2 1

BAB II

PEMBELAJARAN

BAB I
PENDAHULUAN
Rencana Belajar Peserta Didik DESKRIPSI Rencana Belajar Peserta Didik PRASYARAT Rencana Belajar Peserta Didik Rencana PENGGUNAAN Belajar Peserta Didik PETUNJUK MODUL Rencana Belajar Peserta Didik TUJUAN AKHIR Rencana Belajar Peserta Didik Rencana Belajar Peserta Didik KOMPETENSI
CEK KEMAMPUAN

Fitria Ayu Dhamayanti Modul Pengolahan Sayuran 2

DESKRIPSI

Modul yang berjudul Pengetahuan Bahan Makanan Sayuran dan Telur adalah salah satu sumber belajar untuk peserta didik dalam memperoleh materi dan pengetahuan bahan dalam pelajaran Makanan Kontinental. Modul ini berisi tentang segala sesuatu hal tentang sayuran yang meliputi klsifikasi/jenis sayuran, macam potongan hingga teknik-teknik penyelesaian pengolahan sayuran. Selain itu modul ini juga membahas tentang teknik pengolahan dan penyimpanan telur. Modul ini juga dilengkapi dengan glosarium dan evaluasi pembelajaran berupa tugas/tes formatif beserta dengan kunci jawabannya.

PRASAYARAT

Untuk mempelajari modul ini ada beberapa mata pelajaran prasyarat yang harus dimiliki peserta didik yaitu telah selesai mempelajari dan memahami modul atau materi: 1. Tata Boga Dasar 2. Pengetahuan Bahan dan Alat 3. Pemahaman konsep K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) dan hygien sanitasi

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

1. Petunjuk bagi peserta didik Berdoalah sebelum memulai belajar Bacalah dengan seksama sehingga bemar-benar paham dan mudah dimengerti isi modul, kemudian beri tanda pada kata atau kalimat yang belum dimengerti Bila terdapat kata atau kalimat yang kurang bisa dipahami atau mengalami kesusahan alam mempelajari isi modul, segera konsultasikan pada pembimbing Perhatikan langkah-langkah dalam melakukan pekerjan dengan benar untuk mempermudah dalam memahami suatu proses pekerjaan Kejakan soal-soal dalam cek kemampuan untuk mengukur sampai sejauh mana pengetahuan yang anda miliki Pelajari referensi lain yang berkaitan dengan isi modul ini untuk memantapkan ketrampilan dan menambah wawasan anda Menginformasikan langkah-langkah belajar yang harus dilakukan peserta didik untuk terampil dalam pengolahan bahan makanan sayuran dan telur Mempraktikan prosdur pemilihan sayurn dan telur hingga penerapan pengolahannya Untuk menjawab tes formatif, usahakan memberi jawaban yang singkat, jelas dan kerjakan sesuai dengan kemampuan anda Catatlah kesulitan yang anda dapatkan dalam modul ini untuk ditanyakan pada pembimbing saat kegiatan tatap muka

2. Peran Guru Menginformasikan langkah-langkah yang harus dilakukan peserta didik agar dapat mempelajari modul dengan mudah Memberikan penjelasan kepada peserta didik bagian-bagian yang belum dipahami atau dimengerti Membimbing peserta didik untuk memahami isimateri modul

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

 Melakukan evaluasi secara konprehensif melalui proses belajar yang dicapai peserta didik meliputi: kognitif,afektif dan psikomotor

TUJUAN AKHIR

Tujuan pembejaran melalui modul ini agar siswa mengerti dan memiliki wawasan yang memadai untuk dapat mengidentifikasi, memahami dan mengetahui berbagai karakter maupun jenis-jenis potongan sayuran, teknik pengolahan telur dan penggunaannya dalam berbagai hidangan.

1. Pembentukan Konsep Pengetahuan Peserta didik memiliki pengetahuan tentang jenis sayuran. Peserta didik mampu mengklasifiksi berbagai jenis sayuran. Peserta didik memiliki pengetahuan dalam mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran. Peserta didik memiliki kemampuan tentang cara menyimpan dan mempersiapkan sayuran dengan benar.

2. Pembentukan Keterampilan Peserta didik memiliki keterampilan dalam memilih sayuran yang baik Peserta didik memiliki keterampilan dalam mengolah/memasak hidangan sayur. Peserta didik memiliki keterampilan dalam meyajikan menyimpan sayuran yang baik dan benar sesuai karakteristik bahan

3. Pembentukan Sikap Peserta didik teliti dalam memilih sayuran yang baik Peserta didik cermat dan teliti dalam mengolah sayuran Peserta didik cermat dan teliti dalam menyajikan hidangan sayur.

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

Peserta didik selalu menggunakan pakaian kerja saat mengolah hidangan pasta.

Peserta didik selalu menerapkan program K3. Peserta didik disiplin dalam mengerjakan segala sesuatunya dari awal hingga berkemas.

KRITERIA KINERJA

No. 1.

Kompetensi Memahami konsep dasar sayuran

Kriteria Kerja 1.1 Mengetahui dan menklasifikasikan jenis root vegetable, green vegetable, dan mushroom. 1.2 Dapat memilih sayuran yang berkualitas baik untuk diolah

2.

Menguasai dan menerapkan ketrampilan dalam mengolah sayuran

2.1 Memotong sayuran sesuai dengan kegunaan dalam pengolahannya 2.2 Paham dan tahu mengolah sayuran sesuai dengan teknik pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam sayuran 2.3 Memahami dan mempraktikkan teknik penyelesaian dalam pengolahan hidangan sayuran 2.4 Memasak sayuran dengan tingkat kematangan yang tepat

3.

Mengetahui dan dapat menerapkan prinsip penyimpanan sayuran serta mampu mempersiapkan sayuran

3.1 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak fress vegetable

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

yang telah disimpan untuk diolah

3.2 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak frozen vegetable 3.3 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak canned vegetable 3.4 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak dried vegetable

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

CEK KEMAMPUAN

Menyiapkan dan Kompetensi Dasar I menyajikan hidangan pasta Apakah Anda sudah memahami pengetahuan tentang : 1. 2. 3. Jenis-jenis sayuran akar (root vegetable) Jenis-jenis sayuran hijau (green vegetable) Jenis-jenis jamur (mushroom) Sudah Belum Sudah Belum

Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : 1. Menggolongkan/mengklasifikasikan jenis sayuran Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : 1. Teliti dan cermat dalam menggolongkan jenisjenis sayuran Tindak Lanjut Jika Sudah

Sudah

Belum

Anda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan Anda dapat melanjukan ke materi selanjutnya. Anda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara intensif di bawah bimbingan guru.

Jika Belum

Kompetensi Dasar II Apakah Anda sudah memahami pengetahuan tentang : 1. 2. Macam-macam potongan sayuran Cara memasak yang cocok untuk macam-macam sayuran

Bahan Dasar Pembuatan Pasta Sudah Belum

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : 1. Mengolah sayuran sesuai dengan teknik pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam sayuran 2. Mempraktikkan teknik penyelesaian dalam pengolahan hidangan sayuran Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : 1. Teliti dan cermat memilih bahan yang baik dalam mengolah hidangan sayuran 2. Teliti dan cermat memasak sayuran dengan tingkat kematangan yang tepat Tindak Lanjut Jika Sudah

Sudah

Belum

Sudah

Belum

Anda harus dapat menunjukkna bukti belajar dan Anda dapat melanjutkan ke materi berikutnya. Anda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara intensif di bawah bimbingan instruktur/guru.

Jika Belum

Menerapkan Kompetensi Dasar III keterampilan mengolah pasta Apakah Anda sudah memahami pengetahuan tentang : Penerapan prinsip penyimpanan sayuran serta 1. mampu mempersiapkan sayuran segar dan yang telah diawetkan untuk diolah Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : 1. Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak fress vegetable Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak frozen vegetable Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak
Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

Sudah

Belum

Sudah

Belum

2. 3.

canned vegetable 4. Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak dried vegetable Sudah Belum

Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : 1. Teliti dan cermat dalam mempersiapkan dan mengolah hidangan sayuran Tindak Lanjut Jika Sudah

Anda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan Anda dapat melanjutkan ke materi berikutnya.

Jika Belum

Anda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara intensif di bawah bimbingan instruktur/guru.

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

BAB II
PEMBELAJARAN
Rencana Belajar Peserta Didik Kegiatan Belajar

Fitria Ayu Dhamayanti Modul Pengolahan Sayuran | FitriaModul Ayu Dhamayanti Pengolahan Sayuran 10 2

A
Jenis Kegiatan Mengetahui dan menklasifikasikan jenis root vegetable, green vegetable, dan mushroom. Dapat memilih sayuran yang berkualitas baik untuk diolah Memotong sayuran sesuai dengan kegunaan dalam pengolahannya Paham dan tahu mengolah sayuran sesuai dengan teknik pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam sayuran Memahami dan mempraktikkan teknik

RENCANA BELAJAR PESERTA DIDIK

Tanggal Waktu

Tempat Belajar R. Teori

Alasan Perubahan

Tanda Tangan Fasilitator

2 jam

2 jam

R. Teori

4 jam

R. Praktik

2 jam

R. Teori

4 jam

R. Praktik

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

11

penyelesaian dalam pengolahan hidangan sayuran Memasak sayuran dengan tingkat kematangan yang tepat Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak fress vegetable Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak frozen vegetable Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak canned vegetable Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak dried vegetable 4 jam R. Praktik 4 jam R. Praktik 4 jam R. Praktik 4 jam R. Praktik 4 jam R. Praktik

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

12

KEGIATAN BELAJAR

Kegiatan Belajar I

Pembentukan Konsep Pengetahuan Peserta didik memahami jenis-jenis sayuran akar (root vegetable) Peserta didik memahami jenis-jenis sayuran hijau (green vegetable) Peserta didik memahami jenis-jenis jamur (mushroom) Peserta didik memahami macam-macam potongan sayuran Peserta didik memahami cara memasak yang cocok untuk macam- macam sayuran

Tujuan Pembelajaran

Pembentukan Ketrampilan Peserta didik mampu dan trampil dalam menggolongkan/mengklasifikasikan jenis sayuran Peserta didik mampu dan trampil dalam mengolah sayuran sesuai dengan teknik pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam sayuran Peserta didik mampu dan trampil dalam mempraktikkan teknik penyelesaian dalam pengolahan hidangan sayuran

Pembentukan Sikap Peserta didik teliti dan cermat dalam menggolongkan jenis-jenis sayuran
Peserta didik teliti dan cermat memilih bahan yang baik dalam

mengolah hidangan sayuran

Peserta didik teliti dan cermat memasak sayuran dengan

tingkat kematangan yang tepat

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

13

a.

Uraian Materi

A. Jenis Sayuran (Vegetable) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) dan hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama. Begitu pula pada menu Indonesia, sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. Selain itu, sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu: 1. Root Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah,terdiri dari: a. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes, turnips, carrots, parsnips

Gambar 1. Beet dan turnips

b. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweet potatoes

Gambar 2. Sweet potatoes

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

14

c. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis: chives, onions, grlic, leeks, shallots

Gambar 3. Chives

2. Green Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah, terdiri dari: a. Stem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery, corn

Gambar 4. Asparagus

b. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach , petersely, lettuce, cabbage

Gambar 4. Lettuce dan cabbage

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

15

c. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower

a. Gambar 5. a. Brussels sprouts, b. Artichoke

b.

d. Seed/legumes/ sayuran biji : beans, green beans, peas e. Fruits/sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra, peppers, squas

Gambar 6. Okra

3. Mushroom/jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus dianginanginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Jenis jamur yang sering diolah adalah:

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

16

a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.

Gambar 7. Jamur truffel dan champignon (jamur kancing)

b. Jamur Kering: Champignon, Morel

Gambar 8. Jamur morel

c. Jamur dalam Kaleng: Champignon, Truffel. Penanganan jamur: a. Jamur dicuci bersih sebelum diolah b. Potong menjadi , atau diiris setebal 2 mm dan langsung dimasak c. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak d. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya e. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

17

1. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasarpasar 2. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables) 3. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market 4. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak.

B. Macam-macam Potongan Sayuran Potongan sayuran yang digunakan pada masakan continental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah: 1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm 3,2 cm 3,2 cm 2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm 6 mm 6,4 mm s/d 7,6 mm 3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya 4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya 5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm 12 mm 25 mm 6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis 7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm 1,6 mm 1,6 mm 8. Frite, memotong dengan ukuran 8 12 mm 7,6 cm sisi persegi 9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm 3,2 mm 3,2 mm 10. Medium Dice, memotong dengan ukuran 12 mm 12 m m 12 mm 11. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur 12. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm 1,6 cm 1,6 cm Pont Neuf , memotong dengan ukuran 7,4 cm 2 cm 2 cm 13. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm 3,2 mm 3,2 mm

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

18

14. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar 15. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata 16. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang, potong sangat tipis julienne merupakan potongan silver yang besar 17. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm 6 mm 6 mm 18. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.

Gambar 9. Contoh potongan sayuran

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

19

Gambar 10. Berbagai macam potongan sayuran

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

20

C. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran 1. Direbus/Boiled Asparagus : Asparagus

String beans : Buncis Beets Broccoli Carrot Cabbage Celery Corn Eggplants Onion Parsnip Peas Potatoes Spinach Tomato : Bit : Broccoli/bunga kol : Wortel : Kol : Seledri : Jagung : Terung : Bawang : Lobak : Sejenis biji kapri : Kentang : Bayam : Tomat

2. Dioven/Baked Baked Eggplants : Terung Squash Onions Potatoes : Jenis timun Italy : Bawang : Kentang

Sweet potatoes: Ketela rambat, dan lain-lain

3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised Celery Cabbage Onions Lettuce Spring onions : Seledri : Kol : Bawang : Selada : Bawang Prei, dan lain-lain

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

21

4. Digoreng/ditumis/Fried & Sauted Eggplants Squash Tomatoes Parsley Potatoes : Terung : Jenis timun Italy : Tomat : Peterseli : Kentang

Sweet potatoes: Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain

D. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran 1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun 2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint 3. Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus, chicore dan bunga kol 4. Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam 5. Alanglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri, asparagus, dan bayam 6. Ala Crme, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan saus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam 7. Ala Milanaise , sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan keju permesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bunga kol, asparagus dan chicore 8. Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengan tulang sumsum, sesuai untuk fenchel 9. Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang dicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

22

10. Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang bombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang 11. Frying a) Frite : sayuran digoreng tanpa direbus b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui, taburi terigu dan goreng. c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkan dalam adonan tepung goreng dalam lemak. Teknik ini semua jenis jamur dan seledri 12. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang polong dan buncis 13. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah seperti terung, zucchini dan tomat 14. Puree, sayuran direbus atau dikukus a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan mentega b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.

E. Teknik Memasak Sayuran Yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu: 1. Jangan memasak sayuran terlalu lama 2. Masak sayuran dengan waktu yang cepat 3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang sergam pula.

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

23

4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak over cooking. Contoh: asparagus, batang brocoli 5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya.

F. Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan Dalam Memasak Sayuran 1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak 2. Jangan menggunakantambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus, karena salain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran) 3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan 4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan 5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn.

G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing maupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalah pada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, pada beberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknik pengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya. Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikian sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Bahan utama yang digunakan adalah sayur dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat digunakan adlah air, kaldu dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atauproduk makanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

24

masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak berkuah dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi. Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu: 1. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenis ini dapat digunakan sebagai hidngan pembuka seperti halnya sup pada hidangan asing, misalnya: sayur bening, sayur asam, sayur menir, sayur bence dan lainlain 2. Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yang dipergunakan bervariasi dari yang encer/cair hingga yang kental. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh,sayur bobor dan lain-lain. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu: 1. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah,karedok, asinan, dan terancam

Gambar 11. Hidangan sayuran mentah

2. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak, urapan atau gundangan, pecel dan buntil

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

25

3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gadogado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak

H. Resep-resep Olahan Sayuran Tabel 1.1 Buttered Spinach No. 1. 2. 3. 4. Bayam Garlic/bawang putih Mentega Lada, garam, pala Nama Bahan 1 kg 20 gr 50 gr Dash Ukuran

Cara membuat: 1. Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengan matang, tiriskan, kemudian diiris kasar 2. Panaskan mentega, saute garlic yang diiris kasar, tambahkan bayam dan bumbu-bumbu, aduk rata 3. Angkat dari api, sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping

Gambar 12. Buttered Spinach

Tabel 1.2 Assorted Vegetable No. 1. 2. 3. 4. 5. Lobak Wortel Bunga kol Labu siam Buncis Nama Bahan 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr Ukuran

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

26

6. 7. 8.

Mentega Peterseli Lada, garam

100 gr 20 gr Dash

Cara membuat: 1. Sayuran dipotong macedoine (dadu), direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang 2. Panaskan mentega, saute semua sayuran. 3. Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam 4. Angkat dari api, taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.

Tabel 1.3 Jardiniere Vegetable No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Lobak Wortel Bunga kol Labu siam Buncis Mentega Peterseli Lada, garam Nama Bahan 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr Dash Ukuran

Cara membuat: 1. Sayuran dipotong jardinier, direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang 2. Panaskan mentega, saute semua sayuran. 3. Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam 4. Angkat dari api, taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.

Gambar 13. Jardiniere Vegetable

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

27

Tabel 1.4 Cauli Flower Mornay No. 1. 2. 3. 4. Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter Nama Bahan kg 5 dl 40 gr 30 gr Ukuran

Cara membuat: 1. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir 2. Rebus dengan air garam, dengan api kecil sampai matang, kemudian tiriskan. 3. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan leadle 4. Letakkan cauli flower yang telah dicetak pada gratin dish atau rosting tray 5. Siram dengan bechamel sauce secara merata 6. Taburkan keju parut dan melted butter 7. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan, siap digunakan sebagai hidangan pendamping

Gambar 14. Cauli Flower Mornay

Tabel 1.5 Ratatouille Nicoise No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Bawang bombay Bawang putih Cabai hijau Terung Labu siam Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr Potongan Paysane 2 cm Chopped Paysane 2 cm Macedoine 2 cm Macedoine 2 cm

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

28

6. 7. 8. 9. 10.

Tomato concase Lada, garam Thyme, oregano Minyak salad Parsley

600 gr Dash Dash Dash 20 gr

Cara membuat: 1. Semua sayuran disaute, kecuali tomat, aduk terus hingga layu, bumbui dengan lada dan garam secukupnya 2. Tambahkan tomat, thyme, oregano, aaduk hingga rata 3. Tutup sauce pan dan simmer 4. Periksa kembali rasa dan bumbunya 5. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley, siap untuk disajikan

Gambar 15. Ratatouille Nicoise

Tabel 1.6 Vichy Carrot No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Nama Bahan Wortel Mentega Bawang bombay Garam, lada Parsley Air Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr Dash 10 gr 4 dl Chopped Vichy Potongan

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

29

Cara membuat: 1. Panaskan butter dalam sauce pan 2. Masukkan chopped onion dan aduk 3. Masukkan wortel, aduk rata, tuangi dengan air, masak dengan api kecil 4. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya 5. Turunkan dari api, tiriskan dan taburi chopped parsley.

Gambar 16. Vichy Carrot

Tabel 1.7 Sayur Menir No. 1. Nama Bahan Bayam Ukuran 3 ikat Keterangan Bersihkan, cuci, potong-potong per tangkai 2. Jagung muda 3 buah Kupas, cuci, potong-potong pendek/disisir 3. 4. 5. 6. 7. 8. Oyong/trememes Bawang merah Temu kunci Air Gula pasir Garam 2 buah 5 buah 2 ruas 5 gelas 1 sdm 1 sdt Kupas, cuci, potong membulat Kupas, cuci, potong halus Kupas, cuci, memarkan

Cara membuat: 1. Jerangkan air, masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda, rebus sampai

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

30

jagung matang/lunak 2. Masukkan bayam dan oyong/trememes, masak sebentar dan warna masih segar 3. Cicipi/perbaiki rasanya, angkat dari perapian. Keluarkan temu kunci dari panci 4. Sayur menir siap dihidangkan

Tabel 1.8 Trancam No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Nama Bahan Ketimun Kacang panjang Daun pepaya muda Daun kemangi Kol/kubis Petai cina Tauge pendek Kelapa sedang Bawang putih Kencur Terasi Garam Gula jawa Cabe merah Daun jeruk purut Ukuran 2 buah 25 gr 50 gr 1 ikat 100 gr 25 gr 50 gr butir 15 gr (2 siung) ruas jari sdt 1 sdt 1 sdm 2 buah 3 lembar Keterangan Cuci, kupas, iris-iris tipis Cuci, iris halus Cuci, iris halus Cuci, petik per tangkai Cuci, iris halus Kupas dari kulitnya Cuci, tiriskan Parut memanjang Kupas Cuci, kupas

Cara membuat: 1. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih, kencur, terasi, garam, gula jawa, cabe merah, dan daun jeruk purut 2. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa 3. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus, cicipi/perbaiki rasanya 4. Sajikan

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

31

Gambar 17. Trancam

Tabel 1.9 Sayur Asam No. 1. 2. 3. Nama Bahan Kacang panjang Labu siam Jagung muda Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah Potongan Cuci, potong 2 3 cm Cuci, kupas, potong kotak-kotak Cuci, potong-potong 1 jadi 5 bagian 4. 5. 6. 7. 8. Kacang tanah Tomat Daun mlinjo (So) Kaldu Bawang merah 100 gr 1 buah 100 gr 2 liter 50 gr Kupas, cuci, iris alus memanjang/haluskan 9. Bawang putih 30 gr Kupas, cuci, iris alus memanjang/haluskan 10. 11. 12. 13. Asam Cabe hijau/merah Garam Gula pasir 15 gr 15 gr 1 gr 1 sdm Rendam dengan sedikit air Cuci, potong-potong 1 - 2 cm Cuci, potong potong Cuci

Cara membuat: 1 Panaskan kaldu, masukkan bumbu-bumbu, jagung muda, biarkan sampai jagung lunak 2 Masukkan kacang tanah, kalu sudah setengah masak, masukkan sayuran

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

32

menurut tingkatan masaknya 3 4 Terakhir masukkan air asam, cicipi/perbaiki rasanya, tuunkan dari perapian Sayur asam siap disajikan. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2

b.

Rangkuman

Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu: 1. Root Vegetables 2. Green Vegetables 3. Mushroom/jamur Potongan sayuran yang digunakan pada masakan continental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa. Cara memasak yang cocok untuk bermacam-macam sayuran: 1. Direbus/Boiled 2. Dioven/Baked 3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised 4. Digoreng/ditumis/Fried & Sauted Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu: 1. Jangan memasak sayuran terlalu lama 2. Masak sayuran dengan waktu yang cepat 3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang sergam pula.

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

33

4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak over cooking. 5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya. Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu: 1. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. 2. Sayur yang menggunakan kuah santan. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu: 1. Hidangan sayuran mentah. 2. Hidangan sayuran masak 3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado-gado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak

c.

Tugas Kelompok

1. Buat kelompok yang terdiri dari 4 orang 2. Buatlah kliping tentang sayuran daun, sayuran buah, sayuran batang & tunas, sayuran bunga, sayuran polong, dan sayuran umbi kemudian presentasikan di depan kelas! (sertakan gambar dan keterangan)

d.

Tugas Individu

1. Buat kliping resep sayur dan sayuran dari berbagai daerah di Indonesia! 2. Buat kliping resep sayur dan sayuran kontinental/western!

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

34

e.

Tes Formatif

Jabawlah pertanyaan berikut dengan benar!

1. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?

2. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalanya. Sebutkan dan jelaskan serta masingmasing berikan contoh!

3. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?

4. Sebutkan dan jelaskan teknik penyelesaian sayuran (min. 5 teknik)!

5. Jelaskan macam-macam potongan sayuran minimal 5 potongan!

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

35

f.

Kunci Jawaban Formatif

1. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) dan hidangan utama, pada menu Indonesia, sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing 2. Menurut asalnya sayur dibagi menjadi 3, yaitu sebagai berikut: Root Vegetables : Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah Contoh : kentang, ubi, wortel Green Vegetables : Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah Contoh: bayam, kol, buncis Mushroom/jamur Contoh: shitake, jamur kancing, jamur merang 3. a.) Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak b.) Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus, karena salain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran) c.) Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan d.) Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan e.) Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. 4. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus, chicore dan bunga kol

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

36

Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam Alanglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri, asparagus, dan bayam. 5. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm 3,2 cm 3,2 cm Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm 6 mm 6,4 mm s/d 7,6 mm Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm 12 mm 25 mm

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

37

g.

Skala Sikap

Berilah tanda centang () pada kolom skala sikap berikut Sikap No. Pernyataan S Memilih sayuran yang berkualitas 1 baik, segar, bebas pestisida dan serangga 2 Tidak memasak sayuran sampai over cook Memotong sayuran sesuai kegunaan/pengolahan Membeli sayuran mahal di 4 supermarket untuk mendapat kualitas yang baik 5 6 Memasak segala jenis sayuran secara bersamaan Memasak sayuran dengan cepat Mencampur sayuran yang baru 7 dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak Menggunakan tambahan soda 8. pada sayuran yang sedang direbus AS TB KS TS Alasan

Keterangan : S = Setuju, AS= Agak Setuju, TB= Tidak Berpendapat, KS= Kurang Setuju, TS= Tidak Setuju Bandingkan jawaban Anda dengan jawaban teman-teman. Diskusikan apabila ada perbedaan jawaban untuk pernyataan tertentu. Mitalah bantuan guru/instruktur jika menemukan kesulitan.

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

38

h.

Unjuk Kerja

Kegiatan Anda adalah seorang pemilik sebuah resturant. Anda akan memasak hidangan sayuran. Bentuk kelompok kerja terdiri dari 2 orang untuk tiap kelompok. Bersama teman kelompok dibantu guru pembimbing, lakukan teknik pengolahan sayuran secara tepat Langkah Kerja 1. Demonstrasikan bagaimana anda melakukan pemilihan bahan produksi berupa sayuran baik yang segar maupum yang disimpan dalam jangka waktu yang lama. 2. Persiapkan segala sesuatu yang anda butuhkan meliputi bahan dan alat 3. Periksa ketersediaan alat persiapan, pengolahan dan penyajian 4. Bekerja secara cepat, cekatan, tepat, terstrukur, dan bersih 5. Menyajikan hidangan dengan alat saji yang tepat dan menarik

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

39

Lampiran Lembar Kerja

Format : Perencanaan Unjuk Kerja Nama Peserta Didik Kelas Tempat No Kegiatan Melakukan pemilihan bahan 1 produksi berupa sayuran baik yang segar maupum yang disimpan dalam jangka waktu yang lama. 2 Mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan meliputi bahan dan alat Memeriksa ketersediaan alat persiapan, pengolahan dan penyajian Bekerja secara cepat, cekatan, tepat, 4 terstrukur, dan bersih Menyajikan hidangan dengan alat 5 saji yang tepat dan menarik Tanggal Komentar Umum : Peserta Didik, Ya Tidak Catatan NIS Tanggal

Guru/Instruktur,

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

40

Kegiatan Belajar II

Pembentukan Konsep Pengetahuan

Peserta didik memahami penerapan prinsip penyimpanan sayuran

serta mampu mempersiapkan sayuran yang telah disimpan untuk diolah

Pembentukan Ketrampilan
Peserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan,

Tujuan Pembelajaran

mempersiapkan dan memasak fresh vegetable

Peserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan,

mempersiapkan dan memasak frozen vegetable

Peserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan,

mempersiapkan dan memasak canned vegetable

Peserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan,

mempersiapkan dan memasak dried vegetable

Pembentukan Sikap
Peserta didik teliti dan cermat dalam mempersiapkan dan

mengolah hidangan sayuran segar dan yang diawetkan

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

41

a.

Uraian Materi I. Penyimpanan sayuran Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut, kita harus memperhatikan

bagaimana cara penyimpanannya, mempersiapkan dan memasaknya.

1. Fresh Vegetables Cara penyimpanan: a) Jenis sayuran segar ini banyak ancamannya, dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik b) Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering c) Jenis bawang disimpan seperti penyimpanan kentang d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah, disimpan pada temperatur dingin di atas 0C

Gambar 18. Fresh vegetable Pengecualian: a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas, harus disimpan/direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di refrigerator 0 C c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel, lobak, labu siam dan sejenisnya, setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak, sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih
Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

42

d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan ataupun makanan-makanan lainnya, karena disamping koran akan luntur tintanya, sayuran akan beracun dan sangat berbahaya Cara mempersiapkan: a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu b) Bila sayuran ada kulitnya, kupaslah dahulu dan dicuci, kemudian dimasak, atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu, kemudian baru mulai dimasak Cara memasaknya: a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam air c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama e) Bila tidak segera akan digunakan, dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan

2. Frozen Vegetables Cara penyimpanan: Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara Fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebut adalah: a) Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik d) Brocoli dan bunga kol, dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik. Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan lama. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

43

deep frezer (kamar dingin 0 C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam penyimpanan jangka panjang.

Gambar 19. Frozen vegetable Cara memasaknya: a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun. b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan. c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. Karena selain sarinya hilang warnanya juga akan berubah d) Jangan masak terlalu matang

3. Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali. Cara penyimpanan: Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran dalam kaleng: Sweet peas/Jenis biji kapri kecil Mushroom Asparagus Artichoke semacam pangkal dari bunga Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

44

Gambar 20. Canned vegetable Cara memasaknya: a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng). b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena rasanya akan berkurang. 4. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita lihat sehari-hari seperti: biji kacang tanah biji kacang merah biji kedelai biji jagung dan lain-lain

Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain: Lentils: sejenis kacang hijau Navy beans: sejenis kedelai Peas: sejenis kacang polong

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

45

Gambar 21. Lentils

Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan pembuat sup. Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain. Cara memasak: a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira -kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi rusak c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

46

b.

Rangkuman

Fresh Vegetables Cara penyimpanan: a. Jenis sayuran segar ini banyak ancamannya, dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik b. Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering c. Jenis bawang disimpan seperti penyimpanan kentang d. Jenis sayur-sayuran daun dan basah, disimpan pada temperatur dingin di atas 0C Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam deep frezer (kamar dingin 0 C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam penyimpanan jangka panjang Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali. Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita lihat sehari-hari seperti: biji kacang tanah biji kacang merah biji kedelai biji jagung dan lain-lain

Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

47

c.

Tugas Kelompok

1. Bentuk kelompok yang terdiri dari 2 orang 2. Cari informasi dari arikel/karya ilmiah yang membah tentang prinsip pengawetan sayuran 3. Diskusikan dengan teman sekelas di bawah bimbingan guru/fasilitator

d.

Tugas Individu

1. Buat kliping tentang sayuran yang di awetkan 2. Kumpulkan sebagai tugas akhir semester

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

48

e.

Tes Formatif

Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat!

1. Bagamana cara penyimpanan sayuran wortel, lobak, labu siam dan sejenisnya?

2. Mengapa koran tidak boleh digunakan untuk menyimpan sayuran yang telah dipotong?

3. Jelaskan cara menyiapkan canned vegetable (sayuran kaleng) ketika akan diolah!

4. Jelaskan cara menyiapkan dried vgetable (sayuran kering) ketika akan diolah!

5. Sebutkan dan jelaskan contoh-contoh sayuran yang di frozen! (minimal 3 contoh)

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

49

f.

Kunci Jawaban Formatif

1. Setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak, sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih 2. Karena disamping koran akan luntur tintanya, sayuran akan beracun dan sangat berbahaya 3. Cara memasak canned vegetable (sayuran kaleng) a. Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng). b. Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak c. Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang d. Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena rasanya akan berkurang 4. Cara memasak dried vegetable (sayuran kering) a. Rendamlah dahulu dengan air dingin kira -kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk b. Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi rusak c. Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan d. Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang 5. Contoh frozen vegetable a. Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik b. Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik c. String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik d. Brocoli dan bunga kol, dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

50

g.

Skala Sikap

Berilah tanda centang () pada kolom skala sikap berikut Sikap No. Pernyataan S Memilih sayuran yang berkualitas 1 baik, kemasan baik dan tanggal kadaluarsa tercantum 2 Tidak memasak sayuran sampai over cook Membeli sayuran yang diawetkan 3 dengan tenggat kadaluarsa 2 minggu Membeli sayuran mahal di 4 supermarket untuk mendapat kualitas yang baik 5 6 Memasak segala jenis sayuran secara bersamaan Memasak sayuran dengan cepat Mencampur sayuran yang baru 7 dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak Menggunakan kresek plastik 8. untuk menyimpan sayuran segar AS TB KS TS Alasan

Keterangan : S = Setuju, AS= Agak Setuju, TB= Tidak Berpendapat, KS= Kurang Setuju, TS= Tidak Setuju Bandingkan jawaban Anda dengan jawaban teman-teman. Diskusikan apabila ada perbedaan jawaban untuk pernyataan tertentu. Mitalah bantuan guru/instruktur jika menemukan kesulitan.
Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

51

h.

Unjuk Kerja

Kegiatan Bentuk kelompok kerja terdiri dari 2 orang untuk tiap kelompok. Bersama teman kelompok dibantu guru pembimbing, lakukan teknik pengolahan sayuran secara tepat Langkah Kerja 1. Demonstrasikan bagaimana anda melakukan pemilihan bahan produksi berupa sayuran baik yang segar maupum yang disimpan dalam jangka waktu yang lama. 2. Persiapkan segala sesuatu yang anda butuhkan meliputi bahan dan alat 3. Periksa ketersediaan alat persiapan, pengolahan dan penyajian 4. Bekerja secara cepat, cekatan, tepat, terstrukur, dan bersih 5. Menyajikan hidangan dengan alat saji yang tepat dan menarik

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

52

Lampiran Lembar Kerja

Format : Perencanaan Unjuk Kerja Nama Peserta Didik Kelas Tempat No Kegiatan Melakukan pemilihan bahan 1 produksi berupa sayuran baik yang segar maupum yang disimpan dalam jangka waktu yang lama. 2 Mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan meliputi bahan dan alat Memeriksa ketersediaan alat persiapan, pengolahan dan penyajian Bekerja secara cepat, cekatan, tepat, 4 terstrukur, dan bersih Menyajikan hidangan dengan alat 5 saji yang tepat dan menarik Tanggal Komentar Umum : Peserta Didik, Ya Tidak Catatan NIS Tanggal

Guru/Instruktur,

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

53

2 3

BAB II III BAB

PEMBELAJARAN EVALUASI
Rencana Belajar Uji Kompetensi Teori Peserta Didik Kegiatan Belajar
Uji Kompetensi Ketrampilan Kriteria Penampilan Produk/Benda Kerja Sesuai Dengan Kriteria Standart Batasan Waktu Yang Ditetapkan

Fitria Ayu Dhamayanti Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti Modul Pengolahan Sayuran 54 2

A.

Uji Kompetensi Teori

Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat!

1. Berdasarkan penggolongan sayuran menurut jenis asalnya sayuran masih dibagi lagi berdasarkan penggunaannya, sebutkan dan jelaskan!

2. Sebutkan hal-hal yang harus diperhatikan dalam memasak sayuran hingga mendapat tingkat kematangan yang tepat!

3. Jelaskan apa saja yang termasuk dalam teknik penyelesaian pengolahan sayuran min.5!

4. Jelaskan pengertian istilah dari glace, saute, puree!

5. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi 3, sebut dan jelaskan!

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

55

6. Hal apa saja yang harus diperhatikan dalam mengolah canned vegetable (sayuran kaleng)!

7. Bagaimana cara penanganan frozen vegetable (sayuran beku)!

8. Sebutkan 10 macam sayuran daun!

9. Sebutkan 5 macam sayuran bunga!

10. Apa saja yang harus diperhatikan dalam mengolah jamur!

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

56

B.

Uji Kompetensi Ketrampilan

Kegiatan I Lakukan kegiatan persiapan dalam pengolahan sayuran meliputi: a. Pemilihan bahan baku berupa sayuran yang berkualitas baik b. Memotong sayuran dengan bentuk dan potongan sesuai dengan menu yang diolah c. Menyiapkan bumbu-bumbu dasar yang akan diolah d. Menyiapkan garnish yang akan digunakan dalam penyajian makanan Kegiatan II Lakukan kegiatan pengolahan sayuran meliputi: a. Mongolah bahan baku sesuai dengan standart resep dan prosedur pengolahan b. Mengolah sayuran tepat waktu sesuai dengan batasan waktu pratikum c. Mengolah sayuran dengan teknik pengolahan dan tingkat kematangan yang tepat d. Menyajikan sayuran dengan rapi, menarik dan menggunakan alat saji yang tepat guna. Langkah-lngkah Unjuk Kerja 1. Buatlah rencana kerja dalam bentuk proposal yang meliputi resep, daftar rencana belanja, daftar rencana kerja, rencana kebutuhan standart peralatan kerja, dan form evaluasi 2. Konsultasikan terlebih dahulu sebelum hari pelaksanaan kepada guru pembimbing. 3. Catat dan perhatikan hal-hal penting saat pelaksanaan pra-uji oleh instruktur/penguji (assessor) yang ditunjuk sebelum pelaksanaan. 4. Lakukan proses uji kompetensi sesuai proposal yang dibuat. 5. Periksa dan simpanlah seluruh peralatan dan format kerja yang telah digunakan sesuai standart penggunaan alat dan bahan. 6. Buatlah catatan tentang hasil kegiatan dan umpan balik yang dinerikan instruktur/ penguji (assessor).

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

57

7. Bila anda dinyatakan belum kompeten, lakukan pengujian ulang kepada assessor dengan berpedoman pada umpan balik yang diberikan, hingga mencapai hasil yang kompeten.

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

58

LAMPIRAN LEMBAR KERJA

FORMAT : PERENCANAAN UNTUK KERJA Nama Peserta Didik NIS Program Keahlian Standart Kompetensi Kode Unit Kompetensi : : : : Mengolah Hidangan Sayuran :

Rencana Urutan dan langkah-langkah Kerja No Jenis Kegiatan Langkah-langkah Kerja Durasi (menit)

Rencana Kebutuhan Peralatan No Nama Alat Alat Persiapan Jumlah Fungsi kegunaan

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

59

Alat pengolahan

Alat penyajian

Rencana Kebutuhan Bahan No Nama Bahan Jumlah Keterangan

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

60

Tanggal : Komentar Umum : Guru / Instruktur

NIP:

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

61

C.

Kriteri Penampilan

LAMPIRAN LEMBAR KERJA

LEMBAR PENILAIAN UNJUK KERJA Nama Peserta Didik NIS Program Keahlian Standart Kompetensi Kode Unit Kompetensi No Kompetensi dan Kompetensi dasar : : : : Mengolah Hidangan Sayuran : Kriteria Kinerja (indikator Keberhasilan) a. Membuat perencanaan praktik 1 Persiapan Diri b. Menyiapkan bahan baku sesuai resep a. Melakukan tahapan praktik 2 Pengolahan sesuai perencanaan b. Cepat, tepat dan terstruktur a. Menggunakan alat saji yang 3 Menyajikan tepat b. Memberi garnish yang menarik a. Prodak sesuia dengan perencanaan 4 Hasil Akhir b. Rasa, warna, tekstur dan konsistensi tepat Penilaian () <7 7 8 9

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

62

D.

Produk/Benda Kerja Sesuai Dengan Kriteria Standart

Nama siswa Nama hidangan Kelas

: : :

A. Hasil Yang Diharapkan Rasa Warna Tekstur Konsistensi Lainnya

B. EVALUASI Rasa Warna Tekstur Konsistensi Nilai

N = (y1 x 7) + (y2 x 8) + (y3 x 9) = ( x 7) + ( x 8) + ( x 9) = Kriteria 10 Tanggal : Komentar Umum : Guru/Fasilitator/Penilai

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

63

E.

Batasan Waktu Yang Ditetapkan Dalam melakukan proses pembelajaran siswa diharapkan mampu

menyelesaikan meteri yang disajikan sesuai dengan batasan waktu yang ditetapkan. Adapun ketetapan waktunya adalah sebagai berikut: 1 jam = 45 menit

No. 1.

Kompetensi Memahami konsep dasar sayuran

Kriteria Kerja 3.5 Mengetahui dan menklasifikasikan jenis root vegetable, green vegetable, dan mushroom. 3.6 Dapat memilih sayuran yang berkualitas baik untuk diolah

Batasan waktu

2 x 45 menit = 90 menit

2.

Menguasai dan menerapkan ketrampilan dalam mengolah sayuran

4.1 Memotong sayuran sesuai dengan kegunaan dalam pengolahannya 4.2 Paham dan tahu mengolah sayuran sesuai dengan teknik pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam sayuran 4.3 Memahami dan mempraktikkan teknik penyelesaian dalam pengolahan 14 x 45 = 630 menit

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

64

hidangan sayuran 4.4 Memasak sayuran dengan tingkat kematangan yang tepat 3. Mengetahui dan dapat menerapkan prinsip penyimpanan sayuran serta mampu mempersiapkan sayuran yang telah disimpan untuk diolah 5.1 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak fress vegetable 5.2 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak frozen vegetable 5.3 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak canned vegetable 5.4 Memperhatikan bagaimana cara penyimpanan, mempersiapkan dan memasak dried vegetable Total Waku 24 x 45 menit = 1080 menit 8 x 45 menit = 360 menit

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

65

KUNCI JAWABAN 1. a. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasarpasar b. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables) c. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market d. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak.

2. a. Jangan memasak sayuran terlalu lama b. Masak sayuran dengan waktu yang cepat c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang sergam pula. d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak over cooking. Contoh: asparagus, batang brocoli e. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya.

3. a. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun b. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint c. Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus, chicore dan bunga kol d. Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

66

e. Alanglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri, asparagus, dan bayam

4. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang polong dan buncis Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah seperti terung, zucchini dan tomat Puree, sayuran direbus atau dikukus c) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan mentega d) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.

5. a. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah,karedok, asinan, dan terancam b. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak, urapan atau gundangan, pecel dan buntil c. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gadogado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak

6. a. Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng). b. Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak c. Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang d. Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena rasanya akan berkurang.

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

67

7. a. Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun. b. Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan. c. Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. Karena selain sarinya hilang warnanya juga akan berubah d. Jangan masak terlalu matang

8. Sawi, bayam, lettuce, daun katuk, kangkung, genjer, pokcoy, kol putih, kol ungu, kailan.

9. Arthichoke, jantung pisang, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower

10. a. Jamur dicuci bersih sebelum diolah b. Potong menjadi , atau diiris setebal 2 mm dan langsung dimasak c. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak d. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya e. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

68

DAFTAR PUSTAKA

E, Prihastuti. 2008. Restorant Jilid 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Modul Pengolahan Sayuran | Fitria Ayu Dhamayanti

69