Food Poisoning (Keracunan Makanan

)
Oleh Dr.B.S.Lampus Mkes Bagian IKM/IKP

Segi Tiga Gordon
• JOHN GORDON • Agent : penyebab terjadinya penyakit pada manusia fisik,kimia,termis,biologik • Host : pejamu/tuan rumah manusia atau hewan • Environment : lingkungan dimana agent dan host berada

Food Poisoning (Keracunan Makanan)
Penyakit yang dihantar oleh makanan : -Infeksi yang dihantar makanan ( Salmonelosis ) - Keracunan hasil metabolik ( toksin ) yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu pada waktu berbiak dalam makanan ( Staphylococcus aureus )

Klasifikasi • 1.merkuri • 6. Infeksi bakteri : Salmonellosis • 2. Racun tumbuhan dan hewan . Infeksi parasit : Cacing • 5. Infeksi virus : Hepatitis A • 4. Racun bakteri : toksin botulinus atau stafilokokus • 3. Racun kimia : Arsen.

Kimiawi 3.Lain-lain : 70 % : 20 % : 3% : 2% : 5% .Surveilens epidemiologi • • • • • 1.Virus 5.Bakteri 2.Parasit 4.

Makanan tidak semua terkontaminasi 2.Kerentanan setiap orang berbeda 3.Sakit yang kebetulan bersamaan tetapi tidak ada eksposur makanan ( infeksi sekunder ) .Jumlah yang dimakan berbeda 4.Semua yang memakannya sakit semua yang sakit memakannya • • • • 1.

HYGIENE • • • • • • Pengaruh kondisi luar Mencegah penyakit Membuat kondisi lingkungan-sehat Minum air masak –mendidih Cuci tangan sebelum makan Kebersihan perorangan .

SANITASI • • • • • • • Pengawasn Kebersihan alat makan Pengotoran makanan Penyajian makan Penyimpanan makanan Pengangkutan bahan makanan Dalu warsa .

bahan kimia berbahaya .MASALAH • • • • • • • Ketidak tahuan Lingkungan kurang menguntungkan Penyakit menular tinggi Penyakit infeksi tinggi Pembangunan tak terkendali Perusakan hutan Pertambangan .

Sanitasi makanan • • • • • • • Sumber bahan makanan Pengangkutan Penyimpanan Pemasaran Pengolahan Penyajian Makanan olahan .

Pengawetan makanan • • • • • • • Pendinginan cold storage Pengasapan Peragian Pengasaman Pengeringan Pengasinan Memaniskan .

kuman dalam bahan makanan dengan waktu pemanasan • Thermopholic : suhu optimum 45-60 C • Mesophilic : suhu optimum 20-45 • Psychophilic : suhu optimum 0-20 C .Time temperatur relationship • Hubungan suhu.

Time temperatur relationship • Thermal death time : waktu yang dibutuhkan untuk mematikan sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu • Konsentrasi mikroorganisme tinggi (jumlah banyak) : butuh waktu lebih lama .

SUHU DAN WAKTU BUNUH SPORA • • • • • • • • 100 derajat waktu 105 “ “ 110 “ “ 115 “ “ 120 “ “ 125 “ “ 130 “ “ 135 “ “ 1200 detik 600 “ 190 “ 70 “ 19 “ 7 “ 3 “ 1 “ .

typosa 4 “ 60 detik staphy.thermop 15 “ 70 “ Lactobacillus 30 “ 70 “ .Aureus 18 “ 60 “ E.suhu(derajat celsius) dan waktu bunuh • • • • • • Gonococ 2-3 derajat 50 detik Sal.Bakteri.Coli 30 “ 57 “ Strep.

Pasteurisasi susu • HTST : high temperatur short time • 71 derajat C waktu 16 detik • LTH : low temperatur holding • 62 derajat C waktu 30 detik .

Food borne disease • • • • • • Parasit : taenia saginata.solium trichinella spiralis Typhus abdominalis Paratyphoid Disentri amuba dan basiler Water borne disease .

Keracunan Staphylococcus aureus ditemukan pertama oleh Dack 1930 5 macam Entero toksin yang dapat hidup pada air mendidih selama 30 mt Inkubasi : 2-4 jam ( jarak 1-6 jam ) • Gejala : sakit perut. muntah diare dan hipersalivasi Pencegahan : kebersihan tangan. .infeksi kulit. mual. panaskan makanan suhu tinggi.

sebagai awal mula terjadinya wabah. basil gram positip bersifat anaerob dan membentuk spora.Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum • Botulisme (latin) artinya sosis.menghasilkan neurotoksin penyebab paralisis. Van Emergem (1895) pertama kali mengidentifikasi organisme penyebab. . Toksin hancur dengan pemanasan.

Pencegahan makanan dimasak hingga mendidih agar spora hancur.Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum • Gejala muncul 12-48 jam setelah menelan makanan terkontaminasi.nyeri tenggorokan. .penglihatan kabur.diplopia. fatalitas tinggi paralisis jantung dan pernapasan. gejala pertama ptosis.

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii Salah satu penyebab paling sering. Anaerob.menghasilkan spora tahan panas ( wabah ) dan tidak tahan panas Dikenal 5 tipe ( A – E ) Tipe A menyebabkan gas ganggren Tipe C menyebabkan enteritis nekrotik ( pig-bell ) .

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii • Pesta persediaan daging jumlah besar. terjadi keadaan anaerobik dan panas memungkinkan germinasi spora yang tidak hancur pada pemasakan. • Terjadi pengembang biakan clostridium perfringes yang dapat menyebabkan keracunan ( besar 10 organisme per gram makanan ) .

sakit perut dan perdarahan.mual.Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii mengeluarkan alfa toksin dan enzym lesitinase. • Inkubasi : 8-22 jam Gejala : diare. tidak ada muntah dan panas • Pencegahan dengan pemanasan makanan dan daging yang benar .

demam jarang menyebabkan kematian .Keracunan makanan Vibrio parahaematilikus : Inkubasi : 12-24 jam Gejala : diare hebat. sakit perut.muntah.

mual dan muntah .diare.Kandungan lemak dalam makanan melindungi salmonella dari asam lambung Inkubasi : 6-48 jam Gejala : sakit perut.Infeksi Salmonella Daging mentah dan produk daging Asam lambung melindungi dari kuman patogen.

Keracunan makanan Shigella Inkubasi : 7-66 jam Gejala : diare.panas muntah.tenesmus dan tinja berdarah/lendir .

diare dan miosis . berkeringat.Toksin dari tanaman • Jamur Inkubasi : 1-3 jam Gejala : sakit perut.

Toksin dari tanaman Singkong – HCN • Tempe bongkrek – alfa toxin • Jengkol – asam jengkol .

Toksin dari hewan • Kerang dan tiram inkubasi beberapa jam gejala :paraesthesia tangan.ataxia – fly paralisis pernapasan kematian • Ikan laut tertentu • Bedakan alergi dan keracunan . mulut.

Sanitasi daging • Rumah potong hewan : periksa hewan sebelum dan sesudah dipotong • Warna daging : hewan-segar. mastis busuk berlalat.toxin .berlendir • Daging kaleng bebas kuman anaerob .bau khas konsistensi turgor.bau.

( kumpul pada ketua kelas selambat-lambatnya hari senin 3 desember 2012 ). .Tugas perorangan Carilah daftar makanan dan minuman dari restoran.rumah makan atau penjaja makanan yang berpotensi menyebabkan keracunan makan pada pelancong domestik maupun manca negara.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful