Anda di halaman 1dari 2

DAGING SEHAT & HALAL BUAT HIDUP KITA SEHAT

Oleh : Nazir Siddiq, Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung

Daging merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan manusia. Dibandingkan sumber protein nabati, daging memiliki protein yang jauh lebih baik, karena mengandung asam-asam amino esensial (tidak tergantikan) yang lebih lengkap dan mudah dicerna. Namun demikian daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan berpotensi menimbulkan bahaya (hazard) bagi manusia. Daging bisa berperan sebagai media pembawa penyakit bagi manusia melalui cemaran mikroba dan bahaya-bahaya kimia seperti residu obat hewan, bahan tambahan pangan, dan cemaran lainnya. Sebagai konsumen kita harus semakin waspada dan kritis terhadap isu-isu kesehatan bahan pangan, khususnya daging yang akan kita konsumsi. Selain itu, beberapa isu yang kerap menimbulkan keresahan dan berdampak luas terhadap kesehatan serta ketenteraman batin masyarakat adalah peredaran daging sapi glonggongan, daging bangkai, pemalsuan daging sapi dengan celeng (daging babi), ayam tiren (mati kemaren), dan penambahan zat-zat berbahaya pada produk olahan pangan hewani (pewarna, formalin, borak/bleng/pijer, nitrat, dll) perlu pula diwaspadai, biasanya untuk daging atau bahan pangan yang ditambahkan senyawa berbahaya tadi tidak dihinggapi lalat dan kekenyalan serta warna terlalu mencolok tidak seperti hal yang sewajarnya. Untuk mengetahui asal-usul daging dapat dilakukan dengan memerhatikan warna daging, sifat lemak, flavour (rasa dan bau) dan serat daging. Daging sapi, kerbau, domba, dan kambing (ternak ruminansia) dikatagorikan dalam jenis daging merah (red meat). Ini dapat diamati dari warnanya yang kemerahan dengan flavour yang sedang dan ketika dimasak warna merah akan berubah kecoklatan dan timbul flavour daging yang khas untuk masing-masing spesies. Daging sapi segar (baru disembelih) berwarna merah ungu kegelapan dan jika dibiarkan terkena udara akan berubah warna menjadi merah cherry dengan serat yang halus dan lemak berwarna kekuningan. Daging kerbau berwarna merah tua dengan serat daging lebih kasar dan warna lemak lebih kuning. Pada umumnya daging kerbau lebih alot dibanding daging dari ternak lain. Sedangkan daging kambing dan domba seratnya lebih halus dan lembut dengan warna daging yang lebih terang. Daging ini dapat juga dikenali dari baunya yang khas.

Ciri lainnya berupa lemak yang kenyal dan keras serta berwarna putih kekuningan. Ciri-ciri daging yang diperoleh dari ternak yang mati tanpa disembelih adalah warnanya yang gelap sebagai ciri khas. Warna ini disebabkan karena penimbunan hemoglobin darah yang tidak dikeluarkan, sehingga daging cepat membusuk karena kaya akan darah yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan kuman. Ciri-ciri daging busuk akibat aktifitas kuman/bakteri ditandai dengan: daging kelihatan kusam dan berlendir, umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus pseudomonas, achromobacter, streptococcus, leuconostoc, bacillus, dan micrococcus; daging berwarna kehijauhijauan (seperti isi usus) akibat aktifitas bakteri dari genus lactobacillus dan leuconostoc; daging menjadi tengik karena penguraian lemak yang disebabkan bakteri dari genus pseudomonas dan achromobacter; daging memancarkan sinar kehijau-hijauan karena bakteri genus photobacterium dan pseudomonas; dan daging berwarna kebiru-biruan yang disebabkan bakteri pseudomonas sincinea.
Prosedur pemotongan yang sesuai diikuti dengan pengkarkasan yang tepat dan dilanjutkan dengan "aging" (maturasi) yang layak dengan waktu yang optimal merupakan salah satu rangkaian yang seharusnya tak terpisahkan dalam penanganan pascapanen. Ada dua hal yang perlu dipertimbangkan dalam penanganan pascapanen produk-produk hasil ternak untuk peningkatan mutunya yakni melalui pengawetan dan pengolahan. Dengan pertimbangan perubahan-perubahan yang dapat terjadi pada daging pascamerta ternak (post mortem) ditinjau dari penggunaan suhu rendah sejak ternak disembelih, dikaitkan dengan mutu yang dihasilkan maka pada materi ini akan membahas teknologi pengawetan dan pengolahan yang dapat dilakukan dalam rangkaian penyediaan daging dan produk olahannya, dikaitkan dengan peningkatan nilai tambah dan pendapatan pada akhirnya.

Daging yang dibutuhkan konsumen tidak hanya sehat dan bergizi semata, tapi lebih dari itu, harus terjamin keamanannya. Fakta menunjukkan kasus keracunan makanan umumnya (mencapai 90%) terjadi akibat kontaminasi oleh mikroba. Di samping itu 75% penyakit-penyakit baru yang menyerang manusia dalam 20 tahun terakhir disebabkan oleh kuman penyakit yang berasal dari hewan atau produk hewan. Karenanya penangan pasca panen merupakan syarat mutlak yang harus diperhatikan.