Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia, cat si modul de prezentare.

Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor. Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-14 zile).Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici. Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp mai indelungat, este necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o saptamana.Acest procedeu are si avantajul ca ofera timpul necesar procurarii alimentelor incluse in meniu.Meniul se intocmeste in functie de anotimp, avand in vedere posibilitati de aprovizionare. Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului placut si nutritiv, caracteristici care stau la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare. In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu : -ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ; -supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ; -salata de vinete si musaca de vinete ; -borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ; -pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ; -doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ; -doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ; -doua preparate din vinat (iepure si fazan). In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide. -respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume : 34-40 grade C pentru preparatele care se servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc reci ;consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaza absortia facorilor nutritivi din continutul acestora. TIPURI DE MENIURI Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si profitul unitatii,astfel : a) b) c) d) e) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ; meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti meniuri dietetice ; meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ; meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).

straini) ;

MICUL DEJUN La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic. In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 510%. Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau Meniurile simple.Pot avea in structura : -bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau cu lapte ; cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc. -produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc. -produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc. Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustarilor de la ora 10. Meniuri consitente.Au in structura componentele meniurilor simple,completate cu : -minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ; -minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ; -branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc. -produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ; -cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ; -bauturi racoritoare :apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate. Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate singure. Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile) -grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secretomotorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ; Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala pentru neutralitatea lui. Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor : -asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare ; -marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.) -consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomaculului, marind puterea de satietate a meniului. consistente.

-evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare sau grea digerabile la pregatirea unui preparat. -alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ; -materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal ; -pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumi volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate ; -impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ; -reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic : mic dejun gustare dejun cina :20-25% sau 30%; :10%; :40-50% sau 50%; :20-25% sau 20%;

-respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de efectul acestora asupra digestiei. Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia si dupa consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive, preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ; SEZONALITATEA MENIURILOR Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare, alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp. Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13-16%) ; -consum majorat de glucide (55-65%) ; -consum scazut de lipide (20-30%) ; -consum majorat de lichide ; In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin cantitati importante de vitamine si saruri minerale.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si complexe. Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicata scade secretiile digestive, iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte greu.De asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe.

Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului.De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive.Dintre bauturi doar apa este indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale. Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ; -cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ; -cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B) Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc. Preparate romanesti de sezon : Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc. Primavara :miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde etc. Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc. Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

Dejunul
Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16. Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic. In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 510%.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi : -simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ; -consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ; In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi aperitiv ; la preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii)

Cina

Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei). Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia. Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supe-creme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe. Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice. Documentatia minima necesara cuprinde: -" Norme orientative de alimentatie corecta ", elaborate de Ministerul Sanatatii. -Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii) -Retetare, in functie de specificul unitatii. -Retete proprii. ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI 1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide) 2) 3) aprovizionare. 4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi. Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de mese, preparate recomandate etc) si a preparatelor acestora.

Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective. In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin cantitatea de calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel: -se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei; -se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura meniului; -se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului. Urmnd toatea aceste etape am intocmit meniul de prodese cele consum zilnic.

Denumirea produsului

Apa

Prote ine

Lipid e

Glucid e

Fibre Ca Alimen tare Dejun 2,0 4,5 187 495 Prnz

Fe

Vit B1 A

B2

PP

Valoarea energetica

Ciocolata cu lapte Ceai negru

0,9 8,5

6,9 20,0

35,7 -

52,4 6,9

1,8 82

ur me 0,0 5

0,05 0,00 7

0,26 1,0

0,5 8

0 10

547 109

Piure de cartofi nitel din carne de vita Suc de caise

80,4 45,5 84

2,2 17,6 0,5

0,8 25,1 0

14,3 10,2 13,7

1,1 0,3

28 30 3 Cina

0,7 1,4 0,2

1,3

0,09 0,05 0,02

0,07 0,16 0,04

0,93 3,64 -

3, 6 ur. 4, 0

74 338 56

Ceai 8,5 negru Napolitan 1 e Total 232, 9

20,0 3,4 91,1

30,2 91,8

6,9 64,7 169,1

4,5 Ur. 12,4

495 8 124 6

82 0,5 168, 6

0,0 5 0 1,4

0,00 7 0,04 0,26 4

1 0,04 2,57

8 0,36 20,8 9

10 0 27 ,6

109 205 1233

Meniul pentru prima zi :

Denumirea produsului

Apa

Prote- Lipide Glucide Fibre Ca ine Alimentare Dejun

Fe

Vit A

B1

B2

PP

Valoarea energetica

Cafea

15

3,6

100

6,1

1,0

24

119

Prajitura din aluat fraged

12

5,1

18,5

62,6

0,8

17 Prnz

0,8

0,1

0,10

0,0 5

0,05

424

Piure de cartofi Ficat prajit

80, 4 53, 2

2,2 22,8

0,8 10,2

14,3 10,8

1,1 -

28 18 Cina

0,7 9,4

9,54

0,09 0,32

0,0 7 2,6 2

0,93 11,6

3,6 14,0

74 227

Ceai 8,5 negru Ciocolata 0,9 cu lapte

20,0 6,9

35,7

6,9 52,4

4,5 2,0

495 187

82 1,8

0,05

0,007

1 0,2 6

8 0,5

10 0

109 547

urme 0,05

Total

162

72

68,8

154

8,4

84 5

100, 8

9,69

0,56 7

45,0 8

27, 6

1500

Memiu pentru a doua zi :

Denumirea produsului

Apa

Proteine

Lipide

Glucide

Fibre Alimentare

Ca

Fe

Vit A

B1

B2

PP

Valoarea energetica

Dejun

Cafea

15

3,6

10 0 17 Prnz

6,1

1,0

24

119

Prajitura din aluat fraged

12

5,1

18,5

62,6

0,8

0,8

0,1

0,10

0,0 5

0,05

424

Bors cu crtofi si cu varza Piine(Fran -ela)

90 34,3

0,9 7,7

2,1 2,4

5,2 53,4

0,4 0,2

17 26

0,5 1,6

0,02 0,16

0,0 2 0,0 8

0,29 1,58

2,8 -

43 254

Cina Ceai negru Ciocolata bruta Total 8,5 0,8 173,6 4 20,0 5,4 72,5 35,3 68,8 6,9 52,6 167,7 4,5 3,9 8, 49 5 5 838 82 2,7 19, 9 0,0 5 0,1 5 0,00 7 0,04 0,32 7 1 0,1 2 2,2 7 8 0,74 34,6 6 10 12, 8 109 348 1556

Meniu pentru a treia zi :

Concluzie :
Cunoasterea acestor principii are drept scop acoperirea necesarului nutritiv zilnic prin intocmirea corecta a unor meniuri formate din produse alimentare sau preparate culinare cit mai echilibrate nutritive si diversificate sortimental,respective constituie din alimente cu caracteristici psihosenzoriale acceptate,dar si cu o buna putere de satietate. Intocmirea meniurilor in acord cu principiile unei alimentatii corecte trebuie sa plece de la urmatorele criterii generale : Meniurile realizate si comercializte de unitatile de alimentatie publica sau de alte unitati care presteaza si servicii de alimentatie publica se adreseaza fie unei categorii tip de consumatori,fie unui consumator adult cu un efort mediu considerat tip de referinta. In acest sens,Ministerul Sanatatii,dar si alte organisme de profil,pentru a orienta intocmirea meniurilorsi a facilita activitatea de alimentatie publica,a realizat asa-numitele tabele de necesar fiziologic nutritiv exprimat in substante nutritive sau cantitati de alimente.

Ministerul Educaiei, Tineretului i Sportului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic din Moldova Facultatea : Tehnologie i Management n Industria Alimentar Filiera francofon Technologies Alimentaires

Criterii de realizare a meniurilor

Realizat :

studenta anului 3 filiera francofon FTMIA Mihaela DOBINDA

Verificat :

prof.Vrancean Mariana

Chiinu 2012