Food Poisoning (Keracunan Makanan

)
Oleh Dr.B.S.Lampus Mkes Bagian IKM/IKP

Segi Tiga Gordon
• JOHN GORDON • Agent : penyebab terjadinya penyakit pada manusia fisik,kimia,termis,biologik • Host : pejamu/tuan rumah manusia atau hewan • Environment : lingkungan dimana agent dan host berada

Food Poisoning (Keracunan Makanan)
Penyakit yang dihantar oleh makanan : -Infeksi yang dihantar makanan ( Salmonelosis ) - Keracunan hasil metabolik ( toksin ) yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu pada waktu berbiak dalam makanan ( Staphylococcus aureus )

Racun kimia : Arsen. Racun bakteri : toksin botulinus atau stafilokokus • 3. Infeksi virus : Hepatitis A • 4. Infeksi bakteri : Salmonellosis • 2.Klasifikasi • 1. Racun tumbuhan dan hewan .merkuri • 6. Infeksi parasit : Cacing • 5.

Virus 5.Bakteri 2.Kimiawi 3.Parasit 4.Lain-lain : 70 % : 20 % : 3% : 2% : 5% .Surveilens epidemiologi • • • • • 1.

Kerentanan setiap orang berbeda 3.Jumlah yang dimakan berbeda 4.Makanan tidak semua terkontaminasi 2.Semua yang memakannya sakit semua yang sakit memakannya • • • • 1.Sakit yang kebetulan bersamaan tetapi tidak ada eksposur makanan ( infeksi sekunder ) .

HYGIENE • • • • • • Pengaruh kondisi luar Mencegah penyakit Membuat kondisi lingkungan-sehat Minum air masak –mendidih Cuci tangan sebelum makan Kebersihan perorangan .

SANITASI • • • • • • • Pengawasn Kebersihan alat makan Pengotoran makanan Penyajian makan Penyimpanan makanan Pengangkutan bahan makanan Dalu warsa .

bahan kimia berbahaya .MASALAH • • • • • • • Ketidak tahuan Lingkungan kurang menguntungkan Penyakit menular tinggi Penyakit infeksi tinggi Pembangunan tak terkendali Perusakan hutan Pertambangan .

Sanitasi makanan • • • • • • • Sumber bahan makanan Pengangkutan Penyimpanan Pemasaran Pengolahan Penyajian Makanan olahan .

Pengawetan makanan • • • • • • • Pendinginan cold storage Pengasapan Peragian Pengasaman Pengeringan Pengasinan Memaniskan .

kuman dalam bahan makanan dengan waktu pemanasan • Thermopholic : suhu optimum 45-60 C • Mesophilic : suhu optimum 20-45 • Psychophilic : suhu optimum 0-20 C .Time temperatur relationship • Hubungan suhu.

Time temperatur relationship • Thermal death time : waktu yang dibutuhkan untuk mematikan sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu • Konsentrasi mikroorganisme tinggi (jumlah banyak) : butuh waktu lebih lama .

SUHU DAN WAKTU BUNUH SPORA • • • • • • • • 100 derajat waktu 105 “ “ 110 “ “ 115 “ “ 120 “ “ 125 “ “ 130 “ “ 135 “ “ 1200 detik 600 “ 190 “ 70 “ 19 “ 7 “ 3 “ 1 “ .

thermop 15 “ 70 “ Lactobacillus 30 “ 70 “ .Bakteri.typosa 4 “ 60 detik staphy.suhu(derajat celsius) dan waktu bunuh • • • • • • Gonococ 2-3 derajat 50 detik Sal.Coli 30 “ 57 “ Strep.Aureus 18 “ 60 “ E.

Pasteurisasi susu • HTST : high temperatur short time • 71 derajat C waktu 16 detik • LTH : low temperatur holding • 62 derajat C waktu 30 detik .

Food borne disease • • • • • • Parasit : taenia saginata.solium trichinella spiralis Typhus abdominalis Paratyphoid Disentri amuba dan basiler Water borne disease .

Keracunan Staphylococcus aureus ditemukan pertama oleh Dack 1930 5 macam Entero toksin yang dapat hidup pada air mendidih selama 30 mt Inkubasi : 2-4 jam ( jarak 1-6 jam ) • Gejala : sakit perut. mual. . panaskan makanan suhu tinggi. muntah diare dan hipersalivasi Pencegahan : kebersihan tangan.infeksi kulit.

Van Emergem (1895) pertama kali mengidentifikasi organisme penyebab. basil gram positip bersifat anaerob dan membentuk spora.Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum • Botulisme (latin) artinya sosis.sebagai awal mula terjadinya wabah.menghasilkan neurotoksin penyebab paralisis. Toksin hancur dengan pemanasan. .

diplopia.Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum • Gejala muncul 12-48 jam setelah menelan makanan terkontaminasi. . gejala pertama ptosis.penglihatan kabur.nyeri tenggorokan. Pencegahan makanan dimasak hingga mendidih agar spora hancur. fatalitas tinggi paralisis jantung dan pernapasan.

Anaerob.Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii Salah satu penyebab paling sering.menghasilkan spora tahan panas ( wabah ) dan tidak tahan panas Dikenal 5 tipe ( A – E ) Tipe A menyebabkan gas ganggren Tipe C menyebabkan enteritis nekrotik ( pig-bell ) .

• Terjadi pengembang biakan clostridium perfringes yang dapat menyebabkan keracunan ( besar 10 organisme per gram makanan ) . terjadi keadaan anaerobik dan panas memungkinkan germinasi spora yang tidak hancur pada pemasakan.Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii • Pesta persediaan daging jumlah besar.

mual. tidak ada muntah dan panas • Pencegahan dengan pemanasan makanan dan daging yang benar .Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii mengeluarkan alfa toksin dan enzym lesitinase. • Inkubasi : 8-22 jam Gejala : diare.sakit perut dan perdarahan.

sakit perut.muntah. demam jarang menyebabkan kematian .Keracunan makanan Vibrio parahaematilikus : Inkubasi : 12-24 jam Gejala : diare hebat.

diare.Kandungan lemak dalam makanan melindungi salmonella dari asam lambung Inkubasi : 6-48 jam Gejala : sakit perut.Infeksi Salmonella Daging mentah dan produk daging Asam lambung melindungi dari kuman patogen. mual dan muntah .

tenesmus dan tinja berdarah/lendir .Keracunan makanan Shigella Inkubasi : 7-66 jam Gejala : diare.panas muntah.

berkeringat.Toksin dari tanaman • Jamur Inkubasi : 1-3 jam Gejala : sakit perut. diare dan miosis .

Toksin dari tanaman Singkong – HCN • Tempe bongkrek – alfa toxin • Jengkol – asam jengkol .

Toksin dari hewan • Kerang dan tiram inkubasi beberapa jam gejala :paraesthesia tangan. mulut.ataxia – fly paralisis pernapasan kematian • Ikan laut tertentu • Bedakan alergi dan keracunan .

bau.berlendir • Daging kaleng bebas kuman anaerob .toxin .bau khas konsistensi turgor. mastis busuk berlalat.Sanitasi daging • Rumah potong hewan : periksa hewan sebelum dan sesudah dipotong • Warna daging : hewan-segar.

rumah makan atau penjaja makanan yang berpotensi menyebabkan keracunan makan pada pelancong domestik maupun manca negara.Tugas perorangan Carilah daftar makanan dan minuman dari restoran. ( kumpul pada ketua kelas selambat-lambatnya hari senin 3 desember 2012 ). .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful