuhi oleh kantin sehat diperlukan untuk mewujudkan sarana kantin sehat
37
Kepala sekolah dan para guru mempunyai peranan yang sangat penting dalam mengarahkan kantin sekolah untuk dapat menyediakan makanan yang sesuai dengan PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang). Selain kepala sekolah dan guru, kelompok orang tua siswa juga dapat berperan agar kantin dapat menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan aman bagi kesehatan.
kantin sekolah. Secara formal sekolah dapat menunjuk guru atau petugas UKS sebagai pembina dan pengawas internal kantin sehat di sekolah. Petugas Dinas Kesehatan/ Puskesmas dapat dilibatkan sebagai pengawas eksternal.
38
No 1
Rata, halus, mudah dibersihkan Tidak licin Agak miring agar mudah dibersihkan
b. Dinding
Rata, halus, mudah dibersihkan Bahan kuat, tahan lama, tidak mudah mengelupas Warna terang
c. Langit-langit
Dibuat dari bahan tahan lama Tidak mudah pecah Rata, halus, bersih Warna terang Dapat dibuka-tutup dengan baik
39
No
Kondisi Saat Ini Persyaratan Ya Terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan Tempat/meja yang permenan untuk persiapan dengan permukaan halus Lampu penerangan yang cukup terang dan tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar Kurang memenuhi Tidak
4.
Mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan jelas. Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas dapat digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Buah potong mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari kontaminasi debu, serta dalam keadaan dingin/didinginkan
5.
Tempat Makan
Meja dan kursi dalam jumlah yang cukup dan nyaman. Permukaan meja harus mudah dibersihkan.
Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang makan harus mempunyai ventilasi yang cukup.
40
No
Kondisi Saat Ini Persyaratan Ya Untuk kantin yang menggunakan koridor, taman atau halaman sekolah sebagai tempat makan, tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya, rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap) Jauh dari tempat sampah, WC dan pembuangan limbah. Kurang memenuhi Tidak
6.
Tempat penyimpanan
Ada tempat penyimpanan bahan baku Ada tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan Ada tempat penyimpanan bahan bukan pangan Ada tempat penyimpanan peralatan yang bersih Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan. Tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, minyak tanah Mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan.
7.
Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat, misalnya peralatan dari baja tahan karat Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air.
41
No
Kondisi Saat Ini Persyaratan Ya Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan. Kurang memenuhi Tidak
8.
Fasilitas Sanitasi
Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air mengalir serta. Tersedia rak pengering Tersedia wastafel dengan sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat makan Tersedia wastafel dengan sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat pengolahan/persiapan makanan. Tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti sabun/deterjen dan bahan sanitasi.
9.
Perlengkapan kerja karyawan kantin (baju kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih). Tempat penyimpanan uang berada jauh dari etalase atau display pangan siap saji. Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta selalu tertutup Di dalam maupun di luar kantin bebas dari sampah Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah sementara minimal 20 meter. Selokan atau saluran pembuangan air dan berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan membuang limbah gas hasil pemasakan makanan.
10.
11.
42
43