Anda di halaman 1dari 20

REAKSI PENCOKLATAN PADA BUAH DAN SAYUR

Sugito, S.TP., M.Si. Teknologi Pertanian Unsri

PENDAHULUAN
Pencoklatan yang diinginkan: kopi, sirup, bir, roti bakar Pencoklatan yang tidak diinginkan: pada apel, kentang potong, jus, sari buah. Ada 4 jenis:
Maillard Karamelisasi Oksidasi asam askorbat Fenolase

PENCOKLATAN ENZIMATIS
Jaringan yang rusak (dipotong, memar) apabila kontak dengan udara maka akan menjadi gelap, merupakan konfersi fenol menjadi melanin (berwarna coklat) Enzim utama: polifenol oksidase/fenolase Diperlukan Cu2+ dan oksigen Oksigen sebagai akseptor hidrogen

MEKANISME REAKSI
Pada kentang : Ada 2 enzim yang berperan
Fenol hidroksilase/kresolase Polifenol oksidase/ katekolase

Subtratnya monofenol

Subtratnta difenol Diikuti dengan pelepasan hidrogen; membentuk dopakrom yang berwarna merah Dopakrom berubah menjadi melanin (coklat)

KATEKOL
Sangat mudah diserang oleh fenolase membentuk quinon Dilanjutkan dengan reaksi spontan (fenolase dan oksigen)

Hidroksi quinon mengalami polimerisasi membentuk polimer berwarna coklat dan berubah menjadi melanin

Subtrat fenolase
1. Orto dan mono fenol 2. Flavonoid dan tanin pada teh, biji kakao
a. Flavonoid: quarcetin dan rutin terdapat pada kulit apel b. Tanin terdapat pada: peach, kakao dan kopi c. Asam klorogenat pada peer, apel

3. O-difenol dan m-difenoljarang digunakan sebagai subtrat 4. P-difenol (quinon) dapat sebagai subtrat 5. Monofenol (L-tirosin, p-kresol), subtrat tapi reaksinya lambat

Derivat metilasi menyebabkan tidak bisa digunakan sbg subtrat

Metode Pengendalian Kecoklatan


Penggunaan Panas Penggunaan belerang dioksida dan sulfit Pembebasan oksigen Penghambatan dengan natrium klorida Metelasi subtrat fenolase Penggunaan asam

Penggunaan Panas
Menghambat aktifitas fenolase dan enzim lainnya Aplikasi blanching, pasteurisasi Kelemahan: buah dan sayur mengalami perubahan tekstur, timbul rasa tidak enak Sehingga pelu dilakukan optimasi suhu Dapat juga dimodifikasi dengan perlakuan pH

Belerang dioksida dan Sulfit


Digunakan dalam bentuk Na-natrium sulfit, Nabisulfit, Na-metabisulfit Sebagai inhibitor fenolase Diaplikasikan pada apel,kentang kupas Keuntungan: tanpa panas, sebagai antiseptik, mempertahankan vit C Kelemahan: citarasa/bau, pucat Pada kadar yang tinggi belerang berbahaya Sulfit dapat merusak vitamin B1

Mekanisme Penghambatan
Menghambat hidroksilasi oksidatif L-tirosin menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin Interaksi sulfit dengan kuinon

Pembebasan Oksigen
Contoh mudah: langsung direndam di air Perendaaman untuk mencegah pencoklatan, sebelum digoreng Untuk produk yang akan dibekukan; untuk menghilangkan oksigen dengan dilumuri asam askorbat sebelum dikemas Apel dan pear: banyak mengandung oksigen didalam jaringan: harus divakum, dimasukkan dalam larutan gula, baru dibekukan

NaCl
0,1% cukup efektif

Metilasi Subtrat
Berdasar pada teori guaiakol dan asam ferulat tidak dapat dimanfaatkan sbg subtrat fenolase Metilasi pada enzim o-dihidroksi yang akan memblokir difenol Contoh: rumput pampas mengandung meta-ometiltransferase, subtrart metilnya: sadenosilmetionin, aseptor metilnya o-difenol. Bahan diparut atau dihancurkan, tambahkan donor metil. Buah atau sayur potong direndam, 3 menit-5 jam pada suhu 20-40, dicuci, disimpan

Penggunaan Asam
Asam yang bisa sipakai; sitrat, malat, fosfat dan askorbat pH optimum enzim fenolase 6-7 Asam sitrat dicampur dengan asam askorbat, natrium sulfit. Asam sitrat,mempunyai fungsi ganda, menurunkan pH dan mengikat Cu2+ Asam malat lebih efektif dibanding asam sitrat

O-difenol + O2 o-quinon + H2O O-quinon + a askorbat o-difenol+dehidro-AA Quinon dirubah menjadi difenol, a askorbat teroksidasi, dengan demikian polimerisasi dan pencoklatan tidak berlangsung A askorbatnya harus cukup, (atau berlebih) sehingga pencoklatan betul2 dihambat Metode dengan as askorbat paling efektif, karena dapat menurunkan kadar O2 pada jus