Food Poisoning (Keracunan Makanan

)
Oleh Dr.B.S.Lampus Mkes Bagian IKM/IKP

Segi Tiga Gordon
• JOHN GORDON • Agent : penyebab terjadinya penyakit pada manusia fisik,kimia,termis,biologik • Host : pejamu/tuan rumah manusia atau hewan • Environment : lingkungan dimana agent dan host berada

Food Poisoning (Keracunan Makanan)
Penyakit yang dihantar oleh makanan : -Infeksi yang dihantar makanan ( Salmonelosis ) - Keracunan hasil metabolik ( toksin ) yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu pada waktu berbiak dalam makanan ( Staphylococcus aureus )

Racun kimia : Arsen. Infeksi bakteri : Salmonellosis • 2. Infeksi parasit : Cacing • 5. Racun tumbuhan dan hewan .merkuri • 6.Klasifikasi • 1. Infeksi virus : Hepatitis A • 4. Racun bakteri : toksin botulinus atau stafilokokus • 3.

Parasit 4.Surveilens epidemiologi • • • • • 1.Lain-lain : 70 % : 20 % : 3% : 2% : 5% .Bakteri 2.Kimiawi 3.Virus 5.

Jumlah yang dimakan berbeda 4.Makanan tidak semua terkontaminasi 2.Kerentanan setiap orang berbeda 3.Semua yang memakannya sakit semua yang sakit memakannya • • • • 1.Sakit yang kebetulan bersamaan tetapi tidak ada eksposur makanan ( infeksi sekunder ) .

HYGIENE • • • • • • Pengaruh kondisi luar Mencegah penyakit Membuat kondisi lingkungan-sehat Minum air masak –mendidih Cuci tangan sebelum makan Kebersihan perorangan .

SANITASI • • • • • • • Pengawasn Kebersihan alat makan Pengotoran makanan Penyajian makan Penyimpanan makanan Pengangkutan bahan makanan Dalu warsa .

MASALAH • • • • • • • Ketidak tahuan Lingkungan kurang menguntungkan Penyakit menular tinggi Penyakit infeksi tinggi Pembangunan tak terkendali Perusakan hutan Pertambangan .bahan kimia berbahaya .

Sanitasi makanan • • • • • • • Sumber bahan makanan Pengangkutan Penyimpanan Pemasaran Pengolahan Penyajian Makanan olahan .

Pengawetan makanan • • • • • • • Pendinginan cold storage Pengasapan Peragian Pengasaman Pengeringan Pengasinan Memaniskan .

Time temperatur relationship • Hubungan suhu.kuman dalam bahan makanan dengan waktu pemanasan • Thermopholic : suhu optimum 45-60 C • Mesophilic : suhu optimum 20-45 • Psychophilic : suhu optimum 0-20 C .

Time temperatur relationship • Thermal death time : waktu yang dibutuhkan untuk mematikan sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu • Konsentrasi mikroorganisme tinggi (jumlah banyak) : butuh waktu lebih lama .

SUHU DAN WAKTU BUNUH SPORA • • • • • • • • 100 derajat waktu 105 “ “ 110 “ “ 115 “ “ 120 “ “ 125 “ “ 130 “ “ 135 “ “ 1200 detik 600 “ 190 “ 70 “ 19 “ 7 “ 3 “ 1 “ .

suhu(derajat celsius) dan waktu bunuh • • • • • • Gonococ 2-3 derajat 50 detik Sal.Bakteri.typosa 4 “ 60 detik staphy.thermop 15 “ 70 “ Lactobacillus 30 “ 70 “ .Aureus 18 “ 60 “ E.Coli 30 “ 57 “ Strep.

Pasteurisasi susu • HTST : high temperatur short time • 71 derajat C waktu 16 detik • LTH : low temperatur holding • 62 derajat C waktu 30 detik .

Food borne disease • • • • • • Parasit : taenia saginata.solium trichinella spiralis Typhus abdominalis Paratyphoid Disentri amuba dan basiler Water borne disease .

.infeksi kulit.Keracunan Staphylococcus aureus ditemukan pertama oleh Dack 1930 5 macam Entero toksin yang dapat hidup pada air mendidih selama 30 mt Inkubasi : 2-4 jam ( jarak 1-6 jam ) • Gejala : sakit perut. muntah diare dan hipersalivasi Pencegahan : kebersihan tangan. mual. panaskan makanan suhu tinggi.

Toksin hancur dengan pemanasan.menghasilkan neurotoksin penyebab paralisis.Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum • Botulisme (latin) artinya sosis. . basil gram positip bersifat anaerob dan membentuk spora.sebagai awal mula terjadinya wabah. Van Emergem (1895) pertama kali mengidentifikasi organisme penyebab.

nyeri tenggorokan.penglihatan kabur. . gejala pertama ptosis.Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum • Gejala muncul 12-48 jam setelah menelan makanan terkontaminasi. fatalitas tinggi paralisis jantung dan pernapasan.diplopia. Pencegahan makanan dimasak hingga mendidih agar spora hancur.

Anaerob.menghasilkan spora tahan panas ( wabah ) dan tidak tahan panas Dikenal 5 tipe ( A – E ) Tipe A menyebabkan gas ganggren Tipe C menyebabkan enteritis nekrotik ( pig-bell ) .Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii Salah satu penyebab paling sering.

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii • Pesta persediaan daging jumlah besar. • Terjadi pengembang biakan clostridium perfringes yang dapat menyebabkan keracunan ( besar 10 organisme per gram makanan ) . terjadi keadaan anaerobik dan panas memungkinkan germinasi spora yang tidak hancur pada pemasakan.

sakit perut dan perdarahan.Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii mengeluarkan alfa toksin dan enzym lesitinase.mual. tidak ada muntah dan panas • Pencegahan dengan pemanasan makanan dan daging yang benar . • Inkubasi : 8-22 jam Gejala : diare.

muntah. sakit perut. demam jarang menyebabkan kematian .Keracunan makanan Vibrio parahaematilikus : Inkubasi : 12-24 jam Gejala : diare hebat.

Infeksi Salmonella Daging mentah dan produk daging Asam lambung melindungi dari kuman patogen.diare. mual dan muntah .Kandungan lemak dalam makanan melindungi salmonella dari asam lambung Inkubasi : 6-48 jam Gejala : sakit perut.

panas muntah.tenesmus dan tinja berdarah/lendir .Keracunan makanan Shigella Inkubasi : 7-66 jam Gejala : diare.

Toksin dari tanaman • Jamur Inkubasi : 1-3 jam Gejala : sakit perut. berkeringat. diare dan miosis .

Toksin dari tanaman Singkong – HCN • Tempe bongkrek – alfa toxin • Jengkol – asam jengkol .

Toksin dari hewan • Kerang dan tiram inkubasi beberapa jam gejala :paraesthesia tangan.ataxia – fly paralisis pernapasan kematian • Ikan laut tertentu • Bedakan alergi dan keracunan . mulut.

bau khas konsistensi turgor.bau.berlendir • Daging kaleng bebas kuman anaerob .Sanitasi daging • Rumah potong hewan : periksa hewan sebelum dan sesudah dipotong • Warna daging : hewan-segar. mastis busuk berlalat.toxin .

. ( kumpul pada ketua kelas selambat-lambatnya hari senin 3 desember 2012 ).rumah makan atau penjaja makanan yang berpotensi menyebabkan keracunan makan pada pelancong domestik maupun manca negara.Tugas perorangan Carilah daftar makanan dan minuman dari restoran.