UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

DEPARTAMENTO ACADMICO LICENCIATURA EN ACADEMIA ASIGNATURA SERIACIN SEMESTRE EN QUE SE IMPARTE FECHA DE REALIZACIN HORAS CON DOCENTE 6

Econmico Administrativo

Gastronoma

Desarrollo Emprendedor.

9no. Semestre. AGOSTO 2010 TOTAL DE HORAS SEMANA 6 TOTAL DE HORAS SEMESTRE 90 OBJETIVO GENERAL Enseanza y aplicacin de las bases de la cocina, pastelera y panadera. ESCENARIOS ACADMICOS Laboratorio Glion

HORAS INDEPENDIENTES

CRDITOS

Pag. 1/8

UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

UNIDAD 1 OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD: El estudiante desarrolle su iniciativa y aplique los conocimientos adquiridos
HORAS: 15 CD 3 / 3 AAI

HORAS DE LA SESIN

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

ESTRATEGIAS DE ENSEANZA

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

SESIN

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIN

RECURSOS DIDCTICOS

SEMANA 1 Objetivos acadmicos de la materia. Lineamientos generales del curso.

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

Bibliografa de Empresarios Famosos tales como los hermanos Sanborns, Hersheys, etc.

SEMANA 2
Frutas tropicales y frutos rojos Tema: cocina caribea y Europea central

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.

Pag. 2/8

UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

HORAS DE LA SESIN

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

SEMANA 3
Hortalizas Tema: Cocina del altiplano.

ESTRATEGIAS DE ENSEANZA
Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

SESIN

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

ESTRATEGIAS DE EVALUACIN

RECURSOS DIDCTICOS

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte Postre

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

SEMANA 4
Chiles. Tema: Cocina creativa, contempornea mexicana.

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Pag. 3/8

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte Postre.

SEMANA 5
Semillas y especias. Tema: Cocina oriental (Hind, vietnamita, tailandesa)

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

Elaboracin de un men:

UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

1. 2. 3.

Entrada Plato Fuerte. Postre.

Practica de las recetas por equipo

Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

SEMANA 6
Examen terico practico y

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL

SEMANA 7
Verduras de raz. Tema: Dieta hipo sdica.

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.

48% clase 40% examen terico 12% examen practico

Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

SEMANA 8
Granos. Tema: Cocina mediterrnea (preferencia del norte de frica)

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

MATERIAL PRINCIPAL

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.

48% clase 40% examen terico 12% examen practico

Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. Pag. 4/8

UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

SEMANA 9
Lcteos. Tema: francesa quesos. Cocina de

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

MATERIAL PRINCIPAL

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.

48% clase 40% examen terico 12% examen practico

Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL

10

SEMANA 10
Carnes

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

Elaboracin de un men: 1. 2. Entrada Plato Fuerte.

48% clase 40% examen terico 12% examen practico

Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL

11

SEMANA 11
Examen terico y practico

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

48% clase 40% examen terico 12% examen practico

Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute Pag. 5/8

UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

of America, John Wilry & sons Inc.

12

SEMANA 12
Pescados mariscos y

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

30% clase 40% examen terico 30% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

Elaboracin de un men: 1. 2. Entrada Plato Fuerte.

13

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

SEMANA 13
Aves Elaboracin de un men: 1. 2. Entrada Plato Fuerte.

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

30% clase 40% examen terico 30% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

14

SEMANA 14
Mermas. Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase

30% clase 40% examen terico 30% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Pag. 6/8

UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

Practica de las recetas por equipo

Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

15

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

SEMANA 15
Examen terico practico y

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

30% clase 40% examen terico 30% examen prctico (entrega de recetario)

Pag. 7/8

UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

RECURSOS DIDCTICOS (INCLUYE BIBLIOTECA DIGITAL Y RECURSOS EN INTERNET)

BIBLIOGRAFA BSICA:
MATERIAL PRINCIPAL MANUAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MATERIAL ADDITIONAL FEIERABEND, El arte del Pan

BO FRIBERG, AMY KEMP FRIBERG, The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry (4th edition) WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition3

Pag. 8/8