Food Poisoning (Keracunan Makanan

)
Oleh Dr.B.S.Lampus Mkes Bagian IKM/IKP

Segi Tiga Gordon
• JOHN GORDON • Agent : penyebab terjadinya penyakit pada manusia fisik,kimia,termis,biologik • Host : pejamu/tuan rumah manusia atau hewan • Environment : lingkungan dimana agent dan host berada

Food Poisoning (Keracunan Makanan)
Penyakit yang dihantar oleh makanan : -Infeksi yang dihantar makanan ( Salmonelosis ) - Keracunan hasil metabolik ( toksin ) yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu pada waktu berbiak dalam makanan ( Staphylococcus aureus )

Klasifikasi • 1. Racun tumbuhan dan hewan . Infeksi parasit : Cacing • 5. Racun kimia : Arsen. Infeksi virus : Hepatitis A • 4.merkuri • 6. Infeksi bakteri : Salmonellosis • 2. Racun bakteri : toksin botulinus atau stafilokokus • 3.

Virus 5.Bakteri 2.Kimiawi 3.Parasit 4.Surveilens epidemiologi • • • • • 1.Lain-lain : 70 % : 20 % : 3% : 2% : 5% .

Semua yang memakannya sakit semua yang sakit memakannya • • • • 1.Kerentanan setiap orang berbeda 3.Sakit yang kebetulan bersamaan tetapi tidak ada eksposur makanan ( infeksi sekunder ) .Jumlah yang dimakan berbeda 4.Makanan tidak semua terkontaminasi 2.

HYGIENE • • • • • • Pengaruh kondisi luar Mencegah penyakit Membuat kondisi lingkungan-sehat Minum air masak –mendidih Cuci tangan sebelum makan Kebersihan perorangan .

SANITASI • • • • • • • Pengawasn Kebersihan alat makan Pengotoran makanan Penyajian makan Penyimpanan makanan Pengangkutan bahan makanan Dalu warsa .

bahan kimia berbahaya .MASALAH • • • • • • • Ketidak tahuan Lingkungan kurang menguntungkan Penyakit menular tinggi Penyakit infeksi tinggi Pembangunan tak terkendali Perusakan hutan Pertambangan .

Sanitasi makanan • • • • • • • Sumber bahan makanan Pengangkutan Penyimpanan Pemasaran Pengolahan Penyajian Makanan olahan .

Pengawetan makanan • • • • • • • Pendinginan cold storage Pengasapan Peragian Pengasaman Pengeringan Pengasinan Memaniskan .

Time temperatur relationship • Hubungan suhu.kuman dalam bahan makanan dengan waktu pemanasan • Thermopholic : suhu optimum 45-60 C • Mesophilic : suhu optimum 20-45 • Psychophilic : suhu optimum 0-20 C .

Time temperatur relationship • Thermal death time : waktu yang dibutuhkan untuk mematikan sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu • Konsentrasi mikroorganisme tinggi (jumlah banyak) : butuh waktu lebih lama .

SUHU DAN WAKTU BUNUH SPORA • • • • • • • • 100 derajat waktu 105 “ “ 110 “ “ 115 “ “ 120 “ “ 125 “ “ 130 “ “ 135 “ “ 1200 detik 600 “ 190 “ 70 “ 19 “ 7 “ 3 “ 1 “ .

typosa 4 “ 60 detik staphy.Bakteri.Coli 30 “ 57 “ Strep.suhu(derajat celsius) dan waktu bunuh • • • • • • Gonococ 2-3 derajat 50 detik Sal.thermop 15 “ 70 “ Lactobacillus 30 “ 70 “ .Aureus 18 “ 60 “ E.

Pasteurisasi susu • HTST : high temperatur short time • 71 derajat C waktu 16 detik • LTH : low temperatur holding • 62 derajat C waktu 30 detik .

Food borne disease • • • • • • Parasit : taenia saginata.solium trichinella spiralis Typhus abdominalis Paratyphoid Disentri amuba dan basiler Water borne disease .

Keracunan Staphylococcus aureus ditemukan pertama oleh Dack 1930 5 macam Entero toksin yang dapat hidup pada air mendidih selama 30 mt Inkubasi : 2-4 jam ( jarak 1-6 jam ) • Gejala : sakit perut. mual.infeksi kulit. . panaskan makanan suhu tinggi. muntah diare dan hipersalivasi Pencegahan : kebersihan tangan.

sebagai awal mula terjadinya wabah.menghasilkan neurotoksin penyebab paralisis. basil gram positip bersifat anaerob dan membentuk spora. Toksin hancur dengan pemanasan. .Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum • Botulisme (latin) artinya sosis. Van Emergem (1895) pertama kali mengidentifikasi organisme penyebab.

gejala pertama ptosis.diplopia. fatalitas tinggi paralisis jantung dan pernapasan.nyeri tenggorokan.Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum • Gejala muncul 12-48 jam setelah menelan makanan terkontaminasi. . Pencegahan makanan dimasak hingga mendidih agar spora hancur.penglihatan kabur.

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii Salah satu penyebab paling sering. Anaerob.menghasilkan spora tahan panas ( wabah ) dan tidak tahan panas Dikenal 5 tipe ( A – E ) Tipe A menyebabkan gas ganggren Tipe C menyebabkan enteritis nekrotik ( pig-bell ) .

terjadi keadaan anaerobik dan panas memungkinkan germinasi spora yang tidak hancur pada pemasakan.Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii • Pesta persediaan daging jumlah besar. • Terjadi pengembang biakan clostridium perfringes yang dapat menyebabkan keracunan ( besar 10 organisme per gram makanan ) .

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii mengeluarkan alfa toksin dan enzym lesitinase.mual.sakit perut dan perdarahan. tidak ada muntah dan panas • Pencegahan dengan pemanasan makanan dan daging yang benar . • Inkubasi : 8-22 jam Gejala : diare.

muntah.Keracunan makanan Vibrio parahaematilikus : Inkubasi : 12-24 jam Gejala : diare hebat. sakit perut. demam jarang menyebabkan kematian .

Kandungan lemak dalam makanan melindungi salmonella dari asam lambung Inkubasi : 6-48 jam Gejala : sakit perut.diare.Infeksi Salmonella Daging mentah dan produk daging Asam lambung melindungi dari kuman patogen. mual dan muntah .

tenesmus dan tinja berdarah/lendir .Keracunan makanan Shigella Inkubasi : 7-66 jam Gejala : diare.panas muntah.

berkeringat.Toksin dari tanaman • Jamur Inkubasi : 1-3 jam Gejala : sakit perut. diare dan miosis .

Toksin dari tanaman Singkong – HCN • Tempe bongkrek – alfa toxin • Jengkol – asam jengkol .

Toksin dari hewan • Kerang dan tiram inkubasi beberapa jam gejala :paraesthesia tangan.ataxia – fly paralisis pernapasan kematian • Ikan laut tertentu • Bedakan alergi dan keracunan . mulut.

toxin .Sanitasi daging • Rumah potong hewan : periksa hewan sebelum dan sesudah dipotong • Warna daging : hewan-segar. mastis busuk berlalat.bau khas konsistensi turgor.bau.berlendir • Daging kaleng bebas kuman anaerob .

rumah makan atau penjaja makanan yang berpotensi menyebabkan keracunan makan pada pelancong domestik maupun manca negara.Tugas perorangan Carilah daftar makanan dan minuman dari restoran. . ( kumpul pada ketua kelas selambat-lambatnya hari senin 3 desember 2012 ).