Anda di halaman 1dari 22

FINAL TEST EKOLOGI PANGAN DAN GIZI

MAKALAH
GIZI DAN KEAMANAN PANGAN
(NUTRITIONAL FOOD SAFETY)

OLEH:
AMALIAH CHAIRUL NUSU 70200110007 GIZI

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR 2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas selesainya makalah ini karena tanpa ridho dan kasih sayang serta petunjuk dari-Nya mustahil makalah ini dapat dirampungkan. Makalah ini merupakan salah satu tugas individu bagi mahasiswa semester lima UIN Alauddin Makassar Fakultas Ilmu Kesehatan Jurusan Kesehatan Masyarakat, bidang studi Ekologi Pangan dan Gizi. Pada dasarnya, makalah ini merupakan keharusan dan tanggung jawab yang diamanatkan kepada penulis sekalipun disadari sepenuhnya, bahwa makalah ini belum begitu sempurna dan jauh dari target yang ditentukan. Akan tetapi sebagai usaha yang didasari oleh niat ingin belajar maka saya berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat. Tak lupa pula saya mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu saya dalam menyelesaikan makalah ini. Akhirnya, sesuai dengan kata pepatah tiada gading yang tak retak, saya mengharapkan saran dan kritik dari rekan-rekan. Kebenaran dan kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT semata.

Samata, 10 Januari 2013

Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar .....................................................................................................................

Daftar Isi ................................................................................................................................ ii Bab I Pendahuluan ............................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ........................................................................................................ 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................... 2 1.3 Tujuan Penulisan ..................................................................................................... 2 Bab II Tinjauan Pustaka ...................................................................................................... 3 2.1 Gizi dengan Segala Aspeknya ................................................................................. 3 2.2 Keamanan Pangan ................................................................................................... 6 2.3 GMP dan HCCP .................................................................................................... 12 2.4 Gizi dan Keamanan Pangan .................................................................................. 15 Bab III Penutup..................................................................................................................... 20 3.1 Kesimpulan .............................................................................................................. 20 3.2 Saran ........................................................................................................................ 21 Daftar Pustaka ...................................................................................................................... 22

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pangan dan gizi merupakan faktor penting yang menentukan kualitas sumber daya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. Dalam pelita IV upaya untuk mencukupi dan menganekaragamkan penyediaan serta konsumsi pangan penduduk diarahkan untuk mencapai ketahanan pangan dan peningkatan status gizi sebagai prasyarat untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia Indonesia (Suhardjo, 1993). Keberhasilan pembangunan suatu bangsa ditentukan oleh ketersediaan sumberdaya manusia (SDM) yang berkualitas, baik dari segi kesehatan maupun tingkat kecerdasannya. Menciptakan sumberdaya manusia yang berkualitas banyak faktor yang harus diperhatikan, antara lain faktor pangan (gizi), kesehatan, pendidikan, informasi, dan jasa pelayanan lainnya. Salah satu masalah yang menyebabkan rendahnya kualitas SDM adalah masalah gizi. Masalah gizi pada hakikatnya adalah dampak negatif dari ketidakseimbangan antara kebutuhan dan konsumsi zat-zat gizi, terutama energi, protein dan lemak (Soekirman 1995). Masalah gizi perlu dipandang sebagai salah satu faktor penentu dalam menunjang kesejahteraan hidup, baik perorangan, keluarga maupun masyarakat menuju kepada peningkatan kualitas sumber daya manusia Indonesia, sebagai bagian dari pembangunan manusia seutuhnya. Dalam menuju ke arah paradigma sehat, pengentasan masalah gizi dan kesehatan sangat penting untuk dilakukan. Hal ini berkaitan dengan masih tingginya angka kejadian masalah gizi tersebut di Indonesia. Masa depan bangsa dapat dipertahankan apabila didukung oleh upaya pembangunan yang dapat memperbaiki dan meningkatkan kualitas hidup masa depan yang lebih baik dari masa kini. Ketersediaan pangan sebagai salah satu faktor yang mendukung upaya pembangunan. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dalam kehidupan manusia, pangan yang aman, berrmutu dan bergizi adalah hak setiap orang. Penjamin pangan yang bermutu dan aman merupakan tanggung jawab bersama antar pemerintah, industri pangan dan konsumen sesuai dengan fungsinya masing - masing. Dibidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik.untuk masa depan yang akan datang yaitu pangan yang aman untuk di konsumsi, lebih bermutu, bergizi dan

lebih mampu bersaing dalam pasar global. Kebijakan keamanan pangan (food safety) dan pembangunan gizi nasional (food nutrient) merupakan bagian integral dari kebijkan pangan nasional termasuk penggunaan bahan tambahan pangan, Praktik - praktik yang salah telah menyebabkan seringnya bahan kimia yang dilarang digunakan untuk pangan seperti formalin, boraks dan pewarna tekstil masuk kedalam pangan, demikian juga cemaran bahan lainnya seperti residu pestisisa dan bahan berbahaya yang kontak dengan pangan, dibandingkan dengan cemaran mikroba, cemaran kimia umumnya tidak mudah terlihat dalam kurun waktu yang relatip panjang, bahkan mungkin sesudah beberapa tahun mendatang dalam bentuk kelainan - kelainan seperti kerusakan ginjal, kelainan reproduksi atau bahkan menimbulkan kanker.

1.2 Rumusan Masalah 1. Apa itu gizi dan bagaimana aspek di dalamnya? 2. Apa dan bagaimana sistem keamanan pangan di Indonesia? 3. Apa dan bagaimana penerapan GMP dan HCCP? 4. Bagaimana hubungan gizi dan keamanan pangan?

1.3 Tujuan Penulisan 1. Untuk mengetahui gizi dengan segala aspeknya. 2. Untuk mengetahui sistem keamanan pangan di Indonesia. 3. Untuk mengetahui penerapan GMP dan HCCP. 4. Dapat mengetahui hubungan gizi dan keamanan pangan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gizi dengan Segala Aspeknya Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, absobsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi (Supariasa, dkk, 2002). Zat gizi merupakan unsur-unsur yang terdapat dalam makanan dan diperlukan oleh tubuh untuk berbagai keperluan seperti menghasilkan energi, mengganti jaringan aus serta rusak, memproduksi substansi tertentu misalnya enzim, hormon dan anti bodi. Zat gizi dapat dibagi menjadi kelompok makronutrien yang terdiri atas protein, lemak, karbohidrat, dan kelompok mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral (Hartono 2006). Status gizi adalah keadaan yang diakibatkan oleh status keseimbangan antara jumlah asupan (intake) zat gizi dan jumlah yang dibutuhkan (requirement) oleh tubuh untuk berbagai fungsi biologis: (pertumbuhan fisik, perkembangan, aktivitas, pemeliharaan kesehatan, dan lainnya) (Suyatno, 2009). Status gizi adalah ekspresi dari keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel tertentu atau perwujudan dari nutrisi dalam bentuk variabel tertentu (Supariasa dkk, 2001). Allah swt berfirman dalam QS. Al Maaidah [5] : 87

Artinya: Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang telah Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang melampaui batas Pada gilirannya, zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses dalam tubuh dan membuat lancarnya pertumbuhan serta memperbaiki jaringan tubuh. Beberapa zat gizi yang disediakan oleh pangan tersebut disebut zat gizi essential, mengingat kenyataan bahwa unsur-unsur tersebut tidak dapat dibentuk dalam tubuh, setidak-tidaknya dalam jumlah yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan yang

normal. Jadi zat gizi esensial yang disediakan untuk tubuh yang dihasilkan dalam pangan, umumnya adalah zat gizi yang tidak dibentuk dalam tubuh dan harus disediakan dari unsur-unsur pangan di antaranya adalah asam amino essensial. Semua zat gizi essential diperlukan untuk memperoleh dan memelihara pertumbuhan, perkembangan dan kesehatan yang baik. Oleh karena itu, pengetahuan terapan tentang kandungan zat gizi dalam pangan yang umum dapat diperoleh penduduk di suatu tempat adalah penting guna merencanakan, menyiapkan dan mengkonsumsi makanan seimbang (Moch. Agus Krisno Budiyonto). Pada umumnya zat gizi dibagi dalam lima kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Sedangkan sejumlah pakar juga berpendapat air juga merupakan bahagian dalam zat gizi. Hal ini didasarkan kepada fungsi air dalam metabolism makanan yang cukup penting walaupun air dapat disediakan di luar bahan pangan (Moch. Agus Krisno Budiyonto). Makan makanan yang beraneka ragam sangat bermanfaat bagi kesehatan. Makanan yang beraneka ragam yaitu makanan yang mengandung unsur-unsur zat gizi yang diperlukan tubuh baik kualitas maupun kuantitasnya, dalam pelajaran ilmu gizi biasa disebut triguna makanan yaitu, makanan yang mengandung zat tenaga, pembangun dan zat pengatur. Apabila terjadi kekurangan atas kelengkapan salah satu zat gizi tertentu pada satu jenis makanan, akan dilengkapi oleh zat gizi serupa dari makanan yang lain. Jadi makan makanan yang beraneka ragam akan menjamin terpenuhinya kecukupan sumber zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur. Allah swt berfirman dalam QS. Al Anaam [6] : 141

Artinya: Dan Dialah yang menjadikan kebun-kebun yang berjunjung dan yang tidak berjunjung, pohon korma, tanam-tanaman yang bermacam-macam buahnya, zaitun dan delima yang serupa (bentuk dan warnanya) dan tidak sama (rasanya). Makanlah dari buahnya (yang bermacam-macam itu) bila dia berbuah, dan

tunaikanlah haknya di hari memetik hasilnya (dengan disedekahkan kepada fakir miskin); dan janganlah kamu berlebih-lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang yang berlebih-lebihan. Tubuh manusia memerlukan sejumlah pangan dan gizi secara tetap, sesuai dengan standar kecukupan gizi, namun kebutuhan tersebut tidak selalu dapat terpenuhi. Penduduk yang miskin tidak mendapatkan pangan dan gizi dalam jumlah yang cukup. Mereka menderita lapar pangan dan gizi, mereka menderita gizi kurang (Sri Handajani, 1996). Allah swt berfirman dalam QS. Al Insaan [76] : 8

Artinya: Dan mereka memberikan makanan yang disukainya kepada orang miskin, anak yatim dan orang yang ditawan. Keadaan gizi seseorang merupakan gambaran apa yang dikonsumsinya dalam jangka waktu yang cukup lama. Bila kekurangan itu ringan, tidak akan dijumpai penyakit defisiensi yang nyata, tetapi akan timbul konsekuensi fungsional yang lebih ringan dan kadang-kadang tidak disadari kalau hal tersebut karena faktor gizi (Ari Agung, 2002).

2.2 Keamanan Pangan Semakin meningkatnya tuntutan konsumen akan keamanan makanan yang akan mereka santap, maka perlu dilakukan upaya untuk mengidentifikasi dan menganalisis HACCP dalam proses pengolahan makanan. Banyaknya usaha kecil dan menengah di bidang pengadaan makanan seperti catering, kantin, warung makan, lesehan di pinggir jalan dan di kaki lima yang kurang terdidik dalam masalah keamanan makanan dapat mengakibatkan timbulnya kasus-kasus keracunan makanan yang beberapa bulan terakhir ini banyak terjadi di Indonesia. Untuk itu, perlu adanya upaya untuk memberikan pengertian dan pemahaman tentang keamananan pangan kepada para pelaku di bidang pengadaan makanan. Banyaknya kejadian keracunan yang disebabkan korban mengonsumsi produkproduk katering yang tidak terdaftar atau industri rumah tangga disebabkan oleh tidak adanya kesiapan industri rumah tangga untuk menerima pesanan dalam jumlah besar. Dari pengalaman yang ada, yang sering keracunan adalah yang memesan dari katering

level bawah, karena terjadi kontaminasi silang. Oleh karena itu perlu adanya pengawasan preventif dan penindakan. Salah satu hal yang paling penting dilakukan dalam kaitan ini adalah pendidikan keamanan pangan untuk konsumen guna meningkatkan kesadaran masyarakat. Mereka harus tahu dan memahami bahwa penyakit karena lemahnya keamanan pangan disebabkan oleh bahaya kimia, bahaya biologi, bahaya fisik, dan mana makanan yang bebas bahaya. Allah swt berfirman dalam QS. An Nahl [16] : 114

Artinya: Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya. Untuk mencegah terjadinya kasus keracunan makanan yang semakin marak terjadi diperlukan sistem keamanan pangan terpadu yang melibatkan tiga jejaring, yaitu: Food Intelligence, yang mengkaji risiko keamanan pangan. Food Intelligence adalah jejaring yang menghimpun informasi kegiatan pengkajian risiko keamanan pangan dari lembaga terkait (data surveilan, inspeksi, riset keamanan pangan, dsb). Food Safety Control, yang mengawasi keamanan pangan. Food Safety Control adalah jejaring kerja sama antarlembaga dalam kegiatan yang terkait dengan pengawasan keamanan pangan (standardisasi dan legislasi pangan, inspeksi dan sertifikasi pangan, pengujian laboratorium, ekspor-impor, dan sebagainya). Food Safety Promotion, yang mengkomunikasikan keamanan pangan. Food Safety Promotion adalah jejaring keamanan pangan, meliputi pengembangan bahan promosi (poster, brosur) dan kegiatan pendidikan, pelatihan, dan penyuluhan keamanan pangan untuk industri pangan, pengawas keamanan pangan, dan konsumen. Berdasarkan Undang-Undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan manusia (Hardinsyah & Syarief 2000). Menurut World Health Organization (WHO), keamanan pangan adalah keadaan dimana pangan tidak akan membahayakan konsumen bila disiapkan sesuai ketentuan. Keamanan makanan berarti bahwa pada saat dikonsumsi, makanan tidak mengandung kontaminan dalam kadar yang dapat membahayakan kesehatan (WHO 2000). Keamanan pangan tercermin dari angka keracunan pangan di suatu wilayah. Keracunan pangan adalah suatu penyakit yang disebabkan karena memakan makanan yang berbahaya atau terkontaminasi. Gejala yang paling umum adalah sakit perut, muntah-muntah dan diare (Gaman & Sherrington 1992). Pangan merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan kemajuan teknologi manusia cenderung menyukai hal-hal yang praktis termasuk dalam memilih makanan sehingga banyak kita temuai produk-produk makanan instan dimana-mana baik yang diproduksi oleh perusahaan atau yang dibuat oleh rumah tangga atau biasa dikenal dengan Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT). Namun apakah produkproduk makanan tersebut aman? Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, antara lain: Bahaya biologis, yaitu makanan yang tercemar oleh mikroba, virus, parasit, bakteri, kapang, binatang pengerat, serangga, lalat kocoak dan lain-lain. Bahaya Kimiawi karena mengandung cemaran bahan kimia: Bahan yang tidak disengaja seperti cairan pembersih, pestisida, cat, komponen kimia dari peralatan/kemasan yang lepas dan masuk ke dalam pangan. Bahan yang disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang berlebihan atau tidak memenuhi aturan yang ditetapkan oleh pemerintah seperti pewarna, pemanis, pengawet penyedap dan lain-lain. Bahan berbahaya (formalin, borax, bahan pewarna / pengawat yang bukan untuk makanan. Bahaya fisik karena cemaran benda asing seperti tanah, rambut, bulu, kuku, kerikil, isi staples dll.

Gambar 2.1 Waspada kandungan makanan Untuk melindungi kesehatan masyarakat dari produk dan peredaran

makanan/minuman yang tidak aman, pemerintah melalui Badan POM menetapkan standar Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (Peraturan Kepala Badan POM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012. Cara produksi rumah tangga yang baik merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standart mutu dan persyaratan keamanan pangan dan sangat berguna bagi kelangsungan hidup bagi industry rumah tangga yang berskala kecil dan sedang. Melalui cara produksi pangan yang baik dapat menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi selanjutnya kepercayaan masyarakat kepada PIRT yang bersangkutan akan bertumbuh dengan baik. Sebagai bentuk jaminan tertulis yang diberikan kepada pemerintah daerah bagi industri rumah tangga pangan yang telah menerapkan Cara Produksi Pangan yang baik untuk industri rumah tangga yang meliputi : persiapan bahan baku sampai produk akhir meliputi : lokasi dan lingkungan produksi, bangunan, peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higienis sanitasi, kesehatan dan higienis karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan pengolahan pangan kepada karyawan dan telah mengikuti penyuluhan keamanan pangan. Dinas Kesehatan menerbitkan Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) sesuai Peraturan Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Dari hasil tinjau lapangan, masalah yang sering ditemui yang bisa menurunkan kualitas pangan dan keamanan pangan diantaranya bahan mentah yang berkualitas

rendah dan penanganan sembarangan, kondisi pengolahan yang jelek (sanitasi kurang baik, praktek pengolahan kurang baik, penggunaan BTP berlebihan), kondisi pengemasan yang tidak baik, kondisi penyimpanan dan distribusi kurang baik . Menurut Hariadji selaku Kepala Dinas Kesehatan ada tips untuk memilih Pangan industi Rumah Tangga yang relative aman bagi konsumen yaitu pililah produk pangan yang di edarkan yang telah mencantumkan nama produk, komposisi/bahan yang digunakan, berat/isi bersih, nama dan alamat yang memproduksi, masa kadaluarsa, kode produksi dan telah memiliki no. PIRT. Serta kemasan tidak rusak. Pangan yang aman, bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen merupakan hak asasi setiap manusia termasuk pangan yang dihasilkan oleh Industri Rumah Tangga atau yang biasa dikenal Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT). Makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat harus didasarkan pada standart dan atau persyaratan kesehatan (UU No. 36 Tahun 2009, pasal 111 ayat 1). Undang-undang ini mengamanahkan bahwa makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standart, persyaratan kesehatan dan atau membahayakan kesehatan dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin edarnya, dan disita untuk dimusnahkan. Berdasarkan PP no. 28 tahun 2004 PIRT wajib memiliki Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga adapun menurut PP No. 38 Tahun 2007, Pengawasan dan registrasi makanan minuman produksi rumah tangga merupakan urusan

pemerintah yang diselenggarakan oleh Pemerintah Kabupaten / Daerah cq. Dinas Kesehatan. Pemerintah berkewajiban untuk meningkatkan daya saing PIRT dan melakukan pembinaan agar pengelola dan karyawan IRT untuk kesadaran dan motivasi untuk pentingnya keamanan pangan dan pengolahan pangan yang higienis dan bertanggung jawab terhadap keselamatan konsumen, di sisi lain pemerintah juga harus berperan meningkatkan dan menumbuhkembangkan kepercayaan konsumen terhadap industri rumah tangga. Cara produksi rumah tangga yang baik merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standart mutu dan persyaratan keamanan pangan dan sangat berguna bagi kelangsungan hidup bagi industri rumah tangga yang berskala kecil dan sedang. Melalui cara produksi pangan yang baik dapat menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi selanjutnya kepercayaan masyarakat kepada PIRT yang bersangkutan akan bertumbuh dengan baik.

Allah swt berfirman dalam QS. Al Baqarah [2] : 57

Artinya: Dan Kami naungi kamu dengan awan, dan Kami turunkan kepadamu "manna" dan "salwa". Makanlah dari makanan yang baik-baik yang telah Kami berikan kepadamu; dan tidaklah mereka menganiaya Kami; akan tetapi merekalah yang menganiaya diri mereka sendiri. Agar produksi pangan industri rumah tangga baik, bermutu dan aman maka pengelola PIRT harus memenuhi persyaratan mata rantai produksi mulai dari persiapan bahan baku sampai produk akhir meliputi: lokasi dan lingkungan produksi, bangunan, peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higienis sanitasi, kesehatan dan higienis karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab penarikan produk pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan pengolahan pangan kepada karyawan sebagai sarana untuk meningkatkan kepercayaan masyarakat dan sebagai bentuk tanggung jawab. Selanjutnya pengelola PIRT dalam proses produk yang di edarkannya berkewajiban mencantumkan nama jenis pangan, nama dagang, jenis kemasan, berat bersih, komposisi, nama dan alamat jelas, masa kadaluarsa, kode produksi.

2.3 GMP dan HCCP Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point). Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk

menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997). Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan. Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Menurut Hadiwihardjo (1998), sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu: Keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; Kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau

penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah yang kurang dalam kemasan.

Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya adalah dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi, aman, dan bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen. HACCP adalah pedoman untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada semua proses produksi (dari tahap produksi primer sampai ditangan konsumen). Dengan kata lain HACCP ini, di Indonesia bertujuan untuk menjamin keamanan pangan. Dengan diidentifikasinya semua tahapan produksi, sehingga bisa

diminimalisasi kontaminasi bahaya. Bahaya disini bisa disebabkan oleh zat kimia, kontaminasi mikro/bakteri (biologi), atau zat asing (fisik, bisa berupa pecahan kaca atau lain sebagainya). Penerapan dan pendokumentasian HACCP lebih simple dibandingkan ISO. Tapi HACCP punya tahapan tertentu. Sebelum penerapan HACCP, pabrik (perusahaan) harus sudah menjalankan GMP dan SSOP dengan baik. Untuk kalangan pabrik tentu sudah tidak asing lagi, apa itu GMP. Skedar berbagi saja, GMP kependekan dari GOOD MANUFACTURING PRACTICES atau Cara-cara berproduksi dengan baik. GMP ini panduan mendetail dan harus mencakup semua proses produksi, mulai dari ketertiban karyawan, Pest Control (pengendalian hama), fasilitas gudang, kelengkapan rancangan gedung, keamanan, kesehatan, dan keselamatan kerja. GMP harus diimplementasikan untuk semua bagian termasuk Processing Area, Logistik dan Area Penyimpanan (Gudang), Laboratorium, Manufacturing Area, Maintenance & Engineering, dan manajemen. Semua harus satu kata. Semua bagian harus secara komitmen dan konsisten mengimplementasikan GMP ini. Oleh sebab itu untuk memantau implementasi GMP dilapangan perlu dilakukan audit. Audit ini bisa dibagi menjadi audit internal dan eksternal. Audit internal berasal dari auditor yang ditunjuk dan diberi kewenangan untuk mengaudit pabrik tersebut. Audit internal ini bisa berasal dari gabungan karyawan dari berbagi bagian/departemen. Diharapkan audit internal ini bisa mengevaluasi dan memberi masukan kepada pihak yang bertanggungjwab di pabrik (perusahaan tsb). Masukan dari auditor internal ini bisa dijadikan acuan untuk diadakan perubahan kebijakan. Manfaat dari auditor internal ini adalah jika ada temuan bisa dibahas secara internal pabrik dan tidak perlu sampai banyak pihak tahu. Auditor internal bisa tidak efektif dalam mengauditnya karena akan bersikap subyektif.

Kesubyektifan ini bisa diganti dengan diadakannya audit eksternal. Auditor eksternal bisa dari berbagai macam institusi baik milik pemerintah maupun milik swasta. Tapi ada syarat dalam memilih auditor eksternal, yaitu: institusi auditor eksternal tersebut harus memiliki akses ke KAN (Komite Akreditasi Nasional). Sudah banyak institusi yang bisa dijadikan auditor eksternal, salah satunya yang sudah terkenal adalah SGS. Selain GMP ada satu lagi pedoman yang harus diterapkan, yaitu SSOP. SSOP adalah kependekan dari Sanitation Standard Operating Procedures.

2.4 Gizi dan Keamanan Pangan Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dalam kehidupan manusia. Pangan yang aman, berrmutu dan bergizi adalah hak setiap orang. Penjamin pangan yang bermutu dan aman merupakan tanggung jawab bersama antar pemerintah, industri pangan dan konsumen sesuai dengan fungsinya masing - masing. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. Allah swt berfirman dalam QS. Al Baqarah [2] : 172

Artinya: Hai orang-orang yang beriman, makanlah di antara rezki yang baik-baik yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika benar-benar kepada-Nya kamu menyembah. Pangan merupakan sumber berbagai zat gizi dan termasuk kebutuhan yang harus dipenuhi setiap hari. Menurut Maslow, pangan menduduki peringkat pertama dari kebutuhan lainnya. Setiap individu membutuhkan pangan untuk menjaga kelangsungan hidupnya. Kebutuhan pangan perlu diupayakan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup, layak, aman dikonsumsi, dan mudah diperoleh dengan harga yang terjangkau (Khomsan 2002). Konsumsi pangan adalah informasi tentang jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang atau kelompok orang pada waktu tertentu (Hardinsyah et al.

2002). Menurut Hardinsyah dan Martianto (1992), konsumsi pangan merupakan faktor utama dalam memenuhi kebutuhan zat gizi. Meningkat jumlah dan mutu konsumsi makanan memerlukan peningkatan pengetahuan masyarakat tentang makanan yang bergizi, perubahan sikap serta perubahan perilaku sehari-hari dalam menentukan, memilih dan mengkonsumsi makanannya. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi minimum yang harus dipenuhi dari konsumsi pangan. Mengkonsumsi pangan tidak hanya penting untuk kesehatan, tetapi juga untuk kecerdasan dan kemampuan fisik tubuh. Konsumsi pangan yang kurang atau lebih dari yang diperlukan tubuh dan berlangsung dalam jangka waktu yang lama akan berdampak buruk bagi kesehatan. Pada dasarnya keadaan gizi ditentukan oleh konsumsi pangan, keamanan pangan dan kemampuan tubuh dalam menggunakan zat gizi tersebut. Menurut Soekirman et al. (2010), anjuran pemberian makanan sehari anak usia 6-9 tahun adalah nasi tiga porsi (300 g), daging tiga porsi (105 g), tempe dua porsi (100 g), sayur dua porsi (200 g), buah 3,5 porsi (75-105 g), minyak tiga porsi (15 g), gula dua porsi (26 g), dan susu satu porsi (4 sdm = 20 g). Allah swt berfirman dalam QS. Al Aaraf [7] : 31

Artinya: Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap (memasuki) mesjid, makan dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam

kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali. Allah swt berfirman dalam QS. Al Baqarah [2] : 35

Artinya: Dan Kami berfirman: "Hai Adam, diamilah oleh kamu dan isterimu surga ini, dan makanlah makanan-makanannya yang banyak lagi baik dimana saja yang kamu sukai, dan janganlah kamu dekati pohon ini, yang menyebabkan kamu termasuk orang-orang yang zalim. Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia.

Foodborne Disease Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya. Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp,

Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran. Patogen yang dianggap memiliki penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan penyakit salmonellosis, cholera, penyakit parasitik, enteroviruses. Sedangkan yang memiliki penyebaran sedang adalah toksin ganggang, dan yang memiliki penyebaran terbatas adalah S.aureus, B.cereus, C. perfringens, dan Botulism. Pengendalian Kontaminasi Pangan Sebagian besar pemerintah berbagai negara di dunia menggunakan deretan usaha atau langkah pengendalian kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk akhir, untuk menentukan apakah suatu perusahaan pangan memproduksi produk pangan yang aman. Masalah utama yang dihadapi adalah tingginya biaya yang diperlukan untuk menanggulangi masalah yang dihadapi dalam melakukan pengendalian. Salah satu sistem baru bagi penjaminan (assuring) keamanan pangan disampaikan tahun 1971 dalam suatu National Conference on Food Protection dengan judul The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. HACCP adalah suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi. HACCP adalah suatu sistem yang mampu mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti misalnya, biologi, kimia, serta sifat fisik yang merugikan yang dapat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman (hazard) tersebut. Allah swt berfirman dalam QS. Al Baqarah [2] : 168

Artinya: Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, absobsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk

mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organorgan, serta menghasilkan energi (Supariasa, dkk, 2002). Zat gizi dapat dibagi menjadi kelompok makronutrien yang terdiri atas protein, lemak, karbohidrat, dan kelompok mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral (Hartono 2006). Status gizi adalah ekspresi dari keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel tertentu atau perwujudan dari nutrisi dalam bentuk variabel tertentu (Supariasa, dkk, 2001). Menurut World Health Organization (WHO), keamanan pangan adalah keadaan dimana pangan tidak akan membahayakan konsumen bila disiapkan sesuai ketentuan. Keamanan makanan berarti bahwa pada saat dikonsumsi, makanan tidak mengandung kontaminan dalam kadar yang dapat

membahayakan kesehatan (WHO 2000). Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point). Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen.

HACCP adalah pedoman untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada semua proses produksi (dari tahap produksi primer sampai ditangan konsumen).

Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dalam kehidupan manusia. Pangan yang aman, berrmutu dan bergizi adalah hak setiap orang. Penjamin pangan yang bermutu dan aman merupakan tanggung jawab bersama antar pemerintah, industri pangan dan konsumen sesuai dengan fungsinya masing masing.

3.2 Saran Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dalam kehidupan manusia. Pangan yang aman, berrmutu dan bergizi adalah hak setiap orang. Penjamin pangan yang bermutu dan aman merupakan tanggung jawab bersama antar pemerintah, industri pangan dan konsumen sesuai dengan fungsinya masing - masing. Pada dasarnya keadaan gizi ditentukan oleh konsumsi pangan, keamanan pangan dan kemampuan tubuh dalam menggunakan zat gizi tersebut. Oleh karena itu pentingnya seseorang lebih berhati-hati dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi dengan memperhatikan tanggal produksi dan kadaluarsa suatu produk, serta komposisi bahan yang digunakan. Selain itu, pemberian pelatihan pengolahan makanan kepada produsen produk-produk pangan perlu mendapat perhatian khusus sebagai wujud nyata dalam menjamin gizi dan keamanan pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Admin. 2012. Makalah Keamanan Pangan. Diakses melalui http://dinkes.banyuwangikab.go.id/14-artikel-kesehatan/83-makalah-keamananpangan.html pada tanggal 10 Januari 2013 Admin. 2006. Nutritional Food Safety. Diakses melalui http://www.lily.staff.ugm.ac.id/nfs0.php pada tanggal 10 Januari 2013 Afruddin. 2012. Pentingnya Mutu, gizi dan Keamanan Pangan Pada Produk Pangan. Diakses melalui http://bkp-lamsel.blogspot.com/2012/04/pentingnya-mutu-gizi-dankeamanan.html pada tanggal 10 Januari 2013 Harisdianto. 2010. Bahan Ajar Sanitasi dan Keamanan Pangan. Diakses melalui http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamananpangan/ pada tanggal 10 Januari 2013 Hartoko. 2008. Keamanan Pangan. Diakses melalui http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/ pada tanggal 10 Januari 2013 Safitri, Edi. 2010. Keamanan Pangan Dalam Perspektif Ormas Keagamaan di Indonesia (Studi Kasus di NTB dan Jogjakarta). UNISIA. 33 (73): 77-92 Yprawira. 2010. Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Diakses melalui http://yprawira.wordpress.com/manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/ pada tanggal 10 Januari 2013