PENGOLAHAN BUAH KELAPA SECARA TERPADU

(Materi Pengabdian Pada Masyarakat di Kulonprogo)

Disusun Oleh : Drs. Iqmal Tahir Staf Laboratorium Kimia Fisika

Jurusan Kirnia Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada Yogyakarta 1994

Syukur alhamdulillah tersusunnya Buku pegangan luas dalam diolah buku kecil ini. yang

penYtlsun ucapkan kepada Allah swt.,

atas

disusun secara sederhana ini

dimaksudkan atau

sebagai

dan penuntun bagi para petani buah kelapa

masyarakat Buah kelapa lagi

lainnya yang berminat untuk mengolah buah kelapa. pasar tradisional menjadi minyak

hffilya dijual tanpa diolah dan sebagian kelapa cara krengseng. Di dalam dengan

btlku ini tebl010gi

diberikan tepat ~~a

alternatif

untuk ~~ngolahwl builll kelapa pengolahan keselurtman

dan meliputi

bagian buill1nya. produkdibuat

Masing-masing

bagian buah kelapa akan diolilll menjadi

prodtlk yang bernilai ekonomi tinggi. Daging buah kelapa akan menjadi minyak yaitu kelapa

dengffil metod.a pengasanlffil (bukffil cara nir panas

krengseng), dengan menjadi

berupa proses pemecahan emulsi santan

menggunakffil asam cuka. Air kelapa dikurI1pulkan unttlk dibuat nata de coco. Tempurung kelapa dibuat menjadi arang dan akan fibre.

selanjutnya

bisa sebagai billlan baku karbon aktif. Sabut kelapa

dijual seba.gai baha.n ba);;.1.3. pembuatan seL<bso. al';.tif dan coconut Pada teks

bagian pr-osedur l-~ngolaha.n,sengaja dibuat dengai'1 teksdengan ilustrasi yang dihat'apkan akan

sederhana dan dilengkapi

dapat lebih membantu pemallaman. Dengan kesederhanaan materi ini, penulis dilll rekan-rekillldi tmttu~ konsultasi

car-a penVUSUn811 Kimia Fisiko. demonsebagai di

Laboratorium

membuka pintu lebar-lebar strasi program

lebih mendalam dan hal ini dapat

praktek di lapangffi1. Mudah-mudahan pengabdiffilpada masyarakat

dari unsur sivitas Gadjah Mada ini.

akademika

.Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Terima 1. Dr. kasih

penyuStlllucapkan kepada : di Laboratorium Kimia

Bambang Setiaji dan seluruh rekan-rekan

Fisiko.

2. Seluruh rekan-rekan supervisi dari PT Bina Agro Utama Yogyakarta 3. Selurlm staf dari Direktorat Pembangunan Desa Propinsi Dr Yogyakarta dan Kabupaten Kulonprogo, serta ucapan terima kasih khusus buat Wulan DJ yang telah membuat

ilustrasi pada buku ini.

Pendahuluan (Kriteria Pemilihan Buah Kelapa yang Dianjurkan dan Proses Pengolahannya)

Proses Pengolahan Arang

Tempurtmg

kelapa Menjadi 3

Proses Pengolahan Daging BU~l Kelapa Menjadi Minyak Ke lapa Cara Pengasaman

KRITERIA PEMILIHAU BUAH KKLAPA YANG DIANJURKAN DAN PROSES PKNGOLAHANNYA Kriteria. buah yang dianjurkan .. mempunyaikematangan yang relatif aekali), licin lagi. dari pohon tidak dalam j angka waktu yang lama pemanenan).
dalc"'c1t dimallfaatkall

adalah buah kelapa yang cukup

memenuhi ketentuan tua (tetapi juga

aebagai berikut 1. Buah kelapa tidak tua gelap/tidak melebihi

~al

ini ditandai

dengan warna

kulit

builll yang (tidak

2. BUMkelapa dipetik

1 bulan setelah

Pada prinsipnjT~"l wltuk proses

seml1a bl1al1 kelapa

pengolall8.11 illi.

Proses

pengolahan

buah untuk diambil tiap-tiap sebagai

bagiannya

sehingga berkualitas

dapat baik Pengu(kirabakar. sewaktu

memenuhi syarat

bahan baku produk olilll8.n yang

adalah sebagai berikut 1. BUMkelapa dikupas (jawa kira berukuran

diselumbat)

lUltuk memisilllkansabutnya. besar-besar pengeringan dari untuk penggunaan kayu

pasan sabut diupayakan dalarn ukuran yang tidak terlalu lebar 3 - 4,5 em) seperti Tujuannya 2. Pengupaaan aabut/serabut. hal dari serabut. adalilll lmtuk membantu memperc.:epat proses sabut dilakukan sampai

dijemur di bawah sinar matahari. tempurung bebas sisa-sisa dan bersih kelapa sebagai setelah Biasanya pada ujung at as masih tersisa sebagian sabut matahari. air

ini harus dibuang sekaligus

untuk memperoleh tempurung yang dengan saat pengolilllan

Sabut ini kemudian dijemur di bawah sinar

3. Pemecahan buah hendalmya disesuaikan ballall baku dalarll keadaan segar L Bagian daging buah dilepaskan

menjadi nata de coco, karena nata de coco membutlulkanair kelapa (kira-kira tidak melebihi 2-3 jam dipecah dari tempurung dan btiilll). dari tempurung dengan piS<lU.

Proses

yang diperlukan

untuk

pengolahan

sabut kelapa adalah sebagai berikut :

1. Serabut

buah

kelapa

(sabut) di

hasil bawah

pengu-pasan

buah,

dijemur

sinar matahari selama kurang lebih 4 8 hari (tergantung keadaan sinar matahari). Penjemuran dilakukrol sampai

sabut terlihat tidak segar lagi.

anyaman lainnya. gurrolgi

bambui gedheg, kadar

plastik,

atau

Tujuannya adalah lliltuk menl<:otorrol/tanah yang sehingga akan

kemungkinan menurunkan di pabrik.

terbaHa

kualitas produk saat diolah

dibolak-balik pengeringan. 4. Pada

untuk mempercepat proses

waktu malam hari,

sabut

ditutup

atau dimasukkan ke dalam kartmg supaya tidak kehujanan. 5. Sabut disetor dan ditimbang ke kelompok induk supaya untuk ditimbang dalam wadah dan

--::::.:-----~.

aOD

memudahkan

pengangkutan

tidak menambah kemungkinnn kotorrol selama r~ngangkutan.

ter'bawanya

Alat yang digunakan : Drum dari bahan seng/bekas oli dengan konstruksi sebagaiberikut :

Proses pengolahannya adalilll sebagai kut :

beri-

1. Tempurlulg dijemur di bawah sinal' matahari untuk mengurangi kadar air dan memudahkan pembersihan dari Berabut yang masih melekat. sisa-sisa

....

--.~
--........_.-

3. Proses pengisian adalah seperti berikut a. Tegakkan sebatang bambu utuh/balok

~ ~

kayu bulat dengan 12 - 20 em di tengah-tengah drlUlI. b. Di aekeliling bambu diisikan tempurung secara rapat dan dilakukan aampai bagian atiiSdrum. c. Bambu kemudian diambil.

dengan yang tadi.

minyak tanah ke

dalam bekas

bagian bambu
I

berongga di bagian

,
I

5. Nyalakffil dffil ttU~g~l sampai nRllai terjadi pembakarffil tempurtmg di rongga (kira-kira atas ~ drum bagian seki tar jam). setelah
,

f I
I
f I f I

----

dinding Tutuplah

timbul nyala api dari tempurung. 6. Berlangswlgnya dengan sampai tutup dengan sampai proses dapat Hal ini diketahui yang gelap dibiarkan menipis

~.

.:::

J~
..

tanda adanya asap asap yang yang keeil tffilah rapat. liat

bergultmg-gulung.

dihasilkan dan kemudian

dffil tempurtmg ter liha t membara. Pasffilg lapisi di bawah semua celah

:
I

,
f

I :

bagian atas drum dan ujung pipa Biarka.n

l ;
I

drum menjadi

:-1

7. Setelah abu. secara

dingin,

tutup drtuu dibuka dffil dipisahkan ada be hUll menjadi

dan dari

arang dikeluarkan tempurtmg yang

Biasffilya masih

sebagiffil arang dari

aempur'na. Pisahkan arang

tempurtmg yang belum menjadi arang.

plastik

untuk

disetor

ke

untuk ditimbang prodllKsinya.

PROSES PKNGOLAHAN DAGING nUAH KKIAPA MENJADI MINYAK KKLAPA CARA PRNGASAMAN

Ember-ember, selang plastik, mesin parut, penyaring~ pengerok. gelaa pengukur, sendok makan

1. Daging buah kelapa dikerok bagian kulit arinya yang berwarna dan coklat dengan dicuci piaau/pengerok sam~ai bersih. kemudian

~~~J.\kuO~ ~~~~~ ~
.

5)
.....
~'-""

~~

/
~)i\J
~~

2. Selanjutnya diparut danhasil

parutan,. t"r~\ ~~
-

nya ditambah dengan air bel'sih dengan perbandingan 1 kg parutan : 1 liter air (5 gelas) 3. Remaa kuat-kuat untul~dapat memisahkan bagian santan dari ampaa semakaimal mungkin. 4. Peras aantan di atas saringan
- 1
-4> (';~..... ;:
-

r ... , ) ., --:J--. -.:::: l,

.1-

~ "J

J<:LlqrQ

faru~

dan

tempatkan santan dalam wadah Setelah itu biarkan selanla ~ aampai terpiaah menjudi dua yaitu lapisan atas berupa kanil (aantan kental) dan bawah berupa air.

plasti.k.
jilin

lapisan lapisan lapiaan

5. Buang lapisan bawah dengan jalan disedot menggunakan selang .plastik. Takar jumlah kanil yang diperoleh dengan gelas ukur. 6. Kemudian dalam tambahkan aSaIDcul{a25 ~ ke

kanil tadi dengan

perbandingan untuk

5 ml (1 sendok makan) asam culm tiap liter kanil.

7. Aduk aehingga aaam cuka dapat merata ke aeluruh bagian kanil.

8-. Wad8.h ditempatkan

pada

lokasi

yang

~"///~T
~

terlindtUlgdari gang@lan fisik (berupa goncang-an) dan jangan sampai kemasukan kotoran. Biarkan selama sendirinya. Dalam wadah akan semalam terjadi sampai terjadi pemisahan minyak dengan tiga lapisan yaitu berturut-turut dari atas adalah minyak kelapa, blonde dan

9. Pisahkan

minyak dengan

jalan

disedot

dengan selang dan kt3mudian dis""ring dengan kain saring. Minyak kelapa dimasukkan dalam wadah jerigen plastik/botol \Ultukkemudian disetorkan ke kelompok dengan diuklll' volumenya.

I~ . . ,f\ -------j ,

Bahan

Ail' kelapa, gula pasil', kecambah, asam cuka, stal'tel' nata de coco

Pel'alatau

Baki plastik, panci, pengadul{, kain saring, kompol', penyaI'ing

Prosedul' 1. Cara penyiapan bahan adalah : a. Air kelapa segal' disaring membuilllg kotol'an dan diukur banyak 18 UteI'. b. Kecambah dil'ebus dengan pel'bandingan (6 !-kg kecambah : 1,2 liter gelas belimbing). air Perebusan

dilakukan selama 10 menit sehingga volume sari kecambah menjadi 1 liteP.(S gel~). 2. Masukkan air kelapa ke dalam panci

besar dan larutkan ~lla pasir sebanyak 1 kg, selanjutnya tambahkan sari kecambah tadi. Aduk sampai merata dan calam didihkan salama 15 keadailll tertutup .. 30 menit

3. Setelah itu didingiru{un dengan keadaan selalu tel'tutup. Pendinginan dapat dibantu dengan jalan direndam dalam air pada wadah ember. Setelah dingin tambahkan asam cuka 25 % sebanyak 250 ml dan kemudian ditambah dengan bibit starter. Perbandingan starter dan air kelapa adalah 1:(5-10).

\~

./
I .

"alert pelatihan Pengolahan Buah [~!~pa Terpddu di [abupaten [ulonp(~gc

!

4. Pindahkan

ke dalam bald plastik

(yang

sudah disemprot alkohol) dengan tinggi 10 cm dari dasar baki. Ttltup dengan kertas koran sampai rapat supaya tidak terbuka). (diisolasi

5. Letakkan wadah pada tempat khusus

yang
!> 'IC\ r"-.:t/"\
,;..tr'II~V

terkena cahaya mataha~,itidak langsung tetapi aman dari gangguan/tidak boleh digoyang. Biarkan selama 2 minggu. 6. Setelah 2 minggllakan terbentllknata de coco pada bagian atas s~dah dapat dip~len. 7. Nata larutan dan

,t1atoa

de coco diambil dan dicuci lapisan lendir di

untuk bagian dan

membuang

permukaannya. Nata de coco dicuci

dibilas dengan air berkali-kali sampai tidak terasa asam lagi. 8. Nata de coco dididihkan dan dikemas dalam air rebusan tadi untuk kemudian disetor ke kelompok dan ditimbang beratnya. 9. Sisa larutan panenan di@ulakan sebagai starter lmtuk produksi lagi dengan jalan ditambah larutan gula dan kecambah lagi dengan proses yang

~.t." p.l.,lh., P.,!,I.h.,

Dh ,.I.p. Tp." dl b.p.'"

1,1p.,.,

Demikianlah proses pengolahan lanjut tentang

t~aian tentang teknologi

tepat gtilla dan

mekanisma lebih produk Hal dari

secara terpadu terhadap buah kelapa. Gambaran proses pengolahan sampai tahapan pembuatan

ak..~ir dan pengemasannya ini

akan dibuat pada penyempurnaan

hal ini. teknologi

dilillu~illl karena pertimbilllgan as~~k pengtlasaan dan masih dilak~annya penyempurnaan

masyarakat

proses-proses

pembua-

tan sampai produk ~lir

siap pakai. apabila keuntungan yang diperoleh Tidak ada bagian yang positif bahwa j ika terbuang dari akan dengan yang

Sangat mudah untuk dipahami, j ika dan buah diolah secara keseluruhcm. masyarakat juga harus berpikir

keuntungan dijumlal1kan jika

masing-masing

produl-;.Olallilll secara terpadu hasil yang memuaskan

tetap dapat memberikan keuntlITigilll dari harganya sangatlah Untuk kelapa

dibandingkan

masing-masing fluktuatif.

prodlu-;,secara

sendiri-sendiri

mernbantl), pr'al::tek clem [-eo.lisa8iproses yang herminat dapat menghubungi

pengolallill-i buah :

ini, masyarakat

LPJ30RATORI Ut'l KIMIA FISIKA .Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, UGM Sekip Utara, Yogyill-;.arta Telp (0274) 902370 Fax (0274) 513339