Anda di halaman 1dari 69
2  PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL  Rencana Belajar Peserta Didik  Rencana Belajar Peserta Didik 
2
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Rencana Belajar Peserta Didik
Rencana Belajar Peserta Didik
Rencana Belajar Peserta Didik
Rencana Belajar Peserta Didik
1
BAB I
BAB II
PEMBELAJARAN
PENDAHULUAN
PRASYARAT
CEK KEMAMPUAN
2
DESKRIPSI
Rencana Belajar Peserta Didik
Rencana Belajar Peserta Didik
Fitria Ayu Dhamayanti
Modul Pengolahan Sayuran
KOMPETENSI
TUJUAN AKHIR
Rencana Belajar Peserta Didik
DESKRIPSI A
DESKRIPSI
A

Modul yang berjudul “ Pengetahuan Bahan Makanan Sayuran dan Telur”

adalah salah satu sumber belajar untuk peserta didik dalam memperoleh materi dan pengetahuan bahan dalam pelajaran Makanan Kontinental. Modul ini berisi tentang segala sesuatu hal tentang sayuran yang meliputi klsifikasi/jenis sayuran, macam potongan hingga teknik-teknik penyelesaian pengolahan sayuran. Selain itu modul ini juga membahas tentang teknik pengolahan dan penyimpanan telur. Modul ini juga dilengkapi dengan glosarium dan evaluasi pembelajaran berupa tugas/tes formatif beserta dengan kunci jawabannya.

PRASAYARAT B
PRASAYARAT
B

Untuk mempelajari modul ini ada beberapa mata pelajaran prasyarat yang harus dimiliki peserta didik yaitu telah selesai mempelajari dan memahami modul atau materi:

  • 1. Tata Boga Dasar

  • 2. Pengetahuan Bahan dan Alat

  • 3. Pemahaman konsep K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) dan hygien sanitasi

DESKRIPSI A Modul yang berjudul “ Pengetahuan Bahan Makanan Sayuran dan Telur” adalah salah satu sumber
Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti 2
Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti
2
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL C
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
C
  • 1. Petunjuk bagi peserta didik

  • Berdoalah sebelum memulai belajar

  • Bacalah dengan seksama sehingga bemar-benar paham dan mudah dimengerti isi modul, kemudian beri tanda pada kata atau kalimat yang belum dimengerti

  • Bila terdapat kata atau kalimat yang kurang bisa dipahami atau mengalami kesusahan alam mempelajari isi modul, segera konsultasikan pada pembimbing

  • Perhatikan langkah-langkah dalam melakukan pekerjan dengan benar untuk mempermudah dalam memahami suatu proses pekerjaan

  • Kejakan soal-soal dalam cek kemampuan untuk mengukur sampai sejauh mana pengetahuan yang anda miliki

  • Pelajari referensi lain yang berkaitan dengan isi modul ini untuk memantapkan ketrampilan dan menambah wawasan anda

  • Menginformasikan langkah-langkah belajar yang harus dilakukan peserta didik untuk terampil dalam pengolahan bahan makanan sayuran dan telur

  • Mempraktikan prosdur pemilihan sayurn dan telur hingga penerapan pengolahannya

  • Untuk menjawab tes formatif, usahakan memberi jawaban yang singkat, jelas dan kerjakan sesuai dengan kemampuan anda

  • Catatlah kesulitan yang anda dapatkan dalam modul ini untuk ditanyakan pada pembimbing saat kegiatan tatap muka

    • 2. Peran Guru

  • Menginformasikan langkah-langkah yang harus dilakukan peserta didik agar dapat mempelajari modul dengan mudah

  • Memberikan penjelasan kepada peserta didik bagian-bagian yang belum dipahami atau dimengerti

  • Membimbing peserta didik untuk memahami isimateri modul

 Melakukan evaluasi secara konprehensif melalui proses belajar yang dicapai peserta didik meliputi: kognitif,afektif dan psikomotor
  • Melakukan evaluasi secara konprehensif melalui proses belajar yang dicapai peserta didik meliputi: kognitif,afektif dan psikomotor

TUJUAN AKHIR D
TUJUAN AKHIR
D

Tujuan pembejaran melalui modul ini agar siswa mengerti dan memiliki wawasan yang memadai untuk dapat mengidentifikasi, memahami dan mengetahui berbagai karakter maupun jenis-jenis potongan sayuran, teknik pengolahan telur dan penggunaannya dalam berbagai hidangan.

  • 1. Pembentukan Konsep Pengetahuan

    • - Peserta didik memiliki pengetahuan tentang jenis sayuran.

    • - Peserta didik mampu mengklasifiksi berbagai jenis sayuran.

    • - Peserta didik memiliki pengetahuan dalam mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran.

    • - Peserta didik memiliki kemampuan tentang cara menyimpan dan mempersiapkan sayuran dengan benar.

  • 2. Pembentukan Keterampilan

    • - Peserta didik memiliki keterampilan dalam memilih sayuran yang baik

    • - Peserta didik memiliki keterampilan dalam mengolah/memasak hidangan sayur.

    • - Peserta didik memiliki keterampilan dalam meyajikan menyimpan sayuran yang baik dan benar sesuai karakteristik bahan

  • 3. Pembentukan Sikap

    • - Peserta didik teliti dalam memilih sayuran yang baik

    • - Peserta didik cermat dan teliti dalam mengolah sayuran

    • - Peserta didik cermat dan teliti dalam menyajikan hidangan sayur.

  • - Peserta didik selalu menggunakan pakaian kerja saat mengolah hidangan pasta. - Peserta didik selalu menerapkan
    • - Peserta didik selalu menggunakan pakaian kerja saat mengolah hidangan pasta.

    • - Peserta didik selalu menerapkan program K3.

    • - Peserta didik disiplin dalam mengerjakan segala sesuatunya dari awal hingga berkemas.

    KRITERIA KINERJA E
    KRITERIA KINERJA
    E

    No.

    Kompetensi

    Kriteria Kerja

    1.

    Memahami konsep dasar sayuran

    • 1.1 Mengetahui dan menklasifikasikan jenis root vegetable, green vegetable, dan mushroom.

    • 1.2 Dapat memilih sayuran yang berkualitas baik untuk diolah

    2.

    Menguasai dan menerapkan ketrampilan dalam mengolah sayuran

    • 2.1 Memotong sayuran sesuai dengan kegunaan dalam pengolahannya

    • 2.2 Paham dan tahu mengolah sayuran sesuai dengan teknik pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam sayuran

    • 2.3 Memahami dan mempraktikkan teknik penyelesaian dalam pengolahan hidangan sayuran

    • 2.4 Memasak sayuran dengan tingkat kematangan yang tepat

    3.

    Mengetahui dan dapat menerapkan prinsip penyimpanan sayuran serta mampu mempersiapkan sayuran

    • 3.1 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak fress vegetable

    yang telah disimpan untuk diolah 3.2 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak frozen vegetable 3.3
     

    yang telah disimpan untuk diolah

    • 3.2 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak frozen vegetable

    • 3.3 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak canned vegetable

    • 3.4 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak dried vegetable

    yang telah disimpan untuk diolah 3.2 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak frozen vegetable 3.3
    CEK KEMAMPUAN F
    CEK KEMAMPUAN
    F
     

    Kompetensi Dasar I

     

    Menyiapkan dan menyajikan hidangan pasta

     

    Apakah Anda sudah memahami pengetahuan tentang :

    Sudah

    Belum

     

    1.

    Jenis-jenis sayuran akar (root vegetable)

       
     

    2.

    Jenis-jenis sayuran hijau (green vegetable)

       
     

    3.

    Jenis-jenis jamur (mushroom)

         
     

    Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam :

    Sudah

    Belum

     

    1.

    Menggolongkan/mengklasifikasikan jenis

       
     

    sayuran

     

    Apakah Anda telah memiliki sikap dalam :

    Sudah

    Belum

     

    1.

    Teliti dan cermat dalam menggolongkan jenis- jenis sayuran

       
     

    Tindak Lanjut

     
     

    Jika Sudah

    Anda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan Anda dapat melanjukan ke materi selanjutnya.

     

    Jika Belum

    Anda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara intensif di bawah bimbingan guru.

     
     

    Kompetensi Dasar II

     

    Bahan Dasar Pembuatan Pasta

     

    Apakah

    Anda

    sudah

    memahami

    pengetahuan

       

    tentang :

     

    Sudah

    Belum

     

    1.

    Macam-macam potongan sayuran

         
     

    2.

    Cara memasak yang cocok untuk macam-macam

       
     

    sayuran

     
    Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : Sudah Belum 1. Mengolah sayuran sesuai dengan teknik

    Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam :

    Sudah

    Belum

     

    1.

    Mengolah sayuran sesuai dengan teknik pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam sayuran

       

    2.

    Mempraktikkan teknik penyelesaian dalam pengolahan hidangan sayuran

       

    Apakah Anda telah memiliki sikap dalam :

    Sudah

    Belum

    1.

    Teliti dan cermat memilih bahan yang baik dalam mengolah hidangan sayuran

       

    2.

    Teliti dan cermat memasak sayuran dengan tingkat kematangan yang tepat

       
     

    Tindak Lanjut

     

    Jika Sudah

    Anda harus dapat menunjukkna bukti belajar dan Anda dapat melanjutkan ke materi berikutnya.

    Jika Belum

    Anda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara intensif di bawah bimbingan instruktur/guru.

     
     

    Kompetensi Dasar III

     

    Menerapkan keterampilan mengolah pasta

     

    Apakah

    Anda

    sudah

    memahami

    pengetahuan

       

    tentang :

     

    Sudah

    Belum

     

    Penerapan prinsip penyimpanan sayuran serta

       

    1.

    mampu mempersiapkan sayuran segar dan yang telah diawetkan untuk diolah

    Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam :

    Sudah

    Belum

     

    Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak

       

    1.

    fress vegetable

     
     

    Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak

       

    2.

    frozen vegetable

     

    3.

    Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak

       
     
    canned vegetable Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak 4. dried vegetable Apakah Anda telah memiliki sikap dalam :
     

    canned vegetable

         
     

    Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak

       

    4.

    dried vegetable

    Apakah Anda telah memiliki sikap dalam :

    Sudah

    Belum

    1.

    Teliti dan cermat dalam mempersiapkan dan mengolah hidangan sayuran

       
     

    Tindak Lanjut

    Jika Sudah

    Anda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan Anda dapat melanjutkan ke materi berikutnya.

    Jika Belum

    Anda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara intensif di bawah bimbingan instruktur/guru.

    canned vegetable Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak 4. dried vegetable Apakah Anda telah memiliki sikap dalam :
    2 BAB II PEMBELAJARAN   Rencana Belajar Peserta Didik Kegiatan Belajar Fitria Ayu Dhamayanti Modul
    2
    BAB II
    PEMBELAJARAN
    Rencana Belajar Peserta Didik
    Kegiatan Belajar
    Fitria Ayu Dhamayanti
    Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti
    Modul Pengolahan Sayuran
    10
    2
    A
    A
    RENCANA BELAJAR PESERTA DIDIK
    RENCANA BELAJAR
    PESERTA DIDIK
             

    Tanda

    Tempat

    Alasan

    Jenis Kegiatan

    Tanggal

    Waktu

    Belajar

    Perubahan

    Tangan

    Fasilitator

    • Mengetahui dan

     
    • 2 jam

    • R. Teori

       

    menklasifikasikan

    jenis root vegetable,

    green vegetable, dan

    mushroom.

    • Dapat memilih

    • 2 jam

    • R. Teori

    sayuran yang

    berkualitas baik untuk

    diolah

    • Memotong sayuran

    • 4 jam

    • R. Praktik

    sesuai dengan

    kegunaan dalam

    pengolahannya

    • Paham dan tahu

    • 2 jam

    • R. Teori

    mengolah sayuran

    sesuai dengan teknik

    pengolahan yang

    cocok untuk

    bermacam-macam

    sayuran

    • Memahami dan

    • 4 jam

    • R. Praktik

    mempraktikkan teknik

    penyelesaian dalam pengolahan hidangan sayuran  Memasak sayuran 4 jam R. Praktik dengan tingkat kematangan yang
    penyelesaian dalam
    pengolahan hidangan
    sayuran
    Memasak sayuran
    4
    jam
    R.
    Praktik
    dengan tingkat
    kematangan yang
    tepat
    Memperhatikan
    4
    jam
    R.
    Praktik
    bagaimana cara
    penyimpanan,
    mempersiapkan dan
    memasak fress
    vegetable
    Memperhatikan
    4
    jam
    R.
    Praktik
    bagaimana cara
    penyimpanan,
    mempersiapkan dan
    memasak frozen
    vegetable
    Memperhatikan
    4
    jam
    R.
    Praktik
    bagaimana cara
    penyimpanan,
    mempersiapkan dan
    memasak canned
    vegetable
    Memperhatikan
    4
    jam
    R.
    Praktik
    bagaimana cara
    penyimpanan,
    mempersiapkan dan
    memasak dried
    vegetable
    B
    B
    KEGIATAN BELAJAR
    KEGIATAN BELAJAR
    1
    1

    Kegiatan Belajar I

    Pembentukan Konsep Pengetahuan

    • Peserta didik memahami jenis-jenis sayuran akar (root vegetable)

    • Peserta didik memahami jenis-jenis sayuran hijau (green vegetable)

    • Peserta didik memahami jenis-jenis jamur (mushroom)

    • Peserta didik memahami macam-macam potongan sayuran

    • Peserta didik memahami cara memasak yang cocok untuk macam- macam sayuran

    Pembentukan Ketrampilan

    • Peserta didik mampu dan trampil dalam menggolongkan/mengklasifikasikan jenis sayuran

    • Peserta didik mampu dan trampil dalam mengolah sayuran sesuai dengan teknik pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam sayuran

    • Peserta didik mampu dan trampil dalam mempraktikkan teknik penyelesaian dalam pengolahan hidangan sayuran

    Pembentukan Sikap

    • Peserta didik teliti dan cermat dalam menggolongkan jenis-jenis sayuran

    • Peserta didik teliti dan cermat memilih bahan yang baik dalam mengolah hidangan sayuran

    • Peserta didik teliti dan cermat memasak sayuran dengan tingkat kematangan yang tepat

    a.
    a.
    a. Uraian Materi A. Jenis Sayuran (Vegetable) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi
    Uraian Materi
    Uraian Materi
    • A. Jenis Sayuran (Vegetable)

    Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi

    mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai

    hidangan pendamping (side dish) dan hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan

    pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran.

    Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara

    penyajian hidangan utama. Begitu pula pada menu Indonesia, sayuran juga

    merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai

    fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. Selain itu, sayuran

    dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. Sayur-sayuran dapat

    dibedakan menurut jenis asalnya yaitu:

    • 1. Root Vegetables

    Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah,terdiri dari:

    • a. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes, turnips, carrots, parsnips

    a. Uraian Materi A. Jenis Sayuran (Vegetable) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi
    a. Uraian Materi A. Jenis Sayuran (Vegetable) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi

    Gambar 1. Beet dan turnips

    • b. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweet potatoes

    a. Uraian Materi A. Jenis Sayuran (Vegetable) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi

    Gambar 2. Sweet potatoes

    c. Bulb vegetables /sayuran umbi lapis: chives, onions, grlic, leeks, shallots 2. Green Vegetables Gambar 3.
    • c. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis: chives, onions, grlic, leeks, shallots

    c. Bulb vegetables /sayuran umbi lapis: chives, onions, grlic, leeks, shallots 2. Green Vegetables Gambar 3.
    • 2. Green Vegetables

    Gambar 3. Chives

    Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah, terdiri dari:

    • a. Stem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery, corn

    c. Bulb vegetables /sayuran umbi lapis: chives, onions, grlic, leeks, shallots 2. Green Vegetables Gambar 3.

    Gambar 4. Asparagus

    • b. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach , petersely, lettuce, cabbage

    c. Bulb vegetables /sayuran umbi lapis: chives, onions, grlic, leeks, shallots 2. Green Vegetables Gambar 3.

    Gambar 4. Lettuce dan cabbage

    c. Flower vegetables /sayuran bunga: artichokes , broccoli, Brussels sprouts, cauliflower a. b. Gambar 5. a.
    • c. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower

    c. Flower vegetables /sayuran bunga: artichokes , broccoli, Brussels sprouts, cauliflower a. b. Gambar 5. a.
    c. Flower vegetables /sayuran bunga: artichokes , broccoli, Brussels sprouts, cauliflower a. b. Gambar 5. a.

    a.

    b.

    Gambar 5. a. Brussels sprouts, b. Artichoke

    • d. Seed/legumes/ sayuran biji : beans, green beans, peas

    • e. Fruits/sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra, peppers, squas

    c. Flower vegetables /sayuran bunga: artichokes , broccoli, Brussels sprouts, cauliflower a. b. Gambar 5. a.

    Gambar 6. Okra

    3. Mushroom/jamur

    Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur basah/segar harus

    segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-

    anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena

    jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada yang memar

    (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka

    tidak sesuai untuk hidangan diet. Jenis jamur yang sering diolah adalah:

    a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel. Gambar 7. Jamur truffel dan champignon (jamur kancing)
    • a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.

    a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel. Gambar 7. Jamur truffel dan champignon (jamur kancing)
    a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel. Gambar 7. Jamur truffel dan champignon (jamur kancing)

    Gambar 7. Jamur truffel dan champignon (jamur kancing)

    • b. Jamur Kering: Champignon, Morel

    a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel. Gambar 7. Jamur truffel dan champignon (jamur kancing)

    Gambar 8. Jamur morel

    • c. Jamur dalam Kaleng: Champignon, Truffel.

      • Penanganan jamur:

        • a. Jamur dicuci bersih sebelum diolah

        • b. Potong menjadi ¼, atau diiris setebal 2 mm dan langsung dimasak

        • c. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak

        • d. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya

        • e. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun

    Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:

    1. Fresh Vegetables , yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar- pasar 2. Frozen Vegetables
    • 1. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar- pasar

    • 2. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables)

    • 3. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market

    • 4. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak.

      • B. Macam-macam Potongan Sayuran

    Potongan sayuran yang digunakan pada masakan continental sangat beragam

    tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk

    sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan

    sayuran tersebut adalah:

    • 1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2 cm

    • 2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s/d 7,6 mm

    • 3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya

    • 4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya

    • 5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm

    • 6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis

    • 7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm

    • 8. Frite, memotong dengan ukuran 8 12 mm × 7,6 cm sisi persegi

    • 9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm

      • 10. Medium Dice, memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm

      • 11. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur

      • 12. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm Pont Neuf , memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm× 2 cm

      • 13. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm

    14. Shred , memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju
    • 14. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar

    • 15. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata

    • 16. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang, potong sangat tipis julienne merupakan potongan silver yang besar

    • 17. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm

    • 18. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.

    14. Shred , memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju

    Gambar 9. Contoh potongan sayuran

    Gambar 10. Berbagai macam potongan sayuran Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti 20

    Gambar 10. Berbagai macam potongan sayuran

    C. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran 1. Direbus/ Boiled Asparagus : Asparagus String beans
    • C. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran

    1.

    Direbus/Boiled

    Asparagus

    : Asparagus

    String beans

    : Buncis

    Beets

    : Bit

    Broccoli

    : Broccoli/bunga kol

    Carrot

    : Wortel

    Cabbage

    : Kol

    Celery

    : Seledri

    Corn

    : Jagung

    Eggplants

    : Terung

    Onion

    : Bawang

    Parsnip

    : Lobak

    Peas

    : Sejenis biji kapri

    Potatoes

    : Kentang

    Spinach

    : Bayam

    Tomato

    : Tomat

    2.

    Dioven/Baked

    Baked Eggplants : Terung

    Squash

    : Jenis timun Italy

    Onions

    : Bawang

    Potatoes

    : Kentang

    Sweet potatoes : Ketela rambat, dan lain-lain

    3.

    Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised

    Celery

    : Seledri

    Cabbage

    : Kol

    Onions

    : Bawang

    Lettuce

    : Selada

    Spring onions

    : Bawang Prei, dan lain-lain

    4. Digoreng/ditumis/ Fried & Sauted Eggplants : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat

    4.

    Digoreng/ditumis/Fried & Sauted

    Eggplants

    : Terung

    Squash

    : Jenis timun Italy

    Tomatoes

    : Tomat

    Parsley

    : Peterseli

    Potatoes

    : Kentang

    Sweet potatoes : Ketela rambat

     

    Parsnip

    : Lobak, dan lain-lain

    D. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran

    1.

    Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian

    ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun

    2.

    Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis

    dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint

    3.

    Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi

    keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus,

    chicore dan bunga kol

    4.

    Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk

    kol, buncis, kacang polong dan bayam

    5.

    Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan

    mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,

    asparagus, dan bayam

    6.

    A’la Crème, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan saus

    Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam

    7.

    Ala Milanaise, sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan

    keju permesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bunga

    kol, asparagus dan chicore

    8.

    Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengan

    tulang sumsum, sesuai untuk fenchel

    9.

    Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang

    dicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis

    10. Braize au jus , jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang bombay,
    • 10. Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang bombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang

    • 11. Frying

      • a) Frite : sayuran digoreng tanpa direbus

      • b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui, taburi terigu dan goreng.

      • c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkan dalam adonan tepung goreng dalam lemak. Teknik ini semua jenis jamur dan seledri

  • 12. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang polong dan buncis

  • 13. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah seperti terung, zucchini dan tomat

  • 14. Puree, sayuran direbus atau dikukus

    • a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan mentega

    • b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.

    • E. Teknik Memasak Sayuran Yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak

    tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang

    lain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai

    tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:

    • 1. Jangan memasak sayuran terlalu lama

    • 2. Masak sayuran dengan waktu yang cepat

    • 3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang sergam pula.

    4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak o
    • 4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak over cooking. Contoh: asparagus, batang brocoli

    • 5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya.

      • F. Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan Dalam Memasak Sayuran

        • 1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak

        • 2. Jangan menggunakantambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus, karena salain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran)

        • 3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan

        • 4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan

        • 5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn.

          • G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing maupun

    sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalah pada jenis, teknik olah

    maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, pada beberapa hal tetap

    mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknik pengolahan sayuran

    yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya. Pada hidangan Indonesia dibedakan antara

    sayur dan sayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan

    nasi. Namun demikian sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Bahan utama

    yang digunakan adalah sayur dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat

    digunakan adlah air, kaldu dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain

    seperti daging, ayam, atauproduk makanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah

    masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak berkuah dan dapat digunakan sebagai

    masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak

    berkuah dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi.

    Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:

    • 1. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenis ini dapat digunakan sebagai hidngan pembuka seperti halnya sup pada hidangan asing,misalnya: sayur bening, sayur asam, sayur menir, sayur bence dan lain- lain

    • 2. Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yang dipergunakan bervariasi dari yang encer/cair hingga yang kental. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh,sayur bobor dan lain-lain.

      • Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:

        • 1. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah,karedok, asinan, dan terancam

    masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak berkuah dan dapat digunakan sebagai

    Gambar 11. Hidangan sayuran mentah

    • 2. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak, urapan atau gundangan, pecel dan buntil

    3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado- gado, rujak petis, rujak cingur,
    • 3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado- gado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak

    H. Resep-resep Olahan Sayuran

    Tabel 1.1 Buttered Spinach

    No.

    Nama Bahan

     

    Ukuran

    1.

    Bayam

    1 kg

    2.

    Garlic/bawang putih

    20

    gr

    3.

    Mentega

    50

    gr

    4.

    Lada, garam, pala

    Dash

    Cara membuat:

     

    1.

    Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengan matang, tiriskan, kemudian

    diiris kasar

    2.

    Panaskan mentega, saute garlic yang diiris kasar, tambahkan bayam dan

    bumbu-bumbu, aduk rata

    3.

    Angkat dari api, sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping

     
    No. Nama Bahan Ukuran 1. Bayam 1 kg 2. Garlic /bawang putih 20 gr 3. Mentega

    Gambar 12. Buttered Spinach

    Tabel 1.2 Assorted Vegetable

     

    No.

    Nama Bahan

     

    Ukuran

    1.

    Lobak

     
    • 150 gr

    2.

    Wortel

    • 150 gr

    3.

    Bunga kol

    • 150 gr

    4.

    Labu siam

    • 150 gr

    5.

    Buncis

    • 150 gr

     
    6. Mentega 100 gr 7. Peterseli 20 gr 8. Lada, garam Dash Cara membuat: 1. Sayuran

    6.

    Mentega

    100

    gr

    7.

    Peterseli

    20

    gr

    8.

    Lada, garam

    Dash

    Cara membuat:

     

    1.

    Sayuran dipotong macedoine (dadu), direbus secara terpisah mulai dari

    sayuran yang warnanya paling muda atau terang

     

    2.

    Panaskan mentega, saute semua sayuran.

    3.

    Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam

    4.

    Angkat dari api, taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.

    Tabel 1.3 Jardiniere Vegetable

     

    No.

    Nama Bahan

     

    Ukuran

     

    1.

    Lobak

     
    • 150 gr

    2.

    Wortel

    • 150 gr

    3.

    Bunga kol

    • 150 gr

    4.

    Labu siam

    • 150 gr

    5.

    Buncis

    • 150 gr

    6.

    Mentega

    • 100 gr

    7.

    Peterseli

    20

    gr

    8.

    Lada, garam

    Dash

    Cara membuat:

     

    1.

    Sayuran dipotong jardinier, direbus secara terpisah mulai dari sayuran

    yang warnanya paling muda atau terang

     

    2.

    Panaskan mentega, saute semua sayuran.

    3.

    Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam

    4.

    Angkat dari api, taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.

    6. Mentega 100 gr 7. Peterseli 20 gr 8. Lada, garam Dash Cara membuat: 1. Sayuran

    Gambar 13. Jardiniere Vegetable

    Tabel 1.4 Cauli Flower Mornay

    Tabel 1.4 Cauli Flower Mornay No. Nama Bahan Ukuran 1. Bunga kol ½ kg 2. Bechamel

    No.

    Nama Bahan

     

    Ukuran

    1.

    Bunga kol

    ½ kg

     

    2.

    Bechamel sauce

    5 dl

    3.

    Keju

    40

    gr

    4.

    Butter

    30

    gr

    Cara membuat:

     

    1.

    Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir

    2.

    Rebus dengan air garam, dengan api kecil sampai ¾ matang, kemudian

    tiriskan.

    3.

    Bentuk menjadi bulat dengan bantuan leadle

     

    4.

    Letakkan cauli flower yang telah dicetak pada gratin dish atau rosting tray

    5.

    Siram dengan bechamel sauce secara merata

     

    6.

    Taburkan keju parut dan melted butter

     

    7.

    Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan, siap

    digunakan sebagai hidangan pendamping

     
     
    No. Nama Bahan Ukuran 1. Bunga kol ½ kg 2. Bechamel sauce 5 dl 3. Keju

    Gambar 14. Cauli Flower Mornay

    Tabel 1.5 Ratatouille Nicoise

     

    No.

    Nama Bahan

    Ukuran

     

    Potongan

    1.

    Bawang bombay

    • 200 gr

     

    Paysane 2 cm

    2.

    Bawang putih

    20 gr

    Chopped

    3.

    Cabai hijau

    • 200 gr

    Paysane 2 cm

    4.

    Terung

    • 300 gr

    Macedoine 2 cm

    5.

    Labu siam

    • 400 gr

    Macedoine 2 cm

     
    6. Tomato concase 600 gr 7. Lada, garam Dash 8. Thyme, oregano Dash 9. Minyak salad
     
    • 6. Tomato concase

    600

    gr

     
    • 7. Lada, garam

    Dash

    • 8. Thyme, oregano

    Dash

    • 9. Minyak salad

    Dash

    10.

    Parsley

    20

    gr

    Cara membuat:

     

    1.

    Semua sayuran disaute, kecuali tomat, aduk terus hingga layu, bumbui

    dengan lada dan garam secukupnya

     

    2.

    Tambahkan tomat, thyme, oregano, aaduk hingga rata

    3.

    Tutup sauce pan dan simmer

     

    4.

    Periksa kembali rasa dan bumbunya

     

    5.

    Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley, siap untuk disajikan

     
    6. Tomato concase 600 gr 7. Lada, garam Dash 8. Thyme, oregano Dash 9. Minyak salad
     

    Gambar 15. Ratatouille Nicoise

    Tabel 1.6 Vichy Carrot

     

    No.

    Nama Bahan

     

    Ukuran

    Potongan

     

    1.

    Wortel

    800

    gr

    Vichy

    2.

    Mentega

    20

    gr

    3.

    Bawang bombay

    20

    gr

    Chopped

    4.

    Garam, lada

    Dash

    5.

    Parsley

    10

    gr

    6.

    Air

    4 dl

     
    Cara membuat: 1. Panaskan butter dalam sauce pan 2. Masukkan chopped onion dan aduk 3. Masukkan

    Cara membuat:

     

    1.

    Panaskan butter dalam sauce pan

     

    2.

    Masukkan chopped onion dan aduk

    3.

    Masukkan wortel, aduk rata, tuangi dengan air, masak dengan api kecil

    4.

    Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada

    permukaannya

    5.

    Turunkan dari api, tiriskan dan taburi chopped parsley.

     
    Cara membuat: 1. Panaskan butter dalam sauce pan 2. Masukkan chopped onion dan aduk 3. Masukkan
     

    Gambar 16. Vichy Carrot

    Tabel 1.7 Sayur Menir

    No.

    Nama Bahan

    Ukuran

    Keterangan

     

    1.

    Bayam

    • 3 ikat

    Bersihkan, cuci, potong-potong

    per tangkai

    2.

    Jagung muda

    • 3 buah

    Kupas, cuci, potong-potong

    pendek/disisir

    3.

    Oyong/trememes

    • 2 buah

    Kupas, cuci, potong membulat

    4.

    Bawang merah

    • 5 buah

    Kupas, cuci, potong halus

    5.

    Temu kunci

    • 2 ruas

    Kupas, cuci, memarkan

    6.

    Air

    • 5 gelas

    7.

    Gula pasir

    • 1 sdm

    8.

    Garam

    • 1 ½ sdt

    Cara membuat:

     

    1.

    Jerangkan air, masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda, rebus sampai

     
    jagung matang/lunak 2. Masukkan bayam dan oyong/trememes, masak sebentar dan warna masih segar 3. Cicipi/perbaiki rasanya,
     

    jagung matang/lunak

    2.

    Masukkan bayam dan oyong/trememes, masak sebentar dan warna masih

    segar

    3.

    Cicipi/perbaiki rasanya, angkat dari perapian. Keluarkan temu kunci dari

    panci

    4.

    Sayur menir siap dihidangkan

     

    Tabel 1.8 Trancam

     

    No.

    Nama Bahan

     

    Ukuran

    Keterangan

     

    1.

    Ketimun

    2

    buah

    Cuci, kupas, iris-iris tipis

    2.

    Kacang panjang

    25

    gr

    Cuci, iris halus

    3.

    Daun pepaya muda

    50

    gr

    Cuci, iris halus

    4.

    Daun kemangi

    1

    ikat

    Cuci, petik per tangkai

    5.

    Kol/kubis

    100 gr

    Cuci, iris halus

    6.

    Petai cina

     

    25

    gr

    Kupas dari kulitnya

    7.

    Tauge pendek

    50

    gr

    Cuci, tiriskan

    8.

    Kelapa sedang

    ½ butir

    Parut memanjang

    9.

    Bawang putih

     

    15

    gr (2 siung)

    Kupas

    10.

    Kencur

    ½ ruas jari

    Cuci, kupas

    11.

    Terasi

    ½ sdt

    12.

    Garam

    1

    sdt

    13.

    Gula jawa

    1

    sdm

    14.

    Cabe merah

    2

    buah

    15.

    Daun jeruk purut

    3

    lembar

    Cara membuat:

     
    • 1. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih, kencur, terasi, garam, gula jawa,

     

    cabe merah, dan daun jeruk purut

     
    • 2. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa

    • 3. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus, cicipi/perbaiki rasanya

    • 4. Sajikan

     
    Tabel 1.9 Sayur Asam Gambar 17. Trancam No. Nama Bahan Ukuran Potongan Kacang panjang 1. gr

    Tabel 1.9 Sayur Asam

    Gambar 17. Trancam

    Tabel 1.9 Sayur Asam Gambar 17. Trancam No. Nama Bahan Ukuran Potongan Kacang panjang 1. gr

    No.

    Nama Bahan

    Ukuran

    Potongan

     

    Kacang panjang

    • 1. gr

    10

    Cuci, potong 2 3 cm

    Labu siam

    • 2. gr

    100

    Cuci, kupas, potong kotak-kotak

    • 3. buah

    Jagung muda

    2

    Cuci, potong-potong 1 jadi 5

    bagian

    Kacang tanah

    • 4. gr

    100

    • 5. buah

    Tomat

    1

    Cuci, potong potong

    Daun mlinjo (So)

    • 6. gr

    100

    Cuci

    • 7. ½ liter

    Kaldu

    2

    • 8. Bawang merah

    50

    gr

    Kupas, cuci, iris alus

    memanjang/haluskan

    • 9. Bawang putih

    30

    gr

    Kupas, cuci, iris alus

    memanjang/haluskan

    10.

    Asam

    15

    gr

    Rendam dengan sedikit air

    11.

    Cabe hijau/merah

    15

    gr

    Cuci, potong-potong 1 ½ - 2 cm

    12.

    Garam

    1

    ½ gr

    13.

    Gula pasir

    1

    sdm

    Cara membuat:

     
    • 1 Panaskan kaldu, masukkan bumbu-bumbu, jagung muda, biarkan sampai

    jagung lunak

     
    • 2 Masukkan kacang tanah, kalu sudah setengah masak, masukkan sayuran

    menurut tingkatan masaknya 3 Terakhir masukkan air asam, cicipi/perbaiki rasanya, tuunkan dari perapian 4 Sayur asam

    menurut tingkatan masaknya

    • 3 Terakhir masukkan air asam, cicipi/perbaiki rasanya, tuunkan dari perapian

    • 4 Sayur asam siap disajikan. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2

    menurut tingkatan masaknya 3 Terakhir masukkan air asam, cicipi/perbaiki rasanya, tuunkan dari perapian 4 Sayur asam
    b.
    b.
    Rangkuman
    Rangkuman

    Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi

    mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut

    jenis asalnya yaitu:

    • 1. Root Vegetables

    • 2. Green Vegetables

    • 3. Mushroom/jamur

    Potongan sayuran yang digunakan pada masakan continental sangat beragam

    tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa. Cara memasak yang cocok

    untuk bermacam-macam sayuran:

    • 1. Direbus/Boiled

    • 2. Dioven/Baked

    • 3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised

    • 4. Digoreng/ditumis/Fried & Sauted

    • Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:

      • 1. Jangan memasak sayuran terlalu lama

      • 2. Masak sayuran dengan waktu yang cepat

      • 3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang sergam pula.

    4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak o
    • 4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak over cooking.

    • 5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya.

    • Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:

      • 1. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu.

      • 2. Sayur yang menggunakan kuah santan.

  • Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:

    • 1. Hidangan sayuran mentah.

    • 2. Hidangan sayuran masak

    • 3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado-gado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak

    • Tugas Kelompok

    4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak o
    • 1. Buat kelompok yang terdiri dari 4 orang

    • 2. Buatlah kliping tentang sayuran daun, sayuran buah, sayuran batang & tunas, sayuran bunga, sayuran polong, dan sayuran umbi kemudian presentasikan di depan kelas! (sertakan gambar dan keterangan)

    4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak o
    • Tugas Individu

    4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak o
    • 1. Buat kliping resep sayur dan sayuran dari berbagai daerah di Indonesia!

    • 2. Buat kliping resep sayur dan sayuran kontinental/western!

    e.
    e.
    e. Tes Formatif Jabawlah pertanyaan berikut dengan benar! 1. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun
    Tes Formatif
    Tes Formatif

    Jabawlah pertanyaan berikut dengan benar!

    • 1. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?

    e. Tes Formatif Jabawlah pertanyaan berikut dengan benar! 1. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun
    • 2. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalanya. Sebutkan dan jelaskan serta masing- masing berikan contoh!

    • 3. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?

    • 4. Sebutkan dan jelaskan teknik penyelesaian sayuran (min. 5 teknik)!

    • 5. Jelaskan macam-macam potongan sayuran minimal 5 potongan!

    f.
    f.
    f. Kunci Jawaban Formatif 1. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) dan

    Kunci Jawaban Formatif

    • 1. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) dan hidangan utama, pada menu Indonesia, sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing

    • 2. Menurut asalnya sayur dibagi menjadi 3, yaitu sebagai berikut:

      • - Root Vegetables : Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah Contoh : kentang, ubi, wortel

      • - Green Vegetables : Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah Contoh: bayam, kol, buncis

      • - Mushroom/jamur Contoh: shitake, jamur kancing, jamur merang

  • 3. a.) Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak

  • b.) Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang

    sedang direbus, karena salain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat

    hancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya

    sayuran)

    c.) Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan

    d.) Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan

    e.) Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik

    dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih

    enak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn.

    • 4. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun

    Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis

    dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint

    Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi

    keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus,

    chicore dan bunga kol

    Au Veloute , sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polong

    Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk

    kol, buncis, kacang polong dan bayam

    Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan

    mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,

    asparagus, dan bayam.

    • 5. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2 cm

    Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s/d 7,6 mm

    Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya

    Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam

    ukuran dan potongannya

    Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm

    Au Veloute , sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polong
    g.
    g.
    g. Skala Sikap Berilah tanda centang (√) pada kolom skala sikap berikut No. Pernyataan Sikap Alasan
    Skala Sikap
    Skala Sikap

    Berilah tanda centang (√) pada kolom skala sikap berikut

    No.

    Pernyataan

     

    Sikap

    Alasan

    S

    AS

    TB

    KS

    TS

     

    Memilih sayuran yang berkualitas

               

    1

    baik, segar, bebas pestisida dan

    serangga

     

    Tidak memasak sayuran sampai

               

    2

    over cook

     

    Memotong sayuran sesuai

               

    3

    kegunaan/pengolahan

     

    Membeli sayuran mahal di

               

    4

    supermarket untuk mendapat

    kualitas yang baik

     

    Memasak segala jenis sayuran

               

    5

    secara bersamaan

    6

    Memasak sayuran dengan cepat

               
     

    Mencampur sayuran yang baru

               

    7

    dimasak dengan sayuran yang

    sudah lama dimasak

     

    Menggunakan tambahan soda

               

    8.

    pada sayuran yang sedang direbus

    Keterangan :

    S = Setuju, AS= Agak Setuju, TB= Tidak Berpendapat, KS= Kurang Setuju, TS=

    Tidak Setuju

    Bandingkan jawaban Anda dengan jawaban teman-teman. Diskusikan apabila ada

    perbedaan jawaban untuk pernyataan tertentu. Mitalah bantuan guru/instruktur

    jika menemukan kesulitan.

    h.
    h.
    h. Unjuk Kerja  Kegiatan Anda adalah seorang pemilik sebuah resturant. Anda akan memasak hidangan sayuran.
    Unjuk Kerja
    Unjuk Kerja
    • Kegiatan Anda adalah seorang pemilik sebuah resturant. Anda akan memasak hidangan

    sayuran.

    Bentuk kelompok kerja terdiri dari 2 orang untuk tiap kelompok. Bersama

    teman kelompok dibantu guru pembimbing, lakukan teknik pengolahan sayuran

    secara tepat

    • Langkah Kerja

      • 1. Demonstrasikan bagaimana anda melakukan pemilihan bahan produksi berupa sayuran baik yang segar maupum yang disimpan dalam jangka waktu yang lama.

      • 2. Persiapkan segala sesuatu yang anda butuhkan meliputi bahan dan alat

      • 3. Periksa ketersediaan alat persiapan, pengolahan dan penyajian

      • 4. Bekerja secara cepat, cekatan, tepat, terstrukur, dan bersih

      • 5. Menyajikan hidangan dengan alat saji yang tepat dan menarik

    h. Unjuk Kerja  Kegiatan Anda adalah seorang pemilik sebuah resturant. Anda akan memasak hidangan sayuran.
    h. Unjuk Kerja  Kegiatan Anda adalah seorang pemilik sebuah resturant. Anda akan memasak hidangan sayuran.

    Lampiran Lembar Kerja

    Lampiran Lembar Kerja Format : Perencanaan Unjuk Kerja Nama Peserta NIS Didik Kelas Tanggal Tempat No
    Format : Perencanaan Unjuk Kerja Nama Peserta NIS Didik Kelas Tanggal Tempat No Kegiatan Ya Tidak
    Format : Perencanaan Unjuk Kerja
    Nama Peserta
    NIS
    Didik
    Kelas
    Tanggal
    Tempat
    No
    Kegiatan
    Ya
    Tidak
    Catatan
    Melakukan pemilihan bahan
    produksi berupa sayuran baik yang
    1
    segar maupum yang disimpan dalam
    jangka waktu yang lama.
    Mempersiapkan segala sesuatu yang
    2
    dibutuhkan meliputi bahan dan alat
    Memeriksa ketersediaan alat
    3
    persiapan, pengolahan dan penyajian
    Bekerja secara cepat, cekatan, tepat,
    4
    terstrukur, dan bersih
    Menyajikan hidangan dengan alat
    5
    saji yang tepat dan menarik
    Tanggal
    Komentar Umum :
    Peserta Didik,
    Guru/Instruktur,
    2
    2
    2 Kegiatan Belajar II Pembentukan Konsep Pengetahuan  Peserta didik memahami penerapan prinsip penyimpanan sayuran serta

    Kegiatan Belajar II

    Pembentukan Konsep Pengetahuan

    • Peserta didik memahami penerapan prinsip penyimpanan sayuran serta mampu mempersiapkan sayuran yang telah disimpan untuk diolah

    Pembentukan Ketrampilan

    • Peserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan dan memasak fresh vegetable

    • Peserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan dan memasak frozen vegetable

    • Peserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan dan memasak canned vegetable

    • Peserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan dan memasak dried vegetable

    Pembentukan Sikap

    • Peserta didik teliti dan cermat dalam mempersiapkan dan mengolah hidangan sayuran segar dan yang diawetkan

    a.
    a.
    a. Uraian Materi I. Penyimpanan sayuran Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut, kita harus memperhatikan bagaimana cara
    Uraian Materi
    Uraian Materi
    • I. Penyimpanan sayuran

    Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut, kita harus memperhatikan

    bagaimana cara penyimpanannya, mempersiapkan dan memasaknya.

    • 1. Fresh Vegetables

    • Cara penyimpanan:

      • a) Jenis sayuran segar ini banyak ancamannya, dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik

      • b) Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering

      • c) Jenis bawang disimpan seperti penyimpanan kentang

      • d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah, disimpan pada temperatur dingin di atas

    0ºC Gambar 18. Fresh vegetable  Pengecualian:
    0ºC
    Gambar 18. Fresh vegetable
    Pengecualian:
    • a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas, harus disimpan/direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah

    • b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di refrigerator ± 0º C

    • c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel, lobak, labu siam dan sejenisnya, setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak, sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih

    d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan ataupun makanan-makanan lainnya, karena disamping
    • d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan

    ataupun makanan-makanan lainnya, karena disamping koran akan luntur

    tintanya, sayuran akan beracun dan sangat berbahaya

    • Cara mempersiapkan:

      • a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu

      • b) Bila sayuran ada kulitnya, kupaslah dahulu dan dicuci, kemudian dimasak, atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu, kemudian baru mulai dimasak

        • Cara memasaknya:

          • a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam

          • b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam air

          • c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang

          • d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama

          • e) Bila tidak segera akan digunakan, dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan

          • f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan

            • 2. Frozen Vegetables

              • Cara penyimpanan:

    Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara

    Fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). Pada umumnya jenis-jenis sayuran

    tersebut adalah:

    • a) Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik

    • b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik

    • c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik

    • d) Brocoli dan bunga kol, dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik.

    Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan lama.

    Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam

    deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam penyimpanan jangka

    deep frezer (kamar dingin 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam

    penyimpanan jangka panjang.

    deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam penyimpanan jangka

    Gambar 19. Frozen vegetable

    • Cara memasaknya:

      • a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun.

      • b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.

      • c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. Karena selain sarinya hilang warnanya juga akan berubah

      • d) Jangan masak terlalu matang

        • 3. Canned Vegetables

    Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan

    digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali.

    • Cara penyimpanan:

    Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak

    begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang

    mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran dalam kaleng:

    • - Sweet peas/Jenis biji kapri kecil

    • - Mushroom

    • - Asparagus

    • - Artichoke semacam pangkal dari bunga

    • - Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.

    Gambar 20. Canned vegetable  Cara memasaknya: a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air

    Gambar 20. Canned vegetable

    • Cara memasaknya:

    Gambar 20. Canned vegetable  Cara memasaknya: a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air
    • a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng).

    • b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak

    • c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang

    • d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena rasanya akan berkurang.

      • 4. Dried Vegetables

    Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita

    lihat sehari-hari seperti:

    • - biji kacang tanah

    • - biji kacang merah

    • - biji kedelai

    • - biji jagung dan lain-lain

    Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain:

    • - Lentils: sejenis kacang hijau

    • - Navy beans: sejenis kedelai

    • - Peas: sejenis kacang polong

    Gambar 21. Lentils Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course)

    Gambar 21. Lentils

    Gambar 21. Lentils Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course)

    Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai

    sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan

    pembuat sup. Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam

    bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat

    kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau

    keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

    • Cara memasak:

      • a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk

      • b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi rusak

      • c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan

      • d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang

    Gambar 21. Lentils Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course)
    b.
    b.
    b. Rangkuman Fresh Vegetables  Cara penyimpanan: a. Jenis sayuran segar ini banyak ancamannya, dalam hal
    Rangkuman
    Rangkuman

    Fresh Vegetables

    • Cara penyimpanan:

      • a. Jenis sayuran segar ini banyak ancamannya, dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik

      • b. Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering

      • c. Jenis bawang disimpan seperti penyimpanan kentang

      • d. Jenis sayur-sayuran daun dan basah, disimpan pada temperatur dingin di atas 0ºC

    Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam

    deep frezer (kamar dingin 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam

    penyimpanan jangka panjang

    Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan

    digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali. Untuk jenis sayuran

    dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan

    kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan

    jenis bawang

    Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita

    lihat sehari-hari seperti:

    • - biji kacang tanah

    • - biji kacang merah

    • - biji kedelai

    • - biji jagung dan lain-lain

    Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering,

    maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya

    harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti

    minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

    Tugas Kelompok 1. Bentuk kelompok yang terdiri dari 2 orang 2. Cari informasi dari arikel/karya
    • Tugas Kelompok

    Tugas Kelompok 1. Bentuk kelompok yang terdiri dari 2 orang 2. Cari informasi dari arikel/karya
    • 1. Bentuk kelompok yang terdiri dari 2 orang

    • 2. Cari informasi dari arikel/karya ilmiah yang membah tentang prinsip pengawetan sayuran

    • 3. Diskusikan dengan teman sekelas di bawah bimbingan guru/fasilitator

    Tugas Kelompok 1. Bentuk kelompok yang terdiri dari 2 orang 2. Cari informasi dari arikel/karya
    • Tugas Individu

    Tugas Kelompok 1. Bentuk kelompok yang terdiri dari 2 orang 2. Cari informasi dari arikel/karya
    • 1. Buat kliping tentang sayuran yang di awetkan

    • 2. Kumpulkan sebagai tugas akhir semester

    Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti 48
    Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti
    48
    e.
    e.
    e. Tes Formatif Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat! 1. Bagamana cara penyimpanan sayuran wortel, lobak, labu
    Tes Formatif
    Tes Formatif
    e. Tes Formatif Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat! 1. Bagamana cara penyimpanan sayuran wortel, lobak, labu

    Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat!

    • 1. Bagamana cara penyimpanan sayuran wortel, lobak, labu siam dan sejenisnya?

    • 2. Mengapa koran tidak boleh digunakan untuk menyimpan sayuran yang telah dipotong?

    • 3. Jelaskan cara menyiapkan canned vegetable (sayuran kaleng) ketika akan diolah!

    • 4. Jelaskan cara menyiapkan dried vgetable (sayuran kering) ketika akan diolah!

    • 5. Sebutkan dan jelaskan contoh-contoh sayuran yang di frozen! (minimal 3 contoh)

    f.
    f.
    f. Kunci Jawaban Formatif 1. Setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak, sebaiknya disimpan dahulu

    Kunci Jawaban Formatif

    • 1. Setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak, sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih

    • 2. Karena disamping koran akan luntur tintanya, sayuran akan beracun dan sangat berbahaya

    • 3. Cara memasak canned vegetable (sayuran kaleng)

      • a. Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng).

      • b. Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak

      • c. Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang

      • d. Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena rasanya akan berkurang

  • 4. Cara memasak dried vegetable (sayuran kering)

    • a. Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk

    • b. Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi rusak

    • c. Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan

    • d. Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang

  • 5. Contoh frozen vegetable

    • a. Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik

    • b. Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik

    • c. String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik

    • d. Brocoli dan bunga kol, dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik

  • g.
    g.
    g. Skala Sikap Berilah tanda centang (√) pada kolom skala sikap berikut No. Pernyataan Sikap Alasan
    Skala Sikap
    Skala Sikap

    Berilah tanda centang (√) pada kolom skala sikap berikut

    No.

    Pernyataan

     

    Sikap

    Alasan

    S

    AS

    TB

    KS

    TS

     

    Memilih sayuran yang berkualitas

               

    1

    baik, kemasan baik dan tanggal

    kadaluarsa tercantum

     

    Tidak memasak sayuran sampai

               

    2

    over cook

     

    Membeli sayuran yang diawetkan

               

    3

    dengan tenggat kadaluarsa 2

    minggu

     

    Membeli sayuran mahal di

               

    4

    supermarket untuk mendapat

    kualitas yang baik

     

    Memasak segala jenis sayuran

               

    5

    secara bersamaan

    6

    Memasak sayuran dengan cepat

               
     

    Mencampur sayuran yang baru

               

    7

    dimasak dengan sayuran yang

    sudah lama dimasak

     

    Menggunakan kresek plastik

               

    8.

    untuk menyimpan sayuran segar

    Keterangan :

    S = Setuju, AS= Agak Setuju, TB= Tidak Berpendapat, KS= Kurang Setuju, TS=

    Tidak Setuju

    Bandingkan jawaban Anda dengan jawaban teman-teman. Diskusikan apabila ada

    perbedaan jawaban untuk pernyataan tertentu. Mitalah bantuan guru/instruktur

    jika menemukan kesulitan.

    h.
    h.
    h. Unjuk Kerja  Kegiatan Bentuk kelompok kerja terdiri dari 2 orang untuk tiap kelompok. Bersama
    Unjuk Kerja
    Unjuk Kerja
    • Kegiatan Bentuk kelompok kerja terdiri dari 2 orang untuk tiap kelompok. Bersama

    teman kelompok dibantu guru pembimbing, lakukan teknik pengolahan sayuran

    secara tepat

    • Langkah Kerja

      • 1. Demonstrasikan bagaimana anda melakukan pemilihan bahan produksi berupa sayuran baik yang segar maupum yang disimpan dalam jangka waktu yang lama.

      • 2. Persiapkan segala sesuatu yang anda butuhkan meliputi bahan dan alat

      • 3. Periksa ketersediaan alat persiapan, pengolahan dan penyajian

      • 4. Bekerja secara cepat, cekatan, tepat, terstrukur, dan bersih

      • 5. Menyajikan hidangan dengan alat saji yang tepat dan menarik

    h. Unjuk Kerja  Kegiatan Bentuk kelompok kerja terdiri dari 2 orang untuk tiap kelompok. Bersama

    Lampiran Lembar Kerja

    Lampiran Lembar Kerja Format : Perencanaan Unjuk Kerja Nama Peserta NIS Didik Kelas Tanggal Tempat No
    Format : Perencanaan Unjuk Kerja Nama Peserta NIS Didik Kelas Tanggal Tempat No Kegiatan Ya Tidak
    Format : Perencanaan Unjuk Kerja
    Nama Peserta
    NIS
    Didik
    Kelas
    Tanggal
    Tempat
    No
    Kegiatan
    Ya
    Tidak
    Catatan
    Melakukan pemilihan bahan
    produksi berupa sayuran baik yang
    1
    segar maupum yang disimpan dalam
    jangka waktu yang lama.
    Mempersiapkan segala sesuatu yang
    2
    dibutuhkan meliputi bahan dan alat
    Memeriksa ketersediaan alat
    3
    persiapan, pengolahan dan penyajian
    Bekerja secara cepat, cekatan, tepat,
    4
    terstrukur, dan bersih
    Menyajikan hidangan dengan alat
    5
    saji yang tepat dan menarik
    Tanggal
    Komentar Umum :
    Peserta Didik,
    Guru/Instruktur,
    2 3 BAB BAB II III PEMBELAJARAN EVALUASI  Rencana Belajar Peserta Didik  Uji Kompetensi
    2
    3
    BAB BAB II III
    PEMBELAJARAN EVALUASI
    Rencana Belajar Peserta Didik
    Uji Kompetensi Teori
    Kegiatan Belajar
    Uji Kompetensi Ketrampilan
    Kriteria Penampilan
    Produk/Benda Kerja Sesuai Dengan
    Kriteria Standart
    Batasan Waktu Yang Ditetapkan
    Fitria Ayu Dhamayanti
    Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti
    Modul Pengolahan Sayuran
    54
    2
    A.
    A.
    A. Uji Kompetensi Teori Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat! 1. Berdasarkan penggolongan sayuran menurut jenis asalnya

    Uji Kompetensi Teori

    A. Uji Kompetensi Teori Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat! 1. Berdasarkan penggolongan sayuran menurut jenis asalnya

    Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat!

    • 1. Berdasarkan penggolongan sayuran menurut jenis asalnya sayuran masih dibagi lagi berdasarkan penggunaannya, sebutkan dan jelaskan!

    • 2. Sebutkan hal-hal yang harus diperhatikan dalam memasak sayuran hingga mendapat tingkat kematangan yang tepat!

    • 3. Jelaskan apa saja yang termasuk dalam teknik penyelesaian pengolahan sayuran min.5!

    • 4. Jelaskan pengertian istilah dari glace, saute, puree!

    • 5. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi 3, sebut dan jelaskan!

    6. Hal apa saja yang harus diperhatikan dalam mengolah canned vegetable (sayuran kaleng)! 7. Bagaimana cara
    • 6. Hal apa saja yang harus diperhatikan dalam mengolah canned vegetable (sayuran kaleng)!

    • 7. Bagaimana cara penanganan frozen vegetable (sayuran beku)!

    • 8. Sebutkan 10 macam sayuran daun!

    • 9. Sebutkan 5 macam sayuran bunga!

    10. Apa saja yang harus diperhatikan dalam mengolah jamur!

    B.
    B.
    B. Uji Kompetensi Ketrampilan Kegiatan I Lakukan kegiatan persiapan dalam pengolahan sayuran meliputi: a. Pemilihan bahan

    Uji Kompetensi Ketrampilan

    Kegiatan I

    Lakukan kegiatan persiapan dalam pengolahan sayuran meliputi:

    • a. Pemilihan bahan baku berupa sayuran yang berkualitas baik

    • b. Memotong sayuran dengan bentuk dan potongan sesuai dengan menu

    yang diolah

    • c. Menyiapkan bumbu-bumbu dasar yang akan diolah

    • d. Menyiapkan garnish yang akan digunakan dalam penyajian makanan

    Kegiatan II

    Lakukan kegiatan pengolahan sayuran meliputi:

    • a. Mongolah bahan baku sesuai dengan standart resep dan prosedur

    pengolahan

    • b. Mengolah sayuran tepat waktu sesuai dengan batasan waktu pratikum

    • c. Mengolah sayuran dengan teknik pengolahan dan tingkat kematangan

    yang tepat

    • d. Menyajikan sayuran dengan rapi, menarik dan menggunakan alat saji

    yang tepat guna.

    Langkah-lngkah Unjuk Kerja

    • 1. Buatlah rencana kerja dalam bentuk proposal yang meliputi resep, daftar

    rencana belanja, daftar rencana kerja, rencana kebutuhan standart peralatan

    kerja, dan form evaluasi

    • 2. Konsultasikan terlebih dahulu sebelum hari pelaksanaan kepada guru

    pembimbing.

    • 3. Catat dan perhatikan hal-hal penting saat pelaksanaan pra-uji oleh

    instruktur/penguji (assessor) yang ditunjuk sebelum pelaksanaan.

    • 4. Lakukan proses uji kompetensi sesuai proposal yang dibuat.

    • 5. Periksa dan simpanlah seluruh peralatan dan format kerja yang telah

    digunakan sesuai standart penggunaan alat dan bahan.

    • 6. Buatlah catatan tentang hasil kegiatan dan umpan balik yang dinerikan

    instruktur/ penguji (assessor).

    7. Bila anda dinyatakan belum kompeten, lakukan pengujian ulang kepada assessor dengan berpedoman pada umpan balik
    • 7. Bila anda dinyatakan belum kompeten, lakukan pengujian ulang kepada assessor dengan berpedoman pada umpan balik yang diberikan, hingga mencapai hasil yang kompeten.

    7. Bila anda dinyatakan belum kompeten, lakukan pengujian ulang kepada assessor dengan berpedoman pada umpan balik

    LAMPIRAN LEMBAR KERJA

    LAMPIRAN LEMBAR KERJA FORMAT : PERENCANAAN UNTUK KERJA Nama Peserta Didik : NIS : Program Keahlian
    FORMAT : PERENCANAAN UNTUK KERJA Nama Peserta Didik : NIS : Program Keahlian : Standart Kompetensi
    FORMAT : PERENCANAAN UNTUK KERJA
    Nama Peserta Didik
    :
    NIS
    :
    Program Keahlian
    :
    Standart Kompetensi
    : Mengolah Hidangan Sayuran
    Kode Unit Kompetensi
    :
    Rencana Urutan dan langkah-langkah Kerja
    No
    Jenis Kegiatan
    Langkah-langkah Kerja
    Durasi (menit)
    Rencana Kebutuhan Peralatan
    No
    Nama Alat
    Jumlah
    Fungsi kegunaan
    Alat Persiapan
    Alat pengolahan Alat penyajian Rencana Kebutuhan Bahan No Nama Bahan Jumlah Keterangan
    Alat pengolahan
    Alat penyajian
    Rencana Kebutuhan Bahan
    No
    Nama Bahan
    Jumlah
    Keterangan
    Tanggal : Komentar Umum : Guru / Instruktur NIP:
    Tanggal :
    Komentar Umum :
    Guru / Instruktur
    NIP:
    Tanggal : Komentar Umum : Guru / Instruktur NIP: Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti
    C.
    C.
    C. Kriteri Penampilan LAMPIRAN LEMBAR KERJA LEMBAR PENILAIAN UNJUK KERJA Nama Peserta Didik : NIS :