Ficha Tecnica

UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC CURSO DE NUTRIO
JANICE TRAMONTIN
ELABORAO E ACEITABILIDADE DE PREPARAES ISENTAS DE GLTEN COM ADIO DE FIBRAS ALIMENTARES, EM UM GRUPO DE PORTADORES DE DOENA CELACA
CRICIMA, JUNHO DE 2010
JANICE TRAMONTIN
ELABORAO E ACEITABILIDADE DE PREPARAES ISENTAS DE GLTEN COM ADIO DE FIBRAS ALIMENTARES, EM UM GRUPO DE PORTADORES DE DOENA CELACA
Trabalho de Concluso de Curso, apresentado para obteno do grau de bacharel no curso de nutrio da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Orientador(a): Maria C. G. de Souza
CRICIMA, JUNHO DE 2010
Agradeo profundamente a minha famlia pela amvel ajuda e compreenso que me prestaram no decorrer da vida.
AGRADECIMENTOS
DEUS, meu salvador, por ser a fonte da minha vida, minha proteo, minha fora. Por me guiar pelos caminhos da paz, da pacincia e da humildade. meus pais, Inz De Menech Tramontin e Luiz Alberto Tramontin, a quem devo minha educao e carter, pela perseverana com que sempre acreditaram e incentivaram meu sonho que agora se realiza. Por serem meu porto seguro e meu refgio. Por darem o melhor de si para seus filhos, com toda simplicidade e esforo, mas tambm com muito amor. Aos meus amados irmos Vilson, Nilson e Adenilson que sempre estiveram ao meu lado com sinceras palavras de carinho e com o ombro amigo. Obrigada pelo companheirismo e ajuda. Saudades! Ao meu namorado, pelo carinho, compreenso, apoio e por estar sempre presente tanto nas horas difceis quanto nos momentos de alegria. Agradeo a todas as pessoas presentes constantemente em minha vida, pela fiel amizade e apoio. Obrigada s queridas amigas de sala de aula, por estarem sempre por perto, por compartilharem quatro anos de muito esforo, mas tambm de muitas risadas e alegrias. A professora orientadora Sra. Maria Cristina Gonalves de Souza, pela disponibilidade em me prestar toda a ajuda necessria para a realizao deste trabalho e tambm pelo incentivo de realiz-lo com sucesso. Aos membros da banca examinadora Dr. Renata Gonalves da Rocha, pelo consentimento da elaborao desta pesquisa e por aceitar participar desta banca. E ao coordenador Sr. Marco Antnio da Silva por estar sempre apto a nos ajudar e tambm por aceitar participar desta avaliao. Obrigada aos membros do grupo de celacos pela participao na pesquisa.
Mas a sabedoria justificada por todos os seus filhos Lucas, 7:35
RESUMO
A doena celaca (DC) uma enteropatia auto-imune desencadeada pela ingesto de cereais que contm glten por indivduos geneticamente predispostos que detenham fatores imunolgicos associados enfermidade. O tratamento consiste fundamentalmente na excluso do glten, sendo com isto, importante o consumo habitual de produtos de boa qualidade, que contenham fibras alimentares e com custo acessvel a toda a populao. O objetivo deste trabalho foi de elaborar e verificar a aceitabilidade de preparaes isentas de glten com adio de fibras alimentares em um grupo de portadores de doena celaca. Utilizaram-se 2 questionrios como instrumento de coleta de dados, com perguntas abertas e de mltipla escolha. Dos 14 celacos pesquisados, 86% eram mulheres e 14%, homens. Cem por cento dos participantes relatam excluir totalmente o glten de sua dieta e 79% afirmam consumir algum tipo de fibra alimentar em suas refeies. Foram elaboradas 5 preparaes denominadas: Bolo de laranja, Torta Gelada de banana, Torta de sardinha, Po de iogurte e Po de mel. Obtiveram-se os seguintes resultados: 4,02g de fibras na totalidade do bolo de laranja e um custo de R$ 3,05. Quanto a sua aceitao 86% gostaram. A torta gelada de banana apresentou um total de 10,2g de fibras e um custo de R$ 3,21, sendo que, 86% da amostra aprovou a receita. Na torta de sardinha encontrou-se um total de 31,9g de fibras com custo de R$ 6,36 e 100% de aceitao. O po de iogurte proporcionou 10,4g de fibras com custo de R$ 3,08, sendo que, 93% dos participantes gostaram da mesma. O po de mel obteve um total de 8,25g de fibras e um custo de R$ 7,05, tendo aceitao de 50%. O acompanhamento do paciente celaco primordial, uma vez que a DC tem forte impacto sobre a vida destes pacientes, afetando sua sade e suas prticas alimentares. H grande importncia em se avaliar o valor nutricional dos alimentos com intuito de melhorar a qualidade de vida destes indivduos, bem como proporcionar maior disponibilidade destes alimentos isentos de glten, com sabor agradvel, com quantidade significativa de fibras e acessveis no mercado, pela escassez de oferta de produtos com estas caractersticas.
Palavras-chave: Doena celaca. Glten. Tcnica diettica.
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1 - Mucosa do intestino delgado com as vilosidades atrofiadas ..................... 18 Figura 2 - Vilosidades normais do intestino delgado ................................................. 19 Figura 3 - Foto da preparao Bolo de Laranja ...................................................... 64 Figura 4 - Foto da preparao Torta Gelada de Banana ........................................ 65 Figura 5 - Foto da preparao Torta de Sardinha ................................................... 66 Figura 6 - Foto da preparao Po de Iogurte ........................................................ 67 Figura 7 - Foto da preparao Po de Mel ............................................................. 68
LISTA DE GRFICOS
Grfico 1 - Nmero de participantes da pesquisa de acordo com o sexo ................. 44 Grfico 2 - Percentual de aceitao da preparao Bolo de Laranja ...................... 45 Grfico 3 - Percentual de aceitao da preparao Torta Gelada de Banana........ 46 Grfico 4 - Percentual de aceitao da preparao Torta de Sardinha .................. 47 Grfico 5 - Percentual de aceitao da preparao Po de Iogurte ....................... 48 Grfico 6 - Percentual de aceitao da preparao Po de Mel ............................. 49 Grfico 7 - Percentual de aceitao de preos das preparaes .............................. 50 Grfico 8 - Percentual de maior aceitao ................................................................ 51 Grfico 9 - Percentual de menor aceitao ............................................................... 52
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Faixa Etria dos Participantes de Acordo Com o Sexo ............................ 30 Tabela 2 - Ficha Tcnica de Preparao do Bolo de Laranja ................................. 35 Tabela 2.1 - Valor nutricional de uma poro do Bolo de Laranja ......................... 35 Tabela 3 - Ficha Tcnica de Preparao da Torta Gelada de Banana ................... 37 Tabela 3.1 - Valor nutricional de uma poro da Torta Gelada de Banana ............ 37 Tabela 4 - Ficha Tcnica de Preparao da Torta de Sardinha.............................. 39 Tabela 4.1 - Valor nutricional de uma poro da Torta de Sardinha ....................... 39 Tabela 5 - Ficha Tcnica de Preparao do Po de Iogurte ................................... 40 Tabela 5.1 - Valor nutricional de uma poro do Po de Iogurte ............................ 41 Tabela 6 - Ficha Tcnica de Preparao do Po de Mel ........................................ 42 Tabela 6.1 - Valor nutricional de uma poro do Po de Mel ................................. 42
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
DC - Doena Celaca FA - Fibra Alimentar DRI - Ingesto diettica de referncia (Dietary Reference Intake) TCLE - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido UNESC - Universidade do Extremo Sul Catarinense FTP - Ficha Tcnica de Preparo KCAL - Quilocalorias PTN - Protena CHO - Carboidrato LIP - Lipdeo FIB - Fibra PB - Peso Bruto PL - Peso Lquido TACO - Tabela Brasileira de Composio de Alimentos SC - Santa Catarina CSN - Conselho Nacional de Sade FC - Fator de Correo PPP - Peso da Preparao Pronta EPA - Eicosapentaenico DHA - Docosahexaenico TCC - Trabalho de Concluso de Curso
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SUMRIO
1 INTRODUO ....................................................................................................... 13 2 OBJETIVO ............................................................................................................. 17 2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................. 17 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................... 17 3. FUNDAMENTAO TERICA ............................................................................ 18 3.1 DOENA CELACA ............................................................................................. 18 3.1.1 Histrico .......................................................................................................... 18 3.1.2 Fisiopatologia da doena Celaca ................................................................. 18 3.1.3 Classificao da doena celaca ................................................................... 20 3.1.4 Causas e consequncias da doena Celaca............................................... 22 3.1.5 Epidemiologia da doena Celaca ................................................................. 22 3.1.6 Diagnstico da doena Celaca ..................................................................... 23 3.1.7 Tratamento da doena Celaca ...................................................................... 24 3.2 FIBRAS ALIMENTARES ..................................................................................... 25 3.3 FORMAO DO GLTEN .................................................................................. 26 3.4 PAPEL DA TCNICA DIETTICA NA CONFECO DAS PREPARAES .... 27 3.5 IMPACTO DA DIETA ISENTA DE GLTEN EM PACIENTES CELACOS......... 27 4 METODOLOGIA .................................................................................................... 29 4.1 DELINEAMENTOS DA PESQUISA .................................................................... 29 4.2 POPULAO E AMOSTRA ................................................................................ 29 4.3 CRITRIOS DE INCLUSO E EXCLUSO ........................................................ 30 4.4 INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS ....................................................... 31 4.4.1 Confeco das Preparaes ......................................................................... 31 4.4.2 Ficha tcnica de preparao de alimentos .................................................. 31 4.4.3 Custos ............................................................................................................. 32 4.4.4 Avaliao da aceitabilidade ........................................................................... 32 4.5 COLETA DE DADOS .......................................................................................... 33 4.6 ANLISE DE DADOS ......................................................................................... 33 4.7 ASPECTOS TICOS........................................................................................... 34 4.8 LIMITAES DO ESTUDO ................................................................................ 34 5 RESULTADOS E DISCUSSES ........................................................................... 36 5.1 FICHAS TCNICAS DE PREPARAO ............................................................ 36 5.2 ACEITABILIDADE DAS PREPARAES........................................................... 45 6 CONCLUSO ........................................................................................................ 54 REFERNCIAS ......................................................................................................... 55 APNDICES ............................................................................................................. 61 ANEXO ..................................................................................................................... 71
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1 INTRODUO
Os povos antigos verificaram que era possvel estabilizar-se em um nico local sem a necessidade de andarem em busca de alimentos, isto atravs do cultivo de diversos cereais, dentre estes o trigo, alimento conhecido na fabricao do po. Desde o incio da plena utilizao do trigo na alimentao humana h a possibilidade de ocorrncia da doena celaca (DC). No sculo II, um grego, Aretaeus da Capadcia descreveu pacientes com um determinado tipo de diarria, usando a palavra Koiliakos (os que sofrem do intestino). Isto leva a deduo de que j naquela poca Aretaeus se referia DC, a qual em 1888, Samuel Gee, um mdico pesquisador ingls descreveu detalhadamente mostrando a possibilidade das farinhas serem as causadoras da molstia. Gee designou-a por afeco celaca, e descreveu com grande intuio que o controle da alimentao fundamental para o tratamento da patologia, citou ainda que a ingesto de farinceos deve ser reduzida e que se o paciente tem a possibilidade de ser curado, h de s-lo atravs da dieta (ASSOCIAO DOS CELACOS DO BRASIL, 2004). A DC uma enfermidade polissintomtica produzida por dano nas vilosidades do intestino delgado quando as pessoas susceptveis ingerem glten, termo utilizado para descrever as protenas presentes no trigo, centeio, aveia, cevada e malte. Especificamente, estas correspondem s prolaminas denominadas gliadina no trigo, hordeina na cevada, secalina no centeio e avenina na aveia. Esta patologia descreve interaes entre fatores genticos e ambientais (CASTILLO; RIVAS, 2008). uma doena crnica inflamatria do intestino que afeta indivduos susceptveis geneticamente. causada pela falncia em manter tolerncia ao glten (BAS et al, 2009). Segundo Ambrsio e Contini (2007) pode ser caracterizada como uma enteropatia auto-imune induzida pelo glten, a qual demonstra sinais e sintomas de m absoro devido ao processo inflamatrio no intestino delgado e que no tem cura, pois a reintroduo destes alimentos desencadeia uma nova crise. Os sinais e sintomas da DC podem incluir movimentos intestinais freqentes com fezes de odor ftido, espumosas e plidas, diarria, irritabilidade, abdome distendido, cansao, palidez, perda de peso, vmito e anemia (ESCOTT-
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STUMP, 2007). Ocorre a diminuio da altura das vilosidades e hipertrofia das criptas, devendo-se introduzir dietas isentas de glten e com recorrncia clinica aps a reintroduo do glten na alimentao (NASCIMENTO; MELLO; ESTEVES, 2007). Por isso, de fundamental importncia conhecer a diversidade clnica e a evoluo da doena, tendo em vista que pacientes com sintomas gastrintestinais discretos, sem sugesto de doena celaca num primeiro momento, podem ser portadores da doena na sua fase inicial. Assim, as complicaes relacionadas a ela podero ser evitadas atravs de um diagnstico e tratamento precoce (ALBUQUERQUE, 2009). Os indivduos de risco, entre os quais a prevalncia de DC esperada como consideravelmente maior do que a populao geral incluem: parentes de primeiro grau de pacientes com DC; indivduos com anemia por deficincia de ferro refratria reposio de ferro oral, com reduo da densidade mineral ssea, com atraso puberal ou baixa estatura sem causa aparente; indivduos com doenas autoimunes, como diabetes melito insulinodependente, tireoidite autoimune, deficincia seletiva de IgA, colestase autoimune, miocardite autoimune; indivduos com sndrome de Down, de Turner e de Williams, com infertilidade, com histria de aborto espontneo ou com dermatite herpetiforme (MINISTRIO DA SADE, 2009). Ainda hoje, a maioria dos pacientes com DC no tem esse diagnstico, apesar de nos ltimos anos a prevalncia ter aumentado em funo do maior grau de suspeio e melhor acurcia dos testes sorolgicos (SILVA; FURLANETTO, 2010). Um dos principais problemas encontrados aps o diagnstico da DC a falta da disponibilidade de alimentos sem glten no mercado, principalmente de boa qualidade, e a manuteno de uma alimentao correta (ZARKADAS et al, 2007). A oferta destes alimentos limitada, pelo fato da DC ter sido considerada, at poucos anos atrs, uma enfermidade infrequente. (CASTILLO; RIVAS, 2008). A DC requer um tratamento imediato com o fim de recuperar a estrutura e as funes das vilosidades intestinais, diminuir as complicaes derivadas da m absoro e de outras patologias associadas: hipotiroidismo, diabetes tipo I, osteoporose, cnceres digestivos, entre outros. O nico tratamento consiste em uma dieta estritamente livre de glten por toda a vida, representando assim uma srie de dificuldades pelo custo elevado e pela proibio absoluta no consumo de alimentos derivados de trigo, centeio, cevada, aveia e malte (CASTILLO; RIVAS, 2008).
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Iniciar o tratamento com uma dieta livre de glten reverte rapidamente as leses da mucosa e corrige a m absoro com melhora significativa dos sintomas (SIQUEIRA NETO et al, 2004). fundamental entender que a intolerncia no de natureza quantitativa, e sim qualitativa, e que mesmo quantidades mnimas de glten, quando presentes na alimentao desses pacientes, podem provocar alteraes histolgicas. O tratamento, portanto, necessrio para a remisso dos sinais e sintomas gastrintestinais, para melhora do estado nutricional e das medidas antropomtricas, para restaurao da mineralizao ssea, alm da recuperao da mucosa intestinal (AMBROSIO; CONTINI, 2007). As fibras alimentares (FA) tm demonstrado benefcios manuteno da sade e preveno de doenas. Pode-se incluir nos benefcios atribudos ao consumo adequado das fibras, a diminuio do colesterol; preveno da constipao; aumento da saciedade; reduo do risco de diabetes tipo 2 e doenas cardiovasculares; preveno e tratamento de diverticuloses e manejo do diabetes tipo 1. Na preveno da constipao as fibras agem aumentando o volume das fezes, pela captao de gua e pela fermentao parcial das mesmas, normalizando o trnsito intestinal atravs da produo de quantidade suficiente de massa fecal no clon e diminuio da fora de contrao na propulso das fezes, havendo uma diminuio dos riscos de diverticulose (MIRA et al, 2009). Uma das causas freqentes da constipao decorre, dentre outros fatores, de hbitos alimentares inadequados, como por exemplo, a pouca ingesto de fibras (BARRETO, 2008). Uma quantidade elevada de fibra alimentar merece destaque em preparaes para portadores de DC uma vez que os produtos sem glten apresentam baixo teor de fibras por serem oriundos de farinhas refinadas ou amido (FERREIRA et al, 2009), tornando com isso, escassa a oferta de produtos que apresentem teor adequado de fibras, no mercado, para estes indivduos. Com isso faz-se necessrio o aprimoramento de novas receitas isentas de glten, atravs da tcnica diettica, a qual permite o planejamento, a execuo e a avaliao de dietas adequadas s caractersticas biolgicas, socioeconmicas, culturais e psicolgicas dos indivduos, visando preservao do valor nutritivo e obteno dos caracteres sensoriais desejados (PHILIPPI, 2006). Atravs deste contexto, verifica-se que possvel desenvolver e disponibilizar pacientes celacos alimentos isentos de glten, adequados nutricionalmente, com custo acessvel e com bom aporte de fibras, a fim de proporcionar aos mesmos uma melhora na qualidade
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de vida, uma vez que muitos utilizam, principalmente, farinha de arroz refinada, amido de milho e polvilho para elaborar pes, bolos e biscoitos e estas no apresentam na sua constituio um aporte suficiente de fibras, podendo levar ao desenvolvimento da constipao, obesidade e hipertrigliceridemia.
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2 OBJETIVOS
2.1 GERAL
Elaborar e verificar a aceitabilidade de preparaes isentas de glten com adio de fibras alimentares em um grupo de portadores de doena celaca.
2.2 ESPECFICOS
Elaborar alimentares.
preparaes isentas de glten com adio de fibras
Avaliar a aceitao das receitas elaboradas num grupo de portadores de doena celaca. Elaborar ficha tcnica das preparaes. Calcular o teor de fibras de cada preparao. Verificar o custo de cada preparao.
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3 FUNDAMENTAO TERICA
3.1 DOENA CELACA
3.1.1 Histrico
A doena celaca (DC) surgiu quando os humanos primitivos trocaram a caa e a pesca pela agricultura, envolvendo o cultivo de cereais tais como trigo, cevada, aveia e centeio. Contudo, a determinao da causa e a terapia dietoterpica desta patologia se deu atravs do pediatra alemo W.R.Dicke, notando a melhora de seus pacientes com a retirada do po de suas dietas durante a segunda guerra mundial (CONNON, 2006). Em 1850 identificou-se o glten, componente protico da farinha de trigo e de outros cereais, como fator causal da DC. Hoje constatado que esta patologia afeta populaes do mundo inteiro inclusive pases subdesenvolvidos e esta se no tratada pode levar o indivduo consequncias graves de sade e at a morte (NASCIMENTO; MELLO; ESTEVES, 2007).
3.1.2 Fisiopatologia da doena
A patogenia desta doena pode ser baseada em duas hipteses: deficincia ou ausncia de uma enzima especfica, que atuaria sobre os peptdeos do glten, os quais se acumulariam na sua falta, desenvolvendo assim uma ao txica sobre as clulas epiteliais do intestino delgado. Levanta-se a possibilidade de que a doena seja tambm de origem gentica, sendo herana do tipo dominante. A teoria imunolgica para o aparecimento da doena enfatizada com a melhora clinica e histolgica com uso de glicocorticide, devido a seu efeito imunossupressor, mesmo em pacientes usando glten na dieta (PERET FILHO; PENNA, 2003). O glten a principal protena presente no trigo, aveia, centeio, cevada, e no malte (sub-produto da cevada), cereais amplamente utilizados na composio de
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alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosmticos e outros produtos no ingerveis (ASSOCIAO DOS CELACOS DO BRASIL, 2004). Pode ser dividido em quatro classes de protena: gliadina, glutena, albumina e globulina. A gliadina contm cerca de 40 diferentes componentes, sendo os mais txicos a alfa e a betagliadina (PERET FILHO; PENNA, 2003). As partes txicas do glten, prejudiciais aos pacientes celacos recebem nomenclatura de acordo com cada cereal. No Trigo a Gliadina, na Cevada a Hordena, na Aveia a Avenina e no Centeio a Secalina (ASSOCIAO DOS CELACOS DO BRASIL, 2004). Essas molculas de peptdeos so modificadas durante a absoro para uma forma que dispara, em muitos casos, uma resposta imune sistmica. Nos casos no tratados, a resposta imune excessivamente forte e a resposta inflamatria resultam eventualmente em dano mucosa intestinal, secreo alterada de neuropeptdios e diminuio das funes digestiva e absortiva. Ocorre deficincia das dissacaridases e peptidases nas clulas das vilosidades, as quais so necessrias para transportar nutrientes na corrente sangunea. A extenso das vilosidades muda muito, mas a atrofia e o achatamento suficientes das vilosidades ocorre eventualmente comprometendo a absoro de macro e micronutrientes (PETER et al, 2005). O Glten, portanto, agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a absoro dos alimentos (ASSOCIAO DOS CELACOS DO BRASIL, 2004). A figura 1 mostra a mucosa do intestino delgado com as vilosidades atrofiadas na DC, a qual pode ser comparada com a figura 2, que mostra as vilosidades normais do intestino delgado.
Fonte: HEREDIA; CASTRO; PALMA, 2007
Figura 1: Mucosa do intestino delgado com as vilosidades atrofiadas
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Fonte: HEREDIA; CASTRO; PALMA, 2007
Figura 2: Vilosidades normais do intestino delgado. A liberao diminuda de hormnios peptdeos do intestino delgado resulta em reduo das secrees da vescula biliar e do pncreas, contribuindo muito para a m digesto. A doena primeiramente afeta as pores proximal e mdia do intestino delgado, sendo que os segmentos mais distais podem tambm estar envolvidos. Como os sintomas no so especficos e variam muito, a doena celaca pode ser diagnosticada erroneamente durante anos como intestino irritvel ou outros distrbios gastrointestinais (PETER et al, 2005).
3.1.3 Classificao da doena
A doena celaca pode ser classificada da seguinte maneira: Forma latente; forma silenciosa e forma ativa (sendo esta dividida em forma ativa clssica e forma ativa atpica). Forma latente: composta por pacientes que tem predisposio gentica, sem sinais de ativao imunolgica contra o glten (MEARIN, 2007 apud ALBUQUERQUE, 2009; ASCHER, 2002 apud ALBUQUERQUE, 2009). caracterizada pela ausncia de sintomas, testes sorolgicos negativos ou positivos e histologia com alterao mnima ou normal. Esses pacientes tm o risco aumentado
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de
desenvolver
doena
celaca
em
uma
poca
mais
tardia
da
vida
(ALBUQUERQUE, 2009). Forma silenciosa: encontrada em pacientes que aparentemente so saudveis. caracterizada pela ausncia de sintomas, e com testes sorolgicos positivos e alteraes histolgicas caractersticas da DC. Fazem parte, tambm, os indivduos pertencentes aos grupos de risco (parentes de primeiro grau de pacientes com DC e diabetes mellitus tipo I) e aqueles detectados nas triagens sorolgicas (ALBUQUERQUE, 2009). Se no tratada a doena, podem surgir complicaes como o cncer de intestino, anemia, osteoporose, abortos de repetio e esterilidade (ASSOCIAO DOS CELACOS DO BRASIL, 2004). Forma ativa: caracterizada por sintomatologia positiva. A expresso laboratorial da enteropatia se d de forma plena, com sorologias positivas e alteraes tpicas da mucosa intestinal. Pode ainda ser subdividida em duas outras formas: clssica e atpica (ALBUQUERQUE, 2009). Forma clssica: Aparece na infncia depois da introduo de cereais na dieta, caracterizada por esteatorria, distenso abdominal, edema, palidez e letargia. A prevalncia desta manifestao tem diminudo com o desenvolvimento de mtodos sorolgicos e suspeitas clnicas. Neste sentido, a diarria ocorre em menos de 50% dos pacientes quando comparado com quase 100% nas dcadas passadas (HEREDIA; CASTRO; PALMA, 2007). Caracteriza-se pelo fato dos pacientes apresentarem sintomas tpicos da doena (ALBUQUERQUE, 2009). Forma atpica: Os sintomas gastrointestinais podem estar completamente ausentes ou mascarados por manifestaes extra-intestinais (HEREDIA; CASTRO; PALMA, 2007). Fazem parte desta classificao tambm os pacientes que apresentam sintomas gastrintestinais discretos. Tende a se manifestar em uma idade mais tardia, em torno de cinco a sete anos de idade, e, frequentemente, no reconhecida, sendo subdiagnosticada. As crianas apresentam queixas intestinais inespecficas, como: dor abdominal, nuseas, vmitos, distenso abdominal e constipao (ALBUQUERQUE, 2009).
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3.1.4 Causas e consequncias da doena Celaca
Os sintomas da doena celaca podem aparecer atravs da introduo de cereais contendo glten no plano diettico na infncia ou podem se tornar evidentes na idade adulta. Sinais clssicos esto relacionados com o trato gastrointestinal. Manifestaes extra-intestinais incluem anemia, coagulopatia, doenas do metabolismo sseo, infertilidade, sndromes psiquitricas e vrias desordens neurolgicas, sendo que h uma estimativa de que complicaes neurolgicas ocorrem em cerca de 6 a 10% dos pacientes com DC (SIQUEIRA NETO et al, 2004). Nota-se uma melhora sintomtica significativa, pelos pacientes em poucos dias, porm as alteraes histolgicas da mucosa levam mais tempo. Com a excluso do glten a maioria dos sintomas desaparece e o intestino recupera a atividade de absoro, ocorrendo um restabelecimento clnico de suas atividades (NASCIMENTO; MELLO; ESTEVES, 2007). De acordo com Zarkadas et al (2007) os sintomas gastrointestinais so os mais comuns entre pacientes celacos que consomem glten, porm fadiga, dores de cabea, coceira na pele, insnia e lceras na boca so relatados frequentemente. Comparando um estudo feito tambm por Zarkadas et al (2007) um estudo piloto, as reaes ao glten relatadas foram praticamente idnticas, com a exceo da dor abdominal a qual afetou 80% dos participantes da pesquisa comparado com 66% no teste piloto.
3.1.5 Epidemiologia da doena Celaca
Estudos feitos na Europa e no Norte da Amrica estimaram que h um paciente celaco para cada 120 a 300 pessoas na populao (SIQUEIRA NETO et al, 2004). Classicamente, a prevalncia de DC variava desde 1:500 at 1:8.000 pessoas na populao geral. Estudos recentes europeus, norte americanos e sul americanos sugerem uma prevalncia entre 1:150 e 1:300, e cerca de 1% a 3% da
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populao geral da Europa e Estados Unidos estar afetada em algum momento da vida (HEREDIA; CASTRO; PALMA, 2007). De acordo com Peter e Beyer (2005) a prevalncia considerada cerca de 1 em cada 133 pessoas nos Estados Unidos com DC. A prevalncia mais alta em parentes de pessoas com DC. O incio normalmente desde a lactncia at o incio da fase adulta, porm 20% dos casos ocorrem em adultos com mais de 60 anos. Maior prevalncia de DC se encontra naqueles com predisposio familiar e est associada com enfermidades auto-imunes, como a artrite reumatide, lpus eritematoso sistmico, enfermidade de Addison, enfermidade tireidea auto-imune e hepatite crnica ativa. Ao menos 7% dos pacientes com diabetes mellitus tipo I apresentam tambm DC e pacientes com sndrome de Down representam entre 5% e 12% (HEREDIA; CASTRO; PALMA, 2007).
3.1.6 Diagnstico da doena Celaca
O diagnstico da DC baseado em testes sorolgicos (antiendomsio, antigliadina e anticorpos antitransglutaminase) e em caractersticas de mudanas histopatolgicas (atrofia das vilosidades, hiperplasia da cripta e infiltrao de clulas inflamatrias) (SIQUEIRA NETO, 2004). Porm, a bipsia de intestino delgado o ponto final do diagnstico (PETER et al, 2005). A doena pode se tornar aparente quando um lactente comea a se alimentar com cereais que contm glten ou a patologia pode no aparecer at a metade de vida, sendo posteriormente desmascarada por cirurgia gastrointestinal, estresse, gravidez ou infeco viral. Em crianas pequenas mais provvel o aparecimento de sintomas mais clssicos de diarria e esteatorria, fezes ftidas, inchao abdominal, apatia e pouco ganho de peso. No final do seu estabelecimento, a primeira manifestao mais variada e pode incluir outros distrbios inflamatrios e auto-imunes, fadiga generalizada, falha em ganhar ou manter o peso ou as conseqncias de m absoro de nutrientes, inclusive anemias, osteoporose ou coagulopatia relacionada vitamina K. Entretanto, 50% dos pacientes celacos
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possuem poucos ou nenhum sintoma bvio e alguns podem estar acima do peso na sua apresentao (PETER et al, 2005).
3.1.7 Tratamento da doena Celaca
Uma dieta rigorosa consiste no nico tratamento para a DC, onde devem ser retirados todos os alimentos e preparaes que contenham o glten. necessria a substituio dos ingredientes que contenham glten (como a farinha de trigo), por outras opes como a farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, fub, farinha de mandioca, polvilho e fcula de batata (ASSOCIAO DOS CELACOS DO BRASIL, 2004). De acordo com Sdepanian, Morais e Fagundes - Neto (2001), em estudos realizados, 69,4% dos pacientes cadastrados na Associao dos Celacos do Brasil (ACELBRA) responderam que nunca ingerem glten. E 29,5% no seguem adequadamente a restrio de glten de sua alimentao. Ainda nestes estudos, foi constatado que o intestino delgado o principal rgo afetado pela doena celaca com 80,3% e o principal sintoma relatado a diarria (96,0%) seguida do emagrecimento (93,4%) e de distenso abdominal (90,4%). Seguir uma dieta isenta de glten implica em um grande nmero de restries, as quais possuem impacto na qualidade de vida dos indivduos com DC. Estratgias devem ser includas em programas de educao para a equipe mdica e diettica para que possam tratar estes pacientes (ZARKADAS et al, 2007). A maioria dos indivduos portadores de doena celaca seguem estritamente uma dieta isenta de glten, mesmo assim, h a possibilidade de que muitos pacientes continuem consumindo alguma fonte deste componente protico. Um acompanhamento com mdicos e nutricionistas especializados nesta patologia essencial para assegurar que o tratamento seja adequado, que o plano alimentar seja seguido corretamente e para que os riscos de complicaes pelo consumo de glten sejam esclarecidos e consequentemente evitados (ZARKADAS et al, 2007).
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3.2 FIBRAS ALIMENTARES
Fibra Alimentar (FA) a poro de plantas ou carboidratos anlogos que so resistentes digesto e absoro no intestino delgado de humanos, com fermentao completa ou parcial no intestino grosso. O termo FA inclui polissacardeos, lignina, oligossacardeos e substncias associadas de plantas promovendo benefcios fisiolgicos (MIRA et al, 2009). Existem dois tipos de FA: as solveis (pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses) encontradas nos legumes, aveia, leguminosas (feijo, ervilha, lentilha) e frutas, principalmente as ctricas e ma; e as insolveis (lignina, celulose e algumas hemiceluloses), presentes nos derivados de gros inteiros, como os farelos, e tambm nas verduras (RIQUE; SOARES; MEIRELLES, 2002). As propriedades fsico-qumicas das fraes das FA produzem diferentes efeitos fisiolgicos no organismo. As fibras solveis so responsveis, por exemplo, pelo aumento da viscosidade do contedo intestinal e reduo do colesterol plasmtico. As fibras insolveis aumentam o volume do bolo fecal, reduzem o tempo de trnsito no intestino grosso, e tornam a eliminao fecal mais fcil e rpida. As FA regularizam o funcionamento intestinal, tornando-as relevantes para o bem-estar das pessoas saudveis e para o tratamento diettico de vrias patologias (MATTOS; MARTINS, 2000). O principal local de digesto e absoro de nutrientes o intestino delgado, onde ocorre hidrlise de polmeros na primeira parte do duodeno. Assim a manipulao diettica que provoca uma alterao neste ambiente, afetar a digestibilidade dos alimentos consumidos, assim como da composio das fezes. As fibras alimentares tm como caractersticas comuns no serem digeridas no intestino delgado e serem fermentadas no intestino grosso. As propriedades fisicoqumicas, enquanto passam pelo trato digestrio, que afetam o metabolismo de certos nutrientes e a regulao de algumas doenas (MIRA et al, 2009). As fibras podem ser usadas em formulaes de alimentos, resultando na modificao de textura e na intensificao da estabilidade do alimento durante sua produo, estocagem e, auxiliam no transporte de aromas. Algumas aplicaes da fibra alimentar insolvel podem ser em pes, biscoitos, produtos crneos, confeitos,
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bebidas, molhos, sobremesas e iogurtes, onde aumentam o volume ou atuam como agente espessante reduzindo desta forma a caloria contida (POSSAMAI, 2005). Segundo Mattos e Martins (2000) uma poro de 100g de uma preparao classificada como de: muito alto teor de fibra, se esta possuir 7g de fibra ou mais; alto teor de fibra: 4,5g a 6,9g; moderado teor de fibra: 2,4g a 4,4g e baixo teor de fibra: menor que 2,4g. De acordo com Philippi (2008) as fibras correspondem de 20 a 35g, pela DRI - Ingesto diettica de referncia (Dietary Reference Intake), por dia advindas da dieta, para crianas e adultos.
3.3 FORMAO DO GLTEN
A importncia do glten na tecnologia do trigo se prende as propriedades de coesividade-elasticidade da massa panificvel obtida a partir da farinha e de outros ingredientes incorporados farinha no processo de panificao (COPETTI, 2007), ou seja, tem capacidade de se deformar parcialmente sem se romper, sendo muito importante nos produtos de panificao, em que o gs gerado pelas leveduras durante a fermentao deve ser retido pela massa para que ela se expanda (ORNELLAS, 2007). A gliadina e glutenina, quando misturadas com gua, formam glten, uma rede tridimensional formada atravs das ligaes entre os grupos (-SH) dos aminocidos sulfurados e das ligaes como ponte de hidrognio, foras de Van der Waals e ligaes salinas. Essas ligaes se quebram e se refazem medida que prossegue a mistura, at que seja atingido um ponto mximo, no qual o glten est mais bem desenvolvido (ORNELLAS, 2007). A gliadinas, quando hidratadas, so extremamente pegajosas, sendo responsveis pela coesividade da massa; j as gluteninas oferecem massa a propriedade de resistncia extenso (ORNELLAS, 2007).
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3.4 PAPEL DA TCNICA DIETTICA NA CONFECO DAS PREPARAES
Os
conhecimentos
transmitidos
pelos
nutricionistas,
mdicos,
associaes de celacos contribuem significativamente para que o nmero de pacientes obedientes dieta seja maior, garantindo assim um tratamento eficaz (SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO, 2001). A sade e a qualidade de vida de pessoas portadoras de DC poderiam ser preservadas por mais tempo atravs de: diagnstico precoce da DC; maior oferta de alimentos isentos de glten e de boa qualidade no mercado, em restaurantes e em hospitais e melhor qualidade das informaes dispostas nos rtulos alimentares (ZARKADAS et al, 2007). Segundo um estudo feito pela Associao dos Celacos do Brasil (2004) 47% dos portadores de DC gostaria de encontrar com facilidade pes isentos de glten no mercado, seguido do macarro com 21%. O maior conhecimento sobre a dieta sem glten por parte da sociedade e a necessidade absoluta de uma alimentao especial pode representar um estmulo para uma maior produo e oferta de alimentos mais baratos, uma reviso da qualidade dos produtos j existentes e uma maior sensibilidade das autoridades para gerar medidas de apoio social (CASTILLO; RIVAS, 2008).
3.5 IMPACTO DA DIETA ISENTA DE GLTEN EM PACIENTES CELACOS
Segundo Zarkadas et al (2007) 97% dos participantes de uma pesquisa foram instrudos a seguir um plano alimentar isento de glten por toda a vida. Destes, 86% procuraram um profissional nutricionista. Quando questionado ao paciente sobre o andamento da dieta sem glten, 90% descreveram que a seguiram estritamente. J 8% relataram ter seguido parcialmente a dieta. Os relatos de melhora na sade aps a introduo da dieta adequada foi de 83%, melhora moderada foi de 13%, pouca melhora 3%, e nenhuma melhora 1%. Foram identificadas tambm neste estudo dificuldades no decorrer da introduo do novo plano alimentar, pela mudana do estilo de vida das pessoas, tais como evitar viagens e se alimentar fora de casa.
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importante que, apesar das restries impostas na alimentao, o paciente celaco receba uma dieta nutricionalmente confivel e completa. O glten amplamente utilizado na culinria, principalmente a farinha de trigo e, com isso, os celacos devem ser bem informados sobre a composio dos alimentos que contm glten (AMBROSIO; CONTINI, 2007). A resposta clnica e histolgica uma dieta isenta de glten varivel, porm em geral os sintomas melhoram em duas semanas em 70% dos pacientes, e as leses histolgicas melhoram em aproximadamente 6 meses (HEREDIA; CASTRO; PALMA, 2007).
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4 METODOLOGIA
4.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO
O estudo tratou-se de uma pesquisa descritiva, a qual observa, registra, analisa e correlaciona fatos ou fenmenos sem a manipulao do pesquisador (CERVO; BERVIAN, 2002). Esta tambm uma pesquisa qualitativa com intuito de avaliar a aceitabilidade de receitas isentas de glten com adio de fibras elaboradas para portadores de doena celaca. Pode ainda ser classificada como aplicada quanto sua finalidade; pesquisa de campo quanto origem dos dados, uma vez que, a mesma foi aplicada um grupo de celacos que participam de reunies em uma Universidade do Sul Catarinense. Quando se trata da temporalidade do estudo, o mesmo transversal sendo avaliado uma nica vez. Os procedimentos tcnicos foram iniciados atravs de uma reviso bibliogrfica para uma melhor compreenso sobre o assunto, pois como menciona Cervo e Bervian (2002), ao iniciar um estudo o pesquisador necessita de informaes gerais sobre o assunto a fim de desenvolv-lo. Foram feitas revises de livros, artigos e sites cientficos, com enfoque principal para a patologia, manifestaes clnicas, glten, planejamento alimentar, tratamento e o papel do nutricionista na melhora do quadro da doena.
4.2 POPULAO E AMOSTRA
A populao escolhida para este estudo foi um grupo de portadores de DC de ambos os sexos, de faixas etrias diversas, no total de 14 celacos, que fazem parte de um grupo criado em 2009, numa Universidade do Sul Catarinense, sendo a responsvel uma professora mestre em gastroenterologia infantil do curso de Medicina. Fizeram parte do grupo do dia 27 de abril de 2010, 26 pessoas: os pacientes atendidos pela mdica responsvel; pessoas que tomaram conhecimento do grupo por intermdio de divulgao realizada pelos meios de comunicao
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(principalmente rdio e jornal local); acadmicos do curso de medicina e nutrio; uma professora do curso de nutrio, 14 indivduos os quais possuam a patologia e seus familiares. A tabela abaixo mostra a faixa etria dos 14 celacos participantes da pesquisa de acordo com o sexo. Tabela 1: Faixa Etria de Acordo Com o Sexo, Cricima, 2010.
Idade 9 10-19 20- 59 60 Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010 Homens 0 0 2 0 Mulheres 8 0 4 0
As pessoas presentes, principalmente as crianas com seus pais ou representantes (que acompanharam os menores nas reunies), foram esclarecidas sobre a proposta do trabalho em uma reunio, aps foram convidadas a experimentar e avaliar as receitas (criadas e testadas anteriormente pela pesquisadora, acompanhada pela sua orientadora) na reunio do ms seguinte. A amostra desta pesquisa foi classificada como no probabilstica e intencional, pois todas as pessoas que participaram da pesquisa o fizeram voluntariamente, aps assinarem o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido TCLE (Apndice1), sendo que os menores foram autorizados por seus pais ou responsveis.
4.3 CRITRIOS DE INCLUSO E EXCLUSO
Os critrios de incluso foram constitudos por: pacientes com diagnstico de doena celaca que participam do grupo de celacos da universidade, que estavam presentes na reunio do dia 27 de abril de 2010, e que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (no caso de menores o documento foi assinado pelos pais ou responsveis).
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Foram excludos da pesquisa: Pessoas sem diagnstico de doena celaca, participantes que no assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ou que no participam do grupo.
4.4 INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS
Para obteno dos dados, utilizaram-se os seguintes mtodos, segundo cada etapa do presente trabalho:
4.4.1 Confeco das Preparaes:
Para a elaborao das preparaes foram escolhidas cinco receitas, retiradas de livros e sites, as quais foram modificadas para o devido objetivo, retirando-se o glten e acrescentando s mesmas, farinhas que podem ser utilizadas nesta patologia e uma quantidade significativa de fibras. Os produtos foram adquiridos com custos da prpria pesquisadora, no havendo nenhum patrocnio ou doao de terceiros. As receitas elaboradas foram: Bolo de laranja; Torta gelada de banana; Torta de sardinha; Po de Iogurte e Po de mel. Estas foram confeccionadas no Laboratrio de Tcnica Diettica da Universidade do Extremo Sul Catarinense UNESC, sendo supervisionadas pela professora orientadora, durante um perodo de tempo de 2 dias. Durante a confeco das preparaes foram anotadas as medidas dos ingredientes para posterior elaborao das fichas tcnicas.
4.4.2 Ficha tcnica de preparao de alimentos:
A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo
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e o clculo do valor nutricional da preparao, sendo, portanto, til para subsidiar o planejamento de cardpio. As fichas tcnicas de preparao, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informaes e instrues claras, que orientaro a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utenslios, passo a passo, no processo de elaborao, e permitiro a racionalizao na rea de produo. (AKUTSU et al, 2005). Foram utilizadas para a coleta dos dados das preparaes, FTP (ANEXO 1) as quais contm dados como: Ingredientes; medidas caseiras; peso bruto (PB); peso lquido (PL); fator de correo; composio nutricional da preparao (KCAL, PTN, CHO, LIP e FIB); modo de preparo; peso da preparao pronta; porcentagem de PTN, CHO e LIP e o nmero de pores. Foram pesados todos os ingredientes de cada preparao em uma balana de preciso da marca Filizola, sendo esta com carga mxima de 5 kg, com divises de 10g. Aps isto, buscaram-se as medidas caseiras de cada ingrediente na Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras (1996), e foi tambm calculado o fator de correo (dividindo o PB pelo PL) e a composio de fibras alimentares das preparaes, esta encontrada na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos- TACO (2006) e atravs de rotulagem. Os valores de fibras foram analisados conforme a recomendao da OMS- Organizao Mundial de Sade, sendo de 20 a 35g, pela DRI, por dia advindas da dieta, para crianas e adultos (Philippi, 2008). O valor das preparaes elaboradas foi determinado atravs das fichas tcnicas.
4.4.3 Custos:
O valor das preparaes foi calculado obtendo uma mdia do valor pago, conforme os valores sugeridos em trs locais de venda dos Municpios de CricimaSC e Siderpolis- SC. Foi optado pelo local que oferecia os preos mais baixos. No foram inclusos aos valores os custos com mo-de-obra, gs de cozinha, gua e energia eltrica utilizados.
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4.4.4 Avaliao da Aceitabilidade:
Aps a elaborao das receitas, as mesmas foram apresentadas e dispostas aos pacientes para a avaliao. Como instrumento de obteno de dados foram estabelecidos dois questionrios (APNDICE 2 e APNDICE 3 ). O primeiro questionrio (APNDICE 2) avaliou a aceitao das preparaes, atravs de uma escala hednica adaptada de Monteiro (2001). Esta possui sete opes de escolha (gostei extremamente, gostei, gostei moderadamente, nem gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei moderadamente e desgostei extremamente). O segundo questionrio (APNDICE 3) foi desenvolvido pela pesquisadora, serviu como piloto para as respostas e conteve seis perguntas referentes utilizao de produtos sem glten, com fibras, custo das preparaes e aceitabilidade ou no das mesmas.
4.5 COLETA DE DADOS
Para a coleta dos dados, primariamente, houve o contato com a responsvel do grupo, a quem os objetivos da pesquisa foram devidamente esclarecidos. Posteriormente, os participantes da pesquisa foram abordados pela pesquisadora responsvel numa das reunies freqentes, sendo optado pelo dia 27 de abril de 2010, ao fim da tarde, onde os mesmos foram esclarecidos do objetivo e da importncia do estudo. As preparaes foram dispostas ao grupo de celacos numa das salas da UNESC. Aps isto, foi entregue aos participantes o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido para que os mesmos pudessem assinar e tambm foram distribudos os questionrios de aceitabilidade a fim de facilitar a obteno dos resultados da pesquisa. Os participantes experimentaram cada preparao individualmente, seguindo com o preenchimento dos questionrios para avaliar a aceitabilidade das mesmas.
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4.6 ANLISE DOS DADOS
Os dados foram analisados e tabulados atravs do programa Microsoft Office Word 2007 e Microsoft Office Excel 2007. Foi analisada a porcentagem de aprovao das receitas elaboradas pelos participantes; o nvel de aceitao por parte dos participantes; nvel de aceitao dos preos das receitas; porcentagem de pacientes que consomem alimentos ricos em fibras; quantidade de fibra presente em cada receita e porcentagem de participantes que elaborariam as preparaes. Os resultados foram apresentados em grficos e tabelas. O questionrio de aceitabilidade (APNDICE 2) foi composto por sete alternativas. As respostas 1 (gostei extremamente) e 2 (gostei) foram consideradas positivas com relao aceitao dos participantes.
4.7 ASPCTOS TICOS
Por envolver seres humanos, o projeto de pesquisa foi submetido ao Comit de tica em Pesquisa da Universidade do Extremo Sul Catarinense, de acordo com a resoluo 196/96 do Conselho Nacional de Sade- CSN. Para isto, os pacientes que aceitaram participar da pesquisa assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (APNDICE 1), o qual conteve as informaes necessrias relacionadas aos objetivos do estudo e sobre a coleta dos dados. O mesmo foi entregue em duas vias (uma para posse do participante e outra ao pesquisador). A identidade e dados pessoais dos pacientes foram preservados mantendo-se sigilo absoluto.
4.8 LIMITAES DO ESTUDO
Houve limitaes pelo fato da pesquisa ser no-probabilstica com amostragem pequena e tambm pelo fato do grupo apresentar grande nmero de
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crianas podendo estas serem induzidas pelos pais na escolha das opes de resposta dos questionrios.
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5 RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 FICHAS TCNICAS DE PREPARAO
Os resultados referentes composio nutricional das preparaes elaboradas esto descritas nas tabelas a seguir. Tabela 2- Ficha Tcnica de Preparao do Bolo de Laranja. Cricima, SC, 2010.
INGRED. MEDID A CASEI RA 1 un. 3 un. 1 xc. 2 xc. 1 xc. PB (g/ml) 195 180 100 290 110 PL (g/ml) 140 160 100 290 110 FC CAL PTR (g) 0,88 20,4 6,6 LPD (g) 0,38 18,4 100,0 CBD (g) 15,15 1,12 288,6 70,4 FBR (g) 1,12 2,2 Pre o (R$) 0,14 0,54 0,26 0,68 0,36
Laranja Ovo leo Acar Farinha de arroz integral Maizena Fcula de batata Fermento em p
1,4 1,13 1 1 1
67,2 252,8 900,0 1,15 310,2
2/3 xc. 1/3 xc. 1 col. s.
95 40 7
95 40 7
1 1 1
334,4 140,0 11,62 2.017
0,29 28,2
118,8
83,2 32,0 2,9 493,4
0,7 4,02
0,62 0,28 0,17 3,05
TOTAL 1.017 0,942 Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010
Tabela 2.1- Valor nutricional de uma poro do Bolo de Laranja.

PORO Peso da poro: 29,8g Cal: 87,7 Protenas (gr): 1,2 Lipdios (gr): 5,2 Carboidratos (gr): 21,4 Fibras (gr ): 0,17 N. de pores: 23 Medida caseira da poro: 1 fatia fina Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010
De acordo com a tabela 1 observa-se a composio nutricional da preparao bolo de laranja, sendo que, o peso da preparao pronta (PPP) foi de 0,685 g, apresentando um total de 2.017 calorias; 28,2 g de protena; 493,4 g de
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carboidrato; 118,8 g de lipdeo e 4,02 g de fibra alimentar. A preparao rendeu 23 pores de 29,8 g cada. Em uma poro da preparao, portanto, obteve-se 87,7 calorias; 1,2 g de protena; 21,4 g de carboidrato; 5,2 g de lipdeo e 0,17 g de fibra alimentar. Uma poro de 100 gramas desta preparao apresentou 0,6 gramas de fibras, correspondendo a 1,7% (35g) a 3% (20g) da ingesto diria, conforme as DRIs Explica-se o baixo teor de fibras nesta preparao pelo fato de ter sido utilizado somente a farinha de arroz integral como fonte da mesma. No houve nenhuma outra adio de fibras. O custo da preparao pronta foi de R$ 3,05 e de uma poro foi de R$ 0,13. Comparando-se a preparao modificada com aquela tradicional de mercado pde-se notar a vantagem de preo do bolo de laranja sem glten, uma vez que, a tradicional custa aproximadamente o dobro desta referida na pesquisa. Ultimamente o Brasil ocupa o primeiro lugar na produo mundial de laranja. Esta possui vitaminas e nutrientes suficientes para ser considerada um alimento saudvel, e tem como principais nutrientes as vitaminas C e B, potssio e fibra, aumentando, atravs de seus benefcios, o nmero de consumidores que procuram produtos frescos e funcionais para compor uma alimentao saudvel (SILVA, 2005).
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Tabela 3- Ficha Tcnica de Preparao da Torta Gelada de Banana. Cricima, SC, 2010.
INGRED. Leite Maisena Acar mascavo Acar refinado Margarina Banana gua Suco de Limo Ovo Raspas de Limo MEDIDA CASEIRA 2 xc. 2 col. s. xc. 4 col. s. 1 col. s. 6 un. 1/3 xc. 1 col. ch 3 claras Tr. PB (g/ml) 360 30 75 40 40 575 40 10 180 PL (g/ml) 360 30 75 40 40 380 40 10 100 FC 1 1 1 1 1 1,5 1 1 1,8 CAL 219,6 105,6 276,8 159,2 293,2 376,2 2,2 51,0 1.484 PTR (g) 12,96 0,09 0,3 0,24 4,94 0,06 12,80 31,39 LPD (g) 10,8 0,38 32,4 1,14 0,01 44,7 CBD (g) 17,6 26,28 68,0 39,8 0,16 86,64 0,73 239,2 FBR (g) 0,2 10,0 10,2 Preo (R$) 0,61 0,19 0,89 0,09 0,32 0,56 0,01 0,54 3,21
TOTAL 1.350 1.075 Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010
Tabela 3.1- Valor nutricional de uma poro da Torta Gelada de Banana.

Segundo a tabela 2 pode-se notar a composio nutricional da preparao torta gelada de banana, sendo que, o peso da preparao pronta (PPP) foi de 0,890 g, apresentando um total de 1.484 calorias; 31,39 g de protena; 239,2 g de carboidrato; 44,7 g de lipdeo e 10,2 g de fibra alimentar. A preparao rendeu 29 pores e 30,7 g cada. Em uma poro da preparao, portanto, obteve-se 51,2 calorias; 1,1 g de protena; 8,2 g de carboidrato; 1,5 g de lipdeo e 0,4 g de fibra alimentar. Em 100 gramas desta preparao obteve-se 1,15 g de FA, o que corresponde a 3,3% (35g) a 5,8% (20g) da ingesto diria, conforme as DRIs. O custo desta preparao pronta foi de R$ 3,21 e de uma poro da mesma foi de R$ 0,11.
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Deve-se enfatizar a importncia do consumo desta preparao entre os portadores de DC, pois rica em ferro, devido a utilizao do acar mascavo e tambm contm alto teor de potssio pela utilizao da banana como ingrediente principal. Em nosso Pas, considera-se a banana como uma importante fruta consumida como complemento alimentar, principalmente pelas classes de menor poder aquisitivo, constituindo elemento importante na alimentao dessa populao no s pelo alto valor nutritivo, mas tambm, pelo baixo custo. A banana , sem dvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. um alimento altamente energtico (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos so facilmente assimilveis (FASSOLIN et al, 2007). As mais difundidas no Pas so as bananas tipo prata (Prata, Pacovan e Prata-An), responsveis por 60% da rea cultivada; a Ma, a Mysore, as bananas tipo Cavendish (Nanica, Nanico e Grande Naine), preferidas pelo mercado internacional, e as bananas tipo Terra (Terra e DAngola), existindo ainda, outras variedades em menor proporo, como as do tipo Figo ou Bluggoe, as do tipo Caru e do tipo Ouro (DONATO et al, 2006). A banana produzida na maioria dos pases tropicais, representando a quarta maior fonte de energia depois do milho, arroz e trigo. Possui varivel fonte de minerais, sendo um importante componente na alimentao em todo o mundo. Seu sabor um dos mais importantes atributos de qualidade (BORGES; PEREIRA; LUCENA, 2009). fonte de potssio que por sua vez auxilia no tratamento nutricional da hipertenso, incrementando os benefcios de uma dieta hipossdica induzindo queda da presso arterial (COSTA; SILVA, 2005).
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Tabela 4- Ficha Tcnica de Preparao da Torta de Sardinha. Cricima, SC, 2010.

INGRED. MEDIDA CASEIRA 4 xc. 1 un. 1 col. s. 1 un. 1 un. p. 1 un. m. Tr. 2 latas 1 col. ch 1 lata 1 un. 3 col. s. 1 col. ch PB (g/ml) 770 140 10 96 40 109 180 6 280 59 38 6 PL (g/ml) 740 115 10 92 40 87 180 6 200 50 38 6 FC CAL 888,0 27,6 90,0 42,32 22,4 39,15 529,2 134,0 79,0 133,4 9,96 78 22,8 2.096 PTR (g) 4,44 0,92 1,28 0,8 0,95 37,62 7,0 6,4 0,15 7,2 0,8 67,6 LPD (g) 1,48 0,34 10,0 0,18 0,32 0,17 41,76 0,6 5,75 5,2 0,3 66,1 CBD (g) 213,86 5,29 8,92 4,12 8,43 0,9 25,0 0,35 33,0 2,5 0,58 4,1 307,1 FBR (g) 14,0 1,4 2,0 1,04 2,8 10,2 0,08 0,4 31,9 Sdio (mg) 7,4 1,2 0,1 7,0 1.199 1.405 744 73 0,8 603 369 4.410 Preo (R$) 0,73 0,53 0,03 0,19 0,17 0,27 2,23 0,02 1,09 0,18 0,13 0,15 0,52 0,12 6,36
Aipim 1,04 Tomate 1,22 leo 1 Cebola 1 Pimento 1 Cenoura 1,25 Organo Sardinha 1 Sal 1 Ervilha 1,4 Ovo 1,18 Polvilho 1 Fermento 1 em p Queijo 4 col. s. 20 20 1 Quinoa 2 col. s. 6 6 1 TOTAL 1.760 1.590 Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010
Tabela 4.1- Valor nutricional de uma poro da Torta de Sardinha.

Na tabela 3 pode-se observar a composio nutricional da preparao torta de sardinha, sendo que, o peso da preparao pronta (PPP) foi de 1.540 g, apresentando um total de 2.096 calorias; 67,6 g de protena; 307,1 g de carboidrato; 66,1 g de lipdeo, 31,9 g de fibra alimentar e 4.410 mg de sdio. Foi includo o sdio na presente tabela pela utilizao da sardinha elnlatada. A preparao rendeu 51 pores e 30,2 g cada. Em uma poro da preparao, obteve-se 41,1 calorias; 1,3 g de protena; 6,0 g de carboidrato; 1,3 g de lipdeo, 84 mg de sdio, e 0,6 g de fibra alimentar. A Torta de Sardinha apresentou, em uma poro de 100 g, 2,1 g de FA, o que corresponde a 6% (35g) a 10,5% (20g) da ingesto diria, conforme as DRIs. O custo da preparao pronta foi de R$ 6,36 e de uma poro foi de R$ 0,12.
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A base para a elaborao da preparao foi o aipim, o qual fonte de fibras. Alm deste, a receita conteve vegetais como ingredientes, os quais so ricos no s em fibras, mas tambm em vrias vitaminas e minerais necessrios para o bom funcionamento do organismo. A quinoa tambm foi adicionada preparao com intuito de aumento do teor de fibras. O peixe considerado um alimento muito importante na dieta da populao, no apenas como fonte de protenas de alta qualidade nutricional, mas tambm como reserva significativa de cidos graxos poliinsaturados da srie mega 3 (-3), aos quais so atribudos numerosos benefcios sade humana (RAMOS FILHO et al, 2008). O cido graxo alfa-linolnico (-3), encontrado amplamente nos peixes de guas profundas, precursor dos cidos eicosapentaenico (EPA) e docosahexaenico (DHA), tem funo no desenvolvimento e funcionamento do sistema nervoso, fotorecepo e sistema reprodutivo, alm disso, apontado como um redutor de risco de doenas coronarianas, hipertenso moderada, incidncia de diabetes e preveno de certas arritmias cardacas e morte sbita (RAMOS FILHO et al, 2008). Tabela 5- Ficha Tcnica de Preparao do Po de Iogurte. Cricima, SC, 2010.
INGRED. MEDIDA CASEIRA 2 un. 1 copo 1 col. s. 1 col. ch copo PB (g/ml) 120 200 20 5 33 PL (g/ml) 105 200 20 5 33 FC CAL 165,9 154,0 79,6 116,82 70,4 180,0 9,96 123,8 108,0 1.008 PTR (g) 13,44 7,0 2,1 0,06 3,5 0,54 26,6 LPD (g) 12,08 0,20 0,26 20,0 8,1 0,18 40,8 CBD (g) 0,73 31,0 19,9 26,5 17,52 2,5 10,8 26,01 134,96 FBR (g) 0,2 0,1 8,4 1,7 10,4 Sdio 153 104 2,4 1.171 5,6 603 2,3 1,0 2.042 Preo (R$) 0,36 1,25 0,05 0,02 0,05 0,13 0,05 0,61 0,42 0,14 3,08
Ovo 1,14 Iogurte 1 Acar 1 Sal 1 Farinha 1 de arroz Maizena copo 20 20 1 leo 2 col. s. 20 20 1 Fermento 1 col. s. 6 6 1 em p Linhaa 2 col. s. 25 25 1 Aipim copo 150 90 1,7 gua xc. 65 65 1 TOTAL 0,664 0,589 Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010
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Tabela 5.1- Valor nutricional de uma poro do Po de Iogurte.

A tabela 4 mostra a composio nutricional da preparao torta po de iogurte, sendo que, o peso da preparao pronta (PPP) foi de 0,510 g, apresentando um total de 1.008 calorias; 26,6 g de protena; 134,96 g de carboidrato; 40,8 g de lipdeo, 10,4 g de fibra alimentar e 2.042 mg de sdio. Optou-se pela incluso de informaes sobre o sdio nesta preparao por conter ingredientes industrializados como o iogurte por exemplo. A preparao rendeu 17 pores e 30,0 g cada. Em uma poro da preparao, obteve-se 59,3 calorias; 1,6 g de protena; 7,9 g de carboidrato; 2,4 g de lipdeo, 104 mg de sdio, e 0,6 g de fibra alimentar. Uma poro de 100g do po de iogurte apresentou 2,04 g de fibras, correspondendo a 5,8% (35g) a 10,2% (20g) da ingesto diria, conforme as DRIs. O custo da preparao pronta foi de R$ 3,08 e de uma poro foi de R$ 0,18. Segundo Esteller et al (2004) o po um produto bastante popular no Brasil, com consumo per capita de 27 quilos por ano, consumido na forma de lanche, ou mesmo junto com as refeies principais. A popularidade do po devida, sem dvida, ao excelente sabor, preo e sua disponibilidade. A linhaa foi um dos ingredientes utilizados para enriquecer a quantidade de fibras desta preparao. A linhaa uma semente que possui compostos fisiologicamente ativos, sendo fonte de fibras alimentares com boa proporo entre solveis (auxilia na diminuio do colesterol sanguneo) e insolveis (apresenta efeito laxativo), mega-3 e lignanas. Seu consumo vem sendo associado preveno de algumas doenas e a benefcios nutricionais (OLIVEIRA; PIROZI; BORGES, 2007). A presena de fibras em pes favorece a recomendao da ingesto que deve ser em forma de frutas, vegetais e cereais integrais. Por outro lado, para os
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intolerantes ao glten e cuja alimentao seja pobre em fibra necessrio aumentar o consumo de lquidos (FERREIRA et al, 2009). Muitos alimentos com potencial de veicular a fibra ainda so pouco explorados, como o caso do po de sal. Este constitui uma das principais fontes calricas da dieta do brasileiro, por ser um produto de grande aceitao por todas as faixas etrias e bastante acessvel populao (OLIVEIRA; PIROZI; BORGES, 2007). Tabela 6- Ficha Tcnica de Preparao do Po de Mel. Cricima, SC, 2010.
INGRED. MEDIDA CASEIRA xc. 1 xc. PB (g/ml) 80 100 PL (g/ml) 80 100 FC 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 CAL 281,6 354,0 239,7 297,5 766,9 221,4 101,3 403,6 16,7 2.683 PTR (g) 0,24 6,40 5,1 0,49 0,24 6,3 0,33 19,1 LPD (g) 0,80 0,3 2,8 44,6 48,5 CBD (g) 70,08 80,4 54,4 68,0 191,1 54,36 12,5 0,22 3,3 534,4 FBR (g) 0,5 0,6 1,7 5,4 0,05 8,25 Preo (R$) 0,52 0,15 0,28 0,60 3,47 0,67 0,56 0,44 0,14 0,22 7,05
Maizena Farinha de arroz Farinha de 1 xc. 85 85 arroz integral Fcula de 1 xc. 85 85 batata Mel 1 xc. 245 245 Cravo Tr. Acar 4 col. s. 60 60 mascavo Cacau 2 col. s. 25 25 Margarina 2 col. s. 55 55 Bicarbonato 1 col. s. 15 15 de sdio Canela 1 col. ch 5 5 gua 1 xc. 260 260 TOTAL 1.015 1.015 Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010
Tabela 6.1- Valor nutricional de uma poro do Po de Mel.

Nota-se na tabela 5 a composio nutricional da preparao torta po de mel, sendo que, o peso da preparao pronta (PPP) foi de 0,830 g, apresentando um total de 2.683 calorias; 19,1 g de protena; 534,4 g de carboidrato; 48,5 g de
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lipdeo e 8,25 g de fibra alimentar. A preparao rendeu 27 pores e 30,7 g cada. Em uma poro da preparao,obteve-se 99,4 calorias; 0,7 g de protena; 19,8 g de carboidrato; 1,8 g de lipdeo e 0,3 g de fibra alimentar. A poro de 100 gramas deste produto possui 1,0 g de fibra, onde corresponde a 3% (35g) a 5% (20g) da ingesto diria, conforme as DRIs. O custo da preparao pronta foi de R$ 7,05 e de uma poro foi de R$ 0,26. Esta preparao possui ingredientes importantes e saudveis sade do indivduo como o mel e o cacau. A utilizao do mel na nutrio humana no deveria limitar-se apenas a sua caracterstica adoante, como substituto do acar, mas principalmente por ser um alimento de alta qualidade, rico em energia e inmeras substncias benficas ao equilbrio dos processos biolgicos de nosso corpo (POSSAMAI, 2005). Seu aroma, paladar, colorao, viscosidade e propriedades medicinais esto diretamente relacionadas com a fonte de nctar que o originou e tambm com a espcie de abelha que o produziu (LIANDA; CASTRO, 2008). conhecida h muito tempo a adio de mel em pes, sendo o nico acar que no necessita ser refinado e pode ser utilizado, tal como produzido na natureza. Industrialmente, tem uso limitado devido s oscilaes de preo e dificuldade de obteno do produto padronizado. Apresenta variaes de cor, sabor, umidade e contedo de acares (ESTELLER et al, 2004). O cacau em p utilizado em vrios produtos tais como achocolatados, "mousses", ps para preparo de pudins, bolos, coberturas, ps para sorvetes e biscoitos, dentre outros, tornando-os mais atrativos e com sabor mais agradvel, alm de oferecer opes para reduzir o uso de corantes sintticos (BISPO, 2005). Os produtos do cacau se enquadram entre os alimentos altamente energticos e estimulantes, cujo sabor uma caracterstica muito importante. Alm de estar intimamente relacionado variedade e origem, o sabor influenciado pelo processamento, cujo desenvolvimento potencial deste depende principalmente dos processos de fermentao e torrao (LOPES; PEZOA-GARCIA; AMAYAFARFAN, 2008).
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5.2 ACEITABILIDADE DAS PREPARAES
Participaram
da
pesquisa
um
total
de
26
pessoas
(celacos,
acompanhantes, parentes e demais indivduos presentes no momento da degustao), porm, para a tabulao dos dados foram utilizados somente os dados coletados dos indivduos portadores de DC, estando estes num total de 14 celacos. A mediana de idade dos participantes foi de 9 anos, com variao de 5 a 36 anos. Sendo que a maior parte eram crianas. Destaca-se que de acordo com os dados coletados na pesquisa, todos os participantes excluem totalmente o glten de suas dietas. Quanto ao consumo de fibras, 79% relatam consumir fontes de FA tais como frutas, verduras, leguminosas (feijes) e linhaa. Os grficos abaixo dispem os resultados referentes porcentagem de participantes, aceitao das preparaes, nvel de aceitao de preos e nvel de aceitao das preparaes, respectivamente. Grfico 1- Nmero de participantes da pesquisa de acordo com o sexo.
Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010
O grfico 1 mostra o nmero de participantes da pesquisa de acordo com o sexo, sendo que, 86% eram do sexo feminino e 14% do sexo masculino.
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Em estudo feito com os membros da ACELBRA- Regional de Santa Catarina (145 associados foram includos no estudo) a maioria era do sexo feminino (proporo de 2 mulheres para cada homem). Os sintomas predominantes relatados pelas mesmas foram aftas, constipao e anemia (ARAUJO et al, 2007). Grfico 2- Percentual de aceitao da preparao Bolo de Laranja.
O grfico 2 mostra a porcentagem de aceitabilidade do bolo de laranja por parte dos participantes da pesquisa, sendo que, 57% gostaram da receita, 22% gostaram extremamente, 7% gostaram moderadamente, 7% desgostaram e ainda 7% desgostaram extremamente. Vale destacar que o bolo de laranja bastante conhecido no Brasil, especialmente por ser grande produtor da fruta, e normalmente faz parte da refeio da populao, com isto, ressalta-se o ndice de aceitao de 86% desta preparao. De acordo com Hobold (2007) em um estudo sobre elaborao de novas preparaes para portadores de diabetes Mellitus, o bolo de laranja obteve um ndice de aceitao de 68,8% dos 32 participantes da pesquisa.
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Grgico 3- Percentual de aceitao da preparao Torta Gelada de Banana.
Fonte: Dados da Pesquisa, Crcima, 2010
O grfico 3 mostra o percentual de aceitao da preparao torta gelada de banana. Trinta e seis por cento da amostra gostaram extremamente da preparao disposta, 29% gostaram moderadamente, 21% gostaram e 14% nem gostaram/nem desgostaram. Em estudo realizado por FASOLIN et al (2007), o qual tinha por objetivo a avaliao da aceitao de biscoitos tipo cookies produzidos a partir da farinha de banana verde, utilizando provadores no treinados que foram selecionados de forma aleatria, os biscoitos apresentaram grande consumo, longa vida de prateleira e boa aceitao, sobretudo entre as crianas. Segundo pesquisa realizada por Hobold (2007) a qual objetivou a elaborao de novas preparaes para portadores de diabetes Mellitus, a preparao denominada enroladinho de banana obteve tima aceitao dos 38 degustadores, sendo esta de 84,2 %.
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Grfico 4- Percentual de aceitao da preparao Torta de Sardinha.
De acordo com o grfico 4 o percentual de aceitao da preparao torta de sardinha foi de 79% para a opo gostei extremamente, 14% para a opo gostei e 7% para gostei moderadamente, havendo portanto, aceitao de 100% da respectiva preparao. Em estudo realizado por Hobold (2007) com a participao de 38 avaliadores, o qual objetivou a elaborao de novas preparaes para portadores de diabetes Mellitus, obteve aceitao de 73,7% para a preparao torta de sardinha com vegetais.
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Grfico 5- Percentual de aceitao da preparao Po de Iogurte.
Fonte: Dados da pesquisa, Cricima, 2010
No grfico 5 pde-se observar o percentual de aceitao da preparao po de iogurte, conforme os resultados nota-se que 36% dos participantes gostaram da receita seguido da opo gostei moderadamente tambm com 36%. Ainda, 21% gostaram extremamente da preparao e apenas 7% desgostaram moderadamente da mesma. Esta receita possua um sabor levemente salgado induzindo possivelmente a aceitabilidade de 93% da mesma para o respectivo momento, por outro lado, o po de iogurte teve como base o aipim, sendo que os pes elaborados com este ingrediente ficam mais pastosos em seu interior e quebradios na casca, podendo ser justificado com isso, os 7% da amostra que desgostou moderadamente da preparao. De acordo com Csar et al (2006) em estudo realizado com objetivo de desenvolver um po sem glten, sendo este avaliado por 10 pessoas atravs de uma ficha de avaliao de pes tradicionais totalizou 88 pontos, classificando-se como bom. A retirada do glten na preparao de pes muitas vezes resulta numa massa lquida durante a fase de pr cozimento e pode resultar em um po com textura esfarelada, cores plidas e outros defeitos sensoriais (ARENDT et al, 2008).
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Grfico 6- Percentual de aceitao da preparao Po de Mel.
O grfico 6 apresenta o percentual de aceitao da preparao po de mel, sendo que 29% dos participantes nem gostaram/nem desgostaram da preparao, 22% gostaram moderadamente, 14% gostaram extremamente, 14% gostaram, 14% ainda desgostaram moderadamente e 7% desgostaram. Em estudo realizado por Introvini et al (2008) o qual elaborou um bolo de chocolate isento de glten e lactose e disps para teste sensorial com 50 provadores entre 17 e 30 anos, atravs de um escala hednica, obteve os seguintes resultados: 24% dos provadores gostaram muitssimo da preparao e 42% gostaram muito da mesma. A baixa aceitabilidade desta preparao pode-se dar pelo fato de muitos dos participantes da pesquisa serem crianas, as quais possuem maior restrio no consumo do mel. Segundo Dalla Costa, Jnior e Matsuo (2007) num estudo realizado com 2.562 escolares de escolas pblicas, urbanas e particulares do Paran, avaliando o padro do consumo alimentar dos mesmos, constataram que 45% dos adolescentes no consumiam mel. O po de mel teve aparncia de bolo de chocolate por ter sido utilizado o cacau em p, como um dos ingredientes. De acordo com Dacoregio (2009), em estudo realizado sobre elaborao e aceitabilidade de receitas para festa de aniversrio isentas de glten e lactose
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para um grupo de portadores de DC, onde foi elaborado um bolo de chocolate, o mesmo obteve um ndice de aceitao de 64%, tendo, portanto, resultado semelhante ao presente estudo. Grfico 7- Percentual de aceitao de preos das preparaes.
O grfico 7 apresenta o percentual de aceitao dos preos de cada preparao. O bolo de laranja, bem como a torta gelada de banana e o po de iogurte tiveram 100% de aprovao quanto ao seu custo, ou seja, todos os participantes da pesquisa elaborariam as receitas pelo preo apresentado. J a torta de sardinha 93% elaborariam a receita e apenas 7% no sabem se elaborariam. Quanto ao po de mel 79% dos pesquisados fariam a receita, 14% no fariam, e 7% no sabem se a fariam pelo preo apresentado. As preparaes com menor custo foram o bolo de laranja, a torta gelada de banana e o po de iogurte, portanto, 100% da amostra elaboraria estas receitas talvez pelo fato das mesmas apresentarem os menores preos. Uma das maiores dificuldades na alimentao dos celacos est no acesso aos produtos elaborados com substitutos da farinha de trigo, isentos de glten e que apresentem caractersticas sensoriais favorveis e agradveis ao consumidor. Hoje, encontram-se no mercado alguns produtos sem glten desenvolvidos a partir de cereais como o arroz e a batata. Porm, por se tratarem de
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alimentos no produzidos em larga escala, agregam alto valor comercial tornando-os caros e inacessveis s classes sociais menos favorecidas (FERREIRA et al, 2009). Grfico 8- Percentual de maior aceitao.
O grfico 8 mostra a preparao mais bem aceita pelos participantes da pesquisa, sendo que, a torta de sardinha teve o maior ndice de aceitao com 79%, seguida do bolo de laranja com 14% e do po de iogurte com 7%. A torta de sardinha uma preparao salgada e foi disposta ao grupo para avaliao no fim da tarde, sendo o horrio de uma refeio salgada (jantar). Este fato pode ter influenciado o paladar dos indivduos fazendo com que fosse mais bem aceita do que as outras preparaes.
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Grfico 9- Percentual de menor aceitao.
O grfico 9 mostra a preparao menos aceita pelos participantes da pesquisa, sendo que, o po de mel teve o maior ndice de rejeio com 50%, seguido do bolo de laranja com 22%, e da torta gelada de banana com 7%. Sete por cento ainda acharam que nenhuma das preparaes estavam ruins. O mel caracterizado por um sabor forte e distinto fazendo com que no seja muito aceitvel ao paladar, principalmente entre as crianas. No momento da coleta dos dados muitos relataram j no gostar do mel, facilitando com isso a induo de uma resposta negativa em relao preparao disposta sem nem mesmo ter sido avaliada. De acordo com estudo feito por Ribeiro et al, (2009) no estado de Bragana (Portugal) o qual avaliou o perfil do consumidor do mel, demonstrou que 17,4% da populao consome mel todos os dias e somente 5,2% nunca o consomem, ao contrrio de outros estudos realizados no Brasil, os quais mostraram que uma percentagem de 25,2% das pessoas nunca consome mel, e os que consomem mel com baixa frequncia, correspondem a 43,1%. Tal fato pode ser justificado por no gostarem do paladar, pela falta de hbitos alimentares e pela falta de informao.
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6 CONCLUSO
No presente estudo foi adicionada s preparaes elaboradas, uma quantidade significativa de fibras alimentares, pelo fato das receitas para celacos apresentarem na sua constituio, em geral, carboidratos refinados. As fibras so de extrema importncia para a manuteno da sade do indivduo celaco, auxiliando no tratamento e/ou preveno da constipao, doenas coronrias, diabetes mellitus, cncer de clon, entre outros problemas intestinais. Constatou-se que possvel desenvolver preparaes nutritivas sem glten, com sabor agradvel e de baixo custo. No trabalho foram utilizados produtos permitidos para a intolerncia ao glten como a farinha de arroz, fcula de batata, amido de milho, aipim, bem como fontes de fibras como os vegetais, linhaa, quinoa, entre outras. As preparaes no geral apresentaram uma boa aceitabilidade, sendo que a torta de sardinha foi a que apresentou maior aceitabilidade, sendo uma elaborao altamente nutritiva e saudvel, a qual possui bom aporte de fibras e mega 3, porm seriam necessrios outros estudos de carter semelhante para que os resultados do mesmo pudessem ser confirmados. Alm disso, destaca-se a importncia de haver um grupo de portadores de DC especializado em anlise sensorial e com maior nmero de participantes, o que tornaria os resultados das pesquisas de avaliao de aceitabilidade muito mais precisas. Os custos das preparaes apresentaram preos acessveis, com exceo do po de mel, pelo fato do mel ser um produto de alto custo na maioria das regies. A tcnica diettica possui papel auxiliador no desenvolvimento de novas preparaes para o pblico celaco, permitindo a adequao das caractersticas que visam melhorar o valor nutritivo e sensorial das elaboraes dietticas. Para isto, fundamental o papel do profissional nutricionista na melhora dos hbitos alimentares, na distribuio de informaes e no aprimoramento e manuteno dos aspectos que norteiam a sade destes pacientes.
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APNDICES
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APNDICE 1
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO Estamos realizando um projeto para o Trabalho de Concluso de Curso (TCC) intitulado Elaborao e Aceitabilidade de Preparaes Isentas de Glten com Adio de Fibras Alimentares, Em Um Grupo de Portadores de Doena Celaca. O(a) Sr(a). foi plenamente esclarecido de que participando deste projeto, estar participando de um estudo de cunho acadmico, que tem como um dos objetivos avaliar a aceitabilidade das receitas elaboradas para a presente pesquisa. Embora o(a) Sr(a) venha a aceitar a participar deste projeto, estar garantido que o(a) Sr(a) poder desistir a qualquer momento bastando para isso informar sua deciso. Foi esclarecido ainda que, por ser uma participao voluntria e sem interesse financeiro o(a) Sr(a) no ter direito a nenhuma remunerao. Desconhecemos qualquer risco ou prejuzos por participar dela. Os dados referentes ao Sr(a) sero sigilosos e privados, preceitos estes assegurados pela Resoluo n 196/96 do Conselho Nacional de Sade, sendo que o(a) Sr(a) poder solicitar informaes durante todas as fases do projeto, inclusive aps a publicao dos dados obtidos a partir desta. A coleta de dados ser realizada pela acadmica Janice Tramontin (fone: 9922 57 51) da 7 fase da graduao do curso de nutrio da UNESC sob a superviso da professora Msc. Maria Cristina Gonalves de Souza. Considerando os dados acima, confirmo ter sido informado(a) por escrito e verbalmente dos objetivos deste estudo cientfico. Desta forma, Eu_________________________________________________________________ _______, aceito voluntariamente participar desta pesquisa e declaro que entendi os objetivos, riscos e benefcios de minha participao. Cricima (SC)____de______________de 2010.
63
APNDICE 2
UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC Prof MARIA CRISTINA GONALVES DE SOUZA, MESTRE CURSO: NUTRIO ACADMICA: JANICE TRAMONTIN Este questionrio tem como objetivo coletar dados para a elaborao do Trabalho de Concluso de Curso intitulado Elaborao e Aceitabilidade de Preparaes Isentas de Glten com Adio de Fibras Alimentares, Em Um Grupo de Portadores de Doena Celaca. Neste sentido, solicitamos que as questes sejam respondidas com coerncia e tica. Informamos ainda que as respostas sero tratadas com confidencialidade. Teste de aceitabilidade Nome: Idade: Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino 1) Marque a carinha que mais reflita o que voc achou da receita Bolo de laranja.
Gostei Extremamente
Gostei
Gostei moderadamente
Nem gostei/ nem desgostei
Desgostei Desgostei moderadamente
Desgostei extremamente
2) Marque a carinha que mais reflita o que voc achou da receita Torta gelada de banana.
Gostei Extremamente
Gostei
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3) Marque a carinha que mais reflita o que voc achou da receita Torta de sardinha.
Gostei Extremamente
Gostei
4) Marque a carinha que mais reflita o que voc achou da receita Po de iogurte.
Gostei Extremamente
Gostei
5) Marque a carinha que mais reflita o que voc achou da receita Po de mel.
Gostei Extremamente
Gostei
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APNDICE 3
UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC Prof MARIA CRISTINA GONALVES DE SOUZA, MESTRE CURSO: NUTRIO ACADMICA: JANICE TRAMONTIN Este questionrio tem como objetivo coletar dados para a elaborao do Trabalho de Concluso de Curso intitulado Elaborao e Aceitabilidade de Preparaes Isentas de Glten com Adio de Fibras Alimentares, Em Um Grupo de Portadores de Doena Celaca. Neste sentido, solicitamos que as questes sejam respondidas com coerncia e tica. Informamos ainda que as respostas sero tratadas com confidencialidade. Questionrio Idade: Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino 1) Voc exclui totalmente o glten de sua dieta diria? ( )Sim ( )No ( ) No sei 2) Sua alimentao normalmente costuma conter fontes de fibras como, linhaa, quinoa, gergelim, farinha de arroz integral, leguminosas, frutas e verduras. ( )Sim ( )No ( ) No sei 3) Caso positiva a resposta acima, que alimentos ricos em fibras voc utiliza diariamente? _______________________________________________________________ 4) Voc elaboraria estas receitas conforme o preo apresentado? Bolo de laranja: $___ ( ) Sim ( )No ( ) No sei Torta gelada de banana: $___ ( ) Sim ( )No ( ) No sei Torta de sardinha: $___ ( ) Sim ( )No ( ) No sei Po de iogurte: $___ ( ) Sim ( )No ( ) No sei Po de mel: $___ ( ) Sim ( )No ( ) No sei 5) Qual receita voc mais gostou? ( ) Bolo de laranja; ( ) Torta gelada de banana; ( ) Torta de sardinha; ( ) Po de iogurte; ( ) Po de mel; ( )Todas; ( ) Nenhuma ( ) Talvez ( ) Talvez ( ) Talvez ( ) Talvez ( ) Talvez
6) Qual receita voc menos gostou? ( ) Bolo de Laranja; ( ) Torta Gelada de Banana; ( ) Torta de Sardinha; ( ) Po de Iogurte; ( ) Po de mel; ( ) Todas; ( ) Nenhuma
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APNDICE 4
Foto das preparaes elaboradas e respectivas receitas. 1- Bolo de Laranja
Ingredientes: 1 laranja sem casca e sem sementes 3 ovos 1 xcara de leo vegetal 2 xcaras de acar 2/3 de xcara de maisena 1/3 de xcara de fcula de batata 1 xcara de farinha de arroz integral 1 colher de sopa de fermento em p 1 colher de sopa de quinoa Modo de Preparo: Bata os ingredientes no liquidificador, exceto as farinhas e o fermento. Em seguida, adicione as farinhas aos poucos e por ltimo, o fermento e bata. Unte a forma, asse por cerca de 30 minutos em temperatura mdia.
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2- Torta Gelada de Banana
Ingredientes: 1 Camada 2 1/2 xcaras de leite 2 colheres de sopa de maizena 1 colher de sopa de acar mascavo 1 colher de sopa de margarina Bata no liquidificador os ingredientes e leve ao fogo brando, mexendo at engrossar. 2 Camada 1/2 xcara de acar mascavo 1/3 xcara de gua 1 colher de sopa de suco de limo 6 bananas grandes Em uma panela, coloque o acar para derreter. Acrescente a gua. Adicione o limo e as bananas cortadas em rodelas. Reserve. 3 Camada 3 claras 4 colheres de sopa cheias de acar 1 colher de sopa de raspas de limo (ou mais, se desejar) Bata as claras em neve, acrescente o acar e bata at ficar firme. Acrescente as raspas. Modo de Preparo: Despeje o creme numa frma refratria, cubra com o doce de banana. Espalhe o suspiro e leve ao forno apenas para dourar. Sirva gelada.
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3- Torta de Sardinha
Ingredientes: 4 xcaras de mandioca cozida e espremida 1 ovo 3 colheres de sopa de polvilho doce 1 colher de sopa rasa fermento em p 2 colheres de sopa de quinoa Sal e cheiro verde a gosto Recheio 2 latas de sardinha 1 lata de ervilha 1 tomate picado 1 cebola picada 1 cenoura mdia picada 1/4 de pimento picado 2 colheres de sopa de quinoa Tempero a gosto 4 CS de queijo ralado Modo de Preparar: Misture a mandioca amassada com o ovo, a quinoa, o cheiro verde, o sal e o fermento em p. Reserve um pouco do cheiro verde para o molho e misture bem a massa. Para fazer o recheio, misture todos os ingredientes e refogue. Coloque em uma frma uma camada da massa. Cubra com uma camada de molho e em seguida coloque mais uma camada de massa, usando uma esptula. V alternando at encher a frma. Cubra com queijo ralado. Leve ao forno por 15 minutos.
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4- Po de Iogurte
Ingredientes: 2 ovos 2 colheres (sopa) de leo vegetal 1 copo de iogurte natural (200g) 1/2 copo de farinha de arroz 1/2 copo de maizena 1/2 copo de aipim cozido e amassado 1/2 xcara de gua (60 ml) 1 colher (sopa) de acar 2 colheres de sopa de linhaa 1 colher (ch) de sal 1 colher (sopa) de fermento em p qumico Modo de Preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador, colocando por ltimo o fermento. Coloque em uma forma untada e polvilhada e leve ao forno mdio pr-aquecido por aproximadamente 45 min.
70
5- Po de Mel
Ingredientes: 1 xcara de maizena 1 xcara (ch) de farinha de arroz 1 xcara (ch) de farinha de arroz integral 1 xcara (ch) de fcula de batata 1 xcara (ch) de mel 1 xcara (ch) de ch de cravo* 4 colheres (sopa) de acar mascavo 2 colheres (sopa) rasas de cacau em p 2 colheres (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de bicarbonato de sdio 1 colher (ch) de canela Modo de preparo: Bater tudo no liquidificador. Untar com manteiga uma assadeira mdia. Assar em forno mdio por aproximadamente 30 minutos. *Ch de cravo: ferver com 1 xcara de gua 10 unidades de cravo. (Bater 3 unidades de cravo no liquidificador junto com a receita; desprezar os outros para no ficar muito forte).
71
ANEXO
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ANEXO 1
Nome: Nome da preparao: FICHA DE PREPARAO INGRED. MEDIDA CASEIRA PB (g) PL (g) F C COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO CAL PTR LPD CBD FBR (g) (g) (g) (g)
TOTAL
Custo da preparao: PREPARAO Peso da preparao pronta: Cal: Protenas (gr e %): Lipdios (gr e %): Carboidratos (gr e %): Fibras (gr ): N. de pores:

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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC CURSO DE NUTRIO

CRICIMA, JUNHO DE 2010

CRICIMA, JUNHO DE 2010

Mas a sabedoria justificada por todos os seus filhos Lucas, 7:35

Palavras-chave: Doena celaca. Glten. Tcnica diettica.

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

preparaes isentas de glten com adio de fibras

3.1 DOENA CELACA

3.1.2 Fisiopatologia da doena

Fonte: HEREDIA; CASTRO; PALMA, 2007

Figura 1: Mucosa do intestino delgado com as vilosidades atrofiadas

Fonte: HEREDIA; CASTRO; PALMA, 2007

3.1.3 Classificao da doena

3.1.4 Causas e consequncias da doena Celaca

3.1.5 Epidemiologia da doena Celaca

3.1.6 Diagnstico da doena Celaca

3.1.7 Tratamento da doena Celaca

3.2 FIBRAS ALIMENTARES

3.3 FORMAO DO GLTEN

3.4 PAPEL DA TCNICA DIETTICA NA CONFECO DAS PREPARAES

3.5 IMPACTO DA DIETA ISENTA DE GLTEN EM PACIENTES CELACOS

4.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO

4.2 POPULAO E AMOSTRA

4.3 CRITRIOS DE INCLUSO E EXCLUSO

4.4 INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS

4.4.1 Confeco das Preparaes:

4.4.2 Ficha tcnica de preparao de alimentos:

4.4.4 Avaliao da Aceitabilidade:

4.5 COLETA DE DADOS

4.6 ANLISE DOS DADOS

4.7 ASPCTOS TICOS

4.8 LIMITAES DO ESTUDO

5.1 FICHAS TCNICAS DE PREPARAO

67,2 252,8 900,0 1,15 310,2

2/3 xc. 1/3 xc. 1 col. s.

334,4 140,0 11,62 2.017

83,2 32,0 2,9 493,4

0,62 0,28 0,17 3,05

TOTAL 1.017 0,942 Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010

Tabela 2.1- Valor nutricional de uma poro do Bolo de Laranja.

TOTAL 1.350 1.075 Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010

Tabela 3.1- Valor nutricional de uma poro da Torta Gelada de Banana.

Tabela 4- Ficha Tcnica de Preparao da Torta de Sardinha. Cricima, SC, 2010.

Tabela 4.1- Valor nutricional de uma poro da Torta de Sardinha.

Tabela 5.1- Valor nutricional de uma poro do Po de Iogurte.

Tabela 6.1- Valor nutricional de uma poro do Po de Mel.

5.2 ACEITABILIDADE DAS PREPARAES

Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010

Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010

Grgico 3- Percentual de aceitao da preparao Torta Gelada de Banana.

Fonte: Dados da Pesquisa, Crcima, 2010

Grfico 4- Percentual de aceitao da preparao Torta de Sardinha.

Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010

Grfico 5- Percentual de aceitao da preparao Po de Iogurte.

Fonte: Dados da pesquisa, Cricima, 2010

Grfico 6- Percentual de aceitao da preparao Po de Mel.

Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010

Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010

Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010

Grfico 9- Percentual de menor aceitao.

Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima, 2010

Disponvel em: <http://www.pg.cefetpr.br/setal/docs/artigos/2008/a1/017.pdf>. Acesso em: 09 jun. 2010

Nem gostei/ nem desgostei

Desgostei Desgostei moderadamente