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UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERIA EN DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

DOCENTE: Dr. Vilma Yambay NOMBRE: Michael Pozo, FECHA: Martes 15 de mayo del 2012 PRCTICA: # 4 LABORATORIO DE INDUSTRIAS LACTEAS II TEMA Determinacin de la curva de acidificacin en la fermentacin de la leche INTRODUCCIN El yogur es un producto producido por la fermentacin natural de la leche. A escala industrial se realiza la fermentacin aadiendo a la leche dosis del 3-4 % de una asociacin de dos cepas bacterianas. El

Streptococcus thermophilus, poco productor de cido, pero muy


aromtico, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante. La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Por lo antes mencionado es de suma importancia realizar un control de los factores fsicos como

es el pH, acidez y temperatura ya que de estos depender el buen funcionamiento de las bacterias utilizadas en la elaboracin del yogurt y por ende su calidad final. OBJETIVO GENERAL Determinar la curva de acidificacin de la fermentacin de la leche. OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar un control de calidad de la leche a utilizarse y comparar con la Norma Tcnica INEN. Saber la importancia que tiene la calidad de la leche en la elaboracin del yogurt. Establecer la relacin que existe entre la acidez y tiempo de fermentacin. Identificar la importancia de la curva de acidez y pH en la elaboracin del yogurt.

FUNDAMENTO TERICO Densidad de la leche La densidad de la leche es el peso de un litro de la leche, misma que no es un valor fijo ni constante y vara principalmente por la concentracin de los componentes de la muestra. La densidad vara de forma inversa al contenido graso y de manera directa en relacin a la concentracin de elementos disueltos y en suspensin. La combinacin de estos dos componentes (cantidad de grasa y slidos no grasos) determinan la densidad de la leche. La densidad de la leche se determinar utilizando

un lactodensmetro contrastado a una temperatura determinada (15C) en comparacin con el agua. Acidez titulable de la leche La acidez titularle de la leche es el resultado de una valoracin cido base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido sdico). En la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano). Grasa de la leche La determinacin de la grasa en la leche se realiza mediante la tcnica volumtrica de Gerber empleando el butirmetro de Gerber segn el mtodo oficial de anlisis de leche y productos lcteos como sus derivados.

Yogurt El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (Streptococcus, Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Tiene la

caracterstica de ser altamente nutritivo y de fcil digestin. Fermentacin

Es aquellas cuyo proceso involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos

microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, y otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin).

Fermentacin lctica La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y equipos Termo lactodensmetro Probeta de 250ml Bao de agua mara Acidmetro Pipeta de 10 ml 2 Vasos de precipitacin de 50 ml 2 Matraces Gotero receptor de de cido fenolftalena Dosificador sulfrico

Sustancias orgnicas 2 litros de leche cruda. Fermento para yogurt

Sustancias reactivos

Hidrxido de sodio al 0.1N Fenolftalena cido sulfrico Agua destilada Alcohol Isoamlico

Dosificador amlico

de

alcohol

Pipeta aforada de 11 ml Butirmetro Gerber para leche Tapones butirmetro Centrfuga Balanza analtica 20 frascos Phimetro Papel aluminio 2 varillas de agitacin Termmetro para

METODOLOGA CALIDAD DE LECHE CLCULOS

1. Preparacin de acido sulfrico Para la preparacin se toma en cuenta las siguientes cantidades: 1 : 9 H20 : H2SO4 (cido sulfrico) 2. Preparacin de hidrxido de sodio al 0.1 N

NaOH al 0.1 N = 0.1 eqq 250 ml 1.015 gr 1 1000 ml

1 mol

40 gr

100 gr

1 eqq

1 mol

98.5 gr

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Materiales Termo lactodensmetro Probeta de 250ml Bao de agua, regulado a una temperatura entre 15 C y 25 C. Sustancias Leche cruda fra. Procedimiento Manteniendo la probeta inclinada para evitar la formacin de espuma, verter la muestra hasta llenar la probeta. Sumergir suavemente el termo lactodensmetro hasta que est cerca de una posicin de equilibrio e imprimirle una ligera rotacin para evitar que se adhiera a las paredes de la probeta y pueda flotar libremente. Esperar hasta que el termo lactodensmetro quede en total reposo, sin rozar las paredes de la probeta, y revisar la lectura de la graduacin correspondiente al menisco superior. Tomar la lectura de la temperatura y densidad; realizar la correspondiente correccin.

Resultados T = 16 C 16 C 1.031 15 0.0002 1 C x 0.0002 = 0.0002 1.0312 a 16 C C d = 31 31

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE Materiales y Equipo Acidmetro con divisin directa en Dornic. Pipeta aforada de 9 ml Vaso de precipitacin de 100 ml Gotero receptor de fenolftalena Sustancias Leche cruda fra. Reactivos Solucin estandarizada de 0,1 N de Hidrxido de Sodio Solucin indicadora de fenolftalena 0.5 % Procedimiento

Con una pipeta aforada medir 9 ml de muestra y colocar en un vaso de precipitacin totalmente limpio y seco. Aadir de 3 gotas de fenolftalena y agitar lentamente. Una vez verificada la ausencia de burbujas en el seno de la sosa alojada en la bureta y comprobado el enrase a cero, se presiona ligeramente la pinza con el objeto de que la solucin de sosa vaya fluyendo gota a gota hacia el vaso, mismo que se agita simultneamente en forma circular; observando la coloracin. La valoracin finaliza al aparecer en la muestra la tonalidad rosada persistente, fcilmente perceptible al comparar con una muestra testigo. Leer en la bureta el volumen de solucin de hidrxido de sodio 0,1 N empleada en la valoracin. Resultados 1. Leche cruda fra 16 Dornic

DETERMINACIN DE GRASA EN LECHE Materiales y Equipos.

Dosificador de cido sulfrico Dosificador de alcohol amlico Pipeta aforada de 11 ml Butirmetro Gerber para leche Tapones para butirmetro Centrfuga

Sustancias

Leche cruda fra.

Reactivos

Acido sulfrico, concentrado para anlisis con densidad 1,815 g/ml Alcohol amlico Procedimiento Verter 10 ml de cido sulfrico en el butirmetro, procurando de no humedecer con cido el cuello del butirmetro. Tomar 11 ml de muestra y descargarla en el butirmetro procurando que la leche caiga por las paredes de este. Verter 1 ml de alcohol amlico en el butirmetro, procurando no humedecer el cuello del butirmetro. Tapar hermticamente el butirmetro, agitar e invertir lentamente el butirmetro dos o tres veces hasta que no aparezcan partculas blancas. Centrifugar manteniendo el equilibrio dentro de la centrfuga colocando en forma simtrica los butirmetros. Realizar esta operacin durante un de 5 min. Proceder a la lectura colocando el nivel de separacin del cido y la columna de grasa sobre la marca de graduacin principal de la escala, presionando o aflojando la tapa del butirmetro. Resultados

1. Leche cruda fra

3.2 % de grasa

CURVA DE ACIDIFICACIN EN LA FERMENTACIN DE LA LECHE Procedimiento

1. Pasteurizar.- Colocar la leche en cada uno de los Erlenmeyer en el bao Mara durante 30 minutos a una temperatura de 85 a 90 C. 2. Enfriar.- Bajar la temperatura de la leche cruda, en cada uno de los Erlenmeyer a 43C. 3. Inoculacin: Es un punto de control porque la cantidad de inoculo (fermento) agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, de 2 a 3% o segn lo espe cifique el cultivo, agite durante 3 minutos parar conseguir una adecuada distribucin. 4. Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inoculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar

junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. 5. Medir la acidez y pH: Cada 15 minutos realice la lectura y graficar los resultados. El proceso termina cuando la acides y el pH es el ideal es decir de 75 a 80 D y 4,5 respectivamente.

Clculos

Fermento

9,7 gr x

1000 litros 2 litros x = 0.0194 gr

RESULTADOS FINALES Anlisis fsico-qumico de la leche cruda fra.

Tipo de leche Leche cruda

Acidez D 16

Densidad gr/ml 1.0312

Grasa % 3.2

Norma tcnica INEN

Tipo de leche

Acidez D Min max

Densidad gr/ml min max

Grasa % min max 3.2 ---

Leche

13

16

1.029 1.033

cruda Tabla de acidez y ph. TIEMPO HORAS 14:43 15:13 15:43 16:13 16:28 16:43 16:58 17:13 17:28 17:43 17:58 18:13 18:28 18:43 18:58 19:13 19:28 ACIDEZ D 17 18 18 20 26 28 32 35 39 53 69 75 81 84 87 89 94 6.69 6.42 6.42 6.42 6.39 6.31 6.18 5.95 5.72 5.28 5.05 4.96 4.88 4.70 4.63 4.51 4.36 PH

Grficas

CONCLUSIONES Al realizar el control de calidad fsico qumico de la leche a utilizarse y comparar los resultados obtenidos con la Norma Tcnica INEN se pudo constatar de que la leche si cumplen con todos los parmetros exigidos por dicha Norma Tcnica, lo que conlleva obtener resultados ideales en cuanto a pH y acidez ya que no presenta una carga microbiana elevada beneficiando de esta manera una fermentacin adecuada y por ende curvas de acidificacin ms precisas.

La calidad de la leche es muy importante en la elaboracin de yogurt ya que al no tener presentes microorganismos o alta carga microbiana patgenos obtenidos sea en ordeo o/y almacenamiento, y otras sustancias como antibiticos, se puede tener un funcionamiento adecuado de las bacterias que se utilizan en su elaboracin, llegando a obtener caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas ptimas, las cuales a su vez ayudan a mantener en buen estado el yogurt durante un periodo de tiempo determinado sin cambiar sus caractersticas propias, mediante lo cual se beneficia directamente en su calidad final. La relacin que existe entre la acidez y tiempo de fermentacin es directamente proporcional, es decir que conforme aumenta el tiempo la acidez de igual manera incrementa, esto implica que las bacterias saludables utilizadas en el proceso bajo condiciones optimas de temperatura comienzan a ingerir la lactosa azcar de la leche; tras esta ingestin y digestin se libera acido lctico como producto de desecho el cual hace que las protenas precipiten formando un coagulo o cuajada. Por lo antes mencionado se fundamenta la relacin directamente proporcional entre la acidez y el tiempo de fermentacin. Se concluye que la acides es directamente proporcional, y el pH es inversamente proporcional al tiempo de fermentacin, es decir que conforme aumenta el tiempo de fermentacin aumenta la acidez y disminuye el pH, parmetros que son muy importantes para identificar como es la actividad de las bacterias durante el proceso de fermentacin de la leche lo cual permite realizar una curva de acidificacin ptima, adems es muy importante tomar en cuenta estos parmetros ya que determinan la textura y vida til del producto. LINKOGRAFA Ph de la leche. html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html. Fc. 15-11-2011. pag principal.

Control

de

calidad

de

la

leche

sus

derivados.

http://es.scribd.com/doc/2222990/Calidad-Microbiologica-Leche-Cruda-yQueso-Fresco-Artesanal. Fc 15-11-2011. Pag principal. Norma tcnica INEN yogurt. www.scribd.com/doc/.../NTE-INEN-yogurtZola-a-SCT. Fc 15-11-2011. Pag principal. Norma /normatividadlacteos/Normas_Andinas/NORMA_ANDINA_PNA16005_LECHE_UHT.pdf. Fc 15-11-2011. Pag principal. ANEXOS Tcnica INEN leches. http://www.minag.gob.pe/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca

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