Az smagyarok konyhja - 4.

rsz ( seink fzsi technikja)

seink fzsi technikja, teleik s italaik hozzvali Az si magyar konyht a hun ldozati telek filozfijnak megismersn keresztl kzeltettk meg. Nzzk, hogy mibl s hogyan kszltek mindennapi teleik. seink lland szllshelyein stben, bogrcsban s kemenckben fztek-stttek, amikor azonban ton voltak vagy llataikkal tvolabb ltek lland szllshelyktl "kvel fztek", hiszen stjeiket s cserpednyeiket nem tudjk lovon szlltani. Tz csiholsra viszont mindig volt tarsolyukbantzszerszm (tapl s tzk vagy acl). Ednyl pedig brtml, fa- vagy kregedny, favdr vagy flbevgott loptk szolglt. Errl Dzsajhni gy emlkezik meg: "Visznek magukkal tzift s nhny kvet, azutn mindaddig tzelnek a kvek alatt, amg a kvek forrv nem lesznek", majd ezeket a kveket vzbe helyezve teleiket gy ksztik el. Az lland szllsokon a fzshez vas-hromlbra lltott ednyeket, tbbnyire flknl felakasztott keskeny s magas nagy fajhj stket, bogrcsokat hasznltak. Ordosz vrostl (a hun trzsek szkhelye/fvrosa a knai nagy fal eltt) a Krpt-medencig, 2000 darab talpas stt talltak a rgszek. Tartalom:

A kenyrtl a palacsintig Pcolt hsok s tejtermkek Fszerek Konyhakert Tiszta vz s kumisz Az telek jellegzetes megjelensi formi ldos Burok telek Stnyek, sttynyk Karaknyok Aki magyar addig eszik, mg a koporsba teszik
Kenyerket (nem lepnyket!) s tsztafliket a rgszek ltal eddig "veremhzaknak" hatrozott konyhjukban a kemenckben stttk meg. A "hamuban slt pogcsa" tulajdonkppen ppp morzsolt s megtrt rozsszemekbl kszlt slt bodag (pogcsa). Gabonbl (bzbl, rpbl vagy klesbl) nemcsak kenyeret, hanem kst is ksztettek, de kedveltk a prklt gabonamagvakat is. seink forr kveken is stttek; a tz fl tett s tizztott klapra ntttk a tsztt; gy kaptk a lepnykenyeret. Cskban s Hromszkben mg ma is "kre leppencs"-nek hvjk a lepnyt, a Bodrogkzben pedig "kvnsltnek" nevezik a palacsintt. Gabonaflk: tnklybza, alakor (si pelyvs bzafajta), kles, barna rizs, rpa, zab, hajdina s rozs. Fleg szarvasmarht, lovat, birkt s juhot tenysztettek juhtejbl ksztettk a trt, sajtot, rt s a zsrknt hasznlt vajat. A hsok konzervlsi mdja Eurpban a fstls, zsiban s seinknl az aroms fvekkel (kakukkfvel, rozmaringgal, trkonnyal) val pcols volt. Az smagyarok, a nyugati npeket tbb ezer vvel megelzve, ismertk s alkalmaztk a szrtott hs s tejpor ksztst. gy egy smagyar lovas brzskjban tbb liter levesnek vagy tejnek megfelel lelmet vihetett magval,

gyorsan mozg lovas hadnak lelemtartalkokra volt szksge, amit csak az telek s alapanyagok tartstsa oldhatott meg. Alkalmaztk az aszalst s a fstlst is.

A szrtott hs ksztse psztorembereinknl ma is fellelhet. Giovanni Villani XIV. szzadi olasz trtnetr gy szmolt be a Magyarorszgon ltottakrl: "Ha levgjk a marht, hst nagy stkben megfzik. Ha mr jl meg van fzve s beszva, levlasztjk a csontrl s kemencben megszrtjk, majd finom porr zzzk. A hadjratoknl stket visznek magukkal s mindenki visz egy ilyen zacsk hsport. Ezt vzbe dobjk, az megdagad, egy-kt marktl megtelik az edny. Nagy a tpll ereje s gy kevs kenyrrel vagy anlkl is ert ad az embereknek. Nem csoda teht, hogy nagy sokasgban jrnak olyan hossz ideig, mert porr trt hssal tpllkoznak". A mig hasznlatos fszernvnyek kzl kett is van, melyekrl francia botanikusok felttelezik, hogy a X. szzadban- a magyarok hoztk be Eurpba. Ez a trkony s a csombor (borsikaf), de a fszerszmok egsz trhzt ismertk. Kakukkfvet, a kmnyt, a fokhagymt, a szurokfvet, a kaprot, a turbolyt, lestynt, a citromfvet, a fehr mustrt, a zslyt, a gymbrgykeret. Sok vadon term fszerfvet, zestt is hasznltak, pl. vizitorma, galagonya, pipacs, cickafark, bojtorjn, csaln, mezei katng, tykhr, kamilla, pitypang, mezei zszsa, medvehagyma. Trpusi fvek kzl a szerecsendi, kardamon, sfrny, szegfszeg, fahj, vanlia, szezmmag, babrlevl, csillagnizs kerlt seinkhez. A Krpt-medence gazdag volt erdkben s vizekben, teht vadhs s hal is bven kerlhetett az stkbe. Ugyangy a gyjtgetssel szerzett gombk s vadgymlcsk is tertken voltak, pl. som, csipkebogy, de virgokat is hasznltak (ibolya, krmvirg, rzsaszirom). Szmos olyan alapanyagot hasznl a mai magyar konyha, melyek szimbolikus jelentsk, vagy zk miatt vszzadokon t, szakcs (hziasszony)

nemzedkeken keresztl rkldtek, s maradtak fenn. (pl. vrs hagyma, kposzta) J nhny kzlk mig csak nlunk hasznlatos. (Pl. fehrrpa) Konyhakerti nvnyek: zldbors, csicseribors, lencse, lbab, vrshagyma, fokhagyma, kposzta, srgarpa, petrezselyem, sska, spent, ckla, karalb, torma s zeller. Gymlcsk: alma, krte, meggy, cseresznye, szilva, szl, csipkebogy, som, kkny, szeder s fonya. A tej savanytsval nyert kt-, srt-, vagy ppen alapanyagok kzl is a magyar tejfl s tr nem csupn szmos telnk nlklzhetetlen kellke, hanem egyetlen ms vilgkonyhban sem hasznlatos. S br a tejsznt msutt is hasznljk, de a magyar telekben ppen a pentaton zharmnia rvn egsz ms jelentsget kap. A ma hasznlatos tejtermkek nagy rszt (joghurt, kefir, sajtok s kumisz) elsknt Kzp-zsia lovas s llattenyszt npei fedeztk fel s lltottk el. Hasznlatos volt a borecet. seink telksztsi (tartstsi) mdszereire utal vissza a magyarok savanysg szeretete, melyek elksztsi mdjai kzl nhny mindmig egyedlll (pl. kovszos uborka). Az teleket szabad tzn cserpbogrcsban vagy a kemencben, cserpfazkban fztk, illetve nyrson stttk. A kovsz nlkli lepnyeket kemencben vagy szabad tzn tforrstott kveken stttk. A vltozatos trend sr hsos-zldsges levesekbl, kles-, rpa- vagy bzakskbl, sltekbl s lepnyekbl llt.

seink elsdleges itala termszetesen a tiszta vz volt, kedvelt italai kz tartozott a bor, amely elksztsi mdjnak technolgijt mg Bels-zsibl hoztk magukkal. A zsrosabb telekhez 1-2%-os alkoholtartalm erjesztett l- (kumiszt) vagy birkatejet ittak. A kanca vagy teve tejbl erjesztett kumisz ksztst 1795-ben Sndor Istvn rta le: Minden tejet, mihelyt kifejtik, azonnal kifzik, s miknt kihl, nagy brednybe tltik. Ebben az ednyben mg mindg az elbbeni savany tejbl egy kis maradk tallkozik, mely a frisset kevs id alatt savanyv teszik. Mert ezen ednyek soha ki nem tiszttanak, s bell a sajtbl s tiszttlansgbl egy ujjnyi hjk vagyon, ebben ll a titok, hogy a tej a bor zt megnyerje. A tejes gett bor getse az asszonyok dolga. Ezen gett bor rszegt ugyan, mint a gabonbl val, de rszegsg tle sokkal tovbb eltart.

Kedvelt italuk volt a klesbl - esetleg a bzbl - kszlt sr, a "boza". Ez utbbi si ismeretrl tbbek kztt a "koml" s a "sr" si szavunk is tanskodik. A hunok srksztsrl mr Priszkosz rhtor is tesz emltst: "Kaptak a minket ksr szolgk is klest, rpbl kszlt italt, amelyet "kmnak" neveztek" (km-kamosz a biznci komlzott rpasr neve). Az telek jellegzetes megjelensi formi: ldos: A magyarsg si ldozati tele. A felldozott llat aprra vgott hsbl kszlt, zldsgek, friss fszerkeverk (pldul gymbr, fahj s szerecsendi) hozzadsval. Szoks megklnbztetni rvidlev s hosszlev ldosokat (azaz prklteket s leveseket). Ahogyan eleink ksztettk: vgy egy stt, tltsd azt meg friss vzzel, vess bele aprra vgott vrshagymt, s forrald fel. Mikor lobog, vesd bel a hst, majd ksbb a zldsgeket, fszereket. Ezrt az ldos alapanyagait mindig szabadtzn, vzzel telt bogrcsban fztk ssze (vz, tz, fld, fm, leveg, fa). Harmnit kvntak ltrehozni az llat- s nvnyvilg kztt (a felldozott llat aprra vgott hsa s sszevgott nvnyek) s az gi (virgok) a fldi (fldn lv nvnyek, pldul gabona vagy kposzta) s a fldalatti vilg (pldul hagyma, s, fld alatt kifejld gykeres zldsgek) termkei kztt. Az ldos teht egy hossz lre eresztett leveses jelleg telt jelentett, melyet minden srts, zsr s olaj hozzadsa nlkl kszlt el. Burok telek: Burokban kszlt telek (tlttt telek), pldul cscsr (azaz tlttt tszta), tltelnyek (tlttt baromfi, vagy hal), tlttt zldsgek. Stnyek, sttynyk: Roston, nyrson, kemencben slt hsok. Karaknyok: Nyersen kszlt telek, pldul friss zldsgek, gymlcsk, fstlt hsok, halak, tejsavas erjesztssel kszlt telek (gymint sajtok, savanytott zldsgek) Az smagyarok konyhjt a "pentaton" zek harmnijval szoktk jellemezni; az des, a savany, a ss s a keser mell tdiknek az erset is kln znek fogjk fel s ezen t znek a harmnijra trekedtek, akrcsak a mai bels-zsiai npek. A trtnelmi kutatsok eredmnyei mellett a legfbb kvetkeztetsek igazt ppen azok a tnyek bizonytjk, melyek az vszzadokon keresztl formld magyar konyhamvszetben mg ma is az si magyar telksztsre utalnak:

magyarok ltal igazn zletesnek tartott telben a pentaton (des,

savany, ss, keser, csps) zharmnia jelenik meg, melybl egyik z sem lg ki, nem vlik dominnss, s ppen ettl lvezetes. (pldul az igazi magyar hsleves zei) Legfinomabb teleink egyetlen ednyben kszlnek, s ezek mindig leveses, szaftos fogsok, mint seink legfbb ldozati tele. A nagy magyar zabls, avagy aki magyar addig eszik, mg a koporsba teszik Szeretnk enni. Ehhez szerintem mindenkinek van egy sztorija. Rendre kirhgjk a nmet hziasszonyt, aki 4 szelet hst vesz 4 darab vendgnek, vagy aki maroknyi tsztt fz a vendgsereg levesbe. Esznk iszunk ha rm vagy bnat r minket, ha sszegylnk, vagy bcszkodunk. Mr Anonymus is arrl tudst, hogy seink minden gyzelmket napokig tart evssel-

ivssal nnepeltek meg, st a lakomra az is elg ok volt, hogy megpillantsk hajtott otthonukat, a Krpt-medenct. "Magnum aldomas fecerunt" (J lakomt csaptak) - jegyezte fel Anonymus "aldomas"-t

r; a lakomt a magyarok sokig "ldomsnak" neveztk, amely szban benne van az "ld" ige, amely az nnepi alkalmat jelzi. Eurpa minden npnek feltnt a magyarok tel-ital bsge; a magyarok evs-ivst a Nyugat ma is felhbort prdlsnak tekinti. Eurpa ugyanis a magyarok honfoglalsa idejn igen szegny volt, tbb helyen hnsg puszttott, a Krpt-medenct viszont mindig a bsg s a jlt jellemezte. Ehhez jrult hozz seinknek sok llata s fejlett fldmvessge, ami nvelte ezt a bsget. Egy Eurpt beutaz dominiknus szerzetes rta a kzpkorban, hogy "a magyar kirlysgot rgente Moesinak s Pannninak neveztk. A Moesia nevet az arats eredmnytl kapta, mivel gazdag aratsban bvelkedik, Pannninak pedig a kenyr bsge miatt neveztk el. Legelkben, kenyrben, borban, hsban, aranyban, ezstben bvelkedik ez a fld, halakban pedig minden szomszd orszgnl gazdagabb". gy van ez mig is, csak fedezzk fel, hasznljuk ki, ljnk vele s vigyzzunk r!