LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA I SUMBER KARBOHIDRAT

Disusun oleh : Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten : : : : : : Reza Meltica 12/335436/KU/15247 13 4 1 April 2013 1. Ditta Cempaka Pane, S.Gz 2. Jap Kristiano Ade Cahyono

PROGRAM STUDI GIZI KSEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YGYAKARTA 2013

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara B. Hari/Tanggal C. Tujuan

: Serealia, Tepung, dan Umbi-Umbian : Senin, 1 April 2013 : serta

1. Mengetahui kriteria mutu secara fisik beras, tepung dan umbi-umbian mengetahui proses pengolahan serealia yang benar

2. Mengenal produk olahan serealia, umbi-umbian dan mengetahui nilai gizi yang terkandung di dalamnya. BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat dan Bahan 1. Alat a. Timbangan b. Panci c. Kompor Gas d. Pengaduk (Sendok) e. Stopwatch f. Piring g. Mangkok h. Wajan i. Gelas Ukur j. Pisau 2. Bahan a. Beras C4 b. Beras Menthik wangi c. Kentang d. Bubur ayam e. Keripik jagung f. Keripik singkong g. Tepung terigu h. Tepung beras i. BaSO4 j. Air 10 gram 10 gram 1 buah 1 bungkus secukupnya secukupnya secukupnya secukupnya secukupnya secukupnya 2 1 buah 2 buah 2 buah 3 buah 2 buah 3 buah 1 buah 2 buah 1 buah 1 buah

B. Cara kerja 1. Serealia a. Pengamatan Sifat Fisik Serealia Beras C4 dan beras menthik wangi Mengamati warna, bau, dan kekilapan serealia

b. Pemasakan Beras C4 dan beras menthik wangi Menimbang beras C4 dan beras menthik wangi sebanyak 10 gram Memasukkan beras C4 dan beras menthik wangi kedalam wajan yang berbeda Menuang 200 ml air Memanaskan dengan api kecil (bahan dimasukkan dulu sebelumnya) Mencatat waktunya dan membandingkan

c. Pengamatan Produk Olahan Bubur instan Memasak dan menyajikan Mengamati sifat organoleptiknya Mengamati nilai gizinya 2. Tepung a. Pengamatan Sifat Fisik Tepung dan Pati Tepung terigu dan tepung beras Mengamati warna (dibandingkan dengan BaSO4), bau, dan tekstur b. Literatur Granula Tepung

3. Umbi-Umbian a. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Kentang Membersihkan dan menimbang berat awal Mengupas dan membuang bagian yang rusak Menimbang berat sesudah dikupas Menghitung persen berat dapat dimakan (%BDD)

b. Pengamatan Mutu Umbi-Umbian Kentang Membersihkan dari tanah yang menutupi kulit Mengamati tekstur, kekompakkan, warna, bau, dan kerusakan c. Pemasakan Kentang Mengupas dan memotong kubus 2 x 2 x 2 cm Mencuci Memasukkan ke dalam panci bersama 300 ml Merebus kentang dan mengamati warna, bau, dan tekstur Mencatat waktu hingga kentang lunak Mengamati sifat organoleptik (warna, tekstur, bau, rasa) d. Pengamatan Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Keripik singkong Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) produk olahan Mengamati dan mencatat nilai gizi

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Serealia a. Pengamatan Sifat Fisik Serealia Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Serealia Jenis Serealia Warna Beras C4 Putih kekuningan Beras menthik wangi Putih bening Keterangan : Kekilapan + ++ +++ ++++ tidak mengkilap agak mengkilap mengkilap sangat mengkilap Bau ++ +++ Bau + apek ++ agak apek +++ wangi Kekilapan ++ +++

b. Pengamatan Pemasakan Tabel 2. Pemasakan Serealia Jenis Beras Beras C4 Beras menthik wangi c. Pengamatan Produk Olahan Tabel 3. Pengamatan Produk Olahan Serealia Nama Produk Warna Aroma Buryam putih Wangi beras Kuning Keripik jagung Khas jagung keemasan Keterangan : Nilai Gizi a. Keripik jagung Takaran saji = 30 g Jumlah persajian Protein Lemak total Kolesterol Karbohidrat total Diet serat Gula Natrium Vitamin A Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B6 Vitamin B12 Rasa hambar Gurih Tekstur Lunak keras Waktu Pemasakan 18 menit 20 menit

Jumlah sajian perkemasan Energi total = 111 kkal Per 30 g serve % AKG 2,1 g 4% 0,2 g 0% 0,0 g 0% 25,5 g 9% 0,9 g 4% 2,1 g 200,0 g 4% 13 % 24 % 20 % 15 % 4% 10 % 5

Asam folat Vitamin C Zat Besi b. Bubur instan Energi total =100 kkal Energi dari lemak =0 kkal Lemak Protein Karbohidrat total Gula Natrium Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin B12 2. Tepung a. Pengamatan SIfat Fisik Tepung 0g 2g 22 g 1g 630 mg

9% 10 % 6%

% AKG 0% 4% 7% 27 % 20 % 30 % 20 % 20 % 25 %

Tabel 4. Pengamatan Fisik Tepung No Jenis Tepung Warna Bau 1 Tepung beras putih + 2 Tepung terigu Putih kekuningan ++ Keterangan : Bau Tekstur + Tidak menyengat + halus kesat ++ menyengat ++ halus 3. Umbi-Umbian a. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Tekstur + ++

Tabel 5. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) Umbi-umbian Berat (gram) Jenis Umbi % BDD Sebelum Dikupas Sesudah Dikupas Kentang 110 gram 104 gram 94,54 % Keterangan : %BDD = x 100 % = x 100 % = 94,54 % b. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi Tabel 6. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi Jenis Umbi Tekstur Kekompakkan Warna Kerusakan Coklat Kentang +++ padat kekuningan Keterangan : Tekstur Kekompakkan Bau Segar kentang

+ ++ +++ ++++

lunak agak keras keras sangat keras

tidak padat agak padat padat sangat padat

c. Pengamatan Pemasakan Tabel 7. Pengamatan Pemasakan Umbi-umbian Waktu Jenis Pemasakan warna tekstur bau Umbi (lunak) Kuning Khas Kentang 22 menit + muda kentang Keterangan + ++ +++ ++++ : Tekstur lunak agak keras keras sangat keras

rasa Gurih manis

d. Pengamatan Produk Olahan Tabel 8. Pengamatan Produk Olahan Umbi-umbian Bahan Warna Tekstur Bau Keripik Kuning Bau keras kentang keemasan kentang Keterangan : Nilai Gizi : Energi total 100 kkal Lemak total Protein Karbohidrat total Natrium Vitamin C 6g 1,5 g 11 g 95 mg Rasa Gurih, asin

Energi dari lemak 50 kkal % AKG 9% 3% 4% 4% 8%

B. Pembahasan 1. Penjelasan fungsi alat a. Timbangan berfungsi sebagai penentu bobot pada setiap bahan yang akan diuji coba b. Kompor berfungsi sebagai pemanas atau untuk memasak bahan. c. Panci berfungsi untuk memasak umbi dalam perbusan dan mendidihkan air untuk menyajikan produk olahan serealia. d. Pengaduk (Sendok) berfungsi untuk meratakan bagian bahan yang dimasak sehingga semuanya bisa matang merata serta mengaduk produk olahan serealia e. Stopwatch berfungsi sebagai pengukur waktu yang diperlukan bahan untuk matang f. Piring berungsi sebagai tempat penyajian bahan yang sudah dimasak g. Wajan berfungsi sebagai tempat pemasakan seralia. 7

h. Gelas Ukur berfungsi untuk mengukur air yang akan ditambahkan pada bahan sebelum dimasak. i. Pisau berfungsi untuk mengupas atau memisahkan bagian yang tidak bisa dimakan dan bagian yang dapat dimakan serta memotong bahan sebelum pemasakan. 2. Serealia a. Pengamatan Sifat Fisik Serealia Pada pengamatan ini, sampel diamati sifat organoleptiknya yang meliputi warna, bau, dan kekilapan. Pengamatan warna dan kekilapan menggunakan indera penglihatan dan pengamatan bau menggunakan indera penciuman. Pengamatan ini bertujuan untuk membandingkan sifat organoleptik antara beras C4 dan beras menthik wangi Dari hasil Pengamatan keseluruhan warna dan bau sampel tidak terdapat kejanggalan, beras C4 dan menthik wangi berwarna putih transparan dan berbau khas beras. Beras C4 agak apek dibandingkan beras menthik wangi yang berbau harum. Faktor-faktor sifat beras yang baik adalah kadar air sekitar 14%, kadar butir pecah atau patah sedikit, kadar butir yang rusak sedikit, kadar benda asing bisa dipastikan tidak ada, dan faktor penyimpanan yang baik (Djaeni Sedioetama, 2004). Warna beras masih seperti warna aslinya misalnya warna beras merah yaitu merah kecoklatan, dan warna beras ketan putih yaitu putih gading. Bau yang dihasilkan juga khas, tidak berbau tanah dan bau yang lain. Kekilapannya juga mempengaruhi mutu beras. Semakin kilap dan semakin harum bau beras maka semakin baik pula mutunya.

Gambar 1. Anatomi Beras Keterangan : 1. Kulit luar, terdiri atas selulosa yang keras, merupakan 20% dari seluruh butir 2. Lapisan pericarp, terdiri dari dua atau berbagai lapis, mengandung terutama selulosa, protein, fosfor, bes, vitamin B1, B2, dan niasin

3. Endosperm, merupakan bagian utama dari butir, sebagian besar terdiri dari zat tepung, sedikit selulosa, dan sangat sedikit protein dan mineral. 4. Lembaga, merupakan bakal bibit penanaman, sebagian besar terdiri atas protein, fosfor, besi, vitamin B1, B2, dan niasin.

Warna beras yang semakin putih dan bening menandakan kandungan alureon pada beras tersebut semakin kecil, kehilangan alureon ini terjadi pada saat proses penyosohan. Penyosohan merupakan proses penghilangan dedak dan bekatul dari bagian endosperma beras, makin tinggi derajat sosoh, makin putih dan bersih tampilan beras, tetapi kandungan gizinya semakin berkurang. Beras yang tidak mengalami penyosohan memiliki kecendrungan mengalami ketengikan lemak. Kandungan zat gizi mikro yang dominan pada beras adalah asam nikotinat, kolin, biotin, asam glutamate, leusin, vitamin B1, B6, fosfor, kalium, dan magnesium. (Buckle, 2010) kandungan kimia utama pada beras adalah karbohidrat (terutama pati, kirakira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering), dan iar. Selain itu mineral kira-kira 2 %. (Buckle,2010) Pada proses penyimpanan, perubahan karbohidrat dapat terjadi antara lain hidrolisa pati karena kegiatan enzim amliase, kurangnya gula karena pernafasan, terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme, reaksi kecoklatan bukan karena enzim. (Buckle, 2010) Kadar benda asing dalam beras ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya bagian tumbuhan lain atau biji-biji lain bukan butir beras. Benda- benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk. Hal ini menandakan mutu beras yang kurang baik (Djaeni Sediaoetama, 2004). Kerusakan beras dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal kerusakan beras adalah dapat disebabkan oleh penyosohan beras yang kurang bersih. Sedangkan faktor eksternal dapat dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan lama waktu penyimpanan. Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan nilai gizi. (Amalia, 2012)

Gambar 2. Alat Penyosohan Beras b. Pemasakan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengamati proses pemasakan serealia. Pertama-tama menyiapkan sampel sebanyak 10 gram, berat ini dipilih untuk mempermudah pemsakan sehingga tidak memerlukan waktu yang lama dan alat yang besar. Kemudian beras C4 dan menthik wangi dimasukkan ke dalam wajan yang berbeda dimaksudkan untuk membedakan bahan sehingga dapat dicatat perbedaan lama waktu pemasakan masing-masing bahan. Setelah itu

memasukkan 200 ml air untuk pemasakan bahan hingga matang. Pemasakan dilakukan dengan api kecil untuk menghindari terjadinya gosong saat bahan belum matang. Setelah sampel matang, dilakukan pencatatan waktu lama pemasakan masing-masing sampel yang kemudian dibandingkan hasilnya antara sampel satu dengan yang lain. Berdasarkan pengamatan, pemasakan serealia yang memakan waktu lama adalah beras menthik wangi yaitu selama 20 menit, sedangkan beras C4 tercatat selam 18 menit. Perbedaan waktu pemasakan ini dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin. Pada beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2%) (Winarno, 2004). Semakin besar kandungan amilopektinnya, semakin lama pula waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan. Pemasakan yang baik dimulai dari pencucian yaitu dengan menambah air hingga hapir penuh kemudian aduk pelan-pelan sehingga kotoran dan debu bercampur kedalam air cucian. Disarankan pencucian beras hanya sekali saja karena diperkirakan zat gizi yang larut air akan terbuang percuma. Kemudian masukkan kedalam bejana khusus, kemudan dipanaskan hingga air habis. Kemudian masak lagi dalam kukusan dengan api kecil, beras yang sudah jadi

10

aron ini terus dipanaskan untuk beberapa lama, sampai tanak. (Djaeni Sedioetama, 2010) Mutu tanak dari nasi sangat ditentukan oleh sifat fisikokimia beras seperti suhu gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta, dab konsistensi gel pati. Suhu gelatinisasi pati adalah suhu pada saat granula pati pecah dengan penambahan air panas. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan berpengaruh terhadap lama pemasakan. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi membutuhkan waktu pemasakan lebih lama daripada beras yang mempunyai suhu gelatinisasi rendah (Winarno,2008)

c. Pengamatan Produk Olahan Tahapan dari praktikum ini adalah pertama yaitu memasak dan menyajikan produk olahan serealia yaitu bubur ayam instan, tujuannya untuk mengetahui rasa, warna, bau, dan tekstur saat pengkonsumsian. Kemudian mengamati sifat organoleptik pada produk olahan yang sudah disajikan untuk menentukan rasa, warna, bau dan tekstur produk olahan tersebut. Selanjutnya mengamati nilai gizi yang tercantum pada kemasan produk, fungsinya untuk untuk mengetahui persentase gizi yang kita konsumsi apabila kita mengkonsumsi produk olahan tersebut. Dari produk olahan bubur ayam instan, setelah disajikan akan berwarna putih, bertekstur lembut dan kental, beraroma sedap, memiliki rasa hambar saat tidak diberi bumbu penyedap dan berasa gurih dan asin setelah diberi bumbu penyedap. Mengonsumsi bubur bisa memberikan keuntungan terhadap kesehatan. Bubur. Bubur adalah semacam semi-cair makanan, bubur dapat mempromosikan sekresi asam lambung, yang sangat membantu untuk mencerna makanan. Namun menurut Whitney (2011), makanan sumber karbohidrat yang telah diproses seperti bubur, akan lebih mudah dicerna dan akan lebih cepat

menaikkan kadar glukosa darah. Produk olahan serealia berikutnya adalah keripik jagung atau corn flakes. Keripik jagung ini terbuat dari jagung (Zea Mays L), yaitu merupakan salah satu komoditas strategis dan bernilai ekonomis, serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras (Alam,2008). Keripik jagung ini memiliki warna kuning keemasan, bertekstur keras, beraroma gurih, dan memiliki rasa asin. Zat gizi yang dominan pada keripik jagung ini adalah karbohidrat yaitu sebanyak 25,5%. 11

Keripik jagung merupakan hasil olahan jagung yang digoreng, menurut Sumiati (2008), pengolahan makanan dengan cara pengukusan dan diberi penambahan bumbu lebih baik dibandingkan dengan pengolahan lainnya seperti penggorengan, pemanggangan, dan perebusan baik itu tanpa penambahan bumbu maupun dengan penambahan bumbu. Hal ini dikarenakan bahwa selain mutu cerna proteinnya tinggi juga kadar protein pada bahan makanan kukus dengan penambahan bumbu lebih tinggi serta kerusakan pada protein yang terjadi lebih kecil dibandingkan dengan pengolahan lainnya
o

seperti
0

penggorengan, pemanggangan, dan perebusan. Mudjajanto (2007), menyatakan bahwa penggunaan suhu 180 C - 300 C seperti pada penggorengan dan pemanggangan, protein yang ada akan mengalami kerusakan yang cukup besar atau terjadi rasemisasi. Protein yang mengalami rasemisasi akan kehilangan fungsi biologisnya atau mutu cerna proteinnya menurun dan juga mempunyai flavor yang berbeda. Jadi, mengonsumsi produk olahan jagung yang dikukus akan memberikan efek kesehatan yang lebih baik dari pada mengonsumsi produk olahan jagung yang digoreng.

3. Tepung a. Pengamatan Sifat Fisik Tepung dan Pati Praktikum pengamatan sifat fisik dari tepung ini bertujuan untuk menentukan perbedaan dan kesamaan sifat fisik pada setiap sampel tepung dan menentukan apa yang menyebabkan perbedaan tersebut. Selain itu juga dapat menentukan mutu tepung dari sifat fisik yang ada pada tepung tersebut. Mutu tepung dapat dilihat dari warnanya, caranya yaitu membandingkan warna tepung dengan BaSO4. Penggunaan BaSO4 ini sebagai acuan standar mutu keputihan tepung karena BaSO4 memiliki derajat keputihan hingga sebesar 87%. (wijana, 2006). Tekstur tepung dapat diamati, tujuannya untuk mengetahui perbedaan granula pada tepung. Pada pengamatan sifat fisik tepung, berdasarkan warnanya tepung beras memiliki warna yang lebih putih dibandingkan tepung terigu. Dari aromanya, tepung terigu memiliki bau lebih menyengat dari tepung beras. Sedangkan teksturnya, tepung terigu memiliki tekstur yang halus dan tepung beras memiliki tekstur yang halus dan kesat. Tepung merupakan hasil penghalusan bahan dasar sampai menjadi partikel yang sangat kecil. Pati merupakan hasil ekstraksi bahan dasar yang 12

kemudian dikeringkan sampai menjadi butiran-butiran lembut seperti tepung. Pati pada bahan dasar terdapat di dalam endorperm. Ukuran granula pati dan bentuknya bermacam-macam sesuai dengan jenis tanamannya. Ukuran granula padi lebih kecil dibandingkan dengan granula pati gandum dan jagung. (Muchtadi, 2010). Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu dimana pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas (Winarno,2004). Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumalah air yang terserap maksimal 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi yang terjadi di dalam air yang bersuhu antara 55 derajat sampai 65 derajat celcius merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati yang dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan itulah yang dinamakan gelatinisasi. ( Winarno, 2004) Pati selain sebagai sumber energy juga dapat berfungsi untuk meningkatkan komponen-komponen bahan agar mempunyai struktur yang kompak sehingga tidak mudah hancur. Karakteristik normal dari pati biji-bijian terdiri dari kira-kira 30 % amilosa dan 70 % amilopektin. Perbandingan antara jumlah amilosa dan amilopektin didalam granula mempengaruhi tingkat kekentalan gel. Pati beras mempunyai fraksi linear (amilosa) dan fraksi bercabang (amilopektin). Pati beras terdiri dari 18-22% amilosa dan 78-82% amilopektin.(Nopriani,2006). Sehingga dapat disimpulkan bahwa bentuk granula tidak mempengaruhi gelatinisasi, yang mempengaruhi adalah kandungan amilosa dan amilopektin. Bentuk berbagai granula tepung dan pati :

Gambar 3. Granula Tepung Beras

Gambar 4, Granula Pati Beras

13

Gambar 5. Granula Tepung Jagung

Gambar 6. Granula Pati Jagung

Gambar 7. Granula Pati Kentang 4. Umbi-Umbian a. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Gambar 8. Granula Tapioka

Dalam praktikum ini, hal pertama yang dilakukan adalah membersihkan dan menimbang berat awal kentang, tujuannya untuk membersihkan kentang dari tanah yang menempel dan membandingkan berat awal sebelum dikupas dan setelah dikupas sehingga dapat dihitung Berat Dapat Dimakan (BDD). Kemudian kentang dikupas dan dibuang bagian yang rusak bertujuan untuk mendapatkan berat kentang setelah dikupas dan pembuangan bagian yang rusak untuk menentukan bagian kentang yang dapat dimakan. Selanjtnya adalah menimbang berat sesudah dikupas, tujuannya untuk membandingkannya dengan berat sebelum dikupas. Setelah didapati data penimbangan, maka dapat diketahui bagian umbi yang dapat dimakan.yaitu dengan menghitung persen Berat Dapat Dimakan (BDD). Rumusnya : %BDD = x 100 %

Dari hasil perhitungan, diketahui berat kentang sebelum dikupas adalah 110 gram dan berat kentang sesudah dikupas adalah 104 gram. Jadi persen BDD kentang adalah 94,54%

14

b. Pengamatan Mutu Umbi-Umbian Pengamatan mutu umbi dilakukan dengan mengamati tekstur,

kekompakan, warna, bau, dan kerusakan yang ada pada umbi. Pertama-tama membersihkan kentang dari tanah yang menutupi kulit agar dapat diamati tekstur, kekompakan, warna, bau, dan kerusakan yang ada pada kentang. Kemudian mengamati umbi untuk menentukan mutu dari umbi tersebut. Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa kentang memiliki tekstur yang keras, padat, berwarna coklat kekuningan, dan memiliki bau segar kentang. Pada pengamatan ini juga tidak ditemukan kerusakan pada kentang yang diamati Sebaiknya kentang yang digunakan untuk konsumsi disimpan di ruangan gelap dengan suhu 8-9 C. kentang harus benar-benar disimpan di ruangan gelap jangan sampai ada cahaya masuk karena cahaya dapat merangsang pertumbuhan tunas dan warna umbi berubah menjadi hijau. Dan warna hijau pada kentang menunjukkan adanya racun yang berbahaya bagi tubuh. Kentang dapat disimpan selama 90-105 hati tergantung jenisnya. (Setiadi, 2006) Kandungan kimia pada kentang adalah karbohidrat 19 %, protein (kira-kira 2% dari bahan kering), dan lemak (kira-kira 0,1% dari bahan kering), dan air 75%. Selain itu mineral. Kadar air yang tinggi menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani dengan baik. Pengolahan kentang menjadi kerupuk, tepung, dan pati, merupakan upaya untuk

memperpanjang daya guna umbi tersebut. Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. (Samadi, 2006) Berdasarkan kandungan gizinya, kentang merupakan sumber karbohidrat. Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang berperan dalam

meningkatkanenergi dalam tubuh, sehingga manusia dapat berpikir, bergerak, dan melakukanaktivitas lainnya. Di samping itu, karbohidrat sangat penting bagi prosesmetabolisme tubuh, seperti pencernaan, pernafasan, dan lain-lain. Zat proteindalam tubuh bermanfaat sebagai pembangun jaringan tubuh, seperti otototot,daging, dan lain-lain. Sebagai sumber lemak juga dapat meningkatkan energi.Kandungan gizi lainnya seperti zat kalsium dan fosfor bermanfaat untukpembentukan tulang dan gigi, zat besi (Fe) bermanfaat untuk pembentukan seldarah merah (hemoglobin). (Samadi, 2006) Persyaratan kentang yang dapat dipakai untuk industri olahan kentang adalah umbi berwarna putih, berat jenis lebih dari 1,07, kandungan bahan padat lebih dari 20 persen dan memiliki kadar gula yang rendah. Berdasarkan SNI 013175-1992, kentang yang mempunyai mutu baik yaitu memiliki keseragaman 15

warna, bentuk, dan ukuran, permukaan kentang rata, kadar kotoran maksimal 2,5%, bobot kecacatan maksimal 10%.

c. Pemasakan Pada praktikum ini, yang pertama dilakukan adalah mengupas dan memotong kentang 2 x 2 x 2 cm, hal ini dilakukan agar pengamatan dalam pemasakan nanti lebih mudah dan pematangan nantinya lebih cepat. Selanjutnya mencuci kentang, dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran atau tanah yang masih menempel pada kentang yang akan dimasak. Apa bila masih terdapat kotoran, hal ini bisa mempengaruhi rasa, warna dan tekstur kentang. Setelah itu memasukkan kentang ke dalam panci bersama 300 ml air untuk merebus (memasak) kentang. Lama pemasakan dicatat, pencatatan ini bertujuan untuk menentukan waktu perebusan yang diperlukan umbi untuk matang atau menjadi lunak. Kemudian mengamati sifat organoleptik (warna, tekstur, bau dan rasa) untuk dibandingkan dengan sifat organoleptik sebelum dimasak. Pemasakan merupakan salah satu proses pemanfaatan perlakuan panas yang penting dalam pengolahan bahan makanan. Perlakuan panas yang diupayakan pada bahan makanan adalah untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan mutu bahan makanan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan mutu cerna. (Harikedua 1992).

d. Pengamatan Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Pengamatan sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) produk olahan umbi inibertujuan untuk membedakan sifat organoleptik bahan dengan sifat organoleptik produk olahan umbi. Kemudian Pengamatan dan pencatatan nilai gizi pada kemasan bertujuan untuk mengetahui persentase gizi yang kita dapatkan seteah mengkonsumsi produk olahan tersebut. Hasil produk olahan umbi yang digunakan pada praktikum ini adalahkeripik kentang. Keripik kentang adalah hasil pengolahan kentang yang digoreng. Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack food) yang lebihn mengutamakan kenampakan (appereance), kerenyahan (texture) dan warna dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas keripik kentang sebaiknya diarahkan pada peningkatan kerenyahan dan perbaikan warna agar lebih menarik (Wibowo, 2006).

16

Mudjajanto (2007), menyatakan bahwa penggunaan suhu 180 C - 300 C seperti pada penggorengan dan pemanggangan, protein yang ada akan mengalami kerusakan yang cukup besar atau terjadi rasemisasi. Protein yang mengalami rasemisasi akan kehilangan fungsi biologisnya atau mutu cerna proteinnya menurun dan juga mempunyai flavor yang berbeda. Menurut Sumiati (2008), pengolahan makanan dengan cara pengukusan dan diberi penambahan bumbu lebih baik dibandingkan dengan pengolahan lainnya seperti penggorengan, pemanggangan, dan perebusan baik itu tanpa penambahan bumbu maupun dengan penambahan bumbu. Hal ini dikarenakan bahwa selain mutu cerna proteinnya tinggi juga kadar protein pada bahan makanan kukus dengan penambahan bumbu lebih tinggi serta kerusakan pada protein yang terjadi lebih kecil dibandingkan dengan pengolahan lainnya seperti penggorengan, pemanggangan, dan perebusan. Jadi dapat disimpulkan bahwa hasil olahan keripik kentang ini mengandung nilai gizi yang lebih rendah dari produk mentah. Jika dikaitkan dengan kesehatan, maka lebih baik mengonsumsi jenis olahan kentang lain seperti perebusan atau pengukusan dari pada keripik kentang ini. Karena perebusan atau pengukusan tidak terlalu mengubah kandungan gizi kentang dari pada penggorengan.

BAB IV KESIMPULAN

Kriteria mutu beras secara fisik dapat diamati dari sifat organoleptiknya (yang meliputi warna, kekilapan, bau, dan tekstur), kadar beras utuh, kadar kotoran/campuran dan factor penyimpanannya. Beras yang bermutu tinggi memiliki warna yang sesuai dengan warna pigmen, berbau khas tidak tengik, kekilapan tinggi, tidak ada kandungan kotoran, bulir yang rusak, butir yang pecah. Kriteria mutu pada tepung secara fisik dapat dilakukan dengan cara mengamati sifat organoleptiknya yaitu dengan mengamati tekstur, bau, warna. Tepung yang bermutu tinggi memiliki tekstur yang lembut, berbau khas tepung (bahan pembuat tepung), dan memiliki warna yang hampir sama dengan BaSO4. Kriteria mutu umbi dilihat dari serat, tekstur, kekompakan. Umbi yang baik adalah dengan tidak adanya warna hijau pada kentang, bertekstur keras, dan kekompakannya padat. Proses pengolahan serealia yang benar adalah dengan mencucinya sekali, memperhatikan waktu pemasakan dengan menyesuaikan kualitas beras, kadar amilosa dan amilopektin. Pada penyosohan serealia sebaiknya menggunakan derajat penyosohan yang tidak terlalu tinggi agar tidak mengurangi kandungan zat gizinya. Proses pengolahan umbi 17

diharapkan memperhatikan sifat-sifat bahan dasar umbi dan tetap memperhatikan suhu serta kebersihan agar tidak mengurang kandungan gizi pada umbi. Produk olahan serealia yaitu bubur instan setelah disajikan akan berwarna putih, bertekstur lembut dan kental, beraroma sedap, dan berasa gurih dan asin setelah diberi bumbu penyedap. Selain itu juga ada keripik jagung yang memiliki bau khas jagung goreng, berwarna kuning keemasan, rasa gurih dan sedikit manis dan bertekstur agak keras. Produk olahan dari umbi-umbian yaitu keripik singkong yang memiliki warna kuning keemasan, tekstur renyah agak keras, bau khas kentang, dan rasanya gurih dan asin.

Yogyakarta, 7 April 2013 Asisten Praktikan

(Ditta Cempaka Pane, S.Gz) (Jap Kristiano Ade)

(Reza Meltica)

18

DAFTAR PUSTAKA Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Jakarta Alam, dan Nurhaeni.2008. Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Pati Jagung Berbagai Varietas Yang Diekstrak dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. Jurnal Agroland Volume 15 No 2 Juni 2008 hal 89-94. Amalia, dkk.2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012, hal 121-132. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Kentang segar. SNI 01-3175-1992. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional Buckle,dkk.2010.Ilmu Pangan.Jakarta:Universitas Indonesia (UI-Press) Djaeni Sediaoetama,Achmad.2004.Ilmu Gizi.Jakarta:Dian Rakyat. Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: UGM Press. Herry, dkk.2010. Antioksidan Dan Imunomodulator Pada Serealia, dalam Seminar Nasional Pendidikan Biologi, diedit oleh orum Komunikasi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Negeri Surakarta. Solo. Hal 154-163. Mahmud. 2008. Daftar Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).Jakarta:PT Elek Media Komputindo. Muchtadi, M.S. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta Mudjajanto, Eddy, S. 2007. Teknik Pemilihan dan Pengolahan Bahan Pangan Hewani. Bogor : PAU IPB Nopriani, Dwi. 2006. Pengaruh Substitusi Jagung dengan Sorgum dan Menir Sebagai Pati terhadap Kualitas Fisik Pelet Pakan Broiler Finisher. Bogor: Institut Pertanian Bogor Samadi, Budi. 2006. Usaha Tani Kentang. Cetakan ke-9. Yogyakarta: Kanisius Setiadi, Surya. 2006. Kentang. Cetakan ke-12. Jakarta: Penebar Swadaya Sumiati, Titin. 2008. Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu Cerna Protein Ikan Mujair (Tilapia Mossambica.). Bogor : Institut Pertanian Bogor Whitney. 2011. Understanding Nutrition. Cetakan ke-12. Belmont, California: Wadsworth Cengage Learning. Wibowo, Condro. 2006. Peningkatan Kualitas Keripik Kentang Granola dengan Metode Pengolahan Sederhana. Jurnal Akta Agrosia Vol 9 No 2

19

Wijana, S., U. Efendidan E, Rahayu. 2006. Analisis Kelayakan Proses Produksi Tapioka dari Gaplek pada Skala Industri UkM. Agritek vol.14, 4 : 963-968 Winarno, F.G. .2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. ___________. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Mbrio Press.

20