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INTRODUCCION 133 e LA MANERA DE CONCEBIR NUEVOS PLATOS ees INSPIRACION ADAPTACION ASOCIACION ome elk: eas eee aetaseee TAPITAS eS M-AR Y MONIANA 103 soe SUBASTA DE ROSES 2187 <5: EL BUELL 7S cee RECETAS BASICAS Los salmonetes "Gaudi" La remolacha cruda y cocida con caviar en ensalada ....... El lazo de aleachofas con buey de mar Tempura de pistachos El nido de judias verdes con pinzas de bogavante .. Gazpacho .... Gazpacho de bogavante Muslitos de codorniz a la salsa de soja Conejo con caracoles Lomo de conejo con manitas de cerdo y caracoles Parrillada de verduras con urnlas frescas y jamon El carpaccio de ceps confitado y Ia ensalada de patatas, trufas y mache con riftones de conejo 5 Granizado salado de tomate con oregano fresco y manjar blanco Terrina de almendra tierna y trufas con brocheta de chipirones ... Ajo blanco con cigalas y ceps « Lenguado con sesos, puertos y ensalada de bertos, jamén y almendras La coca con berenjena escalivada, bacon y costillitas de conejo Tarta sablé con parmesano, cebolla y ensalada de hierbas frescas ... El "irish-coffee" de esparragos al jugo de trufa Los datiles de mar en gelée con sopa fria de hinojo El mato con amapola al tomate fresco y anchoas 20 22 24 26 28 34 35 38 4 43 40 60 64 68 79 80 80 81 [NDTGE DE RECHT steels Las cigalas con ceps Los erizos de cala Montjoi en gelée de ceps . Los erizos de mar gratinados La mousse de trufas con su gelée y ensalada de pasta fresca y jamon Caviar con gelée de manzana El salpicon de sesos y langostinos, con el graten de tomate a la hierbabuena La sepia con tuetano y acederas El avn marinado a la anchoa La brocheta de bonito y bacon con jengibre y coco oe La gelée de sardinas de la costa y oreja con crudités .... Pequefia coca de aguacate, anchoa y cebolla ierna al vinagre de Modena ...... La crudité de aleachofas y parmesano con costillitas de Cone|O .....seccseeeeerees Tarta de tomate y calabacin al queso de cabra La lengua de cordero a la parrilla con pequeiios salmonetes al maiz Tuétano con caviar Marinada de vieiras y foie-gras Trinchado de bogavante y oreja Escabeche de perdiz con langosta ... El frio-caliente de mollejas y pequetias cigalas Manitas de cerdo con calgots, esparddenyes y ceps « suas Rodaballo con salsifis, trufas y crestas de gallo Habitas en gelée de hierbabuena con jamén, gambas, y guainicion de sesos de cordevo asado a2 86 86 88 90 92 oF 96 96 99 100 100 101 101 108 110 112 la 116 nz 118 122 Espaldita de conejo con pulpitos .. 14 Salmartejo de conejo y bagavante.... 126 Bacalao con alubias, morro y oreja . 17 Gambas con tuétano trufado, macarrones y pure de calabaza 128 Alas de pollo con langosta srssecsese 130 Lengua de ternera con chocos, castafias y negrillas 131 Mollejas con calamares 132 Cigala de mar con menudillos de conejo 134 Suquet de gambas 142 Ensalada de langosta, patatas y ceps ......... 144 Raviolis de cigalas, patatas y trufas .. . 146 Bogavante con bacalao 148, Ensalada de pasta, sepias y habitas 150 Chipirones rellenos con esparragos y selas con arroz . 152 Mejillones de roca con tomate y tostaditas con mozzarella 154 Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengthre y hierba luisa 157 Escorporas ala pimienta....... 198 Lluceis con espardenyes ... pees 159 Escérpora con langosta y caracoles ........... 160 Mollera con farcellet de sepia y col 161 Rapes enanos con espinacas, pasas y pifiones . 164 Rapets con salmonetes y espardenyes 165 Rape con ajos, bigaros y trompetas 165 Almejas con galtes de rapets y ous de reig 166 Angulas en empanadilla de oronjas y tartufo .. Gelée de percebes al laurel con sabayon de albatifio ...-+.0e0000e00e Ostras confitadas Ostras calientes con escalonias y pie de ternera Deshilachado de vieiras al caviar Patatas rellenas con trufas cacochas y esparragas Mousse de maiz al jugo de trufas Sopa de coco con salmonetes .... Virutas de pato al aceite de canela ... Carpaccio de sesos al caviar Ceps ahumados con cap-i-pota grillé Patatas @ la vainilla con cigalas al limon Rodaballo con esparragos, chipirones y pure de apio a la vinagreta de foie-gras .... Costillitas de cabrito con mozzarella y endivias Cristalino de miel con mato y frambuesas Hojas de hierbabuena con mousse de cacao Confitados con aceite de oliva Los aceites aromaticos . Vinagretas .... Vinagretas a base de trufas Gelees Cocciones Fondos y salsas de came Preparaciones basicas 168 170 172 201 201 202 203 204 205 206 210 au 212 213 214 217 218