Cocina Europea Lima Norte

SYLLABUS COCINA EUROPEA

CARRER A COORDIN ADORA CICLO : : : CH EF EN ARTE CUL IN ARIO - L IM A N ORTE MARIB EL FLOREZ M ECKL EM BURG V

1.- SUMILLA 2.- COMPETENCIAS El alumno conocer el uso y manejo de los diferentes insumos para pequeas elaboraciones Aprender a decorar y presentar platos. Conocer y aprender a presentar distintas elaboraciones segn las pocas del ao. Aprender a elaborar pequeas preparaciones fras y calientes.

3.- METODOLOGIA El alumno llevar clases prcticas las cuales se dividen en clases demostrativas y clases prcticas a la semana. El alumno que no asista a la clase demostrativa no podr asistir a la clase prctica a desarrollarse en la clase siguiente. Limpiar su zona de trabajo despus de cada clase prctica. Tendr un trabajo de investigacin segn el tema que le asigne el profesor responsable. Llevara un examen final individual en el que pondr en prctica lo aprendido durante el curso.

4.- CONTENIDO

Cocina Europea

Lima Norte

Cocina Europea Lima Norte

MODULO I

TEMA / TECNICA

CLASE DEMO 1.PAD THAI DE PATO 2.TORTILLA ESPAOLA 3.FILET MIGNON CON MILHOJAS DE PAPAS

CLASE PRCTICA 1.PAD THAI DE PATO 2.TORTILLA ESPAOLA 3.FILET MIGNON CON MILHOJAS DE PAPAS 4.BALLOTINA DE POLLO CON JAMON Y QUESO EN SALSA DE CHAMPIONES, TOMATES CONFIT Y PAPAS RISSOLE 5.LAPIN A LA MOUTARDE

SEMANA 1

SEMANA 2

1.KHRAO OP KUN CHIANG (ARROZ CON OSTION Y SHITAKE) 2.ESTOFADO DE BUEY BOURGUIGNON 3.COQ AU VIN

1.KHRAO OP KUN CHIANG (ARROZ CON OSTION Y SHITAKE) 2.ESTOFADO DE BUEY BOURGUIGNON 3.COQ AU VIN 4. PANNANG DE POLLO SALSA BASE DE PANNANG 5.FABADA ASTURIANA 1.SATAY MIXTAS 2.GAI HIMMAPAN (POLLO PICANTE CON CAJU) 3.POLLO CON ALBAHACA THAI 4.TOM YAM KUNG (SOPA PICANTE DE CAMARONES) 5.MOUSSAKAS

SEMANA 3

1.SATAY MIXTAS 2.GAI HIMMAPAN (POLLO PICANTE CON CAJU)

5.- EVALUACION La evaluacin se dar de la siguiente manera: 1.- Se evaluar cada clase prctica, las cuales se promediarn y donde se calificar: Tcnica, tiempo y temperatura 50% Orden y Limpieza 30% Presentacin y Sabor 20% 2.- Se encargara un trabajo de investigacin individual que ser designado por el profesor responsable de cada bloque. 3.- Se realizara un examen final individual, donde se le calificara: Tcnica, tiempo y temperatura 50% Orden y Limpieza 30% Presentacin y Sabor 20%

El esquema de evaluacin ser el siguiente:

TIPO DE EVALUACION PROMEDIO DE CLASES PRACTICAS TRABAJO DE INVESTIGACION EXAMEN FINAL TOTAL PONDERACION (%) 50% 20% 30% 100%

Cocina Europea

Lima Norte

Cocina Europea Lima Norte La gastronoma actual que nos deleita a diario con sabores y combinaciones novedosas y sorprendentes tiene, como todo, una historia que la explica. La gastronoma europea, que puede preciarse de ser una de las mas variadas y consumidas en el mundo, tiene su origen en la cultura culinaria de la edad media. Cmo eran los hbitos alimenticios de la poca? En este artculo desplegamos informacin al respecto. La gastronoma medieval demarcaba estatus econmicos y sociales En la edad media lo culinario era un indicador de clases sociales Los alimentos, sobretodo algunos en particular, indicaba el nivel econmico y social de quien los posea. Es decir que no solo indicaba la diferencia entre clanes ms o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarqua social pues en la edad medieval existan decretos que establecan que alimentos podan ser consumidos por los nuevos ricos y cuales no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la nobleza. Las normas sociales tambin ordenaban que el alimento de las clases obreras se debiera refinar menos que el de la elite social puesto que se crea que el trabajo manual duro requera un alimento con caractersticas ms bastas y menos costosas. Los prejuicios sobre la gastronoma medieval La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas. Esto no es del todo acertado, aunque tiene vetas de realidad acerca de la primera parte de la edad media. La cocina de fines de la poca medieval era una bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Receta tras receta, se hace evidente que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva porque las cocinas medievales estaban geogrficamente limitadas y eran menos cosmopolitas que las de hoy. El transporte de alimentos y la comunicacin existente durante este perodo eran muy lentos, siendo la tecnologa de preservacin muy limitada, evitando todo ello la exportacin de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne. Usos y costumbres culinarias de la edad media La sociedad medieval coma dos veces al da: el almuerzo, prximo al medioda, y una merienda frugal. Si se celebraban reuniones sociales, las meriendas se sustituan por un festn. Haba cenas a altas horas de la noche y los banquetes, comunes entre las clases altas, se preciaban de tenerlo todo en un completo buf. Los alimentos utilizados en la edad media Los ingredientes ms comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el verjuice, el vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y la mayor parte de las veces dulce. Las carnes ms consumidas eran la de cerdo y de pollo, mientras que la ternera era muy poco comn, en comparacin con la actualidad. Exista una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento ms empleado en los platos que deba haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. Los condimentos usados en la edad media Los condimentos eran muy usados en aquella poca, los ms comunes, y heredados Cocina Europea Lima Norte

Cocina Europea Lima Norte por la cocina actual, eran: Jengibre Azafrn Canela Cardamomo Nuez moscada Macis Clavos de olor Pimienta Quizs las ms populares fueran el perejil, el cilantro y la menta. Pero tambin hierbas como la mejorana y la salvia se utilizaba bastante. A menudo aparecen en combinacin, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa. El gusto por el cilantro en los platos salados ha perdurado en la cocina europea y en algunos pases latinoamericanos. Una lista completa inclua: Ajedrea Cilantro Hinojo Mejorana Organo Menta Mostaza Perejil (tambin se usaba la raz) Ruda Salvia Tomillo Historia de la Cocina Europea Siglos XVII y XVIII

Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economa espaola. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la prdida de seguridad en el Atlntico, la gran epidemia de 1598 a 1600 que se llev un 15 % de la poblacin, las guerras con Portugal, la mediocridad de reyes y validos y la expulsin de los moriscos que eran los que cultivaban la tierra. Una de las consecuencias es la aparicin de los pcaros de cocina que, acuciados por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes seores. Los conocemos gracias a Cervantes, en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La ilustre fregona"; la cocina de la goyesca duquesa de Alba todava estaba llena de estos seres. Mientras tanto, Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a Espaa en su papel poltico hegemnico e impone para siempre sus gustos en la gastronoma de Occidente. Dicho rey era chilln y de una escandalosa gula que, segn cuenta su cuada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisn entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV, es la poca en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el mariscal de Villeroi, que di su nombre a las pechugas empanadas a la Villeroi. El duque de Richelieu, cuando conquist Mahn, conoci la salsa mahonesa y la hizo famosa en su patria. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso que debe su triunfo a Mme. De Pompadour, que afirma que es el nico vino que, aun bebido en exceso, hace ms bellas a las mujeres. Ahora los aristcratas se disputan los grandes viedos que siempre

Cocina Europea

Lima Norte

Cocina Europea Lima Norte pertenecieron a los todopoderosos conventos. De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en l aparece escrita por primera vez la forma de elaboracin de la salsa bechamel. Veamos la receta de esta socorrida salsa: Se fre en una sartn una cebolla previamente triturada, con 6 cucharadas de aceite o mantequilla; a continuacin, se aade 3 cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor, se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece todo durante 10 m. a fuego mnimo. Antes de apagar, se puede aadir a la salsa trocitos de trufa, caviar, piones o championes. En los ltimos aos del reinado de Luis XVI, aparecen los aos de hambre, por las malas cosechas de los cereales, y, para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubrculo ms nutritivo: la patata. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepcin en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Seor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentacin de los franceses". As se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases ms populares eran reacios a este producto porque creca bajo tierra, pero la Revolucin francesa y las guerras napolenicas, con sus hambres, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firm un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata. Lleg a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto "manu militari", el alemn y la patata han quedado unidos para siempre: la toman en pur, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fcula y la hierven para hacer aguardiente. Son los maestros del sufl de patatas, que acompaa en el plato a las salchichas Frankfurt, las chuletas de cerdo o la tortilla de vegetales, y que elaboran de la siguiente manera: Una vez pasado por el pasapurs un kilo de patatas hervidas, se aade a stas 80 g. de mantequilla, una pizca de nuez moscada, cuatro yemas de huevo y un vaso de nata, y se mezcla todo despacio. A continuacin, se echa 4 claras batidas a punto de nieve, mezclando lentamente de abajo arriba. Se vierte la mezcla en un molde untado con 20 g. de mantequilla y se cuece, en el horno, a fuego moderado, durante 20 minutos. En Inglaterra, triunfan las patatas al vapor y las patatas fritas con pescado tambin frito, base del famoso plato tan popular en las calles de Londres "fish and chips". En Italia, la patata ya era cultivada por los carmelitas descalzos desde fines del Quinientos, pero de todos los frutos exticos trados de Amrica por los espaoles, el que tuvo ms xito fue el tomate, "il pomodoro" (manzana dorada) unido casi maritalmente con la pasta que, como ya hemos dicho en captulos anteriores de nuestra Historia de la Cocina, ya era producida en estas tierras en la Edad Media, gracias a la intervencin de los rabes. De la poca que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la diosa Venus que, en una de sus ltimas apariciones en la Tierra, pas por la Romaa acompaada de Baco y Marte, durmi en una hostera y a la maana siguiente fue sorprendida desnuda por el cocinero: ste se dirigi a la cocina, tom la pasta y, recordando lo que acababa de ver, elabor las piezas de tortellini.

Cocina Europea

Lima Norte

Cocina Europea Lima Norte Se pica una cebolla y se sofre en una cazuela con tres cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla y dos hojitas de salvia. Se aade a continuacin 400 g. de setas limpias y cortadas a rebanaditas. Rehogarlas y sazonarlas con sal y pimienta. Se suma a todo ello dos cucharadas de sofrito de tomate y dos cucharones de caldo de verduras y se deja cocer durante veinte minutos. En una olla aparte, se hierve 500 g. de tortellini en agua con sal. Una vez cocida la pasta, se escurre, se vierte en una fuente y se echa por encima el preparado de setas, una nuez de mantequilla y una trufa cortada en finas rebanaditas. Como postre, podemos preparar un zumo de tomate, a base de triturar 3 tomates bien rojos con 8 cucharadas de agua, una pizca de sal, pimienta y azcar, y unas gotas de zumo de limn. Si a tres partes de zumo de tomate, le aadimos una de Vodka, podremos saborear el clsico cctel ingls "Bloody Mary". Comenzaremos nuestro prximo captulo hablando de aquellos cocineros de toda Francia que, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que servan, montaron sus restaurantes en Pars que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revolucin francesa tuvo, como veremos, sus consecuencias gastronmicas en el mundo entero.

Nombre de la Receta Porciones

ESTOFADO DE BUEY STROGANOFF Cantidad 700 grs 40 grs 1 cdta 50 grs 1 unid 1 diente 225 grs 1 cda 2 cdas 2 cdas 350 ml 2 cdas

: Ingredientes Carne de buey del cuarto trasero Harina Pimentn Mantequilla Cebolla picada Ajo picado Championes pequeos Zumo de limn Vino tinto seco Concentrado de tomate Crema agria Sal y pimienta Cebollino picado, para decorar

Preparacin: 1. Corte la carne en tiras muy finas. Ponga la harina, el pimentn, la sal y la pimienta en una bolsa de plstico, agtela para mezclarlos y despus eche en tandas las tiras de carne y agite la bolsa para rebozarlas. 2. Derrita la mantequilla en una sartn grande de base gruesa, a fuego lento. Sofra el ajo y la cebolla, removiendo de vez en cuando, 5 minutos o hasta que estn tiernos. Suba el fuego, eche las tiras de carne y sofralas, sin dejar de remover, hasta que estn bien doradas. Incorpore los championes, el zumo de limn y el vino, baje el fuego y djelo cocer unos 5 minutos. 3. A continuacin, agregue el concentrado de tomate y la crema agria y rectifique la sazn, si fuera necesario. Adorne el plato con cebollino picado y srvalo enseguida. Recomendaciones: Es tradicional servir el buey Strogonoff con fideos orientales, pero tambin puede hacerlo sobre un lecho de arroz o pasta recin cocida. Utilice para este plato un arroz de grano largo y suelto.

Cocina Europea

Lima Norte

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones

COQ AU VIN Cantidad 1 unid 1 unid 1 unid 1 unid 3 dientes 1 hoja 1 ramo 1 ramo 6 granos 1 botella 50 grs 1 cda 6 unid 250 grs 150 grs 1 cda

: Ingredientes

Gallo (aprox. 2 kg) Zanahoria Tallo de apio Cebolla Ajo Laurel Tomillo Ajedrea Pimienta negra Borgoa tinto Mantequilla Harina Sal, pimienta negra Cebolletas Championes Tocino entreverado Perejil picado grueso

Preparacin: 1. Cortar el gallo en trozos. Limpiar o pelar la verdura y cortar igualmente en trozos. Adobar el gallo en el Borgoa durante la noche, con las verduras, ajo, laurel, tomillo, ajedrea y granos de pimienta. Retirar la carne del adobo, secar con un pao y dorar en una cazuela en 40 gramos de mantequilla. Aadir la verdura y hierbas del adobo. Espolvorear con harina, salpimentar. Verter el adobo, llevar a ebullicin y cocer los ingredientes a fuego lento durante unas 2 horas. 2. Limpiar y partir por la mitad las cebolletas y los championes. Cortar el tocino sin corteza a tiras. En una sartn, derretir la mantequilla restante, aadiendo cebolletas, championes y tocino, rehogando todo durante 10 minutos. 3. Retirar la carne de la cazuela, aderezando con la mezcla de championes y la verdura. Reducir la salsa, rectificando el punto de sal; verterla sobre la carne y verdura. Espolvorear con perejil y servir. Cocina Europea Lima Norte

Cocina Europea Lima Norte

Recomendaciones: Para cocinar se recomienda un Pinot Noir vigoroso de una buena aada. Para acompaar se prefiere un Premier Cru o el famoso Chambertin.

Nombre de la Receta Porciones

LAPIN LA MOUTARDE Cantidad 1 unid 3 cdas 100 grs 30 grs 2 cdas 1 cda 2 unid litro 1 cdta 3 cdas

: Ingredientes Conejo listo para cocinar (al menos 1.3 kg) Sal, pimienta negra Mostaza de Dijon Tocino entreverado Mantequilla Aceite de cacahuate Harina Cebollas Vino blanco seco Tomillo picado fino Crema de leche

Preparacin: 1. Cortar el conejo en trozos, condimentarlo con sal y pimienta y untarlo con 2 cucharadas de mostaza. Cortar el tocino en dados. 2. Calentar mantequilla y aceite en una cazuela de hierro colado; saltear los dados de tocino, sacar y reservar. Poner la carne en la grasa, espolvorear con harina y asar ligeramente por todos los lados. 3. Pelar las cebollas y picarlas finamente, aadirlas a la carne y rehogarlas hasta que estn transparentes. 4. Aadir el vino y estofar la carne tapada durante unos 35 minutos; aadir despus el tocino y el tomillo. Despus de otros 10 minutos de coccin, sacar el conejo, aderezar en una fuente y reservar caliente. 5. Mezclar la crema de leche con la salsa y retirar la cazuela del fuego. Mezclar el resto de la mostaza. Verter la salsa sobre la carne. Servir inmediatamente. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones

ESTOFADO DE BUEY BOURGUIGNON Cantidad 2 cdas 175 grs 1,3 kg 2 unid 2 unid 2 dientes 3 cdas 750 ml 350-450 ml 1 ramillete 1 cdta cda 3 cdas 350 grs 350 grs

: Ingredientes

Aceite de oliva Beicon sin ahumar, en tiras finas Carne de buey para estofar, en dados medianos Zanahorias en rodajas Cebollas picadas Ajo picado Harina Vino tinto Caldo de carne Hierbas aromticas Sal Pimienta Mantequilla Cebollas del platillo Championes pequeos

Preparacin: 1. Caliente el aceite en una cazuela refractaria grande a fuego medio. Dore el beicon 2 o 3 minutos y retrelos con una espumadera. Vaya dorando la carne por tandas, escrrala y resrvelo con el beicon. Eche la zanahoria en la cazuela y rehguela 5 minutos, aada el ajo y deje que se dore. Vuelva a poner la carne y el beicon en la cazuela. Espolvoree con la harina y remueva durante 1 minuto. Agregue el vino, el caldo suficiente para cubrir los ingredientes, el ramillete de hierbas, sal y pimienta. Llvelo todo a ebullicin, tape la cazuela y djelo a fuego lento durante 3 horas. 2. Caliente la mitad de la mantequilla en una sartn, eche las cebollitas, cubra la sartn y rehguelas hasta que estn tiernas. Retrelas con una espumadera y resrvelas calientes. Caliente el resto de la mantequilla en la sartn y saltee los championes enteros. Retrelos y resrvelos calientes. 3. Cuele el lquido de la cazuela sobre una cacerola limpia. Limpie la cazuela con papel de cocina y eche la carne, el beicon, las cebollitas y los championes. Retire

Cocina Europea

Lima Norte

Cocina Europea Lima Norte la grasa de la superficie del lquido de coccin, djelo 1 o 2 minutos a fuego lento para reducirlo y despus chelo sobre la carne y las hortalizas. Recomendaciones:

Nombre de la Receta Porciones

MOUSSAKAS Cantidad 2 kg 2 unid 1 kg 4 dientes 750 grs 200 ml 2 cdas 1 cdta 1 cda 50 grs 60 grs 6 cdas 1 litro 1 pellizco 2 unid 75 grs

: Ingredientes

Berenjenas Cebollas Carne magra de cordero picada Ajo Sal, pimienta negra Tomates Vino blanco seco Concentrado de tomate Organo seco Perejil picado fino Pan rallado Mantequilla Harina Leche Nuez moscada Yemas de huevo Queso kefalotri rallado

Preparacin: 1. Lavar las berenjenas, secarlas y quitarles el tallo. Cortarlas a lo largo en trozos de 1 cm. de grosor. Salarlas y dejarlas reposar durante 60 minutos. Lavarlas, estrujarlas con cuidado y secarlas. Frerlas ligeramente en aceite caliente por ambos lados; dejar que se escurran. 2. Pelar las cebollas, picarlas y dorarlas, aadir la carne picada, frer. Picar el ajo bien fino y aadirlo a la carne; salpimentar. Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos, mezclarlos con la carne y rehogarlo todo durante 5 minutos. Mezclar el vino con el concentrado de tomate y agregarlo a la carne. Cocerlo a fuego lento durante 30 minutos, hasta que el liquido se haya reducido. Aadir las hierbas y degustar. 3. Precalentar el horno a 180 C. Cocina Europea Lima Norte

10

Cocina Europea Lima Norte 4. Untar una bandeja de horno con aceite de oliva y esparcir pan rallado en la base. Colocar alternativamente por capas las berenjenas y la salsa de carne y tomate; cubrir con una capa de berenjenas. 5. Elaborar una salsa con mantequilla y harina, dorarla ligeramente y, sin dejar de remover, aadir la leche poco a poco. Llevar lentamente a ebullicin y cocer a fuego lento y removiendo constantemente durante 5 minutos, hasta que la salsa este cremosa. Retirarla del fuego, condimentarla con nuez moscada, sal y pimienta. Batir las yemas de huevo con el queso y aadirlas a la salsa; distribuir la salsa por encima de las berenjenas. 6. Cocer el moussaks en el horno durante unos 60 minutos. 7. Dejar que se enfre un poco y servirlo.

Nombre de la Receta Porciones

FABADA ASTURIANA Cantidad 500 grs 2 unid 6 dientes 3 cdas 2 hojas 200 grs 1 unid 1 gr 200 grs 200 grs 1 pizca

: Ingredientes Judas blancas secas Cebollas Ajo Aceite de oliva Laurel Tocino magro Hueso de jamn Sal, pimienta negra Hebras de azafrn Chorizos Morcillas Pimentn picante

Preparacin: 1. Dejar las judas durante toda la noche en agua abundante para que se ablanden. Pelar las cebollas y el ajo, picarlos fino y rehogarlos en el aceite. Aadir las judas y las hojas de laurel. Cortar el tocino en dados grandes y echarlo a la olla con el hueso de jamn; sazonar con sal y pimienta. 2. Aadir 1 litros de agua; hervir, espumar y cocer de 60 a 90 minutos; en caso necesario, aadir agua hirviendo. 3. Cortar los chorizos y las morcillas y, con el azafrn, aadirlos a las judas; cocer a fuego lento durante 60 minutos. Sazonar con pimentn, sal y pimienta, retirar las hojas de laurel y servir. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

11

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones

ARROZ FRITO THAI Cantidad 2 tz 2 cdtas 1 cda 2 cdtas 3 cdtas 1 cdta tz 50 grs 50 grs 1 unid 1 unid 2 cdas cdta 1 cda 50 grs 2 cdas 1 rodaja

: Ingredientes Arroz especiado (1 Tz de arroz de grano largo, 1 diente de ajo, unid. de ans estrella, 2 cdas. de aceite, sal, azcar, 1 raja de canela) Tallo de culantro picado Salsa marina (nam) Azcar Aceite Pasta de curry rojo Zapallito italiano (cubos de 1 cm) Championes (en mitades) Jolantao (juliana) Amarillo Pimiento anaranjado Sillao claro Hierba luisa picada Albahaca picada Frijol chino Man tostado y picado Pia picada

Preparacin: 1. Preparar el arroz especiado (colocar agua, aceite, sal, ans, azcar, canela y ajo en la olla. Cuando rompa el hervor echar el arroz y cocer hasta granear) y enfriar en una fuente. 2. Calentar el aceite y frer la pasta de curry rojo. 3. Agregar los zapallitos, championes, pimientos y Jolantao. Incorporar el arroz y frer dando vueltas constantemente. Incorporar la salsa marina, sillao, hierba luisa, frijol chino y azcar. 4. Por ltimo, agregar el man picado, pia, tallos de culantro y albahaca picadita. Cocina Europea Lima Norte

12

Cocina Europea Lima Norte Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta Porciones

PANNANG DE POLLO Cantidad 1 cda 200 grs 2 cdas unid 1 cdta

: Ingredientes Salsa base de pannang Filete de pollo (tiras) Leche de coco Pimiento (juliana) Albahaca thai picadita Aceite Sal Pimienta Sillao Caldo de pollo Ajos (machacados) Hierba luisa (picada) Jugo de kion Hojas de limn

2 dientes 1 cdta 1cdita

Preparacin: 6. Saltear el ajo y el pollo previamente sazonado con sal, pimienta y sellar. 7. Agregar la base de pannang, la hoja de limn, leche de coco y caldo de pollo. 8. Reducir y por ultimo agregar pimiento y albahaca. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

13

Cocina Europea Lima Norte Notas:

Nombre de la Receta Porciones Salsa marina Sillao Aceite Azcar Pasta de tomate Pasta de curry rojo Man procesado Hierba luisa Ralladura de limn Albahaca thai Leche de coco Agua

SALSA BASE DE PANNANG Cantidad 1 cda 2 cdas 3 cdas 2 cdas 1 cda 1 cda 50 grs 1 cdta 1/3 tz 1/3 tz

: Ingredientes

Preparacin: 1. Calentar el aceite y frer la pasta de curry. Licuar la pasta de tomate, salsa marina, azcar, sillao, man, ralladura de limn y albahaca hasta formar una pasta. 2. Agregar la leche de coco y el agua, cocer a fuego bajo por unos minutos. Colar. Recomendaciones:

Notas:

Cocina Europea

Lima Norte

14

Cocina Europea Lima Norte

Nombre de la Receta Porciones Brochetas grandes Pollo Lomo fino de res Lomo fino de cerdo Salsa nam Aceite Azcar rubia Curry en polvo Jugo de kion Jugo de limones Aj limo picadito Sal, pimienta

SATAY MIXTAS Cantidad 1 pqte 2 unid 500 grs 500 grs 6 cdas tz tz 1 cdta 2 cdas 2 unid 1 cda c/s 2 unid 1 unid 1 unid tz 6 unid tz 100 grs

: Ingredientes

Encurtido de pepino y man: Pepinos Cebolla blanca Aj limo Vinagre blanco de uva Culantro Azcar Man tostado y picado grueso

Preparacin: 1. Cortar las carnes en cubos medianos y marinar con salsa nam, azcar rubia, jugo de kion, sal y pimienta. 2. Ensartar en las brochetas un trozo de cada carne, y espolvorear a la carne de pollo, curry y al resto de carne aadir jugo de limn. 3. Asar a la plancha y acompaar con el encurtido de pepino y man.

Cocina Europea

Lima Norte

15

Cocina Europea Lima Norte Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta SHITAKE) Porciones

KHRAO OP KUN CHIANG (ARROZ CON OSTION Y

: Ingredientes

Arroz Pimiento rojo y verde Ajos Kion Shitake remojados Salchicha china Langostinos Lomo fino de cerdo Salsa de ostin Sillao claro Sillao de championes Tallo de culantro picado Aceite de ajonjol Salsa de pescado Aceite

Cantidad kg 1 unid 3 dientes 1 cdita 2 unid 1 unid 250 grs 250 grs 2 cdas 1 cda 1 cdta 1 cdta c/s 2 cdas 1 tz

Preparacin: 1. Cortar la carne de cerdo en tiras, sazonar, sellar y reservar. 2. Langostinos, lavar segn demostracin. Sellar y reservar. 3. Remojar el shitake, picar y reservar el agua. 4. En una olla frer ajos, kion, shitake, salchicha y arroz lavado, mezclar y agregar el agua de los hongos, agua cantidad suficiente, salsa de ostin, sillao, salsa de pescado, sal. Tapar y cocinar. 5. Cuando empiece a secar agregar el cerdo y el pimiento. Servir con langostinos, culantro picado y aceite de ajonjol. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

16

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta CAJU) Porciones : Ingredientes

GAI HIMMAPAN (POLLO PICANTE CON

Filete de pollo Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Pimiento naranja Jugo de kion Aj limo Cebolla china Cebolla blanca Azcar Salsa de ostin Almendra de caj Salsa agridulce picante thai Hojas de culantro Aj chino (opcional) Chuo aceite

Cantidad 500 grs 1 unid 1 unid 1 unid 1 unid 10 grs 1 unid 2 unid 1 unid 1 cdta 1 cda 100 grs 1-2 cdas c/s cdta cdta tz

Preparacin: 1. Cortar el pollo en bastones, sazonar con sal, pimienta, salsa de pescado, sillao y jugo de kion. 2. Reposar por 15 minutos. Sellar y reservar. 3. En un wok saltear ajo, aj, kion, cebolla blanca y los pimientos. Sazonar. Agregar azcar, salsa de ostin, sillao y la salsa de chile. Saltera por un minuto y agregar la cebolla china cortada al sesgo, las almendras de caj fritas y gotas de aceite de ajonjol. 4. Servir salpicando hojas de culantro. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte

17

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones : Ingredientes

POLLO CON ALBAHACA THAI Cantidad 10 grs 100 grs 1 unid 3 dientes 1 cda 1 cda 2 cdas 1 tz 1 unid tz 500 grs 1 tz 1 unid 1 unid 150 grs 2 cdas 50 grs 100 ml 3 unid tz 80 grs 100 grs tz

Pesto: Kion Man crudo Aj limo Ajos Salsa de pescado Azcar Hojas de menta Hojas de albahaca thai Limn Aceite de oliva Pollo con albahaca (Gai manglook) Filete de pechuga Pesto Limn Aj limo Jolantao Salsa de pescado Frejolito chino Leche de coco Cebolla china Fondo de pollo Man crudo Albahaca thai Aceite Preparacin: Pesto Cocina Europea Lima Norte

18

Cocina Europea Lima Norte 1. Blanquear las hojas de albahaca y menta, escurrir. 2. Licuar todos los ingredientes e ir agregando aceite de oliva en cantidad suficiente hasta obtener la consistencia de un pur. 3. Se puede guardar en frasco bien cerrado, cubierto con una fina capa de aceite, para evitar la oxidacin. Pollo con albahaca (Gai manglook) 1. Cortar el pollo en bastones, sazonar con sal, pimienta, salsa marina, azcar y jugo de limn, marinar por 15 minutos, sellar y reservar. 2. En la misma sartn, saltear el aj limo y el Jolantao cortado en bastones, agregar el pollo, el pesto, leche de coco y el fondo, dejar reducir. 3. Por ltimo aadir el frejolito chino, albahaca picada gruesa y cebolla china slo la parte blanca. Servir rociando una cucharada de leche de coco, man tostado y adornar con hojas de albahaca thai.

Nombre de la Receta CAMARONES) Porciones : Ingredientes

TOM YAM KUNG (SOPA PICANTE DE

Camarones Aceite Agua Curry rojo Salsa de pescado Azcar rubia Pulpa de tamarindo Crcuma molida Aj limo Tallos de hierba luisa Hojas de limn Hojas de culantro

Cantidad kg 3 cdas 2 litros 1 cdta 2 cdas 2 cdtas 50 grs 1 cdta 1 unid 1 tallo 4 unid 2 cdas

Preparacin: 1. En una olla frer las cabezas y caparazones del camarn, moviendo hasta que cambie de color. 2. Agregar una taza de agua, el curry rojo en pasta, cocinar por 5 minutos y aadir el agua restante y el tallo de hierba luisa, cocinar por 20 minutos y colar. 3. Verter el caldo en una cacerola, junto con el jugo de limn, hervir por 2 minutos, agregar las colas de camarones, salsa de pescado, jugo de limn y azcar. Cocer por un minuto que se integre todos los ingredientes. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

19

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones

PAD THAI DE PATO Cantidad 1 unid 200 grs 3 unid 100 grs 150 grs 1 unid 1 unid 1 paquete 2 cdas 2 cdas 2 dientes 1 cda c/s 2 cdas c/s

: Ingredientes

Pato deshuesado Championes Shitake Frejolito chino Jolantao Pimiento rojo Pimiento verde Fideo de arroz de cinta ancha, sajofan Sillao Salsa de ostin Ajos Ajonjol tostado Culantro picado Salsa dulce de chile Aceite de ajonjol

Preparacin: 1. Cortar el pato en trozos sesgados. 2. Remojar el fideo sajofan en agua caliente hasta ablandar. 3. En una sartn, dorar los ajos picaditos, agregar el pato, shitake previamente remojado, championes cortados en cuartos y el resto de las verduras en juliana, aadir el fideo sajofan, media taza del lquido de la coccin del pato, salsa de ostin, sillao y la salsa de chile, ir moviendo hasta que el fideo est cocido. 4. Servir salpicando hojas de culantro, semillas de ajonjol tostados y picados, aceite de ajonjol. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

20

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones

ARROZ FRITO THAI Cantidad 2 tz 2 cdtas 1 cda 2 cdtas 3 cdtas 1 cdta tz 50 grs 50 grs 1 unid 1 unid 2 cdas cdta 1 cda 50 grs 2 cdas 1 rodaja

: Ingredientes Arroz especiado (1 Tz de arroz de grano largo, 1 diente de ajo, unid. de ans estrella, 2 cdas. de aceite, sal, azcar, 1 raja de canela) Tallo de culantro picado Salsa marina (nam) Azcar Aceite Pasta de curry rojo Zapallito italiano (cubos de 1 cm) Championes (en mitades) Jolantao (juliana) Amarillo Pimiento anaranjado Sillao claro Hierba luisa picada Albahaca picada Frijol chino Man tostado y picado Pia picada

Preparacin: 5. Preparar el arroz especiado (colocar agua, aceite, sal, ans, azcar, canela y ajo en la olla. Cuando rompa el hervor echar el arroz y cocer hasta granear) y enfriar en una fuente. 6. Calentar el aceite y frer la pasta de curry rojo. 7. Agregar los zapallitos, championes, pimientos y Jolantao. Incorporar el arroz y frer dando vueltas constantemente. Incorporar la salsa marina, sillao, hierba luisa, frijol chino y azcar. Cocina Europea Lima Norte

21

Cocina Europea Lima Norte 8. Por ltimo, agregar el man picado, pia, tallos de culantro y albahaca picadita. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta Porciones

PANNANG DE POLLO Cantidad 1 cda 200 grs 2 cdas unid 1 cdta

: Ingredientes Salsa base de pannang Filete de pollo (tiras) Leche de coco Pimiento (juliana) Albahaca thai picadita Aceite Sal Pimienta Sillao Caldo de pollo Ajos (machacados) Hierba luisa (picada) Jugo de kion Hojas de limn

2 dientes 1 cdta 1cdita

Preparacin: 4. Saltear el ajo y el pollo previamente sazonado con sal, pimienta y sellar. 5. Agregar la base de pannang, la hoja de limn, leche de coco y caldo de pollo. 6. Reducir y por ultimo agregar pimiento y albahaca. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

22

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones Salsa marina Sillao Aceite Azcar Pasta de tomate Pasta de curry rojo Man procesado Hierba luisa Ralladura de limn Albahaca thai Leche de coco Agua

SALSA BASE DE PANNANG Cantidad 1 cda 2 cdas 3 cdas 2 cdas 1 cda 1 cda 50 grs 1 cdta 1/3 tz 1/3 tz

: Ingredientes

Preparacin: 3. Calentar el aceite y frer la pasta de curry. Licuar la pasta de tomate, salsa marina, azcar, sillao, man, ralladura de limn y albahaca hasta formar una pasta. 4. Agregar la leche de coco y el agua, cocer a fuego bajo por unos minutos. Colar. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

23

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones Brochetas grandes Pollo Lomo fino de res Lomo fino de cerdo Salsa nam Aceite Azcar rubia Curry en polvo Jugo de kion Jugo de limones Aj limo picadito Sal, pimienta

SATAY MIXTAS Cantidad 1 pqte 2 unid 500 grs 500 grs 6 cdas tz tz 1 cdta 2 cdas 2 unid 1 cda c/s 2 unid 1 unid 1 unid tz 6 unid tz 100 grs

: Ingredientes

Encurtido de pepino y man: Pepinos Cebolla blanca Aj limo Vinagre blanco de uva Culantro Azcar Man tostado y picado grueso

Preparacin: 4. Cortar las carnes en cubos medianos y marinar con salsa nam, azcar rubia, jugo de kion, sal y pimienta. 5. Ensartar en las brochetas un trozo de cada carne, y espolvorear a la carne de pollo, curry y al resto de carne aadir jugo de limn. Cocina Europea Lima Norte

24

Cocina Europea Lima Norte 6. Asar a la plancha y acompaar con el encurtido de pepino y man. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta SHITAKE) Porciones

KHRAO OP KUN CHIANG (ARROZ CON OSTION Y

: Ingredientes

Arroz Pimiento rojo y verde Ajos Kion Shitake remojados Salchicha china Langostinos Lomo fino de cerdo Salsa de ostin Sillao claro Sillao de championes Tallo de culantro picado Aceite de ajonjol Salsa de pescado Aceite

Cantidad kg 1 unid 3 dientes 1 cdta 2 unid 1 unid 250 grs 250 grs 2 cdas 1 cda 1 cdta 1 cdta c/s 2 cdas 1 tz

Preparacin: 6. Cortar la carne de cerdo en tiras, sazonar, sellar y reservar. 7. Langostinos, lavar segn demostracin. Sellar y reservar. 8. Remojar el shitake, picar y reservar el agua. 9. En una olla frer ajos, kion, shitake, salchicha y arroz lavado, mezclar y agregar el agua de los hongos, agua cantidad suficiente, salsa de ostin, sillao, salsa de pescado, sal. Tapar y cocinar. 10. Cuando empiece a secar agregar el cerdo y el pimiento. Servir con langostinos, culantro picado y aceite de ajonjol.

Cocina Europea

Lima Norte

25

Cocina Europea Lima Norte Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta Porciones

GAI HIMMAPAN (POLLO PICANTE CON CAJU) Cantidad 500 grs 1 unid 1 unid 1 unid 1 unid 10 grs 1 unid 2 unid 1 unid 1 cdta 1 cda 100 grs 1-2 cdas c/s cdta cdta tz

: Ingredientes

Filete de pollo Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Pimiento naranja Jugo de kion Aj limo Cebolla china Cebolla blanca Azcar Salsa de ostin Almendra de caj Salsa agridulce picante thai Hojas de culantro Aj chino (opcional) Chuo aceite

Preparacin: 5. Cortar el pollo en bastones, sazonar con sal, pimienta, salsa de pescado, sillao y jugo de kion. 6. Reposar por 15 minutos. Sellar y reservar. 7. En un wok saltear ajo, aj, kion, cebolla blanca y los pimientos. Sazonar. Agregar azcar, salsa de ostin, sillao y la salsa de chile. Saltera por un minuto y agregar la cebolla china cortada al sesgo, las almendras de caj fritas y gotas de aceite de ajonjol. 8. Servir salpicando hojas de culantro. Cocina Europea Lima Norte

26

Cocina Europea Lima Norte Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta Porciones

POLLO CON ALBAHACA THAI Cantidad 10 grs 100 grs 1 unid 3 dientes 1 cda 1 cda 2 cdas 1 tz 1 unid tz 500 grs 1 tz 1 unid 1 unid 150 grs 2 cdas 50 grs 100 ml 3 unid tz 80 grs 100 grs tz

: Ingredientes

Pesto: Kion Man crudo Aj limo Ajos Salsa de pescado Azcar Hojas de menta Hojas de albahaca thai Limn Aceite de oliva Pollo con albahaca (Gai manglook) Filete de pechuga Pesto Limn Aj limo Jolantao Salsa de pescado Frejolito chino Leche de coco Cebolla china Fondo de pollo Man crudo Albahaca thai Aceite

Cocina Europea

Lima Norte

27

Cocina Europea Lima Norte Preparacin: Pesto 4. Blanquear las hojas de albahaca y menta, escurrir. 5. Licuar todos los ingredientes e ir agregando aceite de oliva en cantidad suficiente hasta obtener la consistencia de un pur. 6. Se puede guardar en frasco bien cerrado, cubierto con una fina capa de aceite, para evitar la oxidacin. Pollo con albahaca (Gai manglook) 4. Cortar el pollo en bastones, sazonar con sal, pimienta, salsa marina, azcar y jugo de limn, marinar por 15 minutos, sellar y reservar. 5. En la misma sartn, saltear el aj limo y el Jolantao cortado en bastones, agregar el pollo, el pesto, leche de coco y el fondo, dejar reducir. 6. Por ltimo aadir el frejolito chino, albahaca picada gruesa y cebolla china slo la parte blanca. Servir rociando una cucharada de leche de coco, man tostado y adornar con hojas de albahaca thai.

Nombre de la Receta CAMARONES) Porciones

TOM YAM KUNG (SOPA PICANTE DE

: Ingredientes

Camarones Aceite Agua Curry rojo Salsa de pescado Azcar rubia Pulpa de tamarindo Crcuma molida Aj limo Tallos de hierba luisa Hojas de limn Hojas de culantro

Cantidad kg 3 cdas 2 litros 1 cdta 2 cdas 2 cdtas 50 grs 1 cdta 1 unid 1 tallo 4 unid 2 cdas

Preparacin: 4. En una olla frer las cabezas y caparazones del camarn, moviendo hasta que cambie de color. 5. Agregar una taza de agua, el curry rojo en pasta, cocinar por 5 minutos y aadir el agua restante y el tallo de hierba luisa, cocinar por 20 minutos y colar. 6. Verter el caldo en una cacerola, junto con el jugo de limn, hervir por 2 minutos, agregar las colas de camarones, salsa de pescado, jugo de limn y azcar. Cocer por un minuto que se integre todos los ingredientes. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

28

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones

PAD THAI DE PATO Cantidad 1 unid 200 grs 3 unid 100 grs 150 grs 1 unid 1 unid 1 paquete 2 cdas 2 cdas 2 dientes 1 cda c/s 2 cdas c/s

: Ingredientes

Pato deshuesado Championes Shitake Frejolito chino Jolantao Pimiento rojo Pimiento verde Fideo de arroz de cinta ancha, sajofan Sillao Salsa de ostin Ajos Ajonjol tostado Culantro picado Salsa dulce de chile Aceite de ajonjol

Preparacin: 5. Cortar el pato en trozos sesgados. 6. Remojar el fideo sajofan en agua caliente hasta ablandar. 7. En una sartn, dorar los ajos picaditos, agregar el pato, shitake previamente remojado, championes cortados en cuartos y el resto de las verduras en juliana, aadir el fideo sajofan, media taza del lquido de la coccin del pato, salsa de ostin, sillao y la salsa de chile, ir moviendo hasta que el fideo est cocido. 8. Servir salpicando hojas de culantro, semillas de ajonjol tostados y picados, aceite de ajonjol. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

29

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones Papa blanca Cebolla blanca Chorizo ahumado Huevos Aceite de oliva Sal, pimienta Azcar Vino tinto DECORACION Canelones de cebolla Chips de papa Perejil picado

TORTILLA ESPAOLA Cantidad 2 kg 1 kg 3 unid 1 kg 150 ml c/n 200 grs 300 ml

: Ingredientes

Preparacin: 7. Sudar en aceite de oliva la cebolla y las papas con sal y luego agregar el chorizo que no tome color por unos 20 minutos aproximadamente. Reservar hasta que este casi frio. 8. Mientras batir los huevos vigorosamente hasta que estn espumosos y agregarles a estos lo sudado ya frio, llevar una sartn al fuego con aceite de oliva y agregar este preparado para frer, la tortilla unos 8 minutos por un lado, damos vuelta con cuidado nuestra tortilla y la terminamos unos tres minutos ms aproximadamente. Recomendaciones:

Cocina Europea

Lima Norte

30

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta Porciones Lechuga romana Cebolla roja Queso parmesano CROUTONES Pan blanco (molde) Tomillo Mantequilla Sal VINAGRETA Aceite de oliva Anchoas Queso parmesano Huevo Sal y pimienta

CESAR SALAD Cantidad 1 unid 1 unid 50 grs 2 unid 10 grs 20 grs 30 grs 200 ml 2 unid 10 grs 1 unid c/n

: Ingredientes

Preparacin: 1. Lavar y cortas las hojas de lechuga con la mano en 3 partes. Reservar y secar, luego hacer una vinagreta con mayonesa con aceite de oliva y agregamos las anchoas y queso parmesano. 2. Mezclar la mantequilla y sal aromatizando con tomillo y untar al pan. Cortar el pan en 6 partes iguales con forma cuadrada, llevar al horno a 120 C por 15 a 20 minutos. 3. Mezclar la mayonesa de anchoas con las lechugas, agregar queso parmesano rallado y croutones. Cocina Europea Lima Norte

31

Cocina Europea Lima Norte

Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta Porciones PARA EL LOMO Lomo fino Mantequilla Brandy Mostaza Crema de leche Sal, pimienta PARA LA MILHOJAS Papa blanca Crema de leche Mantequilla Huevos Queso parmesano rallado Sal, pimienta

FILET MIGNON CON MILHOJAS DE PAPAS Cantidad kg 20 grs 2 oz 5 grs 40 ml

: Ingredientes

1 kg 500 ml 10 grs 4 unid 100 grs

Preparacin: 1. Para la milhojas. Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas y parejas. 2. Untar la asadera con mantequilla, distribuir bien las papas cubriendo el fondo, salpimentar, rociar con queso rallado. 3. Colocar encima de la papa trocitos de mantequilla y la royale, formando una capa que cubra todo lo anterior, sal, pimienta y queso rallado. Repetir hasta terminar todas las papas. Rociar con la crema de leche. Cubrir con papel aluminio. Llevar a horno moderado precalentado. A los 20 minutos sacar el papel aluminio y dejar 25 minutos ms para que se dore la parte de arriba. Cocina Europea Lima Norte

32

Cocina Europea Lima Norte 4. Para el lomo. En una sartn, calentar la mantequilla y cocinar a fuego vivo los tournedos. Rociarlos con el brandy. Flamearlos. Fuera del fuego, echar la crema de leche en la sartn, aadir la mostaza y mezclar. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta Porciones PARA LA PASTA Harina sin preparar Huevos Sal Aceite de oliva SALSA PUTANEZCA Aceite de oliva Anchoas Ajos picados Tomates Alcaparras Organo fresco Aceitunas negras Ajos Cebolla blanca brunoise Vino blanco seco

FETUCCINI A LA PUTANEZCA Cantidad 1100 kg 10 unid 1 cdta 100 ml 6 filetes cdta 500 grs 2 cdas 2cdas 10 unid 2 dientes 1 unid 1 oz

: Ingredientes

Preparacin: 1. Vierta la harina cernida sobre la superficie y haga un hueco en el centro. Agrguese los huevos, el aceite, agua y sal. Mezcle los ingredientes con las yemas de los dedos o con un tenedor e incorpore paulatinamente el enharinado de los bordes. Mezcle bien hasta que absorba el huevo. La masa debe de quedar hmeda no pegajosa. Si quedara as espolvoree con ms harina.

Cocina Europea

Lima Norte

33

Cocina Europea Lima Norte 2. Amase la pasta cogindola de un extremo y estirndola con la palma de la mano en sentido contrario. Repita esta operacin entre 10 a 15 minutos, hasta que la masa quede elstica y uniforme. 3. Forme una bola, envulvala en papel film y reserve (debe de reposar 1 hora). 4. Cuando quiera estirar la masa, enharine una superficie extendindola. 5. Para la salsa, en una sartn poner el aceite de oliva y hacer un aderezo a base de cebolla, ajos y tomates. 6. Desglasar con vino blanco, agregar los filetes de anchoas, las alcaparras, las aceitunas y el organo fresco. 7. Servir con sobre el fettuccini. Recomendaciones:

Nombre de la Receta PIMIENTOS Porciones

TERRINA DE VEGETALES CON COULIS DE

: Ingredientes PARA LA TERRINA Bechamel espesa Vegetales cortados, blanqueados Huevos Sal, pimienta Hojas de espinaca blanqueadas y secas PARA EL COULIS DE PIMIENTO Pimiento morroneado Aceite Ajo Sal, pimienta, agua

Cantidad 500 ml 500 grs 7 unid c/n 1 atado 1 unid c/n 1 unid c/n

Preparacin: 1. Forrar un molde de terrina con hojas de espinaca cuidando que no sobresalgan del molde, llenar el molde con la mezcla de todos los ingredientes anteriores, cerrar con el sobrante de las hojas de espinaca y llevar a un horno a 160 C a bao mara, por unos 40 a 45 minutos aprox. hasta que este firme, dejar enfriar y desmoldar. 2. Cortar en fetas y servirlo frio. 3. Para el coulis de pimiento, licuar todo hasta que quede bien procesado y luego colar. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte

34

Cocina Europea Lima Norte

Notas:

Nombre de la Receta : BALLOTINA DE POLLO CON JAMON Y QUESO EN SALSA DE CHAMPIONES, TOMATES CONFIT Y PAPAS RISSOLE : Ingredientes PARA LA BALLOTINA Pechuga de pollo con piel Espinaca Jamn Queso tipo Edam Ajos Sal, pimienta Papel aluminio Papel film Pabilo Mantequilla o aceite vegetal PARA EL RISSOLE Papas en cubos grandes o parmentiere Aceite vegetal Sal, pimienta Perejil TOMATES CONFIT Tomates firmes Sal, azcar, romero, oliva Porciones Cantidad 1 unid atado 10 grs 100 grs 2 unid

500 grs 1 litro

2 unid c/n

Cocina Europea

Lima Norte

35

Cocina Europea Lima Norte

PARA LA SALSA DE CHAMPIONES Huevos de ave Zanahoria Cebolla Apio Poro Perejil Tomillo Crema de leche Yemas de huevo Championes Mantequilla Harina

500 grs 50 grs 50 grs 30 grs 50 grs 3 ramitas c/n 100 ml 2 unid 50 grs 100 grs 50 grs

Preparacin: 1. Para la ballotina, blanqueamos las espinacas y reservar. 2. Estirar el pollo bien y colocar debajo de este la piel del mismo, el jamn, el queso, las hojas de espinaca y enrollar con la piel, envolver con papel aluminio, atar para que no se deforme, luego envolverlo con papel film y atarlo de nuevo, llevar a cocinar a poche hasta que est cocido totalmente. (aprox. 20 minutos) 3. Una vez listo retirar de las envolturas y sellar en materia grasa para aportar color y reforzar su sabor. 4. Para el rissole, frer las papas en aceite bien caliente o blanquearlas primero y luego dorarlas, condimentar y espolvorear perejil.

5. Para los tomates confit, cortar los tomates en gajos, sacarles las semillas y colocarlos en una placa de horno, condimentando, llevar a horno a unos 80-100 C por unas 5-6 horas aproximadamente. 6. Para la salsa de championes, hacer una velout de ave y luego agregar una liaison. (Tendremos una suprema). 7. Saltear los championes en laminas y agregarlos a la salsa suprema y tendremos la salsa de championes. Recomendaciones:

Notas:

Cocina Europea

Lima Norte

36

Cocina Europea Lima Norte

Cocina Europea

Lima Norte

37