Historia de la

Gastronomía 2

domingo 12 de abril de 2009

 Historia de la
Gastronomía 2
Juan Martínez Borrero

domingo 12 de abril de 2009

 Historia de la
Gastronomía 2
Juan Martínez Borrero
Universidad de Cuenca

domingo 12 de abril de 2009

 Unidad 1: La cocina en el
Renacimiento
❖ Una breve visión sobre el ❖ Catalina de Medici
Renacimiento Italiano.

❖ La conformación de la
cocina cortesana.

❖ El apócrifo “libro de
cocina” de Leonardo da
Vinci.

❖ La cocina de la plebe

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 La cocina en el
Renacimiento:objetivos
❖ Los estudiantes
establecerán las
características específicas
de la cocina renacentista y
su difusión.

❖ Se familiarizarán con la
creación de la cocina
cortesana en Italia.

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 El Renacimiento
¿Dónde, cuándo, porqué, cómo?

domingo 12 de abril de 2009

 ¿Dónde?
Es inicialmente un
fenómeno cultural, político
y económico en Italia

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 ¿Dónde?
Es inicialmente un
fenómeno cultural, político
y económico en Italia

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 ¿Dónde?
❖ Italia está conformada por
diversas ciudades cuya área
de influencia es variable.

❖ No existe, como tampoco

en el resto de Europa, un
país. Dominan el territorio
ciudades como Roma,
Florencia, Nápoles, Milán,
Turín y Venecia.

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domingo 12 de abril de 2009
 ¿Cuándo?
Su inicio es lento pero
florece en el siglo XV y el
XVI

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 ¿Porqué?
❖ Son varios factores los que
explican el desarrollo del
Renacimiento italiano.
Entre ellos quizá los más
importantes son:El
desarrollo de una
economía “global” basada
en la producción de tela,
vidrio, herramientas y la
constitución de la
burguesía comercial.
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❖ La utilización de redes de
comercio a media y larga
distancia centradas en
productos de exportación,
como el oro y las telas, y de
importación, como las
especies, la porcelana, la
seda y otros productos
“exóticos”. Es la muestra
de la existencia de una
“economía mundo”
 ¿Porqué?
❖ Se reconoce la importancia
de la antigüedad greco-
latina a la que se considera
como modelo. Por ejemplo
se re descubren los
tratados de arquitectura
del romano Vitrubio y sus
ideas son aplicadas por
Palladio y otros.
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❖ La autoridad de la iglesia es
puesta en entredicho
cuando se reconoce que la
verdad puede conocerse de
formas diversas como
señalan los neo platónicos
como Ficino o De la
Mirándola.
 ¿Porqué?
❖ El humanismo permite una ❖ Baste recordar la influencia
nueva concepción del de Erasmo de Rotterdam,
mundo centrada en el Tomás Moro, Marcilio
hombre y en la vida. Ficino, Lorenzo de Medici,
Julio II, Sixto IV, Vasari,
❖ La presencia de genios del Leonardo, Rafael, Boticceli
pensamiento, la política y y Miguel Ángel, todos
el arte es notable. contemporáneos.

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 ¿Cómo?
❖ Mediante nuevas ❖ Con el convencimiento de
estructuras de que la política, la filosofía y
pensamiento. el arte constituyen
actividades nobles dignas de
❖ Novedosas ideas los espíritus más elevados.
comerciales, como la banca
o la consolidación de la
letra de cambio.

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domingo 12 de abril de 2009
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 Miguel Ángel :la creación de Adán,capilla Sixtina

domingo 12 de abril de 2009

 Miguel Ángel :la creación de Adán,capilla Sixtina

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 ¿Cómo?
❖ En el arte se aplica el
naturalismo, la perspectiva
el chiaroscuro, el sfumato, las
ideas neo platónicas y se
desarrolla el concepto del
artista como genio lo que
se recoge por ejemplo en la
obra de Vasari.
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❖ Un ejemplo de esta actitud
ante el arte es Leonardo da
Vinci, pero junto a él otros
muchos, como Miguel
Ángel. Ambos son hombres
universales e incursionan en
pintura, escultura, dibujo,
arquitectura, poesía,
investigación...
 La cocina en el
Renacimiento

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 Come solo cuando lo necesite, y que tu cena sea
ligera.
Mastica bien y procura que los alimentos estén
bien cocinados y que sean "ugales.
Mantente en pie cuando te levantes de la mesa.
Mezcla el vino con agua, toma poco de una vez,
nada entre las comidas y
No lo bebas nunca con el estómago vacío.
Evita la abundancia y pon mucha atención a tu
régimen alimenticio.

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 La cocina cortesana

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 Cocina cortesana
❖ El consumo abundante ❖ Los excedentes alimentan
caracteriza a las elites a los sirvientes y a los
porque genera prestigio pobres.
pero también porque es
parte del sistema de ❖ La cadena de distribución
distribución de riqueza. de alimentos tiene
generalmente a los señores
❖ La demanda exige oferta como eje.
de productos especiales.
❖ Establece relaciones de
dependencia.

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 Cocina cortesana
❖ Pero si bien en el medioevo
la cantidad juega un rol de
gran importancia, en el
Renacimiento italiano será
fundamental también la
variedad y la exclusividad de
productos.
❖ Por ello la cocina cortesana
incluirá la salsería como un
adorno de la comida selecta.
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❖ El principio de la salsa es la
reducción lo que implica el
uso de una cantidad enorme
de productos para una
pequeña cantidad de salsa.
Esto involucra también un
considerable trabajo y la
necesidad de escribir las
recetas.
 Cocina cortesana
❖ Una de las funciones de la
salsa es dotar a la comida
de un valor estético
añadido. En el
renacimiento esto se
entenderá como el
distanciamiento de la
naturaleza y su cercanía al
arte.
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❖ Los resultados de la cocina
cortesana incluyen el
desarrollo de la profesión
del cocinero con status
elevado, una diversidad de
técnicas y procedimientos
de cocina.
 Aportes del Renacimiento
❖ Según Fernández Armesto
la influencia del
Renacimiento en la cocina
fue tan grande como en las
otras artes.
❖ Se rechazan las tradiciones
culinarias islámicas y se
vuelven los ojos a la
antigua cocina greco-latina.
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❖ Se descarta la paleta
culinaria con tonos de oro,
fragancias y dulzura lo que
produce un “shock” en la
cocina.
❖ Se cree que se inició el
gusto por lo salado-ácido
abandonándose el exceso
de condimentos y lo
agridulce.
 Una imagen de la cocina
medieval

domingo 12 de abril de 2009

 Una imagen de la cocina
medieval

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 El Renacimiento
❖ El azúcar se había vuelto
más común y por tanto ya
no forma parte de la mesa
cortesana.
❖ Se privilegian los derivados
de la leche y se re
descubren los hongos.
❖ Se incorporan a la mesa
vegetales como el
espárrago y la alcachofa.
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❖ Al usarse productos locales
el papel de las especies es
cada vez menos
importante, pero es
posible que la renuncia a
ellas se deba a su escasés y
alto costo, no a la falta de
gusto por ellas.
Recordemos como hasta el
XVII se hacen fortunas
con el comercio de
especias.
 Arcimboldo

domingo 12 de abril de 2009

 Arcimboldo

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 Arcimboldo

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domingo 12 de abril de 2009
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 ❖ Una mesa renacentista con
productos exóticos:

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 ❖ Una mesa renacentista con
productos exóticos:

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 El banquete de Calabria

❖ Sirva de ejemplo la comida que en febrero de 1.476 ofrecieron los

comerciantes florentinos al duque de Calabria, hijo de Fernando I
de Nápoles: Los comensales sentáronse a la mesa entre el redoble de los
tambores y los sones de los pífanos. Abrieron la comida los entremeses: una
pequeña fuente con un pastel dorado de piñones y un pequeño plato de
mayólica con un dulce de leche para cada uno. Siguieron ocho fuentes de
plata con pechugas de capón guarnecidas con gelatina y adornadas con
blasones y divisas; la fuente destinada al huésped más distinguido con su
surtidor en el centro, del que brotaba un fino chorro de agua de azahar.

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 El banquete de Calabria

❖ La primera parte de la comida constó de doce platos de distintas

clases de carne, caza y ternera, jamón, faisán, perdiz, capón y po$o
presentados en diversas formas. Al final de esta primera parte
colocaron delante del duque una gran fuente de plata de la que al
levantar la tapa, salieron volando numerosos pájaros. Sobre dos
enormes fuentes preséntanse en la mesa dos pavos reales, haciendo la
rueda con la cola y sosteniendo en el pico substancias perfumadas en
combustión.

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domingo 12 de abril de 2009
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 ❖ La segunda parte de la comida la componían doce platos dulces de
distintas clases: tortas, mazapanes y pasteles adornados, empapados
con hipocrás (vino aderezado con azúcar, canela y otras especies) Al
finalizar el banquete se presentó ante cada invitado una fuente de
plata con el agua perfumada para lavarse las manos.

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 El voto del faisán
❖ Este se hizo en unas fiestas
celebradas el Li$e el 17 de
junio de 1454 que la
posteridad ha conocido como el
"Voto del Faisán". Tal voto
respondía a unos antiguos usos
y costumbres caba$erescos.
Como los caba$eros se
comprometían a una heroica
hazaña, a unos trabajos
esforzados, solían prestar
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juramento sobre un ave
reputada como noble, como por
ejemplo la garza, el pavo real,
el cisne o el faisán. En el
transcurso de un festín el
animal era servido asado pero
cubierto con su pe$ejo y sus
plumas, los cocineros eran
maestros en el arte de revestir
de plumas a las aves.
 El voto del faisán
❖ Generalmente, una dama de
calidad depositaba la pieza
ante "uno de los caba$eros más
bravos de la asamblea". Éste, a
su vez, lo o"ecía a otro a
quien consideraba más digno y
así iba, de mano en mano,
hasta $egar al honrado. A éste
le tocaba pronunciar el voto y
trinchar el animal en tantos
pedazos como caba$eros le
acompañaban a la mesa y de
modo y manera que cada uno
de e$os quedara satisfecho de
su porción. Ni el duque de
Borgoña, ni los caba$eros del
Toisón, que tan solemnemente
habían pronunciado tras él el
voto en Li$e, fueron a
guerrear.

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 Las maneras de la mesa
❖ Otro de los cambios es el
desarrollo de las maneras de
la mesa es decir complejas
pautas de comportamiento
durante las comidas.
❖ Fernández Armesto las
llama las salsas del
comportamiento.
❖ La etiqueta mantiene fuera a
los extraños excluyéndolos.
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❖ De la misma forma que las
técnicas de cocina son más
complejas en la cocina
cortesana también el
comportamiento es más
elaborado conforme se
asciende en la escala
cortesana.
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 Las maneras de la mesa
❖ Petrus Alfonsus un antiguo ❖ Come bocados pequeños y
rabino de Toledo mastícalos bien para no
convertido al cristianismo atorarte.
señala:
❖ No hables con la boca $ena.
❖ En compañía come como en
presencia de un rey. ❖ No bebas con el estómago
vacío.
❖ Lávate las manos.
❖ No comas del plato ajeno.
❖ No te apures en comer el pan.

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 Leonardo da Vinci

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 Leonardo da Vinci

domingo 12 de abril de 2009

 Leonardo de Vinci y su
“Libro de Cocina”
❖ Circula un libro atribuido a
Leonardo da Vinci, con
seguridad apócrifo, que da
cuenta de sus andanzas
como cocinero. Según este
con Botticelli fundan La
enseña de las tres ranas de
Sandro y Leonardo en el que
se ha creído ver el inicio de
la nouve$e cuisine.

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 Leonardo de Vinci y su
“Libro de Cocina”
❖ Circula un libro atribuido a
Leonardo da Vinci, con
seguridad apócrifo, que da
cuenta de sus andanzas
como cocinero. Según este
con Botticelli fundan La
enseña de las tres ranas de
Sandro y Leonardo en el que
se ha creído ver el inicio de
la nouve$e cuisine.

domingo 12 de abril de 2009

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 “Libro de cocina”
❖ Se dice que diseñó la
moderna cocina: En primer
lugar, es necesaria una fuente
de fuego constante. Además
una provisión constante de
agua hirviendo. Después un
suelo que esté siempre limpio.
También aparatos para
limpiar, moler, rebanar, pelar y
cortar. Además, un ingenio
para apartar de la cocina los
tufos y hedores y ennoblecerla
así con un ambiente dulce y
"agante. Y también música,
pues los hombres trabajan
mejor y más alegremente a$í
donde hay música. Y, por
último, un ingenio para
eliminar las ranas de los
barriles de agua de beber.

domingo 12 de abril de 2009

 Leonardo
❖ Sus máquinas son
interpretadas en este libro
como equipo de cocina,
como en la supuesta
picadora de vacas y una cinta
continua para transporte
de leña, un asador
automático, un calefón
para el agua caliente,
cepillos giratorios
automáticos, etc.

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 Leonardo
❖ Sus máquinas son
interpretadas en este libro
como equipo de cocina,
como en la supuesta
picadora de vacas y una cinta
continua para transporte
de leña, un asador
automático, un calefón
para el agua caliente,
cepillos giratorios
automáticos, etc.

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 Leonardo

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 Leonardo

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 ❖ Pero en realidad se trata de un libro falso aunque atractivo,
en el que se dice, por ejemplo: La cocina del maestro Leonardo
es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los
últimos meses se había hecho con la intención de economizar
esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes
empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar
$egan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba
cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes
dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los
cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue
creado.

domingo 12 de abril de 2009

 ❖ En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa
cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban
por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fue$es
gigantescos, cada uno de e$os de tres metros y medio de largo,
colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de
limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar
las $amas, en perjuicio de aque$os que debían estar cerca del fuego;
tan peligrosas eran las errantes $amas que una multitud de hombres
armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando
otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.

domingo 12 de abril de 2009

 ❖ Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caba$os y
bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los
ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus
tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de
hombres para limpiar las suciedades de los caba$os.

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 ❖ En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media
vaca todavía hincada y asomando por fuera de e$a, y hombres con
palancas intentando sacarla de a$í. Y aún en otro lugar el ingenio
continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando
suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de
manera que en lugar de los dos hombres que $evaban los troncos al
fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez
para sacarlos.

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 ❖ Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres
desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose;
las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en
utilizar para prender sus fuegos sin $ama; y, como si este estruendo
no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus
tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca
creo que ya se habían ahogado.

domingo 12 de abril de 2009

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 Catalina de Medici

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 Catalina de Medici

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 Catalina de Medici
❖ (Florencia, 13 de abril de ❖ Catalina era una verdadera
1519 - Blois, 5 de enero de Médici, con gran gusto por
1589), reina de Francia, las artes y amor por el lujo
esposa de Enrique II y y la grandiosidad; sus
madre de los también reyes banquetes en el Palacio
de ese país Francisco II, Real de Fontainebleau, en
Carlos IX y Enrique III. 1564, se hicieron famosos
por su suntuosidad

❖ En Francia se llevará la
etiqueta a límites
extraordinarios con el rey
sol Luis XIV

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 Catalina de Medici
❖ Catalina de Médici
impuso, en la corte, el uso
del corsé para conseguir
una "cintura de avispa" así
como los calzones para las
damas que montaban a
caballo; ella introdujo en
Francia la forma de montar
en amazone (montar a la
mujeriega).

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 Catalina de Medici
❖ Catalina de Médici
impuso, en la corte, el uso
del corsé para conseguir
una "cintura de avispa" así
como los calzones para las
damas que montaban a
caballo; ella introdujo en
Francia la forma de montar
en amazone (montar a la
mujeriega).

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 Conclusiones
❖ Personajes como los
Médici, Leonardo da Vinci,
Arcimboldo dan viveza a la
cocina renacentista.

❖ La influencia italiana será

notable en la cocina
francesa a través de
Catalina de Médici.

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 Conclusiones
❖ Personajes como los
Médici, Leonardo da Vinci,
Arcimboldo dan viveza a la
cocina renacentista.

❖ La influencia italiana será

notable en la cocina
francesa a través de
Catalina de Médici.

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 Conclusiones
❖ El renacimiento representa
una etapa extraordinaria en
la historia.
❖ A la par con el desarrollo
del humanismo, las artes y
la economía, se desarrolla
la cocina cortesana.
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❖ La cocina italiana de la
época dará origen a las
tendencias de la cocina
moderna con el abandono
de los sabores con
influencia islámica (dulce-
picante-aromático) y sus
sustitución por lo salado-
ácido como sabor
dominante.
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 Facultad de Ciencias de
la Hospitalidad
Universidad de Cuenca

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 Facultad de Ciencias de
la Hospitalidad
Universidad de Cuenca
2008

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