Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN HASIL PERTANIAN

SIZE REDUCTION

Oleh : Aftin Ardheasari A1H010033

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2013

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pada awalnya munculnya pengecilan atau pemecahan bahan makanan merupakan kecendurngan sifat manusia yang menginginkan segala hal yang praktis dan mudah diperlakukan. Hal tersebut dapat dibenarkan karena pada masa sekarang salah satu tujuan pemecehan bahan makanan adalah untuk mempermudah bahan makanan tersebut diolah dan memiliki dimensi yang mudah didistribusikan. Namun seiring perkembangan teknologi dan daya saing antar produsen bahan pangan membuat proses pemecahan makanan menjadi kajian yang lebih serius dan memperhitungkan segala faktor proses tersebut. Sepertihalnya seberapa lembut tepung yang dihasilkan setelah melalui proses penggilingan dan bagaimana tekstur lain yang dihasilkan. Pemecahan bahan-bahan makanan menjadi bagian yang lebih kecil merupakan suatu operasi yang penting didalam industri pangan. Dasar-dasar teori ini masih belum banyak dikembangkan. Kebanyakan operasi didasarkan pada pengalaman data empiris dan sangat sering menyangkut mekanisasi operasi yang mula-mula dilakukan dengan tangan. Maka dari itu dengan adanya praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat memperdalam kajian tentang proses pemecahan bahan pangan dan dapat diaplikasikan dalam kehidupan bermasyarakat.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah: 1. Menentukan Finenees modulus (FM) dan fraksi ukuran butiran. 2. Menentukan klasifikasi dimensi ukuran butiran. II. TINJAUAN PUSTAKA

Pemecahan atau pengecilan dapat dibedakan menjadi pengecilan yang ekstrim (penggilingan) dan pengecilan ukuran yang relativ masih berukuran besar, misalnya pemotongan menjadi bagian-bagian yang khusus. Pengecilan dapat dilakukan dengan cara yang basah dan kering. Keuntungan-keuntungan yang dapat diperoleh dengan peenggilingan basah antara lain mudah memperoleh bahan dengan lembut, berlangsung dengan suhu yang tidak cukup tinggi dan sedikit kemungkinan terjadi oksidasi/ledakan. Oleh karena itu sering kali ditambahkan air untuk bahan yang sedikit mengandung air. Ada tiga macam gaya yang digunakan dalam untuk mendapatkan efek pengecilan ukuran. Ketiga mcam gaya tersebut adalah penekanan, pukulan dan gaya sobek. Jenis gaya yang digunakan akan menentukan tipe atau rancangan peralatan yang tepat. Performansi mesin untuk size reduction ditentukan oleh, kapasitas, daya yang digunakan per unit bahan, ukuran dan bentuk produk. Selama pengecilan ukuran bentuk produk mengalami perubahan dan desakan. Makin lama desakan makin besar hingga mematahkan gaya kohesi dan membentuk suatu retakan yang mekin meluas. Suatu energi harus dibersihkan untuk merubah bentuk dan mencegah bahan. Energi makin besar untuk kekuatan pemecahan yang lebih besar bila bahan lebih keras. Setiap alat penggiling menghasilkan partikel-partikel dengan ukuran dan bentuk yang berbeda-beda. Salah satu masalah yang cukup mendasar adalah bagaimana menentukan diameter masing-masing partikel sehingga diameter rataratada akhir dapat diketahui. Cara yang sering digunakan adalah dengan analisis ayakan. Pengecilan ukuran meliputi pemotongan buah dan sayur untuk canning, penghancuran chopping batang jagung untuk pakan ternak, penggilingan batu kapur untuk pupuk dan bijian untuk pakan ternak, dan penggilingan tepung dari bijian. Pengecilan ukuran dengan cara mekanik tanpa merubah sifat kimia bahan. Salah satu metode dalam mengunakan analisis ayakan ini adalah penggunaan ayakan tyler. Alat ini digunakan utuk mengukur kelembutan bahan dengan rentangan 0,125 0,0029 in. Ayakan tyler terdiri dari sejumlah saringan atau ayakan. Ukuran lubang terhalus adalah 200 mesh. Adapun cara kerja dari ayakan tyler ini pertama bahan dimasukan diatas rangkaian ayakan kemudian digoyang

dengan gerakan yang teratur dan waktu operasi yang teratur pula. Setelah operasi dirasa cukup maka jumlah bahan yang tertahan diatas setiap ayakan dikumpulkan dan ditetapkan sebagai prosentase terhadap berat awal. Kelembutan bahan dinyatakan dengan finaness modulus (FM) yang diberi batasan sebagai porsentase bahan yang tertahan pada masing-masing saringan dibagi sratus. Rata-rata ukuran butiran (D) dapat dihitung dengan rumus D = 0,0041 (2)FM. Menurut Susanto (1994), Size reduction atau pengurangan ukuran mempunyai manfaat dalam pengolahan makanan, antara lain: 1. Meningkatkan area permukaan dari perbandingan volume dari makanan yang meningkatkan tingkat yang pengeringan, pemanasan, atau pendinginan dan meningkatkan efisiensi dalam tingkat pengambilan atau penyaringan dari komponen yang dapat larut. 2. Material atau bahan yang kecil yang dikombinasikan dengan penyaringan atau pengayakan, sebelum ditentukan tentang ukuran partikel unsur atau butir diproduksi yang mana penting untuk mengoreksi fungsional atau memproses kekayaan dari beberapa produk. 3. Suatu cakupan yang serupa tetntang ukuran partikel unsur/butir menjadikan pencampuran yang lebih lengkap tentang ramuan/adonan.

III. METODOLOGI A. Alat dan Bahan

1. Alat Alat- alat yang digunakan antara lain : a. Neraca digital b. Ayakan (mesh) 2. Bahan bahan yang dibutuhkan adalah tepung roti

B. Prosedur Kerja

1. Menimbang 150 gram tepung kacang 2. Bahan diayak sampai tingkat akhir 3. Bahan yang tertinggal pada masing-masing mesh ditimbang sebagai berat bahan yang tertahan. 4. FM (Fineness Modulus) dan rata-rata ukuran butiran (D) dihitung menggunakan rumus. 5. Perbandingan indeks keseragaman (kasar, sedang, halus) dihitung.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil pengamatan pada praktikum ini yaitu: .

Mesh (inchi)

Berat bahan yang tertahan

% Bahan yang tertahan 33,55 66,29 0,1 0 0 99,94

Dikalikan dengan 4 3 2 1 0

% Hasil

(gram) 7 50,3 80 99,45 100 0,15 200 0 pan 0 149,93 Berat cawan : 3,24 gram Berat tepung kacang : 150,02 gram Losess = 150,02-149,93 = 0,09 gram Fineness Modulus ( FM) =

134,2 198,87 0,2 0 0 333,27

= 333,27 % 99,94% = 3,33 D = 0,0041 (2)FM = 0,0041 (2) 3,33 = 0,0041 x 10,056 = 0,041 Indeks keseragaman Kasar = = 3,355 %

Sedang

= 6,639 %

Halus

=0

B. Pembahasan Size reduction adalah operasi untuk mereduksi atau memperkecil ukuran partikel dengan cara memecah, memotong dan menggiling bahan tersebut sampai didapatkan ukuran yang diinginkan. Salah satu step operasi dari size reduction adalah fine size reduction. Fine size reduction adalah alat yang digunakan untuk mereduksi padatan halus. Salah satu contoh alat yang termasuk dalam fine size reduction adalah grinder. Proses pengecilan adalah sebuah proses pascapanen yang memperlakukan bahan pangan baik berupa umbi-umbian ataupun biji-bujian denan cara dihancurkan ataupun memotong menjadi beberapa bagian. Hal ini merupakan sebuah perkembangan bidang pengolahan bahan pangan yang memerlukan proses mekanisasi, baik tradisional ataupun melalui peralatan moderen. Kendati demikian fakta di lapangan kebanyakan proses pengecilan menggunakan peralatan tradisional. Seperti pembuatan keripik singkong ataupun umbi-mubian lainnya di lingkungan rumah tangga, kebanyakan menggunakan peralatan yang cukup sederhana. Hal ini tidak begitu menjadi persoalan, mengingat perkembangan teknologi saat ini sudah sangat pesat, dikarenakan dikalangan rumah tangga kebutuhan akan produksi bahan pangan hanya sekedar untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Proses penggiling akan menghasilkan partikel-partikel dengan ukuran dan bentuk yang berbeda-beda. Salah satu masalah yang cukup mendasar adalah bagaimana menentukan diameter masing-masing partikel sehingga diameter ratarata awal dan akhir dapat diketahui. Size reduction merupakan pengecilan ukuran yang menggunakan peralatan mekanik tanpa merubah sifat kimia dari bahan tersebut. Pengecilan ukuran ini dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu: 1. Cutting yaitu pemotongan bahan secara manual dengan pisau tajam maupun menggunakan mesin slicer, biasanya dilakukan pada kerupuk, bahan baku keripik, maupun buah dan sayuran yang akan dikalengkan. 2. Crushing yaitu penghancuran bahan dengan penumbukan seperti pada biji jagung yang akan digunakan untuk makanan ternak sehingga ukuran kehalusan yang dihasilkan bervariasi.

3. Shearing yaitu kombinasi antara memotong dan menumbuk yang dapat dilakukan dengan atrition mills (plate mills) seperti pada penggilingan silplicia menjadi jamu serbuk, ukuran kehalusan yang dihasilkan biasanya seragam. (Henderson and Perry, 1998) Metode size reduction dikelompokkan berdasarkan ukuran partikel rata-rata produk yang dihasilkan, antara lain adalah sebagai berikut : 1. Chopping (pembelahan), slicing (pengirisan), cutting (pemotongan) dan dicing (pemotongan bentuk persegi). a. Besar ke sedang (untuk pengawetan buah). b. Sedang ke kecil. c. Kecil ke granula. 2. Dari gilingan ke bubuk (powder) atau pasta. 3. Emulsifikasi (pencampuran) dan homogenisasi (susu, mentega, margarin). Tipe gaya yang digunakan untuk mengecilkan bahan makanan ada tiga yaitu gaya kompresi atau gaya tekan, gaya impact atau tubrukan, dan shearing (pemotongan). Pada kebanyakan size reduction, ketiganya dilakukan namun hanya salah satu yang dominan dari yang lain. Jenis grinder yang digunakan dalam fine size reduction adalah : Fine grinder Adalah alat yang digunakan untuk mereduksi partikel dengan ukuran 20 mesh. Contoh alat yang termasuk dalam fine grinder adalah ball mill, tube mill, rad mill, roller mill, ring roll pulvorizer. Ultra fine grinder Adalah alat yang digunakan untuk mereduksi partikel dengan ukuran lebih kecil dari inc. sedangkan produknya berukuran antara 1-50m. Contoh alat yang termasuk dalam ultra fine grinder adalah hammer mill dengan internal dissification, fluid energy mill, agitated mill. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses sizing adalah: 1. Interfensi oleh hamparan terhadap gesekan masing-masing partikel. 2. Kohesi antara partikel satu sama lain. 3. Adhesi terhadap permukaan ayakan.

4. Kemencengan arah tumbukan partikel pada permukaan ayakan. Proses grinding dan sizing banyak digunakan dalam industri diantaranya proses penghancuran batu kapur, industri besi dan baja, pembuatan tepung, pembuatan obat-obatan. Modulus kehalusan butir (fineness modulus) adalah suatu indeks yang dipakai untuk ukuran kehalusan atau kekasaran butir-butir agregat. Modulus kehalusan butir (FM) didefinisikan sebagai jumlah persen komulatif sisa saringan diatas ayakan No. 100 (150 m) dibagi seratus. Makin besar nilai modulus halus menunjukkan bahwa makin besar butirbutir agregatnya. Modulus halus butir agregat halus berkisar antara 1,5 3,8. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi Finnes Modulus yaitu: ukuran ayakan, massa dari bahan yang digunakan, jumlah bahan yang tertinggal/tertahan pada ayakan, lamanya waktu pengecilan ukuran (penggilingan/penggerusan) bahan, kecepatan pengayakan, dan waktu pengayakan Indeks Keanekaragaman jenis menurut Shanon Whiener dalam Ludwig dan Reynolds (1988) yang dikutip Dianarto (2000) bahwa Indeks keanekaragaman Shanon Whiener digunakan luas dalam ekologi komunitas, karakteristiknya adalah apabila H = 0 maka hanya terdapat satu jenis yang hidup dalam satu komunitas.H maksimum jika kelimpahan jenis-jenis penyusun terdistribusi secara sempurna tingkat diversitas berbanding lurus dengan kemantapan suatu komunitas. Semakin tinggi tingkat diversitas jenis maka semakin mantap komunitas tersebut. Pengecilan memiliki beberapa manfaat dan tujuan dalam pengolahan pangan,diantaranya yaitu terjadinya peningkatan luas permukaan bahan terhadap rasio voilume,sehingga dapat menikkan kapasitas laju pengeringan, pemanasan, dan pendinginan, sertameningkatkan efisiensi dan laju ekstrkasi komponen yang dapat larut. Selain itu apabila pengecilan ukuran dikombinasikan dengan pengayakan, maka pengecilan ukuran dapatmenentukan ukuran bahan partikel yang dihasilkan sehingga memudahkan dalam pengklasifikasian ukuran. Tujuan proses pengecilan ukuran antara lain: 1. Memperbesar luas permukaan bahan.

Luas permukaan yang lebih besar dapat membantu kelancaran beberapa proses seperti: Membantu ekstraksi suatu senyawa dengan menigkatkan luas kontak bahan dengan pelarut, mempercepat waktu pengeringan bahan, dan mempercepat proses pemasakan, blansir dan lain-lain. 2. Meningkatkan efisiensi proses pengadukan. 3. Pengecilan ukuran yang dilakukan juga untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu, misalnya untuk gula licing (licing sugar) atau proses refining pada pengolahan coklat. 4. Memperbesar luas permukaan bahan. Luas permukaan yang lebih besar dapat membantu kelancaran beberapa proses seperti: Membantu ekstraksi suatu senyawa dengan menigkatkan luas kontak bahan dengan pelarut, Mempercepat waktu pengeringan bahan, dan Mempercepat proses pemasakan, blansir dan lain-lain. 5. Meningkatkan efisiensi proses pengadukan. 6. Pengecilan ukuran yang dilakukan juga untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu, misalnya untuk gula licing (licing sugar) atau proses refining pada pengolahan coklat. Diketahui dengan menggunakan perhitungan Fineness Modulus (FM) yang diberi batasan sebagai persentase bahan yang tertahan pada setiap saringan dan dibagi seratus. Dalam praktikum kali ini ditemukan didapatkan fineness modulus dengan porsentase hasil bahan tepung kacang 333,27 % dan persentase bahan tertahan 99,94 %, maka dihasilkan FM bahan tepung kacang sebesar 3,33. . Saringan yang digunakan dalam menentukan kelembutan biasanya disebut dengan mesh. Mesh adalah sebuah ukuran saringan banyaknya lubang per satu inchi kuadrat. Sehingga semakin besar ukuran mesh maka semakin lembut bahan yang dihasilkan. Dalam praktikum ini ayakan yang digunakan untuk menentukan kelembutan sebuah bahan adalah ayakan tyler, yaitu ayakan yang terdiri dari beberapa saringan yang disusun secara bertingkat dengan ukuran mesh semakin bawah bagian saringan maka ukuran mesh semakin besar, dan bagian bawah adalah sebuah pan.

Adapun ukuran mesh pada saringan ayakan tyler adalah 7, 80, 100, dan 200. Hal ini berarti untuk ukuran mesh 7 adalah lubang yang terdapat pada setiap satu inchi kuadrat sebanyak tujuh buah. Ini berlaku untuk ukuran yang lainnya. Dapat disimpulkan bahwa ukuran 200 berada pada saringan bagian bawah karena memiliki tingkat kelembutan yang tinggi. Disamping faktor blander, kelembutan bahan juga dapat dipengaruhi dengan proses pengayakan bahan pada saat bahan dimasukan pada ayakan tyler. Menurut ketentuan, untuk menghasilkan bahan yang lembut dan merata maka pada saat melakuakn pengayakan harus dilakukan secara merata dan konstan. Sedangkan pada saat praktikum, praktikan melakukan pengayakan dengan tidak stabil dalam proses pengayakan. Salah satu metode dalam analisis ayakan ini adalah penggunaan ayakan Tyler. Alat ini digunakan untuk mengukur kelembutan bahan dengan rentangan 0.125-0.0029 in. Ayakan Tyler terdiri dari sejumlah saringan atau ayakan. Ukuran lubang terhalus adalah 200 mesh. Adapun cara kerja dari ayakan tyler ini pertama bahan dimasukkan di atas rangkaian ayakan kemudian digoyang dengan gerakan yang teratur dan waktu operasi yang teratur pula. Setelah waktu operasi dianggap cukup, jumlah bahan yang tertahan di atas setiap ayakan dikumpulkan dan dinyatakan sebagai presentase terhadap berat asal. Kelembutan butiran dinyatakan dengan Fineness Modulus (FM) yang diberi batasan sebagai presentase bahan yang tertahan pada tiap-tiap saringan dibagi seratus. Rata-rata ukuran butiran (D) dapat dihitung dengan rumus D = 0.0041 (2)FM (Tim Penyusun, 2009). V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum ini yaitu: didapatkan fineness modulus dengan porsentase hasil bahan tepung kacang 333,27 % dan persentase bahan tertahan 99,94 %, maka dihasilkan FM bahan tepung kacang sebesar 3,33.

B. Saran

Saran untuk praktikum ini yaitu: diharapkan suasana yang kondusif dalam praktikum ini agar para praktikan dapat menjalankan praktikum ini dengan sangat baik dan untuk asisten praktikum diharapkan dapat memberikan penjelasan yang lebih detail tentang materi praktikum ini agar para praktikan dapat lebih memahami dan mengerti.

DAFTAR PUSTAKA

Khalil. 1999. Pengaruh kandungan air dan ukuran partikel terhadap sifat fisik pkan lokal : Sudut tumpukan, kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan tumpukan, berat jenis, daya ambang dan faktor higroskopis. Media Peternakan 22 (1):1-11. Pantastico, B. ER. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani, Ir. Prof. 1989. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta.

Sathu, Suyanti. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya : Jakarta. Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu: Surabaya.