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Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro

Senac-SP 2012 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo Gerncia de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenao Tcnica Gisela Brando Apoio Tcnico Juliana Benis Elaborao do Material Didtico Julia Delellis Lopes Lucas Brando Medina Mariana Moranna Colaborao Andr Genesini Reviso Tcnica Julia Delellis Lopes

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SUMRIO
PIEMONTE E VALE DAOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA ....9 LIGRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE .................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE ........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALLOLIO ........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) ........................................................... 21 TIRAMIS (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ...25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE .............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALLASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) ............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) ...................................................... 45

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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) .................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) ........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA BASILICATA PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BSICA) ................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA ............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA SICILIA SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) ............................................................... 62 CAPONATA ............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA ........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................... 80

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PIEMONTE E VALE DAOSTA


ZUPPA DI CASTAGNE
Ingredientes Manteiga Cebola macedonia Cenoura macedonia Alho-por macedonia Alho finamente picado Cravo gua Castanhas sem casca e sem pele Sal Pimenta do reino preta Para os crostini Po italiano 4 fatias Quantidade / Medida 40g 30g 30 g 15 g 1 dente pequeno 1 unidade 400ml 300g qb qb

Modo de preparo
Faa um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-por, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais at ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o lquido (retire o cravo para bater). Passe o pur em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faa alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observao: A textura final da sopa de uma sopa pur. Retire o cravo na hora de bater a sopa!

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RISOTTO AL VINO ROSSO


Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..) Brodo de carne fervente Pimenta preta moda Sal Parmeso ralado fino Quantidade / Medida 20g 20g 200g 200ml 1L Qb Qb 35g

Manteiga gelada para finalizao, em 20g cubos Para o brodo Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices 300g 100g 50g 50g 1 unidade

Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) Junte ao arroz e refogue at ficarem transparentes. (tostatura) Acrescente o vinho e deixe ferver at ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) Pouco a pouco, coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) Ajuste os temperos. Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa at formar um creme homogneo. (mantecatura)

Observao: Esta receita tambm encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na regio do Piemonte.

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GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA


Ingredientes Batata com casca Castanhas sem pele e cozidas Farinha Noz-moscada e sal Para o molho Queijo fontina Manteiga Salsinha, slvia, cebolinha e manjerico 80g 30g Qb Quantidade / Medida 200g 200g 70g (20g + 50g para dar ponto, se necessrio) Qb

Modo de preparo
Cozinhe as batatas com a casca. Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessrio, em uma peneira. Passe a castanha cozida tambm no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme files com 2cm de dimetro. Corte em pedaos (gnocchi) e passe no rigagnocchi. Cozinhe os gnocchi em abundante gua salgada at que eles venham tona. *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessrio para que o queijo derreta. Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo necessrio fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de gua e mexer at derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos at obter um molho liso e homogneo.

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FILETTO AL GORGONZOLA
Ingredientes Fil-mignon (medalho) Manteiga Gim Quantidade / Medida 300g 30g 35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido Queijo gorgonzola picado ** Vinho tinto 75g fresco, para reduzir metade 35g 80ml

Modo de preparo
Envolva os fils temperados em um barbante. Saltei-os na manteiga. Retire a gordura excedente e flambe os fils com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). Una as nozes ao fundo de cozimento. Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando at que o molho esteja homogneo. Ajuste a consistncia e os temperos. Sirva o fil com o molho. Observao: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em gua por alguns minutos e com o auxlio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola depender da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade suficiente.

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PANNA COTTA
Ingredientes Gelatina incolor Creme de leite fresco Acar Fava de baunilha Casca de limo siciliano Para o coulis Morango * Acar de confeiteiro Limo siciliano 150g 20g Qb Quantidade / Medida 1,2g (2 folhas) 250g 50g de unidade Qb

Modo de preparo
Hidrate as folhas de gelatina em gua fria e reserve. Aquea o creme de leite com o acar, a fava de baunilha e a zeste de limo siciliano, at que o acar esteja diludo. Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa at que ela fique completamente diluda. Coloque em um recipiente adequado e leve geladeira por pelo menos trs horas, at que esteja firme.* Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o acar de confeiteiro e algumas gotas de limo siciliano, se necessrio. Leve o coulis geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em gua quente. Observao: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

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LIGRIA E LOMBARDIA
GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO
Ingredientes Para o gnocchi Batata Farinha de trigo Queijo parmeso ralado fino Ovo Sal Pimenta-do-reino Para o pesto Manjerico Alho Pinoli levemente tostada Sal grosso Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmeso ralado fino 40g 1g 5g Qb 100g (aproximadamente) 10g 10g 500g 150g (100g + 50g para dar ponto e modelar) 20g 1 unidade Qb Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. Acrescente os ovos, o queijo parmeso, o sal e a pimenta. Divida a massa em quatro partes iguais e faa files com aproximadamente 2cm de dimetro. Corte em pedaos (gnocchi) no rigagnocchi. Cozinhe os gnocchi em gua abundante e salgada. Ao subirem superfcie, retire-os com o auxlio de uma escumadeira. Para o pesto: triture em um pilo de mrmore o manjerico, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatrio (no de cima a baixo). Una o queijo e mexa at que esteja homogneo. Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.

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Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de gua de coco dos gnocchi. Observao: Caso a opo para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjerico, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que dever ser acrescentado a fio. Esta receita chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjerico utilizado for de Gnova, cidade da regio da Ligria.

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CIOPINO (LIGURIA)
Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes Azeite extravirgem Cebola brunoise Alho-por finamente picado Alho finamente picado Erva-doce (bulbo) brunoise Pimenta calabresa Quantidade / Medida 50ml 50g 50g 10g 40g Qb

Tomate concass sem pele e sem 300g semente) Vinho branco gua da casca do camaro Camaro rosa mdio Lula em anis Carne de siri Robalo cortado em cubos Salsinha Manjerona Sal 100 ml 200ml 70g 60g 30g 120g 15g 15g Qb

Po italiano amanhecido Modo de preparo

4 fatias

Refogue em azeite a cebola, alho por, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a gua da casca dos camares. Em fogo baixo, cozinhe at que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de lquido para a prxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de coco de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de po e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas

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Observao: Esta receita tradicional tambm pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.

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OSSOBUCO ALLA MILANESE


Ingredientes Ossobuco Manteiga leo Cenoura em macedonia Cebola em macedonia Salso Vinho branco Brodo de carne aquecido Sachet dpices Quantidade / Medida 2 unidades 25g 25g 50g 100g 50g 50ml 1L 1 unidade

Manteiga para finalizao

Para a gremolata Limo tipo siciliano (apenas a casca) Slvia Alecrim Salsinha Alho Para o brodo Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices 300g 100g 50g 50g 1 unidade unidade Qb Qb Qb 1 dente pequeno

Modo de preparo
Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxlio de um barbante. Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.

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Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faa um soffritto com a cebola e a cenoura. Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. Junte o brodo de carne at a metade da altura da carne e a folha de louro. Tampe a panela, baixe a chama ao mnimo e cozinhe at a carne ficar macia, caso necessrio, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de no secar a carne. Finalizao: Coe o molho e reduza-o at a textura desejada. Caso necessrio monte o molho na manteiga. Para a gremolata: faa um tritto com a casca de limo, a slvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observao: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.

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RISOTTO ALLA MILANESE


Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho branco Pistilo de aafro Brodo de carne fervente Queijo parmeso ralado fino Sal Para o brodo de carne Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices 150g 50g 25g 25g 1 unidade Quantidade / Medida 80g (20 + 60, p/ finalizao) 40g 400g 150ml 0,3 g Qb 120g Qb

Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) Junte ao arroz e refogue at ficarem transparentes. (tostatura) Acrescente o vinho e deixe ferver at ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) Ajuste os temperos. Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa at formar um creme homogneo. (mantecatura)

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TORTA DI MELE ALLOLIO


Ingredientes Azeite de oliva Acar demerara Ovo Farinha Canela em p Fermento em p Queijo mascarpone Sal Quantidade / Medida 120g 175g 2 unidades 300g 2g 25g 25g 5g

Ma descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limo siciliano (zeste) Uva passa clara hidratada Guarnio Creme de leite fouette (panna montata) Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar) 100ml 1 unidade 85g

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. Em uma batedeira, coloque o azeite e o acar e bata em velocidade rpida at ficar homogneo. Acrescente os ovos um a um e bata at que a mistura emulsione e aumente o volume. Faa uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. Com o auxlio de um po duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a ma e a zeste de limo. Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.

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TRENTINO, FRIULI E VENETO


POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE gua 900 Smola de milho e ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb Salsinha (guarnio)
Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a gua, o alho e polvilhe o fub e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58C) at derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.

UNIDADE ml g Dente pequeno

g g ml

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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)


Ingredientes Azeite Cebola picada finamente Alho picado finamente Arroz carnaroli vialone nano Vinho branco seco Brodo de vegetais Tinta de lula Lulas frescas, limpas cortadas em anis. Sal Pimenta Azeite para finalizao Salsinha finamente picada Quantidade / Medida 35g 70g 2 dentes 400g 80 ml 1,5L (aprox.) 8 a10g 250g Qb Qb 75 g (aprox.) Qb

Modo de preparo
Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) Acrescente o arroz e refogue-o at ficar transparente. (tostatura) Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) Pouco a pouco, coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalizao. Acrescente a azeite e mexa vigorosamente at emulsionar a mistura. (mantecatura) Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.

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GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)


Ingredientes Batata Farinha Ovo Sal Quantidade / Medida 500g 150g (100g + 50g para modelar) 1 unidade qb

Ameixa seca sem caroo (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette Queijo parmeso em lasca 200g 100g

Modo de preparo
Cozinhe as batatas com a casca. Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha at obter a massa do gnocchi. Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. Cozinhe em gua salgada at virem tona. Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmeso em lasca. Observao: A proporo referencial para gnocchi comuns de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravili, a proporo ser de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporo depender principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)

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CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)


Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradio e na sua culinria. Ingredientes Para o carr Carr de cordeiro Sal Pimenta-do-reino preta Alecrim Azeite Para o molho Brodo de carne Mel Cerveja escura Manteiga Para a polenta Smola de milho Leite integral Sal Manteiga 20g 150g 1,2L 100ml 25ml 250ml 10g 4 ramos 8 unidades Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
Faa uma polenta com a smola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou at que a smola esteja cozida. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. Para o carr: prepare o carr, limpando adequadamente e cortando em pores com dois ossos. Tempere o carr com sal e pimenta. Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrs de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. Deixe em fogo brando at os lquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessrio monte o molho na manteiga). Para servir, monte um prato com o carr, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.

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TIRAMIS (VENETO)
Ingredientes Para o biscoito Gema de ovo Acar Farinha Fcula de batata Clara Caf forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone 125g 50g 65g (25 + 40) 50g 12g 75g Quantidade / Medida

Creme de leite fresco fouette (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada Clara em neve (pasteurizada) Acar de confeiteiro Decorao Cacau em p 50g 2 unidades 2 unidades 50g

Modo de preparo
Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de acar e reserve. Bata as claras em neve com 40g de acar e reserve. Mistures as claras s gemas delicadamente. Incorpore a farinha de trigo e a fcula de batata mistura de ovos. Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pr-aquecido a 180C. Espere dourar, retire do forno e reserve. Para o creme: branqueie as gemas com o acar. Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utiliz-la. Pincele os biscoitos com o caf forte, atentando-se de no umedec-los demais. Em um recipiente adequado, faa camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mnimo duas camadas de biscoito e duas de creme. Deixe na geladeira pelo menos trs horas antes de servi-lo. Na hora do servio, polvilhe o cacau em p.

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EMILIA-ROMAGNA
TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo QUANTIDADE 300 3 UNIDADE g unidades

Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clssico* Manteiga

g g

10g

Lombo de porco em cubos 100g mdios Coxo mole de vitela em 100g cubos mdios Mortadela pequenos em cubos 75g 75g 200g 40g 1 folha 4 folhas 1 unidade parmeso forma ralado 75g (se 5 fatias Qb Qb Qb

Presunto cru fatiado fino Cebola eminc Vinho branco seco Louro Slvia picada Ovo Queijo fino

Po de necessrio) Sal

Pimenta-do-reino Noz-moscada

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Para o caldo de cozimento Carcaa de frango Cebola Cenoura Sal 1 300 150 uni g g

Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em gua salgada at que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faa a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faa os tortellini conforme demonstrao. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observao: * Faa um guisado. Separe as carnes do lquido de coco, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.

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LASAGNA ALLA BOLOGNESE


Ingredientes Para a massa * Farinha de trigo Ovo Para o ragu Manteiga Toucinho (lardo) Alho Coxo mole de porco picado Coxo mole de boi picado Cebola roxa finamente picada Cenoura Salso Vinho tinto Slvia Extrato de tomate (pinage) Salsinha Manjerico Cogumelo porcini seco (hidratado) Para o brodo de carne Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices Para a besciamella Leite Manteiga Farinha de trigo 500 ml 30g 30 g 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 1 dente grande 250g 250g 100g 50g 30g 300g 2 folhas 60g (cru) Qb 6 folhas 10g (hidratado) 400g 4 unidades Quantidade / Medida

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Noz-moscada Sal Pimenta-do-reino Para a montagem Queijo parmeso ralado fino Molho bchamel Ragu Manteiga

Qb Qb Qb

120g

Modo de preparo
Para o ragu: Aquea a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salso, a cenoura e os cogumelos. Deglaceie com o vinho, adicione as carnes j douradas e brodo quente e o extrato para continuar a coco. Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessrio. No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. Para a massa: faa o processo de massa fresca. Deixe descansar. Abra a massa para lasanha e pr cozinhe-a em abundante gua salgada. D choque trmico (tcnica de branqueamento) e repouse a massa sobre tamine mida at a sua finalizao. Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmeso. Repita as camadas. Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmeso e alguns cubos de manteiga. Leve ao forno at gratinar.

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FARAONA AL VINO ROSSO


Ingredientes Manteiga Alho inteiro amassado Galinha dangola Farinha de trigo (opcional) Bacon picado finamente Linguia toscana esfarelada Cebola em macedonia Cenoura em macedonia Salso Vinho tinto Grappa Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 20g 2 dentes unidade 30g 25g 60g 50g 50g 50 g 500 ml 15g Qb Qb

Modo de preparo
Corte a galinha dangola em pedaos (tipo frango passarinho). Aquea a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguia, doure. Reserve. Na mesma panela, retire o excesso de gordura faa um soffritto com a cebola, a cenoura e o salso. Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguia. Una o vinho de coco de uma nica vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mnimo metade da altura galinha, no deixe ferver!). Ao final da coco, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. Sirva quente.

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CROSTATA DI MORE
Ingredientes Para a pasta frolla Farinha de trigo Manteiga Gemas Acar Sal Para a geleia Amora Acar Limo siciliano (suco) Guarnio Creme de leite fresco fouette (panna 100ml montata). 650g 150g unidade 375g 150g 60 g 100g 1 pitada Quantidade / Medida

Modo de preparo
Para a pasta frolla: faa o processo (mtodo) de massa seca. Envolva em filme plstico e leve-a geladeira por aproximadamente 30 minutos. Pr-aquea o forno a 180C. Pegue da massa, abra com um rolo sobre uma superfcie enfarinhada at que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. Pr-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a colorao e reserve. Para a gelia: Faa uma geleia com a amora, o acar e algumas gotas de limo siciliano. Montagem: Cubra a massa pr-aquecida com a geleia. Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma trelia. Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. Leve ao forno e deixe dourar. Sirva em temperatura ambiente. Pode ser servida com creme de leite fouette (panna montata).

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TOSCANA
SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante
Ingredientes Cavolo Nero (substituir por couve) Azeite Cebola finamente picada Creme de leite Ovo Queijo pecorino ralado fino Sal Pimenta preta Para o guazzetto Feijo Salso Cenoura Alho (1 inteiro 1 brunoise) 130g 15g 15g 2 dentes (1 + 1) Quantidade / Medida 0,5kg 05 g 25g 40ml 2 unidades 75g Qb Qb

Tomate concasse sem pele e sem 1 unidade semente

Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta

Bacon crocante

80g

Modo de preparo
Cozinhe o feijo juntamente com a cenoura, o salso e o alho. Coe e retire o mirepoix. Limpe a couve retirando a parte mais dura.

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Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessrio, pode-se acrescentar um pouco de lquido stufare). Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180C, por 20 minutos. Para acompanhar o sformatino, faa uma salada com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijes. Ajuste os temperos da salada. Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.

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ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)


Ingredientes Azeite extra virgem Cebola roxa em brunoise Cenoura em brunoise Salso brunoise Alho brunoise Cogumelos grosseiramente Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Po de forma 4 fatias 30g variados Quantidade / Medida 15g 120g 50g 30g 2 dentes picados 450g

Modo de preparo
Faa um soffrito com a cebola, a cenoura, o salso e o alho. Refogue os cogumelos. Acrescente um litro de gua e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, at que todos os sabores estejam apurados. Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

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TRIGLIE ALLA LIVORNESE


Ingredientes Trilha Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salso Alho Salsinha Estrago Azeite extravirgem 1/3 de talo 2 dentes qb qb 50g Quantidade / Medida 2 unidades

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concass sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo
Faa um trito com o alho, o salso, a salsinha e o estrago. Com metade do trito, faa um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. Acrescente as abobrinhas e por ltimo os tomates (estes no devem cozer at desmanchar). Reserve. Passe os fils de peixe na farinha, retirando o excesso. Salteie, restire o excesso de gordura. Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.

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CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)


Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchis (Florena). Ingredientes Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada Cebola finamente fatiada Salso laminado Vinho tinto seco Vinagre tinto Para a carne e o molho Azeite extra virgem 30ml 150g 250g 1 talo 500ml 125ml Quantidade / Medida

Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia Cenoura macedonia Salso macedonia Alho inteiro Vinho tinto seco 100g 70g talo 1 dentes 200ml

Tomate concass sem pele e sem 400g semente Brodo de carne Zimbro Slvia Alecrim Sal e pimenta Salsinha (guarnio) Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas Alho com casca Alecrim Azeite 250g 6 dentes 2 ramos 20g 300ml 02 unidades 3 folhas 1 ramo

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Sal Pimenta Para o brodo Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet depices 80g 20g 10g 10g 1 unidade

Modo de preparo
Faa a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigerao por pelo menos 06 horas. Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de lquido. Descarte os outros ingredientes. Sele e doure a carne em azeite e reserve. Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faa um soffrito com a cebola, a cenoura, o salso e o alho. Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. Deixe cozinhar em fogo brando (no deve ferver) at que a carne esteja macia. Ao final da coco, retire a tampa e faa o molho reduzir e atingir a textura desejvel, sem deixar que a carne perca a umidade. Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em gua salgada (no finalize a sua coco). Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. Ajustes os temperos. Regue com azeite e leve ao forno a 200C at que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). Na hora do servio, sirva o javali acompanhado com as batatas.

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PANFORTE
Ingredientes Acar Mel Glucose Avel picada grosseiramente e tostada Amndoas sem casca, grosseiramente e tostadas Frutas cristalizadas Noz pecan Cacau * Canela em p Cravo em p Coentro em p Noz-moscada Farinha de trigo Manteiga (para untar) Guarnio Acar de confeiteiro 30g Quantidade / Medida 230g 80g 22g 75g

picadas 120g 175g 50g 25g 3g 1g 1g 1g 100g

Creme de leite fresco fouette (panna 100ml montata)

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 150C. Prepare uma forma de 20cm de dimetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. Em uma batedeira misture as amndoas, as avels, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. Adicione a farinha, misture bem e reserve. Em uma panela, una o acar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo at que os ingredientes se dissolvam, 115C Aos poucos, adicione mistura de secos. Misture at obter uma massa lisa e homognea. Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. Espere esfriar, desenforme e cubra com o acar de confeiteiro.

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Para servir, corte um pedao do panforte e sirva com panna montata.

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MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA


OLIVE ALLASCOLANA (MARCHE)
Ingredientes Azeite Presunto cru Bacon em brunoise Pernil de porco em cubos Coxo mole de vitelo em cubos Tomate sem pele e sem semente Fgado de galinha Ovo Queijo parmeso Canela em p, noz-moscada, sal e pimenta Quantidade / Medida 5g 10g 10g 20g 50g 10g 10g de unidade 10g

Azeitonas verde

10 unidades

Farinha de trigo (para empanar) Farinha de po (para empanar) Ovo (para empanar) leo para fritar

30g 30g 1 unidade

Modo de preparo
Doure o bacon. Reserve. Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. Acrescente o fgado de galinha e o presunto cru. Adicione a polpa de tomate e um pouco de gua. Cozinhe as carnes at que estejam macias. Ao final da coco ajuste os temperos e a quantidade de lquido. Processe as carnes juntamente com o parmeso. Tempere com canela em p, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. Dessalgue as azeitonas. Retire o caroo das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

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Faa a tcnica de empanamento padro nas azeitonas e frite-as em leo quente.

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STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)


Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Farinha de grano duro Ovo Para o molho Vngole com concha Mexilhes na concha Lula limpa, cortada em anis Camares-rosa Azeite extra virgem Alho laminado Aafro em p Vinho branco Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino 350g 350g 150g 200g 70g 5 dentes 0,3 g 90g 300g 200g 5 unidades (se necessrio acrescentar gua) Quantidade / Medida

Modo de preparo
Para a massa: faa a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstrao). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aquea ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vngoles e os mexilhes. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Aps as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o aafro e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camares. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em gua abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie at que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.

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ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)


Ingredientes Lentilha Alho inteiro sem casca amassado Sal Pimenta-do-reino preta Louro Azeite extravirgem Pancetta defumada 2 unidades 40g 80g Quantidade / Medida 250g 1 dente

Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate Manjerona fresca Manjerico fresco Po italiano amanhecido Queijo parmeso ralado fino 15g 5g 10g 3 fatias

Modo de preparo
Em uma panela, cubra as lentilhas com gua (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando at estarem cozidas. Em uma panela parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faa um pinage. Una a pincage lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmeso ralado.

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CALAMARI RIPIENI
Ingredientes Lula (aprox. 8cm) Azeite extra virgem Pimenta vermelha seca Alho picado finamente Cebola roxa picada finamente Anchova dessalgada Quantidade / Medida 4 unidades 15g 1 unidade pequena 3 dentes 100g 4 fils

Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amndoas sem pele, picadas e torradas Salsinha picada finamente Manjerona Po ralado (miolo) Para o molho Azeite Cebola roxa picada finamente Alho laminado Tomate concass Manjerona Vinho branco seco Finalizao Salsinha Manjerona Qb Qb 30g 100g 4 dentes 500g Qb 75g 20g 15g 15g 2 fatias

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Prepare as lulas, separando a cabea dos tentculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. Reserve a lula para reche-la e os tentculos para o recheio. Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentculos finamente picados. Adicione o fil de anchova e os cogumelos e cozinhe at desmanchar os fils de anchova.

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Retire do fogo acrescente as amndoas picadas e as ervas. Deixe esfriar e esfarele o miolo de po sobre o recheio. Recheie as lulas e reserve. Para o molho: faa um soffritto com a cebola e o alho. Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate no deve desmanchar; se necessrio; acrescente brodo de vegetais). Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessrio, cubra com papel-alumnio. Asse, at as lulas cozerem. Sirva com manjerona e salsinha fresca.

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FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)


Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre marchigiano e bon gustai. Ingredientes Fil-mignon suno Farinha Manteiga Vinho Marsala Finalizao Queijo gruyre Presunto cru Po de forma Para o brodo de carne Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices Para a besciamella Manteiga Farinha de trigo Leite Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada 10g 10g 0,250L Qb Qb Qb 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 2 fatias Quantidade / Medida 400g 10g 50g 50ml

Modo de preparo
Faa medalhes, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. Tempere os fils com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. Quando os fils estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. Deixe os medalhes absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a reduo de vinho (singer), se necessrio acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.

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Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. Em uma assadeira, disponha os fils coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. Leve ao forno para gratinar (180C a 200C). Torre levemente fatias circulares de po, levemente untadas com manteiga, da dimenso dos fils de carne. Para servir: Disponha os fils em cima do po tostado e sirva acompanhados pelo molho base de vinho.

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LAZIO
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Gema de ovo Leite Queijo parmeso ralado fino Sal grosso Farinha de smola de grano duro Noz-moscada ralada Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalizao) 50g 250g qb Quantidade / Medida 3 unidades 1L (30 ml + 970 ml) 70g (35 + 35)

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 190C. Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. Em uma panela, leve o leite fervura com o sal. Aos poucos, una a smola e mexa constantemente at cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. Tire do fogo, deixe sarem os vapores e acrescente mistura de ovos. Coloque a massa sobre uma superfcie untada e abra-a at a espessura de 1 a 1,5cm. Deixe esfriar, e com auxlio de um cortador circular de 5cm de dimetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratrio untado com manteiga. Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmeso. Leve ao forno para gratinar. Sirva quente.

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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)


Ingredientes Escalope de vitelo Presunto cru em fatias Slvia Farinha de trigo Manteiga Vinho branco seco Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400g 200g 8 folhas grandes 100g 80g 100ml

Modo de preparo
Abra os escalopes com o auxlio de um batedor de carne. Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de slvia e prenda com o auxlio de palitos de dente. Passe os fils na farinha e retire o excesso. Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. Ajuste os temperos. Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

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CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)


Ingredientes Azeite Cebola eminc Alcachofra limpa em tiras Vinho branco Caldo de frango Creme de leite Ovo inteiro Sal Pimenta-do-reino preta Noz-moscada Queijo parmeso ralado fino Quantidade / Medida Qb 25g 250g 40ml 200ml 100g 1 unidade Qb Qb Qb 25

Manteiga (para untar forminhas)

25g

Para o molho Alho-por picado finamente 50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise Vinagre de vinho branco Sal Pimenta-do-reino 50g 15ml Qb Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalizao)

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Unte as forminhas com manteiga e reserve. Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.

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Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, at que as alcachofras estejam cozidas e o lquido reduzido. Processe o contedo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmeso. Corrija os temperos. Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. Acrescente um pouco de gua (aproximadamente 50ml) e o vinagre. Deixe reduzir. Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.

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PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)


Ingredientes Massa fresca Quantidade / Medida 250g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada Alho laminado 3 fils 2 dentes

Azeitona preta sem caroo, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada Pimenta calabresa Salsinha Azeite extravirgem Organo fresco (opcional) 10g Qb 5g 10g 5g

Modo de preparo
Cozinhe a massa em gua abundante e salgada e reserve. Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faa um molho de tomate rpido. Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observao: No aconselhvel servir as massas apimentadas com queijos tipo parmeso. Sirva como contorno.

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PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)


Ingredientes Massa fresca Pancetta cortada finamente Ovo Gema Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmeso ralado fino Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400 g 70g 3 unidade 3 unidade 25ml 25g 30g Qb Qb

Modo de preparo
Cozinhe a massa em gua abundante e fervente. Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. Doure a pancetta em sua prpria gordura. Retire o excesso de gordura. Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da gua da coco, o creme de ovos e a pancetta. Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos no coagulem. Sirva imediatamente.

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PASTA AL SUGO DI POMODORO


Ingredientes Massa fresca Tomate maduro sem pele e sem semente Alho inteiro amassado Azeite Sal Manjerico* Quantidade / Medida 200g 250g 1 dente grande Qb Qb 15g

Queijo parmeso ralado fino

*(opcional) Modo de preparo


Para o molho: Utilizando a tcnica de tomate concass, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a gua resultante. Em uma sautese, aquea o azeite com o alho at que libere seu aroma. Salteie os tomates at comearem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessrio passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que comear a ferver, acrescente a gua da semente e o manjerico*. Reduza at atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faa uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Mtodo 01 cozinhe a massa, escorra a gua e sirva com o molho e queijo ralado. o Mtodo 02 cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.

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CAMPANIA BASILICATA PUGLIA


PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BSICA)
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico Sal gua Quantidade / Medida 500g 15g 7g 250 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto: faa a esponja com 100 g de gua, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biolgico. Espere ativar o fermento. Acrescente o restante dos ingredientes. Fermentao intermediria Fermentao final:. Deixe fermentar at dobrar de volume. Abra a massa e recheie Coco: 250C Observao: Esta massa elaborada com 75% de biga ficar com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.

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PIZZA CON LA RICOTTA


Ingredientes Massa para pizza Ricota de cabra Presunto cru Parmeso Ovo inteiro Salsinha Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado Alho finamente picado Azeite Sal Pimenta preta 250g 1 dente pequeno 30ml qb qb Quantidade / Medida 500g 250g 150g 100g 4 unidades 20g

Modo de preparo
Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. Espalhe uma camada fina de molho na massa. Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

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CANNELONI ALLA SORRENTINA


INGREDIENTE Para a massa ao ovo Farinha de trigo Ovo inteiro 500 5 g unidades QUANTIDADE UNIDADE

Para a montagem cannelloni Massa fresca Ricota passada peneira

do 500 pela 400 g g g g g g mao mao unidades

Mussarela de bfala cortada 250 em macedonia Parmeso ralado (recheio e finalizao) Presunto cozido fino 350 (250 + 100) ralado 100

Farinha de trigo extra (se 200 necessrio) Salsinha picada Manjerico picado Ovo Ns moscada, pimenta e sal Bechamel 250 1/2 1/2 2

Para o molho de tomates: Tomates frescos concass Alho inteiro amassado Azeite 50 600 2 dente ml

Para a besciamella Leite 500 ml

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Manteiga Farinha Sal Pimenta Noz moscada

20 20 Qb Qb Qb

ml g

Modo de preparo
Pr aquea o forno a 180C. Para a massa: Faa a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em gua abundante fervente e salgada. De choque trmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjerico picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rpido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjerico. Finalizao: Rechear os cannelloni e fech-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de dimetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmeso e leve ao forno at gratinar.

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SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)


Ingredientes Linguado inteiro Azeitonas pretas sem caroo Salsinha Organo fresco Po ralado (miolo) Queijo parmeso ralado Azeite extra virgem Sal Pimenta-do-reino Quantidade / Medida 1 unidade 100g mao 5g 15 g 50g 30g

Modo de preparo
Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. Abra o fil do linguado partindo do meio, mas sem destac-lo. Retire as espinhas, conforme demonstrao. Reserve. Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do organo, no final adicione o miolo de po ralado. Misture com o parmeso ralado um pouco de azeite e pimenta moda na hora. Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pr-aquecido a 180C. Sirva com um pouco de lquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.

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POLPO ALLA LUCIANA


Ingredientes Azeite de oliva Alho laminado Pimenta calabresa Quantidade / Medida 60ml 2 dentes colher (ch)

Tomate concass sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em cubos de unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroo Salsinha grosseiramente picada Sal Pimenta preta 10g 15g Qb Qb

Po italiano

4 fatias

Modo de preparo
Em uma panela, refogue o alho em azeite. Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. Finalize com a salsinha. Sirva acompanhado de crostini.

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PASTIERA NAPOLETANA
Ingredientes Para a massa frolla Farinha de trigo Acar Manteiga Gemas Para o recheio Leite 250ml 150g 75g 75g 2 unidades Quantidade / Medida

Gros de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limo siciliano (zeste) Limo tahiti (zeste) Laranja (zeste) Canela Acar Gema Ricota peneirada unidade de unidade de unidade 2g 100g (30 + 70) 2 unidades 250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada Uva passa clara gua de flor de laranjeira Clara em neve 15g 15g 10ml 2 unidades

Acar de confeiteiro (para finalizao) Manteiga (para untar)

15g

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 170C, unte uma forma de 20 cm de dimetro com manteiga e farinha e reserve.

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Para a massa frolla: faa o processo de massa seca. Deixe sob refrigerao por aproximadamente 30 minutos. Para o recheio: Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g acar e deixe cozinhar em fogo brando at que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formao de um creme. Reserve. Branqueie as gemas com o acar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem at formar uma massa homognea. Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faa trelias decorativas com o restante da massa. Passe eggwash sobre as tiras de massa. Leve ao forno at que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. Sirva polvilhado de acar de confeiteiro.

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CALABRIA SICILIA SARDEGNA


ARANCINI
Ingredientes Risotto Arroz carnaroli Manteiga Vinho branco Queijo parmeso ralado fino Manteiga Cebola picada Aafro em p Recheio Azeite de oliva Cebola picada Salso picado Carne moda Funghi secchi (hidratar em gua morna) Molho de tomate Slvia picada Ervilha Sal Pimenta preta em gro **Queijo taleggio Fritura Farinha de trigo Ovo Farinha de po leo para fritura 2 unidades 30g 75g 5g 125g 30g 10g 3 folhas 30g 250g 30g (10 + 20) 20ml 30g 20g 20g pacote Quantidade / Medida

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Modo de preparo
Faa um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o aafro e o queijo ralado (30g). Para o recheio: em uma panela, faa um soffrito no azeite com a cebola e o salso. Acrescente a carne moda, os funghi (j hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. Finalize o recheio com as folhas de slvia. Coloque um pouco do risotto na palma da mo e recheie com o rag. Feche os arancini e faa a tcnica de empanamento padro. Frite as laranjinhas no leo. Pode ser servido frio ou quente. Observao: comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confeco dos arancini, no entanto comum encontrar outras verses para o preparo do arroz. Ele cozido na gua salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmeso ralado, ovos e aafro em p. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

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PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)


Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem dada a Calbria em funo do uso da berinjela, muito comum na regio. Ingredientes Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm Farinha de trigo Azeite extra virgem Queijo parmeso ralado fino Mussarela de bfala fatiada fina Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise Presunto cru fatiado e picado Tomate concass Manjerico 30g 40 400g 20g Quantidade / Medida 500g 200g 100ml 120g 200g

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180C. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. Para o molho: faa um soffrito com a cebola. Junte o presunto e refogue brevemente. Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates no devem desmanchar por inteiro). Se necessrio, ajuste o lquido durante a coco. Ao final da coco, adicione o manjerico. Para a montagem: unte um refratrio e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmeso, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. Repita o procedimento e finalize a ltima camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficar em camadas).

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CAPONATA
Ingredientes Berinjela em cubos grandes Sal Cebola roxa Salso Alho Azeitonas pretas, dessalgadas 300g 50g 5 dentes 70g Quantidade / Medida 700g

Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada Pinoli levemente torrada Uva passa clara e hidratada Manjerico rasgado Salsinha grosseiramente picada leo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Acar Vinagre de vinho tinto Azeite extravirgem 25g 30g 100g 15g 15g 20g

Modo de preparo
Corte as berinjelas em cubos Passe-os na farinha e frite em leo quente ou asse em forno alto. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. Faa um soffritto com a cebola, o salso e o alho. Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjerico e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas no deixe os tomates desmancharem. Acrescente o vinagre de vinho tinto e o acar e deixe evaporar rapidamente. Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. Sirva em temperatura ambiente ou quente.

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MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)


Ingredientes Para a massa Farinha de trigo duro gua Aafro Para o molho Azeite Alho inteiro amassado Cebola em brunoise Linguia Tomate concass Manjerico rasgado 2 dentes 125g 200g 500g 8 folhas 400g 250ml 0,3g Quantidade / Medida

Ricota de cabra

200g

Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas

Modo de preparo
Para a massa: disponha a farinha e faa como um vulco. No centro, adicione o aafro diludo em gua morna. Sove a massa at que esteja lisa e homognea. Deixe descansar por 20 minutos. Faa cilindros de 1 a 1,5cm de dimetro. Molde como demonstrao. Cozinhe em gua salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faa um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguia e doure-a em sua prpria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjerico. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

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CANNOLI ALLA SICILIANA


Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Cacau Caf Acar Banha 200 g (150 + 50) 3g 3g 20 g 8g Quantidade / Medida

Vinho branco seco (dar ponto a massa) 20 70 ml Vinagre de vinho branco Para o recheio Ricota fresca peneirada Ricota de cabra peneirada Acar de confeiteiro Frutas cristalizadas (lavar se necessrio) Chocolate meio amargo picado 250 g 50g 70 g 150 g 30 g 5 ml

Agua de flor de laranjeira ou essncia 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado Finalizao Clara leo para fritar 1 unidade 10g

Modo de preparo
Para a massa: Misture os secos, abra um vulco e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre at a massa ficar lisa e homognea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejvel. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com leo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como cola. Em uma panela grande e funda, aquea o leo e mergulhe os cannoli.

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Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente aps o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o acar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de gua de flor de laranjeira ou essncia de baunilha. Se necessrio, leve geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.

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FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concass sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moda na hora Quantidade 1 200 5 2 500 20 qb qb Unidade kg ml dentes kg g g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aquea o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o lquido de coco para retirar a areia que pode ter soltado durante a coco dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no lquido de coco e esquente. 11. Finalize com o tomate (no deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAO: No usual servir queijo tipo parmeso com peixes e frutos do mar.

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PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amndoas sem pele Queijo parmeso ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moda sal Pimenta do reino preta Quantidade 1 1 500 3 300 300 150 Unidade kg kg g unid g g ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faa um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do servio junte a massa ao molho, junte as amndoas e salteie at incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmeso ralado.

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SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroo Azeitona verde sem caroo Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150 Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientao do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilo de mrmore ou na ponta da faca 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessrio. 5. Incorpore o pesto massa com o auxlio de um pouco da gua da coco da massa. 6. Sirva imediatamente.

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PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moda na hora Quantidade 1,5 400 qb Unidade kg g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientao do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie at que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.

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PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Aafro Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em fils Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em gua salgada. Reserve a gua e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da gua da coco da erva cebola, adicione o aafro e deixe reduzir at ficar bem concentrado, porm ainda mido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aquea azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na gua de coco da erva doce acrescida de mais gua para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de aafro, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalizao, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Quantidade 1 350 03 qb 06 qb qb 6 12 150 150 Unidade kg g unidades g

unid files g g

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PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimento verde sem pele e sem semente cortado em cubos mdios Abobrinha cortada em cubos mdios Azeitona preta sem caroo Alcaparras dessalgadas Tomate concass sem pele e sem semente em cubos mdios Manjerico Sal Pimenta do reino Guarnio Pecorino em lascas Quantidade 1,5 25 6 4 Unidade kg g dentes Unid

5 80 60 800

unid g g g

25 qb qb

250

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante. 2. Em uma sautese, aquea o azeite e salteie o alho, seguido do pimento e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjerico (o tomate no deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da gua de coco. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.

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RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingia fresca Ovos Limo siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso Quantidade 1 300 450 04 02 250 qb qb qb Unidade kg g g unid unid ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limes, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do servio, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmeso ralado grosso. 6. Decore com zest do limo.

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RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 cubos Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijo vermelho cozido 350 Slvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmeso ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalizao

Unidade g g unid ml g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente at evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da coco, acrescente os feijes (tome cuidado para no desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmeso e manteiga.

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RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salso 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxo mole de vitelo 100 Fgado de galinha 120 Lingia 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmeso ralado 150 fino Manteiga (para finalizao) 100 Modo de preparo:

Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingia e fgado). 2. Faa um soffritto com a cebola, cenoura, salso e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (at ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre at que evapore. (choque trmico) 6. Aos poucos v acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para no quebrar os gros. (no incio da coco pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver al dente, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem at que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.

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RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmeso ralado fino Manteiga (para finalizao) Limo siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 20 10 65 10 120 500 qb 120 100 02 Unidade g g g unidades g g

g unid

Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em gua acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e sele at ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente at evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a coco at o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmeso e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limo e salsinha.

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RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho por eminc Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmeso ralado fino Salsinha picada grosseiramente Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente at evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmeso e o queijo parmeso. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha. Quantidade 40 2 2 01 350 500 80 qb 50 80 25 Unidade g talo unid folha g g ml g g g

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RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabea e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmeso ralado fino Manteiga (para finalizao) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 25 1 Unidade g kg

500 80 qb 80 70

g ml g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, aquea o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e sele at ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente at evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a coco. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmeso e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.

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RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalizao) Queijo parmeso ralado fino Quantidade 40 150 80 02 500 500 150 qb qb qb 80 100 Unidade g g g dentes g g g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente at evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a coco. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmeso e a manteiga.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3 ed. So Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. So Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milo: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. Histria da alimentao. 3 ed. So Paulo: Estao Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionrio Enciclopdico Della Buona Tavola A- K. Milo: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionrio Enciclopdico Della Buona Tavola L - Z. Milo: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Ftima Siqueira de Madureira. A Autntica Cozinha Italiana. So Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. O chef professional. 2 ed. So Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Siclia. So Paulo: Senac So Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clssica Italiana Senac So Paulo

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OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itlia de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007. PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinria Itlia: especialidades italianas. Colnia: Konemann, 2001. PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3 Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005. RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007. TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, Joo. Os sabores do Piemonte: receitas, histria e histrias. So Paulo: Ed. SENAC So Paulo, 2002. VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califrnia Press, 2009. WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinria ilustrada: passo a passo: italiana. So Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2 Ed. Milo: Rizzoli, 2010

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Senac-SP 2012 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo Gerncia de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenao Tcnica Gisela Brando Apoio Tcnico Juliana Benis Elaborao do Material Didtico Julia Delellis Lopes Lucas Brando Medina Mariana Moranna Colaborao Andr Genesini Reviso Tcnica Julia Delellis Lopes

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SUMRIO
PIEMONTE E VALE DAOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA ....9 LIGRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE .................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE ........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALLOLIO ........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) ........................................................... 21 TIRAMIS (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ...25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE .............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALLASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) ............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) ...................................................... 45

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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) .................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) ........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA BASILICATA PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BSICA) ................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA ............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA SICILIA SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) ............................................................... 62 CAPONATA ............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA ........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................... 80

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PIEMONTE E VALE DAOSTA


ZUPPA DI CASTAGNE
Ingredientes Manteiga Cebola macedonia Cenoura macedonia Alho-por macedonia Alho finamente picado Cravo gua Castanhas sem casca e sem pele Sal Pimenta do reino preta Para os crostini Po italiano 4 fatias Quantidade / Medida 40g 30g 30 g 15 g 1 dente pequeno 1 unidade 400ml 300g qb qb

Modo de preparo
Faa um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-por, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais at ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o lquido (retire o cravo para bater). Passe o pur em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faa alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observao: A textura final da sopa de uma sopa pur. Retire o cravo na hora de bater a sopa!

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RISOTTO AL VINO ROSSO


Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..) Brodo de carne fervente Pimenta preta moda Sal Parmeso ralado fino Quantidade / Medida 20g 20g 200g 200ml 1L Qb Qb 35g

Manteiga gelada para finalizao, em 20g cubos Para o brodo Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices 300g 100g 50g 50g 1 unidade

Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) Junte ao arroz e refogue at ficarem transparentes. (tostatura) Acrescente o vinho e deixe ferver at ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) Pouco a pouco, coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) Ajuste os temperos. Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa at formar um creme homogneo. (mantecatura)

Observao: Esta receita tambm encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na regio do Piemonte.

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GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA


Ingredientes Batata com casca Castanhas sem pele e cozidas Farinha Noz-moscada e sal Para o molho Queijo fontina Manteiga Salsinha, slvia, cebolinha e manjerico 80g 30g Qb Quantidade / Medida 200g 200g 70g (20g + 50g para dar ponto, se necessrio) Qb

Modo de preparo
Cozinhe as batatas com a casca. Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessrio, em uma peneira. Passe a castanha cozida tambm no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme files com 2cm de dimetro. Corte em pedaos (gnocchi) e passe no rigagnocchi. Cozinhe os gnocchi em abundante gua salgada at que eles venham tona. *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessrio para que o queijo derreta. Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo necessrio fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de gua e mexer at derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos at obter um molho liso e homogneo.

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FILETTO AL GORGONZOLA
Ingredientes Fil-mignon (medalho) Manteiga Gim Quantidade / Medida 300g 30g 35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido Queijo gorgonzola picado ** Vinho tinto 75g fresco, para reduzir metade 35g 80ml

Modo de preparo
Envolva os fils temperados em um barbante. Saltei-os na manteiga. Retire a gordura excedente e flambe os fils com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). Una as nozes ao fundo de cozimento. Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando at que o molho esteja homogneo. Ajuste a consistncia e os temperos. Sirva o fil com o molho. Observao: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em gua por alguns minutos e com o auxlio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola depender da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade suficiente.

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PANNA COTTA
Ingredientes Gelatina incolor Creme de leite fresco Acar Fava de baunilha Casca de limo siciliano Para o coulis Morango * Acar de confeiteiro Limo siciliano 150g 20g Qb Quantidade / Medida 1,2g (2 folhas) 250g 50g de unidade Qb

Modo de preparo
Hidrate as folhas de gelatina em gua fria e reserve. Aquea o creme de leite com o acar, a fava de baunilha e a zeste de limo siciliano, at que o acar esteja diludo. Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa at que ela fique completamente diluda. Coloque em um recipiente adequado e leve geladeira por pelo menos trs horas, at que esteja firme.* Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o acar de confeiteiro e algumas gotas de limo siciliano, se necessrio. Leve o coulis geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em gua quente. Observao: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

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LIGRIA E LOMBARDIA
GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO
Ingredientes Para o gnocchi Batata Farinha de trigo Queijo parmeso ralado fino Ovo Sal Pimenta-do-reino Para o pesto Manjerico Alho Pinoli levemente tostada Sal grosso Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmeso ralado fino 40g 1g 5g Qb 100g (aproximadamente) 10g 10g 500g 150g (100g + 50g para dar ponto e modelar) 20g 1 unidade Qb Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. Acrescente os ovos, o queijo parmeso, o sal e a pimenta. Divida a massa em quatro partes iguais e faa files com aproximadamente 2cm de dimetro. Corte em pedaos (gnocchi) no rigagnocchi. Cozinhe os gnocchi em gua abundante e salgada. Ao subirem superfcie, retire-os com o auxlio de uma escumadeira. Para o pesto: triture em um pilo de mrmore o manjerico, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatrio (no de cima a baixo). Una o queijo e mexa at que esteja homogneo. Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.

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Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de gua de coco dos gnocchi. Observao: Caso a opo para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjerico, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que dever ser acrescentado a fio. Esta receita chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjerico utilizado for de Gnova, cidade da regio da Ligria.

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CIOPINO (LIGURIA)
Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes Azeite extravirgem Cebola brunoise Alho-por finamente picado Alho finamente picado Erva-doce (bulbo) brunoise Pimenta calabresa Quantidade / Medida 50ml 50g 50g 10g 40g Qb

Tomate concass sem pele e sem 300g semente) Vinho branco gua da casca do camaro Camaro rosa mdio Lula em anis Carne de siri Robalo cortado em cubos Salsinha Manjerona Sal 100 ml 200ml 70g 60g 30g 120g 15g 15g Qb

Po italiano amanhecido Modo de preparo

4 fatias

Refogue em azeite a cebola, alho por, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a gua da casca dos camares. Em fogo baixo, cozinhe at que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de lquido para a prxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de coco de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de po e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas

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Observao: Esta receita tradicional tambm pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.

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OSSOBUCO ALLA MILANESE


Ingredientes Ossobuco Manteiga leo Cenoura em macedonia Cebola em macedonia Salso Vinho branco Brodo de carne aquecido Sachet dpices Quantidade / Medida 2 unidades 25g 25g 50g 100g 50g 50ml 1L 1 unidade

Manteiga para finalizao

Para a gremolata Limo tipo siciliano (apenas a casca) Slvia Alecrim Salsinha Alho Para o brodo Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices 300g 100g 50g 50g 1 unidade unidade Qb Qb Qb 1 dente pequeno

Modo de preparo
Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxlio de um barbante. Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.

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Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faa um soffritto com a cebola e a cenoura. Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. Junte o brodo de carne at a metade da altura da carne e a folha de louro. Tampe a panela, baixe a chama ao mnimo e cozinhe at a carne ficar macia, caso necessrio, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de no secar a carne. Finalizao: Coe o molho e reduza-o at a textura desejada. Caso necessrio monte o molho na manteiga. Para a gremolata: faa um tritto com a casca de limo, a slvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observao: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.

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RISOTTO ALLA MILANESE


Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho branco Pistilo de aafro Brodo de carne fervente Queijo parmeso ralado fino Sal Para o brodo de carne Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices 150g 50g 25g 25g 1 unidade Quantidade / Medida 80g (20 + 60, p/ finalizao) 40g 400g 150ml 0,3 g Qb 120g Qb

Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) Junte ao arroz e refogue at ficarem transparentes. (tostatura) Acrescente o vinho e deixe ferver at ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) Ajuste os temperos. Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa at formar um creme homogneo. (mantecatura)

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TORTA DI MELE ALLOLIO


Ingredientes Azeite de oliva Acar demerara Ovo Farinha Canela em p Fermento em p Queijo mascarpone Sal Quantidade / Medida 120g 175g 2 unidades 300g 2g 25g 25g 5g

Ma descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limo siciliano (zeste) Uva passa clara hidratada Guarnio Creme de leite fouette (panna montata) Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar) 100ml 1 unidade 85g

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. Em uma batedeira, coloque o azeite e o acar e bata em velocidade rpida at ficar homogneo. Acrescente os ovos um a um e bata at que a mistura emulsione e aumente o volume. Faa uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. Com o auxlio de um po duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a ma e a zeste de limo. Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.

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TRENTINO, FRIULI E VENETO


POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE gua 900 Smola de milho e ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb Salsinha (guarnio)
Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a gua, o alho e polvilhe o fub e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58C) at derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.

UNIDADE ml g Dente pequeno

g g ml

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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)


Ingredientes Azeite Cebola picada finamente Alho picado finamente Arroz carnaroli vialone nano Vinho branco seco Brodo de vegetais Tinta de lula Lulas frescas, limpas cortadas em anis. Sal Pimenta Azeite para finalizao Salsinha finamente picada Quantidade / Medida 35g 70g 2 dentes 400g 80 ml 1,5L (aprox.) 8 a10g 250g Qb Qb 75 g (aprox.) Qb

Modo de preparo
Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) Acrescente o arroz e refogue-o at ficar transparente. (tostatura) Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) Pouco a pouco, coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalizao. Acrescente a azeite e mexa vigorosamente at emulsionar a mistura. (mantecatura) Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.

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GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)


Ingredientes Batata Farinha Ovo Sal Quantidade / Medida 500g 150g (100g + 50g para modelar) 1 unidade qb

Ameixa seca sem caroo (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette Queijo parmeso em lasca 200g 100g

Modo de preparo
Cozinhe as batatas com a casca. Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha at obter a massa do gnocchi. Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. Cozinhe em gua salgada at virem tona. Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmeso em lasca. Observao: A proporo referencial para gnocchi comuns de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravili, a proporo ser de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporo depender principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)

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CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)


Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradio e na sua culinria. Ingredientes Para o carr Carr de cordeiro Sal Pimenta-do-reino preta Alecrim Azeite Para o molho Brodo de carne Mel Cerveja escura Manteiga Para a polenta Smola de milho Leite integral Sal Manteiga 20g 150g 1,2L 100ml 25ml 250ml 10g 4 ramos 8 unidades Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
Faa uma polenta com a smola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou at que a smola esteja cozida. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. Para o carr: prepare o carr, limpando adequadamente e cortando em pores com dois ossos. Tempere o carr com sal e pimenta. Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrs de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. Deixe em fogo brando at os lquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessrio monte o molho na manteiga). Para servir, monte um prato com o carr, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.

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TIRAMIS (VENETO)
Ingredientes Para o biscoito Gema de ovo Acar Farinha Fcula de batata Clara Caf forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone 125g 50g 65g (25 + 40) 50g 12g 75g Quantidade / Medida

Creme de leite fresco fouette (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada Clara em neve (pasteurizada) Acar de confeiteiro Decorao Cacau em p 50g 2 unidades 2 unidades 50g

Modo de preparo
Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de acar e reserve. Bata as claras em neve com 40g de acar e reserve. Mistures as claras s gemas delicadamente. Incorpore a farinha de trigo e a fcula de batata mistura de ovos. Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pr-aquecido a 180C. Espere dourar, retire do forno e reserve. Para o creme: branqueie as gemas com o acar. Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utiliz-la. Pincele os biscoitos com o caf forte, atentando-se de no umedec-los demais. Em um recipiente adequado, faa camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mnimo duas camadas de biscoito e duas de creme. Deixe na geladeira pelo menos trs horas antes de servi-lo. Na hora do servio, polvilhe o cacau em p.

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EMILIA-ROMAGNA
TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo QUANTIDADE 300 3 UNIDADE g unidades

Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clssico* Manteiga

g g

10g

Lombo de porco em cubos 100g mdios Coxo mole de vitela em 100g cubos mdios Mortadela pequenos em cubos 75g 75g 200g 40g 1 folha 4 folhas 1 unidade parmeso forma ralado 75g (se 5 fatias Qb Qb Qb

Presunto cru fatiado fino Cebola eminc Vinho branco seco Louro Slvia picada Ovo Queijo fino

Po de necessrio) Sal

Pimenta-do-reino Noz-moscada

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Para o caldo de cozimento Carcaa de frango Cebola Cenoura Sal 1 300 150 uni g g

Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em gua salgada at que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faa a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faa os tortellini conforme demonstrao. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observao: * Faa um guisado. Separe as carnes do lquido de coco, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.

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LASAGNA ALLA BOLOGNESE


Ingredientes Para a massa * Farinha de trigo Ovo Para o ragu Manteiga Toucinho (lardo) Alho Coxo mole de porco picado Coxo mole de boi picado Cebola roxa finamente picada Cenoura Salso Vinho tinto Slvia Extrato de tomate (pinage) Salsinha Manjerico Cogumelo porcini seco (hidratado) Para o brodo de carne Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices Para a besciamella Leite Manteiga Farinha de trigo 500 ml 30g 30 g 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 1 dente grande 250g 250g 100g 50g 30g 300g 2 folhas 60g (cru) Qb 6 folhas 10g (hidratado) 400g 4 unidades Quantidade / Medida

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Noz-moscada Sal Pimenta-do-reino Para a montagem Queijo parmeso ralado fino Molho bchamel Ragu Manteiga

Qb Qb Qb

120g

Modo de preparo
Para o ragu: Aquea a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salso, a cenoura e os cogumelos. Deglaceie com o vinho, adicione as carnes j douradas e brodo quente e o extrato para continuar a coco. Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessrio. No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. Para a massa: faa o processo de massa fresca. Deixe descansar. Abra a massa para lasanha e pr cozinhe-a em abundante gua salgada. D choque trmico (tcnica de branqueamento) e repouse a massa sobre tamine mida at a sua finalizao. Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmeso. Repita as camadas. Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmeso e alguns cubos de manteiga. Leve ao forno at gratinar.

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FARAONA AL VINO ROSSO


Ingredientes Manteiga Alho inteiro amassado Galinha dangola Farinha de trigo (opcional) Bacon picado finamente Linguia toscana esfarelada Cebola em macedonia Cenoura em macedonia Salso Vinho tinto Grappa Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 20g 2 dentes unidade 30g 25g 60g 50g 50g 50 g 500 ml 15g Qb Qb

Modo de preparo
Corte a galinha dangola em pedaos (tipo frango passarinho). Aquea a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguia, doure. Reserve. Na mesma panela, retire o excesso de gordura faa um soffritto com a cebola, a cenoura e o salso. Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguia. Una o vinho de coco de uma nica vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mnimo metade da altura galinha, no deixe ferver!). Ao final da coco, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. Sirva quente.

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CROSTATA DI MORE
Ingredientes Para a pasta frolla Farinha de trigo Manteiga Gemas Acar Sal Para a geleia Amora Acar Limo siciliano (suco) Guarnio Creme de leite fresco fouette (panna 100ml montata). 650g 150g unidade 375g 150g 60 g 100g 1 pitada Quantidade / Medida

Modo de preparo
Para a pasta frolla: faa o processo (mtodo) de massa seca. Envolva em filme plstico e leve-a geladeira por aproximadamente 30 minutos. Pr-aquea o forno a 180C. Pegue da massa, abra com um rolo sobre uma superfcie enfarinhada at que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. Pr-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a colorao e reserve. Para a gelia: Faa uma geleia com a amora, o acar e algumas gotas de limo siciliano. Montagem: Cubra a massa pr-aquecida com a geleia. Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma trelia. Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. Leve ao forno e deixe dourar. Sirva em temperatura ambiente. Pode ser servida com creme de leite fouette (panna montata).

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TOSCANA
SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante
Ingredientes Cavolo Nero (substituir por couve) Azeite Cebola finamente picada Creme de leite Ovo Queijo pecorino ralado fino Sal Pimenta preta Para o guazzetto Feijo Salso Cenoura Alho (1 inteiro 1 brunoise) 130g 15g 15g 2 dentes (1 + 1) Quantidade / Medida 0,5kg 05 g 25g 40ml 2 unidades 75g Qb Qb

Tomate concasse sem pele e sem 1 unidade semente

Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta

Bacon crocante

80g

Modo de preparo
Cozinhe o feijo juntamente com a cenoura, o salso e o alho. Coe e retire o mirepoix. Limpe a couve retirando a parte mais dura.

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Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessrio, pode-se acrescentar um pouco de lquido stufare). Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180C, por 20 minutos. Para acompanhar o sformatino, faa uma salada com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijes. Ajuste os temperos da salada. Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.

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ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)


Ingredientes Azeite extra virgem Cebola roxa em brunoise Cenoura em brunoise Salso brunoise Alho brunoise Cogumelos grosseiramente Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Po de forma 4 fatias 30g variados Quantidade / Medida 15g 120g 50g 30g 2 dentes picados 450g

Modo de preparo
Faa um soffrito com a cebola, a cenoura, o salso e o alho. Refogue os cogumelos. Acrescente um litro de gua e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, at que todos os sabores estejam apurados. Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

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TRIGLIE ALLA LIVORNESE


Ingredientes Trilha Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salso Alho Salsinha Estrago Azeite extravirgem 1/3 de talo 2 dentes qb qb 50g Quantidade / Medida 2 unidades

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concass sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo
Faa um trito com o alho, o salso, a salsinha e o estrago. Com metade do trito, faa um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. Acrescente as abobrinhas e por ltimo os tomates (estes no devem cozer at desmanchar). Reserve. Passe os fils de peixe na farinha, retirando o excesso. Salteie, restire o excesso de gordura. Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.

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CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)


Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchis (Florena). Ingredientes Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada Cebola finamente fatiada Salso laminado Vinho tinto seco Vinagre tinto Para a carne e o molho Azeite extra virgem 30ml 150g 250g 1 talo 500ml 125ml Quantidade / Medida

Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia Cenoura macedonia Salso macedonia Alho inteiro Vinho tinto seco 100g 70g talo 1 dentes 200ml

Tomate concass sem pele e sem 400g semente Brodo de carne Zimbro Slvia Alecrim Sal e pimenta Salsinha (guarnio) Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas Alho com casca Alecrim Azeite 250g 6 dentes 2 ramos 20g 300ml 02 unidades 3 folhas 1 ramo

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Sal Pimenta Para o brodo Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet depices 80g 20g 10g 10g 1 unidade

Modo de preparo
Faa a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigerao por pelo menos 06 horas. Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de lquido. Descarte os outros ingredientes. Sele e doure a carne em azeite e reserve. Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faa um soffrito com a cebola, a cenoura, o salso e o alho. Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. Deixe cozinhar em fogo brando (no deve ferver) at que a carne esteja macia. Ao final da coco, retire a tampa e faa o molho reduzir e atingir a textura desejvel, sem deixar que a carne perca a umidade. Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em gua salgada (no finalize a sua coco). Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. Ajustes os temperos. Regue com azeite e leve ao forno a 200C at que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). Na hora do servio, sirva o javali acompanhado com as batatas.

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PANFORTE
Ingredientes Acar Mel Glucose Avel picada grosseiramente e tostada Amndoas sem casca, grosseiramente e tostadas Frutas cristalizadas Noz pecan Cacau * Canela em p Cravo em p Coentro em p Noz-moscada Farinha de trigo Manteiga (para untar) Guarnio Acar de confeiteiro 30g Quantidade / Medida 230g 80g 22g 75g

picadas 120g 175g 50g 25g 3g 1g 1g 1g 100g

Creme de leite fresco fouette (panna 100ml montata)

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 150C. Prepare uma forma de 20cm de dimetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. Em uma batedeira misture as amndoas, as avels, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. Adicione a farinha, misture bem e reserve. Em uma panela, una o acar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo at que os ingredientes se dissolvam, 115C Aos poucos, adicione mistura de secos. Misture at obter uma massa lisa e homognea. Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. Espere esfriar, desenforme e cubra com o acar de confeiteiro.

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Para servir, corte um pedao do panforte e sirva com panna montata.

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MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA


OLIVE ALLASCOLANA (MARCHE)
Ingredientes Azeite Presunto cru Bacon em brunoise Pernil de porco em cubos Coxo mole de vitelo em cubos Tomate sem pele e sem semente Fgado de galinha Ovo Queijo parmeso Canela em p, noz-moscada, sal e pimenta Quantidade / Medida 5g 10g 10g 20g 50g 10g 10g de unidade 10g

Azeitonas verde

10 unidades

Farinha de trigo (para empanar) Farinha de po (para empanar) Ovo (para empanar) leo para fritar

30g 30g 1 unidade

Modo de preparo
Doure o bacon. Reserve. Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. Acrescente o fgado de galinha e o presunto cru. Adicione a polpa de tomate e um pouco de gua. Cozinhe as carnes at que estejam macias. Ao final da coco ajuste os temperos e a quantidade de lquido. Processe as carnes juntamente com o parmeso. Tempere com canela em p, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. Dessalgue as azeitonas. Retire o caroo das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

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Faa a tcnica de empanamento padro nas azeitonas e frite-as em leo quente.

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STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)


Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Farinha de grano duro Ovo Para o molho Vngole com concha Mexilhes na concha Lula limpa, cortada em anis Camares-rosa Azeite extra virgem Alho laminado Aafro em p Vinho branco Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino 350g 350g 150g 200g 70g 5 dentes 0,3 g 90g 300g 200g 5 unidades (se necessrio acrescentar gua) Quantidade / Medida

Modo de preparo
Para a massa: faa a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstrao). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aquea ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vngoles e os mexilhes. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Aps as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o aafro e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camares. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em gua abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie at que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.

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ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)


Ingredientes Lentilha Alho inteiro sem casca amassado Sal Pimenta-do-reino preta Louro Azeite extravirgem Pancetta defumada 2 unidades 40g 80g Quantidade / Medida 250g 1 dente

Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate Manjerona fresca Manjerico fresco Po italiano amanhecido Queijo parmeso ralado fino 15g 5g 10g 3 fatias

Modo de preparo
Em uma panela, cubra as lentilhas com gua (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando at estarem cozidas. Em uma panela parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faa um pinage. Una a pincage lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmeso ralado.

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CALAMARI RIPIENI
Ingredientes Lula (aprox. 8cm) Azeite extra virgem Pimenta vermelha seca Alho picado finamente Cebola roxa picada finamente Anchova dessalgada Quantidade / Medida 4 unidades 15g 1 unidade pequena 3 dentes 100g 4 fils

Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amndoas sem pele, picadas e torradas Salsinha picada finamente Manjerona Po ralado (miolo) Para o molho Azeite Cebola roxa picada finamente Alho laminado Tomate concass Manjerona Vinho branco seco Finalizao Salsinha Manjerona Qb Qb 30g 100g 4 dentes 500g Qb 75g 20g 15g 15g 2 fatias

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Prepare as lulas, separando a cabea dos tentculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. Reserve a lula para reche-la e os tentculos para o recheio. Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentculos finamente picados. Adicione o fil de anchova e os cogumelos e cozinhe at desmanchar os fils de anchova.

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Retire do fogo acrescente as amndoas picadas e as ervas. Deixe esfriar e esfarele o miolo de po sobre o recheio. Recheie as lulas e reserve. Para o molho: faa um soffritto com a cebola e o alho. Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate no deve desmanchar; se necessrio; acrescente brodo de vegetais). Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessrio, cubra com papel-alumnio. Asse, at as lulas cozerem. Sirva com manjerona e salsinha fresca.

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FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)


Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre marchigiano e bon gustai. Ingredientes Fil-mignon suno Farinha Manteiga Vinho Marsala Finalizao Queijo gruyre Presunto cru Po de forma Para o brodo de carne Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices Para a besciamella Manteiga Farinha de trigo Leite Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada 10g 10g 0,250L Qb Qb Qb 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 2 fatias Quantidade / Medida 400g 10g 50g 50ml

Modo de preparo
Faa medalhes, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. Tempere os fils com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. Quando os fils estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. Deixe os medalhes absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a reduo de vinho (singer), se necessrio acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.

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Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. Em uma assadeira, disponha os fils coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. Leve ao forno para gratinar (180C a 200C). Torre levemente fatias circulares de po, levemente untadas com manteiga, da dimenso dos fils de carne. Para servir: Disponha os fils em cima do po tostado e sirva acompanhados pelo molho base de vinho.

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LAZIO
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Gema de ovo Leite Queijo parmeso ralado fino Sal grosso Farinha de smola de grano duro Noz-moscada ralada Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalizao) 50g 250g qb Quantidade / Medida 3 unidades 1L (30 ml + 970 ml) 70g (35 + 35)

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 190C. Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. Em uma panela, leve o leite fervura com o sal. Aos poucos, una a smola e mexa constantemente at cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. Tire do fogo, deixe sarem os vapores e acrescente mistura de ovos. Coloque a massa sobre uma superfcie untada e abra-a at a espessura de 1 a 1,5cm. Deixe esfriar, e com auxlio de um cortador circular de 5cm de dimetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratrio untado com manteiga. Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmeso. Leve ao forno para gratinar. Sirva quente.

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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)


Ingredientes Escalope de vitelo Presunto cru em fatias Slvia Farinha de trigo Manteiga Vinho branco seco Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400g 200g 8 folhas grandes 100g 80g 100ml

Modo de preparo
Abra os escalopes com o auxlio de um batedor de carne. Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de slvia e prenda com o auxlio de palitos de dente. Passe os fils na farinha e retire o excesso. Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. Ajuste os temperos. Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

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CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)


Ingredientes Azeite Cebola eminc Alcachofra limpa em tiras Vinho branco Caldo de frango Creme de leite Ovo inteiro Sal Pimenta-do-reino preta Noz-moscada Queijo parmeso ralado fino Quantidade / Medida Qb 25g 250g 40ml 200ml 100g 1 unidade Qb Qb Qb 25

Manteiga (para untar forminhas)

25g

Para o molho Alho-por picado finamente 50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise Vinagre de vinho branco Sal Pimenta-do-reino 50g 15ml Qb Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalizao)

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Unte as forminhas com manteiga e reserve. Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.

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Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, at que as alcachofras estejam cozidas e o lquido reduzido. Processe o contedo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmeso. Corrija os temperos. Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. Acrescente um pouco de gua (aproximadamente 50ml) e o vinagre. Deixe reduzir. Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.

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PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)


Ingredientes Massa fresca Quantidade / Medida 250g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada Alho laminado 3 fils 2 dentes

Azeitona preta sem caroo, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada Pimenta calabresa Salsinha Azeite extravirgem Organo fresco (opcional) 10g Qb 5g 10g 5g

Modo de preparo
Cozinhe a massa em gua abundante e salgada e reserve. Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faa um molho de tomate rpido. Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observao: No aconselhvel servir as massas apimentadas com queijos tipo parmeso. Sirva como contorno.

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PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)


Ingredientes Massa fresca Pancetta cortada finamente Ovo Gema Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmeso ralado fino Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400 g 70g 3 unidade 3 unidade 25ml 25g 30g Qb Qb

Modo de preparo
Cozinhe a massa em gua abundante e fervente. Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. Doure a pancetta em sua prpria gordura. Retire o excesso de gordura. Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da gua da coco, o creme de ovos e a pancetta. Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos no coagulem. Sirva imediatamente.

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PASTA AL SUGO DI POMODORO


Ingredientes Massa fresca Tomate maduro sem pele e sem semente Alho inteiro amassado Azeite Sal Manjerico* Quantidade / Medida 200g 250g 1 dente grande Qb Qb 15g

Queijo parmeso ralado fino

*(opcional) Modo de preparo


Para o molho: Utilizando a tcnica de tomate concass, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a gua resultante. Em uma sautese, aquea o azeite com o alho at que libere seu aroma. Salteie os tomates at comearem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessrio passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que comear a ferver, acrescente a gua da semente e o manjerico*. Reduza at atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faa uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Mtodo 01 cozinhe a massa, escorra a gua e sirva com o molho e queijo ralado. o Mtodo 02 cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.

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CAMPANIA BASILICATA PUGLIA


PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BSICA)
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico Sal gua Quantidade / Medida 500g 15g 7g 250 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto: faa a esponja com 100 g de gua, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biolgico. Espere ativar o fermento. Acrescente o restante dos ingredientes. Fermentao intermediria Fermentao final:. Deixe fermentar at dobrar de volume. Abra a massa e recheie Coco: 250C Observao: Esta massa elaborada com 75% de biga ficar com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.

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PIZZA CON LA RICOTTA


Ingredientes Massa para pizza Ricota de cabra Presunto cru Parmeso Ovo inteiro Salsinha Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado Alho finamente picado Azeite Sal Pimenta preta 250g 1 dente pequeno 30ml qb qb Quantidade / Medida 500g 250g 150g 100g 4 unidades 20g

Modo de preparo
Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. Espalhe uma camada fina de molho na massa. Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

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CANNELONI ALLA SORRENTINA


INGREDIENTE Para a massa ao ovo Farinha de trigo Ovo inteiro 500 5 g unidades QUANTIDADE UNIDADE

Para a montagem cannelloni Massa fresca Ricota passada peneira

do 500 pela 400 g g g g g g mao mao unidades

Mussarela de bfala cortada 250 em macedonia Parmeso ralado (recheio e finalizao) Presunto cozido fino 350 (250 + 100) ralado 100

Farinha de trigo extra (se 200 necessrio) Salsinha picada Manjerico picado Ovo Ns moscada, pimenta e sal Bechamel 250 1/2 1/2 2

Para o molho de tomates: Tomates frescos concass Alho inteiro amassado Azeite 50 600 2 dente ml

Para a besciamella Leite 500 ml

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Manteiga Farinha Sal Pimenta Noz moscada

20 20 Qb Qb Qb

ml g

Modo de preparo
Pr aquea o forno a 180C. Para a massa: Faa a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em gua abundante fervente e salgada. De choque trmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjerico picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rpido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjerico. Finalizao: Rechear os cannelloni e fech-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de dimetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmeso e leve ao forno at gratinar.

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SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)


Ingredientes Linguado inteiro Azeitonas pretas sem caroo Salsinha Organo fresco Po ralado (miolo) Queijo parmeso ralado Azeite extra virgem Sal Pimenta-do-reino Quantidade / Medida 1 unidade 100g mao 5g 15 g 50g 30g

Modo de preparo
Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. Abra o fil do linguado partindo do meio, mas sem destac-lo. Retire as espinhas, conforme demonstrao. Reserve. Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do organo, no final adicione o miolo de po ralado. Misture com o parmeso ralado um pouco de azeite e pimenta moda na hora. Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pr-aquecido a 180C. Sirva com um pouco de lquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.

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POLPO ALLA LUCIANA


Ingredientes Azeite de oliva Alho laminado Pimenta calabresa Quantidade / Medida 60ml 2 dentes colher (ch)

Tomate concass sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em cubos de unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroo Salsinha grosseiramente picada Sal Pimenta preta 10g 15g Qb Qb

Po italiano

4 fatias

Modo de preparo
Em uma panela, refogue o alho em azeite. Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. Finalize com a salsinha. Sirva acompanhado de crostini.

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PASTIERA NAPOLETANA
Ingredientes Para a massa frolla Farinha de trigo Acar Manteiga Gemas Para o recheio Leite 250ml 150g 75g 75g 2 unidades Quantidade / Medida

Gros de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limo siciliano (zeste) Limo tahiti (zeste) Laranja (zeste) Canela Acar Gema Ricota peneirada unidade de unidade de unidade 2g 100g (30 + 70) 2 unidades 250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada Uva passa clara gua de flor de laranjeira Clara em neve 15g 15g 10ml 2 unidades

Acar de confeiteiro (para finalizao) Manteiga (para untar)

15g

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 170C, unte uma forma de 20 cm de dimetro com manteiga e farinha e reserve.

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Para a massa frolla: faa o processo de massa seca. Deixe sob refrigerao por aproximadamente 30 minutos. Para o recheio: Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g acar e deixe cozinhar em fogo brando at que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formao de um creme. Reserve. Branqueie as gemas com o acar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem at formar uma massa homognea. Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faa trelias decorativas com o restante da massa. Passe eggwash sobre as tiras de massa. Leve ao forno at que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. Sirva polvilhado de acar de confeiteiro.

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CALABRIA SICILIA SARDEGNA


ARANCINI
Ingredientes Risotto Arroz carnaroli Manteiga Vinho branco Queijo parmeso ralado fino Manteiga Cebola picada Aafro em p Recheio Azeite de oliva Cebola picada Salso picado Carne moda Funghi secchi (hidratar em gua morna) Molho de tomate Slvia picada Ervilha Sal Pimenta preta em gro **Queijo taleggio Fritura Farinha de trigo Ovo Farinha de po leo para fritura 2 unidades 30g 75g 5g 125g 30g 10g 3 folhas 30g 250g 30g (10 + 20) 20ml 30g 20g 20g pacote Quantidade / Medida

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Modo de preparo
Faa um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o aafro e o queijo ralado (30g). Para o recheio: em uma panela, faa um soffrito no azeite com a cebola e o salso. Acrescente a carne moda, os funghi (j hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. Finalize o recheio com as folhas de slvia. Coloque um pouco do risotto na palma da mo e recheie com o rag. Feche os arancini e faa a tcnica de empanamento padro. Frite as laranjinhas no leo. Pode ser servido frio ou quente. Observao: comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confeco dos arancini, no entanto comum encontrar outras verses para o preparo do arroz. Ele cozido na gua salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmeso ralado, ovos e aafro em p. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

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PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)


Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem dada a Calbria em funo do uso da berinjela, muito comum na regio. Ingredientes Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm Farinha de trigo Azeite extra virgem Queijo parmeso ralado fino Mussarela de bfala fatiada fina Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise Presunto cru fatiado e picado Tomate concass Manjerico 30g 40 400g 20g Quantidade / Medida 500g 200g 100ml 120g 200g

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180C. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. Para o molho: faa um soffrito com a cebola. Junte o presunto e refogue brevemente. Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates no devem desmanchar por inteiro). Se necessrio, ajuste o lquido durante a coco. Ao final da coco, adicione o manjerico. Para a montagem: unte um refratrio e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmeso, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. Repita o procedimento e finalize a ltima camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficar em camadas).

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CAPONATA
Ingredientes Berinjela em cubos grandes Sal Cebola roxa Salso Alho Azeitonas pretas, dessalgadas 300g 50g 5 dentes 70g Quantidade / Medida 700g

Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada Pinoli levemente torrada Uva passa clara e hidratada Manjerico rasgado Salsinha grosseiramente picada leo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Acar Vinagre de vinho tinto Azeite extravirgem 25g 30g 100g 15g 15g 20g

Modo de preparo
Corte as berinjelas em cubos Passe-os na farinha e frite em leo quente ou asse em forno alto. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. Faa um soffritto com a cebola, o salso e o alho. Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjerico e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas no deixe os tomates desmancharem. Acrescente o vinagre de vinho tinto e o acar e deixe evaporar rapidamente. Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. Sirva em temperatura ambiente ou quente.

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MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)


Ingredientes Para a massa Farinha de trigo duro gua Aafro Para o molho Azeite Alho inteiro amassado Cebola em brunoise Linguia Tomate concass Manjerico rasgado 2 dentes 125g 200g 500g 8 folhas 400g 250ml 0,3g Quantidade / Medida

Ricota de cabra

200g

Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas

Modo de preparo
Para a massa: disponha a farinha e faa como um vulco. No centro, adicione o aafro diludo em gua morna. Sove a massa at que esteja lisa e homognea. Deixe descansar por 20 minutos. Faa cilindros de 1 a 1,5cm de dimetro. Molde como demonstrao. Cozinhe em gua salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faa um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguia e doure-a em sua prpria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjerico. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

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CANNOLI ALLA SICILIANA


Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Cacau Caf Acar Banha 200 g (150 + 50) 3g 3g 20 g 8g Quantidade / Medida

Vinho branco seco (dar ponto a massa) 20 70 ml Vinagre de vinho branco Para o recheio Ricota fresca peneirada Ricota de cabra peneirada Acar de confeiteiro Frutas cristalizadas (lavar se necessrio) Chocolate meio amargo picado 250 g 50g 70 g 150 g 30 g 5 ml

Agua de flor de laranjeira ou essncia 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado Finalizao Clara leo para fritar 1 unidade 10g

Modo de preparo
Para a massa: Misture os secos, abra um vulco e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre at a massa ficar lisa e homognea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejvel. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com leo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como cola. Em uma panela grande e funda, aquea o leo e mergulhe os cannoli.

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Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente aps o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o acar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de gua de flor de laranjeira ou essncia de baunilha. Se necessrio, leve geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.

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FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concass sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moda na hora Quantidade 1 200 5 2 500 20 qb qb Unidade kg ml dentes kg g g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aquea o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o lquido de coco para retirar a areia que pode ter soltado durante a coco dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no lquido de coco e esquente. 11. Finalize com o tomate (no deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAO: No usual servir queijo tipo parmeso com peixes e frutos do mar.

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PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amndoas sem pele Queijo parmeso ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moda sal Pimenta do reino preta Quantidade 1 1 500 3 300 300 150 Unidade kg kg g unid g g ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faa um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do servio junte a massa ao molho, junte as amndoas e salteie at incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmeso ralado.

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SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroo Azeitona verde sem caroo Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150 Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientao do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilo de mrmore ou na ponta da faca 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessrio. 5. Incorpore o pesto massa com o auxlio de um pouco da gua da coco da massa. 6. Sirva imediatamente.

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PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moda na hora Quantidade 1,5 400 qb Unidade kg g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientao do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie at que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.

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PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Aafro Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em fils Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em gua salgada. Reserve a gua e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da gua da coco da erva cebola, adicione o aafro e deixe reduzir at ficar bem concentrado, porm ainda mido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aquea azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na gua de coco da erva doce acrescida de mais gua para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de aafro, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalizao, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Quantidade 1 350 03 qb 06 qb qb 6 12 150 150 Unidade kg g unidades g

unid files g g

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PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimento verde sem pele e sem semente cortado em cubos mdios Abobrinha cortada em cubos mdios Azeitona preta sem caroo Alcaparras dessalgadas Tomate concass sem pele e sem semente em cubos mdios Manjerico Sal Pimenta do reino Guarnio Pecorino em lascas Quantidade 1,5 25 6 4 Unidade kg g dentes Unid

5 80 60 800

unid g g g

25 qb qb

250

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante. 2. Em uma sautese, aquea o azeite e salteie o alho, seguido do pimento e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjerico (o tomate no deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da gua de coco. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.

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RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingia fresca Ovos Limo siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso Quantidade 1 300 450 04 02 250 qb qb qb Unidade kg g g unid unid ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limes, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do servio, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmeso ralado grosso. 6. Decore com zest do limo.

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RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 cubos Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijo vermelho cozido 350 Slvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmeso ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalizao

Unidade g g unid ml g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente at evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da coco, acrescente os feijes (tome cuidado para no desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmeso e manteiga.

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RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salso 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxo mole de vitelo 100 Fgado de galinha 120 Lingia 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmeso ralado 150 fino Manteiga (para finalizao) 100 Modo de preparo:

Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingia e fgado). 2. Faa um soffritto com a cebola, cenoura, salso e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (at ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre at que evapore. (choque trmico) 6. Aos poucos v acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para no quebrar os gros. (no incio da coco pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver al dente, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem at que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.

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RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmeso ralado fino Manteiga (para finalizao) Limo siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 20 10 65 10 120 500 qb 120 100 02 Unidade g g g unidades g g

g unid

Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em gua acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e sele at ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente at evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a coco at o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmeso e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limo e salsinha.

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RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho por eminc Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmeso ralado fino Salsinha picada grosseiramente Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente at evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmeso e o queijo parmeso. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha. Quantidade 40 2 2 01 350 500 80 qb 50 80 25 Unidade g talo unid folha g g ml g g g

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RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabea e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmeso ralado fino Manteiga (para finalizao) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 25 1 Unidade g kg

500 80 qb 80 70

g ml g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, aquea o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e sele at ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente at evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a coco. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmeso e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.

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RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalizao) Queijo parmeso ralado fino Quantidade 40 150 80 02 500 500 150 qb qb qb 80 100 Unidade g g g dentes g g g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente at evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a coco. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmeso e a manteiga.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3 ed. So Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. So Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milo: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. Histria da alimentao. 3 ed. So Paulo: Estao Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionrio Enciclopdico Della Buona Tavola A- K. Milo: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionrio Enciclopdico Della Buona Tavola L - Z. Milo: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Ftima Siqueira de Madureira. A Autntica Cozinha Italiana. So Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. O chef professional. 2 ed. So Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Siclia. So Paulo: Senac So Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clssica Italiana Senac So Paulo

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OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itlia de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007. PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinria Itlia: especialidades italianas. Colnia: Konemann, 2001. PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3 Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005. RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007. TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, Joo. Os sabores do Piemonte: receitas, histria e histrias. So Paulo: Ed. SENAC So Paulo, 2002. VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califrnia Press, 2009. WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinria ilustrada: passo a passo: italiana. So Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2 Ed. Milo: Rizzoli, 2010

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Senac-SP 2012 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo Gerncia de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenao Tcnica Gisela Brando Apoio Tcnico Juliana Benis Elaborao do Material Didtico Julia Delellis Lopes Lucas Brando Medina Mariana Moranna Colaborao Andr Genesini Reviso Tcnica Julia Delellis Lopes

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SUMRIO
PIEMONTE E VALE DAOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA ....9 LIGRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE .................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE ........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALLOLIO ........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) ........................................................... 21 TIRAMIS (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ...25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE .............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALLASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) ............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) ...................................................... 45

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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) .................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) ........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA BASILICATA PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BSICA) ................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA ............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA SICILIA SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) ............................................................... 62 CAPONATA ............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA ........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................... 80

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PIEMONTE E VALE DAOSTA


ZUPPA DI CASTAGNE
Ingredientes Manteiga Cebola macedonia Cenoura macedonia Alho-por macedonia Alho finamente picado Cravo gua Castanhas sem casca e sem pele Sal Pimenta do reino preta Para os crostini Po italiano 4 fatias Quantidade / Medida 40g 30g 30 g 15 g 1 dente pequeno 1 unidade 400ml 300g qb qb

Modo de preparo
Faa um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-por, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais at ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o lquido (retire o cravo para bater). Passe o pur em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faa alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observao: A textura final da sopa de uma sopa pur. Retire o cravo na hora de bater a sopa!

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RISOTTO AL VINO ROSSO


Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..) Brodo de carne fervente Pimenta preta moda Sal Parmeso ralado fino Quantidade / Medida 20g 20g 200g 200ml 1L Qb Qb 35g

Manteiga gelada para finalizao, em 20g cubos Para o brodo Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices 300g 100g 50g 50g 1 unidade

Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) Junte ao arroz e refogue at ficarem transparentes. (tostatura) Acrescente o vinho e deixe ferver at ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) Pouco a pouco, coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) Ajuste os temperos. Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa at formar um creme homogneo. (mantecatura)

Observao: Esta receita tambm encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na regio do Piemonte.

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GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA


Ingredientes Batata com casca Castanhas sem pele e cozidas Farinha Noz-moscada e sal Para o molho Queijo fontina Manteiga Salsinha, slvia, cebolinha e manjerico 80g 30g Qb Quantidade / Medida 200g 200g 70g (20g + 50g para dar ponto, se necessrio) Qb

Modo de preparo
Cozinhe as batatas com a casca. Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessrio, em uma peneira. Passe a castanha cozida tambm no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme files com 2cm de dimetro. Corte em pedaos (gnocchi) e passe no rigagnocchi. Cozinhe os gnocchi em abundante gua salgada at que eles venham tona. *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessrio para que o queijo derreta. Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo necessrio fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de gua e mexer at derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos at obter um molho liso e homogneo.

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FILETTO AL GORGONZOLA
Ingredientes Fil-mignon (medalho) Manteiga Gim Quantidade / Medida 300g 30g 35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido Queijo gorgonzola picado ** Vinho tinto 75g fresco, para reduzir metade 35g 80ml

Modo de preparo
Envolva os fils temperados em um barbante. Saltei-os na manteiga. Retire a gordura excedente e flambe os fils com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). Una as nozes ao fundo de cozimento. Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando at que o molho esteja homogneo. Ajuste a consistncia e os temperos. Sirva o fil com o molho. Observao: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em gua por alguns minutos e com o auxlio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola depender da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade suficiente.

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PANNA COTTA
Ingredientes Gelatina incolor Creme de leite fresco Acar Fava de baunilha Casca de limo siciliano Para o coulis Morango * Acar de confeiteiro Limo siciliano 150g 20g Qb Quantidade / Medida 1,2g (2 folhas) 250g 50g de unidade Qb

Modo de preparo
Hidrate as folhas de gelatina em gua fria e reserve. Aquea o creme de leite com o acar, a fava de baunilha e a zeste de limo siciliano, at que o acar esteja diludo. Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa at que ela fique completamente diluda. Coloque em um recipiente adequado e leve geladeira por pelo menos trs horas, at que esteja firme.* Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o acar de confeiteiro e algumas gotas de limo siciliano, se necessrio. Leve o coulis geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em gua quente. Observao: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

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LIGRIA E LOMBARDIA
GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO
Ingredientes Para o gnocchi Batata Farinha de trigo Queijo parmeso ralado fino Ovo Sal Pimenta-do-reino Para o pesto Manjerico Alho Pinoli levemente tostada Sal grosso Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmeso ralado fino 40g 1g 5g Qb 100g (aproximadamente) 10g 10g 500g 150g (100g + 50g para dar ponto e modelar) 20g 1 unidade Qb Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. Acrescente os ovos, o queijo parmeso, o sal e a pimenta. Divida a massa em quatro partes iguais e faa files com aproximadamente 2cm de dimetro. Corte em pedaos (gnocchi) no rigagnocchi. Cozinhe os gnocchi em gua abundante e salgada. Ao subirem superfcie, retire-os com o auxlio de uma escumadeira. Para o pesto: triture em um pilo de mrmore o manjerico, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatrio (no de cima a baixo). Una o queijo e mexa at que esteja homogneo. Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.

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Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de gua de coco dos gnocchi. Observao: Caso a opo para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjerico, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que dever ser acrescentado a fio. Esta receita chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjerico utilizado for de Gnova, cidade da regio da Ligria.

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CIOPINO (LIGURIA)
Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes Azeite extravirgem Cebola brunoise Alho-por finamente picado Alho finamente picado Erva-doce (bulbo) brunoise Pimenta calabresa Quantidade / Medida 50ml 50g 50g 10g 40g Qb

Tomate concass sem pele e sem 300g semente) Vinho branco gua da casca do camaro Camaro rosa mdio Lula em anis Carne de siri Robalo cortado em cubos Salsinha Manjerona Sal 100 ml 200ml 70g 60g 30g 120g 15g 15g Qb

Po italiano amanhecido Modo de preparo

4 fatias

Refogue em azeite a cebola, alho por, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a gua da casca dos camares. Em fogo baixo, cozinhe at que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de lquido para a prxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de coco de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de po e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas

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Observao: Esta receita tradicional tambm pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.

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OSSOBUCO ALLA MILANESE


Ingredientes Ossobuco Manteiga leo Cenoura em macedonia Cebola em macedonia Salso Vinho branco Brodo de carne aquecido Sachet dpices Quantidade / Medida 2 unidades 25g 25g 50g 100g 50g 50ml 1L 1 unidade

Manteiga para finalizao

Para a gremolata Limo tipo siciliano (apenas a casca) Slvia Alecrim Salsinha Alho Para o brodo Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices 300g 100g 50g 50g 1 unidade unidade Qb Qb Qb 1 dente pequeno

Modo de preparo
Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxlio de um barbante. Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.

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Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faa um soffritto com a cebola e a cenoura. Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. Junte o brodo de carne at a metade da altura da carne e a folha de louro. Tampe a panela, baixe a chama ao mnimo e cozinhe at a carne ficar macia, caso necessrio, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de no secar a carne. Finalizao: Coe o molho e reduza-o at a textura desejada. Caso necessrio monte o molho na manteiga. Para a gremolata: faa um tritto com a casca de limo, a slvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observao: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.

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RISOTTO ALLA MILANESE


Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho branco Pistilo de aafro Brodo de carne fervente Queijo parmeso ralado fino Sal Para o brodo de carne Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices 150g 50g 25g 25g 1 unidade Quantidade / Medida 80g (20 + 60, p/ finalizao) 40g 400g 150ml 0,3 g Qb 120g Qb

Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) Junte ao arroz e refogue at ficarem transparentes. (tostatura) Acrescente o vinho e deixe ferver at ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) Ajuste os temperos. Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa at formar um creme homogneo. (mantecatura)

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TORTA DI MELE ALLOLIO


Ingredientes Azeite de oliva Acar demerara Ovo Farinha Canela em p Fermento em p Queijo mascarpone Sal Quantidade / Medida 120g 175g 2 unidades 300g 2g 25g 25g 5g

Ma descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limo siciliano (zeste) Uva passa clara hidratada Guarnio Creme de leite fouette (panna montata) Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar) 100ml 1 unidade 85g

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. Em uma batedeira, coloque o azeite e o acar e bata em velocidade rpida at ficar homogneo. Acrescente os ovos um a um e bata at que a mistura emulsione e aumente o volume. Faa uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. Com o auxlio de um po duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a ma e a zeste de limo. Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.

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TRENTINO, FRIULI E VENETO


POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE gua 900 Smola de milho e ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb Salsinha (guarnio)
Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a gua, o alho e polvilhe o fub e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58C) at derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.

UNIDADE ml g Dente pequeno

g g ml

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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)


Ingredientes Azeite Cebola picada finamente Alho picado finamente Arroz carnaroli vialone nano Vinho branco seco Brodo de vegetais Tinta de lula Lulas frescas, limpas cortadas em anis. Sal Pimenta Azeite para finalizao Salsinha finamente picada Quantidade / Medida 35g 70g 2 dentes 400g 80 ml 1,5L (aprox.) 8 a10g 250g Qb Qb 75 g (aprox.) Qb

Modo de preparo
Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) Acrescente o arroz e refogue-o at ficar transparente. (tostatura) Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) Pouco a pouco, coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalizao. Acrescente a azeite e mexa vigorosamente at emulsionar a mistura. (mantecatura) Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.

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GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)


Ingredientes Batata Farinha Ovo Sal Quantidade / Medida 500g 150g (100g + 50g para modelar) 1 unidade qb

Ameixa seca sem caroo (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette Queijo parmeso em lasca 200g 100g

Modo de preparo
Cozinhe as batatas com a casca. Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha at obter a massa do gnocchi. Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. Cozinhe em gua salgada at virem tona. Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmeso em lasca. Observao: A proporo referencial para gnocchi comuns de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravili, a proporo ser de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporo depender principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)

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CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)


Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradio e na sua culinria. Ingredientes Para o carr Carr de cordeiro Sal Pimenta-do-reino preta Alecrim Azeite Para o molho Brodo de carne Mel Cerveja escura Manteiga Para a polenta Smola de milho Leite integral Sal Manteiga 20g 150g 1,2L 100ml 25ml 250ml 10g 4 ramos 8 unidades Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
Faa uma polenta com a smola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou at que a smola esteja cozida. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. Para o carr: prepare o carr, limpando adequadamente e cortando em pores com dois ossos. Tempere o carr com sal e pimenta. Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrs de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. Deixe em fogo brando at os lquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessrio monte o molho na manteiga). Para servir, monte um prato com o carr, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.

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TIRAMIS (VENETO)
Ingredientes Para o biscoito Gema de ovo Acar Farinha Fcula de batata Clara Caf forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone 125g 50g 65g (25 + 40) 50g 12g 75g Quantidade / Medida

Creme de leite fresco fouette (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada Clara em neve (pasteurizada) Acar de confeiteiro Decorao Cacau em p 50g 2 unidades 2 unidades 50g

Modo de preparo
Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de acar e reserve. Bata as claras em neve com 40g de acar e reserve. Mistures as claras s gemas delicadamente. Incorpore a farinha de trigo e a fcula de batata mistura de ovos. Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pr-aquecido a 180C. Espere dourar, retire do forno e reserve. Para o creme: branqueie as gemas com o acar. Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utiliz-la. Pincele os biscoitos com o caf forte, atentando-se de no umedec-los demais. Em um recipiente adequado, faa camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mnimo duas camadas de biscoito e duas de creme. Deixe na geladeira pelo menos trs horas antes de servi-lo. Na hora do servio, polvilhe o cacau em p.

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EMILIA-ROMAGNA
TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo QUANTIDADE 300 3 UNIDADE g unidades

Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clssico* Manteiga

g g

10g

Lombo de porco em cubos 100g mdios Coxo mole de vitela em 100g cubos mdios Mortadela pequenos em cubos 75g 75g 200g 40g 1 folha 4 folhas 1 unidade parmeso forma ralado 75g (se 5 fatias Qb Qb Qb

Presunto cru fatiado fino Cebola eminc Vinho branco seco Louro Slvia picada Ovo Queijo fino

Po de necessrio) Sal

Pimenta-do-reino Noz-moscada

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Para o caldo de cozimento Carcaa de frango Cebola Cenoura Sal 1 300 150 uni g g

Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em gua salgada at que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faa a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faa os tortellini conforme demonstrao. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observao: * Faa um guisado. Separe as carnes do lquido de coco, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.

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LASAGNA ALLA BOLOGNESE


Ingredientes Para a massa * Farinha de trigo Ovo Para o ragu Manteiga Toucinho (lardo) Alho Coxo mole de porco picado Coxo mole de boi picado Cebola roxa finamente picada Cenoura Salso Vinho tinto Slvia Extrato de tomate (pinage) Salsinha Manjerico Cogumelo porcini seco (hidratado) Para o brodo de carne Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices Para a besciamella Leite Manteiga Farinha de trigo 500 ml 30g 30 g 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 1 dente grande 250g 250g 100g 50g 30g 300g 2 folhas 60g (cru) Qb 6 folhas 10g (hidratado) 400g 4 unidades Quantidade / Medida

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Noz-moscada Sal Pimenta-do-reino Para a montagem Queijo parmeso ralado fino Molho bchamel Ragu Manteiga

Qb Qb Qb

120g

Modo de preparo
Para o ragu: Aquea a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salso, a cenoura e os cogumelos. Deglaceie com o vinho, adicione as carnes j douradas e brodo quente e o extrato para continuar a coco. Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessrio. No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. Para a massa: faa o processo de massa fresca. Deixe descansar. Abra a massa para lasanha e pr cozinhe-a em abundante gua salgada. D choque trmico (tcnica de branqueamento) e repouse a massa sobre tamine mida at a sua finalizao. Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmeso. Repita as camadas. Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmeso e alguns cubos de manteiga. Leve ao forno at gratinar.

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FARAONA AL VINO ROSSO


Ingredientes Manteiga Alho inteiro amassado Galinha dangola Farinha de trigo (opcional) Bacon picado finamente Linguia toscana esfarelada Cebola em macedonia Cenoura em macedonia Salso Vinho tinto Grappa Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 20g 2 dentes unidade 30g 25g 60g 50g 50g 50 g 500 ml 15g Qb Qb

Modo de preparo
Corte a galinha dangola em pedaos (tipo frango passarinho). Aquea a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguia, doure. Reserve. Na mesma panela, retire o excesso de gordura faa um soffritto com a cebola, a cenoura e o salso. Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguia. Una o vinho de coco de uma nica vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mnimo metade da altura galinha, no deixe ferver!). Ao final da coco, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. Sirva quente.

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CROSTATA DI MORE
Ingredientes Para a pasta frolla Farinha de trigo Manteiga Gemas Acar Sal Para a geleia Amora Acar Limo siciliano (suco) Guarnio Creme de leite fresco fouette (panna 100ml montata). 650g 150g unidade 375g 150g 60 g 100g 1 pitada Quantidade / Medida

Modo de preparo
Para a pasta frolla: faa o processo (mtodo) de massa seca. Envolva em filme plstico e leve-a geladeira por aproximadamente 30 minutos. Pr-aquea o forno a 180C. Pegue da massa, abra com um rolo sobre uma superfcie enfarinhada at que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. Pr-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a colorao e reserve. Para a gelia: Faa uma geleia com a amora, o acar e algumas gotas de limo siciliano. Montagem: Cubra a massa pr-aquecida com a geleia. Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma trelia. Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. Leve ao forno e deixe dourar. Sirva em temperatura ambiente. Pode ser servida com creme de leite fouette (panna montata).

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TOSCANA
SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante
Ingredientes Cavolo Nero (substituir por couve) Azeite Cebola finamente picada Creme de leite Ovo Queijo pecorino ralado fino Sal Pimenta preta Para o guazzetto Feijo Salso Cenoura Alho (1 inteiro 1 brunoise) 130g 15g 15g 2 dentes (1 + 1) Quantidade / Medida 0,5kg 05 g 25g 40ml 2 unidades 75g Qb Qb

Tomate concasse sem pele e sem 1 unidade semente

Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta

Bacon crocante

80g

Modo de preparo
Cozinhe o feijo juntamente com a cenoura, o salso e o alho. Coe e retire o mirepoix. Limpe a couve retirando a parte mais dura.

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Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessrio, pode-se acrescentar um pouco de lquido stufare). Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180C, por 20 minutos. Para acompanhar o sformatino, faa uma salada com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijes. Ajuste os temperos da salada. Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.

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ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)


Ingredientes Azeite extra virgem Cebola roxa em brunoise Cenoura em brunoise Salso brunoise Alho brunoise Cogumelos grosseiramente Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Po de forma 4 fatias 30g variados Quantidade / Medida 15g 120g 50g 30g 2 dentes picados 450g

Modo de preparo
Faa um soffrito com a cebola, a cenoura, o salso e o alho. Refogue os cogumelos. Acrescente um litro de gua e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, at que todos os sabores estejam apurados. Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

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TRIGLIE ALLA LIVORNESE


Ingredientes Trilha Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salso Alho Salsinha Estrago Azeite extravirgem 1/3 de talo 2 dentes qb qb 50g Quantidade / Medida 2 unidades

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concass sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo
Faa um trito com o alho, o salso, a salsinha e o estrago. Com metade do trito, faa um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. Acrescente as abobrinhas e por ltimo os tomates (estes no devem cozer at desmanchar). Reserve. Passe os fils de peixe na farinha, retirando o excesso. Salteie, restire o excesso de gordura. Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.

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CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)


Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchis (Florena). Ingredientes Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada Cebola finamente fatiada Salso laminado Vinho tinto seco Vinagre tinto Para a carne e o molho Azeite extra virgem 30ml 150g 250g 1 talo 500ml 125ml Quantidade / Medida

Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia Cenoura macedonia Salso macedonia Alho inteiro Vinho tinto seco 100g 70g talo 1 dentes 200ml

Tomate concass sem pele e sem 400g semente Brodo de carne Zimbro Slvia Alecrim Sal e pimenta Salsinha (guarnio) Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas Alho com casca Alecrim Azeite 250g 6 dentes 2 ramos 20g 300ml 02 unidades 3 folhas 1 ramo

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Sal Pimenta Para o brodo Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet depices 80g 20g 10g 10g 1 unidade

Modo de preparo
Faa a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigerao por pelo menos 06 horas. Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de lquido. Descarte os outros ingredientes. Sele e doure a carne em azeite e reserve. Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faa um soffrito com a cebola, a cenoura, o salso e o alho. Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. Deixe cozinhar em fogo brando (no deve ferver) at que a carne esteja macia. Ao final da coco, retire a tampa e faa o molho reduzir e atingir a textura desejvel, sem deixar que a carne perca a umidade. Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em gua salgada (no finalize a sua coco). Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. Ajustes os temperos. Regue com azeite e leve ao forno a 200C at que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). Na hora do servio, sirva o javali acompanhado com as batatas.

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PANFORTE
Ingredientes Acar Mel Glucose Avel picada grosseiramente e tostada Amndoas sem casca, grosseiramente e tostadas Frutas cristalizadas Noz pecan Cacau * Canela em p Cravo em p Coentro em p Noz-moscada Farinha de trigo Manteiga (para untar) Guarnio Acar de confeiteiro 30g Quantidade / Medida 230g 80g 22g 75g

picadas 120g 175g 50g 25g 3g 1g 1g 1g 100g

Creme de leite fresco fouette (panna 100ml montata)

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 150C. Prepare uma forma de 20cm de dimetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. Em uma batedeira misture as amndoas, as avels, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. Adicione a farinha, misture bem e reserve. Em uma panela, una o acar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo at que os ingredientes se dissolvam, 115C Aos poucos, adicione mistura de secos. Misture at obter uma massa lisa e homognea. Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. Espere esfriar, desenforme e cubra com o acar de confeiteiro.

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Para servir, corte um pedao do panforte e sirva com panna montata.

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MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA


OLIVE ALLASCOLANA (MARCHE)
Ingredientes Azeite Presunto cru Bacon em brunoise Pernil de porco em cubos Coxo mole de vitelo em cubos Tomate sem pele e sem semente Fgado de galinha Ovo Queijo parmeso Canela em p, noz-moscada, sal e pimenta Quantidade / Medida 5g 10g 10g 20g 50g 10g 10g de unidade 10g

Azeitonas verde

10 unidades

Farinha de trigo (para empanar) Farinha de po (para empanar) Ovo (para empanar) leo para fritar

30g 30g 1 unidade

Modo de preparo
Doure o bacon. Reserve. Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. Acrescente o fgado de galinha e o presunto cru. Adicione a polpa de tomate e um pouco de gua. Cozinhe as carnes at que estejam macias. Ao final da coco ajuste os temperos e a quantidade de lquido. Processe as carnes juntamente com o parmeso. Tempere com canela em p, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. Dessalgue as azeitonas. Retire o caroo das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

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Faa a tcnica de empanamento padro nas azeitonas e frite-as em leo quente.

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STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)


Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Farinha de grano duro Ovo Para o molho Vngole com concha Mexilhes na concha Lula limpa, cortada em anis Camares-rosa Azeite extra virgem Alho laminado Aafro em p Vinho branco Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino 350g 350g 150g 200g 70g 5 dentes 0,3 g 90g 300g 200g 5 unidades (se necessrio acrescentar gua) Quantidade / Medida

Modo de preparo
Para a massa: faa a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstrao). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aquea ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vngoles e os mexilhes. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Aps as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o aafro e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camares. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em gua abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie at que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.

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ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)


Ingredientes Lentilha Alho inteiro sem casca amassado Sal Pimenta-do-reino preta Louro Azeite extravirgem Pancetta defumada 2 unidades 40g 80g Quantidade / Medida 250g 1 dente

Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate Manjerona fresca Manjerico fresco Po italiano amanhecido Queijo parmeso ralado fino 15g 5g 10g 3 fatias

Modo de preparo
Em uma panela, cubra as lentilhas com gua (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando at estarem cozidas. Em uma panela parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faa um pinage. Una a pincage lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmeso ralado.

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CALAMARI RIPIENI
Ingredientes Lula (aprox. 8cm) Azeite extra virgem Pimenta vermelha seca Alho picado finamente Cebola roxa picada finamente Anchova dessalgada Quantidade / Medida 4 unidades 15g 1 unidade pequena 3 dentes 100g 4 fils

Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amndoas sem pele, picadas e torradas Salsinha picada finamente Manjerona Po ralado (miolo) Para o molho Azeite Cebola roxa picada finamente Alho laminado Tomate concass Manjerona Vinho branco seco Finalizao Salsinha Manjerona Qb Qb 30g 100g 4 dentes 500g Qb 75g 20g 15g 15g 2 fatias

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Prepare as lulas, separando a cabea dos tentculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. Reserve a lula para reche-la e os tentculos para o recheio. Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentculos finamente picados. Adicione o fil de anchova e os cogumelos e cozinhe at desmanchar os fils de anchova.

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Retire do fogo acrescente as amndoas picadas e as ervas. Deixe esfriar e esfarele o miolo de po sobre o recheio. Recheie as lulas e reserve. Para o molho: faa um soffritto com a cebola e o alho. Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate no deve desmanchar; se necessrio; acrescente brodo de vegetais). Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessrio, cubra com papel-alumnio. Asse, at as lulas cozerem. Sirva com manjerona e salsinha fresca.

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FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)


Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre marchigiano e bon gustai. Ingredientes Fil-mignon suno Farinha Manteiga Vinho Marsala Finalizao Queijo gruyre Presunto cru Po de forma Para o brodo de carne Msculo bovino Cebola Cenoura Salso Sachet dpices Para a besciamella Manteiga Farinha de trigo Leite Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada 10g 10g 0,250L Qb Qb Qb 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 2 fatias Quantidade / Medida 400g 10g 50g 50ml

Modo de preparo
Faa medalhes, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. Tempere os fils com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. Quando os fils estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. Deixe os medalhes absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a reduo de vinho (singer), se necessrio acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.

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Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. Em uma assadeira, disponha os fils coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. Leve ao forno para gratinar (180C a 200C). Torre levemente fatias circulares de po, levemente untadas com manteiga, da dimenso dos fils de carne. Para servir: Disponha os fils em cima do po tostado e sirva acompanhados pelo molho base de vinho.

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LAZIO
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Gema de ovo Leite Queijo parmeso ralado fino Sal grosso Farinha de smola de grano duro Noz-moscada ralada Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalizao) 50g 250g qb Quantidade / Medida 3 unidades 1L (30 ml + 970 ml) 70g (35 + 35)

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 190C. Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. Em uma panela, leve o leite fervura com o sal. Aos poucos, una a smola e mexa constantemente at cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. Tire do fogo, deixe sarem os vapores e acrescente mistura de ovos. Coloque a massa sobre uma superfcie untada e abra-a at a espessura de 1 a 1,5cm. Deixe esfriar, e com auxlio de um cortador circular de 5cm de dimetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratrio untado com manteiga. Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmeso. Leve ao forno para gratinar. Sirva quente.

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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)


Ingredientes Escalope de vitelo Presunto cru em fatias Slvia Farinha de trigo Manteiga Vinho branco seco Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400g 200g 8 folhas grandes 100g 80g 100ml

Modo de preparo
Abra os escalopes com o auxlio de um batedor de carne. Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de slvia e prenda com o auxlio de palitos de dente. Passe os fils na farinha e retire o excesso. Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. Ajuste os temperos. Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

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CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)


Ingredientes Azeite Cebola eminc Alcachofra limpa em tiras Vinho branco Caldo de frango Creme de leite Ovo inteiro Sal Pimenta-do-reino preta Noz-moscada Queijo parmeso ralado fino Quantidade / Medida Qb 25g 250g 40ml 200ml 100g 1 unidade Qb Qb Qb 25

Manteiga (para untar forminhas)

25g

Para o molho Alho-por picado finamente 50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise Vinagre de vinho branco Sal Pimenta-do-reino 50g 15ml Qb Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalizao)

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Unte as forminhas com manteiga e reserve. Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.

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Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, at que as alcachofras estejam cozidas e o lquido reduzido. Processe o contedo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmeso. Corrija os temperos. Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. Acrescente um pouco de gua (aproximadamente 50ml) e o vinagre. Deixe reduzir. Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.

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PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)


Ingredientes Massa fresca Quantidade / Medida 250g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada Alho laminado 3 fils 2 dentes

Azeitona preta sem caroo, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada Pimenta calabresa Salsinha Azeite extravirgem Organo fresco (opcional) 10g Qb 5g 10g 5g

Modo de preparo
Cozinhe a massa em gua abundante e salgada e reserve. Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faa um molho de tomate rpido. Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observao: No aconselhvel servir as massas apimentadas com queijos tipo parmeso. Sirva como contorno.

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PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)


Ingredientes Massa fresca Pancetta cortada finamente Ovo Gema Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmeso ralado fino Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400 g 70g 3 unidade 3 unidade 25ml 25g 30g Qb Qb

Modo de preparo
Cozinhe a massa em gua abundante e fervente. Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. Doure a pancetta em sua prpria gordura. Retire o excesso de gordura. Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da gua da coco, o creme de ovos e a pancetta. Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos no coagulem. Sirva imediatamente.

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PASTA AL SUGO DI POMODORO


Ingredientes Massa fresca Tomate maduro sem pele e sem semente Alho inteiro amassado Azeite Sal Manjerico* Quantidade / Medida 200g 250g 1 dente grande Qb Qb 15g

Queijo parmeso ralado fino

*(opcional) Modo de preparo


Para o molho: Utilizando a tcnica de tomate concass, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a gua resultante. Em uma sautese, aquea o azeite com o alho at que libere seu aroma. Salteie os tomates at comearem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessrio passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que comear a ferver, acrescente a gua da semente e o manjerico*. Reduza at atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faa uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Mtodo 01 cozinhe a massa, escorra a gua e sirva com o molho e queijo ralado. o Mtodo 02 cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.

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CAMPANIA BASILICATA PUGLIA


PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BSICA)
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico Sal gua Quantidade / Medida 500g 15g 7g 250 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto: faa a esponja com 100 g de gua, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biolgico. Espere ativar o fermento. Acrescente o restante dos ingredientes. Fermentao intermediria Fermentao final:. Deixe fermentar at dobrar de volume. Abra a massa e recheie Coco: 250C Observao: Esta massa elaborada com 75% de biga ficar com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.

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PIZZA CON LA RICOTTA


Ingredientes Massa para pizza Ricota de cabra Presunto cru Parmeso Ovo inteiro Salsinha Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado Alho finamente picado Azeite Sal Pimenta preta 250g 1 dente pequeno 30ml qb qb Quantidade / Medida 500g 250g 150g 100g 4 unidades 20g

Modo de preparo
Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. Espalhe uma camada fina de molho na massa. Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

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CANNELONI ALLA SORRENTINA


INGREDIENTE Para a massa ao ovo Farinha de trigo Ovo inteiro 500 5 g unidades QUANTIDADE UNIDADE

Para a montagem cannelloni Massa fresca Ricota passada peneira

do 500 pela 400 g g g g g g mao mao unidades

Mussarela de bfala cortada 250 em macedonia Parmeso ralado (recheio e finalizao) Presunto cozido fino 350 (250 + 100) ralado 100

Farinha de trigo extra (se 200 necessrio) Salsinha picada Manjerico picado Ovo Ns moscada, pimenta e sal Bechamel 250 1/2 1/2 2

Para o molho de tomates: Tomates frescos concass Alho inteiro amassado Azeite 50 600 2 dente ml

Para a besciamella Leite 500 ml

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Manteiga Farinha Sal Pimenta Noz moscada

20 20 Qb Qb Qb

ml g

Modo de preparo
Pr aquea o forno a 180C. Para a massa: Faa a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em gua abundante fervente e salgada. De choque trmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjerico picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rpido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjerico. Finalizao: Rechear os cannelloni e fech-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de dimetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmeso e leve ao forno at gratinar.

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SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)


Ingredientes Linguado inteiro Azeitonas pretas sem caroo Salsinha Organo fresco Po ralado (miolo) Queijo parmeso ralado Azeite extra virgem Sal Pimenta-do-reino Quantidade / Medida 1 unidade 100g mao 5g 15 g 50g 30g

Modo de preparo
Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. Abra o fil do linguado partindo do meio, mas sem destac-lo. Retire as espinhas, conforme demonstrao. Reserve. Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do organo, no final adicione o miolo de po ralado. Misture com o parmeso ralado um pouco de azeite e pimenta moda na hora. Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pr-aquecido a 180C. Sirva com um pouco de lquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.

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POLPO ALLA LUCIANA


Ingredientes Azeite de oliva Alho laminado Pimenta calabresa Quantidade / Medida 60ml 2 dentes colher (ch)

Tomate concass sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em cubos de unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroo Salsinha grosseiramente picada Sal Pimenta preta 10g 15g Qb Qb

Po italiano

4 fatias

Modo de preparo
Em uma panela, refogue o alho em azeite. Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. Finalize com a salsinha. Sirva acompanhado de crostini.

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PASTIERA NAPOLETANA
Ingredientes Para a massa frolla Farinha de trigo Acar Manteiga Gemas Para o recheio Leite 250ml 150g 75g 75g 2 unidades Quantidade / Medida

Gros de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limo siciliano (zeste) Limo tahiti (zeste) Laranja (zeste) Canela Acar Gema Ricota peneirada unidade de unidade de unidade 2g 100g (30 + 70) 2 unidades 250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada Uva passa clara gua de flor de laranjeira Clara em neve 15g 15g 10ml 2 unidades

Acar de confeiteiro (para finalizao) Manteiga (para untar)

15g

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 170C, unte uma forma de 20 cm de dimetro com manteiga e farinha e reserve.

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Para a massa frolla: faa o processo de massa seca. Deixe sob refrigerao por aproximadamente 30 minutos. Para o recheio: Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g acar e deixe cozinhar em fogo brando at que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formao de um creme. Reserve. Branqueie as gemas com o acar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem at formar uma massa homognea. Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faa trelias decorativas com o restante da massa. Passe eggwash sobre as tiras de massa. Leve ao forno at que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. Sirva polvilhado de acar de confeiteiro.

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CALABRIA SICILIA SARDEGNA


ARANCINI
Ingredientes Risotto Arroz carnaroli Manteiga Vinho branco Queijo parmeso ralado fino Manteiga Cebola picada Aafro em p Recheio Azeite de oliva Cebola picada Salso picado Carne moda Funghi secchi (hidratar em gua morna) Molho de tomate Slvia picada Ervilha Sal Pimenta preta em gro **Queijo taleggio Fritura Farinha de trigo Ovo Farinha de po leo para fritura 2 unidades 30g 75g 5g 125g 30g 10g 3 folhas 30g 250g 30g (10 + 20) 20ml 30g 20g 20g pacote Quantidade / Medida

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Modo de preparo
Faa um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o aafro e o queijo ralado (30g). Para o recheio: em uma panela, faa um soffrito no azeite com a cebola e o salso. Acrescente a carne moda, os funghi (j hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. Finalize o recheio com as folhas de slvia. Coloque um pouco do risotto na palma da mo e recheie com o rag. Feche os arancini e faa a tcnica de empanamento padro. Frite as laranjinhas no leo. Pode ser servido frio ou quente. Observao: comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confeco dos arancini, no entanto comum encontrar outras verses para o preparo do arroz. Ele cozido na gua salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmeso ralado, ovos e aafro em p. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

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PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)


Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem dada a Calbria em funo do uso da berinjela, muito comum na regio. Ingredientes Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm Farinha de trigo Azeite extra virgem Queijo parmeso ralado fino Mussarela de bfala fatiada fina Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise Presunto cru fatiado e picado Tomate concass Manjerico 30g 40 400g 20g Quantidade / Medida 500g 200g 100ml 120g 200g

Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180C. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. Para o molho: faa um soffrito com a cebola. Junte o presunto e refogue brevemente. Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates no devem desmanchar por inteiro). Se necessrio, ajuste o lquido durante a coco. Ao final da coco, adicione o manjerico. Para a montagem: unte um refratrio e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmeso, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. Repita o procedimento e finalize a ltima camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficar em camadas).

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CAPONATA
Ingredientes Berinjela em cubos grandes Sal Cebola roxa Salso Alho Azeitonas pretas, dessalgadas 300g 50g 5 dentes 70g Quantidade / Medida 700g

Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada Pinoli levemente torrada Uva passa clara e hidratada Manjerico rasgado Salsinha grosseiramente picada leo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Acar Vinagre de vinho tinto Azeite extravirgem 25g 30g 100g 15g 15g 20g

Modo de preparo
Corte as berinjelas em cubos Passe-os na farinha e frite em leo quente ou asse em forno alto. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. Faa um soffritto com a cebola, o salso e o alho. Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjerico e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas no deixe os tomates desmancharem. Acrescente o vinagre de vinho tinto e o acar e deixe evaporar rapidamente. Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. Sirva em temperatura ambiente ou quente.

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MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)


Ingredientes Para a massa Farinha de trigo duro gua Aafro Para o molho Azeite Alho inteiro amassado Cebola em brunoise Linguia Tomate concass Manjerico rasgado 2 dentes 125g 200g 500g 8 folhas 400g 250ml 0,3g Quantidade / Medida

Ricota de cabra

200g

Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas

Modo de preparo
Para a massa: disponha a farinha e faa como um vulco. No centro, adicione o aafro diludo em gua morna. Sove a massa at que esteja lisa e homognea. Deixe descansar por 20 minutos. Faa cilindros de 1 a 1,5cm de dimetro. Molde como demonstrao. Cozinhe em gua salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faa um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguia e doure-a em sua prpria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjerico. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

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CANNOLI ALLA SICILIANA


Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Cacau Caf Acar Banha 200 g (150 + 50) 3g 3g 20 g 8g Quantidade / Medida

Vinho branco seco (dar ponto a massa) 20 70 ml Vinagre de vinho branco Para o recheio Ricota fresca peneirada Ricota de cabra peneirada Acar de confeiteiro Frutas cristalizadas (lavar se necessrio) Chocolate meio amargo picado 250 g 50g 70 g 150 g 30 g 5 ml

Agua de flor de laranjeira ou essncia 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado Finalizao Clara leo para fritar 1 unidade 10g

Modo de preparo
Para a massa: Misture os secos, abra um vulco e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre at a massa ficar lisa e homognea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejvel. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com leo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como cola. Em uma panela grande e funda, aquea o leo e mergulhe os cannoli.

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Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente aps o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o acar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de gua de flor de laranjeira ou essncia de baunilha. Se necessrio, leve geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.

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FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concass sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moda na hora Quantidade 1 200 5 2 500 20 qb qb Unidade kg ml dentes kg g g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aquea o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o lquido de coco para retirar a areia que pode ter soltado durante a coco dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no lquido de coco e esquente. 11. Finalize com o tomate (no deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAO: No usual servir queijo tipo parmeso com peixes e frutos do mar.

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PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amndoas sem pele Queijo parmeso ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moda sal Pimenta do reino preta Quantidade 1 1 500 3 300 300 150 Unidade kg kg g unid g g ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faa um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do servio junte a massa ao molho, junte as amndoas e salteie at incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmeso ralado.

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SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroo Azeitona verde sem caroo Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150 Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientao do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilo de mrmore ou na ponta da faca 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessrio. 5. Incorpore o pesto massa com o auxlio de um pouco da gua da coco da massa. 6. Sirva imediatamente.

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PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moda na hora Quantidade 1,5 400 qb Unidade kg g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientao do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie at que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.

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PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Aafro Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em fils Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em gua salgada. Reserve a gua e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da gua da coco da erva cebola, adicione o aafro e deixe reduzir at ficar bem concentrado, porm ainda mido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aquea azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na gua de coco da erva doce acrescida de mais gua para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de aafro, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalizao, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Quantidade 1 350 03 qb 06 qb qb 6 12 150 150 Unidade kg g unidades g

unid files g g

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PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimento verde sem pele e sem semente cortado em cubos mdios Abobrinha cortada em cubos mdios Azeitona preta sem caroo Alcaparras dessalgadas Tomate concass sem pele e sem semente em cubos mdios Manjerico Sal Pimenta do reino Guarnio Pecorino em lascas Quantidade 1,5 25 6 4 Unidade kg g dentes Unid

5 80 60 800

unid g g g

25 qb qb

250

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante. 2. Em uma sautese, aquea o azeite e salteie o alho, seguido do pimento e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjerico (o tomate no deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da gua de coco. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.

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RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingia fresca Ovos Limo siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso Quantidade 1 300 450 04 02 250 qb qb qb Unidade kg g g unid unid ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limes, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do servio, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmeso ralado grosso. 6. Decore com zest do limo.

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RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 cubos Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijo vermelho cozido 350 Slvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmeso ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalizao

Unidade g g unid ml g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente at evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da coco, acrescente os feijes (tome cuidado para no desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmeso e manteiga.

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RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salso 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxo mole de vitelo 100 Fgado de galinha 120 Lingia 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmeso ralado 150 fino Manteiga (para finalizao) 100 Modo de preparo:

Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingia e fgado). 2. Faa um soffritto com a cebola, cenoura, salso e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (at ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre at que evapore. (choque trmico) 6. Aos poucos v acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para no quebrar os gros. (no incio da coco pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver al dente, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem at que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.

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RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmeso ralado fino Manteiga (para finalizao) Limo siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 20 10 65 10 120 500 qb 120 100 02 Unidade g g g unidades g g

g unid

Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em gua acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e sele at ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente at evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a coco at o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmeso e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limo e salsinha.

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RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho por eminc Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmeso ralado fino Salsinha picada grosseiramente Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente at evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmeso e o queijo parmeso. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha. Quantidade 40 2 2 01 350 500 80 qb 50 80 25 Unidade g talo unid folha g g ml g g g

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RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabea e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmeso ralado fino Manteiga (para finalizao) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 25 1 Unidade g kg

500 80 qb 80 70

g ml g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, aquea o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e sele at ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente at evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a coco. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmeso e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.

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RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalizao) Queijo parmeso ralado fino Quantidade 40 150 80 02 500 500 150 qb qb qb 80 100 Unidade g g g dentes g g g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente at evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a coco. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmeso e a manteiga.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3 ed. So Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. So Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milo: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. Histria da alimentao. 3 ed. So Paulo: Estao Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionrio Enciclopdico Della Buona Tavola A- K. Milo: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionrio Enciclopdico Della Buona Tavola L - Z. Milo: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Ftima Siqueira de Madureira. A Autntica Cozinha Italiana. So Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. O chef professional. 2 ed. So Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Siclia. So Paulo: Senac So Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clssica Italiana Senac So Paulo

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