Anda di halaman 1dari 15

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging

yang sehat merupakan bahan makanan yang mengandung nilai gizi sangat baik yang dibutuhkan manusia, terutama untuk pertumbuhan dan

perkembangan anak-anak, menjaga kesehatan tubuh dan sebagai sumber energi. Daging sehat tersebut dihasilkan dari pemotongan hewan yang sehat. Oleh sebab itu, daging yang akan dimakan oleh manusia haruslah berasal dari hewan yang sehat serta dipotong dibawah pengawasan dan pemeriksaan Petugas yang berwenang. Daging yang berasal dari hewan sakit tidak mengandung gizi yang baik, dapat mengandung bibit penyakit atau kumankuman berbahaya yang dapat mengganggu kesehatan tubuh manusia misalnya dapat menurunkan daya tahan tubuh, menyebabkan sakit perut, pusingpusing, demam, diare (mencret), bahkan dapat menimbulkan penyakit yang parah yang dapat menyebabkan kematian.
Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Daging ayam mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Escherichia coli dan Salmonella Sp. serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumbersumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Proses keamanan dan kelayakan daging ini harus dilakukan sedini mungkin yakni mulai dari peternakan (farm) hingga daging dikonsumsi (dimeja makan). Salah satu permasalahan yang paling penting dalam proses panjang ini

adalah pemeriksaan unggas yang meliputi pemeriksaan kesehatan. unggas

harus benar-benar dalam keadaan sehat dan layak untuk disembelih, di antaranya tidak sakit, tidak cacat dan dalam kondisi sehat. Selain itu, pemeriksaan juga untuk mencegah penyebaran penyakit unggas seperti salmonellosis. Pemeriksaan unggas dibagi dalam dua tahap yakni pemeriksaan antemortem yaitu pemeriksaan fisik luar hewan sebelum dilakukan pemotongan, dan postmortem yaitu pemeriksaan bagian dalam hewan sesudah pemotongan. Hewan yang sehat secara klinis, yakni tidak cacat, hidung normal, mata normal, jantung dan paru-paru juga normal. Sementara itu, untuk pemeriksaan postmortem dilakukan dengan sasaran pemeriksaan meliputi kondisi hati, jantung, paru-paru, limpa, ginjal dan organ bagian dalam hewan. Apabila ditemukan kelainan-kelainan dan ada cacing hati maka organ tersebut harus disingkirkan, karena tidak layak untuk dikonsumsi. Dalam rangka melakukan pemeriksaan kesehatan unggas yang aman bagi masyarakat, pemeriksaan antemortem dan postmortem sangat penting untuk dilaksanakan. Oleh karena itu, dalam makalah ini akan membahas lebih
jauh mengenai bagaimana pemeriksaan antemortem dan postmortem yang baik pada unggas agar daging yang dibagikan dimasyarakat terjamin keamanan dan

kesehatannya dari penyakit zoonosis. B. Rumusan masalah Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka penulis dapat mengemukakan rumusan masalah sebagai berikut: a. Apa tujuan dilakukannya pemeriksaan ante mortem dan post mortem pada unggas? b. Bagaimana prosedur pemeriksaan ante mortem dan post mortem yang baik pada unggas?

C. Tujuan Adapun tujuan yang hendak dicapai dalam pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Untuk meningkatkan pemahaman penulis tentang pemeriksaan ante mortem dan post mortem pada unggas. b. Untuk menambah wawasan penulis mengenai tujuan pemeriksaan ante mortem dan post mortem pada unggas. c. Untuk mememnuhi salah satu tugas pada mata kuliah higiene pangan asal hewan.

D. Manfaat Adapun beberapa manfaat yang dapat diperoleh dalam penyusunan makalah ini, yaitu sebagai berikut: a. Dapat memberikan gambaran tentang bagaimana pemeriksaan ante mortem dan post mortem pada unggas. b. Dapat menambah wawasan dan pengetahuan tentang prosedur

pemeriksaan ante mortem dan post mortem pada unggas.

BAB II PEMBAHASAN

Dalam rangka pemeriksaan kesehatan unggas (antemortem dan postmortem) ini dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga terlatih dibawah pengawasan dokter hewan. Tahapan ini dimaksudkan untuk menyingkirkan (mengeliminasi) kemungkinan-kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari hewan ke

manusia. Proses ini juga bermanfaat untuk menjamin tersedianya daging dan produk ikutannya dengan mutu yang baik dan sehat.

Proses pengolahan unggas di RPU dimulai sejak unggas tersebut diterima, dipotong, diolah, dan didistribusikan kepada konsumen. Hal penting lain yang juga perlu diperhatikan adalah keharusan adanya proses pemeriksaan antemortem dan postmortem. Dua tahap ini merupakan suatu proses pemeriksaan kesehatan hewan, yakni pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem. Pemeriksaan

antemortem dilakukan sebelum hewan dipotong atau saat hewan masih hidup. Sebaiknya pemeriksaan ante mortem dilakukan sore atau malam hari menjelang pemotongan keesokan harinya. Pemeriksaan post mortem dilakukan setelah hewan dipotong.

A. Pemeriksaan Antemortem 1. Pengertian Antemortem berasal dari kata ante berarti sebelum dan mortem berarti kematian. Antemortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan sebelum hewan tersebut dipotong. Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan ayam sebelum disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa daging dibawah pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis.

2. Tujuan Pemeriksaan Antemortem Secara umum tujuan pemeriksaan antemortem adalah untuk menentukan apakah hewan potong benar-benar sehat, sehingga dagingnya tidak mengganggu kesehatan manusia yang memakannya (misalnya membuat oarng sakit perut, damam, mencret, keracunan atau bahkan menyebabkan kematian).

Cr: tribunnews

Adapun tujuan pemeriksaan antemortem adalah untuk: a. Memperoleh ayam yang cukup istirahat. b. Menghindari penyembelihan ayam yang sakit untuk meminimalisasi kemungkinan terjadinya pencemaran pada tempat pemotongan, alat, dan pekerja. c. Sebagai bahan informasi awal untuk pemeriksaan postmortem. d. Jika ayam yang dikirim disertai dengan Surat Keterangan Kesehatan Hewan maka pemeriksaan antemortem dapat dilakukan hanya untuk memastikan bahwa kondisi ayam tidak mengalami penyimpangan. Pemeriksaan antemortem dilakukan dengan mengamati

(melihat/inspeksi) ayam yang ada dalam keranjang secara kelompok atau bilamana diperlukan dapat dilakukan secara acak dengan mengamati secara individu. 3. Prosedur Pemeriksaan Antemortem Pemeriksaan antemortem pada ayam meliputi pemeriksan: 1. Keaktifan ayam 2. Kebersihan bulu 3. Kebersihan mulut, hidung, mata dan kloaka 4. Warna jengger/pial dan ceker 5. Pernapasan 6. Pergerakan kepala Berikut ini adalah prosedur pemeriksaan antemortem: a. Pemeriksaan dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga para medis veteriner atau petugas kesmavet yang ditunjuk dan telah dilatih. b. Pemeriksaan antemortem dilaksanakan pada saat unggas tiba di RPU atau sehari sebelumnya sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. c. Pemeriksaan dilakukan di bawah penerangan yang cukup, misalnya dapat mengenali perubahan warna pada mata. d. Apabila unggas yang telah diperiksa tidak dipotong dalam waktu 24 jam, maka pemeriksaan antemortem harus diulang.

e. Pemeriksaan dilakukan secara umum pada semua hewan yang ingin dipotong. Perhatikan kondisi hewan satu persatu (gerakan hewan, cara berjalan, bulu dan kulit, mata, telinga, hidung, mulut, alat kelamin, anus, kaki dan kuku serta cara bernafas) Hewan yang diduga sakit harus dipisahkan untuk diperiksa lebih lanjut untuk memastikan penyakitnya. f. Hanya hewan yang sehat yang baik untuk dipotong g. Unggas yang sakit atau diduga sakit (suspected), harus dipotong secara terpisah atau dimusnahkan. h. Apabila ditemukan penyakit unggas menular dan zoonosis, maka petugas harus segera mengambil tindakan yang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. i. Petugas pemeriksa mencatat hasil pemeriksaan, mengarsipkan dan melaporkan kepada kepala RPU.

Hasil akhir pemeriksaan ini dapat dibagi tiga kelompok : 1. Jadi terdapat beberapa rekomendasi hasil akhir pemeriksaan antemortem tersebut menyatakan bahwa ayam dapat dipotong tanpa ada perlakuan, jika hasil pemeriksaan antemortem menyatakan ayam sehat/normal. 2. Untuk ayam yang ditolak harus dipisahkan pada keranjang dengan tanda khusus, dan dapat dilakukan pemeriksaan lanjutan.

3. Untuk penundaan penyembelihan atau pemotongan dilakukan terakhir, jika hasil pemeriksaan antemortem menunjukkan bahwa ayam memiliki kelainan atau gejala penyakit saluran pernapasan atas (CRD, snot, dsb). Selain pemotongan yang ditunda/diakhirkan untuk kasus ini sebaiknya diberikan perlakuan atau penanganan tambahan pada saat pencucian karkas, yaitu dengan menambahkan sanitaiser (umumnya menggunakan klorin dengan konsentrasi yang

dipersyaratkan, yaitu maksimum 50 ppm) dan ditolak untuk dipotong, jika hasil pemeriksaan antemortem mengarah ke HPAI dan Salmonellosis. Jadi, dalam melakukan pemeriksaan antemortem harus

memperhatikan prosedur yang tepat sehingga didapatkan karkas/daging yang benar-benar layak untuk konsumsi. 4. Tanda Hewan Yang Boleh Dipotong Dan Tidak Boleh Dipotong

a. Hewan masih boleh dipotong jika : - terdapat abses, menderita kembung, patah tulang - hewan tertabrak (kecelakaan) b. Hewan tidak boleh dipotong jika : - bunting, kecuali kecelakaan - menderita penyakit : ingus jahat, rabies, blue tongue, tetanus, dan lain-lain.

B. Pemeriksaan Postmortem 1. Pengertian Postmortem berasal dari kata post berarti sesudah dan mortem berarti kematian. Postmortem adalah pemeriksaan yang dilakukan segera setelah hewan dipotong. Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas ayam setelah disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa daging dibawah pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis.

2. Tujuan Pemeriksaan Antemortem Secara umum tujuan pemeriksaan postmortem adalah untuk meneguhkan diagnosa antemortem, mendeteksi dan mengeliminasi kelainan-kelainan pada karkas, sehingga karkas tersebut aman dan layak dikonsumsi. Adapun tujuan pemeriksaan postmortem adalah: a. Mengenali kelainan atau abnormalitas pada daging, isi dada dan isi perut, sehingga hanya daging yang baik yang akan dijual atau dimakan. b. Menjamin bahwa proses pemotongan dilaksanakan dengan baik. c. Meneguhkan hasil pemeriksaan antemortem. d. Menjamin kualitas dan keamanan daging.

Jadi, maksud dilakukan pemeriksaan postmortem adalah untuk membuang dan mendeteksi bagian yang abnormal serta pengawasan apabila ada pencemaran oleh kuman yang berbahaya, untuk memberikan jaminan bahwa karkas yang diedarkan masih layak untuk dikonsumsi. 3. Prosedur Pemeriksaan Postmortem Berikut ini adalah prosedur pemeriksaan postmortem: a. Pemeriksaan dilakukan oleh Petugas Pemeriksa Daging yang mengetahui hasil pemeriksaan antemortem b. Pemeriksaan dilakukan dibawah penerangan yang cukup (dengan penerangan tersebut, pemeriksaan dapat mengenali warna yang berubah pada daging) c. Pemeriksaan dilengkapi dengan pisau yang tajam dan bersih d. Pemeriksaan meliputi pemeriksaan dengan mata (inspeksi) dan meraba/menekan dengan tangan (palpasi). Jika diperlukan, pemeriksa harus memotong daging, isi dada atau isi perut

10

e. Pemeriksaan dilakukan dengan bersih dan berurutan. f. Daging yang lulus dari pemeriksaan (tidak ada penyakit atau setelah bagian yang rusak atau menunjukkan kelainan dibuang), diberi cap dari Dinas Peternakan. Cap tersebut menandakan bahwa daging tersebut telah lulus dari pemeriksaan dan menjamin bahwa daging tersebut aman, sehat dan utuh. g. Karkas dan jeroan yang dinyatakan ditolak atau dicurigai, harus segera dipisahkan dan dibawa ke ruang khusus untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut atau dimusnahkan. Urutan pemeriksaann dimulai dari kepala, trakhea, esofagus, paru, jantung, hati, perut/usus, limpa, ginjal, sampai pada

karkas/daging.

11

Untuk jeroan yang telah lolos pemeriksaan postmortem dipisahkan dari karkas dan dikumpulkan dalam tempat khusus untuk proses pencucian lebih lanjut. Jeroan dan bagian karkas yang mengalami kelainan segera dipisahkan dan tidak boleh dikonsumsi oleh manusia. Yang perlu diperhatikan dalam proses ini adalah bahwa semua peralatan yang digunakan pada saat pengeluaran jeroan tidak boleh digunakan langsung untuk menangani karkas, namun harus dicuci dan disinfeksi. Dalam mengambil keputusan pemeriksaan antemortem yang harus diperhatikan adalah jika tidak ada kelainan maka boleh dijual/makan. Jika ada kelainan lokal (sedikit) boleh dijual/dimakan, setelah bagian yang mengalami kelainan dibuang (disayat) dan jika ada kelainan banyak (ada penyakit berbahaya) maka semua bagian tidak boleh dijual atau dimakan.

12

BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan pembahasan materi di atas, dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut. 1. Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan ayam sebelum disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa daging dibawah pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis. 2. Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas ayam setelah disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa daging dibawah pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis. 3. Keputusan dalam pemeriksaan antemortem yaitu jika hewan sehat, maka hewan boleh dipotong. Jika hewan sakit atau tampak sakit, maka hewan tidak boleh dipotong. 4. Keputusan dalam pemeriksaan postmortem yaitu jika tidak ada kelainan, maka hewan boleh dijual atau dimakan. Jika ada kelainan, maka boleh dijual atau dimakan, setelah bagian yang mengalami kelainan dibuang. Dan jika ada kelainan banyak (ada penyakit berbahaya), maka semua bagian tidak boleh dijual atau dimakan/dikonsumsi. 5. Unggas yang akan disembelih harus dilakukan pemeriksaan kesehatan. Pemeriksaan kesehatan (antemortem dan postmortem) dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga terlatih dibawah pengawasan dokter hewan. Tahapan ini dimaksudkan untuk menyingkirkan (mengeliminasi) kemungkinan-kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari hewan ke manusia (zoonosis). Proses ini juga bermanfaat untuk menjamin tersedianya daging dan produk ikutannya dengan mutu yang baik dan sehat.

13

B. Saran Masih banyak RPU di Indonesia yang belum melakukan pemeriksaan ante-post mortem sesuai dengan yang disyaratkan. Oleh karena itu, semua RPU diharapkan lebih memperhatikan lagi mengenai masalah pemeriksaan ante-post mortem yang baik di RPU agar diperoleh karkas/daging yang layak dan sehat untuk dikonsumsi. Ini tentunya menjadi perhatian serius bagi pemerintah. Kita berharap standar RPU di seluruh Indonesia dapat disetarakan bahkan bila perlu sama dengan standar RPU di Luar Negeri.

14

DAFTAR ISI Afzainizam. Cara Postmortem Ayam dan Lain-lain. 2011. (online), (http://bukandoktorveterinar.blogspot.com/2011/10/cara-post-mortemayam-lain-lain-burung.html diakses tanggal 9 April 2013). Amijaya, AriPutu. 2013. Laporan Pemeriksaan Kesehatan Hewan Kurban Antemortem dan Postmortem. (online), (http://ariputuamijaya.wordpress.com/2013/01/14/laporan-pemeriksaankesehatan-hewan-kurban-antemortem-dan-postmortem/ diakses tanggal 8 April 2013). Anonim. Pegangan Peserta Pemeriksa Daging Swasta. (online), (http://disnaksulsel.info/index.php?option=com_docman&task=doc_view& gid=17 diakses tanggal 8 April 2013). Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Pasca Panen Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian. 2010. Pedoman Produksi dan Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Jakarta. Wicaksono, Ardilasunu. 2013. Proses Pengolahan Unggas di RPU, Model Rumah Potong Unggas (RPU). (online), (http://id.scribd.com/doc/125739867/Proses-Pengolahan-Unggas-Di-RPUDan-Model-RPU-Drh-Ardilasunu-Wicaksono-M-Si diakses tanggal 8 April 2013). Yudi. 2009. Pemeriksaan Ante-Post Mortem. (online), (http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/pemeriksaan-ante-post-mortem.html diakses tanggal 8 April 2013).

15