TUGAS KIMIAffff REAKSI KIMIA DALAM PEMBUATAN TEMPE

NAMA KELOMPOK
ARLINTIARA M. BONIFASIUS C.S HANA K. JULIO LEONARDO MARELSI F. NANDHA I.P POPPY I.W.R RIAN PALDI SANDYTIAS A.P

KATA PENGANTAR
Penulis panjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmatNya kami dapat menyelesaikan laporan ini. Laporan ini disusun berdasarkan hasil observasi yang telah kami lakukan langsung. Selain sebagai tugas, makalah yang kami buat ini bertujuan memberi informasi kepada para pembaca tentang proses pembuatan tempe. Banyak sekali hambatan dalam penyusunan makalah ini, oleh karena itu ,selesainya makalah ini bukan semata karena kemampuan penulis, banyak pihak yang mendukung dan membantu. Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada pihak-pihak yang telah membantu. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini terdapat banyak kesalahan. Oleh sebab itu, kritik dan saran yang membangun sangat kami butuhkan agar kedepannya kami mampu lebih baik lagi.

Bekasi, Desember 2012

Penyusun

BAB I PENDAHULUAN
Pabrik tempe Ibu Ari ini didirikan pada tahun 2000. Ibu Ari merintis usaha ini bersama suami dan saudaranya. Awalnya pabrik ini hanya memproduksi dalam jumlah kecil, namun kemudian dari tahun ke tahun pabrik ini terus berkembang hingga sekarang mampu memproduksi dalam jumlah yang besar. Alat-alat yang digunakannya pun sudah semakin modern, seperti alat penggiling untuk memisahkan tempe, saat ini sudah menggunakan mesin tidak lagi menggunakan alat manual. Pabrik tempe Ibu Ari yang sudah berdiri hampir 12 tahun ini beralamat di belakang Sekolah Pusaka Nusantara Kecamatan Tambun Selatan, Bekasi.

BAB II PEMBAHASAN
A. Proses Produksi
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.berikut alat dan bahan yang harus diperlukan dalam pembuatan tempe.

Bahan
Kedelai Ragi tempe Air secukupnya

Alat
Tampah besar Ember/tong Keranjang Rak bambu Cetakan Pengaduk kayu Dandang Karung goni Tungku atau kompor Daun pisang atau plastik

B. Proses Pembuatan Tempe

1. Proses Pembersihan Pertama-tama pilihlah kedelai yang tidak busuk dan tidak kotor. Kemudian kedelai dibersihkan menggunakan air bersih. Dalam hal ini air yang digunakan adalah air PAM. Kemudian kedelai yang sudah dibersihkan direndam didalam ember/tong selama satu malam supaya kulitnya mudah lepas;

Gambar 1 - Rendaman Kedelai Setelah Dibersihkan 2. Proses pengupasan Kedelai yang sudah direndam selama satu malam dikupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas kedelai;

Gambar 2 - Mesin Pengupas Kedelai 3. Proses Pengukusan Setelah dikupas dan dicuci bersih, kedelai dikukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkat dan dinginkan dalam tampah besar;

Gambar 3 - Kedelai Yang Sedang Dikukus

4. Proses peragian Proses ini dilakukan setelah kedelai dingin. Ragi tempe dimasukkan kedalam rendaman kedelai kemudian diaduk hingga merata.

Gambar 4 - Campuran Kedelai Dengan Ragi Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik:

Gambar 5 - Tempe Yang Sedang Dicetak 5. Proses penyimpanan Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas. Dan setelah 1 malam ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam. Kemudian keluarkan tempe dari cetakannya.

Gambar 6 Tempe yang sedang disimpan

C. Kandungan Tempe
Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut : Asam Lemak Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vit B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vit B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Anti Oksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe Protein Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45% Karbohidrat Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30% Air Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.

Reaksi Reaksi dalam fermentasi kedelai menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Jalur kimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Pada proses pembuatan tempe, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam kedelai sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga kedelai akan menjadi lunak, sebab jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

BAB III PENUTUP

Kesimpulan
Proses pembuatan tempe merupakan salah satu pengaplikasian reaksi kimia yang terjadi pada makanan. Berupa pemecahan glukosa (C6H12O6) menjadi etanol (2C2H5OH) dan karbon diosida (CO2)
Yang bertujuan untuk melunakkan kedelai. Sehingga dari proses kimia tersebut didapatkanlah makanan yang memiliki nilai gizi yang baik.