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GASTRONOMIA

CORTES, TEMPEROS E PREPARO DE CARNES

Senac-SP 2007 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Gerncia de Desenvolvimento

Roland Anton Zottele

Coordenao Tcnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brando

Apoio Tcnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaborao do Material Didtico

Maria Luiza Santomauro Vaz Mrcia Cristina Baslio Sandra Gangnuss

Edio e Produo

Virtual Diagramao

GASTRONOMIA

CORTES, TEMPEROS E PREPARO DE CARNES

2007

Cortes, Temperos e Preparo de Carnes

SUMRIO
1. INTRODUO / 7 2. ALIMENTAO EQUILIBRADA / 10 3. A CARNE NA ALIMENTAO HUMANA / 12 4. CARNES / 15
4.1 ESTRUTURA / 15 4.1.1 TECIDO MUSCULAR / 15 4.1.2 TECIDO CONJUNTIVO / 16 4.1.3 GORDURA / 16 4.1.4 OSSOS E CARTILAGENS / 16 4.2 COR DA CARNE / 17 4.3 MACIEZ DAS CARNES / 18 4.4 COCO / 19 4.4.1 MTODOS DE COCO / 20 4.5 CLASSIFICAO DA CARNE BOVINA / 21 4.5.1 O BOI EM PEDAOS / 22 4.5.2 OS CORTES E SEUS USOS / 31

5. CARNE DE AVES / 38
5.1 PARTES DO FRANGO / 41 5.1.1 PREPARAO DO FRANGO / 41

6. CARNE DE SUNOS / 44
6.1 CARACTERSTICAS DA CARNE SUNA / 45 6.1.2 OS CORTES E SEUS USOS / 46

7. CARNES EXTICAS / 51 8. PESCADOS / 57


8.1 DEFINIO / 57 8.2 VALOR NUTRICIONAL DOS PESCADOS / 57 8.3 CLASSIFICAO DOS PESCADOS / 57 8.3.1 PEIXES DE GUA DOCE / 58 8.3.2 PEIXES DE GUA SALGADA / 60 8.3.3 MARISCOS / 66 8.3.3.1 CRUSTCEOS / 66 8.3.3.1.1 INFORMAO NUTRICIONAL / 66 8.3.3.2 MOLUSCOS / 69 8.3.4 CETCEOS / 70 8.3.5 QUELNIOS / 70 8.3.6 RS / 70 8.4 COCO DOS PESCADOS / 71 8.5 DETERIORAO DOS PESCADOS / 71 8.5.1 SELEO / CARACTERSTICAS SENSORIAIS / 71

9. HISTRICO DA ORIGEM DOS CONDIMENTOS / 73

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10. DIFERENA ENTRE TEMPEROS, CONDIMENTOS, ESPECIARIAS E ERVAS / 75


10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 TEMPEROS / 75 CONDIMENTOS / 75 ESPECIARIAS / 76 ERVAS / 76 AROMATIZANTES / 76

11. COMO O USO DOS TEMPEREOS CHEGOU AO BRASIL / 77 12. INCIO DO PROCESSO DE PREPARO DAS CARNES / 79
12.1 VANTAGENS DO PROCESSO DE TEMPERAR / 79 12.2 OS TEMPEROS / 80 12.3 TIPOS DE TEMPEROS, CONDIMENTOS, ESPECIARIAS E ERVAS / 81 12.3.1 ESSNCIAS OU AROMATIZANTES / 81 12.3.2 SALINOS / 81 12.3.3 CONDIMENTOS PICANTES / 82 12.3.4 CONDIMENTOS CIDOS / 83 12.3.5 ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS / 83 12.4 UTILIZAO DOS TEMPEROS / 92 12.4.1 ARMAZENAMENTO DOS TEMPEROS DESIDRATADOS / 92 12.4.2 DICAS DE UTILIZAO / 92 12.4.3 CUIDADOS ESPECIAIS COM OS TEMPEROS / 93

13. ETAPAS IMPORTANTES NO PREPARO DA CARNE / 94 14. DIFERENA ENTRE CONDIMENTAO E MARINAO / 96 15. CONDIMENTAO / 97
15.1 ETAPAS DO PROCESSO DE CONDIMENTAO / 97 15.2 TEMPERATURA / TEMPO DE ARMAZENAMENTO NA CONDIMENTAO / 97 15.3 RECEITAS PARA CONDIMENTAO / 98

16. MARINAO / 105


16.1 MATERIAL USADO NO PROCESSO DE MARINAO / 105 16.2 TIPOS DE FACAS / 105 16.3 CHAIRAS / 106 16.4 ETAPAS DO PROCESSO DE MARINAO / 106 16.5 TEMPERATURA / TEMPO DE ARMAZENAMENTO NA MARINAO / 107 16.6 RECEITAS PARA MARINAO / 109

17. DICAS PARA FACILITAR A PESAGEM / 115 18. RECEITAS PARA PESCADOS / 117 19. EMBALAGEM DO PRODUTO / 123
19.1 19.2 19.3 19.4 19.5 DESIGN DE EMBALAGEM / 123 A FORA DA EMBALAGEM IMPULSIONANDO NEGCIOS / 124 O PVC E AS EMBALAGENS / 124 A ROUPA DA EMBALAGEM / 125 A EMBALAGEM APROPRIADA / 125

20. ALMOFADAS ABSORVENTES PARA ALIMENTOS / 126 21. ROTULAGEM NUTRICIONAL / 127
21.1 21.2 21.3 21.4 21.5 MODELO PARA ROTULAGEM NUTRICIONAL / 128 MUDANAS NA LEGISLAO / 130 CONHECENDO MELHOR A ROTULAGEM NUTRICIONAL / 130 PRODUTOS DISPENSADOS DA OBRIGATORIEDADE DA INFORMAO NUTRICIONAL / 131 TABELAS PARA CLCULO DAS INFORMAES NUTRICIONAIS / 132

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21.6 INFORMAES J EXISTENTES NOS RTULOS DO PRODUTO / 133 21.7 INFORMAES QUE OS RTULOS DE ALIMENTOS NO PODEM DECLARAR / 133

22. CUIDADOS QUE O CONSUMIDOR DEVE TER APS A COMPRA / 134 23. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 136 ANEXOS / 138
ANEXO ANEXO ANEXO ANEXO 1 2 3 4 TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS/USP / 138 MODELOS DE FACAS / 140 MODELOS DE CHAIRAS E AFIADORES / 141 SEGURANA NO TRABALHO EPIS / 143

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1. INTRODUO
Fazendo uma breve recapitulao da evoluo do comrcio varejista, especialmente no ramo da alimentao, podemos identificar um grau de especializao tpico das panificadoras, o qual, por analogia, vem sendo intuitivamente aplicado a outros tipos de estabelecimentos alimentcios, tais como os aougues. Durante vrios anos, o setor de padarias vendia especificamente po e leite, o de farmcia os medicamentos, o de postos de gasolina os combustveis e lubrificantes. Observava-se que pouqussimos estabelecimentos diversificavam a oferta de produtos, cabendo a cada setor do comrcio e da prestao de servios a ocupao essencialmente com o negcio que constitua sua razo de ser. Nesta poca, a possibilidade de concorrncia estava presente somente entre as firmas congneres, ou seja, as que vendiam as mesmas coisas e eram muito parecidas, sendo escassa ou at mesmo improvvel a possibilidade de ampliar os negcios, devido falta de recursos financeiros e tambm de estmulo do comerciante. Considerava-se bastante improvvel que o cliente pudesse ser atrado pelo concorrente, bastava apenas que os negcios continuassem com as atividades rotineiras e percebia-se que um pouco de ateno com as pessoas era suficiente para que estas retornassem ao seu estabelecimento. No longo perodo em que predominou este tipo de comrcio de ramo especfico, ningum ousava vender produtos similares e o consumidor nunca teve dvidas sobre o local onde realizar suas compras, pois j havia um lugar exato para atender a cada uma das necessidades de consumo. Vale ressaltar que o que propiciou a permanncia, durante vrios anos, dos pequenos negcios especializados em um nico produto, foi o atraso tecnolgico para resolver problemas com o transporte, a estocagem e a conservao dos gneros alimentcios, que precisavam ser rapidamente vendidos e consumidos, sob o risco de se deteriorarem. Finalizando, as chamadas regras do jogo que fixavam rgidos limites para toda atividade comercial, acabaram por inviabilizar que outros ramos de negcios se lanassem tambm venda de comestveis. Baseado na venda exclusivamente de um nico produto, os aougues tambm se encontravam em perfeita sintonia com o comrcio em geral, sendo a diversificao apenas proveniente da comercializao da carne de bovinos, sunos e aves, quando muito, alguns exibiam embutidos como salsichas e lingias para a venda. Por menores que fos7

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sem, os aougues no precisavam temer o futuro, pois detinha o domnio na venda de seus produtos e a grande vantagem provinha do fato dos frigorficos no distriburem carne pronta para o consumidor final. O comrcio varejista de carnes, acostumado a uma aparente segurana, inevitavelmente rendeu-se acomodao, restando apenas a alguns comerciantes a funo de empenhar-se em atrair novos consumidores, sendo que os demais estabelecimentos simplesmente continuaram a esperar por trs do balco a clientela tida como fixa e regular. Atualmente, muita coisa mudou em relao ao monoplio de antes. O que predomina hoje a ampla diversificao do comrcio, procurando-se incluir o maior nmero de itens venda, sem descuidar do produto bsico tradicional de venda. O consumidor deixa de ser visto no antigo conceito de fiel e passivo, dando lugar a uma nova concepo de instvel, exigente, volvel, devido possibilidade de estar continuamente sendo disputado por diferentes opes de mercado. Na dinmica da economia atual, os aougues passaram a dividir os consumidores com os supermercados, lojas de convenincia, etc. Os produtos passaram a ser vendidos atravs do auto-servio, onde o cliente tem ao seu alcance as mercadorias j prontas para o consumo; em vrios tipos de cortes padronizados, destacando-se atualmente as opes light (com menos gordura); embalagens que valorizam o produto, devidamente identificado por rotulagem especfica; local de higiene perfeita, principalmente por ser mais fcil manter a limpeza, uma vez que a desossa e os cortes so realizados em local distinto; inexistncia de odores caractersticos de carne e praticidade, lembrando que no preciso esperar para ser atendido. Agravando ainda mais a crise dos aougues convencionais, surge um outro tipo de negcio, denominado boutique de carnes, que est seduzindo os consumidores. No incio, este era um negcio apenas para consumidores com maior poder aquisitivo. No entanto, passou a ser uma tendncia de mercado. As lojas passaram a ser planejadas e montadas com sofisticao e especial ateno na esttica da distribuio fsica, com equipamentos de refrigerao modernos e apropriados, possibilitando a melhor exposio dos produtos venda e destaque especial para os funcionrios devidamente uniformizados, treinados e atenciosos no atendimento ao cliente. Os produtos passaram a receber uma ateno toda especial: a carne passou a ter um requinte na sua apresentao, cortes embalados, auto-servio e, atualmente, uma nova opo de venda permitida pelo Decreto 45.248, de 28 de setembro de 2000, cujo art. 461, pargrafo 2 regulamentado na Resoluo Conjunta SS/SAA-1, de 26 de dezembro de 2001, regularizando-se a venda de produtos temperados ao consumidor.

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Hoje em dia, com a grande necessidade de manter-se atualizado e competitivo no mercado, deve-se dar especial ateno administrao do negcio na busca de mxima eficincia em todos os seus nveis. No se deve apenas confiar na intuio e em procedimentos que funcionaram no passado. Uma gesto racional exige atividades complexas e onerosas para resolver cada problema, investimentos em anlise de mercado, capacitao de pessoal e tcnicas de propaganda. Um trabalho conjunto ser capaz de romper o isolamento, ampliar o fluxo de informaes e de conhecimentos e capacitar cada comerciante a promover reformas em seu estabelecimento (Orientaes para o comrcio varejista de carnes - SENAC, 1993).

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2. ALIMENTAO EQUILIBRADA
Uma alimentao adequada parte integral de uma boa sade, para tanto, o ser humano precisa alimentar-se corretamente de nutrientes, as substncias que integram os alimentos. A melhor maneira de definir uma alimentao equilibrada o exemplo da PIRMIDE DE ALIMENTOS, sendo que a mesma foi dividida em 8 grupos: Na base encontram-se os alimentos que devem constituir a maior parte da ingesto calrica diria, pes, cereais e massas (5-9 pores). No 2 nvel aparece o grupo das verduras e legumes (4-5 pores) e o grupo das frutas (3-5 pores). No 3 nvel aparece o grupo do leite, iogurte e queijos (3 pores), o das carnes, peixes e ovos (1-2 pores) e o grupo dos feijes (1 poro). No pico da pirmide, representando consumo dirio espordico, encontra-se o grupo dos leos e gorduras (1-2 pores) e dos acares e doces (1-2 pores).

Fonte: PHILIPPI, S.T. e col , 1999.

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Grupo das carnes e ovos (1-2 pores)


Os alimentos contidos neste grupo so todos os tipos de carnes e os ovos: ricos em protenas de alto valor biolgico (PAVB) e responsveis pela construo dos tecidos do organismo. As carnes, alm de fonte de PAVB (10% a 20%), so tambm fontes de minerais como fsforo, zinco, magnsio, potssio e ferro que por ser de origem animal, amplamente absorvido pelo organismo. Apresentam 5% a 30% de gordura e contm ainda vitamina A e vitaminas do complexo B como B1, B2, B12 e niacina.

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3. A CARNE NA ALIMENTAO HUMANA


As diferenas entre as culturas mundiais se refletem em suas atitudes com relao comida quais as carnes consumidas, como e quando. Em diversas regies, as carnes vermelhas so obtidas quase que exclusivamente de trs animais: vaca, carneiro e porco. Muitas vezes, nos espanta o fato de nos depararmos com o conhecimento de que existem culturas nas quais outros mamferos so consumidos (incluindo cabras, coelhos, camelos, cavalos, baleias e cachorros), sem mencionar anfbios e rpteis (rs, lagartos, jacars e cobras), ou at mesmo insetos (gafanhotos e larvas). Da mesma forma, outras culturas podem sentir repugnncia diante de pelo menos duas de nossas trs carnes favoritas: a carne de vaca proibida para os indianos, e o porco proibido para os judeus e muulmanos. Grande parte do mundo catlico faz jejum de carne s sextas-feiras santas, enquanto os vegetarianos rejeitam-na de todo. O consumo de produtos de origem animal no recente. Evidncias arqueolgicas indicam que h mais de dois milhes de anos, esses produtos j se constituam em importante componente da dieta humana. Com a emergncia do homem moderno, cerca de 40.000 a 50.000 anos atrs, houve um aumento da caa e os produtos de origem animal chegou a representar 80% da energia da dieta. Com a introduo da agricultura, nos ltimos 10.000 anos, a participao desses produtos na alimentao humana foi reduzida para 50% da energia consumida. O restante da dieta era composto de vegetais, tubrculos, frutas, nozes, sementes e gros. Apesar dessas dietas serem compostas, na sua maioria, de carnes, estas no apresentavam teores elevados de gordura, pois as carcaas dos animais selvagens consumidos eram mais magras que as dos atuais animais domesticados criados para produo de carne, como os bovinos de corte. Alm da mudana do hbito alimentar, o estilo de vida tambm era bem diferente, pois grande parte da energia ingerida era gasta nas atividades necessrias para a sua sobrevivncia, como a caa, a pesca, a agricultura rudimentar, etc. Observa-se nas ltimas dcadas, uma mudana no padro alimentar do brasileiro por meio da diminuio do consumo de cereais e derivados, feijes razes e tubrculos e um aumento no consumo de ovos, leite e derivados, leos vegetais e margarinas e o consumo mais elevado no que se refere s carnes, especialmente a de frango. Segundo Wolke (2005), so consumidos a cada ano nos Estados Unidos 25 bilhes de quilos de carne bovina, de vitela, carneiro e porco e mais de 20 bilhes de quilos de aves.

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De acordo com as estatsticas do Departamento de Agricultura, durante o ano de 2001 o consumo mdio de carne por habitante chegou perto de 100kg incluindo-se a a carne bovina, de porco, de vitela, cordeiro e carneiro, galinha e peru. Nos ltimos anos, criou-se uma falsa idia de que o consumo de produtos de origem animal, principalmente o da carne bovina, estaria associado incidncia de doenas cardiovasculares. No entanto, a maioria das informaes veiculadas, por ignorncia ou falta de conhecimento, tem sido apresentada de forma exagerada e sensacionalista. So ressaltados apenas os aspectos negativos, ignorando-se a importncia da carne bovina como um dos principais componentes de uma dieta saudvel. Como a ingesto excessiva de gorduras est associada incidncia de doenas coronrias e estas so decorrentes tanto de produtos de origem animal como vegetal, devem ser esclarecidos os teores de gordura, total e saturada, e de colesterol na carne bovina, comparados aos das demais carnes e aos de outros produtos. A dieta no o nico fator responsvel pela incidncia dessas doenas, portanto, deve ser discutida tambm a importncia de outros fatores de risco controlveis e no-controlveis. Assim, para a manuteno da sade, a dieta deve ser composta de macronutrientes (carboidrato, gordura e protena), micronutrientes (vitaminas e minerais), e de substncias no nutritivas como as fibras. Entre os nutrientes, existem os componentes essenciais, os quais no so produzidos pelo organismo e devem estar presentes na dieta, como os aminocidos essenciais (constituintes das protenas), cidos graxos essenciais, vitaminas e minerais. Alm do aspecto nutricional, h necessidade de ingesto de calorias para a produo da energia necessria manuteno do corpo e do nvel de atividade diria. Os macronutrientes (carboidrato, gordura e protena) so os principais componentes da dieta responsveis pela produo de energia. No existe alimento que contenha todos os nutrientes em quantidade e qualidade necessrias manuteno da sade e da atividade diria. Por este motivo, os nutricionistas recomendam que a dieta seja composta de alimentos pertencentes a vrios grupos (carnes, leite e derivados, frutas, vegetais e cereais). A gordura de origem animal ou vegetal um componente essencial da dieta humana. Ela uma das principais fontes de energia e de cidos graxos essenciais (aqueles que, apesar de no serem produzidos pelo organismo humano, so de vital importncia para a manuteno da sade). Ela desempenha funes importantes no transporte e absoro, pelo intestino, das vitaminas lipossolveis A, D, E e K, alm de conferir sabor ao alimento.

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O ferro um mineral essencial para diversas funes do organismo. Alm de dar suporte ao sistema imunolgico, ele forma parte da hemoglobina dos glbulos vermelhos, responsvel pelo transporte de oxignio no corpo. Este oxignio usado para liberar energia do alimento, energia esta utilizada para crescimento, respirao, movimento e demais funes do organismo. A carne, especialmente a vermelha, uma excelente fonte de ferro, pois ele encontrado na forma heme, forma esta mais facilmente absorvida pelo organismo. Alm de absoro mais fcil, o ferro na forma heme facilita tambm a absoro do ferro na forma no-heme, encontrada nos vegetais. Portanto, a carne quando consumida de acordo com as recomendaes nutricionais e sem excesso de gordura contribui para o adequado funcionamento do organismo em seus diversos estados fisiolgicos. A carne valorizada como prato principal nas mesas do mundo inteiro, com regularidade nos pases ricos e sempre que possvel nos mais pobres. Culturas baseadas na criao de gado para obteno de seus recursos renovveis, como leite e l, no podem se dar ao luxo de matar seus bezerros para comer hamburger.

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4. CARNES
CARNE o conjunto de tecidos, de cor e consistncia caractersticas, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caa e peixes. (Philippi, 2003). Os tecidos muscular e conjuntivo, alm da gordura e, s vezes os ossos, compem um corte de carne. Classificamos como carne, inclusive os rgos internos chamados comumente de vsceras ou midos usados na alimentao. A carne um alimento popular com protenas de alto valor biolgico (PAVB), independente da origem do seu tecido e da espcie do animal, com quantidade varivel de gordura (anexo 1), fornecendo minerais, vitaminas e satisfazendo o apetite e o gosto de muitas pessoas. A carne um alimento que compe a maioria dos pratos culinrios, sendo bastante apreciada pelos brasileiros, desde o Rio Grande do Sul com o churrasco, at o Rio Grande do Norte pelo consumo regional da carne seca.

4.1 ESTRUTURA 4.1.1 Tecido muscular


composto de feixes de fibras microscpicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam em tamanho, tendo em mdia de 2,5cm a 5,0 cm de comprimento. O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os mantm ligados, determinam a textura da carne, que ser mais macia, quando as fibras apresentarem pequeno dimetro, alm dos depsitos de gordura.

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4.1.2 Tecido conjuntivo


Forma as paredes das fibras musculares, unido-as em feixes, envolvendo os msculos, formando os tendes e ligamentos. A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes msculos. A carne de porco apresenta menos tecido conjuntivo que a carne bovina. No macho, esse tecido mais abundante do que na fmea, mas a castrao elimina esta diferena. O tecido conjuntivo pode ser de dois tipos: Amarelo: encontrado abundantemente nos ligamentos que unem os ossos e os rgos, sendo constitudo, principalmente, de uma protena chamada elastina, muito flexvel e de aspecto brilhante, cujo cozimento no a torna macia. Branco: consiste de uma protena chamada colgeno de aspecto semitransparente, encontrado em grandes propores nos tendes (ligam os msculos aos ossos) que quando submetido a calor mido (ensopados, refogados, cozidos) transforma-se em gelatina de consistncia bastante macia.

4.1.3 Gordura
Localizada geralmente entre as clulas do tecido conjuntivo. Os principais depsitos esto situados ao redor dos rgos internos, entre os msculos e em volta destes, e diretamente sob a pele. A gordura proporciona sabor e suculncia, alm de favorecer a textura, deixando a carne mais macia quando submetida coco, diminui perdas de sucos por evaporao e reduz o tempo de cozimento. Geralmente a gordura de cortes sunos mais branca e mais mole do que a de cortes bovinos. Isso em funo da variedade da espcie, e tipo de alimentao do animal.

4.1.4 Ossos e cartilagem


H uma diferena tanto de colorao, quanto de consistncia dos ossos e cartilagem em relao idade do animal. Os ossos de animais adultos so brancos, duros e quebradios, j nos animais jovens, apresentam-se mais maleveis e de tonalidade rsea. A cartilagem forra as extremidades sseas, sendo uma variedade de tecido conjuntivo. Pouco encontrada em animais velhos, pois desaparece com o desenvolvimento dos ossos, a cartilagem flexvel e macia em animais novos, e mais dura nos animais adultos. Ex.: orelha de porco e peito de aves.

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4.2 COR DA CARNE


A cor da carne depende das quantidades relativas de trs protenas coloridas, que so a deoximioglobina, responsvel pelo vermelho vivo da carne fresca recm-cortada; a oximioglobina, de cor vermelho-rosada; e a metamioglobina, de cor marrom-acinzentada. Essas trs substncias pigmentadas esto em equilbrio umas com as outras e suas quantidades podem variar de acordo com a disponibilidade de oxignio. Porco e vitela no contm tanta mioglobina, mas carne de vaca contm muito mais e os aougueiros lutam para conserv-la o maior tempo possvel sob a forma de oximioglobina, com seu vermelho vivo, agradvel ao consumidor. Tambm h uma diferena entre a colorao da carne de porco e a de boi ou carneiro. Isso porque os porcos so mais inativos e seus msculos contm muito pouco do componente vermelho armazenador de oxignio denominado mioglobina que outros animais usam para sbitas demandas de energia.

Como manter a carne com seu vermelho vivo?


Primeiro deve haver oxignio disponvel para converter a deoximioglobina roxa da carne fresca em oximioglobina vermelha, ou em metamioglobina marrom. A predominncia de uma ou da outra depende da quantidade de oxignio disponvel para a carne. Quando no h praticamente oxignio, como na carne embalada a vcuo, ela mantm sua cor roxa da deoximiglobina, porm os consumidores querem a carne com tom vermelho vivo. Assim, o empacotamento a vcuo tem uso limitado nas vendas a varejo de carne fresca. Quando o oxignio est disponvel apenas em pequenas quantidades para a carne, a metamioglobina a forma favorecida quimicamente. por isso que a superfcie da carne exposta ao ar livre exibe o vermelho vivo da oximioglobina, enquanto por baixo a carne que privada de oxignio aos poucos vai ficando marrom. Na maioria dos mercados varejistas, a carne empacotada em badejas de plstico rgido recobertas por um filme plstico especial, permevel ao oxignio. A superfcie recebe bastante oxignio e fica bonita e vermelha, mas o oxignio s pode se difundir um pouco para dentro. Quanto maior a profundidade, mais marrom a carne (WOLKE, 2005). O interior marrom da carne pode voltar a ficar vermelho quando exposto ao ar, temperatura ambiente (a geladeira desacelera essa transformao). A metamioglobina pode de fato reverter a oximioglobina, mas este processo lento e incompleto. As protenas deoximioglobina e oximioglobina possuem um tomo de ferro no interior de suas molculas. Esse ferro est normalmente sobre a forma chamada ferrosa. Se esse tomo de ferro for modificado para sua forma oxidada ou a chamada forma frrica, as

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molculas de protena perdem a cor roxa ou vermelha e se tornam marrons. Em geral, as carnes possuem enzimas antioxidantes que impedem que essa transformao ocorra, mas o armazenamento longo e sob congelamento, diminui a atividade enzimtica e o escurecimento facilitado. Esse marrom, muitas vezes inibe o comprador, pois este acredita que a carne est velha e at mesmo deteriorada, porm como vimos, o escurecimento da carne causado tambm por uma deficincia de oxignio na carne fresca. A carne s ficar imprpria para o consumo se voc no controlar tempo e temperatura, permitindo que as bactrias tomem conta dela. Por isso, lembre-se, a carne deve ser armazenada sob baixas temperaturas (freezer, refrigerador, cmaras frias). Resumindo: Carne vermelha transforma-se em carne marrom, pois...

Quando voc cozinha a carne, as altas temperaturas estimulam a converso da oximioglobina em metamioglobina, deixando-a marrom.

4.3 MACIEZ DAS CARNES


A maciez das carnes pode ser determinada pela idade, sexo e alimentao do animal, pela quantidade e deposio de gordura. As partes mais exercitadas do animal so os msculos do pescoo, pernas e quarto dianteiro que tm paredes celulares mais espessas e tecido conjuntivo mais denso, o que resulta em uma carne menos tenra. Os cortes mais duros so acm, paleta, coxo duro e msculo, porm podem se tornar macios e saborosos, quando preparados por mtodos apropriados; da mesma forma, um corte macio preparado de modo inadequado pode tornar-se bastante rijo. A vitela ou novilho (bezerro) o animal de at seis meses de idade, que apresenta carne bastante tenra. Existem dois tipos de vitelo: o de leite e o de confinamento. Os de leite so abatidos depois de 20 dias de nascidos. Os de confinamento, depois do desmame e so alimentados com forragem, possuindo carne de colorao mais escura, mas tambm muito macia (BARRETO, 2002).
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Maturao
O estado de maturao outro fator que interfere na consistncia da carne. O glicognio, encontrado no msculo, continua desdobrando-se em cido lctico. Ambos se depositam no msculo por no haver mais circulao, fazendo com que a carcaa se torne rgida; uma condio conhecida como rigor mortis. Porm, o cido lctico tem uma ao reversvel, agindo depois sob as protenas e hidrolisando-as, fazendo com que o msculo volte a tornar-se macio. A carne pode ser amaciada de diversas maneiras. Um corte de carne torna-se mais macio nas semanas que se seguem aps o abate do animal, quando passa pelo processo conhecido como maturao. A carne maturada mantida em cmaras frigorficas de baixa temperatura (cerca de 0C 2C) e sob umidade controlada, podendo permanecer sob essas condies por duas quatro semanas antes de sarem dos frigorficos, o que garante sua maciez, sabor e preservao do valor nutritivo.

Amaciantes de carnes
Existem diversas enzimas que tm a propriedade de degradar protenas e podem ser usadas para amaciar a carne. Dentre elas esto a bromelina do abacaxi, a ficina das figueiras e a papana do mamo. Essas enzimas agem muito superficialmente nos cortes de carne, pois no penetram muito na carne, alm de serem eficientes antes do cozimento, pois so destrudas a temperaturas acima de 82C. Deve-se tomar cuidado com a quantidade do produto enzimtico adicionado em relao quantidade de carne, pois o amaciamento superficial excessivo resulta em uma carne de textura frivel, semelhante ao fgado.

Ao qumica - Marinar
Um dos processos comuns de amaciamento deixar a carne em vinha dalhos (temperos e vinagre ou vinho) por algum tempo. O pH cido da vinha dalhos desnatura as protenas do tecido muscular.

4.4 COCO
Para os cortes de carne que contm pouco colgeno (paleta, acm, peito e capa de fil, entre outros), utiliza-se mtodos de coco que hidratem o alimento, como o calor mido. O calor seco (grelhados, assados, braseados) pode ser utilizado em cortes de carne mais macios (alcatra, picanha, fil mignon, contra-fil, etc).

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Pesquisas cientficas mostram que quanto mais alta a temperatura de cozimento, maior ser a perdas por desidratao, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Temperaturas que variam entre baixa a moderada, entre 140C e 170C, so as mais adequadas para o cozimento da carne. Porm, para cortes magros, a temperatura deve ser mais alta, em cerca de 200C., observa. A tabela abaixo mostra o tempo mdio para coco de diversas espessuras de cortes (em minutos):

Corte
Medalho Bife Tournedo Bisteca Chateaubriant
Fonte: Philippi, 2003.

Mal passado
1,5 2,0 2,5 3,5 5,0

Ao ponto
2,0 3,0 3,5 5,0 7,0

Bem passado
4,0 4,5 5,0 7,5 8,5

A relao entre o tempo e a temperatura pode variar em funo do corte e peso do mesmo. Um outro parmetro para as diversas temperaturas e nvel de coco das carnes pode ser: Ao ponto Bem passado Muito bem passado
Fonte: Philippi, 2003

60 70C 70 80C 80 90C

4.4.1 Mtodos de Coco


Grelhar - No deixe de pr-aquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos dois centmetros de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto. Os cortes que podem ser grelhados so: bistca, t-bone, fil mignon, contrafil, alcatra, miolo da alcatra, picanha, maminha, fraldinha, patinho e coxo mole, alm do hambrguer de carne moda.

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Assar - recomendvel pesar a carne antes de ass-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre 1h e 1h30 para assar. Quando calcular a quantidade para um nmero de pessoas, lembre-se que quando assada a carne perde gua e, portanto, sofre considervel reduo de peso. Quando retir-la do forno, aguarde dez minutos at cort-la, pois ficar mais fcil de fatiar. Refogar - Seque os pedaos de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles douraro mais. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Aps retirar a carne, adicione um pouco de gua para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rpido e saboroso. Fritar - prefira frigideiras de fundo grosso, de alumnio ou de ferro fundido e evite virar muito a carne na panela. Se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco. possvel fritar cortes como bifes finos, hambrguer de carne moda ou bifes de fil mignon, coxo mole, patinho, fraldinha e contrafil. Cozinhar ou ensopar - recomendvel cortar a carne em pedaos de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente, para obter melhores resultados. A temperatura no deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida mais tempo que o necessrio, a carne ficar desidratada e menos macia. Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: msculo (excelente em sopas), garro ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acm e costela (www.sic.org.br)

4.5 CLASSIFICAO DA CARNE BOVINAl


Segundo a localizao do corte; Divide-se a carcaa ao meio e em quartos: traseiro e dianteiro; Caracterizam a estrutura e maciez; Semelhantes quanto ao valor nutritivo. A secretaria de Inspeo de Produto Animal (SIPA) regulamentou os cortes de carne bovina a partir da Portaria n 5, de 8 de novembro de 1988. Todos os cortes so semelhantes no que se refere ao valor nutritivo. Assim, no verdade que cortes de primeira so melhores dos que os de segunda. O que devemos considerar so as formas especficas para o preparo dos diversos cortes: carnes que requerem maior elaborao e aquelas de preparo mais rpido.

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4.5.1 O boi em pedaos

As ilustraes a seguir mostram a localizao do corte no animal, bem como sua forma mais adequada de coco (www.SIC, 2006).

Garro dianteiro

Peito

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Miolo da Paleta

Msculo de dianteiro

Raquete

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Peixinho

Pescoo

Acm

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Cupim

Noix ou entrecote

Contrafil

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Fil Mignon

Picanha

Miolo de alcatra

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Coxo duro

Coxo mole

Lagarto ou tatu

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Rabo

Maminha

Patinho

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Garro traseiro

Msculo

Fraldinha ou vazio

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Pacu ou bife de vazio

Costela

Costela ou ponta de agulha ou minga

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4.5.2 Os cortes e seus usos

Alcatra
Assim como a picanha, a alcatra tambm possui muitas variaes em seus cortes, podendo ser bem utilizada em picadinhos, bifes e assados. Uma boa pea de alcatra tem cerca de 7 kg. Dela so extradas algumas das carnes mais saborosas para assar na brasa: a picanha, a maminha, o baby beef e o bife do aougueiro.

Picanha
Quem aprecia um bom churrasco espera com ansiedade a hora de a picanha estar pronta. O seu sabor peculiar advm do fato de ser uma parte do animal com alta circulao sangnea, alm da capa de gordura, que resulta em uma carne bastante suculenta e macia. Suas principais caractersticas so o formato triangular, com uma camada de gordura, que responsvel pelo seu sabor, suculncia e maciez. A gordura da picanha s pode ser retirada aps ter sido assada, caso contrrio as fibras de sua carne ficaro enrijecidas e sem gosto.

Corte de picanha vendido com quase 3kg de peso impossvel, pois um boi confinado, com o devido padro gentico e todas as vantagens tecnolgicas, gera a produo de uma picanha de cerca de 1,5kg.

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Maminha
Um pouco mais dura do que a picanha, a maminha fica tima ao ponto ou mal passada. Pode ficar ainda mais saborosa quando recheada com uma pasta de manteiga, alho e alecrim.

Baby beef
uma carne magra para bifes e ideal para churrascos.

Bife do aougueiro
Localizado na parte superior da alcatra e por isso chamado tambm de rolha da alcatra. Cada pea pesa em mdia 500g e por isso, no fcil ach-la nos aougues. uma carne com pouca gordura, mas muito saborosa. Serve-se mal passada ou ao ponto, cortada em pequenas tiras depois de assada.

Contrafil
Carne ideal para quem gosta de churrasco de bifes, pois muito macia. A melhor parte do contrafil a chuleta ou bistca, pois os ossos e a gordura valorizam o sabor da carne. O mesmo vale para o t-bone, uma carne com osso tambm extrada do contrafil. Peso mdio ideal: 8 a 9kg

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Bistca
De sabor suave e delicado. uma carne bastante saborosa; boa para fritar, grelhar e cozinhar.

Fraldinha
Outra carne que, assim como a picanha, possui alta irrigao sangnea. Ela macia, bastante saborosa e de espessura fina, o que faz com que asse rpido. Peso ideal: 1,5kg

Costela
Sua carne gordurosa e cartilaginosa rende um dos momentos mais saborosos do churrasco. Como demora a assar, deve ser a primeira pea a ir ao fogo.

Peito com osso


Excelente carne para enriquecer sopas, cozidos e carne de panela.

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Cupim
Corte muito apreciado em churrascos. bastante saboroso, pois apresenta um alto teor de gordura tanto de cobertura, como entremeada.

Acm
Carne com pouca gordura, tima para fazer cozidos e carnes de panela. a melhor carne moda, depois do patinho, substituindo todas as preparaes que usam essa carne de maneira mais econmica, apesar dos nervos.

Brao
Carne bastante saborosa. Usada para cozidos, picadinhos e at para rechear.

Ossobuco
o msculo com osso e que tem ainda o tutano - uma substncia rosada, mole e gordurosa, encontrada dentro dos ossos longos.

Ponta de agulha
Muito usada para sopas de carne, de legumes e para cozidos.

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File Mignon
Esse corte apreciado no mundo todo por sua maciez. Isso se deve ao fato deste msculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez. Usado desde o estrogonofe at ao fil grosso francesa (chateubriand).

Patinho
Tem a forma mais redonda que o coxo mole, sendo ideal para assados, bife milanesa e carne de panela e moda.

Coxo Duro
Tem a forma de um trapzio com gordura em sua volta, sendo ideal para cozidos, assados e sopas.

Coxo Mole (Ch de Dentro)


arredondado e muito macio. A princpio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxo mole em bifes espessos e suculentos. timos quando grelhados, em refogados, sopas, bifes rol, bifes milanesa, bolos de carne, carne moda, etc.

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Lagarto
um corte para assados, fazendo parte do coxo, trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno ou na panela, para ficar macia. Muito comum recheada e feita na panela. Escolhida tambm para fazer carnes escabeche (carne louca), sendo fatiada bem fina depois de cozida e resfriada. Usada ainda para rosbife.

Rabo
Carne muito saborosa. usada para fazer a famosa rabada.

Resumindo...

Cortes de carne - Bovina Carnes de Primeira


Tipos Alcatra Lagarto Coxo mole Maminha Fil mignon Contrafil Sugesto de Uso Bifes, assados, refogados. Assados, cozidos, moda, bife enrolado/milanesa. Assados, refogados, bife enrolado. Grelhados e frituras (mal passados). Bifes (escalope, chateaubriand, medalho), rosbife. Bifes, rosbifes, grelhados, assados.

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Carnes de Segunda
Tipos Coxo duro Patinho Capa de fil, costela Fraldinha Acm Brao, Msculo, Peito Cupim Sugesto de Uso Ensopados, cozidos e picadinho. Bife enrolado, assados de panela. Refogados e cozidos (cubos), assados. Assados, refogados ou ensopados (cubos). Molhos (cubinhos), moda. Molhos e sopas (em pedaos). Churrasco (em papel-alumnio), cozido.

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5. CARNE DE AVES
So as aves domsticas ou de caa, utilizadas na alimentao. A carne de frango e galinha so as mais consumidas, porm, h outros tipos bastante conhecidos e apreciados: peru, pato, faiso, codorna, perdiz, chester, galinha dangola, pombo. Valor nutritivo: alimento protico de alto valor biolgico, boa fonte de ferro, fsforo e vitaminas do complexo B, especialmente a niacina. A gordura varia com o tipo, idade e raa da ave, alimentao e corte. O tecido conjuntivo menor que a carne bovina, possibilita uma digesto mais fcil. Maciez da carne: a idade do animal e o tipo de raa influenciam na maciez (exemplo: galinha caipira possui carne mais rgida). As aves mais novas tm menos tecido conjuntivo e menos gordura. As carnes de aves quando cruas tm pouco sabor, que desenvolvido por meio da coco. Aves mais velhas so mais saborosas, pelo teor de gordura que apresentam, porm so bastante rijas. Segundo o autor Barreto (2002), publicado em sua obra Passaporte para o Sabor SENAC: Frango de leite ou galeto: so aves de at trs meses de idade, aproximadamente 800g, macias e de grande aceitao. Frango comum: o sexo pode variar conforme a alimentao, lote ou raa, com peso de 1kg a 1,5kg, de carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Frango caipira: o frango criado solto, com alimentao natural ou mista e forte apelo mercadolgico. No entanto, sua carne mais rija e a pele, alm de mais corada, no desmancha no cozimento.

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Galinha ou galo: aves adultas, pesando de 1,5kg a 4kg, que podem ser preparadas de diversas maneiras (carne mais rija). Peru: maior ave domesticada para o consumo, existindo vrias raas, resultantes de cruzamentos e experincias genticas. As diferentes raas influenciam no peso e na textura das carnes, podendo variar de 3kg a 15kg. Sua carne nutritiva, no entanto mais gordurosa que a do frango e de digesto mais difcil, embora possuindo menos colesterol que a do frango. Chester: ave desenvolvida por meio de estudos e pesquisas no melhoramento gentico, tendo havido um desenvolvimento do peito e coxa, gerando maior volume de carnes nobres equivalente a 70% do peso total. Temos ainda, as aves consideradas selvagens ou de caa, como: Galinha dangola: foi trazida da frica na poca da escravido, preserva ainda alguns de seus hbitos selvagens - anda em bandos e muito barulhenta. criada como ave ornamental e como produtora de carne e ovos. Sua carne tem consistncia firme e muito saborosa, sendo comparada do faiso. Na culinria francesa a famosa pintade, ingrediente de pratos sofisticados.

Pato: domesticado pelos chineses h 2 mil anos. O pato laqueado originrio da China e considerado uma obraprima da culinria chinesa. Abatido entre 2 e 3 meses de idade, pois aves mais velhas possuem carne mais dura e gordurosa; seu peso varia entre 1,5kg e 2,5kg. Preparado cozido e assado e o magret de pato (peito) pode ser grelhado.

Codorna: ave pequena (150 a 200g) e selvagem. Para o preparo ideal deix-la marinando antes do cozimento. Assada, grelhada, braseada ou recheada.

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Perdiz: um pouco maior do que a codorna; quando preparada assada deve-se ter o cuidado de no deixar que resseque. Pode tambm ser frita ou cozida.

Faiso: possui um agradvel e suave sabor agreste. Pode ser preparado assado, braseado ou cozido.

Avestruz: abatido por volta dos 12 a 14 meses, com peso aproximado de 100kg, sendo as partes mais apreciadas a coxa e o peito. Possui carne nutricionalmente semelhante s carnes de frango e peru, porm semelhante carne bovina em termos de aspecto, sabor e textura.

Cortes de carne de avestruz

De acordo com os dados obtidos na Revista Brasileira de Agropecuria / n 02 (1997), a carne o produto que est dando maior impulso mundial criao comercial de avestruzes. Apesar de ter sido consumida e apreciada desde a Antigidade, a carne deste animal est sendo redescoberta por sua semelhana carne dos bovinos em termos de aspecto, sabor e textura, mas com a vantagem de ter baixos teores de colesterol e gorduras (sua composio semelhante a carnes brancas como frango ou peru).

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5.1 PARTES DO FRANGO


1) Perna: coxa e sobrecoxa. 2) Sobrecoxa: Corte perfeito para ensopados. Desossada e sem pele tima para ser recheada. 3) Coxa: Pode ser assada, empanada ou frita. bem-vinda em churrascos. 4) Asa: Possui pouca carne e usada em sopas, assada ou frita. 5) Peito: Sua carne macia pode ser usada em pratos como salpico, estrogonofe e fils. 6) Dorso: Corte com pouca carne que pode ser aproveitado em caldos e sopas. 7) Midos: O corao, a moela e o fgado podem entrar em farofas e molhos.

5.1.1 Preparao de Frango

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Cortes resfriados de frango sem pele

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Cortes de aves

Carnes
Tipos Frango inteiro Fil de frango Coxa e sobrecoxa Asa de frango Peito sem osso Peru Chester Galeto Pato Codorna Perdiz Faiso Sugesto de Uso Assados, refogados. Modo (hambrguer), bife enrolado/milanesa. Assado, refogados, frita. Grelhados, frituras, assado. Fil, refogado, assado. Assado, grelhado, cozido. Assado, grelhado, cozido. Refogado, assado, cozido. Cozido e assado. Assada, recheada, grelhada ou na brasa. Cozida, assada ou frita. Assado, cozido ou frito.

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6. CARNE DE SUNOS
O mito de que a carne de porco faz mal sade perdura h sculos. Nos banquetes da Idade Mdia, por exemplo, prevaleciam as carnes de aves e de boi na mesa das classes abastadas, enquanto a de porco, animal que era criado em pssimas condies higinicas, era consumida apenas pela populao pobre, porm com o passar do tempo o porco tornou-se alimento bsico para o homem: Fcil reproduo; Fcil adaptao; Possibilidades amplas de consumo. O risco de transmisso de doenas como a cisticercose, infeco conhecida popularmente como bichinho da cabea, pequeno, j que as condies higinicas atuais so severas. O porco melhorado geneticamente durante anos, alimenta-se base de rao (soja e milho), sendo confinado em lugares com temperatura ideal e em piso de cimento, sem qualquer acesso a terra e s pastagens, diminuindo o risco de contaminao. Ainda assim, aconselha-se o consumo da carne de porco, bem passada e nunca consumila com sangue. No incio, o porco apresentava 40 a 45% de carne magra e espessuras de toucinho de 5 a 6cm. Atualmente, graas aos programas de gentica e nutrio, o suno moderno apresenta de 55 a 60% de carne magra na carcaa e apenas 1,0 a 1,5cm de espessura de toucinho. Nos ltimos 20 anos o teor de gordura diminuiu 35%, o de calorias em 20% e o de colesterol em 15%. Popularmente, diz-se que o porco fez regime e virou suno. (Roppa, 2000) Do porco, alm da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, midos, e uma variedade de embutidos e defumados. Definio: Porco/Porca: mamfero adulto no ruminante, originrio do javali, porm, existente quase em toda parte como animal domstico (AURLIO, 2001); Leito/Leitoa: porco novo alimentado somente de leite at 2 meses.

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6.1 CARACTERSTICAS DA CARNE SUNA


Cor: rsea ou vermelho-clara. Quanto mais clara a carne, mais novo o animal (leito e leitoa so os mais claros). A alimentao dos animais influi na cor e na textura do corte. Animais de campo possuem gordura mais amarelada devido ao tipo de alimentao. Animais alimentados com rao possuem uma gordura bem mais branca, j os porcos alimentados com lavagem, apresentam gordura fofa, no atraente e de paladar inspido. A carcaa fica difcil de ser cortada; h grande perda na fritura. Valor nutritivo: contm vitaminas A, B2, B12, Clcio, Ferro, Fsforo. Muito nutritiva e saborosa, uma das carnes mais consumidas no mundo, apesar de ser considerada impura por algumas religies. Comparativo: Teor de gordura em cortes de carnes de diversas espcies:

Alimentos (poro de 100g)

cidos graxos saturados (g) Carne Bovina

Colesterol (mg)

Magra Corao Fgado

3,7 1,8 1,1 Carne Suna

85 196 393

Bacon Lombo Pernil Presunto magro Costela Lingia de porco Carne de cordeiro Carne de vitela Embutidos Salame Salsicha

17,9 3,6 3,9 1,8 11,8 11,1 1,6 2,5

38,7 100 96 54 121 156 96 165

12,5 9,3

79 79

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Carne de Frango Carne de frango peito (s/ pele) Sobrecoxa (s/ pele) Peito (c/ pele) Peru Salsicha de peru Blanquet de peru Gema de ovo (unidade)
Fonte: Consenso Brasileiro sobre Dislipidemias

1,1 2,5 8,2 0,8 4,0 2,0 1,7

79 89 296 99 31 18 274

6.1.2 Os cortes e seus usos

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PALETA

Pesa cerca de 4kg e formada pelos membros dianteiros. Como o pernil, tima para ser assada com ou sem osso; cortada em cubos para guisados; moda em recheios. Da paleta tambm so obtidos os seguintes cortes:

SOBREPALETA

Poro superior da paleta o prolongamento do lombo, pesa cerca de 1kg e utilizada para preparar a copa, um produto curado muito apreciado.

CARR / BISTECA

o lombo com osso, incluindo as costeletas (sete de cada lado). Fica excelente assado, especialmente com o couro.

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LOMBO

o carr desossado e sem o fil. uma carne nobre e usada na fabricao de vrios produtos, como o lombo canadense e o lombo defumado.

FIL

Pea de cor vermelha mais escura pesando cerca de 500g ou menos, embora seja conhecido como lombinho, no deve ser confundido com o lombo.

COSTELA

A costela ou costelinha no deve ser confundida com costeleta. A costela a parte de carne retirada da caixa torcica, enquanto as costeletas so da parte traseira da coluna. Costelas e costeletas podem ser fritas ou assadas, refogadas ou ensopadas. Quando cortada e separada entre os ossos, pode ser frita em bastante leo ou grelhada. usada tambm para feijo, sopas e ensopados.
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PERNIL

Pesa em mdia de 4 a 5kg com osso. Formado pelos membros traseiros, sendo ideal para assar. usado pelas indstrias para fazer presunto. Um pernil serve de 10 a 12 pessoas. Do pernil pode-se obter os seguintes cortes:

BARRIGA

a poro ventral da carcaa. Pode-se prepar-la inteira ou separada da costela, defumada ou assada. Cortada em pedaos ou fatiada chamada de bacon. BARRIGA: uma das peas mais gordurosas do porco, onde se extrai a banha. Serve como matria-prima para o toucinho e bacon.

PICANHA SUNA

Bastante macia, muito utilizada em assados, grelhados e churrascos.

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RABO *

P *

CARA COM ORELHAS *

PAPADA *

P, rabo, lngua, orelha, focinho: ingredientes indispensveis nas tradicionais feijoadas e nos cozidos de algumas regies de Portugal. Joelho: muito utilizado pela culinria alem. Pode ser assado e cozido. Cabea: Pode ser inteira com a lngua e miolos, cortada na metade ou em preparao de pats.

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7. CARNES EXTICAS
Os hbitos e os gostos mudam conforma os pases e as tradies. Podemos citar como exemplo, o hbito de consumir carne de cachorro pelos chineses e coreanos, a carne de cobra na culinria asitica, alguns tipos de insetos no Mxico e pases da frica, bem como rs e carne de cavalo pelos franceses. Alguns animais considerados como animais da fauna silvestre, j so muito apreciados pelos consumidores brasileiros. A caa para fins gastronmicos ou comerciais est autorizada na maioria dos pases, sendo que no Brasil a mesma est regulamentada pelo Cdigo de Caa (Lei n 5.197). Existem criadores autorizados pelo IBAMA e j possvel encontrar carne de jacar, cateto, queixada, capivara, javali e avestruz.

Jacar
Sua carne branca, firme e assemelha-se do pintado, pesando em mdia 2,5kg. comercializada somente parte da cauda em postas, que podem ser preparadas ensopadas, fritas ou assadas.

Capivara
Considerada o maior roedor do mundo, tem carne magra, rica em protenas e ferro, podendo ser preparada assada.

Cateto
o chamado javali brasileiro, na verdade um porco selvagem. Sua carne possui baixo teor de gordura, podendo ser preparado de forma semelhante ao dos sunos.

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Queixada
Conhecida como porco-do-mato, apresenta carne de colorao vermelho-escura e tem a vantagem de possuir baixos teores de gordura e colesterol.

Javali
um animal muito antigo e h muito tempo faz parte dos hbitos alimentares da humanidade. As primeiras iguarias documentadas na histria da gastronomia relatam o consumo de animais silvestres como o javali, devidamente temperados com vinho, alho e louro e consumido em ocasies especiais. Devido seu grande porte e ferocidade, o javali era um trofu de caa durante a Idade Mdia.

O abate se d entre 6 e 7 meses com o animal pesando de 40 a 50kg. Sua carne apresenta baixos teores de gordura. um pouco fibrosa e muito saborosa. Pode ser grelhada, assada, ensopada.

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Cortes de javali

Coelho e Lebre
Os coelhos j foram considerados uma preciosa guloseima e eram criados para a mesa dos ricos. O coelho selvagem menor que o caseiro, com um suave sabor agreste. Sua carne magra e praticamente sem gordura. Lebre: maior que o coelho, com uma carne mais escura e um sabor agreste mais intenso.

Ovinos / Caprinos
Cordeiro de leite: at 3 meses que no desmamou. Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano. Carneiro: animal adulto e castrado. Ovelha: fmea adulta que fornece leite e l.

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CARNEIRO, CORDEIRO, CABRITO


O cordeiro filho do carneiro e o cabrito filho da cabra.

Cortes
Pernil Paleta Lombo Selle Medalho Bisteca Costelinhas T-bone Peito, Pescoo

Preparo
Assado, frito, grelhado. Assada, recheada, picadinho. Assado, frito, grelhado. Parte do quarto traseiro-assado. Grelhado, frito. Grelhada, frita. Grelhadas. Churrasco. Assado, ensopado.

Dica: faa com cuidado, cortes fundos na carne de cordeiro e coloque uma fatia de alho dentro deles, prepare uma marinada com vinho tinto, azeite, sementes de zimbro amassadas e ervas. Leve geladeira por 12 horas.

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Caprinos
Cabrito, bode, cabra Cabrito: animal de 2 a 3 meses. Bode/Cabra: animais adultos. A carne caprina possui o mesmo nvel protico da carne bovina e o mesmo nvel de ferro com menos gordura saturada que a carne bovina. Usados em cozinhas tpicas. Leite de cabra: bastante utilizados.

Bfalo
Encontrado na Ilha do Maraj. Picanha maturada: muito apreciada. Leite de bfala: mussarela.

Canguru
Sua carne no consumida no Brasil. Seu consumo habitual em diversos restaurantes australianos. Ligeiro sabor de caa. Contm pouca gordura saturada em relao a outros tipos de carne.

Carne de cavalo
A carne de cavalo era muito consumida em pases da Europa na poca pr-crist, mas no em pases islmicos ou judeus. Neste perodo, a carne de cavalo era ingerida no Norte da Europa, principalmente em cerimnias religiosas, associadas com a adorao do Deus Odin.

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No ano 732 o Papa Gregory III comeou um esforo a fim de parar esta prtica pag, e acredita-se que tal fato, especialmente na Islndia, tenha contribudo para que muitas pessoas relutassem em abraar o Cristianismo.

Cortes de varejo de Carne de Cavalo


Os cortes de varejo de cavalo so semelhantes aos de carne de boi. A carne mais magra, ligeiramente mais doce, com um sabor entre a de boi e de veado. muito tenra, mas pode ser ligeiramente mais dura que cortes de carne de boi. Possui mais protena e menos gordura. A carne de animais alm de trs anos de idade tem sabor melhor. Os cortes mais populares de carne de cavalo so: lombo, bife de anca e costela. Os cortes menos tenros so comercializados modos.

Onde Carne de Cavalo Consumida?


No Brasil no consumimos cortes de cavalos, porm exportamos sua carne para pases da Europa. Nos Estados Unidos, embora a maioria da populao rejeite comer, a indstria de carne de cavalo est rivalizando as indstrias de carne bovina e suna. Na Sucia a carne de cavalo vende mais que a de cordeiro. Consumida habitualmente, na Espanha, Itlia, Sua, Alemanha, ustria, e Pases Baixos, embora seja mais popular na Blgica e Frana.

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8. PESCADOS

8.1 DEFINIO
todo animal aqutico obtido pela gua doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Podem ser marinhos ou de gua doce.

8.2 VALOR NUTRICIONAL DOS PESCADOS


PAVB - 18% em mdia, Iodo, Clcio, Fsforo, Ferro, Cobre, Vitamina A, D e complexo B. Peixes magros: 4% de gordura, em mdia Ex: Linguado, pescada, namorado, bacalhau Peixes gordos: 15% de gordura, em mdia Ex: Salmo, atum, arenque, sardinha cidos graxos w 3 Os cidos graxos mega 3, como o cido alfa-linolnico, cido eicosapentanico e o cido docosahexanico, so um tipo de gordura poliinsaturada sem os quais nosso organismo no funciona adequadamente. Por essa razo, este cido graxo chamado de essencial e deve ser includo na dieta alimentar. A ingesto do mega 3 auxilia a diminuir os nveis de triglicerdeos e colesterol total. O mega 3 est presente em peixes gordurosos de gua fria como sardinha, atum, salmo e tambm pode ser encontrado em pequenas quantidades nos leos vegetais. A semente de linhaa tambm uma boa fonte de mega 3.

8.3 CLASSIFICAO DOS PESCADOS


So classificados em: peixes, mariscos, cetceos e quelnios. Peixes: Animais aquticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou sseo e apresentam guelras. Ex. cao, arraia, corvina, badejo, pescada, pargo.

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Os peixes migratrios como sardinha, atum, bagre, anchova, arenque, entre outros, apresentam maior teor de gordura e msculo escuro, pois necessitam de maior esforo fsico para se deslocar e capturar alimento. Como exemplo de peixes de msculo claro, podemos citar: pargo, bacalhau, corvina, garoupa, badejo, linguado, robalo, etc.

8.3.1 PEIXES DE GUA DOCE


Em geral, possuem sabor mais acentuado e alto teor de gordura e necessitam de especial ateno quanto forma de coco. Os mais gordurosos, caso do dourado, do pacu e do pintado, so ideais para a grelha ou churrasqueira, pois se mantm suculentos sem ressecar.

Dourado
Proveniente de rios do Norte e do Centro-oeste ou de criatrios. Tem carne rosada e poucas espinhas, bem finas. Pesa acima de 3 quilos. Assim como o pintado, possui alto teor de gordura e fica melhor grelhado ou em churrasqueira.

Tucunar
Fcil de ser pescado nos rios da Amaznia ou do Mato Grosso. um peixe pequeno de at 3 quilos. Pode ser cozido, assado e grelhado.

Pacu
Originrio do Mato Grosso e do Amazonas, de rios e criatrios, tem carne extremamente gordurosa e de sabor pronunciado. Pode chegar aos 8 quilos. Nas peixarias costuma ser encontrado com peso mdio de 3 quilos. Deve ser preferencialmente grelhado ou assado no forno com sal grosso.

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Tambaqui
Carne muito saborosa, este peixe vem da Amaznia. Sua carne bem menos gordurosa que a de outras espcies da regio. Aceita diversas formas de coco, podendo ser frito, assado ou cozido. A configurao especial da sua espinha produz costeletas carnudas, timas para a grelha ou frigideira.

Pintado
Peixe do couro, natural do rio Amazonas, tambm criado em cativeiro. Tem carne amarela, bastante gordurosa e livre de espinhas. timo para a grelha e churrasqueira, desde que cortado em cubos ou fil altos com a pele, para que a carne no tenha contato direto com o calor.

Saint Pierre
Variao da tilpia, desenvolvida em laboratrio, tem carne mais clara e suave, quase sem espinhas. Bem parecido com a truta, s que mais saboroso, pode ser encontrado em vrias cores, do branco rosado ao dourado. Pode ser frito, assado no sal grosso ou grelhado. Quando cozido em molho, desmancha facilmente.

Truta
Da mesma famlia do salmo, com origem no hemisfrio Norte, tem como habitat as guas puras, cristalinas e bem oxigenadas de rios de montanha. um dos poucos peixes que o consumo pode ser feito sem o risco de contaminao, pois sobrevive somente em ambientes livres de poluentes, em guas puras. Foi introduzida no Brasil em 1949, com ovos importados da Dinamarca. Adaptou-se bem s frias corredeiras e riachos das regies serranas. Normalmente preparada em pratos requintados, com molhos finos, ervas e outros acompanhamentos.
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8.3.2 PEIXES DE GUA SALGADA


O Brasil um pas com uma variedade enorme de espcies de peixes marinhos em torno de 1.200. Ainda assim, no temos o hbito de consumir peixes com freqncia. O brasileiro consome, em mdia, 8 quilos por ano, bem menos do que os 12 quilos recomendados pela Organizao Mundial da Sade. Consumimos metade da mdia mundial, que gira em torno dos 16 quilos por ano.

Robalo
Tem carne branca, saborosa e com poucas espinhas. Pode ser frito, cozido e grelhado.

Tainha
Uma boa alternativa pescada. Tem carne branca e firme e por isso produz fils fceis de preparar em receitas cozidas e assadas. As espinhas so longas e relativamente fceis de tirar.

Anchova
Muito apreciado pela culinria asitica, tem carne escura como a da sardinha e igualmente macia, que se desfaz quando cozida em molho. Para mant-lo inteiro, leve-o chapa, sempre com a pele. Possui espinhas, bastante finas e delicadas.

Namorado
Bastante verstil, tem carne firme ideal para diversos tipos de receitas. Em postas, pode ser utilizado em guisados e sopas. Quando inteiro, pode ser grelhado na churrasqueira ou assado no forno. As espinhas so fceis de tirar por serem longas e visveis.

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Corvina
A textura da carne bem parecida com a do linguado: bastante branca e macia. Apresenta muitas espinhas midas. O ideal frit-lo, pois sua carne macia desmancha-se quando cozida.

Badejo
Sua carne branca aceita bem quase todos os tipos de receitas, porm apresenta muitas espinhas.

Pescada
H vrias espcies, sendo que as mais comuns so a branca e a amarela. Tem carne macia e costuma se desmanchar quando cozida, sobretudo se estiver filetada.

Cavala
Bastante apreciada pela cozinha japonesa. Tem carne branca ligeiramente acinzentada e praticamente livre de espinhas. Rende postas de tamanhos generosos, bem limpas, com alto teor de gordura, o que torna sua carne especialmente saborosa.

Linguado
De formato achatado, s pode ser cortado em fils, nunca em postas. Sua carne branca tem textura quase cremosa, o que requer cuidados e experincia na hora da coco. No deve ser cozido para no se desmanchar. O ideal grelhar ou fritar por imerso.

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Pargo
Peixe pequeno que no costuma passar dos 30cm. Pode ser assado inteiro, temperado s com sal, azeite e limo. Possui carne avermelhada como a do atum e com poucas espinhas.

Sardinha
No Brasil servido quase sempre frito ou em conserva. Apesar de pequeno, bastante verstil e est presente em diversas receitas da cultura europia.

Manjuba
Companheira da sardinha e fcil de ser encontrada. Muito mida, d trabalho para limpar, mas rende deliciosos pratos.

Cao
Trata-se do tubaro, sobretudo o da espcie conhecida como cao-lixa. Sua carne cartilaginosa, se cozida, tende a ficar borrachuda. O ideal prepar-lo frito.

Cherne
Peixe bem grande, de at 15 quilos, popular na costa do estado do Rio de Janeiro. Rende fils altos e consistentes, similares carne de frango. Tem poucas espinhas.

Garoupa
So vrias as espcies encontradas na costa do Nordeste, Sudeste e Sul. Excelente para pratos assados ou grelhados, pois rende postas altas. Apresenta bastante espinha.

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Vermelho
O nome vem da colorao das escamas, mas sua carne branca e firme. Pode ser cortado em fils ou postas e fica timo frito e mesmo cozido, pois sua carne no costuma se desmanchar na panela. Muito utilizado na moqueca baiana. Tem muitas espinhas.

Salmo
criado principalmente nas guas frias do norte da Noruega, prximo ao crculo polar. Peculiar aos mares e rios europeus, muito procurado pela sua apreciadssima carne rosada, muito saborosa. O salmo do Oceano Atlntico volta do mar gua doce para reproduzir, quase sempre ao mesmo rio em que nasceu. medida que se aproxima a poca da procriao, a cabea do macho muda de forma, alongando e curvando a mandbula inferior em forma de gancho. Enquanto o salmo do Oceano Pacfico morre aps a reproduo, o do Atlntico se reproduz mais de uma vez. Permanece na gua doce nos dois ou trs primeiros anos de vida antes de ir para o mar. Suporta temperaturas baixas em gua doce ou salgada. Como fonte alimentar para os humanos, destaca-se por ter alto teor de mega 3, gordura saudvel e benfica especialmente para o sistema cardio-vascular. Sua carne consistente e tenra, e seu sabor apreciado internacionalmente. muito conhecido como o peixe do sushi, pela sua grande finalidade de alimentar os seres humanos sendo servido cru, com nabo e shoyu.

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Bacalhau
o nome comum para os peixes do gnero Gadus, pertencente famlia Gadidae. Seu nome tem origem no latim baccalaureu. Atualmente encontra-se em vias de extino devido ao crescente consumo do mesmo. O bacalhau foi introduzido na alimentao inicialmente pelos portugueses, que o descobriram no sculo XV, poca das grandes navegaes. As longas travessias pelo Atlntico duravam mais de trs meses e aps diversas tentativas com os peixes da costa local os portugueses encontraram o bacalhau perto do Plo Norte. Durvel e acessvel a uma parte da populao que raramente podia comprar peixe fresco, seu sabor era mais agradvel do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura daquele povo, que rapidamente passou a ser o maior consumidor de Bacalhau do mundo. Incorporado aos seus hbitos e sua culinria foi consagrado como fiel amigo dos portugueses, sendo hoje, uma das suas principais tradies. Apesar disso, alguns registros do conta da existncia de fbricas de processamento do bacalhau na Islndia e Noruega no sculo IX. Os vikings so assim considerados os pioneiros na descoberta da espcie. A diferena se deu no tratamento: os vikings ainda no haviam descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. No momento em que o peixe estivesse pesando 5 vezes menos e endurecesse, estaria pronto para ser consumido nas longas viagens pelos oceanos. O bacalhau comeou a ser comercializado pelos bascos, habitantes da Espanha e da Frana. Eles j conheciam o sal e registros apontam que por volta do incio do primeiro milnio o bacalhau j era comercializado curado, salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava significantemente a capacidade de conservao do alimento. Nas tradies crists, os adeptos da religio deveriam manter um regime rigoroso, que exclua o consumo de carnes vermelhas (comidas quentes), devendo seguir uma dieta de comidas frias, como os peixes. O consumo de bacalhau era extremamente incentivado pelos comerciantes como substituto dos alimentos proibidos. O bacalhau ento, passou a ter uma ligao estreita com a cultura do povo portugus. Atualmente, o bacalhau um alimento amplamente consumido no Brasil durante a sexta-feira santa. Tradicionalmente, durante esta data comum as famlias se reunirem ao redor de uma mesa e saborearem uma das receitas, muitas vezes familiares, da bacalhoada. Antigamente no entanto, o bacalhau era um alimento bastante popular, acessvel a todas as camadas e era sempre servido nas mesas do Brasil, principalmente em dias santos, sextas feiras e festas familiares.
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Aps a segunda guerra mundial este e outros alimentos tornaram-se escassos na Europa, e o preo do Bacalhau aumentou. Ao longo dos anos o seu perfil de consumo foi sendo remoldado e hoje um alimento tido como nobre no Brasil, consumido apenas durante as principais festas crists, no Natal e na Pscoa. O alimento hoje est muito associado a cultura e aos hbitos brasileiros, oferecido em restaurantes nobres, em diversas receitas e servidos em bares e botequins na forma de bolinhos de bacalhau. Em Portugal, o bacalhau cozido s vsperas do natal, para ser transformado no dia seguinte em Roupa Velha, receita tradicional desta iguaria. Se no incio de sua descoberta o bacalhau vinha de dificultosas pescas na Terra Nova, hoje em Portugal grande parte do que consumido importado, salgado e seco, ou mesmo fresco, salgado e curado pelas indstrias portuguesas. Durante o reinado de D. Joo III, sua pesca era bastante explorada e a frota de navios pesqueiros chegou a beirar os 150. Saam em Maio e regressavam em Outubro aproveitando o perodo de desova do Peixe em guas menos profundas. A perda da independncia para a Espanha em 1580 dificultou a pesca no novo mundo, tornando-a um tanto perigosa, ameaada por Frana e Inglaterra, inimigos da Espanha. A pesca naquela regio foi ento interrompida e Portugal passou a importar o pescado. Por volta do sculo XIX, aps quase 300 anos a pesca do Bacalhau se reanima, porm nunca retornou a ser feita na mesma intensidade. Em 1891 constituiu-se a Parceria Geral de Pescarias Ltda. e sob forma de parceria martima as pescas voltaram a acontecer. Dos anos 30 aos 60 do sculo XX a pesca de Bacalhau passa a ser feita tambm nas proximidades da Groenlndia e volta a fornecer a Portugal mais de 80% de sua demanda pelo produto. Na dcada de 30, Portugal j tinha 51 navios responsveis pela pesca do Bacalhau, porm a frota j se mostrava antiquada, em madeira, com alguns navios sem ao menos um motor auxiliar. Da at 1940 a frota aumentou em mais 15 navios, porm, nesta mesma poca os primeiros arrastes comearam a participar da pescaria, aumentando consideravelmente a concorrncia. Prximo a 1960 os resultados das pescarias j no so os mesmos e a frota de navios comea a diminuir consideravelmente, at que em 1970 as guas territoriais do Canad so alargadas e so estabelecidas cotas mximas de pesca para frotas estrangeiras. Com tudo isso, atualmente apenas um nmero pequeno de navios Portugueses se dedica a pesca do peixe, que passou a ser importado na sua maior parte, alm de substitudo pelo peixe congelado (http://pt.wikipedia.org/wiki/Bacalhau).

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Reconhecendo o verdadeiro Bacalhau


muito comum que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semelhantes ao Bacalhau, que porm no o so. O bacalhau verdadeiro largo e alto, com lombos bem grossos. Seu rabo possui cor uniforme; bordas brancas significam que o peixe no o verdadeiro Bacalhau do Porto. A cor de seu corpo puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de uma outra espcie.

Curiosidades
Alguns pratos de bacalhau levam os nomes de seus criadores, como o Bacalhau Gomes de S, o Bacalhau Z do Pipo e o Bacalhau Joo do Buraco. Vamos agora saber quem foram esses ilustres cozinheiros que se perpetuaram na arte do preparo do bacalhau (www.bacalhau.com.br/receitas.htm): Gomes de S: Jos Luiz Gomes de S Jnior foi cozinheiro no Restaurante Lisbonense, onde criou a receita do bacalhau em pequenas lascas deixadas no leite quente por mais de uma hora, levadas ao forno em azeite finssimo, acompanhadas de alho, cebola e, na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos. Faleceu em 1926. Z do Pipo: Foi um dos proprietrios de um famoso restaurante do Porto, onde criou essa receita diferente de bacalhau: postas do peixe que, depois de cobertas com maionese, so levadas ao forno para gratinar. Joo do Buraco: Foi o apelido de Joo Pereira, que criou a receita do bacalhau em lascas com cebola, salsa, amijoas, camares, molho branco, duas gemas de ovo, pur de batata e claras em neve.

8.3.3 MARISCOS
O termo marisco diz respeito ao grupo de alimentos composto pelos crustceos (camaro, lagosta, lagostim, caranguejo, etc.) e pelos moluscos (lula, ostra, polvo, etc). 8.3.3.1 Crustceos 8.3.3.3.1 Informao nutricional Os crustceos so boas fontes de protenas de alto valor biolgico. Alm disso, tem uma boa digestibilidade, j que a protena mais facilmente convertida nos seus aminocidos e absorvida do que a da carne. O contedo de hidratos de carbono muito baixo em torno de 0,2 0,4 %.
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O teor de lipdios destes alimentos geralmente baixo e predominam os cidos graxos polinsaturados, como os mega-3. Tm um contedo aprecivel de colesterol comparativamente ao peixe, particularmente o camaro. Quanto s vitaminas, so uma boa fonte de vitaminas do complexo B - niacina e B12. Os crustceos so tambm ricos em minerais como zinco, ferro, potssio, fsforo, selnio e iodo.

Tabela de composio nutricional (por 100g) Camaro


Energia (kcal) Protena (g) Lpidos (g) Saturados (g) Monoinsaturados (g) Polinsaturados (g) Hidratos de carbono (g) Colesterol (g) Niacina (mg) Vit. B12 (g) Ferro (mg) Fsforo (mg) Potssio (mg) Sdio (mg) Zinco (mg) 99 22,6 0,8 0,2 0,1 0,4 0,4 198 2,4 2,4 2,3 192 229 1600 0,4

Lagosta
90 20,6 0,8 0,2 0,2 0,3 0,2 93 2,0 3,0 0,9 203 284 323 2,7

Lagostim
90 21,2 0,5 0,1 0,1 0,2 0,2 70 2,0 0,8 1,0 196 186 548 1,5

g = microgramas e mg = miligramas. Poro= diz respeito ao peso do alimento que consumido depois de rejeitados todos os desperdcios. As variedades de crustceos apresentadas referem-se a alimentos cozidos. A referncia bibliogrfica usada no apresenta valores de selnio e iodo. Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composio de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge. 2006, pg. 94-95.

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Apesar do contedo de lipdios dos crustceos ser baixo, muitas vezes, a forma como so preparados, implica na adio de grande quantidade de gordura, tais como os molhos e a fritura. O contedo de colesterol destes alimentos aprecivel, portanto se recomenda moderao no consumo principalmente para indivduos com alteraes do padro de lipdios sanguneo (dislipidemia), por exemplo, colesterol ou triglicerdeos elevados. Estes efeitos so menos pronunciados que no caso de outros alimentos, como a carne vermelha, porque os cidos graxos polinsaturados mega-3 que constituem a maior percentagem dos lipdeos encontrados nestes alimentos so benficos para a sade cardiovascular. Estes ajudam a elevar os nveis de HDL-colesterol (bom colesterol) e, assim, diminuir o risco de doena cardiovascular e hipertenso. O selnio um poderoso antioxidante que neutraliza substncias que podem danificar componentes das clulas e importante para um crescimento e desenvolvimento normais e para a produo de vrios hormnios. Alm disso, tem sido demonstrada a sua ao anticarcinognica, isto , promove a destruio benfica de clulas anormais e inibe o desenvolvimento das clulas cancergenas. O zinco um mineral importante para a funo imunitria e reprodutiva e participa no metabolismo de inmeros componentes no organismo. O ferro presente nos crustceos tem uma boa disponibilidade, por ser ferro heme, e importante para a formao dos glbulos vermelhos, transporte do oxignio no sangue e produo de componentes essenciais, como hormnios e colgeno. Os crustceos so freqentemente associados a reaes alrgicas em pessoas suscetveis. Apesar de existirem vrios graus de sensibilidade, estas pessoas so obviamente aconselhadas a restringir ou mesmo eliminar o consumo destes alimentos. Os crustceos contm purinas, que so compostos relacionados com as protenas, encontram-se naturalmente em vrios alimentos e so transformadas em cido rico no organismo. Assim, so desaconselhados para pessoas que tenham nveis elevados de cido rico no sangue (hiperuricemia) ou gota. Possuem uma carapaa dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica avermelhado (astaceno). Ex: camaro, lagosta, caranguejo.

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8.3.3.2 Moluscos Apresentam conchas (valvas) ou no: Podem ter uma concha: caracis, escargot. Ou duas: mexilho, ostra, sururu.

Vieiras molusco bivalve


A concha da vieira j fez histria: foi smbolo para os cruzados da Idade Mdia e para os grupos de romeiros que percorriam o caminho de Santiago, na Espanha. Isso porque esses moluscos que vivem na areia locomovem-se abrindo e fechando suas conchas, movimento que lhes rendeu o apelido de conchas peregrinas.

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Sua carne branca, firme e de sabor adocicado. As vieiras europias possuem a concha bem escura. J as encontradas no Brasil tm conchas cuja cor varia do bege ao castanhoclaro. Moluscos sem conchas e com coluna vertebral cartilaginosa Lula, polvo.

LULA

POLVO

8.3.4 CETCEOS
Mamferos dos quais so aproveitados o leo, a pele e os ossos Baleia Golfinho

BALEIA

GOLFINHO

8.3.5 QUELNIOS
Apresentam carne com carapaa Muito utilizada na indstria Ex: tartaruga

8.3.6 RS
Os pases que mais consomem carne de r so os Estados Unidos, a Frana, a Alemanha e a Sua. No Brasil, segundo estimativas da ABR - Associao Brasileira de Ranicultores, o consumo aponta para 1.500 toneladas/ano. De sabor semelhante ao da carne da galinha e textura parecida com a da carne de peixe.

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8.4 COCO DOS PESCADOS


Crustceos e Moluscos: ideal aplicar calor mido em muita ou pouca gua, controlando o tempo e coco para evitar que fiquem borrachudos. Peixes: Pode ser aplicado calor seco, pois a carne bastante tenra.

Frutos do mar e preparaes Fruto do mar


Camaro Mexilho Ostra Vngole (sururu) Lula Polvo Lagosta Siri Caranguejo R Tartaruga

Preparaes
Ao molho, alho e leo, frito, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao molho branco, em moquecas, na moranga, empanado, paella, etc. Ao vinagrete, com limo, em molhos para massas, caldos, ensopado, cozido, paella, etc. Crua na prpria concha com limo, assada, gratinada, caldos, etc. Cozido, ao vinagrete, em molhos para massas, refogado, recheios, etc. Cozida, frita, recheada, milanesa, paella, etc. Refogado, frito, ao molho, ao vinagrete, ensopado, sashimi, com arroz, etc. Assada, cozida, frita, em saladas, etc. Cozido, casquinha de siri, mariscada, recheios, bolinhos, saladas, etc. Cozido, patinha milanesa ou frita, casquinha. Normalmente serve-se as pernas fritas, milanesa. Pratos regionais como sopa, caldos, ensopados.

Fonte: adaptado de Philippi, 2003.

8.5 DETERIORAO DE PESCADOS


Ocorre por vrios processos: Ao dos sucos digestivos. Enzimas dos tecidos. Desenvolvimento bacteriano.

8.5.1 Seleo / Caractersticas sensoriais


Peixes: olhos salientes e brilhantes, carne firme e elstica, branca, rosada, reflexos madreprola, cheiro caracterstico, guelras vermelhas, escamas aderidas, sem viscosidade, ventre no abaulado.

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Crustceos: aspecto geral brilhante e mido, carapaa bem aderente ao corpo, colorao prpria espcie, olhos destacados, cheiro caracterstico, suave. Mariscos, ostras e mexilhes: com valvas fechadas e reteno de gua incolor e lmpida nas conchas, cheiro caracterstico, carne mida, aderente concha, de aspecto esponjoso, acinzentada nas ostras e amarelada nos mexilhes. Polvo e lula: pele lisa e mida, olhos salientes, carne consistente e elstica, cheiro caracterstico. Camaro: carne firme de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida, com cheiro caracterstico, sabor agradvel, textura esponjosa e macia. Lagosta, siri, caranguejo: - Lagosta: deve ser adquirida e levada coco ainda viva; sua cauda se curvar para baixo do corpo, portanto, indica-se o cozimento inglesa. - Siri e caranguejo: devem tambm estar vivos no momento da coco.

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9. HISTRICO DA ORIGEM DOS CONDIMENTOS


Usados para realar o gosto e o aroma dos alimentos, os condimentos so apreciados desde as antigas civilizaes, tendo sido incorporados cultura de todos os povos. Muitas vezes, os condimentos eram relacionados a lendas, religio, mitos e magia. Os condimentos tambm so conhecidos como ervas aromticas, plantas condimentares, plantas aromticas ou, simplesmente, TEMPEROS termo derivado da palavra em latim temperare que significa colocar em relao. As interpretaes da origem desse termo so muitas: Os temperos relacionam o ser humano ao alimento. Relacionam diferentes fontes gustativas e olfativas. Relacionam o lado fsico e o lado espiritual do homem.

Antigamente, os temperos eram chamados de especiarias e tiveram uma funo muito especial no desenvolvimento econmico de todo o mundo: vendidos a preo de ouro, chegaram a gerar batalhas sangrentas entre povos que disputavam seu controle comercial. Os hbitos alimentares das civilizaes tambm foram evoluindo ao longo dos sculos, medida que novos condimentos iam sendo descobertos e introduzidos na culinria. Hoje, alm da importncia culinria dos temperos, seus poderes teraputicos vm sendo estudados pela cincia, pois h fortes indcios de que as plantas condimentares sejam capazes de influenciar o organismo de forma definitiva, positivamente ou no. Os condimentos podem ser relacionados a trs dos cinco sentidos corporais: olfato, paladar e viso.
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Olfato
Senso que permite ao organismo definir diferentes aromas, est ligado tambm ao processo de defesa e perpetuao da espcie.

Aroma
No alimento, ajuda a aumentar o apetite e estimula o metabolismo de uma forma geral.

Paladar
o senso humano que permite identificar substncias que se dissolvem na gua e que, aos poucos e de alguma forma, transformam-se em foras de sentimento dentro das pessoas.

Muitas vezes, as comidas tm o poder de ativar memrias dos bons tempos da infncia, da comida da me, da av ou de alguma pessoa querida; ou ainda, numa viso negativa, de alguma doena ou infelicidade que tenha sido marcante em sua vida. Os olhos tambm tm influncia sobre o despertar do apetite. Os condimentos do um toque muito especial produo visual dos pratos culinrios, estimulando o organismo pelas diferentes cores e formas que so capazes de agregar.

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10. DIFERENA ENTRE TEMPEROS, CONDIMENTOS, ESPECIARIAS E ERVAS

10.1 TEMPEROS
Os temperos freqentemente transformam um prato que era inaceitvel, num alimento desejvel. Uma dica interessante para as pessoas com hipertenso que necessitam restringir o uso de sdio da dieta utilizar ervas aromticas permitidas na sua alimentao, a fim de substituir a falta do sal no paladar e tornando, desta forma, a alimentao mais saborosa. Uma alternativa, cuja utilizao pode ou no ser associada aos temperos, a adio do AJI-NO-MOTO (glutamato monossdico), substncia para realar o sabor que tambm torna as dietas hipossdicas menos montonas. Em geral, os temperos incluem os condimentos, especiarias, ervas e aromatizantes. difcil especificar o que deveria ser agrupado sob cada termo, pois eles se sobrepem e podem ser grosseiramente englobados como temperos.

10.2 CONDIMENTOS
O sal o tempero mais usado e tambm um mineral essencial ao organismo. Quando utilizado com moderao, d gosto e acentua o sabor natural de alimentos. Entretanto, deve haver cuidado para no se fazer uso de quantidades excessivas que mascarem o sabor natural do alimento e que, com certeza, atrapalhariam o apetite de quem os ingerisse. A pimenta outro condimento muito utilizado na culinria brasileira. Ela existe em duas formas: branca e preta, sendo comum a sua origem - frutos secos de uma mesma planta tropical. A diferena est no beneficiamento, pois pimenta branca apenas a camada interna do fruto retirada por raspagem.

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10.3 ESPECIARIAS
Podem ser definidas como produtos das plantas, por exemplo, cravo, noz moscada, entre outras. Descobriu-se que algumas especiarias, quando usadas em grandes quantidades, tm propriedades farmacolgicas, como a noz moscada que, em dose de 1 a 2 colheres de sopa em intervalos de 3 a 6 horas, provoca sede, taquicardia, rubor cutneo, alucinaes e sensao de irrealidade.

10.4 ERVAS
As ervas podem ser descritas como planta no lenhosa (sem caule e sem razes) propriamente dita. So responsveis por fazerem maravilhas na aromatizao e tempero dos alimentos. Ex: organo, manjerona e outros.

10.5 AROMATIZANTES
So freqentemente utilizados para realar sabor e aroma, atravs da adio de extratos de frutos como baunilha, amndoas, laranja, limo, caf, etc. Os aromatizantes podem ser comprados sob a forma natural ou artificial.

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11. COMO O USO DOS TEMPEROS CHEGOU AO BRASIL


O Brasil tem uma das mais ricas biodiversidades do planeta, com milhares de espcies em sua flora e fauna. Possivelmente, a utilizao das plantas no s como alimento, mas tambm como fonte teraputica, teve incio desde que os primeiros habitantes chegaram ao Brasil h cerca de 12 mil anos, dando origem aos paleondios amaznicos, dos quais derivaram as principais tribos indgenas do pas. Pouco, no entanto, se conhece sobre esse perodo. As primeiras informaes sobre os hbitos dos indgenas s vieram luz com o incio da colonizao portuguesa, a comear pelas observaes feitas na Ilha de Santa Cruz pelo escrivo Pero Vaz de Caminha, da esquadra de Pedro lvares Cabral, em sua famosa Carta a El Rei D. Manuel. Um pouco mais tarde, entre 1560 e 1580, o padre Jos de Anchieta detalhou melhor a planta comestvel e medicinal do Brasil em suas cartas ao Superior Geral da Companhia de Jesus. Descreveram em detalhes alimentos como o feijo, o trigo, a cevada, o milho, o gro-de-bico, a lentilha, o car, o palmito e a mandioca, que era o principal alimento dos ndios. Anchieta citou tambm verduras como a taioba-roxa, a mostarda, a alface, a couve, falou das frutas nativas como a banana, o marmelo, a uva e o melo, e mostrou a importncia que os ndios davam s pinhas das araucrias. Das plantas medicinais, especificamente, Anchieta falou muito em uma erva boa, a hortel-pimenta, que era utilizada pelos ndios contra indigestes, para aliviar nevralgias e para o reumatismo e as doenas nervosas. Exaltou tambm as qualidades do capim-rei, do ruibarbo-do-brejo, da ipecacuanha-preta que servia como purgativo, do blsamo-dacopaba, usado para curar ferida, e da cabriva-vermelha. Os temperos mais tradicionais, como a alfavaca e o manjerico, foram introduzidos pelos europeus. Os africanos tambm trouxeram vrios tipos de condimentos, mas muitos foram se perdendo com o tempo. Sobraram poucos, como o coentro e a hortel-donorte que eram utilizados nos cultos religiosos. Nos sculos XVIII e XIX j se tem registro da presena de alguns outros temperos, como a noz-moscada e a pimenta-do-reino, mas no se sabe exatamente quando eles entraram no pas. Existem alguns casos incomuns, como o do alecrim, que foi trazido para o Brasil tanto pelos europeus como pelos africanos. Alm disso, h os condimentos nativos do Brasil, como a pimenta-de-macaco, com aroma idntico ao da pimenta-doreino, s que um pouco menos acentuado.

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Outro tempero bem brasileiro o jambu, ou agrio-do-par, que utilizado no pato ao tucupi, um prato tpico do Norte. Essa planta um tipo de mato que cresce espontaneamente no Par, mas o condimento ainda pouco conhecido no restante do pas.

FOTO: Desembarque de Cabral no Brasil, leo sobre tela de Oscar Pereira da Silva, do acervo do Museu Paulista da Universidade de So Paulo.

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12. INCIO DO PROCESSO DE PREPARO DAS CARNES


O primeiro passo para se fazer um bom preparo de carnes fazer uma criteriosa seleo da matria-prima, carcaa ou corte desejado. Nesta seleo, deve-se dar preferncia quelas carnes que: No apresentem pontos hemorrgicos; No possuam falhas em sua estrutura; No possuam tecidos gordurosos excessivos; Possuam boa procedncia; Receberam inspeo pelo S.I.F. (Servio de Inspeo Federal).

12.1 VANTAGENS DO PROCESSO DE TEMPERAR


Uma das principais tendncias que tm pontuado o mercado de alimentos no Brasil, a dos produtos que oferecem praticidade e convenincia em seu preparo, como os cortes de carnes temperados. Podendo ser de carnes bovinas, de aves, de sunos ou de caa, esses produtos, inclusive em pores individuais, podem ser encontrados na forma de semiprontos, bastando apenas grelhar, assar ou cozer. Uma grande vantagem a ser destacada a praticidade do preparo de uma carne marinada, visto que essa carne j temperada pode ser diretamente assada, grelhada, cozida ou at mesmo congelada, sem perda de tempo, o que facilita muito a vida do consumidor. O processo de temperar padroniza a condimentao das carnes, dando-lhes um sabor diferenciado, ligeiramente mais cido. Atravs deste processo, todos os tecidos conjuntivos da carne tornam-se mais macios, aumentando muito seu sabor e sua suculncia. A tcnica de marinao, atravs do uso de condimentos, muito utilizada hoje em dia, principalmente nos pases de origem rabe. Baseada num dos processos mais comuns de amaciamento, a marinao era utilizada desde a antiguidade, quando os antigos colocavam as carnes de vspera em vinha dalhos. Atualmente, este processo foi bastante desenvolvido, chegando-se a elevada otimizao e atingindo excelentes nveis de qualidade. O processo de vinha dalhos consta da adio de temperos diversos ao vinagre ou ao vinho. Os temperos variam de acordo com o tipo de carne, sendo que o pH cido da vinha dalhos, tem ao hidrolisante sobre as protenas, continuando os fenmenos de maturao natural.

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O processo de maturao influi substancialmente sobre a consistncia da carne, sendo considerado uma modalidade de conservao que consiste na estocagem de cortes de carne por um perodo de 15 a 21 dias, em temperaturas que variam entre 0C a 2C, isto , acima da temperatura de congelamento. Vale ressaltar que tambm existem os meios mecnicos para amaciar a carne, como bater o bife, termo utilizado em cozinhas domsticas. Para estabelecimentos comerciais que demandam uma grande escala de produo, utiliza-se o amaciador de carne, equipamento consistente em uma srie de lminas que se intercruzam. Ao passar o bife entre elas, seccionam-se as fibras endurecidas da carne. Obs.: O amaciador s pode ser usado para cortes planos de carne.

12.2 OS TEMPEROS
Para a confeco dos temperos, preciso considerar que a sua composio dever variar conforme o tipo de carne a ser usada. Os ingredientes so: vinho branco seco; vinagre de ma; limo; laranja; gua; ervas aromticas; especiarias; AJI-NO-MOTO (glutamato monossdico); alho; cebola; catchup, mostarda (opcional). Alguns dos ingredientes acima citados podem exercer uma ao preservadora nos alimentos, alm de realar o paladar. O vinho: contm lcool e cido mlico, ambos conservantes; O alho e a cebola: possuem certo poder antibacteriano, o que protege a carne do possvel ataque bacteriano; As ervas aromticas: alm de realar o sabor, servem na ornamentao.

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12.3 TIPOS DE TEMPEROS, CONDIMENTOS, ESPECIARIAS E ERVAS


O uso das especiarias no processo de marinao responsvel pelo sucesso gastronmico de muitos chefes de cozinha. Deve-se us-las de maneira que um leve toque seja utilizado, apenas para intensificar os sabores naturais de um alimento, e nunca se sobrepor a eles. A princpio, utilizar quantidades menores que as mencionadas nas receitas, a fim de conhecer o efeito das mesmas sobre a composio do prato. Evite misturar vrios sabores, pois alguns deles possuem a caracterstica de inibir e neutralizar a presena de outro. Condimento e o nome genrico dado a substncias largamente utilizadas com a finalidade de temperar, aromatizar e/ou conservar alimentos. So classificados de acordo com sua aplicao e sabor:

12.3.1 Essncias ou aromatizantes


Substncias concentradas, aromatizantes, que podem ser extradas basicamente de trs formas: De leo essencial de frutas, especiarias oleaginosas: baunilha, alho, noz, amndoa, canela, hortel, laranja; Pela macerao em soluo alcolica de plantas, folhas, amndoas, etc.; Por processos qumicos que reproduzem os sabores naturais: abacaxi, limo, morango e outros;

12.3.2 Salinos
Sal: o cloreto de sdio, mineral essencial ao metabolismo humano, conhecido e utilizado desde os primrdios da civilizao. Deu origem palavra salrio, pois era uma das formas de pagamento aos soldados romanos. Pode ser de origem marinha, extrado do mar pela evaporao ou o sal-gema, encontrado em pedras ou cristais. Comercialmente, encontra-se refinado, grosso ou misturado com temperos aromticos: sal em aipo, sal com alho, sal light (com reduo de 55% de sdio). A legislao brasileira determina a adio de iodo ao sal de cozinha como preveno ao hipotireoidismo. Glutamato monossdico (MSG): substncia derivada do cido glutmico, um dos aminocidos, encontrada em algas cereais, amido e resduos do acar da beterraba. Bastante usado na culinria oriental, substituindo o sal marinho. Tambm utilizado como conservante em produtos industrializados: biscoito, embutidos e enlatados. O AJI-NO-MOTO ou glutamato monossdico (nome cientfico) possui a funo de realador de sabor, pois intensifica o sabor natural dos alimentos. um produto de origem natural, obtido pela fermentao do melao da cana-de-acar. Pode ser
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empregado em qualquer etapa do preparo: no alimento cru, durante o cozimento ou na preparao j pronta. O sabor umami (palavra japonesa que significa delicioso/ saboroso), conferido exclusivamente pelo glutamato monossdico, j cientificamente considerado o quinto sabor bsico, alm dos quatro j consagrados (doce, salgado, azedo e amargo). Esse quinto sabor percebido na lngua por receptores espalhados em toda a sua extenso e no pode ser obtido por nenhum tipo de combinao entre os outros quatro sabores. Utilizado como tempero, reala o sabor de todos os tipos de preparaes salgadas e amplamente empregado na indstria alimentcia na produo de molhos, caldos, snacks, embutidos, massas, etc.

12.3.3 Condimentos picantes


Alho (bulbo): Consumido praticamente em todo o mundo, sendo ingrediente importante nas culinrias orientais e ocidentais. Pode ser usado como tempero, cru, cozido, grelhado, assado, em pastas, em conserva, molhos, vinagres e transformado em flocos, pedaos, p ou ainda misturado com sal. Alho porr: de sabor pronunciado e caracterstico, usado como tempero bsico ou em carnes, saladas, cozidos, molhos, sopas, cremes, risotos, tortas, etc. Cebola: bulbo de larga utilizao na culinria. Pode ser utilizado como condimento, guarnio, ingrediente de coco ou aromtico. Encontrado sob vrias formas, tamanhos e colorao, dependendo de sua famlia e origem. Comercializada tambm em p, desidratada, em flocos e em pasta. Cebolinha verde: variedade de cebolinha com talos verdes e mais grossos, tambm chamada de cebolinha-de-cheiro. No Brasil faz parte do tradicional cheiro-verde. Comercializada fresca, em p ou desidratada. Ceboinha francesa (ciboulette): apresenta folhas mais finas que a cebolinha verde. Usada como tempero, aromatizante e como decorao. Pode ser consumida crua, em pastas base de manteiga, saladas, cozida em molhos e sopas. Tambm encontrada, desidratada e em p. Echalota: parece uma pequena cebola. No hemisfrio Norte so encontradas em diversas variedades. Seu uso no Brasil recente. Com sabor mais delicado do que o da cebola. usada principalmente como condimento de preparaes quentes (cozidas e assadas), frias (saladas, maioneses, chutneys, conservas e picles) e molhos. Mostarda: como condimento encontrada em p e em gros brancos, amarelos e escuros. Usada em conservas, assados, embutidos e pratos tpicos. Os gros podem ainda ser misturados com pimenta, mel, frutas, sementes de erva-doce, etc. Sob a forma de pasta sozinha ou com ervas, frutas e outros condimentos, para o tempero de carnes, peixes e aves e base para molhos quentes e frios, chutneys, relishes. As mais famosas so as francesas ( lAncienne, Dijon, Alsace, Meaux,Bordeaux, Champagne). As alems possuem colorao escura e a americana tradicional acompanha hot-dog e hambrgueres

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Raiz-forte: raiz utilizada ao natural, ralada ou desidratada, em p ou ainda em pasta. Pode ser misturada com mostarda ou outros condimentos. Na culinria japonesa leva o nome de wasabi. Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.

12.3.4 Condimentos cidos


Vinagre: obtido pela fermentao de vinho ou outro lquido com teor alcolico. A ao bacteriana transforma o lcool em cido actico. O vinagre de arroz, bastante consumido na culinria japonesa considerado um dos mais leves em sabor; o de ma, de cana-de-acar e o de malte, tambm so encontrados no Brasil. Hoje encontramos com facilidade, vinagres aromatizados com ervas, especiarias e frutas. O aceto balsmico, o vinagre balsmico dos italianos, conhecido de Modena h sculos, produzido a partir do envelhecimento do vinho tinto em tonis de madeiras nobres, sendo trocado sucessivamente at oito vezes, por um perodo de tempo que pode variar de quatro a cinqenta anos. O vinagre balsmico considerado um complemento, devendo ser utilizado com parcimnia juntamente com outros vinagres. Alm do habitual tempero de saladas, o vinagre pode ser usado em marinadas, molhos e conservas, como auxiliar de mtodo de coco.

12.3.5 Especiarias e ervas aromticas


O famoso caminho das ndias era a rota das especiarias que chegavam Europa, algumas delas 800% mais caras. Com a tomada de Constantinopla pelos turcos otomanos em 1453, esse caminho foi fechado e os europeus foram obrigados a contornar o continente africano em busca de rotas alternativas para a sia. Da o descobrimento do Brasil. Canela, cravo-da-ndia, noz-moscada, pimenta-do-reino, condimentos raros, eram encontrados na sia, especialmente na ndia, Java, Sumatra e Ilhas Molucas. De acordo com o dicionrio gastronmico Larousse gastronomique, as especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromticas na medida em que seu sabor supera o seu aroma. Ervas aromticas ento, seriam as folhas frescas ou secas de diversas plantas ou ervas. Muitas vezes um mesmo condimento pode ser enquadrado nas duas categorias. Aafro: zafaran dos persas, e seu uso j era conhecido na Antiguidade. o pistilo seco das flores de uma planta muito conhecida no Mediterrneo. Para produzir 1kg de aafro so necessrias cerca de 150 mil flores, tornando-se assim, a especiaria mais cara do mundo. Pode ser encontrado seco inteiro ou em p. Usado em paellas, risotos, molhos, cremes doces e salgados, bolos, etc.

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Aafro da terra: Erva da famlia do gengibre. conhecido tambm como crcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado; extrada da raiz seca e moda da planta. Alm do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Seu extrato, conhecido como curcumina, usado para colorir laticnios, bebidas e mostarda. Alcaparra: botes de flores ainda no abertas. So colhidos e conservados em vinagre ou sal. J conhecida e apreciada pelos romanos, usados na Idade Mdia em pratos como os faisands (pratos em incio de decomposio). Pode ser comercializada em conserva ou a granel, sendo utilizadas em molhos, recheios, vinagres aromatizados e molhos quentes ou frios.

Alecrim: de sabor ligeiramente adocicado e aroma fresco e levemente canforado, bom para carnes, especialmente de porco e de carneiro. Encontrado seco, fresco ou em p.

Alfavaca: Conhecida tambm como manjerico-cheiroso, sendo empregada em peixes, molhos, sopas e pode substituir o manjerico. Essa folhinha um bom tempero para carnes. Bastam apenas duas folhinhas para realar o sabor.

Anis estrelado: tpico no preparo de pratos da cozinha chinesa base de carne de pato, frango e peixes. Tem sabor semelhante ao da erva-doce, sendo um pouco mais picante e amargo.

Baunilha: da famlia das orqudeas, suas flores brancas produzem pequenas vagens que, depois de colhidas, so postas para secar. A essncia da baunilha encontrada sob forma sinttica, devido ao preo da vagem ser bastante alto e tambm pelo complicado processo de extrao de seu leo essencial. Utilizada na confeitaria, como aromatizantes de cremes, massas, sorvetes, compotas, pes, biscoitos, caldas e na chocolataria.

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Cardamomo: Vendido em frutos secos de cor esverdeada ou branca, contendo no seu interior sementes negras e aromticas, em p ou em leo. Seu uso na culinria abrangente servindo para temperar sopas, molhos, carnes, peixes, embutidos, bebidas, saladas de frutas, sorvetes, panificao e confeitaria. Os rabes costumam colocar algumas sementes no caf para dar aroma e sabor diferenciados. Cereflio: de aparncia semelhante da salsa, possui recente utilizao no Brasil, porm de grande uso na Europa. Geralmente utilizado fresco, p ou seco, como tempero de carnes assadas ou frias, aves, peixes, molhos ou como aromatizantes de vinagres. Coentro: uma das ervas mais conhecidas no Nordeste, onde consumido fresco, porm tambm se encontra sob a forma de p ou em gros. Alm de temperar boa parte de pratos da culinria baiana e capixaba, quando fresco pode ser usado em sopas, peixes, frutos do mar, molhos e legumes. Em gro serve para aromatizar vinagres, conservas, embutidos e picles. Modo, usado no tempero de peixes, carnes, aves, assados ou grelhados e molhos.

Colorfico: um preparado a base de sementes de urucum. Usa-se para dar uma atraente colorao vermelha alaranjada.

Cominho: pequenos gros encontrados comercialmente na forma de p, seco ou em leo. Utilizado em pes, bolos, picles, aves, saladas, carnes, queijos. Deve ser usado em pequenas quantidades.

Cravo da ndia: doce e picante, usado tanto para ornamentar como para dar sabor. Trata-se de botes florais secos da rvore craveiro, encontrados em p, inteiros, leo ou essncia. Utilizado em bolos, pes, compotas, vinha dalhos, vinagres, chutneys, licor, vinho quente.

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Curry: mistura de muitas especiarias pimenta-do-reino, mostarda, coentro, cominho, erva-doce, gergelim, papoula, gengibre, curcuma, pimentas secas, cravoda-ndia, canela, cardamomo, macis, aafro, etc. Os ingredientes variam conforme a regio e o tipo de curry, que pode ser suave (mild), apimentado (hot) e muito apimentado (very hot). Empregado em carnes, legumes, peixes, aves, molhos, chutneys, maionese, manteigas compostas. Comercializado em p ou em pasta.

Endro Dill: Indispensvel no preparo de peixes, molhos, salada de batatas, marinados, pickles, carnes, sopas, pes, massas, queijos e compotas.

Erva-cidreira: as folhas, normalmente so empregadas em chs, mas podem ser utilizadas em molhos, saladas, omeletes, salada de frutas. Tambm conhecida como capim-santo, capim-limo. Muito usada na cozinha tailandesa e em voga nas cozinhas fusion-food, como tempero de aves e peixes. o capim-santo. Erva-doce: um talo comestvel com vrias aplicaes. De sabor doce que lembra o anis, seus gros secos so empregados nas culinrias oriental e ocidental. Na culinria oriental integrante de uma mistura de condimentos muito conhecida o tempero das cinco ervas.

Estrago: de sabor marcante, d um toque especial. Encontrado seco, fresco ou em p. Utilizado em saladas, sopas, aves, peixes, carnes, vinagres, molhos.

Fines herbs: So usadas secas, pois frescas, no resistem a longas coces. A composio varia de acordo com a regio; a mais comum a de salsinha, estrago, cereflio, cebolinha. Gengibre: quente, doce e picante. Modo, ideal para carnes, aves. Muito utilizado na culinria japonesa/ chinesa; ralado, modo ou curtido.

Gergelim: encontrado em trs variedades: branca, preta e marrom, o gergelim comercializado em sementes, pasta ou leo. Utilizado em saladas, carnes grelhadas, bolos, biscoitos. Ingrediente do tahine da cozinha rabe-libanesa.

Hortel: h cerca de trinta variedades. Suas folhas so consumidas frescas, secas ou em p. Utilizadas em marinadas, saladas (tabule), molhos, gelias, chutneys, relishes, carnes assadas, confeitos, infuso e em licores.

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Kmmel: tambm conhecida no Brasil pelo nome de alcarvia, tem sabor adocicado, seu sabor lembra a erva-doce. Com o leo extrado dos gros so preparados alguns licores. Pode tambm ser empregado em pes, embutidos, biscoitos, queijos, sopas, compotas, vinagres aromticos.

Louro: suas folhas secas esto entre uma das mais usadas na culinria. Empregado em leguminosas, molhos, marinadas, sopas, pats, carnes, peixes. Pode ser comercializado seco ou em p.

Manjerona: de sabor requintado, semelhante ao organo, ideal para valorizar carnes e aves.

Manjerico: de sabor marcante e agradvel, ideal para receitas com tomate, em pizzas, molho para churrasco, lagosta e assados. Coloque as folhas sempre no fim do preparo dos pratos quentes para no perderem o sabor.

Noz-moscada: uma das especiarias mais procuradas da histria da humanidade. Fruto da moscadeira, fornece dois ingredientes: a noz-moscada propriamente dita e o macis. A noz encontrada seca, ao natural ou em p. O macis a membrana que envolve a noz-moscada, tendo um sabor mais suave. Os dois so aplicveis da mesma forma em legumes, massas, cremes, carnes, molhos, ovos, queijos, bolos, tortas, pes, caldas.

Organo: timo em receitas de molhos para carnes, aves e peixes. Possui folhas de sabor forte que combinam com molhos base de tomate. Pode ser encontrado fresco, seco ou em p. Utilizado em saladas, molhos, sopas, coberturas de pizzas, marinadas, aves, vinagres, leos aromticos.

Papoula: a culinria utiliza a semente da flor papoula e pode ser encontrada na cor preta, marrom e creme. So necessrias novecentas mil sementes para obter 1kg do condimento. Comercializada em gros, pasta ou leo. Pode ser empregada na preparao de bolos, pes, molhos, massas, queijos, cremes.

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Pprica doce: p obtido de uma espcie de pimento vermelho aps secagem. Consumida largamente na culinria hngara, foi assimilada pelos espanhis, que lhe acrescentaram outros pimentes dando origem variedade picante. Ingrediente fundamental do goulash, usada em molhos, frangos, peixes, legumes, pastas, recheios, queijos. Comercializada com a denominao doce e picante. Pimentas: classificadas em dois gneros as capsicum ou pimentas-de-cheiro e a piper, como por exemplo, a pimenta-do-reino. Pimentas Diversas: a variedade imensa, as mais comuns no Brasil so malagueta, cumar, de-cheiro, murupi, da-costa, doce, lambari, murici. So usadas em vrias preparaes e at em gelias e bolos. Algumas variedades do Mxico so: habaero, jalapeo, ancho, serrano, morrone, chili, etc.

Pimenta do reino preta (em gro ou moda): Em gro usada em marinados, assados e picles. Moda, pode ser usada em todos os pratos salgados.

Pimenta do reino branca (em gro ou moda): Com sabor mais suave que a pimenta preta, usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que no podem ter sua aparncia e cor alterada.

Pimenta Chilli: Extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos.

Pimenta rosa: Misturada a pimentas do reino, preta, branca e verde, decora e confere sabor delicado a saladas. Deve ser usada com moderao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos, embora seja pouco picante. A pimenta-rosa o fruto da aroeira.

Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup. Pimenta caiena: essa de cor vermelha e bastante ardida. uma variedade da malagueta. Pimenta cumar: redondinha e de cor verde.

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Pimenta dedo de moa: possui compostos que aumentam a imunidade, e apesar da ardncia na boca, o consumo auxilia o intestino e o estmago a trabalhar melhor. Alm disso, ao ser ingerida, estimula a produo de secrees digestivas.

Pimenta de cheiro: original da Bahia, redondinha, de cor vermelha, bastante ardida e de um perfume inigualvel.

Pimenta malagueta: essa de cor vermelha, comprida e um das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil pelos portugueses. Pimenta Sria: uma mistura de pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, nozmoscada, cravo-da-ndia e canela em p.

Salsa: tima em molhos de ervas, grelhados e recheios, sem a necessidade de reidrat-la. Folhas usadas em muitos pratos, em especial carnes e legumes.

Slvia: folha de sabor forte, muito popular na Itlia. Indicada na preparao e no recheio de carnes e aves em geral, marinados.

Segurelha: Aromtica e picante, pode ser usada sozinha ou em combinao com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves.

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Tomilho: Aromtico e levemente picante, usado para temperar carnes e aves. Zahtar: condimento em p das culinrias rabes, turcas e do norte da frica, resultante da mistura de sementes de gergelim, tomilho e sumac. Sumac: tambm conhecido como sumac ou sumagre, este p tem gosto cido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas montanhas do Lbano. Enquanto no Ocidente considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Mdio usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limes terem chegado Europa. usada para temperar saladas e pastas, s para pratos frios por ter o gosto parecido com o do limo. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com po como aperitivo. Vai bem com peixe, salada, vegetais, arroz, frangos. um dos ingredientes do zahtar. Zimbro: as bagas de zimbro so mais conhecidas como aromatizantes do gim e de outras bebidas alcolicas. Seu uso na culinria variado, principalmente na cozinha nrdica, como condimento de marinadas, carnes de caa, charcuteria, em conservas, vinagres aromticos, pat e chucrute. Para facilitar a compreenso da utilizao dos temperos, o autor PENNA (1999), elaborou em seu livro Como produzir carnes marinadas e condimentao e preparo de fils, uma tabela que explica de maneira clara a aplicao de cada tempero na culinria brasileira.

TABELA DE TEMPEROS Temperos


Aafro espanhol Aafro da terra Alcaparra Alecrim Alfavaca Alho desidratado Anis estrelado Cardamomo Cebolinha verde Coentro

Indicao de uso
Vitela Frangos grelhados ou assados Carnes diversas Cozido de carne, assado de porco e aves Carnes em geral Carne bovina, suna, aves e caa Pratos chineses de carne de porco e pato Carne de porco Carnes e frango Frango grelhado, carneiro e porco assado

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Cogumelo seco Colorfico Cominho Cravo da ndia Endro dill Estrago Gengibre Kmmel Manjerico Manjerona Mostrada Noz moscada Organo Pprica doce Pprica picante Pimenta reino branca Pimenta reino preta Pimenta chilli Pimenta rosa Pimenta Jamaica Pimenta caiena Pimenta calabresa Pimenta de cheiro Pimenta malagueta Raiz forte Salsa Slvia Segurelha T omilho Zimbro
FONTE : PENNA, 1999

Carne moda, estrogonofe, picadinho de carnes Picadinho de carne Cozidos de carne e aves Carne assada, pato e peru Califrnia e frango cozido Lombo de carne de porco Vitela, carneiro, frango grelhado Carne de porco e aves Carne de porco, carne bovina assada Recheio para frango, peru, vitela, carne de porco Caldos de carne e ensopados Porco, vitela Na maioria das receitas com frango Cozidos de carne de porco, costela, aves Frango assado ou ensopado, carne de porco Frango assado ou ensopado, carne de porco Carne de coelho, fil de frango Carne de panela, frango assado Carne e aves Carnes Cozido de carne, porco e vitela Molhos Carne de porco, bovina para churrasco Carnes Carnes Carnes vermelhas, aves assadas Carnes em geral, assadas ou grelhadas Carnes gordurosas, carne de porco e pato Recheio para carnes, aves Carne de porco, vitela, coelho e cozidos em geral Cozidos de carne e aves

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12.4 UTILIZAO DOS TEMPEROS 12.4.1 Armazenamento dos temperos desidratados


Armazene os condimentos em local seco, bem ventilado e longe dos raios solares. O calor, a umidade e a luz so inimigos dos temperos, fazendo com que percam o aroma com maior rapidez. Como regra geral, as ervas quando desidratadas, podem manter seu aroma e sabor por cerca de um ano, antes de comearem a se deteriorar. No geral, os condimentos ainda resistem por mais tempo, 1 a 2 anos, dependendo das condies de armazenamento.

12.4.2 Dicas de utilizao


1. Se possvel, moa ou triture o condimento apenas na hora em que for us-lo. 2. Quando for temperar os pratos, lembre-se de que os condimentos servem apenas para dar um toque especial e no para deixar o gosto e os aromas pesados e enjoativos. O uso dos condimentos deve sempre ser restrito. 3. No use condimentos frescos na mesma quantidade que os desidratados. Na maior parte dos casos, voc pode usar condimentos desidratados na proporo de metade da quantidade que normalmente usaria se eles estivessem frescos. 4. Se voc no tem prtica na utilizao de condimentos, comece suas experincias usando no mximo quatro tipos de condimentos diferentes em um prato. Com a experincia, voc poder comear a criar seus temperos prprios e misturas mais exticas. 5. Alguns condimentos so consagrados no uso ps-cozimento e devem sempre estar disponveis na mesa para uso imediato. o caso da pimenta-do-reino, do alho desidratado em p e da pimenta desidratada em p. 6. Quando for preparar temperos misturando vrios condimentos, faa uma quantidade pequena, necessria apenas para algumas semanas, sempre armazenando em recipientes ou potes muito bem fechados e limpos. 7. Cebola, alho e pimenta-do-reino so condimentos universais e podem realar o sabor e o aroma de qualquer prato. Use a criatividade e experimente. 8. Tente substituir os condimentos usuais por outros novos, inventando receitas diferentes. Substitua, por exemplo, manjerona por organo, slvia por tomilho, sementes de anis por funcho etc. 9. Baunilha, canela e cravo-da-ndia so especialmente indicados para pratos doces, podendo ser, algumas vezes, empregados com cuidado em pratos salgados.

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10. Como regra geral para pratos que devem passar por um longo cozimento, adicione os temperos menos de uma hora antes de o prato ficar pronto. Muito tempo no cozimento faz os temperos alterarem o sabor e perderem o aroma. 11. Plantas de sabor picante, como as pimentas, o gengibre, o alho e a cebola, podem ser fervidas, pois no perdem o sabor.

12.4.3 Cuidados especiais com os temperos


1. Tenha sempre certeza da qualidade do produto e de sua procedncia. 2. No caso de condimentos comprados em supermercados, preste ateno no prazo de validade. Algumas plantas e condimentos perdem suas propriedades, mudam de cor e alteram seu aroma com o passar do tempo. 3. No caso de usar condimentos frescos, colhidos na hora ou no, fique atento ao aspecto fsico da planta, que no pode apresentar diferenas de colorao, bolor ou manchas.

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13. ETAPAS IMPORTANTES NO PREPARO DA CARNE


Seguem algumas consideraes importantes a respeito do corte da carne, segundo PENNA (1999), pois esta uma etapa de fundamental relevncia no preparo do alimento: Toalete da carne: a retirada de todas as estruturas indesejveis das carnes como sebos, pelancas, gorduras exageradas, pontos hemorrgicos, e ossos (quando a preparao exigir). Corte: deve ser sempre no sentido inverso fibra da carne, o que na verdade nada mais do que fazer um corte perpendicular ao sentido da fibra. Observe o desenho abaixo, que descreve como deve ser o corte da carne para obtermos um fil:

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ATENO: No lombo e no contra-fil, aconselhado fazer o corte do fil em bisel, ou seja, inclinado, com a finalidade de aumentar a maciez. Dever ser feito colocando-se parte da gordura para baixo e comeando a cortar na parte mais estreita da carne no sentido da parte mais grossa para a parte mais fina como demonstrado no desenho. O fil mignon tambm deve ser cortado em forma de bisel para aumentar o tamanho do fil, j que este geralmente estreito e muito macio (PENNA, 1999).

Tumbleamento: segundo PENNA (1999), a tcnica de mexer com a carne, ou dar umas viradas, similar tcnica de quando se tempera um produto de vspera, garantido que os temperos se espalhem uniformemente pela carne.

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14. DIFERENA ENTRE CONDIMENTAO E MARINAO


De acordo com as definies no dicionrio AURLIO (2001), sabe-se que:

Condimentar:
Relativo a, ou prprio para condimento. Deitar condimento a; temperar; adubar. Condimento: substncia aromtica, geralmente de origem vegetal, usada para realar o sabor dos alimentos; tempero ou prprio para condimento.

Marinar:
Do latim mare que significa mar mergulhar a carne em uma mistura lquida antes de cozinh-la, com a finalidade de melhorar seu sabor ou de torn-la mais tenra. Pr em marinada; Marina: vinha-dalhos - Vinha-dalhos: espcie de molho feito com vinagre (ou vinho), alho, cebola, louro, etc., no qual se pem carnes, peixes, aves, etc. durante algum tempo a fim de impregnlos de tempero, antes de irem ao fogo; marinada. Segundo PENNA (1999), o processo de condimentao difere do processo de marinao, em relao ao menor tempo, nunca inferior a 3 horas e nunca superior a 12 horas, no qual o alimento dever ficar em repouso para adquirir os temperos. Normalmente, utiliza-se esta tcnica para cortes de carnes como fils (exemplo: fil de frango, fil mignon, etc). Portanto, o processo de marinao implica numa demanda de maior tempo para ao dos temperos no alimento a ser preparado.

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15. CONDIMENTAO

15.1 ETAPAS DO PROCESSO DE CONDIMENTAO


Segundo PENNA (1999), a temperatura de armazenamento em geladeira dever ser 3 a 5C, e o tempo de condimentao deve ser:

TUMBLEAMENTO / CONDIMENTAO Nunca inferior


3 horas Tumbleamento a cada 3 horas
FONTE: PENNA,1999

Nunca superior
12 horas

15.2 TEMPERATURA / TEMPO DE ARMAZENAMENTO NA CONDIMENTAO

Temperatura
3 a 7C 0C - 1 -3C - 8 a -12C
FONTE: PENNA,1999

Tempo
1 dia 7 dias 60 dias 180 dias

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15.3 RECEITAS PARA CONDIMENTAO

FIL DE PORCO
Ingredientes
Fil de porco Vinagre de ma Glutamato monossdico gua filtrada Sal refinado Curry Louro em p Alho em p Noz moscada em p
FONTE: PENNA (1999)

Quantidade / Medida
5kg 50ml 14g 200ml 74g 2g 2g 24g 2g

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FIL DE PORCO (RECEITA AJINOMOTO)


Ingredientes
Fil de porco Vinagre de ma Glutamato monossdico gua filtrada Sabor a mi Alho em Sal Curry Louro em p Alho em p Noz moscada em p

Quantidade / Medida
5kg 50ml 6g 200ml 80g 2g 2g 10g 2g

FIL DE FRANGO
Ingredientes
Fil de frango Vinho branco seco Suco de laranja coado ou molho de soja gua filtrada Vinagre de ma Sal refinado AJI-NO-MOTO (glutamato monossdico) Noz moscada em p Organo
FONTE: PENNA (1999)

Quantidade / Medida
1kg 30ml 50ml 40ml 10ml 14g 2,5g 0,5g 0,5g

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FIL MIGNON E/OU MIOLO DE ALCATRA


Ingredientes
Fil mignon e/ou miolo de alcatra *Manteiga / margarina / bacon magro modo * gua filtrada Sal refinado Pimenta do reino (opcional) Alho em p (opcional) Salsa desidratada (ornamentar) Cebola em p ou sopa de cebola AJI-NO-MOTO (glutamato monossdico)

Quantidade / Medida
1kg 50g 80ml 24g 1g 4g 5g 4g 2g

Obs: * A manteiga e/ou margarina e/ou bacon magro modo so usados para aumentar o teor de gordura nestas carnes que so mais secas e, conseqentemente, melhorar a textura e o sabor da carne. Isto pode ser chamado de artifcio para melhorar a preparao de fils mais ressecados (PENNA, 1999).

FIL MIGNON E MIOLO DE ALCATRA (RECEITA AJINOMOTO)


Ingredientes
Fil mignon e ou miolo de alcatra *Manteiga / margarina / bacon magro modo * gua filtrada Sabor a mi Completo com Pimenta Alho em p (opcional) Cebola em p

Quantidade / Medida
1kg 50g 80ml 24g 2g 2g

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ESPETINHO DE CARNE
Ingredientes
Carne magra cortada em cubos grandes Sal e pimenta-do-reino Champignon em conserva Pimento vermelho cortado em tiras Pimento verde cortado em tiras

Quantidade / Medida
1kg a gosto 100g 1 1

Modo de Preparo
Tempere os cubos de carne com sal e pimenta. Utilizando palitos para espetos, coloque a carne, alternando com o champignon e os pimentes. Os espetinhos podem ser assados em forno pr-aquecido, por 20 minutos ou at dourar, virando-os quando for necessrio. Se preferir, grelhe-os em uma churrasqueira a carvo ou eltrica.

ESPETINHO DE PEITO DE PERU


Ingredientes
Peitos de peru Cebola grande Tomate Salsa

Quantidade / Medida
1kg 1 unidade 1 unidade 1 unidade

Modo de preparo
Inicie o espetinho com cebola, tomate e depois o peru. Repita a seqncia at completar o espeto. O espetinho pode ser grelhado em panela antiaderente ou utilize um pouco de azeite at dourar. Obs: o tempero a ser utilizado na carne de peru, dever ser o mesmo utilizado para o fil de frango.
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ESPETINHO DE FRANGO
Ingredientes
Peito de frango, cortado em quadradinhos pequenos Toucinho defumado, cortado em tiras Limo AJI-NO-MOTO (glutamato monossdico) Organo Sal a gosto para temperar 1 colher de ch

Quantidade / Medida
1kg 200g

Modo de preparo
Colocar os pedacinhos de frango em uma tigela e temperar com os ingredientes acima. Depois de 30 minutos comear a fazer os espetinhos. Em um palito para churrasco, espeta-se um pedacinho de frango enrolado na tira de bacon. O espetinho deve ser frito em leo quente.

ESPETINHO TROPICAL
Ingredientes
Lingia de Carne de Porco Pimento vermelho mdio cortado em cubos Pimento verde mdio cortado em cubos Cebola mdia cortada em cubos Abacaxi mdio cortado em cubos Fio de leo de soja para fritar

Quantidade / Medida
500g 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade

Modo de preparo
Corte as lingias em rodelas de 2cm de espessura. Prepare os espetinhos intercalando as rodelas de lingias com os pimentes, a cebola e o abacaxi.

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Aquea o leo numa frigideira de fundo largo e doure 3 espetinhos de cada vez, por cerca de 8 a 10 minutos. Sirva acompanhado de uma farofa ou salada. Dica: Prepare o espetinho direto na churrasqueira. Rendimento: 6 unidades Tempo de preparo: 30 minutos

BIFE A ROL
Ingredientes
Coxo duro (100 g cada) Cenoura grande (ou 2 pequenas) Bacon picado Cebola Sal a gosto Alho picados Palitos para prender a carne 2 dentes

Quantidade / Medida
8 bifes 1 unidade 100g 1 unidade

Modo de preparo
Tempere os bifes com pouco sal e coloque o recheio: a cebola, a cenoura, o bacon e o sal, enrolando como rocambole, prenda com 1 ou 2 palitos. Repita a operao at acabar todos os bifes. Os bifes devem ser colocados em uma panela de presso, coloque 2 colheres (sopa) de leo e frite os bifes at dourar. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 25 a 30 minutos.

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FRANGO A PASSARINHO
Ingredientes
Frango mdio limpo (corte passarinho) Vinagre de vinho tinto gua Cebola Alho Salsinha Colorau / colorfico Pimenta-do-reino leo Sal

Quantidade / Medida
1kg 200ml 100ml 150g (~ 1 unidade mdia) 25g (~ 10 unidade mdia) 10g (1 xcara de ch) 4g 1g 30ml (2 colheres de sopa) 25g

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Tempere o frango com os temperos e deixe pelo tempo de condimentao j recomendado.

FRANGO A PASSARINHO (RECEITA AJINOMOTO)


Ingredientes
Frango mdio limpo (corte passarinho) Vinagre de vinho tinto gua Cebola Alho Salsinha Sazn Profissional Pimenta-do-reino leo Aji-sal

Quantidade / Medida
1kg 200ml 100ml 80g (~ 1/2 und mdia) 10g (~ 4 und mdia) 10g (1 xcara de ch) 8g 1g 30ml (2 colheres de sopa) 20g

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16. MARINAO

16.1 MATERIAL USADO NO PROCESSO DE MARNAO


Segundo PENNA (1999), os materiais a serem utilizados no processo de marinao so: Balana; Furador para as carnes; Sacos plsticos para o armazenamento do produto temperado ou cubas plsticas com tampa; Embalagem de isopor para expor o produto para a venda; Filme plstico para envolver a embalagem; Recipiente para a mistura dos temperos; Fitilho para lacrar a embalagem; Faca para limpeza das carnes e faca para cortar as carnes; Fuzil para amolar a faca; Colher de altileno para misturar os ingredientes (madeira proibida pela Vigilncia Sanitria); Luvas descartveis; Copo de medida para lquidos; Liquidificador; Mquina seladora (opcional); Cmara de refrigerao ou geladeira apropriada.

16.2 TIPOS DE FACAS


As facas tradicionalmente comercializadas para o uso em aougues so confeccionadas em ao inoxidvel, tendo excelente resistncia mecnica, obtida depois de adequados processos de tratamento trmico (anexo 2).

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16.3 CHAIRAS
Existe uma relao entre o tamanho da chaira (pea de ao para afiar facas) e a da faca. Esta relao deve ser respeitada, pois oferece a garantia de segurana ao usurio, e de que todo o fio da faca passar pela chaira. A chaira nunca deve ser menor que a lmina da faca. aconselhvel o uso de uma chaira com 2" a mais do que a faca, ou no mnimo do mesmo tamanho (anexo 3).

16.4 ETAPAS DO PROCESSO DE MARINAO


De acordo com o autor PENNA (1999), em seu livro Como produzir carnes marinadas & condimentao e preparo de fils, as etapas do processo de marinao esto descritas abaixo: Escolher uma carne de boa procedncia com S.I.F. Fazer o toalete da carne Pesar a carne para poder preparar o tempero bsico. Preparar o tempero bsico. Misturar o tempero carne, condimentando-a. Pr-embalagem para tumbleamento. Colocar na cmara frigorfica sob a temperatura de refrigerao (3 a 5C) Fazer o tumbleamento. Retirar da pr-embalagem e colocar na embalagem definitiva, etiquetando-a corretamente. Expor o produto venda sob refrigerao ou congelamento.

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O perodo em que a carne dever ficar em repouso na cmara de refrigerao dever ser:

TUMBLEAMENTO / MARINAO Nunca inferior


12 horas Tumbleamento a cada 6 horas
FONTE: PENNA,1999

Nunca superior
24 horas

O tempo de repouso de marinao da carne que sofreu o processo de perfurao pela mquina de furar se reduzir a metade. Isso ocorre porque a mquina de furar acelera a entrada dos temperos.

TUMBLEAMENTO APS PERFURAO Nunca inferior


6 horas Tumbleamento a cada 3 horas
FONTE: PENNA,1999

Nunca superior
12 horas

16.5 Temperatura / tempo de armazenamento na marinao Temperatura


3 a 7C 0C -1C a -3C - 8 a -12C
FONTE: PENNA,1999

Tempo
1 dia 7 dias 60 dias 180 dias

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De acordo com PENNA (1999), a vida til do alimento depender basicamente das temperaturas e do tempo de armazenamento do alimento, lembrando que as condies higinico-sanitrias da manipulao, local de preparo e do armazenamento sero fatores fundamentais para a durabilidade do alimento dentro de padres de qualidade. As tcnicas de condimentao e marinao aumentam a vida til do alimento, desde que este tenha sido preparado respeitando s regras de: Temperatura certa da matria prima: recebimento, armazenamento e preparo. Data de fabricao, validade e procedncia dos condimentos desidratados. Uso de gua potvel filtrada. Utenslios e equipamento apropriados devidamente higienizados. Matria prima de excelente procedncia e com S.I.F . Manipuladores devidamente treinados e uniformizados Local apropriado para a manipulao e armazenamento sob refrigerao. Embalagem adequada ao produto devidamente etiquetada.

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16.6 RECEITAS PARA MARINAO

FRANGO INTEIRO OU CARCAA DE FRANGO


Ingredientes
Frango Vinho branco seco Vinagre branco gua filtrada Sal refinado Pprica picante Noz moscada em p Cominho em p Salsa desidratada Cebola em p Alho em p Glutamato monossdico Organo (ornamentar) Louro (ornamentar)

Quantidade / Medida
1kg 200ml 300ml 200ml 25g 2,5g 2g 2,5g 5g 10g 10g 10g 5g 6 folhas

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FRANGO INTEIRO OU CARCAA DE FRANGO (RECEITA AJINOMOTO)


Ingredientes
Frango Vinho branco seco Vinagre branco ou suco de limo gua filtrada Sabor a mi Completo com Pimenta Noz moscada em p Cominho em p Salsa desidratada Cebola em p Alho em p Glutamato monossdico Organo (ornamentar)

Quantidade / Medida
1kg 200ml 300ml 200ml 32g 2g 2,5g 5g 4g 4g 7g 5g

COXAS E SOBRECOXAS DE FRANGO


Ingredientes
Sobrecoxas de frango Vinho branco seco Colorau Vinagre de ma Sal refinado Pprica doce Pimenta malagueta amassada Cominho em p Alho em p Cebola em p Glutamato monossdico Louro (ornamentar)
FONTE: PENNA, 1999

Quantidade / Medida
1kg 200ml 10g 25ml 25g 10g 2,5g 2,5g 10g 10g 10g 6 folhas

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COXAS E SOBRECOXAS DE FRANGO (RECEITA AJINOMOTO)


Ingredientes
Sobrecoxas de frango Vinho branco seco Vinagre de ma Sal refinado Pimenta malagueta amassada Cominho em p Alho em p Cebola em p Sazn Profissional Louro (ornamentar)

Quantidade / Medida
1kg 200ml 25ml 24g 2,5g 2,5g 5g 5g 14g 6 folhas

PEITO DE FRANGO
Ingredientes
Peito de frango Vinho branco seco Suco de laranja gua filtrada Sal refinado Curry Aafro Alho em p Salsa desidratada (ornamentar) Cebola em p Glutamato monossdico Organo (ornamentar)

Quantidade / Medida
1kg 200ml 100ml 50ml 20g 2,5g 2,5g 20g 5g 20g 20g 5g

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PEITO DE FRANGO (RECEITA AJINOMOTO)


Ingredientes
Peito de frango Vinho branco seco Suco de laranja gua filtrada Sal refinado Alho em p Salsa desidratada (ornamentar) Cebola em p Sazn Profissional Organo (ornamentar)

Quantidade / Medida
1kg 200ml 100ml 50ml 16g 10g 5g 10g 28g 5g

LAGARTO REDONDO
Ingredientes
Lagarto redondo Vinho branco seco gua filtrada Vinagre de ma Sal refinado Noz moscada Cominho em p Pimenta do reino em p Pprica picante Alho em p Cebola em p Glutamato monossdico Louro (ornamentar)

Quantidade / Medida
1kg 200ml 200ml 100ml 25g 2,5g 2,5g 2g 2,5g 10g 10g 10g 6 folhas

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LAGARTO REDONDO (RECEITA AJINOMOTO)


Ingredientes
Lagarto redondo Vinho branco seco gua filtrada Vinagre de ma Sabor a mi Completo sem Pimenta Noz moscada Pimenta do reino em p Pprica picante Alho em p Cebola em p Glutamato monossdico Louro (ornamentar)

Quantidade / Medida
1kg 200ml 200ml 100ml 32g 2,5g 2g 2,5g 4g 4g 7g 6 folhas

LOMBO DE PORCO
Ingredientes
Carr de porco / lombo Vinho branco seco gua filtrada Sal refinado Noz moscada Glutamato monossdico Alho em p Aafro Curry Folha em p No Utiliza
FONTE: PENNA, 1999

Quantidade / Medida
1kg 100ml 250ml 20g 2,5g 5g 5g 2,5g 2,5g 2,5un

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LOMBO DE PORCO (RECEITA AJINOMOTO)


Ingredientes
Carr de porco / lombo Vinho branco seco gua filtrada Sabor a mi Completo sem Pimenta Noz moscada Glutamato monossdico Alho em p Aafro Curry

Quantidade / Medida
1kg 100ml 250ml 20g 2,5g 3g 2g 2,5g 2,5g

Obs.: As pimentas do reino e malagueta so alternativas, que podem ser utilizadas para realar sabor, no entanto no so todos os consumidores que apreciam estes temperos. Ao utiliz-los, no se deve colocar mais do que 5 gramas de pimenta malagueta e mais que 3 gramas da pimenta do reino para cada 5kg de carne (PENNA, 1999).

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17. DICAS PARA FACILITAR A PESAGEM


Segundo PENNA (1999), algumas dicas podem ser utilizadas para facilitar a pesagem dos temperos, como: - Quando a quantidade de ervas aromticas a serem usadas em uma receita for mnima, o que dificulta bastante a pesagem, o ideal que se prepare o tempero para 5kg de carne, misturando os ingredientes slidos e guardando em local fresco e seco. Lembrando que o recipiente dever estar devidamente identificado. - Quando for usar, deve-se fazer uma regra de trs para saber quanto de tempero usar para a quantidade de carne a ser temperada no momento.

EXEMPLO: RECEITA DE FIL DE PORCO (PARA 5KG DE CARNE)


Ingredientes
Fil de porco Vinagre de ma AJI-NO-MOTO (glutamato monossdico) gua filtrada Sal refinado Curry Louro em p Alho em p Noz moscada em p

Quantidade / Medida
5kg 50ml 14g 200ml 74g 2g 2g 24g 2g

Esta receita para 5kg de carne, porque a quantidade de ervas aromticas usadas mnima em alguns casos, como por exemplo: 2g de noz moscada para 5kg de carne. Isto dificultaria a pesagem condimentar para apenas 1kg de carne. O ideal que se prepare o tempero para 5kg de carne, misturando os ingredientes slidos e guardando em local fresco e seco. Quando for usar, faz-se uma regra de trs para saber quanto tempero usar para a quantidade de carne a ser temperada no momento.
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EXEMPLO:
Na receita do fil de porco a regra de trs, fica assim: 5kg carne suna ________ 118 g 1kg carne suna ________ X X = 1 x 118 5 X = 23,6g de temperos slido para 1kg de carne suna Quantidade de tempero lquido para 5kg carne 250 ml 5kg carne suna ________ 250 ml 1kg carne suna ________ X X = 1 x 250 5 X = 50 ml de temperos lquido para 1kg de carne suna

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18. RECEITAS PARA PESCADOS

CHURRASCO DE POLVO
Ingredientes
Polvo de 2 kgs Cebolas Alho Sal Grosso a gosto Azeite Salsinha a gosto 2 xcaras de ch

Quantidade / Medida
1 unidade 2 unidades 12 dentes

Modo de preparo
Coloque o polvo, mais duas cebolas e 4 dentes de alho na panela de presso e deixe por 18 minutos (a contar do incio do apito). Tire-o da panela e apare as pontas dos tentculos, pois as mesmas podero queimar ao levarmos o polvo grelha. Abra-o espalmado e leve churrasqueira, por aproximadamente uns 4 minutos de cada lado. Aquea o azeite e doure ligeiramente o alho, bem picadinho. Tire o polvo da grelha, verta sobre ele o azeite com alho, decore com a salsinha e sirva. Para quem gosta, pode ser ainda regado com limo siciliano.

Obs: Ao tirar o polvo da presso, ir sobrar o caldo do cozimento, que somado s pontas dos tentculos que cortamos do uma excelente base para um arroz de polvo. Ateno: No coloque gua no cozimento do polvo. Ele ir soltar sua prpria gua.

Tempo: 35 minutos Rendimento: 6 pores

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CAMARO PAULISTA COM PALMITO ESPECIAL


Ingredientes
Camares rosa inteiros Manteiga sem sal Salsinha picada Palmito em vidro temperado com Vinagre balsmico Azeite Sal colher de caf 1 colher de sopa

Quantidade / Medida
300g 1 colher de sopa 1 colher de sopa 100g

Modo de preparo
Ferva 1 litro de gua com 1 colher de sobremesa de sal numa panela mdia e cozinhe os camares com casca e cabea durante 5 minutos. Depois de cozido, jogue-os numa frigideira com a manteiga, o azeite e o sal deixando refogar durante 3 minutos. Sirva com a salsinha picada e os pedaos de palmito j temperados jogados por cima.

CHERNE GRELHADO ITALIANA


Ingredientes
Postas de cherne Suco de limo Azeite Coalhada Acar Folhas de tomilho Organo Sal e pimenta do reino a gosto

Quantidade / Medida
1kg 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de ch 1/2 colher de ch 1/2 colher de ch

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Modo de preparo
Seque as postas do peixe e coloque numa travessa funda. Misture os outros ingredientes numa tigela pequena e coloque sobre as postas, deixando marinar durante quatro horas. Grelhe o peixe pincelando de vez em quando com a marinada. Acompanhe com batata cozida e uma salada.

LULA RECHEADA
Ingredientes
Lula inteira com os tentculos Camares limpos Azeite Alho Cebola picada Salsa picada Tomate sem pele picado Farinha de rosca o necessrio Pur de tomate Sal e pimenta gosto 250g

Quantidade / Medida
1 1/2kg 250g 3 colheres de sopa 3 dentes 1 colher de sopa kg

Modo de preparo
Refogue em azeite o alho, a cebola, o tomate e deixe cozinhar um pouco. Coloque os tentculos da lula picados, os camares, a salsa e deixe cozinhar. Quando tiver um molho grosso coloque farinha de rosca e faa uma farofa bem mida. Encha os corpos da lula com essa farofa (cuidado para no encher demais). Feche com um palito e arrume num pirex. Ponha em cima o pur de tomate e leve para cozinhar no forno pr-aquecido e mdio.

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TRUTA NA MANTEIGA COM MAS


Ingredientes
Trutas salmonadas mdias

Quantidade / Medida
2 unidades

Molho Ingredientes
Manteiga Mel Farinha de trigo Suco de laranja (coado) Licor de laranja Creme de leite (bem cheias)

Quantidade / Medida
50g 1 colher de sopa 1 colher de sopa 4 unidades 1 dose 2 colheres de sopa

Pur de ma Ingredientes
Mas mdias Acar e limo

Quantidade
3 unidades a gosto

Modo de reparo
Descasque as mas, leve para ferver com gua suficiente para cobrir e um pouco de vinagre. Quando estiverem macias, amasse formando um pur, acrescentando o suco de limo e o acar a gosto. Reserve.

Molho de laranja
Leve a manteiga e o mel para derreterem em fogo mdio. Acrescente o suco das laranjas, a farinha de trigo, o licor de laranja e o creme de leite mexendo suavemente e sem parar, formando em creme homogneo. Quando comear a engrossar desligue o fogo. Limpe as trutas abrindo ao meio e retirando a espinha dorsal. Tempere com sal a gosto.

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Unte uma assadeira com manteiga, coloque as trutas e leve ao forno em temperatura alta por aproximadamente 05 minutos. Retire a pele da parte superior da truta que dever sair com muita facilidade. Volte ao forno por mais 03 minutos. Retire o fil inteiro, passando uma esptula na parte de baixo do peixe entre o fil e a pele. Coloque o fil no prato, regue com o molho de laranja e complete com pur de ma.

TRUTA COM MANTEIGA E ALCAPARRAS


Ingredientes
Fils frescos de truta grande com a pele Batatas de tamanhos iguais (p/ unificar o ponto do cozimento) Manteiga sem sal Alcaparras em conserva Sal grosso leo de oliva Sal e pimenta-do-reino moda na hora

Quantidade
4 unidades 4 unidades 200g 80g 10g a gosto a gosto

Decorao: Cebolinha verde picada. Modo de preparo


Tempere os fils de truta com sal e pimenta. Cozinhe as batatas em gua e sal at ficarem macias, mas firmes. Retire-as da gua e reserve-as. Numa frigideira antiaderente previamente aquecida, coloque 100 gramas da manteiga e grelhe as trutas, com a pele virada para baixo, at dourarem. Retire-as, mantendoas aquecidas. Derreta a manteiga restante na frigideira, adicione as alcaparras escorridas e frite por alguns minutos ou at estourarem como pipoca. Disponha as trutas nos pratos e derrame a manteiga de alcaparras por cima. Envolva as batatas em um pano e d um murro seco, para deix-las parcialmente amassadas. Retire o pano, tempere-as com sal grosso, leo de oliva e pimenta-do-reino. Sirva com a truta e decore com a cebolinha verde.
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BACALHAU Z DO PIPO
Ingredientes
Bacalhau Leite Pimenta Batatas Ovo Margarina para untar Azeite Cebolas Alho Maionese Azeitonas pretas 4 colheres de sopa 2 unidades 6 dentes

Quantidade / Medida
4 postas grandes 1 litro a gosto 500g 1 unidade

Modo de preparo
Coloque o bacalhau de molho, durante 24 horas, no esquecendo de trocar a gua vrias vezes. Escorra o bacalhau, ferva-o durante 10 minutos no leite temperado com pimenta. Retire a pele e as espinhas de modo a que as postas no se desfaam. Faa um pur de batata, aproveitando o leite do cozimento do bacalhau, coando-o previamente. Junte uma gema e uma clara batida em neve ao pur. Unte com margarina um tabuleiro de barro que possa ir ao forno. Disponha o pur em coroa, deixando o meio livre. Doure as cebolas e os dentes de alho, cortados em rodelas muito fininhas no azeite. Coloque-os no centro do tabuleiro. Por cima, coloque as postas de bacalhau e cubraas com maionese. Leve ao forno para gratinar. Enfeite com azeitonas pretas e acompanhe com uma salada ou arroz.

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19. EMBALAGEM DO PRODUTO


H mais de 10 mil anos, o homem j se preocupava em embalar os alimentos para estoclos. Na poca, as matrias-primas se resumiam a cascas de coco e conchas do mar. Os invlucros ou embalagens, alm de proteger e armazenar, comearam a ser usadas para conservar e transportar diferentes tipos de produtos e, atualmente, funcionam tambm como um poderoso instrumento de marketing. Tambm as matrias-primas se diversificaram bastante: vidro, lata, papel, papelo, madeira e plstico so as mais utilizadas. As embalagens deixaram de exercer um papel secundrio na indstria e passaram a ser considerados to importantes quanto os produtos que elas carregam. Fala-se at em embalagens inteligentes, que, alm de prticas, bonitas, inviolveis e informativas para o consumidor, so vistas como fortes armas para as indstrias enfrentarem a guerra da modernidade e da concorrncia.

19.1 DESIGN DE EMBALAGEM


Desde a revoluo industrial, os desenhistas aperfeioam os modos de desenvolver as embalagens. Com cada inovao da tecnologia, as necessidades vo sendo ampliadas e as embalagens tornando-se fatores decisivos na compra. Embalagem adequada para produtos que no respiram, tais como carnes e derivados, aves, pescados, sunos, carnes de caa, massas, etc., devem ser barreira aos gases para manter a atmosfera ao redor do produto.

A taxa de permeabilidade
A embalagem tambm deve ser barreira ao vapor de gua, para impedir a perda ou ganho de umidade dos alimentos, dependendo da atividade de gua do produto. No caso de alimentos com alta atividade de gua, a perda de umidade pode provocar alterao na textura, perda de peso e comprometimento da aparncia.

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Obs.: As bandejas devem ter como caracterstica principal preservao dos alimentos por um longo perodo, sem alter-los qumica ou fisicamente. Estas importantes qualidades, aliadas variedade de formatos e dimenses, permitem oferecer ao cliente uma melhor relao custo-benefcio em embalagens diferenciadas, ideais para produtos como: carnes e derivados, aves, pescados, sunos, etc.

19.2 A FORA DA EMBALAGEM IMPULSIONANDO NEGCIOS


medida que a estabilidade econmica provocou um aumento no poder de compra da populao brasileira, o mercado de embalagens passou a ter um papel fundamental na indstria e no varejo. Com as novas exigncias do consumidor e as mudanas que vm ocorrendo no cenrio econmico e scio-cultural, as empresas tm se preocupado cada vez mais com alguns aspectos estticos dos produtos, que anteriormente no eram levados em considerao. O desafio de chamar a ateno do consumidor em meio a inmeros outros produtos faz da embalagem um forte item de diferencial competitivo. Com isso, a embalagem comea a ser uma grande aliada no processo de comercializao dos produtos de consumo dirio. Caractersticas como beleza, praticidade, leveza, transparncia, segurana e custo-benefcio so critrios fundamentais na corrida pela conquista do mercado.

19.3 O PVC E AS EMBALAGENS


Apesar de ser usado em quase todos os tipos de embalagens, como filmes para embalar alimentos, frascos para cosmticos, garrafas de gua mineral, materiais de higiene e limpeza, entre outros, o PVC passa despercebido pela grande maioria dos consumidores. Seja pelo brilho, beleza, transparncia, fcil rotulagem, inocuidade, higiene e segurana aos alimentos, ou conferindo aos frascos e garrafas formas modernas e de fcil manuseio, o PVC mostra-se um produto verstil e garante ao consumidor todas as propriedades e caractersticas que ele procura em um produto na hora da compra.

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19.4 A ROUPA DA EMBALAGEM


O setor de embalagens tem procurado novos materiais e processo para criar padres diferenciados para o invlucro dos cortes temperados, agregando valor ao produto final, uma vez que o consumidor tornou-se mais rigoroso no controle de qualidade do alimento que adquire (CRAYOVAC, 2002). De acordo com Fazzini (2000), na reportagem Embaladas pela qualidade e ao gosto do consumidor, as principais caractersticas que uma embalagem deve proporcionar a um produto, devem ser: Aumentar a sua vida til, preservando os aspectos visuais e de sabor. Diferenciar o seu produto do concorrente, uma vez que esta pode estar identificada pelo nome da empresa. Custo-benefcio, praticidade e higiene. Possibilitar a identificao do produto para comercializao. Reduzir consideravelmente o risco de contaminao no manuseio e no transporte do alimento.

19.5 A EMBALAGEM APROPRIADA


Uma embalagem apropriada deve ter as seguintes caractersticas: Atxica, superfcie lisa, cantos arredondados e profundidade suficiente para acondicionar o produto. Material adequado e apropriado para o armazenamento de alimento. Cores e formatos novos aparecem como uma tendncia neste segmento, que recentemente juntou s bandejas de cor branca, to, conhecida e utilizada, as cores champanhe e amarela as bandejas de cor negra, destinadas s carnes e cortes mais nobres de carnes.

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20. ALMOFADAS ABSORVENTES PARA ALIMENTOS


A procura por alimentos embalados com caractersticas de produtos frescos e com boa aparncia fez surgir um novo tipo de assessrio a ser colocado nas embalagens de produtos crneos, a fim de manter suas caractersticas organolpticas. Surge, portanto, as almofadas absorventes para alimentos, com a principal funo de manter a embalagem livre dos desagradveis excessos de umidade, ocasionados naturalmente pela separao dos sucos expelidos pela carne. A almofada absorvente para alimentos conta com um grande poder de absoro podendo ser adquirida dos revendedores com ou sem gel absorvente. O proprietrio do estabelecimento comercial de carnes, ainda desfruta da opo de compr-la com ou sem a impresso do logotipo de sua empresa, mediante negociao com o fabricante. As caractersticas listadas abaixo demonstram a capacidade da almofada absorvente para alimentos de manter o alimento bastante atrativo no momento da compra pelo consumidor, pois: Retm o excesso de lquido (sangue, leo, gua, etc.) da embalagem sem ressecar e/ ou desidratar o alimento. Mantm bandejas sempre secas, sem escorrer. Reduz odor e bactrias. Mantm a aparncia fresca e suculenta por mais tempo. Satisfaz os clientes.

Embalagem com carne

Embalagem com frango

Embalagem com lingia

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21. ROTULAGEM NUTRICIONAL


Segundo o Ministrio da Sade atravs da ANVISA (2001), a promoo de prticas alimentares e estilos de vida saudveis fazem parte do conjunto de indicaes do Ministrio da Sade para cumprir a responsabilidade de promover e proteger a sade da populao. Facilitar a escolha de alimentos saudveis a partir das informaes contidas nos rtulos de alimentos foi uma das estratgias desenhadas pela Poltica Nacional de Alimentao para a reduo dos ndices de sobrepeso, obesidade e doenas crnicas degenerativas associadas aos hbitos alimentares da populao. No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) o rgo responsvel pela regulao da Rotulagem de Alimentos Industrializados e pelo controle sanitrio de alimentos e bebidas presentes no mercado, que visa sade da populao. Muitas portarias regulam o que um rtulo deve ou no conter. A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alnea b, 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 17 de dezembro de 2003 considerando a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados rotulagem nutricional de alimentos embalados - Resolues GMC n 44/03 e 46/03; considerando que a rotulagem nutricional facilita ao consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para um consumo adequado dos mesmos; considerando que a informao que se declara na rotulagem nutricional complementa as estratgias e polticas de sade dos pases em benefcio da sade do consumidor; considerando que conveniente definir claramente a rotulagem nutricional que deve ter os alimentos embalados que sejam comercializados no Mercosul, com o objetivo de facilitar a livre circulao dos mesmos, atuar em benefcio do consumidor e evitar obstculos tcnicos ao comrcio. As informaes nutricionais tm como objetivo auxiliar o consumidor na escolha dos produtos industrializados. Pessoas saudveis ou com problemas de sade tm o direito de saber quais so os nutrientes e em que quantidades esto contidas no alimento. A informao nutricional contida no rtulo um subsdio importante para que o consumidor compare um alimento com outro e assim faa escolhas corretas.
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A partir do entendimento dos rtulos os consumidores sero capazes de: Comparar os produtos similares mais facilmente e assim escolher o alimento mais adequado; Ter acesso ao valor nutricional de todos os alimentos embalados; Ser capaz de excluir alimentos inadequados da dieta quando o consumidor portador de alguma doena como obesidade, diabetes, presso alta e colesterol alto por exemplo; Aumentar ou diminuir o consumo de algum nutriente em especial.

21.1 MODELO DE ROTULAGEM NUTRICIONAL

a) Modelo Vertical A

INFORMAO NUTRICIONAL Poro g ou ml (medida caseira) Quantidade por poro kcal = kJ Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sdio g g g g g g mg (No declarar) % VD (*)

No contm quantidade significativa de (valor energtico e ou o(os) nome(s) do(s) nutriente(s) (Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada)
* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

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b) Modelo Vertical B

INFORMAO NUTRICIONAL Poro g ou ml (medida caseira)

Quantidade por poro

% VD (*)

Quantidade por poro

% VD (*)

Valor energtico kcal = kJ Carboidratos g Protenas g Gorduras totais g

Gorduras saturadas g Gorduras trans g Fibra alimentar... g Sdio mg (No declarar)

No contm quantidade significativa de (valor energtico e ou nome(s) do(s) nutriente(s)) (Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada)
* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal, ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

c) Modelo Linear
Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor energtico.... kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD); Sdio ..mg (%VD). No contm quantidade significativa de ......(valor energtico e ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s)) (Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada).
*% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

Nota explicativa a todos os modelos: A expresso INFORMAO NUTRICIONAL o valor e as unidades da poro e da medida caseira devem estar em maior destaque do que o resto da informao nutricional.
FONTE: ANVISA, 2006.

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21.2 MUDANAS NA LEGISLAO


Segundo o Ministrio da Sade atravs da ANVISA (2001), anteriormente as RCD 39 e RDC 40, o clculo para a rotulagem nutricional dos alimentos era efetuado atravs de 100 gramas do produto a ser consumido. Agora, todas as informaes contidas nos rtulos dos alimentos devem ser apresentadas em pores. Poro a quantidade mdia do alimento, na sua forma pronta para o consumo, quase pronta para o consumo ou no preparada, conforme o caso. A poro a quantidade usualmente consumida por 1 pessoa sadia maior de 5 anos, em bom estado nutricional, em cada ocasio de consumo, para compor uma dieta saudvel. Aqui esto alguns exemplos de pores:

Alimento
Cereal matinal Nuggets Queijo prato Achocolatado Mel Po de forma

Poro
40g (1 xcara) 60g (3 unidades) 40g (2 fatias) 25g (1 colher de sopa) 15ml (1 colher de sopa) 50g (2 fatias)

21.3 CONHECENDO MELHOR A ROTULAGEM NUTRICIONAL


Baseado nos dados do Ministrio da Sade atravs da ANVISA (2001), as indstrias fabricantes de alimentos e bebidas embalados prontos para oferta ao consumidor esto se adequando nova resoluo, que determina a declarao de informao nutricional obrigatria em todos os rtulos de alimentos e bebidas embalados, onde deve constar: Valor calrico; Carboidratos; Protenas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sdio.
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Estas informaes nutricionais referem-se ao produto na forma como est exposto venda e devem ser apresentadas em pores usuais de consumo contendo ainda, o percentual de valores dirios para cada nutriente declarado. As pores foram determinadas de acordo com o hbito de consumo da populao brasileira e tambm se adequada a uma alimentao saudvel. Essas pores esto publicadas na TABELA DE VALORES DE REFERNCIA PARA PORES DE ALIMENTOS E BEBIDAS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL (RESOLUO - RDC N 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003).

O que medida caseira?


Medida caseira a forma de medir os alimentos sem o uso de balanas ou qualquer tipo de utenslio que se faa uma mensurao exata. Por exemplo: em fatias, biscoitos, pote, xcaras, copos, colheres de sopa entre outros.

O que so valores dirios (vd)?


Valores Dirios so as quantidades dos nutrientes que a populao brasileira deve consumir para ter uma alimentao saudvel. Para cada nutriente temos um valor dirio diferente.

21.4 PRODUTOS DISPENSADOS DA OBRIGATORIEDADE DA INFORMAO NUTRICIONAL


Segundo o Ministrio da Sade atravs da ANVISA (2003), os nicos produtos que esto dispensados da Obrigatoriedade da Informao Nutricional so: s bebidas alcolicas; aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; s especiarias; s guas minerais naturais e as demais guas de consumo humano; aos vinagres; ao sal (cloreto de sdio); caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes; aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como prmedidos;
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s frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; aos alimentos com embalagens cuja superfcie visvel para rotulagem seja menor ou igual a 100cm2. Esta exceo no se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declaraes de propriedades nutricionais. O rtulo desses alimentos deve conter a indicao: PARA INFORMAO NUTRICIONAL: _____. A frase deve ser completada com o endereo e/ ou telefone da empresa.

21.5 TABELAS PARA O CLCULO DAS INFORMAES NUTRICIONAIS


De acordo com o Ministrio da Sade atravs da ANVISA (2003), para fazer o clculo das Informaes Nutricionais necessrio 2 tabelas: 1. Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Pode ser acessada no endereo: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/alimentos/tabela.htm 2. Tabela de Composio Qumica de Alimentos ou o laudo de anlise fsico qumica do seu produto. Para ter acesso e consultar uma Tabela de Composio Qumica de Alimentos, procure: Site da ANVISA: (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/alimentos/tabela.htm). Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF , IBGE. Software Virtual Nutri, Universidade de So Paulo. Demais tabelas ou bancos de dados disponveis. Na pgina da ANVISA, na internet, est disponvel um programa para clculo das informaes nutricionais que devem constar dos rtulos de alimentos. A fonte da tabela de composio de alimentos utilizada para o clculo das informaes nutricionais no precisa constar obrigatoriamente no rtulo do seu produto.

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21.6 INFORMAES J EXISTENTES NO RTULO DO PRODUTO


De acordo com o Ministrio da Sade atravs da ANVISA (2001), algumas informaes j devem constar no rtulo do produto alimentcio, como: Nome do produto. Lista de ingredientes que compe o produto em ordem decrescente de quantidade. Isto , o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e assim por diante. Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta. Prazo de validade do produto: O DIA e o MS para produtos com durao mnima menor de 3 meses e O MS e o ANO para produtos com durao superior a 3 meses. Identificao da origem do produto: a identificao do pas, local de produo daquele alimento. Identificao do lote. Instrues para o uso quando necessrio. Obs: no caso de produtos importados, as informaes acima devem estar em Portugus.

21.7 NORMAS QUE OS RTULOS DE ALIMENTOS NO PODEM DECLARAR


Segundo o Ministrio da Sade atravs da ANVISA (2001), com o mesmo objetivo de auxiliar o consumidor na escolha de seus alimentos, evitando que ele possa se enganar na hora da compra foram regulamentadas algumas informaes que os rtulos de alimentos no podem declarar. So elas: Palavras, sinais, desenhos que possam tornar a informao do rtulo falsa, insuficiente, incompreensvel ou que possam levar a um erro do consumidor. Atribuir ao produto qualidades que no possam ser demonstradas. Destacar a presena ou ausncia de componentes que so prprios dos alimentos. Declarar que leite, queijo, iogurte so alimentos ricos em clcio, pois todos estes alimentos so ricos em clcio. Declarar que leo vegetal apresenta vitamina E, pois todos os leos vegetais apresentam vitamina E. Declarar que leo vegetal no apresenta colesterol, pois todos os leos vegetais no apresentam colesterol em sua composio.

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Ressaltar em certos produtos a presena de alguma substncia que adicionada como ingrediente em todos os alimentos de fabricao semelhante. Realar qualidades que possam induzir a engano com relao s propriedades teraputicas verdadeiras ou supostas, que algum nutriente possa ter quando consumido em quantidades diferentes daquelas presente nos produtos.

22. CUIDADOS QUE O CONSUMIDOR DEVE TER APS A COMPRA O que o consumidor pode congelar?
Carnes bovinas, sunos, aves e carnes de caa, bem como uma variedade de carnes marinadas.

Como o consumidor dever armazenar o produto crneo temperado


Depois de ter comprado o produto crneo temperado, o consumidor dever guard-lo o mais rapidamente na refrigerao. A carne marinada ou condimentada que j vem embalada em bandeja de isopor e protegida por pelcula de plstico, pode ser posta na geladeira sem ser retirada da embalagem e deve ser usada no perodo j anteriormente descrito em temperatura e tempos ideais de armazenamento.

Dicas de congelamento para o consumidor


O congelamento um dos mtodos mais utilizados atualmente para se conservar alimentos. Pelo congelamento voc pode conservar por vrios meses, alimentos frescos ou pratos j prontos para servir, sem alterar o sabor, textura ou qualidades nutritivas. Para que o congelamento seja perfeito necessrio que a temperatura dos alimentos caia rapidamente, fazendo com que a gua existente nos produtos se transforme em minsculos cristais de gelo que no danificam o alimento.

1 - Recomendaes:
Coloque os alimentos a serem congelados em embalagens apropriadas e de tamanho adequado, para que no fiquem ressecados nem sofram alteraes pelo contato direto com o ar e a umidade. muito importante retirar o ar de dentro das embalagens. Para isso, quando utilizar sacos plsticos, coloque o alimento, retire bem o ar, tora a boca do saco, dobre e amarre com barbante ou com fita crepe adesiva.

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Prenda em cada embalagem uma etiqueta informando o contedo e a data em que o alimento foi congelado e a sua validade. Isto facilita a organizao do freezer e o controle do estoque de alimentos pela dona de casa.

Como descongelar e preparar carnes


O descongelamento das carnes deve ser o mais lento possvel, porque assim a quantidade de suco que sai da carne ser menor. Por isso, descongele sempre na geladeira, na prpria embalagem ou em vasilha bem tampada.

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23. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


ANVISA. Rotulagem Nutricional Obrigatria / Manual de Orientao s Indstrias de Alimentos / Manual de Orientao aos Consumidores / Educao para o Consumo Saudvel. Ministrio da Sade. Braslia, 2001. BALASKA. Produtos e equipamentos. Disponvel na Internet via WWW. URL: http://www.balaska.com.br/bata/bata-03.htm. Arquivo capturado em 09 de agosto de 2002. BARRETO, R.L.P . Passaporte para o sabor. 3 edio. So Paulo: SENAC, 2002. 304 p. BRAND J. Receptor and transduction processes for umami taste. J Nutr 2000; Apr 130 (4S suppl): 944S 945S. CAMPOS, Antnio. Alimentao diria do idoso. [online] Disponvel na Internet via WWW. URL: http://www.crn3.org.br. Arquivo capturado em 11 de janeiro de 2002. Carne Natural. Revista Claudia Cozinha. So Paulo: Editora Abril, Fevereiro, 2002. p. 89. Casa de carnes t-bone. Disponvel na Internet via WWW. URL: http://www.tbone.com.br. Arquivo capturado em 09 de agosto de 2002. CRYOVAC. Almofadas & Mantas Absorventes [on line] Disponvel na internet via WWW. URL: http://www.sealedair.com.br/br/products/food/padliner.html. Arquivo capturado em 01 de agosto de 2002. Ervas da virada. [online] Disponvel na Internet via WWW. URL: http:// www.ervasdositio.com.br. Arquivo capturado em 10 de janeiro de 2002. EXTRA LIFE. Embalagem para acondicionamento de alimentos com atmosfera modificada. Disponvel na Internet via WWW. URL: http://www.emplal.com.br/ extralifebandejas.htm. Arquivo capturado em 09 de agosto de 2002. FAZZINI, Ceclia. Embaladas pela qualidade e ao gosto do consumidor. Revista Nacional da Carne, So Paulo, n 280, ano XXIV, p. 52. Junho, 2000. FRANCO, Guilherme. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9 edio. So Paulo: Atheneu, 1998. 307 p. INSTITUTO DO P .V.C. Embalagens de P .V.C. Disponvel na Internet via WWW. URL: http://www.institutodopvc.org/embalagens.htm#forca. Arquivo capturado em 09 de agosto de 2002.
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ANEXO 1
Os dados referentes composio qumica de carnes e derivados, segundo a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos da Universidade So Paulo (USP), encontram-se descritos abaixo:

CARNES E DERIVADOS (F)


Energia Protena (g) 22,15 18,09 19,13 14,90 20,27 24,08 23,36 26,80 20,04 18,09 20,32 25,06 26,88 20,80 20,20 21,87 Carboidrato Total (kcal) Carne, anta, salgada, crua Carne, bovina, acm, crua Carne, bovina, contra-fil, crua Carne, bovina, moda, refogada Carne, bovina, patinho, crua Carne, bovina, quarto dianteiro, crua Carne, bovina, quarto traseiro, coz. Carne, bovina, quarto traseiro, crua Carne, capivara, crua Carne, frango, coxa, s/ osso, crua Carne, frango, fiambre, c/coxa, crua Carne, frango, fiambre, c/peito, crua Carne, frango, inteiro, cozida Carne, frango, peito, s/ osso, crua Carne, galeto, assada Carne, jacar-tinga, crua 128 121 192 171 118 129 179 137 99 161 126 115 198 110 206 92 (g) 1,81 2,56 0 8,70 0,25 1,18 0,84 2,04 2,56 1,30 0,00 0,00 0,00 2,45 6,58 0,00 (g) 3,54 4,30 12,78 8,56 4,02 3,14 9,15 2,36 0,91 9,32 4,99 1,60 10,02 1,84 11,00 0,46 Lipdio

ALIMENTO

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Carne, paca, crua Carne, peru, coxa, s/pele/osso, crua Carne, peru, peito, s/pele/osso, crua Carne, porco, bacon, crua Carne, porco, bisteca, s/ osso, crua Carne, porco, lombo, crua Carne, veado, crua

113 133 103 609 137 208 110

19,92 16,53 21,66 8,04 20,36 19,38 23,95

2,29 0,07 0,65 2,93 1,20 0,00 1,08

2,66 7,43 1,53 62,81 5,66 14,49 1,10

FONTE : Tabela Brasileira de Composio de Alimentos USP , 2002

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ANEXO 2

Os cabos das facas devem ser de material apropriado para a manipulao de carne, como o prolipropitelo, pois o de madeira est proibido pela Vigilncia Sanitria.

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ANEXO 3
A vida til de uma chaira varia conforme os cuidados na sua utilizao, sendo necessrio tomar alguns cuidados para que ela tenha alta durabilidade, como: Nunca lixar a chaira. No usar produtos abrasivos durante a higienizao. Lavar a chaira com gua e sabo neutro. Secar a chaira aps a lavagem. Guardar a chaira em ambiente seco. Um novo conceito em chaira, extremamente segura, com alta durabilidade de lmina:

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Modelos de Afiadores

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ANEXO 4

SEGURANA NO TRABALHO

UTILIZAO DE EPIS
Cortes, queimaduras, choques eltricos, fraturas ou distenses provocadas por tropeos ou quedas so apenas alguns dos inmeros acidentes que, comum pouco mais de cuidado, poderiam ser evitados no local de trabalho. Invariavelmente, revelam desrespeito s normas de segurana que devem prevalecer em todos os estabelecimentos, sobretudos naqueles, como os aougues, em que, pela natureza do trabalho, o risco de acidentes mais acentuado. Na grande maioria das vezes por falta de ateno, o prprio funcionrio o principal responsvel pelos danos que sofre. O desconhecimento sobre a utilizao dos instrumentos de trabalho uma das causas mais comuns de acidentes. Sempre que faz uso incorreto dos equipamentos ou emprega utenslios inadequados ou em mau estado de conservao, j estabelece uma situao de risco, capaz de provocar uma tragdia a qualquer instante. Podemos destacar tambm como um grande fator contribuinte das elevadas porcentagens de acidentes de trabalho, as condies do local de trabalho, seja por inadequao das instalaes fsicas estruturas, fluxograma ou at mesmo a m organizao do local. Esta ltima pode ser apontada como grave, uma vez que pode ser interpretada como negligncia do trabalhador, pois no s compreende a sua prpria segurana como a de seus companheiros e, eventualmente, at dos clientes. Salientando que mesmo que no tenha a obrigao legal de instituir uma CIPA Comisso Interna de Preveno de Acidentes, por ser de pequeno porte, qualquer estabelecimento deve garantir a plena segurana de todos, coibindo imediatamente a ocorrncia de atitudes ou situaes perigosas (Orientaes para o comrcio varejista de carnes SENAC, 1993). Para prevenir os possveis acidentes de trabalho, existem os EPIS que significa Equipamento de Proteo Individual. Este deve ser fornecido ao funcionrio que trabalha em reas de risco biolgico, fsico ou qumico, desde o primeiro dia de trabalho. O funcionrio dever ser responsvel pelo equipamento ou utenslio que receber para o trabalho e
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dever utiliz-lo corretamente. Normas como reposies em caso de perda, quebras ou renovao devero ser estabelecidas internamente por cada estabelecimento. O maior objetivo em fornecer aos funcionrios os EPIS referente preveno de acidentes de trabalho, visando proteo da sade dos trabalhadores. Alguns tipos de EPIS utilizados em aougues, esto apresentados abaixo: Casacos, aventais, mangas e perneiras

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Botas em PVC

Dedeiras As dedeiras so muito utilizadas quando o funcionrio possui um corte localizado nos dedos, principalmente quando o uso de luvas inteiras no adequado, quer seja apenas pelo tamanho pequeno do corte ou muitas vezes pelo trabalhador apresentar alergias ao uso de luvas inteiras.

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