Anda di halaman 1dari 21

Laporan Hasil Pengamatan Kemunduran Mutu Ikan dan Produk Perikanan (Proses Rigor Mortis pada Lele)

Disusun oleh : Andina Larasati Dewi (12.4.02.415) Yesi Puspitasari (12.4.02.413) Yuswanda (12.4.02.414)

Tahun Akademik 2012/2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat merampungkan Laporan Praktek Pengelolaan Pasca Panen dengan judul Proses Rigor Mortis pada Lele dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Laporan ini kami buat dengan observasi langsung dari lapangan dengan cara pratikum secara langsung. Kami harap dengan adanya laporan ini dapat menambah pengetahuan bagi pembaca sekalian. Didalam laporan ini mencakup tentang proses rigor mortis pada ikan lele mulai dari fase pre-rigor hingga fase pos-rigor. Kami sadar masih banyak kekurangan dalam laporan yang kami buat ini baik dalam segi penulisan maupun penempatan kata-kata sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diperlukan oleh penulis dan semoga laporan yang kami susun ini dapat bermanfaat bagi pembaca sekalian.

Penulis 2

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................2 DAFTAR ISI.......................................................................................................... 3 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang.......................................................................................4 1.2 Tinjauan Pustaka...................................................................................5 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 BAB II HASIL PENGAMATAN 2.1 2.2 2.3 BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan.......................................................................................19 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................20 Alat...................................................................................................17 Bahan...............................................................................................17 Tabel Hasil Pengamatan..................................................................17 Morfologi Ikan Lele..................................................................7 Klasifikasi Ikan Lele.................................................................9 Pembusukan Pada Ikan........................................................10 Fase-fase Pembusukan Pada Ikan.......................................13 Faktor-faktor Pembusukan Pada Ikan...................................14

BAB I
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) . Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan. Lele atau ikan keli, adalah sejenis ikan yang hidup di air tawar. Lele adalah salah satu jenis ikan yang sangat digemari oleh masyarakat untuk dikonsumsi karena dagingnya yang gurih dan enak. Lele mudah dikenali karena tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya.

1.2 Tinjauan Pustaka


Ikan yang masih hidup proses aerob (memanfaatkan oksigen) berjalan baik. Reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi glikogenolisis, yaitu proses perubahan glikogen menjadi asam sitrat yang menghasilkan 30 unit ATP. Unit ATP yang terbentuk akan digunakan untuk melakukan berbagai aktifitas. Sedangkan pada ikan yang telah mati tidak terjadi reaksi glikogenolisis, Hal ini dapat menyebabkan reaksi anaerob yang tidak diharapkan (Tabrani, 1997). Salah satu penyabab kerusakan pada ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan (biasanya pH mencapai antara 6,4 6,6) karena rendahnya cadangan glikogen daging ikan. Dalam keadaan seperti ini, yaitu rendahnya cadangan glikogen daging ikan akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejangan mati (rigor mortis) selesai. Pendinginan setelah penangkapan ikan akan memperlambat berlangsungnya rigor atau akibat lanjutannya, sehingga penanganan dengan mekanisme ini akan memperlambat pertumbuhan bakteri. Umumnya pendinginan ini dilakukan oleh para nelayan dengan menggunakan media es selama penyimpanan ikan di kapal sampai ke TPI (Tempat Pelelangan Ikan) (Hidayat dan Suhartini, 2005). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), faktor-faktor yang mempengaruhi post rigor: 1. Jenis ikan, tiap jenis ikan mempunyai komposisi kimia jaringan yang berbeda dari jenis lain, hingga waktu yang diperlukan untuk memasuki fase rigor juga berbeda-beda. 2. Kondisi ikan, ikan yang lapar dan / atau lemak, dan ikan yang habis berpijah, mempunyai cadangan energi yang lebih sedikit, sehingga lebih cepat memasuki fase rigor. 3. 4. 5. Tingkat kelelahan, ikan yang banyak meronta dan menggelepar Ukuran ikan, ikan-ikan yang lebih kecil lebih cepat mencapai rigor. Cara penanganan ikan, penaganan sebelum rigor tidak waktu tertangkap akan lebih cepat mencapai rigor.

menunjukkan akaibat yang buruk, tetapi penanganan ketika ikan dalam fase rigor dapat mengakibatkan keadaan rigor lebih cepat berakhir.

6.

Temperatur penyimpanan, penyimpanan pada temperatur yang lebih

rendah menyebabkan ikan lebih lambat mencapai rigor dan lebih lama bertahan dalam fase rigor. Menurut Hadiwiyoto (1993), secara kimiawi banyak perubahan yang terjadi pada fase rigor, antara lain : 1. Proses glikolisasi tetap berlangsung, karena enzim-enzim dalam daging ikan masih aktif. Oleh karena tidak ada lagi pemasokan oksigen, maka tidak lagi terjadi pembentukan (sintesa) glikogen. Sebagai akibatnya adalah turunnya jumlah glikogen dalam daging. Pada glikolisa akan terbentuk asam laktat yang dapat menyebabkan turunnya pH daging ikan. Perubahan pH ini sangat mempengaruhi proses rigor karena ada kaitannya dengan aktifitas enzim ATP-ase. Enzim ATP-ase akan aktif dalam keadaan sedikit asam (pH rendah), sehingga dengan adanya glikolisa keaktifan ATP-ase akan meningkat. Pada daging ikan kekakuan sudah dapat terjadi pada pH hampir netral (sekitar 6,2-6,6). 2. 3. Terjadi pmecahan ATP menjadi ADP, kemudian pemecahan lebih Kreatin-fosfat akan terpecah menjadi keratin dan asam fosfat dengan lanjut ADP menjadi IDP. Pada tahap akhir akan membentuk ribose dan hipoksantin. menghasilkan tenaga. Jadi tenaga selain diperoleh dari pemecahan ATP juga diperoleh dari pemecahan kreatin-fosfat. 4. Denaturasi dapat terjadi sacara lambat pada suhu rendah (kamar). Pada suhu 37 C dan pH daging ikan sekitar 6,0 sudah dapat menyebabkan terjadinya denaturasi pada protein miofibrilar daging ikan. Denaturasi protein akan menyebabkan protein kehilangan daya mengikat air, sehingga daging akan tampak lebih kering.

1.2.1

Morfologi Ikan Lele

Seluruh tubuh ikan lele tidak bersisik, warna dasar hitam, cokelat, dan kadang agak kehijauan. Tubuh ikan lele dibagi menjadi 3, yaitu kepala, badan, dan ekor. Ikan lele memiliki kepala yang besar dan keras dengan sepasang bola mata yang kecil. Ukuran mulut lebar, dilengkapi kumis. Hal inilah yang menyebabkan lele disebut juga catfish, karena memiliki kumis seperti kucing . Secara anatomi dan morfologi lele terbagi menjadi 3 bagian.: 1. Kepala (cepal). Lele memiliki kepala yang panjang, hampir mencapai seperempat dari panjang tubuhnya. Kepala lele pipih ke bawah (depressed). Bagian atas dan bawah kepalanya tertutup oleh tulang pelat. Tulang pelat ini membentuk ruangan rongga di atas insang. Di ruangan inilah terdapat alat pernapasan tambahan lele berupa labirin. Mulut lele terletak pada ujung moncong (terminal) dengan dihiasi 4 sungut (kumis). Mulut lele dilengkapi gigi, gigi nyata, atau hanya berupa permukaan kasar di mulut bagian depan. Lele juga memiliki empat pasang sungut yang terletak di sekitar mulut. Sepasang sungut hidung, sepasang sungut mandibular luar, sepasang sungut mandibular dalam, dan sepasang sungut maxilar. Ikan ini mempunyai alat olfaktori di dekat sungut yang berfungsi untuk perabaan dan penciuman serta penglihatan lele yang kurang berfungsi baik. Mata lele berbentuk kecil dengan tepi orbital yang bebas. Matanya latero-lateral atau di permukaan dorsal tubuh yang dapat mengenali warna. Untuk memfokuskan pandangan, lensa mata dapat bergerak keluar-masuk. Ikan lele memiliki sepasang lubang hidung (nostrils) yang terdapat pada bagian anterior. Nostrils tersebut berfungsi mendeteksi bau dan sangat sensitif. 2. Badan (abdomen). Ikan lele mempunyai bentuk badan yang berbeda dengan jenis ikan lainnya, seperti tawes, mas, ataupun gurami. Ikan lele mempunyai bentuk tubuh memanjang, agak bulat, dan tidak bersisik. Warna tubuhnya kelabu sampai hitam. Badan lele pada bagian tengahnya mempunyai potongan membulat. Sementara itu, bagian belakang tubuhnya berbentuk pipih ke samping (compressed). Dengan demikian, ada tiga bentuk potongan melintang pada ikan lele, yaitu pipih ke bawah, bulat, dan pipih ke samping.

3. Ekor (caudal). Sirip ekor lele membulat dan tidak bergabung dengan sirip punggung maupun sirip anal. Sirip ekor berfungsi untuk bergerak maju. Sementara itu, sirip perut membulat danpanjangnya mencapai sirip anal. Sirip dada lele dilengkapi sepasang duri tajam yang umumnya disebut patil. Selain untuk membela diri dari pengaruh luar yang mengganggunya, patil ini juga digunakan ikan lele untuk melompat keluar dari air dan melarikan diri. Dengan menggunakan patil, lele dapat berjalan di darat tanpa air cukup lama dan cukup jauh.

1.2.2

Klasifikasi Ikan Lele Phylum Kelas Subkelas Ordo Famili Genus Spesies : Chordata : Pisces : Teleostei : Ostareophyci : Claridae : Clarias : Clarias sp.

1.2.3

Pembusukan Pada Ikan

Komponen utama daging ikan (pada saat hewan masih hidup disebut otot) yaitu air, lemak dan protein. Kadar protein umumnya sekitar 15-20%, sementara kadar lemak sangat bervariasi antara 0.5% sampai lebih dari 20% tergantung jenis ikan dan kondisi lingkungan. Pada beberapa jenis ikan, lemak tidak disimpan didalam otot (daging) tetapi disimpan didalam hati. Air merupakan unsur utama, dengan variasi sekitar 7-80%. Karbohidrat, mineral, vitamin dan beberapa komponen larut air lainnya terdapat dalam jumlah sedikit. Pembusukan berlangsung segera setelah ikan mati. Proses kerusakan ikan segar merupakan proses yang agak

10

kompleks dan disebabkan oleh sejumlah sistem internal yang saling terkait. Faktor utama yang berperan dalam pembusukan adalah proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.46.6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein. Pada ikan hidup, makanan dalam saluran pencernaan diolah menjadi komponen-komponen sederhana, seperti gula dan asam amino, yang diserap oleh darah. Darah mengirim komponen-komponen ini kebagian tubuh yang membutuhkan, khususnya otot. Produksi komponen-komponen ini diinduksi oleh enzim, yang ada didalam saluran pencernaan maupun yang ada didalam otot. Setelah ikan mati, enzim-enzim ini masih tetap aktif. Akibatnya, terjadi proses autolisis atau penghancuran diri sendiri yang akhirnya akan mempengaruhi flavor, tekstur, dan penampakan ikan. Proses autolisis karena aktivitas enzim ini dapat dilihat pada daging ikan. Secara fisik daging ikan yang telah mati (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan elastisitasnya (tahap pre-rigor), kemudian terjadi kekakuan daging (tahap rigor-mortis) dan proses autolisis lebih lanjut akan menyebabkan daging menjadi lunak atau lemas lagi (tahap post-rigor). Reaksi autolisis bisa berlangsung secara cepat, misalnya pada ikan kecil berkadar lemak tinggi. Kerusakan awal biasanya terjadi pada bagian perut, karena aktivitas enzim di dalam saluran pencernaan dan menyebabkan pelunakan dibagian perut ikan. Sebagai contoh, proses autolisis ikan sarden bisa berlangsung hanya beberapa jam setelah penangkapan. Kecepatan proses autolisis sangat tergantung pada suhu. Penyimpanan ikan pada suhu dingin (hanya sedikit diatas suhu beku ikan) walaupun tidak menghentikan proses autolisis tetapi dapat memperlambat aktivitas enzim sehingga memperlambat kecepatan reaksi autolisis. Selain penyimpanan dingin, aktivitas enzim bisa pula dikontrol dengan metode pengawetan lainnya seperti penggaraman, penggorengan dan pengeringan. Aktivitas enzim akan terhenti oleh proses pemanasan. Suhu tinggi akan mempercepat proses rigor mortis, karena 11

peningkatan suhu akan mempercepat reaksi biokimiawi. Untuk mempertahankan keawetan ikan, maka proses rigor-mortis ini diperlambat selama mungkin agar pertumbuhan bakteri dan reaksi enzimatis dapat dicegah. Pada tahap awal, mikroorganisme akan dijumpai pada lendir permukaan, insang dan saluran pencernaan ikan. Waktu yang dibutuhkan mikroorganisme untuk berpenetrasi dari kulit kedalam daging ikan bervariasi tapi diperkirakan sekitar 3-4 hari. Pertumbuhan mikroorganisme akan menyebabkan penyimpangan bau dan flavor. Walaupun begitu, ikan segar sendiri jarang menyebabkan keracunan pangan karena sebelum toksin terbentuk, pertumbuhan bakterinya cenderung membuat daging sudah tidak layak lagi untuk dimakan. Perlu diperhatikan, ada banyak jenis mikroorganisme dan masing-masing memiliki kondisi optimum untuk pertumbuhannya. Sehingga akan terlihat beberapa mikroorganisme menjadi dominan, tergantung pada kontaminasi awal, sifat bahan pangan, suhu dan kondisi lainnya. Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0oC, pertumbuhan bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan pembusukan dapat diperlambat. Suhu ruang, ketersediaan air dan oksigen akan meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme. Pada kondisi ruang, ketersediaan air dan oksigen mempunyai pengaruh yang besar pada aktivitas mikrobiologi. Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan es tergantung pada kecepatan pencairan es (proses thawing). Jumlah es yang diberikan harus dapat mempertahankan suhu ikan tetap pada 0C dengan proses thawing cepat, akan memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses thawing yang lambat. Proses thawing cepat akan meminimalkan keluarnya cairan dan komponen larut air dari tubuh ikan. Jika ikan kontak dengan permukaan seperti kayu, logam atau ikan lain, penyimpangan bau akan meningkat. Tidak adanya oksigen pada kondisi ini menyebabkan peningkatan pertumbuhan dan aktivitas bakteri anaerobik. Karena mikroorganisme merupakan penyebab utama kerusakan ikan, maka kita harus memberi perlakuan-perlakuan khusus untuk menghindari kondisi-kondisi yang mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Kecepatan pertumbuhan mikroorganisme meningkat sangat cepat pada suhu tinggi dan kondisi yang tidak higienis. Sehingga, untuk memperlambat kerusakan karena aktivitas mikroorganisme, ikan harus didinginkan segera setelah penangkapan dan disimpan pada kondisi higienis. Beberapa perubahan kimiawi

12

yang disebabkan oleh aktivitas enzim, biasanya terjadi sebelum berlangsungnya kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. Reaksi enzim ini terkait dengan proses rigor mortis. Proses ini mengakibatkan terjadinya dekomposisi beberapa komponen kimia, yang menyebabkan penyimpangan bau dan flavor ikan. Kerusakan protein dan oksidasi lemak biasanya terjadi pada tahap akhir dari proses kerusakan ikan. Kecepatan reaksi oksidasi lemak akan tergantung pada jenis ikan (ukuran, kadar lemak, musim). Trimetil amin oksida (TMAO), yang terdapat da-lam semua ikan laut, biasanya tidak ada didalam ikan air tawar. Pemecahan TMAO menjadi trimetil amin (TMA) merupakan reaksi penting dari kerusakan ikan secara enzimatis. Kandungan TMAO biasanya digunakan sebagai indikator dari kesegaran ikan. Selain itu, penentuan kandungan amoniak (hasil pemecahan urea) pada beberapa ikan, seperti hiu, juga penting untuk menentukan kesegaran ikan.

13

1.2.4

Fase-fase Pembusukan Pada Ikan

Hyperaemia Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik Rigor bagi pertumbuhan bakteri. Mortis

Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alatalat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar. Autolysis

Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.

14

1.2.5

Faktor-faktor Pembusukan Pada Ikan

BAKTERI Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan

mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenisjenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium. Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :

Seluruh permukaan tubuh, Isi perut, Insang. Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah

sebagai berikut:

Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.

Struktur

daging

ikan

dan

kerang-kerangan

tidak

begitu

sempurna

susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.

Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak. 15

PENGARUH FISIK

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.

Hal-hal ini dapat disebabkan karena:

Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.

Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.

Penyimpanan dalam palka terlalu lama. Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.

Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.

Cara Penangkapan Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang 16

tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek. Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.

Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung Jenis dan Ukuran Ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang Keadaan Fisik Sebelum Mati Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur Keadaan Cuaca Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan. lebih cepat membusuk. lebih besar. lambat.

17

BAB II
HASIL PENGAMATAN
2.1 ALAT 1. Penggaris 2. Ember 3. Batu 4. Busur

2.2 BAHAN 1. Ikan Lele

2.3 Tabel Hasil Pengamatan Perlakuan Pada Ikan Dipaksa mati Dibiarkan Waktu Sudut Kenampakan Waktu Sudut Kenampakan

No. 1 2 3

18

4 5 6 7 8 9 10 11

Size ikan No Waktu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Besar Kenampakan Sudut Waktu Kecil Kenampakan Sudut

BAB III

19

PENUTUP

3.1 Kesimpulan Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa proses rigor mortis lebih cepat terjadi pada ikan lele berukuran kecil yang dibiarkan mati perlahan karena pada saat mati, tingkat glikogen pada tubuh ikan lele berukuran kecil yang dibiarkan mati perlahan tinggi sehingga menyebabkan adanya penumpukan asam laktat yang menyebabkan pH jaringan otot rendah. Pada ikan lele yang berukuran besar, proses rigor mortis terjadi lebih lama dikarenakan ukurannya yang besar sehingga ATP yang tersisa didalam tubuh lebih banyak dibandingkan ikan lele berukuran kecil. ATP yang tersisa akan membutuhkan waktu lebih lama untuk pecah dan menumpuk menjadi asam laktat.

20

DAFTAR PUSTAKA

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790308-proses-pembusukan-ikan/ http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/659-penurunan-mutu-dan-prosespembusukan-ikan http://id.wikipedia.org/wiki/Lele http://www.dunialele.com/2011/09/morfologi-ikan-lele.html http://rahayuseptia.blogspot.com/2012/01/laporan-tphp-rigor-indeks.html http://www.mycatfish.com/2012/03/anatomi-dan-morfologi-ikanlele.html#axzz2P54ujKQD http://budidayakanlele.blogspot.com/2012/08/klasifikasi-ikan-lele.html

21

Anda mungkin juga menyukai